Кальвадос – що це за напій? Правильний кальвадос без цукру та дріжджів
Французи здавна вважаються досить тонкими гурманами та поціновувачами елітного алкоголю та незвичайних страв. Що ж до кальвадосу, то вони навіть мають жарт, ніби коньяк вони виробляють на експорт, тому він відомий на весь світ, а ось самий смак і ексклюзив залишають для себе. Як там насправді справи, ніхто до ладу не знає, але те, як правильно пити і чим закушувати кальвадос з'ясувати все ж таки не завадить, щоб одного разу не вдарити в бруд обличчям, виявити близьке знайомство з культурою та традиціями іншого народу, а також знання правила етикету у пристойному суспільстві.
Терпкий кальвадос: що це таке як пити правильно
Перш ніж з'ясувати, як правильно пити кальвадос, слід уточнити, що у світі він вважається чоловічим напоєм, тому що міцність його досить висока, на відміну від сидру, з якого він і виходить. По суті, цей продукт не дарма називають яблучним бренді, оскільки він виготовляється з плодової браги, що проходить перегонку у спеціальних циліндричних дистиляторах. У результаті виходить міцний ароматний напій, що містить до 45-65% спирту.
Кальвадос – це міцний спиртний напій, що виготовляється з яблучного, а рідше за грушевий сидр, що може бути виготовлений виключно зі списку певних сортів фруктів, які не можна перевозити з одного регіону в інший. Таке правило закріплено у французькому законодавстві, тому будь-який напій, виготовлений поза межами певних територій, вже не може вважатися автентичним, тобто справжнім. Після перегонки рідина виходить чистою, наче сльоза, а характерний колір йому надає вистоювання в дубових бочках протягом часу від двох років, немов справжній коньяк.
Особливості та нюанси
На поличках у магазинах можна виявити безліч найрізноманітніших торгових марок, що перебувають у Болгарії та Чехії, Іспанії та Італії, Англії та Австрії, перераховувати можна довго. Всі ці варіанти кальвадосу можуть вважатися таким умовно, як штучний діамант можна назвати справжнім з великою натяжкою. Проте досвідчений самогонщик може цілком самостійно, вдома.
Класичний спосіб вживання цього напрочуд ароматного і міцного напою, це неспішне потягування після ситного обіду, у колі друзів та родичів, холодним осіннім вечором. Однак пити кальвадос можна і як аперитив, оскільки яблучна кислота чудово пробуджує апетит, сприяє виділенню шлункового соку. Та в процесі прийому їжі він буде тільки до речі, тому чітких критеріїв за часом пиття немає, тут все ґрунтується на власних уподобаннях.
Як правильно пити та закушувати кальвадос
Починаючи розбиратися, що таке кальвадос і як його пити правильно, багато хто натикається на рекомендації від самих французів, але не поспішає скористатися ними. Це помилка, а винахідники напою, нормандці, можуть точно розповісти безліч цікавих речей про нього, для загальної освіти і підвищення культури пиття.
Загальні рекомендації
Найпростіше спробувати знайти у «Вікіпедії», як пити кальвадос. Щоправда не факт, що там є чітке керівництво, а не лише територіальне поширення, походження та історія напою. Тому давайте спершу ознайомимося із загальними правилами та рекомендаціями від професійних виноробів Франції.
- Разом з кальвадосом прийнято подавати сигари, так само, як і у випадку з коньяком. Вони допомагають відтінити найтонший аромат і насичений яблучний смак, зробивши його ще більш незвичайним і оригінальним.
- Пити слід повільно, маленькими ковтками, смакуючи одну чарку протягом півгодини, а то й більше.
- Зігріваюча дія продукту широко відома, але для того, щоб його відчути, потрібно не відразу ковтати кальвадос, а прогрівати в роті.
- Напій можна подавати, як із льодом, соком, у складі коктейлів, так і в абсолютно чистому вигляді, будь-який варіант допустимо і за рамки етикету не виходить.
- Заповнювати келихи потрібно не вище, ніж закінчується нижнє розширення і починається верхнє, а в ідеалі - на два-три ковтки.
Існує навіть традиція під назвою «Нормандська діра», вона полягає в трапезі, під час якої подається кальвадос. Цей обід складається з декількох страв (в основному м'ясних), дуже ситних і великих порцій. Між їх поїданням, прийнято потягувати напій, щоб знову порушити апетит, оскільки порції маються на увазі і справді величезні.
Температура та посуд
Перед тим, як з'ясувати, з чим п'ють яблучний кальвадос, слід спершу дізнатися, з чого його краще скуштувати. Але для початку, не завадить з'ясувати, що напій повинен подаватися до столу лише певної температури – від вісімнадцяти до двадцяти градусів. Фактично, в більшості випадків, принесену з льоху пляшку потрібно буде розігріти, а зробити це можна, просто давши їй постояти пару годинників при кімнатній температурі.
- Найчастіше кальвадос розливають у келихи для коньяку. Цей посуд дуже цікавий, тому що має спеціальну форму, що розкриває аромат. Звужене догори шийка такої ємності завадить насолодитися запахом повною мірою.
- Коли яблучний бренді подається при зміні страв, тобто в процесі їжі, можна налити його в чарки для білого вина.
- У звичайні чарки і чарки наливати цей напій ніхто теж не заборонить, проте очікувати відкриття всього незвичайного смаку і карколомного аромату тоді не варто.
- З великих склянок пити буде незручно, адже за замовчуванням потрібно робити крихітні, майже невагомі ковтки.
- Ідеальними стануть невеликі келихи для кьянті, вони мають ту саму форму, що потрібна для кальвадосу.
На батьківщині кальвадос воліють подавати в невеликих стаканчиках без ніжки, трохи розширених донизу і догори, немов форма тюльпана, що розпустився, або пісочного годинника. Розширення знизу дозволить прогріти напій у руках, щоб відкрити, активувати весь його казковий запах, а таке саме вгорі, дасть насолодитися ним у повній мірі.
Найкраща закуска до кальвадосу
Класикою вважатимуться варіант, коли закусувати кальвадос пропонується різноманітними м'ясними делікатесами, типу хамону та інших изысков. Але є різноманітні варіанти, адже з часів давніх норманів минуло чимало років, а основною їжею вже давно перестали бути смажені, в'ялені та запечені на відкритому вогні туші тварин.
- Різні елітні сорти сирів (ліваро, камамбер, брі), у тому числі ті, що з білою або блакитною пліснявою, стануть ідеальною закускою під якісний яблучний бренді. Та й у домашніх умовах приготований напій краще розкриється із подібними, незвичайними продуктами.
- Багато хто каже, що пити вино та інші спиртні напої з фруктами – минуле століття та гору несмаку. Ця помилка і сьогодні у безлічі гідних закладів Франції вам подадуть на закуску до кальвадосу яблука, груші та банани, полуницю та смородину, а також інші солодкі делікатеси. Єдине, з чим потрібно бути обережнішими, це цитрусові, тому що вони здатні геть-чисто заглушити аромат свіжих яблук в алкоголі.
- Ще один напій, який можна поєднати з кальвадосом – це кава. Його яскравий смак та запах допоможуть відокремити смак з'їденої раніше страви, від найтоншого присмаку напою, активувати, підштовхнути його запах розійтися по всьому приміщенню.
- Шоколад можна назвати чудовим доповненням до цього алкоголю. Проте любителі солоденького будуть дещо розчаровані, бо йдеться про гіркий шоколад, вміст какао в якому не менше шістдесяти відсотків.
Сьогодні м'ясо не можна назвати найпопулярнішою закускою до кальвадосу, особливо свіжоприготовлене. Вітаються нарізки з того ж хамона, італійської сиров'яленої ковбаси тощо. Однак багато хто вважає, що з шашликом, стейком, та іншими смаколиками напій теж п'ється дуже добре.
Вибір кальвадосу
Розібравшись нарешті, як і з чим п'ють кальвадос, можна з'ясувати, як правильно вибрати алкоголь у магазині, щоб точно знати, що купуєш. Він досить дорогий, тому таке спиртне купують на свята чи урочистості. Через це хотілося б, щоби напій повністю виправдав очікування. Щодо витримки та , а також приблизної вартості однієї пляшки, вже є стаття на нашому сайті. Давайте розберемося з іншими умовами.
- На якість готового продукту впливає регіон виробництва, оскільки яблука не можна перевозити з місця на місце. Тобто, у кожній області напій має свій неповторний смак та аромат. Більш детально про всі існуючі регіони (аппелласьйони), можна прочитати у «Вікіпедії».
- Найбільш якісним та аристократичним вважається вінтажне спиртне, витримка якого перевалила за двадцять, а то й тридцять років.
- Якісний кальвадос має обов'язково індивідуальну упаковку. Найчастіше це дерев'яна скринька, спеціально зроблена під одну, єдину пляшку.
- Обов'язково перевіряйте сертифікати відповідності при особливо якщо ціна досить висока, інакше можна віддати половину стану за пійло, яке можна зробити в каструльці на власній кухні.
Виходячи з усього вищесказаного, можна зробити висновок, що немає єдиної думки про те, як правильно пити і чим закушувати кальвадос. Кожен бажаючий може випробувати всі запропоновані варіанти на власному досвіді, а потім вибрати те, що сподобалося найбільше.
Відео, як п'ють кальвадос
Цей напій настільки цікавий, різноманітний і водночас традиційний, що треба познайомитися з ним ближче, щоб відкрити для себе багатогранність французької культури. Нижче розміщено цікавий відеоролик для тих, хто хоче знати більше.
Традиції нормандської кухні починаються з кальвадосу. Який він смак? Як вибрати справжній якісний кальвадос, як у Нормандії.
Перша відома згадка про яблучний бренді відноситься до 1553 року, коли якийсь нормандський землевласник Губервіль розповів у своїх записках про дистиляцію сидру. Щодо назви «кальвадос», то її часто пояснюють легендою. Біля берегів зазнав аварії один із судів іспанської «Непереможної Армади», він називався «El Salvador».Так почали називати місце краху, поступово дедалі більше переінакшуючи слово - Calvador, а потім і Calvados.
Що таке "Кальвадос" - виробництво
Кальвадос одержують із яблук, причому для його виробництва дозволяється використовувати понад 200 різних сортів. Інакше кажучи, яка сировина, те й використовуємо. А добра цієї сировини в Нормандії стільки, що на пару сусідніх країн вистачить! Кожен виробник включає до складу майбутнього кальвадосу понад сотню різновидів яблук. Від гірких до солодких, щоб зробити його аромат якомога багатшим і неповторним.
Дубові бочки для витримки кальвадосу
Щоб отримати кальвадос, спочатку збирають яблука, піддають їх віджиму та ферментації (бродіння), виходить сухий сидр. Його переганяють і потім витримують у дубових бочках понад два роки. Чим триваліша витримка, тим м'якшим, гармонійнішим і багатшим буде напій. Залежно від району виробництва, кальвадос одержують як за допомогою подвійної, так і одноразової перегонки.
Є фахівці, які виступають за одноразову перегонку, стверджуючи, що в цьому випадку кальвадос має більш природний і свіжий яблучний аромат. Але єдиної думки щодо цього немає.
Кальвадос - як вибрати найкращий
Поговоримо про те, що зазвичай пишуть на етикетці кальвадосу:
- написи "fine", "Trois pommes" або "Trois etoiles" вказують на витримку щонайменше два роки;
- vieux або reserve - від трьох років витримки;
- "V.S.O.P.", "V.O." та «Vielle Reserve» - від чотирьох років та більше;
- найповажніший вік виявиться у кальвадосу з позначкою "X.O.", "Napoleon", "Extra", "Hors d'Age" і "Age Inconnu" - він має становити не менше шести років. Насправді кальвадоси з подібним маркуванням, як правило, набагато старші. І дорожче.
Найчастіше у пляшці, яку ви купуєте, знаходиться купаж різних років. Вік, який вказується на етикетці, говорить лише про роки витримки наймолодшого з яблучних спиртів, що входять до складу.
Класичний кальвадос багаторічної витримки
Колір кальвадосу може бути як світло-золотистим (у молодого напою), і темно-коричневим. В ароматі зрілого бренді чітко проступають ноти стиглих яблук та груш, потім з'являються відтінки кураги, шоколаду, горіхів. У міру старіння смак стає все більш насиченим та повнотілим.
Міцний алкогольний напій кальвадос, виготовлений на основі фруктової сировини - з яблук або груш. Це різновид французького брендіяка виходить шляхом перегонки (напою міцністю до 6 градусів).
Батьківщина та єдиний оригінальний виробник кальвадосу. Нормандія. Це місцевість, що розташована на північному заході Франції. Рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах існує, але відрізняється деякою складністю.
Кальвадос відноситься до елітних видів. Раніше (на початку минулого століття) він користувався великою популярністю, яка переважно поширювалася на Нормандію, де він був місцевим національним напоєм. Французьке законодавство регламентувало його провадження лише кількома департаментами, іменем одного з яких він названий.
Цікаво!Приготування кальвадосу повинне включати в процес тільки ті фрукти, які вирощені в цій же місцевості: яблука та груші.
Виходячи з цих правил, напій є яблучним або яблучно-грушевим бренді міцністю не менше 40 градусів, але доходить до 60. Законодавство також передбачає наявність трьох можливих видів кальвадосу:
- AOC calvados.
- Calvados Domfrontais.
- Calvados Pays d’Auge, що особливо цінують любителі.
Усі види прив'язані до територій виготовлення та мають конкретні технологічні характеристики.
Як його виробляють?
Виготовлення кальвадосу - складна технологія, що вимагає витрат часу, що складається з наступних етапів:
1. Відбір плодів із місцевого врожаю, що належать до спеціальних сортів. Це дрібні яблука з ароматом, розділені на смак на 4 групи:
- гіркі - 10%;
- кислі - 20%;
- гірко-кисло-солодкі;
- солодкі.
Останні дві групи становлять 70% сировини. Іноді додають груші, при цьому співвідношення змінюється. Так у Calvados Domfrontais за стандартом ці фрукти можуть становити половину.
2. З цієї суміші за 5 чи 6 тижнів роблять сидр. Але в деяких унікальних рецептах він блукає по 6 місяців, даючи фортецю до 7 градусів.
4. Дистилят (по-французьки - про-де-ві) витримують у , обпалених усередині, з товстими стінками та пористою деревиною.
5. Продукт переносять у «старі» бочки, де спиртовмісну рідину різного віку (не менше 2 років) перемішують у потрібному співвідношенні.
Як зробити у домашніх умовах?
Домашній кальвадос готується із самогону за наступними етапами:
- Отримуємо слабоалкогольний сидр ( легке домашнє вино) шляхом зброджування яблучного соку.
- Виготовити із сидру (дистилят).
- Витримати його у бочці з дуба.
- Відфільтрувати.
Серед інгредієнтів застосовуються лише яблука з максимально гарною якістю. Відповідно до різної рецептури в сидр додають мед, спеції (ваніль), іноді зброджують його разом зі макухою. Прості та складні технології покращують, доповнюють шляхом включення до бродильного процесу дріжджів або родзинок(По 50 г).
Кальвадос, виготовлений у домашніх умовах із яблук, неофіційно називають « яблучний коньяк«. У процесі виробництва використовують рецепти з одноразовою та подвійною перегонкою. Напої, приготовлені вдома, можуть відрізнятися за цим параметром. Перша технологія здійснюється безперервно у вертикальному дистиляторі.
Друга можливість доступніша: в самогонному апараті. При цьому спиртовмісну рідину ділять на фракції. Перші порції викидають, тому що в них є шкідливі.
Готуючи кальвадос своїми руками, для витримування краще використовувати бочки. Нову тару перед застосуванням розпарюють, відмочують та промивають спиртом 20%.
Зверніть увагу!Після двох перших років зберігання кальвадос з яблук набуває практично нескінченного терміну придатності.
Класичний рецепт
Як зробити кальвадос в домашніх умовах, щоб напій зберіг аромат яблук і мав подібність до справжнього? В першу чергу потрібно змішати сорти яблук, взявши по 4 частини солодких та гірких, додавши 2 частини кислих плодів. Готуємо за наступними етапами:
- Витиснути сік без м'якоті, протримати його добу за звичайних (до 25 градусів C) температурних умов.
- Зняти піну, перелити рідину в бродильну. Одягти на горло або медичну рукавичку з діркою в пальці, зробленою голкою.
- Перемістити бутель у темну бродильну кімнату і тримати там за кімнатної температури, доки не вийде сидр.
- Коли вміст стане світлішим, з'явиться осад, а бульбашки перестануть з'являтися (або рукавичка здувається), процес можна вважати закінченим. Потрібно злити та відфільтрувати напій від осаду.
- Отримати дистилят із сидру за допомогою . Виміряти міцність спиртометром.
- партію водою до фортеці 20 градусів, переганяємо повторно. Виділити 40-градусну рідину, зливши її перші 12 відсотків, як непридатну, шкідливу частину (технічний спирт).
- Отримати самогон 70 або 80 градусів, помістити її в бочку з дуба або скляну ємність з додаванням дубових колів (читайте: ).
- Розвести рідину до 40 градусів водою, розлити по банках, герметично закривши, чекати дозрівання у темряві та прохолоді 6 місяців чи рік.
- Профільтрувати, розлити у пляшки та закупорити.
Як приготувати фрукти?
Як приготувати кальвадос більш просто та швидко? Можливе приготування схожого напою на горілці. По суті, це яблучна настойка до 35 градусів на міцному алкоголі. Спрощений метод приготування кальвадосу в домашніх умовах не надто складний. Рекомендується включати у процес виготовлення лише якісне яблуко та горілку. Склад:
- 2 кг яблук;
- 1 літр ;
- 200 г цукру;
- 10 г цукру з ваніллю;
- 150мл води.
Етапи приготування такі:
- Нарізаємо чисті яблука кубиками без серцевини, складаємо у банку зі скла з ванільним цукром і перемішуємо.
- Заливаємо горілкою, закриваємо герметично кришкою і тримаємо 2 тижні в темряві при кімнатній температурі.
- Проціджуємо вміст та віджимаємо через марлю. Варимо сироп 5 хвилин|мінути| без пінки, вливаємо його в настоянку в охолодженому вигляді.
- Перемішуємо, розливаємо у пляшки та зберігаємо у прохолоді до 3 років.
Як пити кальвадос?
Правила розпиття кальвадосу в залежності від сорту та витримки. При віці до 4 років його використовують як аперитив доповнення до застілля.
Більш витримані сорти п'ють для поліпшення травлення після їди ( діжестив), застосовуючи спеціальні келихи з товстим дном, заповнюючи їх на 1/3. Спочатку вдихають фруктовий аромат та смакують смак, а потім дегустують.
Фортеця напою може досягати 50 градусів, деякі додають кальвадос в коктейль, поєднуючи з тоніком та іншими компонентами. Як закуска традиційно використовується сир, хліб, кондитерські вироби, десерти та фрукти. А також смак цілком підходить до м'ясних страв.
У своєму «Щоденнику» згадує практику дистиляції сидру.
Свою назву напій отримав від назви одного з департаментів Нормандії – спочатку у розмовній промові в середині XIX століття, а пізніше було закріплено у «Правилах справжності походження» (фр. Appellation d’origine contrôlée ) (AOC) у 1942 році.
Стандарти
Відповідно до «Правил справжності походження», існує три види стандартів на справжній Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge та Calvados Domfrontais.
Місце виготовлення кальвадосу обмежується французькими департаментами Кальвадос, Манш, Орн та частинами департаментів Ер, Майєнн, Сарт та Ер та Луар. Більш жорсткі правила Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée обмежують область виготовлення напою східним краєм департаменту Кальвадос і рядом областей, що примикають.
AOC calvados
У цьому апелласьоні зареєстровано 6000 виробників, з яких 400 великих.
Це найбільший за площею та обсягом виробництва апелласьон. Для нього характерна відсутність суворих правил і, як наслідок, велика різноманітність стилів та рівнів якості.
Зазвичай у цьому апелласьоне застосовується одноразова дистиляція в циліндричних (колоноподібних) дистиляторах.
Дистилят витримується щонайменше 2 роки в дубових бочках.
В AOC calvados налічується 100 циліндричних дистиляторів, деякі з яких є мобільними.
Calvados Pays d’Auge
Географічні межі стандарту чітко визначені. У стандарті зареєстровано 2500 виробників, у тому числі 40 великих. Завдяки комфортним глинистим ґрунтам закріпив за собою право використовувати лише яблука.
Сидр повинен пройти як мінімум 6-місячний процес ферментації, крім того, має застосовуватися подвійна дистиляція. Дистилят витримується щонайменше 2 роки в дубових бочках. Загалом у виробників Calvados Pays d'Auge налічується 60 апаратів подвійної дистиляції.
Calvados Domfrontais
Апелласьйон створений у 1997 році.
Строго визначено географічні межі апелласьону.
У цьому апелласьоні зареєстровано 1500 виробників, з яких 5 великих.
У цьому апелласьоні під шаром глини залягають граніти, яблуні ростуть гірше, зате чудово почуваються груші, коренева система яких більше стелиться, ніж проникає в глибину.
Сади повинні складатися принаймні на 15 відсотків із грушових дерев (25 відсотків з яких мають бути старші 16 років).
За правилами AOC для приготування напою використовують як мінімум 30 відсотків грушових спиртів. Насправді їх складова найчастіше сягає 50 %.
У цьому апелласьоні застосовується одноразова дистиляція в циліндричних (колоноподібних) дистиляторах. Як правило, пересувний дистилятор кочує від фермера до фермера.
Дистилят витримується щонайменше 3 роки в дубових бочках.
У Calvados Domfrontais налічується 20 циліндричних дистиляторів.
Відбір яблук та груш
На відміну від вина, яке може бути зроблено лише з одного сорту винограду, кальвадос вимагає ретельного підбору різних сортів.
Кальвадос одержують шляхом змішування різних спиртів. Правильне змішування дозволяє підтримувати однаковий смак упродовж багатьох років, незалежно від річних варіацій якості яблук та груш. Для цього виробник зазвичай вирощує від 20 до 40 різних сортів яблук.
Різні сорти яблук, залежно від кислотності, присмаку гіркоти, вмісту цукру та танінів, поділяються на 4 категорії: гіркі, гірко-солодкі, солодкі та кислі.
Зазвичай кальвадос на 10 відсотків виробляється з гірких сортів, на 70 відсотків – з гірко-солодких та на 20 відсотків – з кислих. Груші можна порівняти з категорією кислих яблук.
Витримка
Після перегонки сидру кальвадос ще немає кольору. У цей момент він ще не є кальвадосом у повному розумінні. Кальвадосом він стає в результаті витримки в дубових бочках, отримуючи колір та різні відтінки ароматів.
Бочка заповнюється спиртами на 60-70 відсотків.
Споживачі можуть дізнатися про вік (і якість) кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Вказаний на етикетці термін означає, що кожен із спиртів, що входять в даний кальвадос, має термін витримки не менше зазначеного.
- Fine, Trois etoiles(«Три зірочки»), Trois pommes(«три яблука», фр.) – витримка у бочці не менше 2 років;
- Vieux-Reserve- щонайменше 3 років;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), VSOP- щонайменше 4 років;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu- щонайменше 6 років;
- Age 12 ans, 15 ans d’age- не менше зазначеної кількості років;
- 1946, 1973 – вінтажні кальвадоси.
Провідні виробники
- Anee (AOC calvados)
- Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d'Auge)
- Busnel (Calvados Pays d'Auge)
- Adrien Camut (Calvados Pays d'Auge)
- Chateau du Breuil (Calvados Pays d'Auge)
- Christian Drouin - "Coeur de Lion" (Calvados Pays d'Auge)
- Le Clos d’Orval (AOC calvados)
- Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
- Coquerel (AOC calvados)
- Daron (Calvados Pays d'Auge)
- David
- Philippe Daufresne (Calvados Pays d'Auge)
- Serge Desfrieches (Calvados Pays d'Auge)
- Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
- Des Grimaux, Earl
- Desvoye
- Domaine de la Merite (AOC calvados)
- Domaine Dupont (Calvados Pays d'Auge)
- Fermicalva (AOC calvados)
- Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
- Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d'Auge)
- Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
- Roger GROULT (Calvados Pays d'Auge)
- Houley
- Michel HUARD (AOC calvados)
- Michel Hubert (Calvados Pays d'Auge)
- Pierre Huet (Calvados Pays d'Auge)
- Lebrec
- Lecompte (Calvados Pays d'Auge)
- Lelouvier
- Lemorton (Calvados Domfrontais)
- Le Père Jules (Calvados Pays d'Auge)
- Leroyer
- Les Remparts
- Les Vergers de Champ-Hubert
- Macrel
- Manoir de Querville (Calvados Pays d'Auge)
- Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d'Auge)
- Manoir d'Apreval (Calvados Pays d'Auge)
- Martayrol
- Morin (AOC calvados)
- PARC du MOULIN
- Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
- Philippe Piednoir
- Pomypom
- Preaux
- Sapiniere
- Toutain
- АТ "Дербентський коньячний комбінат"
- За статистикою кальвадосу у Франції випивається приблизно вдвічі більше, ніж арманьяка, а останнього – більше, ніж коньяку.
- З кальвадосом пов'язана традиція le trou Normand (нормандська діра) - випивання невеликої порції кальвадосу між стравами при дуже довгому поглинанні їжі. Вважається, що це пробуджує апетит.
- Вважається, що кальвадос був улюбленим напоєм Е. М. Ремарка. Зокрема, кальвадос часто згадується у його знаменитому романі «Тріумфальна арка».
- Інший видатний французький літератор, Жорж Сіменон, зробив свого відомого персонажа – комісара Мегре – великим любителем кальвадосу.
Напишіть відгук про статтю "Кальвадос (напій)"
Примітки
Посилання
|
||||||||||||||||||
Уривок, що характеризує Кальвадос (напій)
- Трохи не застали, - сказав денщик.Штаб знаходився за три версти від Зальценека. Ростов, не заходячи додому, взяв коня і поїхав до штабу. У селі, яке займав штаб, був трактир, відвідуваний офіцерами. Ростов приїхав у трактир; біля ганку він побачив коня Телянина.
У другій кімнаті корчми сидів поручик за стравою сосисок та пляшкою вина.
- А, і ви заїхали, юначе, - сказав він, посміхаючись і високо піднімаючи брови.
- Так, - сказав Ростов, ніби вимовити це слово коштувало великої праці, і сів за сусідній стіл.
Обидва мовчали; у кімнаті сиділи два німці та один російський офіцер. Всі мовчали, і чулися звуки ножів про тарілки та човгання поручика. Коли Телянин скінчив сніданок, він вийняв з кишені подвійний гаманець, вигнутими догори маленькими білими пальцями розсунув кільця, дістав золотий і, піднявши брови, віддав гроші слугі.
- Будь ласка, скоріше, - сказав він.
Золотий був новий. Ростов підвівся і підійшов до Телянина.
- Дозвольте подивитися мені гаманець, - сказав він тихим, ледь чутним голосом.
З очима, що бігали, але все піднятими бровами Телянин подав гаманець.
– Так, гарненький гаманець… Так… так… – сказав він і раптом зблід. - Подивіться, юначе, - додав він.
Ростов узяв у руки гаманець і подивився і на нього, і на гроші, що були в ньому, і на Телянина. Поручик озирався навколо, за своєю звичкою і, здавалося, раптом став дуже веселим.
— Коли будемо у Відні, все там залишу, а тепер і нікуди подіти в цих поганих містечках, — сказав він. – Ну, давайте, юначе, я піду.
Ростов мовчав.
- А ви що? теж поснідати? Порядно годують, – вів далі Телянин. – Давайте ж.
Він простяг руку і взявся за гаманець. Ростов випустив його. Телянин узяв гаманець і став опускати його в кишеню рейтуз, і брови його недбало піднялися, а рот злегка розкрився, ніби він казав: «так, так, кладу в кишеню свій гаманець, і це дуже просто, і нікому до цього діла нема» .
- Ну що, юначе? - сказав він, зітхнувши і з-під піднятих брів глянувши в очі Ростова. Якесь світло очей зі швидкістю електричної іскри перебігло з очей Телянина в очі Ростова і назад, назад і назад, все в одну мить.
- Ідіть сюди, - промовив Ростов, хапаючи Телянина за руку. Він майже притягнув його до вікна. – Це гроші Денисова, ви їх взяли… – прошепотів він йому над вухом.
– Що?… Що?… Як ви смієте? Що?… – промовив Телянин.
Але ці слова звучали жалібним, відчайдушним криком та благанням про прощення. Щойно Ростов почув цей звук голосу, з його душі впав величезний камінь сумніву. Він відчув радість і в ту ж мить йому стало шкода нещасної людини, що стояла перед ним; але треба було до кінця довести розпочату справу.
– Тут люди Бог знає що можуть подумати, – бурмотів Телянин, схоплюючи кашкет і прямуючи у невелику порожню кімнату, – треба порозумітися…
– Я це знаю, і я це доведу, – сказав Ростов.
– Я…
Злякане, бліде обличчя Телянина почало тремтіти всіма м'язами; очі так само бігали, але десь унизу, не піднімаючись до обличчя Ростова, і почулися схлипування.
– Граф!… не губіть хлопця… ось ці нещасні гроші, візьміть їх… – Він кинув їх на стіл. – У мене батько старий, матір!
Ростов узяв гроші, уникаючи погляду Телянина, і, не кажучи ні слова, пішов із кімнати. Але біля дверей він зупинився та повернувся назад. – Боже мій, – сказав він зі сльозами на очах, – як ви могли це зробити?
- Граф, - сказав Телянин, наближаючись до юнкера.
- Не чіпайте мене, - промовив Ростов, відсторонюючись. - Якщо вам потреба, візьміть ці гроші. - Він жбурнув йому гаманець і вибіг з корчми.
Увечері того ж дня на квартирі Денисова йшла жвава розмова офіцерів ескадрону.
— А я кажу вам, Ростове, що вам треба вибачитися перед полковим командиром, — говорив, звертаючись до червоного червоного, схвильованого Ростова, високий штаб ротмістр, з сивілим волоссям, величезними вусами і великими рисами зморшкуватого обличчя.
Штаб ротмістр Кірстен був двічі розжалований у солдати за справи честі і двічі вислужився.
- Я нікому не дозволю собі говорити, що я брешу! – скрикнув Ростов. - Він сказав мені, що я брешу, а я сказав йому, що він бреше. Так і залишиться. На чергування може мене призначати хоч щодня і під арешт саджати, а вибачатися мене ніхто не змусить, бо коли він, як полковий командир, вважає негідним себе дати мені задоволення, так…
- Та ви зачекайте, батюшку; ви послухайте мене, – перебив штаб ротмістр своїм басистим голосом, спокійно розгладжуючи свої довгі вуса. - Ви за інших офіцерів кажете полковому командиру, що офіцер вкрав...
– Я не винен, що розмова зайшла за інших офіцерів. Можливо, не треба було говорити при них, та я не дипломат. Я потім у гусари і пішов, думав, що тут не потрібно тонкощів, а він мені каже, що я брешу… то хай дасть мені задоволення…
- Це все добре, ніхто не думає, що ви боягуз, та не в тому річ. Запитайте у Денисова, схоже це на щось, щоб юнкер вимагав задоволення у полкового командира?
Денисов, закусивши вус, з похмурим виглядом слухав розмову, мабуть не бажаючи вступати до нього. На запитання штаб ротмістра він заперечливо похитав головою.
— Ви при офіцерах кажете полковому командиру про цю гидоту, — вів далі штаб ротмістр. – Богданович (Богдановичем називали полкового командира) вас обложив.
- Не обложив, а сказав, що я неправду говорю.
- Ну так, і ви наговорили йому дурниць, і треба перепросити.
- Нізащо! – крикнув Ростов.
- Не думав я цього від вас, - серйозно і суворо сказав штаб ротмістр. — Ви не хочете вибачитись, а ви, батюшка, не тільки перед ним, а перед усім полком, перед усіма нами, ви навкруги винні. А от як: якби ви подумали та порадилися, як обійтися з цією справою, а то ви прямо, та за офіцерів, і бухнули. Що тепер робити полковому командиру? Потрібно віддати під суд офіцера і забруднити весь полк? За одного негідника весь полк осоромити? Так, чи що, на вашу думку? А на нашу думку, не так. І Богданович молодець, він вам сказав, що ви неправду кажете. Неприємно, та що робити, батюшка, самі наскочили. А тепер, як справу хочуть зам'яти, так ви з-за фанаберії якийсь не хочете вибачитися, а хочете все розповісти. Вам прикро, що ви подежурите, та що вибачитися перед старим і чесним офіцером! Який би там не був Богданович, а все чесний і хоробрий, старий полковнику, так вам прикро; а забруднити полк вам нічого? - Голос штабу ротмістра починав тремтіти. - Ви, батюшка, у полку без року тиждень; нині тут, завтра перейшли кудись до ад'ютантики; вам начхати, що будуть говорити: «Між Павлоградськими офіцерами злодії!» А нам не байдуже. То чи що, Денисов? Не все одно?
Денисов все мовчав і не ворушився, зрідка поглядаючи своїми блискучими чорними очима на Ростова.
– Вам своя фанаберія дорога, вибачитись не хочеться, – продовжував штаб ротмістр, – а нам, старим, як ми виросли, та й померти, Бог дасть, приведеться в полку, то нам честь полку дорога, і Богданович це знає. Ох, як дорога, тату! А це недобре, недобре! Там ображайтеся чи ні, а я завжди скажу правду матку. Не добре!
І штаб ротмістр підвівся і відвернувся від Ростова.
- Пг"авда, чог"т візьми! - Закричав, схоплюючись, Денисов. - Ну, Г"кістя! Ну!
Ростов, червоніючи й блідівши, дивився то на одного, то на іншого офіцера.
– Ні, панове, ні… ви не думайте… я дуже розумію, ви даремно про мене думаєте так… я… для мене… я за честь полку… та що? це насправді я покажу, і для мене честь прапора… ну, все одно, правда, я винен!.. – Сльози стояли в його очах. – Я винен, навкруги винен!… Ну, що вам ще?…
- Оце так, графе, - повертаючись, гукнув штаб ротмістр, ударяючи його великою рукою по плечу.
- Я тобі кажу, - закричав Денисов, - він малий славний.
- Так краще, графе, - повторив штаб ротмістр, ніби за його визнання починаючи звати його титулом. - Ідіть і вибачтеся, ваше сіятельство, та с.
- Панове, все зроблю, ніхто від мене слова не почує, - благаючим голосом промовив Ростов, - але вибачатися не можу, їй Богу, не можу, як хочете! Як я вибачатимуся, точно маленький, прощення просити?
Денисов засміявся.
– Вам гірше. Богданович зла пам'ятний, поплатіться за впертість, – сказав Кірстен.
- Їй Богу, не впертість! Я не можу вам описати, яке почуття не можу…
– Ну, ваша воля, – сказав штаб ротмістр. — Що ж, мерзотник цей куди подівся? - Запитав він у Денисова.
- Дався взнаки хворим, завтга велено пказином виключити, - промовив Денисов.
Кальвадос: що це таке та який склад у напою з гарною назвою? Унікальний, алкогольний напій високої міцності – до 40%, приготований із фруктів. Його відносять до класу бренді. Назва «кальвадос» мають право носити напої, виготовлені виключно на території французьких департаментів: Кальвадос, Сарт, Майєнн, Манш та Орн.
Історія
Один із найпопулярніших у Франції міцних алкогольних напоїв – кальвадос. Що це таке допоможе розібратися невеликий екскурс в історію. Першу згадку про нього відносять до шістнадцятого століття. Жіль де Губервілль у своїх нотатках від 1533 докладно описав технологію первинної перегонки яблучного сидру. Вважається, що отриманий таким чином міцний напій є кальвадос.
Поштовхом для перегонки сидру послужило прохання голландських купців. Їм був потрібний міцний напій для транспортування його морем. Французькі фермери успішно впоралися із поставленим завданням. Вони стали переганяти вина та отримувати бренді. Попутно під перегонку потрапив і сидр, подарувавши світу дивовижний аромат і смак кальвадос.
На сьогоднішній день найвідоміші виробники кальвадосу у Франції: Christian Drouin, Pere Magloire, Lecompte, Boulard, Roger Groult. У всьому світі кількість компаній, що займаються випуском кальвадосу, перевищує десять тисяч.
Назва
Кальвадос - напій, який одержав свою назву по географічній місцевості. Велика Французька революція утворила департамент під назвою Кальвадос. З дев'ятнадцятого століття воно остаточно закріпилося за міцним напоєм, до цього він звався «яблучний бренді».
Саме слово "кальвадос", можливо, походить від назви одного з кораблів флоту іспанського короля Філіпа-ІІ. Біля берегів Нормандії село на мілину судно з ім'ям "El Calvador".
Інші джерела стверджують, що провінція набула свого імені від жорстокої давньоримської гри під назвою «кальва». Суть розваги пастухів проста – потрапити каменем по рогах бика. Через деякий час винайшли більш невинний різновид цієї гри. Дерев'яна палиця або кальва замінила бичачі роги.
За третьою версією поблизу міста Арроманш-ле-Бен є дві великі скелі, позбавлені всякої рослинності. Їхня латинська назва «calva dorsa» перекладається як гола спина.
Кальвадос
Нормандські винороби по праву пишаються своїм дітищем під назвою кальвадос. Що це для країни? Насамперед - національне надбання французів. Лише у Нормандії можна отримати справжній «правильний» напій. Кальвадос може бути названий продукт, вироблений у Франції на строго позначених територіях. Все, що виготовлено за їх межами, називається яблучний бренді.
На глинистих землях у вологому прохолодному кліматі ростуть ароматні яблука. На території Північної Нормандії понад дев'ять мільйонів фруктових дерев.
Виведено понад 150 сортів яблук для кальвадосу, для виробництва сидру офіційно рекомендовано 47 із них. Вони від столових сортів. Чим дрібніші яблучка, тим яскравіший їхній аромат, який проявиться у напої. Усього існує чотири види яблук для сидру:
- кислі;
- гіркі;
- солодко-гіркі;
- солодкі.
Кальвадос, рецепт якого у кожного виробника свій, обов'язково має кілька сортів яблук. Як правило, це 40% солодких плодів, стільки ж гірких та 20% кислих. Іноді посилення аромату додають груші.
Щоб досягти правильного співвідношення, фермери відразу висаджують яблуні у потрібних пропорціях. При збиранні врожаю плоди перемішуються і виходить необхідна сировина.
Різновиди
Кальвадос – напій, який має різну витримку. Час робить із прозорої рідини темно-бурштиновий напій із густим ароматом. Термін витримки обов'язково вказується на етикетках пляшок та має свою специфіку:
- витримка від 2 років – «Fine»;
- витримка від 3 років – «Vieux-Reserve»;
- більше 4 років – «V.O. »(Very Old), «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale);
- більше 6 років - «X.O.» (Extra Old), "Extra";
- якщо на етикетці вказано «Age 12», «15 d'age», значить термін витримки не може бути меншим від зазначеного;
- до вінтажних та рідкісних напоїв відносять ексклюзивні кальвадоси.
Залежно від тривалості витримки змінюється колір, смак та аромат напою. Трирічні мають тонкий фруктовий смак, через який можуть пробиватися нотки дуба. Після п'яти років напій набуває густішого фруктового присмаку, помітно збагаченого дубом і темно-золотистого кольору.
Після шести років кальвадос стає бурштиновим, іноді світло-рубіновим. Букет насичений печеним яблуком, ваніллю, кавою, спеціями, смаженим мигдалем та шоколадом. Чим старший напій, тим багатшим, приємнішим і довшим післясмак.
За витримку цінується кальвадос. Ціна може коливатися від 30-50 $ за пляшку молодого вина і досягати кількох тисяч доларів за рідкісний екземпляр з Пей д"Ож - наприклад, Boulard або Pere Magloire.
Технологія виробництва
Тільки Нормандії винороби знають, як приготувати справжній кальвадос. Секрет рецепту зберігається в найсуворішій таємниці. І коньяк і кальвадос мають дуже схожу технологію виробництва: по-перше – дистиляція, по-друге, – витримка і, по-третє, – купаж.
Приготування напою:
- Збір яблук розпочинають у серпні. Можна використовувати лише зірвані яблука. Спеціально їх не миють. Процес миття та очищення плодів відбувається в накопичувачі, додатково яблука ополіскуються джерельною водою та обсушуються.
- З яблук вичавлюють сусло. Воно бродить упродовж п'яти тижнів. В результаті одержують сидр міцністю до 6%. Це по суті вже готовий напій, дуже популярний, з тонким яблучним ароматом і грайливою структурою.
- Далі – дистиляція. Переганяти сидр починають після припинення виділення вуглекислого газу. Для отримання кальвадосу проводять безперервну або подвійну дистиляцію:
При безперервній: переганяють, доки не отримають спирт у 72%;
При подвійній: перша дає самогон із прекрасним ароматом та міцністю до 30%, після другої винороби отримують 70% спирт-сирець.
- Незалежно від виду дистиляції, спирти проходять стадію витримки. Бочки виготовляються лише з французьких дубів. Вони можуть бути новими, що надають спирту насичений та яскравий колір, або старими. Все залежить від бажання виробника та секрету рецептури. Тривалість процесу – від 2 до 10 років або більше.
- Останній етап – купажування спиртів. Унікальні рецепти тримаються в найсуворішій таємниці, будучи гордістю та надбанням кожного виробника.
Користь напою
У кальвадосі, як і в яблуках, підвищений вміст мінеральних речовин – калію, заліза, амінокислот (танін, пектин) та вітамінів групи В. При помірному вживанні напою танін сприяє зміцненню судин, стимулює обмін речовин, запобігає розвитку атеросклерозу.
Фенольні сполуки виводять із організму вільні радикали, перешкоджаючи раковим захворюванням. Порушення апетиту та поліпшення травлення при вживанні кальвадосу відзначали ще у дев'ятнадцятому столітті.
Якщо є якісь хронічні захворювання, перед тим як пити кальвадос, краще порадитись із лікарем.
Як і будь-який алкогольний напій, кальвадос може призвести до алкогольної залежності. Під загрозою непоправних збитків можуть опинитися печінка, нирки, головний мозок. Алкоголізм зрештою призводить до смертельних захворювань: цирозу печінки, панкреатиту, гастриту, алкогольної дистрофії, анемії та інших неприємностей.
Культура пиття
Є деякі правила споживання такого вишуканого напою як кальвадос. Як правильно пити? Відповідь напрошується сама собою - щоб було приємно та смачно. А для цього варто звернути увагу на кілька моментів: форму келихів та температуру напою. Келихи беруть із широким дном та звуженими стінками. І коньяк, і кальвадос – напої, що відкривають свій аромат у неохолодженому вигляді.
Налитий в келих кальвадос потрібно трохи потримати у долонях. Отримуючи тепло людського тіла, він відкриває свій аромат, звужені краї келиха не дають йому швидко зникнути. Неможливо насолоджуватись смаком кальвадосу без його дивовижного запаху.
З кальвадосом чудово поєднується з будь-якими стравами. Особливо з сирами, фруктами та шоколадом.
Домашній рецепт
Чи можна приготувати кальвадос в домашніх умовах? Рецепт такого напою більше нагадує настоянку і не вимагає великих витрат: півтора кг солодких яблучок, та півкіло кислих, склянка води та склянка цукру, ще півсклянки ванільного цукорочка та пляшечка горілки.
Технологія нескладна:
- почистити яблука та нарізати кубиками;
- простерилізувати трилітрову банку;
- у неї шарами укласти яблука, пересипаючи їх тонким шаром ванільного цукру;
- залити горілкою, прикрити марлею, поставити у тепле темне місце на пару тижнів, періодично струшуючи банку;
- за два тижні процідити в ємність і варити на повільному вогні;
- із цукру та води зварити сироп;
- обережно влити сироп у "яблучне варево" трохи проварити;
- зняти з вогню та остудити;
- перелити напій у чисті сухі пляшки, щільно закрити та зберігати при температурі 18 0 .
Чим довше буде витримуватися домашній кальвадос, тим більш насиченим вийде його смак і сильніший аромат.
Кулінарія
Багато видів алкоголю використовують у приготуванні їжі. Не став винятком і кальвадос. Що це таке у кулінарії, можуть розповісти не лише французькі кухарі. Популярність напою як додаткового ароматного інгредієнта вийшла далеко за межі Франції та навіть Європи.
Його широко застосовують для приготування закусок, соусів та десертів, у тому числі тістечок та суфле. Їм фламбують м'ясо, він відмінно підходить для приготування сирного фондю та карамберу (додають у розтоплений сир та підпалюють - виходить ефектна та пікантна страва).
Кальвадос чудово поєднується з несолодкими фруктовими соками та сиропами. З ним придумано безліч коктейлів, які із задоволенням п'ють представниці слабкої статі. Його використовують із джином, ромом, віскі, лікерами.
Для таких цілей використовують не дуже дорогий кальвадос зі слабкою витримкою.
Як пити кальвадос і в якій кількості кожен вирішує сам. Міцний напій протягом кількох століть радує гурманів вишуканим смаком та ароматом.
Статті на тему
