Як загустити варення для печива. Щоб начинка не випливала. Варіанти розв'язання. Корисні властивості агар-агар

Настав довгоочікуваний ягідний сезон. Кожен намагається якнайбільше ввести у свій раціон корисних "літніх" вітамінів, які зміцнюють імунітет, тонізують та омолоджують. Однак людський організм не вміє "консервувати" вітаміни на тривалий час, тому варто заготовляти їх у запас. Найкращий спосіб – заморожування. Не кожна господиня має велику морозильну камеру, тому й використовує стародавній дідівський спосіб – приготування джему та варення.
Останнім часом старі рецепти консервування ягід оновилися сучасними досягненнями харчової промисловості – загусники, які йдуть під горезвісним кодом «Е» доступні у вільному продажу. Втім, перш ніж купувати такі добавки, варто знати, як вони впливають на домашню заготівлю та наш організм загалом.
Так звані загусники для варення можна придбати в будь-якому супермаркеті чи магазині, навіть на базарі. Однак купувати «конфітюрку» (так у народі називається ця добавка) краще напередодні сезону консервації, тому що в його розпал це буде проблематично – настільки популярною стала ця добавка. З її допомогою господині можуть заощадити на головному консерванті для варення – цукрі, який зараз коштує недешево. При додаванні загусника не потрібно годинами варити заготівлю, щоб досягти густини. Достатньо 10 хв кипіння - і ягода ціла, і вітаміни збереглися, і густе варення і гарне. До складу «конфітюрки» входить кілька компонентів: желеутворююча речовина пектин або агар-агар та лимонна кислота. Всі ці речовини у харчовій промисловості йдуть під горезвісним кодом «Е». Однак мало хто знає, з чого виготовляються такі добавки.

Пектін (Е440)
Він присутній у кожному фрукті. І що більший природний вміст пектину, то довше плоди можуть зберігатися. Отже, яблука та апельсини живуть довше саме завдяки наявності в них цієї речовини. Ягоди містять пектину на порядок менше. Основними промисловими джерелами пектину є яблучні вичавки (30%) та шкірка цитрусових (70%). Також пектин отримують із жому цукрових буряків та кошиків соняшнику. У харчовій промисловості він позначається кодом Е440 і використовується як загусник, стабілізатор і желюючий агент. Також пектин широко використовується у біологічно активних добавках. Він складається з харчових волокон, які не перетравлюються і не засвоюються організмом. Разом з тим, пектин у тонкому кишечнику вбирає жовчні кислоти та жири, тим самим знижуючи рівень холестерину в крові. Також він перешкоджає всмоктуванню деяких токсичних речовин, нормалізує випорожнення, створює оптимальні умови для розмноження корисних для організму бактерій. Пектин уповільнює перетравлення їжі в товстій кишці, оскільки підвищує її в'язкість. Отже, засвоєння корисних мікроелементів із тих чи інших продуктів буде повнішим. В'яжучі та обволікаючі властивості добавки захищають слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і мають помірну знеболювальну та протизапальну дію при виразкових хворобах. Пектини пов'язують та виводять радіоактивні речовини та важкі метали. Втім, надмірне споживання речовини має негативні наслідки: знижується всмоктування цінних мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, цинку), починається бродіння у товстій кишці, що призводить до метеоризму та поганого засвоєння білків та жирів. Експерти зазначають, що передозування настає, як правило, лише за надмірного захоплення біологічно активних добавок з високим вмістом цієї речовини або чистим пектином.

Агар-агар (Е406)
Виготовляється агар-агар у вигляді платівок або порошку біло-жовтого кольору. При взаємодії з гарячою водою добавка утворює густий желеподібний холодець. Отримують цей продукт з екстракту червоних і бурих водоростей, що мешкають у Білому морі та Тихому океані. У складі агар-агару – приблизно 20% води та близько 4% мінеральних солей, а все інше – полісахариди. Багато вітамінів, мікро- та макроелементів, а також деяких інших речовин, корисних для здоров'я. Єдиний недолік агар-агару в тому, що він дуже погано засвоюється у шлунково-кишковому тракті. У зв'язку з наявністю в його складі грубого волокна агар-агар набухає, а потім, не розкладаючись, дуже швидко проходить через кишечник, тим самим стимулюючи його моторику. Завдяки таким якостям його нерідко рекомендують застосовувати як проносний засіб. Однак з такою метою агар-агар слід вживати набагато більше, ніж у кулінарії. Крім того, він сприяє ефективному виведенню з організму різних токсичних речовин та продуктів життєдіяльності кишкової мікрофлори. Ця добавка допомагає очистити печінку від надмірної кількості жовчі та всіляких шкідливих сполук. У ній міститься багато йоду, тому через неправильне функціонування щитовидної залози порошок додають до салатів та інших страв. Втім, старатися не варто, бо у разі зловживання можна заробити тривалу діарею, а також ризик порушення бактеріальної мікрофлори у кишечнику. Щоб цього не сталося, агар-агар слід вживати трохи більше 4 г на добу.

Лимонна кислота (Е330)
Якщо ви наївно вважаєте, що лимонну кислоту виробляють із лимонів та інших цитрусових, то глибоко помиляєтесь. «Чарівне» перетворення цукру (точніше меляси – побічний продукт цукробурякового виробництва) на кислоту відбувається за допомогою пліснявих грибків чорного кольору, які зустрічаються у ванній кімнаті. По суті відбувається зброджування меляси під впливом грибків. Спочатку розповімо про плюси. Е330 бере участь у всіх обмінних реакціях організму, граючи роль «першої скрипки». Лимонна кислота є найважливішою ланкою в процесі клітинного дихання, оскільки має антиоксидантні та бактерицидні властивості. Вона стимулює оновлення клітин, скорочуючи зморшки та підвищуючи еластичність шкіри. Однак існує й зворотний бік медалі. Як і будь-яка інша речовина, лимонну кислоту слід споживати в помірній кількості, тому що вона може впливати на засвоюваність мікроелементів і надає токсичну дію на організм. Також фахівці стверджують, що Е330 негативно впливає на стан зубів та може спровокувати виникнення карієсу. Крім того, перевищення добової дози (66-120 мг на 1 кг маси тіла) здатне спровокувати подразнення слизової оболонки шлунка, що супроводжується сильним болем.

Дієтолог Людмила Денисенко: "Вітаміни виживають!"
Більшість фруктів та ягід, з яких готують варення, містять багато бета-каротину (попередника вітаміну А), аскорбінової кислоти (вітаміну С), вітамінів В1, В2, Е та РР. Але бета-каротин та аскорбінова кислота при дії високих температур частково руйнуються. Тому у вареннях, що кип'ятяться по кілька разів, цих вітамінів справді мало. А ось вітаміни В1, В2, РР та Е досить термостабільні. І хоча невелика їх частина при термообробці також розпадається, основна кількість зберігається, тому варення все ж таки корисне і його можна вважати дійсно лікарським засобом. Фрукти та ягоди можуть значно прискорити лікування багатьох захворювань. Цей продукт найкраще підходить для лікування застуди, кашлю, високої температури.
В даному випадку народна медицина рекомендує пити трав'яний чай з полуничним, обліпиховим, вишневим, смородиновим, горобиновим і малиновим варенням, багатим на вітамін С, який впливає на підвищення імунітету. А ось грушеве варення використовують як профілактичний засіб при різних ниркових захворюваннях. Його радять вживати з метою покращення складу крові та профілактики такого захворювання, як атеросклероз. За наявності анемії добре допомагає варення з абрикосів. Речовини, що у цих фруктах, підвищують концентрацію гемоглобіну в крові, покращують роботу серця та процес травлення. При приготуванні варення клітковина, на яку багаті ягоди та фрукти, майже не видозмінюється. І тому, потрапляючи в кишечник, стимулює його роботу, вбирає всілякі шкідливі речовини та уповільнює всмоктування холестерину.

У серпні та вересні, практично над усіма містами та селищами нашої країни стоїть смачний та солодкий запах – на кухнях вариться варення. І хоча сьогодні існує безліч інших способів для того, щоб заготовити на зиму ягоди або фрукти, багато хто віддає перевагу цьому старому і випробуваному віками способу. Тому сьогодні ми розповімо про те, як зварити густе варення. Щоб воно вийшло, як у наших бабусь, як то кажуть, щоб ложка стояла. А також поділимося деякими рецептами.

Як зварити густе варення – підготовка

Кожен процес потребує певної підготовки. І варіння варення не є винятком. Якщо ви справді хочете зварити гарне густе варення, потрібно звернути увагу на наступні моменти.

Варення, це насамперед ягоди та фрукти. Якщо ви збираєте їх самостійно, потрібно це робити в хорошу суху погоду. Якщо купуєте на ринку або в магазині, то пам'ятайте про те, що для хорошого варення потрібні фрукти або ягоди, без пошкоджень. Звичайно, можна зварити варення і з не надто якісної сировини, але смак його виявиться набагато гіршим.

І, звичайно, не забудьте обов'язково вимити ягоди та фрукти. Навіть якщо ви самі щойно зірвали їх із куща чи дерева.

Чорноплідна горобина або чорна смородина можуть при варінні варення стати надмірно сухими. Щоб цього не сталося, їх потрібно бланшувати – опустити на 30 секунд у окріп, а потім обдати холодною водою. Те ж саме рекомендується зробити з усіма ягодами та фруктами із зайво жорсткою шкіркою, наприклад, агрусом або грушами. Можна також проколоти їх у кількох місцях товстою голкою або зробити невеликі надрізи гострим ножем. Тоді вони краще просочаться сиропом.

Тепер давайте поговоримо про цукор. Щоб зварити гарне густе варення, потрібно використовувати лише цукор-пісок білого кольору. Пресований або очеретяний коричневий цукор для цієї мети не підходить. Крім того, перед тим як варити варення, цукор бажано просіяти. Якщо ви хочете. Щоб варення вийшло густим, не заощаджуйте на цукрі. Зазвичай його беруть стільки ж, як і ягід чи фруктів, кілограм на кілограм.

Як зварити густе варення – кілька загальних рекомендацій

Коли варите варення, не можна одночасно поряд готувати інші страви - воно вбере їх запахи.

Щоб варення вийшло густим та добре уварилося, потрібно після закипання варити його на дуже повільному вогні.

Визначити готовність варення можна на його зовнішній вигляд. Якщо ягоди слали напівпрозорими, не плавають поверхом, а рівномірно розподіляються в сиропі, якщо пінка, яка утворюється при варінні варення, не розбігається по краях тазу, а збирається в середині – варення готове. Можна також перевірити готовність варення в такий спосіб: зачерпніть трохи чайною ложкою і капніть на чисте блюдце. Якщо крапля не розбігається, а зберігає свою форму, то варення настав час знімати з вогню

Якщо, незважаючи на готовність, варення виходить надміру рідким на ваш смак, можна використовувати для його загущення пектин - 3-4 грами на кожен кілограм ягід або фруктів. Пектин додають наприкінці, після цього дайте варенню постояти на вогні ще хвилин п'ять і вимикайте. Врахуйте. Що дія загусника проявляється не відразу, щоб воно було помітно, варення має охолонути.

Як зварити густе варення з полуниці

Для приготування густого полуничного варення вам знадобиться:

• полуниця – 1-2 кг;
• цукор – 1-2 кг;
• лимон – 1-2 часточки.

Очистіть полуницю від листочків або плодоніжок, ретельно переберіть, промийте. Засипте в ємність, в якій ви її варитимете - бажано у зроблену з харчової сталі, можна використовувати також тази або каструлі зі спеціальним антипригарним покриттям. А ось емальований посуд використовувати небажано, тому що в ньому варення може підгоріти. Засипте полуницю цукром і залиште на кілька годин, щоб вона пустила сік. Скільки цього знадобиться часу, залежить від ягоди. Це може бути 3-4 години, а можливо 10.

Потім візьміть дерев'яну лопатку і все добре перемішайте так, щоб підняти цукор з дна, куди він осяде за цей час. Поставте ємність із полуницею на середній вогонь, доведіть до кипіння, перемішайте і зменшіть вогонь до мінімального. Щоб варення вийшло густим, його потрібно варити лише на повільному вогні, постійно помішуючи. Потримайте таким чином полуницю на вогні 10 хвилин, і вимкніть плиту. За цей час цукор має встигнути повністю розчинитись. Зніміть піну, що утворилася.

Дістаньте ягоди з сиропу і відкладіть їх убік. Сироп знову поставте на вогонь, зробіть його мінімальним і продовжуйте варити сироп протягом однієї години.

Візьміть часточку приготований лимон разом із цедрою, наріжте його дрібними шматочками і додайте сироп. Добре перемішайте і продовжуйте варити на повільному вогні протягом однієї години. Тепер знову додайте в сироп полуницю та продовжуйте варити ще одну годину.

У вас має вийти хороше густе полуничне варення. Після того, як він буде готовий, зніміть з вогню, остудіть і розкладіть по приготовленим банкам. Закочувати таке варення не потрібно. Просто закрийте поліетиленовими кришками або зав'яжіть пергаментним папером.

Як зварити густе варення із чорниці з желатином

Желатин, який додають у це вишукане варення з чорниці, у жодному разі не псує його дивовижного смаку, навпаки, він надає йому певної пікантності. Для приготування густого варення із чорниці з желатином вам знадобиться:

• чорниця свіжа – 2 склянки;
• цукровий пісок – 2 склянки;
• ягідне чи лимонне желе – 1 пакетик.

Переберіть чорницю, видаліть сторонні включення, сміття та промийте її прохолодною водою. Найкраще це зробити, використовуючи друшляк та насадку для душу. Так ви не зашкодите ніжні ягоди. Дайте воді стекти і розкладіть чорницю на паперовому рушнику, щоб вона трохи обсохла. Поки чорниця буде сохнути, ви можете підготувати баночки, в які розкладатимете готове варення. Добре промийте їх, протріть насухо рушником і поставте на 15 хвилин в розігріту духовку для стерилізації.

Коли чорниця обсохне, пересипте в каструлю, додайте цукор і ягідне желе. Добре перемішайте та поставте на мінімальний вогонь. Цукор повинен розчинитись, а чорниця пустити сік. Після цього потримайте на маленькому вогні ще пару хвилин, а потім розлийте по приготованим банкам у гарячому вигляді. Закрийте металевими кришками за допомогою машини для закатування і прикрийте зверху товстим махровим рушником, поки банки з варенням повністю не охолонуть. Зберігати густе варення з чорниці потрібно в льоху або в коморі.

Як зварити густе варення з абрикосів

Для приготування густого варення з абрикосів вам знадобиться:

• абрикоси напівстиглі - 1 кг;
• цукровий пісок – 850 г;
• лимонна кислота - 3 г.

Промийте абрикоси, обсушіть їх і розріжте навпіл. Видаліть кісточки. Розділіть абрикоси на дві частини. Викладіть одну з них у каструлю, засипте цукром, додайте півсклянки води, поставте на плиту. Доведіть до кипіння та варіть близько 10 хвилин. Потрібно щоб абрикоси стали зовсім м'якими. Потім протріть їх через друшляк, додайте лимонну кислоту та другу половину абрикосів. За бажання, їх можна порізати на дрібніші скибочки.

Поставте на вогонь, доведіть до кипіння та варіть на мінімальному вогні близько 40 хвилин. Не забувайте помішувати та знімати пінку.

Готове густе варення з абрикосів розкласти чистими простерилізованими банками і закатати металевими кришками.

Як варити густе варення їх груш

Для приготування густого варення з груш вам знадобиться:

• груші стиглі – 3 кг;
• цукровий пісок – 2 кг;
• лимонний сік - 1 чайна ложка.

Добре вимийте груші, дайте їм просохнути і, не очищаючи шкірку, наріжте невеликими шматочками. Складіть все в каструлю або тазик для варіння варення, засипте цукром і залиште на 3-4 години, щоб|аби| груші пустили сік. Після цього поставте тазик із грушами на плиту, постійно помішуючи, доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь до мінімального. Варіть протягом 20 хвилин, не забуваючи знімати пінку, що з'являється. Вимкніть вогонь і залиште груші остигати – можна на ніч.

Наступного дня знову поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть протягом 20 хвилин, прибираючи пінку, що з'являється. Знову зніміть груші з вогню та дайте їм повністю охолонути.

Ще раз повторіть усі попередні дії, проваріть груші на повільному вогні протягом 20 хвилин і перед кінцем додайте одну чайну ложку лимонного соку. Дайте грушам постояти на вогні ще приблизно 3 хвилини, потім зніміть з вогню та розкладіть по стерилізованим банкам. Закатайте, дайте охолонути і поставте банки з варенням на зберігання в прохолодне темне місце.

Щоб зварити смачне та корисне варення, необхідно врахувати кілька нюансів: час приготування, насолоду та густоту. Якщо варення не доварити, то розпочнеться процес бродіння, а якщо переварити – не залишиться корисних речовин.

Консистенція варення важлива не тільки для дотримання особистих переваг, але і для використання готового продукту як начинка. Наприклад, для приготування пиріжків або інших кондитерських виробів краще вибирати густе варення, щоб воно не витікало і не розм'якшує тісто.

Швидка навігація за статтею

Приготування

Для того щоб зробити варення густішим, необхідно врахувати наступне:

• Фрукти, призначені для приготування варення, слід подрібнити і залишити на кілька годин пускати сік;
• Дуже соковиті ягоди можна подрібнити в блендері (пропустити через м'ясорубку, потовкти) і відкинути на друшляк;
• Надлишки соку необхідно злити (можна випити зварити компот тощо), залишивши тільки необхідну для варення частину. Достатньо, щоб сік майже покривав фрукти чи ягоди, розміщені у ємності для варіння варення.
• Наприкінці варіння додати подрібнений у блендері лимон. Він сприяє желюванню продукту природним чином;
• Варити варення потрібно в невисокій, але широкій посудині. Так площа відкритої поверхні буде ширшою, і волога швидше випаровуватиметься.
• Цукор збільшує об'єм сиропу приблизно на 60% (тобто якщо додати 1 кг цукру, вийде 600 мл сиропу);
• Щоб варення не вийшло надто рідким, цукор потрібно додавати поступово, невеликими порціями при кожному уварюванні. Так можна досягти бажаної консистенції, а також не допустити, щоб варення зацукрувалося.

Загущення готового продукту

Якщо ж варення вийшло занадто рідким, готовий продукт можна загуснути кількома способами:

• Процідити варення. Сироп можна доварити окремо і залити ягоди чи фрукти потрібною кількістю, а решту сиропу використовувати в інших цілях - зварити компот, замаринувати груші, полити морозиво тощо;
• Додати пектин. Цей продукт допоможе варенню загуснути (буде на зразок джему або желе);
• Додати панірувальні сухарі (або крихту ванільних сухарів) і дати настоятися деякий час. Цей спосіб підходить для загусання безпосередньо перед вживанням, і хороший для приготування пирогів або тортів з начинкою з густого варення;
• Додати невелику порцію крохмалю чи борошна. Важливо не переборщити з кількістю порошку - при охолодженні варення стане набагато густішим, ніж у гарячому вигляді.

Напевно, ви завжди хотіли зробити пірок з солодкою начинкою. Але як зробити варення досить густим? Якщо ви подивіться цю інформацію в Інтернеті, вам напевно запропонують кілька способів. Наприклад, ви можете додати крохмаль, уварити варення, розбавити горіхами або товченими сухарями. Але це не дасть особливих результатів. Просто використовуйте спосіб, який буде викладений нижче, він точно вас не підведе.

Що потрібно зробити?

Ви вже уявляєте, як робите смачний чорничний пиріг? Тоді просто приготуйтеся до того, щоб зробити все правильно. У каструлю додайте склянку варення і додайте чайну ложку манки. Зачекайте близько 15 хвилин, доки все не розбухне. Тепер залиште все до кипіння. Зазвичай це триває 15 хвилин.

Ось і все ви отримали густу начинку для пирога. Не хвилюйтеся, гречка ніяк не позначиться на смаку. Ви відчуєте лише приємні фрукти. Якщо ви хочете посилити цей присмак, можете додати трохи цедри. І ще, не потрібно витрачати найсмачніше варення. Зазвичай як начинку використовують те, що не дуже подобається всій родині. Справа в тому, що різниця після варіння практично невідчутна.

Солодкі домашні заготовки – ідеальна начинка для випікання. Складності може спричинити лише їх зайво рідка консистенція. Давайте дізнаємося, як загуснути варення за допомогою різних харчових добавок, і при цьому не зіпсувати його смаку.

Занадто рідка начинка витікає з пиріжків, навіть якщо щільно защипувати краї. Тісто пирогів вона робить вологим і сирим на смак. Деякі намагаються вирішити цю проблему, використовуючи меншу кількість варення, але страва в цьому випадку все одно стає менш апетитною.

Найкращий вихід - загустити варення або джем до потрібної консистенції.

Відео «Варіння з желатином»

З цього відео ви дізнаєтеся, як отримати смачне густе варення за короткий час.

Перевірені способи

Давайте розглянемо, як зробити з напіврідких заготовок потрібну начинку для випікання.

Манка

Добре підходить для начинки, оскільки майже не впливає на оригінальний смак продукту. Манку додають у пропорції близько 1 ч. л. на склянку або 300 г повидла, варення або конфітюру середньої густоти. Якщо заготовка дуже рідка, кількість манки можна збільшити до 2 ст. л.

Щоб приготувати таку начинку, влийте варення в каструльку, всипте манку туди і добре перемішайте, після чого залиште на 15 хвилин. За цей час крупа вбере зайву вологу і набухне. Потім поставте каструльку на невеликий вогонь. Регулярно помішуйте вміст, щоб уникнути пригорання. Через 2 хвилини після закипання зніміть варення з вогню та остудіть.

Крохмаль

Кукурудзяний крохмаль для загущення варення використовують приблизно в тих самих пропорціях - чайна ложка на склянку. Однак при роботі з дуже рідкою заготівлею збільшувати його кількість потрібно обережніше, не більше ніж 2 ч. л. А якщо ні, то крохмальний смак буде помітно виражений.

Каструльку з необхідною кількістю варення поставте на вогонь. Крохмаль потрібно додати до вже гарячої заготівлі. Після цього каструльку можна відразу відставити з вогню або протримати ще 1-2 хвилини.

Зверніть увагу, що начинка з крохмалем може повною мірою загуснути після остигання, а в гарячому вигляді здаватися рідкою. Якщо ви печете пиріг, можна не додавати порошок безпосередньо до джему, а трохи присипати їм тісто зверху.

Борошно

Щоб варення середньої рідини досить загусне, борошно всипають із розрахунку приблизно 1 ст. л. на склянку заготовки, за потреби - 2 ст. л.

Рецепт наступний: поставте каструльку із заготівлею на маленький вогонь і дочекайтеся початку кипіння, після цього потроху посипайте борошно. Варення при цьому потрібно постійно помішувати, щоб у ньому не утворилися грудки. Ви можете визначити, скільки борошна додати для бажаної густоти.

Інші методи

Щоб варення не розтікалося, можна використовувати інші засоби:

1. Панірувальні сухарі: 1-2 ст. л. на склянку джему. Можна скористатися покупним продуктом або самостійно підсушити і перемолоти скибочки білої булочки. Замість сухарів у тій самій пропорції можна використовувати крекери з нейтральним смаком. Щоб отримати дрібну крихту, роздавіть їх качалкою.
2. Желе: 1 ст. л. на склянку. Всипавши порошок у заготовку, ретельно його розмішайте і дайте набрякнути. Рекомендований час витримки має бути вказаний в інструкції. Цей засіб може не тільки зробити начинку густішим, але й надати їй більш насичений смак.
3. Вівсяні пластівці: 1 ст. л. на склянку. Попередньо їх потрібно подрібнити у кавомолці, а потім додати до холодного варення.

Зрештою, щоб отримати досить густу начинку з рідкого варення, його можна протомити на повільному вогні, поки зайва волога не випарується. До цього методу потрібно підходити обережно: через особливості складу заготівлі вона може пригоріти.

Надалі, коли будете готувати саме варення, можете використовувати спеціальні загусники, що містять пектин.

Підберіть найбільш приємну до смаку добавку, акуратно розрахуйте пропорції, і начинка не потече, а випічка буде красивою і апетитною.