Суп кислі щі. Як приготувати борщ із квашеної капусти: прості рецепти на будь-який смак

Як говориться у відомому всім прислів'ю, щі та каша - це традиційна їжа російського народу! За найкоротшою назвою ховається багатовікова історія найголовнішої гарячої страви в російській кухні.

Щі: що це за суп?

Кислі борщ із квашеної капусти - це своєрідна «кулінарна пам'ятка» нашої країни. Якщо слідувати професійній кухарській класифікації, це заправний суп з безліччю компонентів. Але немає у такому визначенні душі. Для нас щи, як для італійців мінестроні, а для французів - шахраїв. Це їжа, яка народилася в хатах великих селянських сімей, а в результаті стала популярною у всіх верств суспільства. Історія цієї страви починається у дев'ятому столітті, коли до Росії вперше потрапила капуста. Невибагливий овоч припав до смаку і зайняв важливе місце у повсякденному раціоні не тільки простого люду.

Як готували борщ на Русі?

У кожній області по-різному готували борщ з кислої капусти, рецепт міг змінюватися, але спосіб приготування залишався протягом багатьох століть незмінним. Головна особливість – це, звичайно ж, справжня російська піч. У ній створювався унікальний мікроклімат, коли жар розподілявся рівномірно, і було різких перепадів температури. Їжа там не варилася, а нудилася протягом 4-5 годин. Враховуючи те, що піч починали топити рано-вранці, до обіду на столі вже стояли ароматні кислі борщ із квашеної капусти. Другою неодмінною умовою приготування був спеціальний горщик, глиняний або чавунний. Його використовували виключно для приготування щей, і нічого більше. Благо і зараз такий посуд можна знайти легко.

Які продукти знадобляться?

Щи містять багато інгредієнтів. Склад їх практично не змінився за багато століть, з поправкою лише на прянощі та спеції, які стали доступні з часом. Ще одна зміна торкнулася такого компонента, як житнє борошно. Раніше її додавали для надання густоти та ситності супу, але в 19 столітті під впливом французьких кухарів її виключили зі складу, і бульйон став прозорим. Але чому б не спробувати приготувати борщ із кислої капусти старим і традиційним способом? Все у ваших руках і залежить від особистих гастрономічних уподобань. Обов'язкові компоненти такі:

• свіжа або квашена капуста, часто її замінювали зеленою овочевою масою (щавлем, кропивою);
• м'ясо (одне або кілька видів), риба чи гриби;
• різні коріння за смаком, наприклад, петрушка, селера, пастернак, фенхель та ін;
• різні прянощі (цибуля, лавровий лист, часник, кріп та петрушка);
• кисла заправка у вигляді капустяного розсолу, сметани чи яблук.

Картоплю в щи стали додавати порівняно недавно, до цього її замінювала ріпа. Головною особливістю приготування цього супу є те, що всі компоненти закладаються в бульйон сирими, без попереднього обсмажування на олії та іншої теплової обробки.

Які бувають борщ?

Російські щі немає соціального рангу, вони варилися як і великих, бідних селянських сім'ях, і у будинках поміщиків і дворян. Звідси корінням і перша класифікація цієї страви – на порожні та багаті. Кожен варив із того, що було. У простого народу м'ясо було рідкісним гостем на столі, тому переважно додавали потовчене сало чи обрізки, залишки м'яса, зрізаного з кісток, такі щи називали збірними. Помилковим вважається стала думка про те, що для приготування даного супу використовувалася тільки капуста. Її часто замінювали щавлем, і тоді вони називалися зеленими. Брало молоде капустяне листя (іноді заквашене заздалегідь) - це були сірі, або розсадні щі.

Ще один вид стоїть окремо, назва його обумовлена ​​способом приготування. Головний секрет полягає в тому, що горщик із готовим супом спочатку укутували, щоб тепло зберігалося протягом трьох або чотирьох годин, а потім виставляли на холод і тримали там цілу добу. Це добові щі, зі свининою, яловичиною (у традиційному варіанті), птахом чи рибою, або вони могли бути пісними. Смак у них насичений, із характерною кислинкою.

Класичні щі: рецепт приготування

Отже, вам знадобляться:

• кисла (квашена) капуста – 1 кг;
• м'ясо (яловичина на кісточці) – 1 кг;
• цибуля - 2 штуки;
• лавровий лист;
• сіль перець;
• житнє борошно - кілька столових ложок (2-3).

Для початку приготуйте м'ясний бульйон, варіть яловичину великим шматком у воді близько двох годин. Туди ж додайте одну цибулину цілком, а також ароматні коріння (петрушку та селеру). Поки готується бульйон, згасіть квашену капусту з невеликим додаванням олії (вершкового чи рослинного). Зробити це можна у сковороді або глиняному горщику в духовці. Коли м'ясо буде готове, його треба дістати з каструлі та розділити на порційні шматочки. Вийміть цілі коріння та цибулину. Вони більше не знадобляться, тому що вже віддали всі свої соки та смак. У бульйон закладайте капусту, гриби, дрібно порубану цибулю і житнє борошно. Суп треба варити до м'якості всіх компонентів, потім зняти з вогню, укутати і постояти близько години. Спеції та прянощі додають за 10 хвилин до остаточної готовності, а перед подачею його заправляють сметаною. Щи класичні, російські, з кислої капусти, приготувати досить просто і під силу навіть кулінарам-початківцям. На Русі їх завжди їли із цільнозерновим хлібом. Нині його замінюють житнім чи чорним, бородинським, а іноді й білим (або калачами). Але останній варіант, на думку кухарів, найневідповідніший і безнадійно псує смак традиційної страви.

Рецепт збірних щіток

Ні для кого не секрет, що бульйон з декількох сортів м'яса виходить смачнішим і насиченішим. Щи з куркою, рецепт яких можна побачити у різних кулінарних книгах, на Русі, як правило, не варили. А ось збірні (у тому числі і з різним птахом) з 3 або 4 видів м'яса були поширені. Для них вам знадобляться:

• нежирна яловичина – 250 г;
• баранина – 200 г;
• куряче м'ясо (філе) – 200 г;
• качине чи гусяче м'ясо - 200 г;
• квашена капуста – 700 г;
• одна невелика ріпка;
• дві великі ріпчасті цибулини;
• чорний перець горошком;
• морква;
• петрушка, лавровий лист, кріп;
• сіль;
• сметана – 100 г.

Послідовність приготування аналогічна описаній у попередньому рецепті. Спочатку м'ясо варять до напівготовності, капусту тушкують окремо. Потім їх з'єднують, додають решту компонентів, а також усі спеції, коли до готовності супу залишиться близько 10 хвилин.

Рецепт щеї зі свіжої капусти

Використання свіжого зеленого або білого листя капусти завжди допускалося, але, щоб надати кислого смаку, знадобиться додатковий інгредієнт (в даному випадку яблука). Для приготування потрібні:

• капуста – 1 качан середнього розміру;
• яловича вирізка – 500-600 г;
• яблука (антонування) – 6 шт.;
• одна морква (середня);
• дві великі цибулини;
• лавровий лист;
• сіль;
• перець;
• селера, петрушка, кріп;
• невелика ріпка;
• жирна сметана – 100 г.

Потрібно зварити бульйон до напівготовності м'яса. Потім додати крупно порізану капусту, цибулю та коріння. Нехай все це на повільному вогні нудиться протягом півгодини, щоб компоненти просочилися соками один одного. Після цього засипати нарізані тонкою соломкою антоновські яблука. Іноді їх розварювали в окремому посуді та додавали за кілька хвилин до готовності (5-10). А ще за кілька хвилин додати посічену зелень. Суп варити до того моменту, поки не розваряться яблука. Цей спосіб нічим не гірший, ніж щі з кислої капусти. Рецепт можна трохи змінити (прибрати м'ясо) - і тоді вийде пісний варіант супу.

Щи зелені: рецепт

Взагалі такий варіант цього супу можна готувати не тільки із зеленого молодого листя капусти (квашеного або свіжого), а також із щавлю, шпинату. Подавати такі борщ треба, полив сметаною і прикрасивши половинками вареного яйця. Для цього рецепта знадобляться:

• яловича вирізка – 500 г;
• щавель – 1 великий пучок;
• дві великі цибулини;
• кілька зубчиків часнику – 4-5 шт.;
• кріп;
• морква – 1 шт.;
• корінь петрушки та селери;
• два зварені круто курячі яйця;
• сметана – 100 г.

Ця страва, безумовно, сподобається тим, кому до душі класичні борщ із кислої капусти. Рецепт напрочуд простий. Для початку потрібно зварити м'ясо. Щавель добре промити під проточною водою, прибрати товсту частину стебла і дрібно покришити. Потім опустити його та інші інгредієнти в киплячий бульйон. Час варіння займає близько п'ятнадцяти хвилин до того моменту, поки не потемніє щавель. За кілька хвилин до готовності обов'язково треба додати посічений часник та кріп.

Щі пісні з кислої капусти за староруським рецептом

Це пісні щі з кислої капусти, рецепт яких просто незамінний для людей, які дотримуються посту, а також стане в нагоді тим, хто хоче смачно їсти і при цьому не товстіти. Для їх приготування знадобляться:

• капуста квашена – 700 г;
• сушені білі гриби – 5-6 штук;
• дві великі цибулини;
• рослинна олія (соняшникова, оливкова) - 50 мл;
• картоплина – 1 шт. (Велика);
• гречка – 1 ст. л.;
• кріп, лавровий лист;
• 4 зубчики часнику;
• чорний перець горошком;
• вода.

В ідеалі капусту треба залити водою і поставити в піч приблизно на годину. Але в сучасних умовах замінюємо її духовкою, а час зменшуємо приблизно до півгодини. Потім розсіл злийте в окрему ємність і додайте олію, дрібно покришену цибулю. Розтирайте суміш овочеві дерев'яною ложкою до однорідності, щоб інгредієнти обмінялися смаками між собою. Після чого знову з'єднайте з|із| розсолом і варіть вже на відкритому, слабкому вогні. Гриби та картоплю, порізану на чотири частини, опустіть у холодну воду. Її потрібно взяти приблизно 1,2-1,3 літри. Дати закипіти. Потім шумівкою дістаньте білі гриби, покришіть і поверніть у бульйон, запустіть спеції. Варіть все до готовності картоплі. Далі додайте капусту, гречану крупу та поставте на повільний вогонь. Готовий суп приправте розтертим часником та кропом.

Як зварити борщ у мультиварці?

Зараз мало яка кухня обходиться без цього дива сучасної техніки – мультиварки. Умови приготування в ній, мабуть, найбільш сильно наближені до таких у російській печі. Завдяки рівномірному нагріванню чаші, суп не варитиметься, а томиться. Скористайтеся будь-яким із наведених вище рецептів для того, щоб приготувати борщ у мультиварці. Доцільніше зупинитися на режимі «Гушіння», при ньому суп буде кілька годин готуватися без кипіння, а потім наполягати на режимі підігріву.

Рибні щі

Вони були менш популярними, ніж їх м'ясні аналоги. Такий суп варили переважно у північних регіонах країни. Називався він «щи з сутика», тобто дрібної риби (як правило, йоржів), висушених у печі. Зараз це легко можна зробити в духовці, використовуйте, наприклад, невеликі окуні. Сущики найчастіше перемелювали на борошно, а взимку просто розбавляли окропом, додавали кислу капусту та інші овочі (все за основним рецептом) і варили. Так і досі готують, наприклад, у Карелії. Можна також використовувати в'ялену, сушену або свіжу рибу осетрових порід.

Ми дуже рідко варимо щі з кислої капусти будинку, їх замінили нові види супів. І даремно, адже вони не тільки дуже смачні, а й корисні і зберігають у собі все, що є в квашеній або свіжій капусті, а також інших овочах. Це незамінна страва в щоденному раціоні для людей, які дотримуються посту, або навіть у дієтичному харчуванні. Вони прості у приготуванні, але водночас унікальні за смаком.

Для приготування старовинного російського супу необхідна квашена капуста. Квашення капусти широко поширене в Росії та країнах колишнього СРСР, особливо в сільській місцевості. Капусту квасять пізно восени і зберігають на холоді до самої весни, дістаючи лише необхідну для їжі кількість. З квашеної капусти крім щей, готують багато різних страв.

У південних областях Росії вважають за краще варити щі на бульйоні із жирної свинини. Саме такий рецепт ми вам пропонуємо.

Особливістю щей є те, що особливо смачним цей суп буває другого дня. Тому російські господині варять борщ у великій каструлі, залишаючи частину супу в холодильнику і розігріваючи наступного дня.

Щи всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води та маси вкладених товарів. Колись ідеальними вважалися густі борщ, у яких ложка стоїть, або щі з гіркою, тобто коли шматок м'яса височить над поверхнею налитої в тарілку рідини та гущі.

Свинячу грудинку вимийте, перекладіть у каструлю. Залийте 3 літрами холодної води і посоліть 1 чайною ложкою солі.


Поставте каструлю на плиту та доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь до слабкого та варіть при несильному кипінні 1 годину.


Потім дістаньте м'ясо, бульйон, що залишився, процідіть через сито і перелийте в каструлю. М'ясо поріжте невеликими шматочками та опустіть у бульйон.

Очистіть картоплю, цибулю та моркву. Картоплю поріжте кубиками та опустіть у бульйон. Варіть 10 хвилин після повторного закипання.




У той час поки вариться картопля, дрібно поріжте цибулю і моркву і обсмажте на сковороді з 4 столовими ложками рослинної олії.




Смажити слід 8 -10 хвилин, періодично помішуючи лопаткою.


Потім перекладіть обсмажену цибулю та моркву в каструлю із супом і варіть ще 5 хвилин.




Окремо обсмажте кислу капусту на сковороді з 2 ложками олії протягом 4-5 хвилин.

Опустіть капусту в суп.

Дайте залишити овочам ще 5 хвилин і потім зніміть каструлю з плити. Додайте лавровий лист, мелений перець та сушений кріп. Накрийте кришкою каструлю та залиште на 15 хвилин. Після цього подавайте суп на стіл, не забувши розмішати перед подачею.


За бажання забіліть щі, додавши столову ложку сметани безпосередньо в кожну тарілку щей.
Примітка: За бажанням ви можете додавати в щи порізані шматками помідори або ложку томатної пасти. Сушений кріп можна замінити свіжим. Жирну грудинку свинячу можна замінити на яловичину, або курку - в залежності від вашого смаку.

Увага! Якщо ви використовуєте квашену капусту, куплену в Америці або Європі, обов'язково спочатку залийте холодною водою і залиште на годину. Потім добре промийте і відкиньте на друшляк. І лише потім використовуйте при приготуванні супу. Квашена капуста в інших країнах сильно відрізняється від тієї, що продається у Росії. У Росії її капусту квасять природним чином. А в інших країнах додають оцет.

Інгредієнти:

• М'ясо – 0,5-0,7 кг яловичини
• 300-400 г курячого філе
• Квашена капуста. 300-500 г
• Вода. 3-4 літри. Частина води википить під час приготування
• Картопля. 4-5 великих картоплин або 6-7 дрібніших.
• Цибуля - 1 шт
• Морква – 1 шт.
• Рослинна олія - ​​для підсмажування
• Сіль, перець горошком, борошно, зелень, сметана – до смаку.

У зимовий період беріть розсипчасту картоплю, вона додасть страві наваристості, а влітку можна використовувати і молоду картоплю.

Вибір квашеної капусти також залежить від вас. Хтось любить капусту домашнього приготування, хтось віддає перевагу магазинній, ну, а хтось купує її у перевірених продавців на ринках та ярмарках. Беріть ту, яку добре знаєте, щоб бути впевненою у тому, що отримаєте у себе в тарілці.

Від властивостей квашеної капусти залежить як кінцевий результат, а й деякі особливості способу приготування. У зимовий день краще взяти домашню капусту, яку Ви або хтось із Ваших домашніх готує за власним рецептом для "Кислих" щей або супу солянки з квашеної капусти, а в теплу пору року використовуйте ту, що знайдете в магазині.

Дуже важливо в "перших" стравах вибрати м'ясо, щоб бульйон приготований із цих м'ясних продуктів підходив вашому супу. Для рецепту щей із квашеної капусти за класичним рецептом використовується яловичина на кісточці та куряча грудка. Ви вільні використовувати будь-яке м'ясо на ваш смак, якщо впевнені у смаку готової страви.

Використовуйте жирніші види м'яса та меншу кількість води, якщо хочете отримати більш насичений бульйон.

Під час приготування супу із квашеної капусти стежте за вогнем. Щи повинні трохи кипіти, постійно підтримуючи однакову температуру всередині каструлі. Якщо ви додаєте свіжі продукти (капуста, картопля), збільшуйте вогонь, таким чином швидше зрівняється температура сирих продуктів і бульйону.

Якщо ваша комфорка зменшена на мінімум, а суп продовжує сильно кипіти зніміть кришку, і варіть без неї.

З 15 століття в російській кухні відома рідка гаряча ситна страва, в яку входять капуста, м'ясо, картопля, морква, яблука, гриби, петрушка, цибуля, часник кріп та інші прянощі. Різновидів щей безліч, серед них виділяють зелені щі, сірі щі, щі з квашеної капусти, багаті щі, добові щі та інші. За кількістю рецептів та складності приготування борщ, мабуть, можна порівняти лише з традиційним українським борщем.

Російські щі не залишилися непоміченими серед класиків світової літератури. Їх оспівували такі письменники як А.С.Пушкін, Н.В.Гоголь. У слов'янському фольклорному мистецтві існує безліч прислів'їв і приказок на тему щей. Отже, спробуємо приготувати суп з квашеної капусти.

Приготування щей із квашеної капусти.

1. Яловичина, куряче філе або інше м'ясо кладемо в каструлю, заливаємо водою і доводимо до кипіння. Пінку, що утворилася, необхідно зняти. Бульйон варити на повільному вогні. Середній час для готовності м'ясо 60-70 хвилин, проте багато хто любить розварене м'ясо, тому можна варити трохи довше. М'ясо можна спочатку нарізати на шматки середнього розміру, або вийняти великий шматок, нарізати його і додати перед подачею.
2. Потім необхідно додати квашену капусту. Це дуже відповідальний момент оскільки якщо у вас занадто кисла капуста то її необхідно промити або додати трохи борошна, а якщо слабосолона то додати в наступному пункті, а спочатку дати розваритися картоплі.
3. Начищену і розрізану на кубики картоплю кладіть у суп із квашеної капусти. Картопля варитиметься хвилин 5-7, а в цей час ми робимо заправку з моркви та цибулі.
4. Натріть на дрібній тертці моркву, і дрібно наріжте цибулю. На розігріту сковороду налийте олію. Ви можете використовувати вершкове масло, топлене масло або; жир від бульйону, але тоді ваші щі будуть більш жирними та калорійними.
5. Обсмажуйте суміш моркви та цибулі до утворення злегка золотистої скоринки.
6. Саме час акуратно додавати в щи нашу заправку. Заправка надає пряного смаку, приємного запаху, а також гарного кольору. На фото це добре видно.
7. Суп практично готовий, зараз можна додати лавровий лист, перець горошком, зелень і варити ще близько 10-15 хвилин. Сіль додайте наприкінці.

Для покращення смакових уподобань залиште щі наполягати на 30-40 хвилин. Подавати кислі щі найкраще у великій тарілці, зі шматочками м'яса, заправлені сметаною та зеленню. Смачного!

Недарма здавна говорять на Русі «щи та каша – їжа наша». Щи із квашеної капусти – традиційна російська страва, яка часто присутня на столі як міських, так і сільських мешканців. Класичні щі готують із свіжої чи квашеної капусти на м'ясному бульйоні з додаванням інших овочів.

Технологія приготування від виду основного продукту майже не змінюється, проте квашена капуста надає першій страві характерної кислинки та властивого їй аромату. Для варіння щей також використовується овочевий або грибний відвар. Як доповнення у представлених покрокових рецептах до щанів з квашеної капусти можна подати дрібно нарізану зелень, наприклад пір'я зеленої цибулі. Також прекрасним доповненням до страви буде сметана чи соуси на її основі. Один з варіантів гарніру до щав – дрібно рубаний товчений у сметані з часником зелена цибуля.

Щи із квашеної капусти (покроковий рецепт) – загальні принципи приготування

Для приготування бульйону краще брати м'ясо із невеликими прошарками жиру. Воно швидше приготується, і надасть бульйону приємного смаку. Спочатку м'ясо слід відварити до готовності. Туди ж у бульйон відразу можна додати горошини перцю, лист лавра, корінь петрушки та селери. Це додасть бульйону насичений присмак та аромат. Потім, обов'язково, бульйон потрібно процідити, щоб видалити все зайве.

Цибулю та моркву в бульйон слід додавати після пасерування до напівготовності. Разом із ними за бажання можна обсмажити болгарський перець.

Квашену капусту слід додавати в бульйон разом із картоплею. Але перед цим капусту бажано обполоснути та згасити з невеликою кількістю бульйону.

Дуже смачними виходять борщ з додаванням пшоняної, рисової або перлової крупи. Крупи слід додавати в суп до картоплі та капусти.

Справжні борщ із квашеної капусти готуються з додаванням підсмаженого борошна. Її слід підсмажити до трохи золотистого кольору, а потім потрібно додати трохи бульйону і згасити всі разом трохи менше чверті години.

Щи із квашеної капусти: класичний покроковий рецепт

Інгредієнти:

200 г яловичини;

200 г квашеної капусти;

Одна морквина;

Одна головка цибулі;

30 г томатної пасти;

200 г бульб картоплі;

На смак сіль;

2-3 горошини чорного перцю;

2-3 горошини запашного перцю;

Лист лаврушки;

50 г кореня петрушки;

30 г кореня селери;

30 мл олії.

Спосіб приготування:

1. М'ясо яловичини обполіскуємо у холодній воді, видаляємо зайвий жир та плівки.

2. Поміщаємо м'ясо в каструлю для варіння щей.

3. Заливаємо холодною водою. Чи не солимо.

4. Ставимо варитись на сильному вогні.

5. Промиваємо та зачищаємо корінь петрушки та селери.

6. Нарізаємо коріння на великі шматки.

7. Додаємо їх до м'яса, вони додадуть бульйону особливого аромату і додатково наситить його корисними речовинами.

8. Одночасно з цим кидаємо в каструлю лаврушку та горошини чорного та запашного перцю.

9. Як тільки бульйон закипить, знімаємо шумівкою або звичайним кухарем піну.

10. Зменшуємо вогонь конфорки, щоб бульйон трохи кипів.

11. Накриваємо каструлю кришкою та варимо близько 40 хвилин.

12. Потім витягаємо м'ясо з каструлі і нарізаємо на порційні шматочки поперек волокон сполучної тканини.

13. Бульйон проціджуємо через сито, прибираючи тим самим усі добавки у вигляді горошин перцю, шматочків коренеплодів та лаври.

14. Бульйон виливаємо назад у каструлю і ставимо на вогонь.

15. Викладаємо в бульйон шматочки м'яса і продовжуємо варити борщ з квашеною капустою.

17. Пробуємо капусту.

18. Якщо присмак сильний кислоти, поміщаємо її в глибоку миску, заливаємо водою і наполягаємо близько чверті години.

19. Коли пройде 15 хвилин, кидаємо капусту до м'яса в бульйон. У кислому середовищі м'ясо звариться швидше.

20. Бульби картоплі обполіскуємо під проточною водою.

21. Зчищаємо з картоплі шкірку.

22. Поміщаємо бульби у чашку з холодною водою.

23. Тепер по черзі нарізаємо кожну картоплину на скибочки, потім на смужки, які на брусочки. Повинна вийти ціла чашка картопляних брусків, залитих холодною водою. Забираємо поки що її убік.

24. Окремо очищаємо та промиваємо цибулю ріпчасту та морквину.

25. Потім цибулю та моркву нарізаємо на тонку соломку.

26. На сковороду виливаємо олію.

27. Додаємо нарізану цибулю та моркву.

28. Ставимо на повільний вогонь конфорки.

29. Злегка помішуємо та пасеруємо.

30. Коли овочі набудуть легкого золотистого відтінку, додаємо до них томатну пасту.

31. Перемішуємо.

32. Смажимо ще хвилину і знімаємо з плити.

33. Додаємо в бульйон нарізану брусочками картопля.

34. Очікуємо кипіння бульйону і знімаємо піну, якщо вона буде.

35. Потім додаємо в щи пасеровані овочі.

36. Перемішуємо борщ.

37. Варимо ще 15-17 хвилин до готовності всіх овочів.

38. На цьому етапі до смаку додаємо сіль.

39. Через вказаний час вимикаємо вогонь під каструлею.

40. Закриваємо кришку та витримуємо 5-7 хвилин для настоювання.

41. Тепер наливаємо борщ у порційну супову тарілку. За бажання можна посипати дрібно рубаною свіжою зеленню або додати столову ложку сметани (з розрахунку 25 г на порцію).

Щи із квашеної капусти з копченими реберцями: покроковий рецепт

Інгредієнти:

200 г копчених свинячих ребер;

100 г квашеної капусти;

50 г моркви;

50 г цибулі ріпчастої;

300 г бульб картоплі;

На смак сіль;

2-3 горошини чорного перцю;

Два листочки лаври;

20 мл рослинної олії;

Пучок свіжої петрушки.

Спосіб приготування:

1. Ополіскуємо в холодній воді копчені реберця. Видаляємо всі надлишки. За потреби нарізаємо їх на фрагменти для зручності варіння. За бажання замість свинячих можна взяти будь-які інші копченості, наприклад шматочки курки або індички.

2. Укладаємо реберця в каструлю для варіння щей.

3. Туди ж відправляємо лаврушку та горошини чорного перцю.

4. Заливаємо обов'язково холодною водою. Якщо вода буде відразу гарячою, бульйон вийде слабким і ароматним.

5. Ставимо на плиту і вмикаємо сильний вогонь.

6. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь.

7. Знімаємо всю піну, що піднялася, за допомогою шумівки.

8. Нещільно закриваємо каструлю кришкою і продовжуємо варити.

9. Перебираємо петрушку від жовтого і зів'ялого листя.

10. Укладаємо зелень у глибоку миску та заливаємо водою.

11. Заважаємо руками і витягаємо зелень.

12. Укладаємо петрушку для обсушування на рушник.

13. Окремо очищаємо і промиваємо під проточною водою ріпчасту цибулю і моркву.

14. Дрібно нарізаємо промиті овочі соломкою або пропускаємо через тертку. Нарізка квашеної капусти та інших овочів має перекликатися.

15. У невелику сковороду наливаємо олії.

16. Викладаємо туди цибулю та моркву.

17. Ставимо на плиту обсмажуватись.

18. Помішуємо овочі у сковороді.

19. Обсмажуємо до напівготовності хвилин 7.

20. Потім знімаємо сковороду з плити і поки що відставляємо убік.

21. Картоплю обмиваємо у воді та очищаємо від шкірки.

22. Ще раз промиваємо бульби у холодній воді.

23. Нарізаємо картоплю невеликими брусочками.

24. Капусту звільняємо від розсолу. Тепер її потрібно спробувати. Якщо капуста надто кисла, потрібно вимочити її в мисці з холодною водою протягом 10-15 хвилин, а потім відкинути на сито або друшляк, щоб уся вода скла. Якщо смак капусти не дуже кислий, використовуємо її без замочування.

25. Квашену капусту нарізаємо на дрібну соломку, якщо її більша нарізка. Якщо ні, то можна нарізати лише окремі товсті екземпляри.

27. Бульйон проціджуємо через сито, тому що в ньому можуть бути дрібні кісточки від свинячих ребер.

28. Ставимо каструлю з бульйоном знову на повільний вогонь.

29. Додаємо в бульйон квашену капусту і картопля.

30. Доводимо до кипіння сильному вогні.

31. Зменшуємо вогонь.

32. Забираємо зверху піну.

33. Закладаємо обсмажені овочі.

34. Перемішуємо.

35. Накриваємо каструлю не щільно кришкою.

37. А поки що займаємося свинячими реберцями. Укладаємо їх на обробну дошку та знімаємо м'ясо з кістки. Тут знову ж таки потрібно орієнтуватися на власний смак. Кістки можна в бульйоні залишити, а можна просто зняти м'ясо і додати його в борщ, як у цьому рецепті.

38. Отже, остання стадія приготування щей із квашеної капусти. Покроковий рецепт передбачає додавання подрібненого м'яса в борщ. Інші овочі до цього моменту повинні вже дійти до напівготовності.

39. Варимо щі ще 10-15 хвилин при повільному кипінні та напівзакритій кришці.

40. Зелень петрушки швидко нарізаємо дрібною соломкою на обробній дошці.

41. Потім при кипінні капусти закладаємо зелень.

42. Вимикаємо вогонь плити та закриваємо кришку каструлі.

43. Через 5-7 хвилин настоювання щі з квашеної капусти готові до вживання.

Щи із квашеної капусти (покроковий рецепт) – хитрощі та корисні поради

Перед тим як поставити на вогонь, м'ясо слід залити холодною водою з-під крана. Не варто починати варити бульйон у гарячій воді.

Рослинну олію для пасування овочів можна замінити за бажанням будь-яким іншим маслом.

Якщо квашена капуста досить солона, то в бульйон додавати солі не потрібно.

Для приготування щей підійдуть будь-які спеції та приправи, призначені для перших страв.

За бажання суп можна готувати із двох видів м'яса. Так бульйон вийде ще смачніше.

Щоб бульйон вийшов красивого золотистого кольору, можна разом з м'ясом проварити цілу, промиту цибулю зі шкіркою.

Якщо суп вийти занадто густим або солоним, його можна розбавити гарячою кип'яченою водою.

Покрокові рецепти приготування щей із квашеної капусти з яловичиною, куркою чи грибами на плиті та в мультиварці

2017-11-17 Олег Михайлов

Оцінка
рецепту

2203

Час
(хв)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

4 гр.

4 гр.

Вуглеводів

2 гр.

57 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт щеї з квашеної капусти з яловичиною

Канонічний рецепт будь-якої страви зовсім не обов'язково складний і містить багато продуктів і тонкощів їх обробки. Щи - один із найпростіших супів як за складом, так і за технологією. Чудові смаком та ароматом щі з квашеної капусти під силу навіть новачкові, їх ми і готуватимемо першими.

Інгредієнти:

• квашена капуста – 600 грамів;
• по 100 грамів моркви та цибулі;
• кілограм яловичини на кістки;
• 50 г смальцю;
• корінець петрушки;
• жменя рубаної зелені;
• 100 гр. густого томату;
• ложка білого борошна.

Покроковий рецепт щеї з кислої капусти з яловичиною

Капусту перебрати, гострим тонким ножем порубати більші шматки. Обов'язково віджати розсіл, занадто кислу або пересолену ненадовго залити водою і промити в друшляку.

У казанок або об'ємну сковороду товстостінну скласти капусту, додати по чайній ложечці смальцю і томату, влити трохи води. Гасити капусту при мінімальному вогні періодично піднімаючи кришку і помішуючи. Необхідно розм'якшити капусту, від цього залежить смак усієї страви.

Попередньо розрубану яловичину розрізати ножем на порційні шматки, поставити варити бульйон на двох із половиною літрах води. Орієнтовний час - півтори години, після закінчення перевірте, чи відокремлюється м'ясо від кісточок, при необхідності доваріть.

Моркву, петрушку та цибулю очистіть, наріжте цибулину скибочками, інші овочі соломкою. На інтенсивному вогні швидко спасеруйте овочі з ложкою смальцю, додайте томат і прогрійте ще три хвилини.

Змішайте пасерування з капустою, тушкуйте ще чверть години і перекладіть у каструлю з бульйоном.

Смалець, що залишився, використовуйте для приготування борошняної заправки. Розтопіть жир, всипте борошно і розімніть грудочки, влийте півсклянки бульйону і прогрійте до закипання. Негайно викладіть готовий соус у каструлю.

Розмішавши борщ, підсоліть їх, за бажанням можете покласти трохи спецій і рубаного часнику. Відпускайте порції, поклавши в кожну м'ясо та зелень, окремо подайте сметану.

Так само ароматні щі готуються і зі свинини - нічого в технології не міняємо, крім часу варіння бульйону - воно скорочується приблизно на третину.

Варіант 2: Швидкий рецепт щеї з квашеної капусти з куркою

Наш нехитрий рецепт щеї на курятині - майже пісне блюдо, відвар курячого філе абсолютно не містить жирів, а олії для засмаження береться настільки мало, що його кількість навіть не вказується в рецептурі.

Інгредієнти:

• ціла куряча грудка від великого бройлера – 700 грамів;
• квашена капуста, рівна за масою курятині;
• два стиглі помідори;
• часник;
• морква та ріпчаста цибулина – приблизно по 100 грамів;
• лаврушка та зелень, будь-які спеції, бажано чорний перець.

Як швидко приготувати борщ із квашеної капусти

Промиту та розрізану великими скибками курятину ставимо варитися на помірно-сильне нагрівання. Філе, що зварилося, охолоджуємо, бульйон підсолюємо і перчимо, опускаємо довільно нарізану картоплю і відраховуємо чверть години на його варіння.

Дрібно нарізати цибулю і підрум'янити на олії, викласти в сковороду натерту моркву і дрібні скибочки помідорів, прогрівати поки не почне густіти томатний сік, що виділяється.

Зажарку вилити до картоплі, що зварилася, слідом покласти віджату капусту, спеції і сіль. Розмішавши, проваріть хвилину-другу після закипання і посипте подрібненою зеленню.

Замініть біле м'ясо курячими субпродуктами, додайте півгодини на їх варіння і у вас рецепт швидких щіт з кислої капусти і птиці, нітрохи не поступається всім іншим.

Варіант 3: «Староросійські» борщ із квашеної капусти з сушеними грибами та гречкою

Ці щі вже досить ситна страва, незважаючи на відсутність м'ясних продуктів у списку інгредієнтів. Характерний смак гречки, часнику та грибів дають адаптованому старовинному рецепту право на заслужений успіх.

Інгредієнти:

• півлітрова баночка капусти, квашеної;
• дві ложки сухої обсмаженої гречки;
• велика картоплина;
• 50 г грибів, білих, сушених;
• дві цибулини;
• маленька часникова головка;
• олія, сіль, третина ложечки горошкового чорного перцю, лаврушка;
• пара гілок кропу.

Як приготувати

У каструлі залити капусту половиною літра води та відправити на півгодини у сильно розігріту духовку.

На чверть години залити перебрані гриби окропом. Картоплю очистити і нарізати крупно, вимочені гриби зцідити і нарізати соломкою, воду не виливати.

Картоплю з грибами залити водою, в обсязі трохи більше літра, туди ж додати і настій від вимочування грибів, поставити на швидкий вогонь, після закипання покласти спеції.

Проваривши хвилин десять, покласти промиту гречку і варити ще чверть години, знявши піну, що утворюється. Тим часом злити рідину з|із| тушкованої капусти в окрему миску. До капусти додати пару ложок олії, сіль і дрібнорубану цибулю, ретельно розтерти дерев'яною товкачем або ложкою.

До розтертої капусти додати раніше злиту з неї воду, поставити на помірне нагрівання і гасити хвилин двадцять. Поєднати всі продукти в одній каструлі, додати подрібнений часник і проварити з чверть години від закипання. Обов'язково витримайте староруські щі в духовці, що остигає, хоча б з півгодини.

Використання води від вимочування грибів - відмінний спосіб посилити смак щіткою, але варто обов'язково спробувати настій, іноді він ледве гірчить, але разом з гречкою це може спотворити смак страви.

Варіант 4: «Естонські» борщ із квашеної капусти з м'ясом та квасолею

Естонські щі - справжнісінькі, а не просто назва схожих за рецептурою страв. Готуються вони дуже калорійними, гарними для поповнення сил, та й просто це дуже смачно!

Інгредієнти:

• половина розрубаної свинячої рульки та скибочка м'яса - всього 1200 гр.;
• півкіло квашеної капусти;
• 300 г сухої великої квасолі;
• 150 г пшеничного крупи;
• склянка сметани;
• велика цибулина та морквина, трохи меншої маси;
• рубана петрушка – половина склянки.

Покроковий рецепт

Замочену на ніч квасолю промити в друшляку, залити разом із м'ясом водою та варити на мінімумі нагріву, до готовності обох продуктів. Свинину вийняти, відокремити від кістки, порізати і повернути в каструлю.

Слідом за м'ясом додати промиту крупу, за бажанням можна замінити її вимоченою і трохи провареною перлівкою. Очищену морквину та цибулину нарізати не надто дрібною соломкою та спасерувати до втрати цибулею матового кольору.

У киплячий бульйон, коли крупа буде вже готова, покласти віджатую капусту, засмажку і спеції. Варити до готовності і лише потім посолити.

Зелень подають окремо, густу сметану поділити на порції столовою ложкою і трохи підморозити.

Сметану в ці щі вибирайте дуже жирну - така вимога рецептури, в ідеалі використовуються застиглі домашні вершки.

Варіант 5: Поліські борщ із квашеної капусти з грибами

Щи, цілком у стилі старовинних рецептів, готують кількома прийомами – спочатку на відкритому вогні, а потім і в духовці. Неочищена олія, якщо її запах вам гине, замініть більш вам звичним, аж до оливкової.

Інгредієнти:

• півтора літри прозорого бульйону;
• триста грамів "різкої" квашеної капусти;
• чверть склянки ароматної нерафінованої олії;
• три білих цибулини;
• ложка борошна;
• 75 г сушених лісових грибочків.

Як приготувати

Бульйон до сховищ непогано зварити спеціально з хребтових кісток або пташиних субпродуктів, але підійде і вже готовий. У будь-якому випадку перебрані гриби розламуємо і товчемо в дрібну крихту, заливаємо бульйоном, що скипіло, і залишаємо на час до сорока хвилин.

Цибулини чистимо і дрібно рубаємо важким тесаком, перемішуємо з капустою і тушкуємо в розігрітій сковороді здебільшого олії. Капусту перед цим ретельно віджимаємо, щоб не виділялося жодної краплі розсолу.

На сухій сковороді трохи пасеруємо борошно, з'єднуємо всі продукти в одній великій каструлі, а краще в казанку з керамічним покриттям. На сильному нагріванні доводимо до кипіння і проварюємо, трохи знизивши температуру, близько десяти хвилин.

Готові щі ставимо в сильно розігріту і вимкнену духовку, доводимо в ній приблизно півгодини.

Упорядник рецепту вирішив, що в рецепті з Полісся гриби повинні бути виключно лісовими. На практиці підійдуть будь-які, навіть свіжі, якщо їх нарізати дрібніше.

Варіант 6: Прості щі з квашеної капусти з м'ясом у мультиварці

З погляду кухаря мультиварка – майже горщик у духовці, за розподілом нагріву в процесі приготування їжі. Ну а щам тільки того і треба, в чому ми переконаємося на наступному рецепті.

Інгредієнти:

• свиняча або яловича вирізка – 750 грамів;
• капуста квашена – половина маси м'яса;
• чотири середні картоплини;
• три ложки пшеничного крупи;
• дві цибулини та середньорозмірна морква;
• сіль, кріп, олія та спеції.

Покроковий рецепт

М'ясо, промив і видаливши жилки та плівки, розрізаємо скибочками, за розміром як для бефстроганова. Ледве обсушивши, кладемо в мультиварку, попередньо змастивши чашу олією. Підрум'янюємо м'ясо в режимі смаження, хвилин тридцять. За бажанням можна трохи зменшити кількість м'яса та замінити його нарізаним солоним салом.

На черзі цибуля і морква - промив і очистивши, ріжемо цибулю найдрібнішими кубиками, в середню стружку трьом морквину. Додаємо овочі до м'яса та перемішуємо. Залишаємо у тому ж режимі приготування на 10 хвилин.

Картоплю очищаємо і розрізаємо короткими тонкими брусочками, змішуємо з рештою продуктів у чаші, а через пару хвилин кладемо крупу та капусту. Воду, в обсязі півтора літрів, розігріваємо та вливаємо у мультиварку. Солимо, трохи перчимо або кладемо спецію у вигляді горошку.

Готуються такі щі в мультиварці півтори години, режим роботи приладу - гасіння, кришка обов'язково щільно закрита. Відпускаючи, блюдо прикрашають зеленню, до жирного, наваристого ща крупно нарізають цибулю, подають окремо з хлібом з грубого борошна другого сорту.

Традиція подавати щі з грубим хлібом від нелегкого сільського життя не настільки вже й давніх часів. Втім, щі на квашеній капусті дійсно набувають незвичайного смаку з таким доповненням.

Варіант 7: Кислі щі з квашеної капусти в мультиварці з грибами

Ці щі теж з «грибних» рецептів, деяке ускладнення через підготовку грибів компенсується скороченням кількості дій завдяки чарівній помічниці – мультиварці.

Інгредієнти:

• дві жмені сушених грибів, бажано різного виду;
• півкілограма квашеної капусти;
• невелика цибулина та морква такої ж маси;
• дві склянки густого томатного соку;
• 1/5 пачки «Селянської» олії;
• чверть склянки рубаної петрушки
• ложка білого борошна;
• сіль та спеції за смаком.

Як приготувати

Гриби залишаємо у холодній воді на кілька годин, або заливаємо на півгодини окропом.

Очищаємо всі овочі, після чого цибулю з петрушкою ріжемо дрібніше, моркву трьом дрібною стружкою і разом обсмажуємо протягом чверті години на відповідному режимі роботи мультиварки.

Склянкою теплої води розводимо борошно, гриби нарізаємо довільно, але не надто великими шматками, дрібні можна залишити цілими.

До овочів, що підсмажилися, кладемо гриби і капусту, підливаємо воду з борошном і доводимо гарячою водою до об'єму, при якому всі продукти будуть повністю, і з невеликим запасом покриті рідиною.

Щи солимо і кладемо спеції, варимо у стандартному для супів режимі 30 хвилин. Після зупинки програми доводимо на підігріві ще хвилин двадцять.

Майже всі щі готують на олії, а цей - виняток, вершкове масло надає відповідного смаку всій страві.

Варіант 8: «Збірні» борщ із квашеної капусти з куркою в горщиках

Збірні щі, як і солянки, готуються з м'яса різних сортів, у готовому блюді це створює оригінальні смакові комбінації. Складність приготування швидше уявна, достатньо запастися якісними продуктами.

Інгредієнти:

• квашена, віджата від розсолу капуста – 400 гр.;
• півтори ложки борошна;
• по 150 грамів відвареної курятини та якісної вареної ковбаси без шпику;
• 200 гр. шинки;
• по одній невеликій білій цибулинці та несолодкій морквині;
• три ложки домашнього топленого масла;
• сіль, улюблена зелень, часник і корінець петрушки.

Покроковий рецепт

Корінь петрушки та нарізані дрібною соломкою цибулю з морквою залити літром окропу та проварити чверть години після закипання. Додати капусту і на малому вогні в накритій каструлі довести до готовності.

Якщо немає натуральної паливної олії - замініть якісним смальцем або пташиним жиром, розігрійте його в сковороді і на малому вогні підрум'яньте всі нарізані м'ясні продукти.

Часник розітріть, додайте трохи сала, якщо м'ясопродукти не дуже жирні. Борошно розведіть трохи підлив до неї гарячої води.

Всі продукти розділіть по горщиках, на дно покладіть обсмажене м'ясо. Залийте щами, при необхідності додайте окропу або бульйону, посоліть, поперчіть. Горщики на деку поставте в холодну духовку, швидко доведіть температуру до 180-200 градусів, дайте прокипіти хвилин п'ять і вимикайте нагрівання. Дайте щам у горщиках настоятися в духовці, що остигає.

Сервірування в горщиках дуже колоритне, але не менш важливий для страви і сам заключний етап - витримані в духовці щі мають помітно відмінний смак.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+