Шарлотка з історією. Настільна кулінарна книга Пиріг "Шарлотка" - поєднання користі зі смаком
Запечених у тесті. Класична шарлотка - це німецька солодка страва, приготовлена з білого хліба, заварного крему, яєць, фруктів та лікеру.
Класичний рецепт
Ідея класичної шарлотки була запозичена у англійців: шарлотка є одним з різновидів пудингу, який зазвичай подають у теплому вигляді. Дно форми викладають хлібом, розмоченим у олії чи яєчній суміші. Поверх хліба викладають шар готових яблук (уварених із цукром або пюрованих) та закривають шаром розмоченого хліба. Можна зробити кілька шарів. Потім шарлотку випікають у духовці та подають теплою з морозивом, збитими вершками або солодкими соусами.
Шарлотка російською
Популярний у СНД яблучний пиріг
Російська шарлотка була придумана в Лондоні на початку XIX століття французьким кухарем Марі Антуаном Каремом, який перебував на службі в Олександра I. Спочатку блюдо називалося charlotte à la parisienne(Паризька шарлотка), пізніше десерт прославився по всьому світу під ім'ям charlotte russe(Російська шарлотка). Для виготовлення російської шарлотки форму викладають печивом савоярді або готовим бісквітом і заповнюють баварським кремом та збитими вершками. Потім десерт слід остудити до затвердіння.
Існує спірне твердження, що за часів правління Сталіна, у рамках боротьби з «низькопоклонством перед Заходом» було перейменовано на «яблучну бабку». Однак у «Книзі про смачну і здорову їжу» від 1952 р. цей рецепт називається шарлоткою.
В даний час на території СНД шарлоткою називається легкий у приготуванні пиріг, який є бісквітом з начинкою з нарізаних яблук.
Етимологія назви
Існує кілька версій походження назви страви. Згідно з однією з них, цей рецепт був запропонований королевою Шарлоттою, дружиною короля Великобританії Георга III. За іншою версією назва десерту походить від др.-англ. charlyt , що в перекладі означає страву, виготовлену із збитих яєць, цукру та молока. У XV столітті в Англії була також популярна м'ясна страва з аналогічною назвою. Існує романтична історія про безнадійно закоханого кухаря, який присвятив придуманий ним десерт дамі свого серця Шарлотті.
За ще однією версією, наприкінці XIX - на початку XX століття в Росії було безліч німецьких пекарень, в яких готували цей пиріг із залишків хліба та булочних виробів. Росіяни посміювалися і казали, що дружини німців економлять і навіть пироги роблять із сухарів, а самих дружин, узагальнюючи, за очі називали Шарлоттами, оскільки це було досить популярне ім'я, що вже стало загальним для будь-якої німкені, яка проживає в Росії.
Шарлотка – безліч варіантів простої страви!
Швидкий та смачний десерт, який нехитрий у приготуванні та не вимагає дорогих інгредієнтів, це шарлотка. Вона давно й міцно увійшла до меню європейців, жителів Америки та, звичайно ж, росіян. Історія цієї страви сповнена загадок та цікавих фактів, але кухарі і зараз намагаються вдосконалити її, додаючи нові складові. Переможна хода шарлотки країнами
Шарлотка, як вважають, була вигадана англійцями і через дешевизну яблук, і їхню доступність на європейському континенті. Класичний рецепт є своєрідним пудингом, де може бути і три шари, і більше: нижній і верхній - це розмочений в яєчній суміші або олії хліб, проміжний - шар подрібнених або проварених яблук з цукром. Яблучна шарлотка запікається у духовці 30-50 хвилин. Її подають із солодкими соусами, вершками, збитими із цукром, або морозивом. Крім яблук, начинка може бути зі слив, груш, інших фруктів і навіть ягід.
Російську шарлотку було винайдено кухарем Марі-Антуаном Карем, який готував для Олександра I після того, як той переможно увійшов до Парижа. За рецептом цього кухаря у форму викладають шар печива савоярді (або бісквіт) і між шарами розміщують збиті вершки, що становлять основу баварського крему. Форму слід охолодити до затвердіння маси. Зараз шарлотка в Росії та інших країнах пострадянського простору часто є бісквітом, у складі якого є дрібно порізані яблука. Полюбили в нашій країні і сирну шарлотку.
Але, за ще однією легендою, рецепт шарлотки був вигаданий дружиною короля Георга III Шарлоттою, покровителькою виробників яблук. За іншою версією ця назва походить від англійської "charlyt", що означає страву, виготовлену із суміші цукру, яєць та молока. До речі, ще одна легенда свідчить, що якийсь англійський кухар був дуже закоханий у бідну красуню, яку звали Шарлоттою. І на її честь він винайшов цей пиріг.
Росіяни ж вважали, що шарлотка вигадана дружинами німецьких пекарів, які довго жили в Росії. Вони використовували залишки сухарів, хліба та випічки для її приготування. А оскільки німкеня за очі іменували Шарлоттами, то звідси і походить назва пиріг шарлотка.
В Америку шарлотка прийшла наприкінці XIX століття, але у вже видозміненій формі як бананова шарлотка. Там її готували, додаючи як крем збиті вершки з шоколадом. Зараз в Америці для просочення використовують вишневий лікер та вишні.
Як правильно її приготувати?
Спочатку шарлотку взагалі не випікали. Для її приготування використовували сироп, зроблений із змішаного соку яблук, абрикос (або слив) та груш, у якому вимочували шматочки хліба. З цих вимочених шматочків викладали шар, потім поверх розміщували фрукти і знову покривали аналогічними шматочками хліба. Принцип, схожий той спосіб, яким виготовляють тирамису.
Раніше для випікання шарлотки існувала спеціальна форма з дном, що відокремлюється, і пелюстками-стінками. Вона дозволяла вийняти пиріг без пошкоджень і так і називалася – шарлотниця. Зараз теж є схожі форми, які мають додатково антипригарне покриття.
Сьогодні шарлотка є бісквітним пирігом з яблучною начинкою. Але це може бути і персикова начинка, грушева, динна, з полуницею. Щоб шарлотка не пригорала, в нижню частину духовки необхідно поставити лист з сіллю, а саму шарлотку випікати у формі, змащеній олією. Після випікання пиріг відразу ставлять на вологий рушник і через деякий час легко витягають.
Ось простий і швидкий рецепт, яким готується звичайна шарлотка з яблуками. Скибочки білого хліба кладуть у форму, рясно змащують їх вершковим маслом, розміщують зверху тонко нарізані яблука, посипають корицею, вкривають ще одним шаром хліба, посипають цукром і ставлять на кілька хвилин у духовку розігріту. Щоб шарлотка була рум'яною, її слід закрити спеціальною кришкою саламандрою. Подають її на гарячий стіл. А ось Карем робив інакше. Приготовлений десерт, видозмінивши склад, він подавав на стіл холодним і застиглим. Російський старовинний рецепт, викладений у кулінарній книзі Олени Молоховець, відрізняється використанням черствого житнього та чорного хліба, який необхідно перемолоти, змішати та злегка просмажити з вершковим маслом, додати туди корицю, гвоздику, цедру лимонів та апельсинові цукати, цукор та води. Начинку готують із вишень або яблук (перші відварюють злегка в сиропі, другі недовго гасять з вершковим маслом). Начинку можна додати вино або ром. Шарлотку російську готували зазвичай багатошарову, чергуючи шари хліба з начинкою, потім запікали в шарлотниці 15 хвилин і подавали із цукром та вершками.
Англійська бабка (та сама шарлотка) робиться з білого хліба, вимоченого в льєзоні (суміш яєць з молоком) та шматочків яблук у середньому шарі. Запікають її 40-50 хвилин і подають гарячою, полив солодким соусом. Ще один варіант начинки – це суміш дрібно порізаних яблук, хліба та лимонної цедри.
Повітряну шарлотку готують із випечених яблук, які потім пюрирують з цукром, варять до загусання, додають збиті яєчні білки і печуть 15-20 хвилин у духовці, не виймаючи з форми, щоб він не втратив свій об'єм. Найоригінальніший рецепт у шарлотки по-харківськи. Її роблять з бісквіту без цукру та ковбасно-овочевої начинки. Щоб шарлотка, приготована з бісквітного тіста та яблук, не опала, необхідно дати їй охолонути у вимкненій духовці (готовність пирога покаже золотисто-коричнева скоринка).
Застосовуємо мультиварку
Зараз будь-яка господиня може за лічені часи приготувати смачний десерт - у цьому випадку шарлотка в мультиварці виручить, і якщо гості ось-ось прийдуть, і якщо домашні зажадали солодкого. Особливість приготування шарлотки в ній відрізняється тим, що бісквітну суміш із яєць, цукру та борошна з начинкою чергують, викладаючи шар яблук так, щоб він не торкався стінок мультиварки, і потім заливаючи суміш.
Шарів може бути безліч - залежить від висоти мультиварки. Після цього ставиться режим "Випічка" на 1 годину. Перевіряється готовність шарлотки дерев'яною паличкою. Відразу після випічки не потрібно її виймати, а краще почекати 15 хвилин або півгодини, тоді вона залишиться повітряною. Щоб шарлотка була особливо смачною, кожен яблучний шар посипають подрібненою корицею.
Простий легкий спосіб випічки, мінімальна кількість складових дозволяє у будь-який сезон приготувати смачний десерт, яким можна порадувати близьких та здивувати гостей.
Яблучна шарлотка - один із найпопулярніших десертів у серпні. Дачники, зібравши багатий урожай, печуть цей пиріг майже кожен день і щедро пригощають їм друзів та сусідів. АиФ.ru спробував розібратися, чому пиріг отримав таку назву.
Британські версії
Швидше за все, цей пиріг вигадали десь на Британських островах, де до яблук ставлення особливе. Там вважають, що це той фрукт, який їсти слід обов'язково всім. Англійське прислів'я говорить: «Поки яблука їси — послуг лікаря не потребуєш» («An apple a day keeps the doctor away»).
Шарлотта Мекленбург-Стреліцька. Фото: Commons.wikimedia.org
Більшість британців впевнені, що рецепт шарлотки з'явився наприкінці XVIII століття завдяки Шарлотті Мекленбург-Стреліцькій, дружині британського короля Георга III. Ця почесна особа відома тим, що опікувалася садівникам. Можливо, тому її столі часто з'являлися різні страви з яблук. До чаю вона просила подавати особливий пиріг, який готувався спеціально на її смак. При дворі ж цей десерт прозвали шарлоткою — на ім'я королеви, яка обожнювала ці ласощі.
Але є у Великій Британії і ті, хто вважає, що рецепт цього пирога значно старіший. Назву десерту вони ведуть від давньоанглійського "charlyt". Точного еквівалента цього слова в російській немає, воно позначає страву, приготовлену із збитих яєць, цукру та молока. Якщо вірити цій версії, то шарлотку їли ще V столітті.
Втім, є своя власна версія і британці-романтики. Вони кажуть, що колись давно один кухар безнадійно закохався в знатну красуню Шарлотту. У зв'язку з бідністю і низьким походженням домогтися її розташування він не мав жодного шансу. Проте закоханий вирішив присвятити їй свій найкращий кулінарний витвір — яблучний пиріг.
Американська версія
У США вважають шарлотку своєю національною стравою. Американці впевнені, що цей пиріг вигадав якийсь кухар із міста Шарлотт у Північній Кароліні. Втім, набагато ймовірніше, що десерт туди завезли британці — дуже схожий рецепт із традиційним європейським варіантом. Але більшість громадян США з цим аргументом не згодні категорично. Адже в них на батьківщині навіть є приказка, яку пускають у хід, говорячи про типово американське явище або предмет: «Такий самий американський, як і яблучний пиріг» (As American as apple pie).
Рецепти шарлотки
Фото: Shutterstock.com
Класичний варіант
Ідея класичної шарлотки була запозичена у англійців:
1. Дно форми викласти хлібом, розмоченим у маслі чи яєчній суміші.
2. Поверх хліба викласти шар готових яблук (уварених із цукром або пюрованих) та закрити шаром розмоченого хліба. Можна зробити кілька шарів.
3. Випікати шарлотку в духовці і подати теплою з|із| морозивом, збитими вершками або солодкими соусами.
Сучасний варіант
Змішати 4 яйця, 1 склянку борошна і 1 склянку цукру, додати чайну ложку гашеної оцтом соди і кілька нарізаних яблук, випікати в духовці.
30.05.2018 2142Шарлотка - як вона з'явилася: легенди та найкращі рецепти
Шарлотку знають і люблять у всьому світі, а навіть хто не знає назву, то напевно бісквіт з яблуками пробував хоч раз у житті. До речі, не будь-який пиріг із яблуками – шарлотка, і не будь-яка шарлотка – пиріг із яблуками.
Більшість легенд, які намагаються уявити історію створення цього десерту, пов'язують назву з жіночим ім'ям Шарлотта.
Історії походження
Історія перша приписує авторство шарлотки англійцям. Тільки спочатку це був пудинг, а шарлотка, якою ми її знаємо, з'явилася нещодавно. Спочатку шарлоткою називали вологий хліб, перекладений шарами із фруктами – сира, холодна шарлотка.
Друга історія – королівська. У XVIII столітті дружина короля Великої Британії Георга III Шарлотта була покровителькою виробників яблук. Теорія не підтверджена, але дуже романтична, причому пудинг існував і раніше.
Третя романтична легенда свідчить, що шарлотку придумав англійський кухар, нерозділено закоханий у дівчину Шарлотту. Очевидно, новим блюдом він намагався хоч якось стягнути прихильність неприступної леді.
Четверта легенда про те, що якийсь французький кухар Марі Антуан Карем, один із новаторів кулінарії початку 19 століття, «кухар королів і король кухарів», як його називали, створив шарлотку виду Charlotte Russe – замість хліба використовував печиво савоярді та у прошарок баварський крем з желатин.
У п'ятій історії походження шарлотки згадуються економні німкені, які не любили викидати рештки хліба, а робили з них сухарі. Потім використовували для приготування яблучного десерту. Оскільки німецьке ім'я Шарлотта було поширене на початку 20 століття, то за очі всіх німок так і звали - Шарлоттами.
Трансформації пирога
Шарлотка – це не тільки яблучний пиріг, це будь-який пиріг із фруктами, а якщо бути точніше – хлібний пудинг.
Колись скибочки хліба змочували фруктовим сиропом та перекладали шарами із фруктами. Потім шарлотку почали запікати: хліб знову вимочували у вершковому маслі чи суміші молока та яєць, обкладали борти та дно форми, а всередину закладали фрукти.
Потім Антуан Карем, як говорить легенда вище, зробив шарлотку ніжним та повітряним десертом із савоярді та баварського крему.
Поширившись по всьому світу, кухарі адаптували рецепти пирога під смаки споживача та достаток продуктів, які були доступні в кожній країні. Так у наших регіонах у свій час шарлотку пекли з житнього хліба. А на початку 20 століття ми почали готувати печений бісквіт із яблуками.
Незважаючи на простоту рецепту, варіантів співвідношення та кількості інгредієнтів безліч. Базовий рецепт – склянка борошна, склянка цукру, 4 яйця та пів чайної ложки соди, гашеної оцтом.
3 базові рецепти шарлотки:
Англійська шарлотка-пудинг
Вам знадобиться 100 г вершкового масла, 5 яблук, 2 черстві булки, половина склянки цукру, 50 г рому або коньяку, яєчний жовток і чайна ложка молока.
Приготування:
Обріжте кірки з булок, наріжте скибочками в 1 см завтовшки і висотою, як бортики форми для випікання. Скибочків має бути достатньо, щоб викласти стінки форми. Із залишків хліба виріжте трикутники. Приміряйте скибочки у форму - вони повинні бути впритул або трохи з нахлестом. Обрізані скоринки відкладіть.
Розтопіть 20 грам олії, обрізки хліба викладіть на лист і полийте олією, висушіть в духовці до золотистого кольору. Почистіть яблука та наріжте довгими тонкими брусками. Розтопіть 50 грам олії та додайте до нього яблука, цукор та алкоголь. Гасіть до м'якості, постійно помішуючи. Викладіть яблука в миску, а сироп із них не зливайте. Яблука змішайте з підсушеними грінками - вони вберуть сік і не дадуть майбутньому пирогу розвалитися. Відкладіть убік 20 г масла, залишками змастіть форму, на дно постеліте пергамент. Жовток змішайте із молоком.
Тепер візьміть прямокутні скибочки і вмочіть їх у розтоплене масло або сироп після яблук, викладайте стінки. Краї скибочок змастіть жовтком, щоб вони склеїлися. Викладіть дно трикутниками, а щілини заповніть шматочками відкладених залишків.
Заповніть форму яблуками. Зверху знову викладіть змочений хліб. А ще зверху сухими кірками, щоб шарлотка не згоріла. Поставте пиріг у розігріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин|мінути|. Вийміть шарлотку і видаліть кірки, подавайте відразу з|із| варенням або сиропом.
Charlotte Russe
Знадобиться 1 упаковка печива Савоярді, для просочення півсклянки цукрового сиропу (цукор до води 1 до 1), півсклянки лікеру або рому, для крему 10 грам желатину, 75 мл води, яйце, 60 грам цукру, 250 мл молока, 150 мл. екстракт за смаком, для желе 300 г журавлини, півсклянки цукру, 2 столові ложки води, 6 г желатину, 45 мл води.
Приготування:
Приготуйте крем. Для цього замочіть желатин. Молоко та половину порції цукру змішайте та доведіть до кипіння на маленькому вогні. Другу половину цукру змішайте з яйцями та додайте ваніль. Гаряче молоко цівкою додайте в яйця, активно перемішуючи. Усю суміш знову поверніть на вогонь та уваріть до загусання, постійно помішуючи. Коли крем щільно обволікатиме лопатку, додайте желатин прямо в гарячий крем і розмішайте. Нехай крем трохи охолоне. Збийте вершки, змішайте з кремом, що остигнув, і залиште все на півгодини.
Застеліть дно форми папером, а також виріжте смугу паперу бортиків. Викладіть дно печивом, решту паличок поставте вздовж стінок. Вилийте крем у форму та залиште на 4 години застигати.
Для желе замочіть желатин, журавлину з цукром доведіть до кипіння і трохи проваріть. Готовий сироп процідіть через сито, протираючи ложкою. Гарячий соус з'єднайте з желатином та розмішайте. Остудіть желе, розподіліть по вершині пирога і приберіть в холодильник години на 4 або на ніч.
Класична шарлотка з яблуками
Вам необхідна склянка борошна, склянка цукру, 4 яйця, пів чайної ложки соди, гашеної оцтом або стільки ж розпушувача, 5 кисло-солодких яблук, можна додати ваніль, цедру цитрусу до смаку.
Приготування:
Збийте яйця з цукром, просійте борошно з розпушувачем тісто і збийте до однорідності. Яблука почистіть і наріжте кубиками, додавши одразу в тісто. Або поріжте скибочками та викладіть на дно форми для випікання, а зверху залийте тестом. Випікати при температурі 180 градусів протягом 40-50 хвилин.
Яблучна шарлотка – один із найпопулярніших десертів у серпні. Дачники, зібравши багатий урожай, печуть цей пиріг майже кожен день і щедро пригощають їм друзів та сусідів. АиФ.ru спробував розібратися, чому пиріг отримав таку назву.
Британські версії
Швидше за все, цей пиріг вигадали десь на Британських островах, де до яблук ставлення особливе. Там вважають, що це той фрукт, який їсти слід обов'язково всім. Англійське прислів'я говорить: «Поки яблука їси - послуг лікаря не потребуєш» («An apple a day keeps the doctor away»).
Шарлотта Мекленбург-Стреліцька
Більшість британців упевнена, що рецепт шарлотки з'явився наприкінці XVIII століття завдяки Шарлотті Мекленбург-Стреліцькій, дружині британського короля Георга ІІІ. Ця почесна особа відома тим, що опікувалася садівникам. Можливо, тому її столі часто з'являлися різні страви з яблук. До чаю вона просила подавати особливий пиріг, який готувався спеціально на її смак. При дворі ж цей десерт прозвали шарлоткою - на ім'я королеви, яка обожнювала ці ласощі.
Але є у Великій Британії і ті, хто вважає, що рецепт цього пирога значно старіший. Назву десерту вони ведуть від давньоанглійського "charlyt". Точного еквівалента цього слова в російській немає, воно позначає страву, приготовлену із збитих яєць, цукру та молока. Якщо вірити цій версії, то шарлотку їли ще V столітті.
Втім, є своя власна версія і британці-романтики. Вони кажуть, що колись давно один кухар безнадійно закохався в знатну красуню Шарлотту. У зв'язку з бідністю і низьким походженням домогтися її розташування він не мав жодного шансу. Проте закоханий вирішив присвятити їй свій найкращий кулінарний витвір - яблучний пиріг.
Американська версія
У США вважають шарлотку своєю національною стравою. Американці впевнені, що цей пиріг вигадав якийсь кухар із міста Шарлотт у Північній Кароліні. Втім, набагато вірогідніше, що десерт туди завезли британці - дуже схожий рецепт із традиційним європейським варіантом. Але більшість громадян США з цим аргументом не згодні категорично. Адже у них на батьківщині навіть є приказка, яку пускають у хід, говорячи про типово американське явище або предмет: «Такий самий американський, як і яблучний пиріг» (As American as apple pie).
Рецепти шарлотки
Класичний варіант
Ідея класичної шарлотки була запозичена у англійців:
1. Дно форми викласти хлібом, розмоченим у маслі чи яєчній суміші.
2. Поверх хліба викласти шар готових яблук (уварених із цукром або пюрованих) та закрити шаром розмоченого хліба. Можна зробити кілька шарів.
Статті на тему
