Квашена капуста: класичні рецепти хрумкої та соковитої капусти у банку на зиму. Швидкі методи засолювання смачної хрусткої капусти

Осіння пора – це сезон, коли всі заготовляють квашену капусту про запас. Ще з давніх-давен капусточку квасили на зиму бочками. Сьогодні обсяги заготовок не такі великі, але без квашеної капусти не можна уявити жодну родину. Пропонуємо до вашої уваги класичний рецепт квашеної капусти.

Готуємо продукти для приготування класичної квашеної капусти

Для класичної квашеної капусти потрібно вибирати великі соковиті головки пізнього періоду дозрівання. Оскільки з неї вийде хрумка заготівля, яка зможе стояти аж до весни. Отже, готуємо продукти:

• Дві великі головки капусти.
• Три середні морквини.
• Сіль (на 1 кг капусти іде 25 г солі).
• Три лаврові листи
• 5-8 горошин чорного перцю.

Як готувати квашену капусту?

Процес приготування квашеної капусточки в класичному варіанті досить простий:

1. Нашаткувати капусту довгою соломкою. Для цього використати спеціальну тертку або нарізати вручну.
2. Натерти моркву на тертці, приєднати до загальної маси.
3. Змішати не притискаючи. Всипати сіль, лавровий лист, чорний перець горошком і ще раз перем'яти.
4. Скласти капусту в чисті баночки (їх готують заздалегідь) чи іншу тару для проквашування. Утрамбувати, щоб поверх утворився сік.
5. Якщо квасите у широкій тарі, нагору капусти слід поставити вантаж і залишити для бродіння. При заквасці в банку її слід поставити в миску, так як при бродінні сік буде виливатися з неї.
6. Оскільки при сквашуванні виділяється газ, то 2-3 рази на добу овочеву масу потрібно протикати дерев'яною паличкою. Для капусти, складеної у банку, цю процедуру можна проводити ножем.
7. Через 3–5 днів (залежно від температури у приміщенні), якщо вона у банку, закриваємо капроновою кришкою, а якщо в іншій тарі, щільно укупорюємо та відправляємо в холод.
8. Квашена капуста готова. Тепер залишиться тільки витягнути частину кисленької капусточки на тарілку, нарізати туди цибулька і полити олією. Пригощайтеся класичною капустою, як у бабусь у селах.

Про користь квашеної капусти

Дієтологи хором «співають» дифірамби про користь квашеної капусти. Воно і не дивно, тому що в її складі можна знайти вітаміни РР (нікотинова кислота), Н, А (каротин), С (аскорбінова кислота), В. Також вона багата на елементи та мікромінерали, які сприятливо впливають на зміцнення імунної системи, підсилюють стійкість до стресів та активізують обмін речовин. Ще до корисних якостей квашеної капусти слід віднести:

• стимуляцію виробітку в крові червоних тілець, що сприяє омолодженню (регенерації) клітин;
• зниження рівня холестерину;
• зміцнення серцевого м'яза;
• покращення потенції;
• нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту

Останні дослідження вчених довели, що регулярна присутність у раціоні квашеної капусти уповільнює регенерацію ракових клітин. Тому їжте її як для гастрономічного задоволення, а й у профілактики різноманітних захворювань. Квасіть капусту за класичним рецептом і будьте здорові.

Доброго дня всім моїм читачам!

З настанням весни наші організми просто наполегливо вимагають поповнити їх вітамінами. І знаєте до цього бажання вже точно потрібно прислухатися, адже кожен з нас це абсолютно створений біологічний індивідуум, що самовідновлюється. Тому наше тіло завжди вірно знає, чого зараз йому не вистачає.

Я помітила, що саме на початку весни зростає купівельний бум на звичайну квашену капусту. І цьому є просте пояснення, білокачанна квашена капуста просто криниця вітаміну С, який є потужним природним антиоксидантом. Крім цього, квашена капуста містить цілий набір вітаміну В, а також мінеральні речовини: калій, кальцій, селен, кремній, йод, цинк. Процес бродіння збагачує квашену капусту важливими органічними кислотами: молочною та оцтовою.

Перелік корисних властивостей цього простого овочу можна продовжувати ще довго, але сьогодні я маю інше завдання, я пропоную перейти безпосередньо до практичних дій.

Простий смачний салат із квашеної капусти з додаванням цибулі, приправлений ароматною соняшниковою олією в поєднанні зі свіжовареною картоплею це просто смакота!

Для здійснення задуманого нам знадобиться:

складові

• Капуста білокачанна – 1,5 кг
• Морква – 1 шт.

На маринад:

• Вода очищена – 1 літр
• Сіль звичайна кухонна (не йодована) – 1 столова ложка (без верху)
• Цукор пісок - 1 столова ложка з гарним верхом
• Лавровий лист – 3-4 штуки
• Запашний перець - 4-5 штук

З цієї кількості у мене вийшло дві літрові баночки суцільних вітамінів.

Квасити капусту найкраще у скляній чи емальованій тарі.

РЕЦЕПТ СМАЧНОЇ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Знаю, що багато господинь воліють купувати готову квашену капусту на ринку або в магазині думаючи, що її приготування займе багато часу, та й не маючи перевіреного рецепту, просто побоюються, що у них не вийде смачна квашена капуста.

Поспішаю запевнити всіх, хто сумнівається, що, використовуючи даний рецепт ваша капустка вийде хрумкою і дуже смачною. А час для її приготування буде просто мінімальним. Ви й не помітите, як усе буде закінчено.

Почнемо з приготування маринаду, яким буде залита капуста. Для цього закип'ятимо 1 літр води, поклавши в неї лавровий лист і запашний перець. Додамо сіль та цукор і маринад готовий.

Залишаємо його остигати, а самі займемося шатківницею капусти.

До речі підказую з вибору капусти для квашення. Кращими є сорти білого кольору, соковиті з плескатою формою качана. Саме з них виходить ідеальна хрумка смачна домашня капуста.

Шинкуємо капусту якомога тонше. Я роблю це звичайним ножем.

Зсипаємо в миску і туди ж додаємо натерту на великій тертці моркву. Її не повинно бути надто багато. У мене пішов один невеликий корінець.

Наступною дією ми перемішуємо капусту з морквою і трохи перетираємо руками.

Підготовленою сумішшю починаємо заповнювати баночку, послідовно утрамбовуючи капусту якомога щільніше. Я для цього використовую дерев'яну толокушку. Як тільки баночка буде заповнена доверху, заливаємо її приготованим маринадом. Він має покривати капусту повністю.

Ставимо баночку у тарілку. Залишаємо бродити при кімнатній температурі. На цьому наша робота закінчена.

На другу добу починаємо періодично протикати капусту дерев'яною шпажкою, щоб з неї виходило повітря, яке накопичується в результаті бродіння. Слідкуємо, щоб капуста весь час була повністю занурена в маринад.

На третю добу у вас вже буде готова смачна квашена капуста. Щоб вона не перекисала, найкраще поставити її в холодильник.

Готуйте та поповнюйте свій організм вітамінами!

Із любов'ю для вас Людмила.

Якщо ви захоплюєтеся здоровою їжею, віддаєте перевагу нескладним рецептам, які припадуть до душі кожному члену сім'ї, то на столі серед салатів однозначно повинна бути квашена капуста. Завдяки складу корисні властивості цієї страви підвищують імунітет, нормалізують обмін речовин, знижують рівень холестерину в організмі. Вживання такого квашеного соління допомагає схуднути, адже салат відноситься до дієтичних страв. Діабетикам та людям із проблемами травної системи лікарі наполегливо рекомендують включати його до раціону. Який рецепт віддати перевагу?

Як правильно вибрати капусту для закваски

Декілька правил при виборі продукту допоможуть вам отримати відмінний результат. Купуйте пізній овоч, він, на відміну від раннього врожаю, хрумтітиме після закваски. Колір качана має бути переважно білим, тоді смак буде солодким, без кислинки. Верхнє листя допускається із зеленим відтінком у коренеплоду. Вибирайте щільну качан. Перевіряється це за допомогою стукоту, як і при виборі кавуна. Солодкими сортами вважаються «Слава» та «Мічурінська».

Зверніть увагу на такі нюанси: якщо у качана видалено верхнє листя, виходить, продавець це зробив, тому що овоч почав підгнивати. Почорнілих, темних ділянок повинно бути, це ознака точкового некрозу. На верхньому листі допустимі тільки тріщини і потертості. Якщо зверху є білий сухий наліт, овоч ще довго пробуде у свіжому стані. Якщо наліт вологий, то качан зіпсований.

В якому посуді квасити капусту

Квашення пов'язане безпосередньо з процесом бродіння, поділеним на 3 частини. Перший – це інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій, другий – накопичення кислоти, третій – дображивание. Квашена капуста повинна бути безпечною для вживання, тому необхідно уникати алюмінієвого та оцинкованого посуду. Метал, взаємодіючи з овочом, утворює присмак заліза та несе ризик здоров'ю.

Якщо у вас невелика квартира, то вам підійде емальована, керамічна скляна миска потрібного розміру. Багато хто так і зберігає квашені качани всередині трьох або п'ятилітрових банок. Якщо у вас свій будинок із підвалом, то скористайтеся традиційним варіантом – дерев'яною бочкою. Після закваски салат залишається там, перебуваючи у прохолодному місці.

Без оцту

Класичний рецепт квашеної капусти в домашніх умовах знайомий, завдяки працям наших бабусь та прабабус. За довгий час кулінари винайшли спрощені і швидкі методи закваски, але даний спосіб все ж таки несумісний за смаком з іншими. Хрумкі, не кислі качани потрібно готувати, починаючи з кінця серпня, коли молоді пухкі овочі вже не продають.

Для такого квашеного соління вам знадобиться:

• качан вагою від 2 до 3 кг;
• морквина – 2-3 шт.;
• сіль - 15-25 г на 1 кг капусти (взято з книги з консервації);
• лавровий лист – 2-3 шт.

Етапи приготування:

1. На ринку виберіть білий та соковитий качан, бажано плоскої форми. Качан витягнутого вигляду твердий, дає мало соку.
2. Поділіть його на 4 частини, видаливши качан.
3. Помийте, очистіть моркву, натріть на тертці або поріжте довгою соломкою.
4. 1 чверть качана наріжте спеціальним ножем для шаткування, овочерізкою або за допомогою кухонного комбайна. Натисніть руками, щоб утворився сік. Якщо у вас дуже тонкі скибочки, то видавлювати з них рідина не обов'язково, вона сама утворюється через деякий час. Посолити.
5. Укладіть зверху моркву.
6. Усі інгредієнти помістіть у ємність для квашення.
7. З рештою 3 частин проробіть те саме: нашаткуйте, потисніть, посоліть, додайте моркву.
8. Накрити зверху тарілкою дном до верху, а зверху поставте гніт (камінь, банку з водою).
9. Через день утворюватимуться бульбашки. Щоб випустити газ, знімайте гніт, протикайте ножем до дна.
10. 4-5 днів тримайте квашений овоч у теплі, щодня повторюючи процедуру із рятуванням від бульбашок.
11. Заберіть у холодильник на всю зиму. Насолоджуйтесь смачною, домашньою квашеною капусткою!

З буряком

Квашена капуста з буряком – це заготівля, яка припаде до смаку справжнім гурманам, а господині впораються із закускою за рекордний термін. Баночки з готовою стравою зметуть зі столу за лічені хвилини. Такий солоний продукт додають до салатів, перших страв, і просто прикрашають їм стіл. Для рецепту вам знадобиться:

• буряк – 300 г;
• капуста – 8 кг (3-4 шт.);
• часник – 90-130 г;
• хрін – 100 г;
• петрушка – 1 ароматний пучок;
• перець гострий – 3-4 шт.;
• вода – 4 л;
• сіль – 200 г;
• цукор – 200 г.

Етапи приготування:

1. Качани розріжте на дрібні брусочки вагою 300-400 г. Качан і великі ребра видаліть. За цим рецептом багато хто відразу ріже квадратиками, хтось віддає перевагу дрібній шатківниці. Є варіант з брусочків початкової ваги, а перед вживанням подрібнюють продукт до потрібного розміру.
2. Буряк повинен бути соковитим, пружним. Почистіть, наріжте качан великими кубиками.
3. Очистіть часник та хрін. Помийте петрушку. Хрін натріть на великій тертці, часник і петрушку подрібніть ножем.
4. Приготуйте емальоване відро або велику каструлю. Утрамбуйте там усі інгредієнти.
5. В окремій каструлі доведіть до кипіння воду, сіль, цукор. Потрібно, щоби ці інгредієнти розчинилися. Дайте охолонути розсолу.
6. Добре утрамбовану капустку та інші овочі залийте теплою водою із цукром та сіллю. Залишіть у теплому приміщенні на 2 дні.
7. Переставте каструлю/відро на більш прохолодне місце.
8. Через тиждень сміливо вживайте страву з буряком!

Німецькою

Нам знадобиться:

• капуста білокачанна - 3кг;
• морква – 2-3 шт.;
• кмин – 3 ст. ложки;
• сіль – 2 ст. ложки;
• ялівець або журавлина – половина склянки (не обов'язково);
• яблука – 3 шт.

Етапи приготування:

1. Очистіть качани від верхніх листів. Наріжте тонко-тонко. У цьому є секрет німецького рецепта. Така шатківниця відрізняється від класичної, але така нарізка просто тане в роті.
2. Розігрійте сковороду, обсмажте насіння кмину без олії для ароматного запаху близько 2-3 хвилин. Гарячі спеції пам'ятайте качалкою.
3. Помийте яблука, видаліть серцевину, наріжте тонкими скибочками.
4. У емальовану ємність укладаємо овоч, мені руками, зверху утрамбовуємо інші інгредієнти. Все робимо шарами.
5. Зверху розташуйте гніт, а внизу під ємністю – тазик чи миску.
6. Щодня проколюйте ножем або дерев'яною паличкою по всій поверхні капусти до дна. Так підуть гази.
7. 2-3 дні в теплому місці – і квашена німецькою капусткою готова! Заберіть у холодильник.

З морквою та яблуками

Вам знадобиться:

• капуста – 2 кг;
• морква – 2 шт.;
• яблука – 2 шт.;
• брусниця - півсклянки (по можливості);
• трохи лимонного соку;
• сіль - 60 г.

Етапи приготування:

1. Качан шаткуйте тоненькою соломкою. Для цього варто розібрати овоч на листи, кожен із них скрутити в рулони, нарізати по черзі. Вийде довга, хрумка, тонка і соковита соломка.
2. Очистіть морквину, натріть на тертці.
3. Видаліть шкірку з яблук, наріжте кубиками, полийте лимонним соком.
4. Змішайте качан із сіллю так, щоб він пустив сік.
5. Додайте решту інгредієнтів, щільно втрамбуйте в ємність, залиште під гнітом на 3 дні в теплому приміщенні.
6. Щодня видаляйте гази, використовуючи дерев'яну паличку, лопатку або кінчик ложки.
7. Квашене блюдо з величезною кількістю вітамінів готове! Яблука повинні нагадувати за смаком ананас.

Без солі

Багато рецептів квашеної капусти включають сіль, тому людям із захворюваннями ШКТ не завжди дозволено вживати таку закуску. Щоб продукт вийшов дієтичним, корисним та доступним всім, необхідно трохи видозмінити поєднання інгредієнтів. Відсутність солі дозволить насолоджуватися квашеною капустою гіпертонікам і тим, хто хоче схуднути.

Для цього рецепту вам знадобиться:

• капуста білокачанна - 3,5 кг (1 велика);
• морква – 0,5 кг;
• насіння кропу – чверть склянки;
• журавлина – менше півсклянки.

Етапи приготування квашеної капустяної страви без солі:

1. Помийте, почистіть овочі.
2. Наріжте дрібно капусту. Моркву натріть на великій тертці.
3. Розімніть журавлину до м'якоті.
4. Змішайте інгредієнти з насінням кропу. Розімніть квашену капусту руками. Щільно утрамбуйте в емальовану ємність.
5. Зверху накрийте тарілкою, розташуйте під гніт. Його вага має бути в 2 рази більша, ніж загальна сума закуски в кг.
6. Через добу змініть гніт на легший, коли помітите достатню кількість соку.
7. Через день-два квашена капуста буде готова до вживання.
8. Перекладіть її в скляні банки і заберіть у холодне місце.

У розсолі

Закуска на кожен стіл у найкращих традиціях – квашена капуста у розсолі. Рецепт швидкий, простий, смачний, тому багато господинь вибирають його як додавання до борщу, щам, салату, гасіння з сосисками та м'ясом. Перевага квашеної капусти в розсолі - вже через 3 години ви маєте право додати цю страву до вечері. Для зручності краще, коли вдома є комбайн або прилад для шаткування, тоді час приготування скорочується.

Для рецепту в розсолі вам знадобиться:

• качан капусти – 1 шт.;
• морква – 3-4 шт.;
• часник – 4-5 зубчики;
• цибуля – 1 шт.;
• розсіл - вода 1 л, цукор 1,5 ст. л., сіль 2 ст. л.

Етапи приготування квашеної капусти:

1. Для швидкої подачі качан нашаткуйте дуже дрібно. Тоді капуста буде соковитою та смачною вже до вечері.
2. Помийте, очистіть моркву та цибулю. Наріжте соломкою та кільцями або скористайтеся великою терткою.
3. Часник пустіть у часникодавку.
4. Змішайте інгредієнти в одній великій ємності, добре пам'ятайте чистими руками.
5. Приготуйте розсіл - доведіть до кипіння воду, цукор, сіль. Необхідно, щоб кристали розчинилися в рідині.
6. Розкладіть щільно капусту, моркву, цибулю, часник по банках. Залийте теплим розсолом. Стерилізуйте протягом півгодини, а потім закрийте.
7. Через 3-4 години подавайте на стіл!

Скільки калорій у квашеній капусті

Квашення допомагає зберегти всі цінні вітаміни та елементи в капусті на тривалий час. Жодна термообробка не досягне такого ж результату. Багата на вітаміни не тільки капуста, а й майбутній розсіл, який утворюється в процесі квашення. Є твердження, що у разі виникнення молочної кислоти корисні речовини збільшуються у кількості, а калорійність залишається незмінною.

100 г квашеної капусти містить 19 ккал. Враховуйте, що при використанні солі кількість калорій збільшується. Якщо ви готуєте цю страву з метою скинути вагу, виберіть рецепт, де другорядних інгредієнтів по мінімуму, а різні приправи відсутні. 100 г квашеної капусти, моркви в розсолі містять 23 ккал. Рецепти легко зарахувати до пасивного зменшення калорій в організмі, адже тіло витрачає більші витрати, щоб переварити продукт, ніж засвоїти мінімальний жир.

Відео

У відео нижче досвідчений садівник та за сумісництвом кулінар домашніх страв докладно покаже вам процес квашення капусти. Переглянувши його, ви визначите собі всі аспекти приготування. Класичний рецепт за бабусиним методом припаде до смаку багатьом, не дарма його так любили протягом усіх поколінь. Не забувайте проколювати квашену капусту паличкою, щоб випустити небажане газоутворення. Так вона довго простоїть у холодильнику, зберігши корисні речовини.

Основними умовами смачно приготованої заготовки із свіжої капусти є:

• вибір пізньостиглих сортів капусти, оскільки вміст цукру в них вдвічі більший, ніж середньостиглих, що значно покращує процес ферментації або бродіння
• ретельна обробка качана перед використанням, що полягає у видаленні зеленого листя та забруднених місць;
• качан повинен бути середнього розміру та рівної форми;
• ємність для квашення має бути з широкою в силу максимального контакту з повітрям для кращого бродіння;
• не слід використовувати в квашенні качан: у ній акумулюються нітрати та інші шкідливі речовини.

Вибір ємності для засолювання

Ідеальною тарою для квашення капусти буде будь-який дерев'яний посуд: корито, бочка, діжка або чан.

Дерев'яні ємності для солінь з давніх-давен виготовляли з деревини дуба або липи.

Дубильні речовини, що містяться в корі дуба, не лише дозволять зберегти первозданний смак овочів, а й значно покращити його.

Липа також оптимально підходить для квашення, так як її деревина має відмінні протимікробні властивості і не змінює смакові якості готового продукту.

Заборонено використання хвойних порід дерева: смола зіпсує смак капусти і додасть їй неприємного смаку.

Якщо бочки стоять порожніми тривалий період, то варто їх обдати окропом або обробити лужним розчином (вода та сода).

Також можна обкурити сіркою, проте цей спосіб обробки вимагає терпіння та ретельної підготовки. Нову тару достатньо наповнити водою і залишити на 10-20 днів, періодично змінюючи відстоєну воду на свіжу.

Сучасні господині часто стикаються з труднощами під час пошуку дерев'яної тари. У разі використовуються широкі каструлі чи простерилізовані скляні банки різного обсягу.

Варіанти нарізки капусти

Капусту для приготування за класичним рецептом нарізають поздовжніми брусочками, тонкими смужками, рубають великими шматками, квадратами чи трикутниками. Чим дрібніші шматочки капусти, тим швидше вона буде готова.

Однак для більш насиченого смаку слід приготувати великі шматки. Спочатку виріжте качан гострим ножем, а потім розділіть качан на чотири рівні частки.

Кулінари радять робити поперечні надрізи, так як це дозволить капусті не втратити привабливий вигляд при нарізанні.

Для смужок оптимальний розмір – 2-4 см, а для шматочків – 4-6 см у діаметрі. При подрібненні тримайте качан, притиснувши його до обробної поверхні, щоб ніж не зміг зісковзнути і нанести вам травму.

Класичний рецепт

Цей рецепт досить трудомісткий і займе значну кількість часу. Необхідно заздалегідь приготувати такі продукти:

Капусту і моркву наріжте або порубайте на однакові шматочки. У заздалегідь підготовлені діжки приготовані овочі поміщають шарами 4-5 прийомів.

Перед тим як закладати капусту в дерев'яні ємності, слід ретельно розім'яти її з сіллю ручним способом. У такому разі виділення соку буде активнішим. Зачекайте, поки крупинки солі повністю розчиняються в соку.

Між шарами насипте моркву нарізану. За бажання додайте в дерев'яну ємність яблука сорту антонівка, перець, коріандр, цибулю і т.д.

При квашенні за класичним рецептом іноді ряди рубаної або подрібненої капусти перекладають половинками качанів.

Коли ви заповните дерев'яну ємність до верху, то накрийте останній шар капустяним листям і шматком тканини. На тканину помістіть будь-який важкий вантаж: камінь, банку з водою, наповнену каструлю і т.д.

Вантаж сприятиме тому, що капустяно-морквяна маса осідатиме і покриватиметься маринадом. Збільшити масу вантажу варто в тому випадку, якщо розсіл не піднявся вище за рівень капусти.

Важливим чинником під час бродіння вважається температура приміщення, у якому зберігається ємність. Оптимальна температура - 19-24 градусів.

За такої температури бродіння може тривати близько 7 днів. Через кілька днів починають з'являтися перші ознаки бродіння – бульбашки чи піна. Слід протикати капусту колом з берези до дна щодва дні, щоб виходили зайві гази.

Якщо заготівля припиняє активне піноутворення, то дерев'яний кружок, тканину, вантаж прибирають і кладуть на поверхню дерев'яної тари нове листя капусти.

Одними з основних ознак правильно приготованої капусти є білий, жовтуватий або бурштиновий колір і запах, що не ріже нюх. Консистенція розсолу змінюється від каламутного до світло-прозорого.

Барило з капустою слід поставити в прохолодне приміщення, зменшують вантаж і зберігають при температурі не більше +6 градусів. При зберіганні необхідно стежити, щоб розсіл постійно покривав її.

На поверхні можлива поява плісняви, яку акуратно видаляють, а дерев'яний кружок, вантаж і марлю час від часу обмивають окропом.

Найголовніше – це ретельне дотримання технології та вибір якісних інгредієнтів. Щоб смакові якості квашеної капусти розкрилися максимально, слід подавати її до м'ясних та рибних страв, заправивши олією високої якості.