Граппа – що це таке? Як правильно пити цей алкогольний напій? Італійська виноградна горілка: опис, як роблять

Граппа є міцним алкоголем міцністю 40-56%. Напій із дивовижним та оригінальним смаком виробляють на території Італії. Грапу готують на основі природних відходів виноробства. Щороку італійські виробники випускають понад 40 млн. пляшок алкогольного напою, які експортують до інших країн.

Іноді цей напій називають італійською горілкою граппою, проте за своєю технологією він не має жодного зв'язку з горілкою. За методом приготування цей вид алкоголю можна порівняти з грузинською чачею та німецьким шнапсом, які теж приготовані на основі виноградної макухи. Розберемося, що вона є і як її правильно дегустувати.

Першим письмовим джерелом, в якому згадувалася назва італійського самогону, є заповіт нотаріуса з П'ємонту. Згідно з документом 1451 року, нотаріус подарував своїм родичам самогонну установку та зразок граппи. Але є джерела, з яких відомо, що алкоголь почали виготовляти ще у XI столітті. Навіть назва місцевості, де вперше почали готувати грапу, - Бассано-дель-Граппа - не дає цього сумніватися.

Щоправда, італійською мовою відходи винного виробництва звучать як «grapo», «graspa», «rapo», тому суперечки про походження назви напою досі не замовкають.

У той час граппа не відрізнялася високою якістю, тому мала невисоку ціну і мала попит у людей нижчих верств населення, які не могли собі дозволити справжнє вино та інший дорогий алкоголь. Тільки ближче до двадцятого століття італійські виробники вивели з твердого напою простолюдинів неповторний діжестив для багатих людей.

У XXI столітті грапа отримала високий рівень якості і стала в один ряд з такими алкогольними напоями, як ром, вино і горілка, причому ціна на грапу була вже помітно вищою. З'явилися й правила дегустації напою, якому було присвячено цілий музей.

Виробництво італійської грапи

Щоб вийшов смачний і ароматний напій, слід підібрати якісну виноградну макуху для її виробництва. Мезга, що залишається після виробництва вин, складається з кісточок, шкірок та залишків м'якоті винограду. Зазвичай для італійського алкогольного напою використовують мезгу від червоних різновидів вин. Граппа виходить з найбільшим ступенем цукру та найменшим рівнем спирту з мезгою від білих вин. У першому випадку технологія виробництва напою включає бродіння у суслі без додаткової підготовки.

Щоб очистити грапу від зайвих домішок, перегонку роблять у дистиляторах. Сучасні моделі характеризуються найвищим ступенем очищення за рахунок високої потужності та безперервного циклу дистиляції. Прихильники традиційних технологій використовують варіанти з періодичним циклом перегонки: вони вважають, що старі методи сприяють кращій якості граппи.

У кінцевому продукті після дистиляції міцність варіюється в межах 65-85%. Доводять грапу до необхідного ступеня міцності, додаючи до неї дистильовану або демінералізовану воду.

Наступною стадією приготування є його дозрівання. Витримка грапи відбувається у дерев'яних бочках з вишні, дуба, ясена чи акації. Місткості зазвичай розраховані на 230 л.

Видові та смакові якості напою залежать від сорту дерева, з яким вони набудуть контакту. З вишневими бочками виходить світлий алкоголь. З дубовими ємностями можна отримати грап бурштинового забарвлення і з характерним смаком, який виходить внаслідок дубильних речовин у дереві. Різні види дубів, які ростуть у різних країнах, можуть задати певний аромат кінцевому продукту. Залежно від періоду витримки виходять різні види італійського алкоголю. Завершальною стадією виступає фільтрація алкоголю та розлив по пляшках.

Приготувати грапу можна і в домашніх умовах. Деякі наполягають напій на фруктах, ягодах, спеціях чи горіхах. Алкоголь можна пити одразу після приготування. Щоб граппа набула тонкого та вишуканого смаку, слід її залишити в дерев'яній бочці на 2-3 роки. З регулярними творчими експериментами можна досягти якісного виноградного самогону з неповторним смаком і чарівним ароматом.

Напій грапу має багато різновидів. Класифікації напоїв проводять за кількома критеріями.

За витримкою та віком:

За типом сировини:

• Моновітіньо (Monovitigno)- продукт готується із залишків сировини лише одного сорту винограду, який вказують на етикетці.
• Полівітіньо (Polivitigno)- напій, який готують на основі макухи кількох сортів винограду.
• Acquavite d’Uva (Аквавіте Д’Ува)- є дистилятом із останніх залишків виноробних матеріалів, що пройшли ферментацію. Напій з низькою якістю.

За смаковими якостями:

• Aromatica (Ароматика)- Граппа, одержувана з ароматних виноградних сортів.
• Aromatizzata (Ароматизована)- продукт, до якого після завершення перегонки додають одну або кілька натуральних рослинних олій.

Це не всі класифікації італійського самогону. Вирізняють різновиди напою і за географічним походженням, які мають свою багатовікову традицію, властиву регіону, і культуру дистиляції. Зрозуміло, один різновид алкогольного напою може відноситися відразу до кількох видів, наприклад, граппа буває молода і водночас ароматизована.

Як пити грапу

Граппа є дорогим алкоголем, тому є певні правила, при дотриманні яких можна домогтися розкриття її смакових якостей. За участю дегустації кількох видів граппи необхідно починати з молодого вигляду, переходячи до ароматних і завершуючи витриманим.

При дегустації з напоєм не змішують закуски, так як грап має приємний смак, який не варто перебивати їжею. Але на свята стіл не може залишатися порожнім. До алкоголю слід підібрати правильні продукти. Чим закушувати грапу?

Італійські бари та ресторани пропонують до виноградної горілки канапе або оливки. Вдома та в гостях до пасти, різотто та м'ясних страв доцільно додати вишуканий італійський напій. Але ніхто не забороняє вживати напій із улюбленими стравами та десертами. Цитруси, кава, морозиво та гіркий шоколад також будуть вдалими закусками.

Коктейлі з грапою

Існує чимало рецептів коктейлів з італійським виноградним самогоном. Італійську горілку змішують з іншими алкогольними напоями та різними фруктовими соками.

Ось кілька рецептів смачних коктейлів:

1. Коктейль «Італійська дружина».

Необхідні інгредієнти:

• 40 мл граппи,
• 5 мл лікеру «Blue Curacao»,
• 10 мл лимонного соку,

Усі інгредієнти, включаючи колотий лід, перемішують у шейкері. Коктейльну чарку наповнюють сумішшю, що вийшла.

2. Коктейль "Манхеттен".

Для приготування напою знадобиться:

Усі компоненти поміщають у шейкер, перемішують та проціджують суміш акуратно в келих. До «Манхеттена» можна додати коктейльну вишеньку.

3. Коктейль «Дольче».

Необхідні інгредієнти:

• 40 мл граппи,
• 20 мл грушевого лікеру,
• 20 мл сиропу груші,
• 2-3 краплі лимонного соку.

Усі інгредієнти необхідно струсити в шейкері та залити у склянку з тонкими стінками, на які можна закріпити лимонну часточку. П'ють коктейль через соломинку. Щоб «Дольче» здався солодшим, його можна закушувати зацукрованими фруктами.

4. Коктейль "М'ятний виноград".

Потрібні інгредієнти:

• 40 мл граппи,
• 20 мл м'ятного лікеру,
• 2-3 кубики льоду.

За допомогою шейкера змішують компоненти. Суміш виливають у келих, до якого можна додати листя м'яти.

У невеликих дозах граппа допомагає регулювати процес травлення. Багато італійців розпочинають свій ранок з caffee coretto, що в перекладі означає «виправлену каву». У свіжозварене еспресо додають чайну ложку виноградного напою. Кава з грапою відрізняється відмінним смаком.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Граппа - це міцний алкоголь (40-55%) класу бренді родом із сонячної Італії. Його смак варіюється від сорту виноградної макухи, яка лежить в основі напою, і підсолоджувачів, які іноді в неї додають.

Граппу виготовляють у найширшому асортименті, але тільки з місцевої італійської сировини. Стандарти виготовлення та назва напою з 1997 року охороняє закон, точніше президентський указ № 287, тобто. не можна просто так взяти і назвати грапою будь-який виноградний самогон. Зі 120 виробників найкращим у країні вважають Будинок Ноніно (Nonino).

Іноді напій називають вином граппа чи виноградною горілкою. Але насправді він є виноградним самогоном чи чачею, чи ракією. Є, звичайно, дрібні відмінності, про які піде далі.

Батьківщина:північна Італія

Історія:

Перше письмове джерело із згадкою граппи – це заповіт нотаріуса з П'ємонту від 1451 року, у якому він дарував рідне установку для перегону напою та її зразок. Однак, достеменно відомо, що про грап щосили вироблялася набагато раніше - приблизно з 11 століття, і свою назву отримала не випадково, а на честь міста, де вперше стали переробляти відходи виноробства - Бассано дель Граппа.

Але з іншого боку відходи виноробства італійською звучать саме як «grapo», «rapo», «graspa» і т.д. Тож наполягати на тому, що назва напою походить від назви «міста біля підніжжя гори Граппа» ми не станемо.

Але в ті темні віки цей алкоголь став напоєм нижчих класів, яким вино було не по кишені. Якість його в той період було так само дуже низьким. І лише в 20 столітті італійські виробники перетворили жорсткий напій простолюдинів на вишуканий діжестив аристократів. У 21 столітті якість грапи стала настільки високою, що вона стала в один ряд з горілкою, ромом та ін міцним алкоголем, обігнавши деякі з них у ціні. З'явилися традиції її пиття та музей, присвячений напою.

Технологія виробництва:

Для виробництва підходять будь-які відходи виноробства – кісточки, шкірки винограду, частина гілочок тощо. В Італії, славної своїми виноградниками такого добра море. Але викидати його шкода. Тому сировину обробляють за допомогою водяної пари, вводять у неї цукор та винні дріжджі, після чого переганяють. Отриманий 80% дистилят розводять до отримання потрібної фортеці.

Найчастіше граппа витримується у бочках із дерева. Для цієї мети ідеально підходять лімузенський дуб та лісова вишня. Витримка робить напій не тільки золотаво – бурштиновим, а й м'якшим.

Види та різновиди:

Потрапивши до вищого суспільства у граппи, з'явилося відразу безліч видів. Існує навіть певна класифікація напою.

1. За віком та витримкою:
   • Giovane або blanca- Молода і не витримана (тому безбарвна), розливається як тільки дистиляція завершена. На смак дещо різкувата і бідна. Не змінює смаку з роками. Ароматна.
   • Grappa affinata in legno- Витримана в дереві не менше півроку. М'якше молодий.
   • Vecchia або invecchia- Витримується в бочці не менше року.
   • Stravecchia або rizerva- Витримується в бочці не менше півтора року. Є найстарішою. Смак виражений з дерев'яними нотками, колір золотистий, багатий аромат.
2. По однорідності сировини:
   • monovitigno- одна сортова граппа - у її складі не менше 85% макухи з одного сорту винограду (вказується на етикетці), наприклад, з Муската, Шардоне, Каберне Совіньйон і т.д.
   • polivitigno- багато сортова - у її складі макуха різних сортів винограду
   • acquavite d’uva— фактично не граппа, а дистилят із усіх ферментованих виноматеріалів, що залишилися. Якість напою низька.
3. За смаком:
   • aromatica- Вважається «ароматною», т.к. у її основі лежать ароматні виноградні сорти (Prosecco, Moscato)
   • aromatizzata- вважається «ароматизованою», т.к. після виготовлення її наполягають на «ароматизаторах». Ними служать ягоди (суниця, чорна смородина), фрукти, трави, спеції (кориця), горіхи (мигдаль) тощо.
4. По регіонах Італії :
   • Фріулі, Венеція — виробляють найкращу грапу
   • П'ємонт, Трентіно, Тоскана – виробляють гарну грапу

Найпрестижніші бренди:"Alexander", "Ventani", "Tre Soli Tre", "Bric de Gaian", "Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano".

Дія на організм:

Як і будь-який алкогольний напій граппа може приносити здоров'ю як користь, так і шкоду.

Користь обумовлюють речовини, що містяться у винограді та дубі, які переходять у напій у процесі виробництва, що прирівнює дію граппи на організм до дії коньяку (зниження тиску, лікування ШКТ та ін.).

Тож у всьому потрібна норма. Щодо грапи – це 30 – 50 мл на добу.

Як пити грапу:

Вища суспільство дуже цінує всілякі традиції, створюючи їх часом навіть на порожньому місці та підносячи в культ. Те саме сталося і щодо граппи. Переставши бути селянською, вона стала великосвітською, зажадавши виконання ритуалу пиття.

1. Температура

Тут діє одне цікаве правило – чим старший напій, тим «теплішим» він може бути. Так, витриману 1-1,5 року та більше грапу п'ють не охолоджуючи. Напій кімнатної температури (16-18 ° C) смакується, розкриваючи смаковий букет та аромат. Але якщо вам все – таки важко пити міцний алкоголь теплим, або граппа є молодою, то охолодіть її до 5-10°C.

1. Посуд

Наливається граппа в чарки на ніжках у формі тюльпана або звичайні коньячки (сніфтери). Для цієї мети підійдуть також келихи для білих вин, і навіть кавові чашки.

1. Перевірка якості грапи

Проводиться на кухні не перед гостями. Вимийте руки засобом, що не має сильних запахів, щоб вони були чистими, але не мали стороннього запаху. Капніть на пензель 2-3 краплі граппи і через 10-30 секунд оцініть результат, вдихнувши повітря біля самої кисті руки. Неякісний напій дасться взнаки різким неприємним запахом. Хороша граппа залишить на руці шлейф із ароматом смаженого хліба, родзинок і т.п.

1. Процес розпивання

Граппа є дижестивом, тому п'ється найчастіше після вечері у чистому вигляді. Чарка (якщо береться саме вона) заповнюється в повному обсязі, лише на ¾.

Оцінюється прозорість напою, запах (при цьому чарка або келих тримається тільки за ніжку, рука не стосується решти келиха), після чого невелика кількість затримується у роті на кілька секунд. Післясмак містить ванільні та горіхові акорди.

Залпом грапу не п'ють!

Напій успішно застосовується для створення коктейлів.

Порція грапи, додана в еспресо, в Італії називається Caffè Corretto. Але для його приготування підійде будь-який міцний алкоголь.

1. Закуска до грапу.

Будучи міцним алкоголем, граппа вимагає себе ситних (горілчаних) закусок. Якщо ж зовсім італійською, то подайте до неї цитрусові або морозиво, каву, гіркий шоколад, десерти.

Зверніть увагу:

Багато хто не бачать різниці між грапою та чачею. Частково це так. Але незважаючи на ідентичну технологію виробництва відмінності у чачі та грапи все – таки є:

1. Граппа має елітні сорти, що мають багаторічну витримку, чача – ні
2. Для грапи використовуються тільки відходи виноробства (з визрілого винограду), для чачі – всі виноградні відходи, включаючи недозрілі плоди, що мають високу кислотність.
3. З сортів віноргада для грапи використовуються більш солодкі та благородні (на зразок Муската), для чачі – кисліші, найчастіше – Ізабелла.
4. Граппа наливається у спеціальні чарки на ніжці або коньячки, чача – у чарки для горілки

Домашня граппа. Рецепт.

Зробити імітацію італійського алкоголю вдома зовсім не складно. Крім того, це відмінний спосіб прилаштувати відходи після приготування вина або соку з винограду.

Вам для цього знадобляться:

• самогонний апарат (чим «серйозніше», тим краще)
• велика ємність для бродіння з кришкою
• вода – 30 літрів
• цукор – 5-7 кіло
• винні дріжджі - 100 грамів
• виноградна сировина - 10 літрів

ВСІ КОМПОНЕНТИ МОЖНА Зменшити або збільшити пропорційно зазначеним у рецепті.

1. Сировина.

Це макуха винограду (шкірки - кісточки), але може іноді використовуватися і ціла (якщо його у вас як на виноградній фабриці).

Збираючись готувати грапу, сік із винограду для першорядних потреб, наприклад, вина, віджимайте обережно, зберігаючи його до 50% у ягодах.

Сорт винограду та його стиглість принципового значення не мають, незважаючи на дивні переваги деяких людей використовувати недозрілі ягоди.

Що стосується виноградних гілок, то все залежить від індивідуальних переваг. Зауважимо лише, що вони дадуть напою зайву гіркоту та терпкість.

1. Бродіння

У ємність для бродіння відправляємо макуху та цукор, винні дріжджі та холодну кип'ячену воду. Через тиждень (іноді раніше) бродіння має початися. Місткість закривають (не обов'язково щільно - щільно) і відправляють у темряву. Іноді брагу потрібно перемішувати, розбиваючи шапку зі шкурок і т.п.

Зазвичай за 2-3 тижні бродіння завершується і його можна переганяти.

1. Перегонка

Для початку брагу проціджують, ретельно відокремлюючи мезгу.

Перегонку здійснюємо двічі, причому вдруге, поділяючи отриманий дистилят на фракції, тобто. виділяючи «голови», «серце» та «хвости» напою. Для цього звичайний дешевий самогонний апарат підходить слабо, а ось мідний аламбік (його зменшена копія), хоч і стане мажорним варіантом, але максимально наблизить смак домашньої граппи до оригіналу.

1. Витримка

Граппа, яку ви щойно отримали, вже можна пити. Але вона буде ще кращою, якщо ви помістите її на півроку – рік на «відпочинок» у бочку з дуба чи вишні. Ви можете взагалі «забути» про неї на кілька років – це зробить напій тільки більш тонким і вишуканим. До речі, якщо бочки немає, спробуйте настояти грапу, як і один із варіантів домашнього коньяку – на дубових чи вишневих кілочках.

Другим варіантом є наполягання напою на фруктах – ягодах чи травах – спеціях. Можна використовувати горіхи, як мигдаль, фундук, кедр, лісовий горіх. Виберіть свій улюблений букет, наприклад, з апельсина – кориці тощо. та залийте його отриманим алкоголем. Через 3-7 днів виходить ароматна смакота. Варіанти з горішками, спеціями, цитрусовими цедрою можна витримувати місяць і більше.

Зрозуміло, отриманий напій буде відрізнятися від магазинного, але це не означає, що він буде поганим. Провівши подібний творчий експеримент не раз Ви відточите майстерність, і, можливо, ваша граппа перевершить до смаку навіть італійську.

Коктейлі з грапою

Вони смачні, цікаві, жіночі. Але головне в них – можливість експерименту, внаслідок якого граппою можна замінити горілку у будь-яких коктейлях із горілкою. Втім, зворотний обмін можливий і в коктейлях із граппою.

Прості коктейлі складаються зазвичай із граппи (50 мл) та абсолютно будь-якого соку (100 – 150 мл). Подаються вони охолодженими, з льодом та коктейльною трубочкою.

Наведемо приклад кількох складніших варіантів.

P.S. Не знайдете бітерів – готуйте без них!

Коктейль «Італійська дружина»

Вам знадобиться:

• граппа (Grappa) - 40 мл
• лікеру «Blue Curacao» – 5 мл
• лимонного соку – 10 мл

Готуємо так:

Це шот. Компоненти з'єднуються в шейкері, проціджуються в чарку (без льоду).

Коктейль «Конюшина»

Вам знадобиться:

• граппа - 30 мл
• полуничного сиропу (або лікеру) – 10 мл
• лимонного соку – 20 мл
• білок курячого яйця – 1 прим.

Готуємо так:

Лід поміщають у келих. Компоненти з'єднуються в шейкері та переливаються в келих. У деяких випадках білок не додається.

Коктейль "Манхеттен"

Вам знадобиться:

• грапи - 10 мл
• червоного вермуту – 25 мл
• біттера "Ангостура" (Angostura) - 1-2 краплі
• лід – 2-3 кубики

Готуємо так:

Компоненти з'єднуються в шейкері та переливаються в келих.

«Граппато»

Вам знадобиться:

• грапи - 30 мл
• лікер «Амаретто» (інший вишневий) – 10 мл
• лід – 2-3 кубики

Готуємо так:

Лід поміщають у келих. Компоненти з'єднуються в шейкері та переливаються в келих.

Граппа – виноградна горілка – досить міцний напій, її міцність становить від 40 до 60 градусів. Основою для приготування грапи є мезга - це вичавки гілочок, ягід та кісточок винограду одного або декількох сортів, пресованих після віджиму для вина. Мезга обробляється парою і розбавляється водою, після чого до неї додаються дріжджі і на деякий час залишаються для бродіння. Технологія перегонки виноградної грапи нічим не відрізняється від процесу отримання арманьяку, горілки чи коньяку, спирти для приготування грапи беруться середніх фракцій, дуже м'які та чисті. Після дистиляції напій витримується від півроку до півтора року у бочках, виготовлених із дуба сортів Лімузин, Невер та Шеррі.

Для отримання напою Граппа Ароматика використовують особливо ароматні сорти винограду, такі як Просекко або Мускатель, а для настойки Ароматизату Граппа дистилят наполягають з використанням різних фруктів і трав. В Італії граппа поширена всюди, особливо в північних областях, оскільки саме в них виходить виноград із ідеальною для грапи кислотністю. Але місцем виникнення вважається місто Бассано дель Граппа, що у регіоні Венето. Особливе впливом геть виробництво і поширення грапи справила сімейство Ноніно з Фріулі. Дистилерію Ноніно було створено ще 1897 року. Подружжя Ноніно, Беніто і Джаннола, розробило особливий вид граппи, що виготовляється з одного сорту винограду, який отримав назву «Моновітіньо Ноніно» і став дуже популярним в Італії. А в 1984 році подружжя Ноніно першим в Італії стало виготовляти виноградний дистилят не з мезги, а з цілої ягоди винограду. Граппа Ноніно на сьогоднішній день користується особливим визнанням серед поціновувачів цього напою, але досить дорога.

Граппа Александер – ще один відомий різновид цього напою, який виготовляє компанія Дистилерія Ботегго, заснована в 1977 році. Альдо Боттега, а пізніше і його син Сандро, перетворили «селянський напій» на один із видів елітного алкоголю, вдосконалюючи його виробництво. Граппа Платинум, одне з діток Ботегго, стала дуже популярна і в Росії. Сьогодні грапа Александер стала напоєм преміум-класу, причому не лише за вартістю – її ціна обганяє престижні марки віскі та коньяку, а й за смаковими показниками. Граппа Енріко Фоссі - ще один популярний різновид цього напою, виробляється недалеко від Флоренції, в містечку Синья. Її основна відмінність від інших видів граппи полягає у незвичайному дизайні пляшок. Власник компанії Енріко Фоссі сам вигадує ефектні назви своїх сортів, а в оформленні етикеток завжди присутній будь-який вислів, цитата чи афоризм, підібрані відповідно до характеру та історії напою.

На російському ринку італійська граппа є досить новим продуктом, тому монгі задаються питанням: як пити граппу? Виноградна граппа є чудовим діжестивом, що добре поєднується з кавою та десертами, а деякі сорти цього напою можна вживати і як аперитив. Від часу витримки грапи залежить температура її подачі: що більше витримка, то вище температура. Витриману грапу, як правило, не охолоджують, а ось прозору молоду грапу прийнято подавати при температурі 8-10 °.

Зазвичай італійську грапу вживають у чистому вигляді, не змішуючи, проте є й кілька популярних рецептів коктейлів, до складу яких входить горілка граппа. Наприклад, коктейль з грапи Граппатто складається з 3 частин граппи та 1 частини лікеру Амаретто. Джулеп з грапи готують шляхом змішування виноградної горілки з цукром та листям м'яти. Також італійську граппу можна поєднувати з будь-якими соками, наприклад, гранатовим або грейпфрутовим.

Купити грапу сьогодні не складає особливих труднощів, вона досить популярна і часто зустрічається у продажу. Ціна грап варіюється від 1 300 до 10 000 руб. за пляшку, залежно від терміну витримки та фірми виробника, тому кожен покупець зможе вибрати напій на свій смак та гаманець.

Граппа – міцний італійський алкогольний напій, який виробляють із виноградних відходів від виробництва вина – мезги.

У 1997р. було видано закон, згідно з яким грапою може називатися тільки той напій, який виготовлений в Італії з місцевої сировини за певною технологією. Батьківщиною її вважається регіон Венетто на півночі Італії, та й донині більшість граппи виробляється в північній частині країни, адже південний виноград занадто солодкий, перестиглий і малоароматний, як для цього напою. Щорічно італійські заводи виробляють близько 40 мільйонів пляшок граппи, які експортуються до багатьох країн світу.

У себе на батьківщині півлітрова пляшечка грапи може коштувати від 7 до 600 євро, залежно від використовуваної сировини, терміну витримки та заводу-виробника. Дорогі екземпляри нерідко стають гідними представниками приватних колекцій алкоголю, дешеві призначені для вживання після буденної вечері, без особливого приводу. Домашня молода граппа зазвичай перевершує по якості недорогу заводську. У Росії пляшка цього напою може коштувати від 1000 до 65000 рублів, проте спробувати зробити її вдома може кожен, хто має на дачі виноградник, а також самогонний апарат з можливістю ратифікації спирту.

Фортеця грапи становить 40 – 55% алкоголю, зазвичай – що старше, то міцніше.

У багатьох народів існують подібні напої: це і чача у грузинів, шнапс у німців, марк у французів, цикудя у іспанців та греків, ракіа у турків. Однак граппа відрізняється від усіх перелічених напоїв і від бренді тим, що її роблять виключно з виноградних вичавків, що залишаються від виробництва вина. При виготовленні інших напоїв може бути використаний свіжий виноград або вино – продукт його первинного бродіння. Крім того, з усіх перерахованих напоїв грапу – найлегший. Наприклад, фортеця чачі становить 55 – 60%, а роблять її з інших сортів винограду (Ркацітеллі, Ізабелла) – менш запашних, ніж італійські.

Грап недосвідчений у цих питаннях людина може назвати італійською горілкою, але це дуже неточно. Крім прозорості молодого напою та відсотка вмісту алкоголю, ці два напої не мають нічого спільного. Горілка нейтральна на смак і запах, нічого окрім спирту в чистій горілці не відчувається – тому її п'ють охолодженою та залпом. Граппа має багатий аромат і смак, що дістався їй з виноградних шкірок і м'якоті. Молода, безбарвна граппа пахне виноградом, а витримана хоча б півроку в дерев'яних бочках стає золотистою та переймає багатий ароматичний букет від деревини – як коньяк. Смак грапи досить м'який та збалансований, залежить в першу чергу від сорту винограду та якості сировини, а також від сумлінності виробника. Незважаючи на високий градус, вона п'ється легко.

Як і з чого роблять грапу

Для граппи найкраще підходить мезга від виробництва червоного вина – такий виноград вже повністю перебродив, його вичавки містять алкоголь, а не цукор і не вимагають попереднього бродіння. Їх обдають водяною парою, а потім отримана рідина проходить подвійну перегонку у традиційному мідному аламбіку.

Від виробництва рожевого та білого вина залишається мезга з високим вмістом цукру та мінімальним відсотком алкоголю, тому вона перед перегонкою проходить ферментацію – бродіння під впливом винних дріжджів та цукру. У домашніх умовах іноді використовують виноградну макуху, що залишилася від виробництва соку. Такий продукт взагалі не проходив процес бродіння, тому його заливають водою, додають глюкози - стільки, щоб після перемішування сахарометр показував близько 22%, насипають дріжджі винні і залишають для бродіння. Можна використовувати і звичайний цукор, але його дріжджі поглинають проблематично, тому в напої залишається характерний дріжджовий смак, як у самогону.

Для виробництва граппи підходить виноградна мезга без гілочок та листя, а у найкращих виробників – і без кісточок. Пов'язано це з тим, що всі цукру, спирт і аромат зосереджені в шкірці та м'якоті винограду, і решта частин додають напою гіркоти і різкості.

Підготовлену брагу зціджують, відокремлюючи макуху, щоб вона не потрапила в перегінний куб. При подвійній перегонці відокремлюють зайві спирти – грап проходить процес ратифікації. Після цього її фільтрують, очищаючи від олій та будь-яких сторонніх домішок – виходить ідеально прозорий безбарвний дистилят. Як правило, він дуже міцний, тому його розбавляють чистою водою до необхідної фортеці – так і виходить граппа.

Вважається, що найкраща граппа виходить за традиційного методу перегонки, в мідному аламбіку, проте багато заводів використовують і сучасні дистилятори безперервного циклу.

Види граппи

Першою в технологічному процесі виходить Граппа Джованні (вона ж Бьянка). Це той самий напій, виробництво якого ми описали вище, без подальших маніпуляцій. Вона ідеально прозора та безбарвна, з яскраво вираженим виноградним ароматом, але досить різким, як для граппи, смаком.

Грапу Джованні можуть відразу розлити в пляшки і відправити на прилавки, а можуть перетворити на всі інші види цього напою.

Якщо до неї додати трохи ефірних олій ягід, фруктів або трав, вона придбає більш багатий букет ароматів та смак, і називатиметься Grappa Aromatizzata. Той самий ефект можна отримати, настоявши початковий продукт на певних ягодах, травах або спеціях - наприклад, суниці або кориці. Для такої грапи допустима деяка каламутність (від олій) чи забарвленість.

Іноді – наприклад, для експорту в Америку – до грапу додають фруктовий сироп. Він не тільки збагачує смак і аромат, а й надає м'якості напою.

Решту грапу після виробництва поміщають для дозрівання дерев'яні бочки. Класичний варіант - витримка в бочках з лісової вишні, але зараз все частіше застосовуються дубові бочки для надання аромату, схожого з коньяком. Також допустима витримка в тарі з ясеню чи акації. Така граппа набуває бурштинового, золотистого кольору, аромату та післясмаку з нотками ванілі, перцю, мигдалю, фундуку та персика.

Залежно від терміну витримки, граппа стає Affinata (від півроку), Veccia (рік – півтора) чи Stravecchia (вона ж riserva, старше півтора року).

Крім особливостей витримки та добавок, назва граппи може вказувати на регіон Італії, в якому вона виготовлена, а також на сорт винограду. Граппа з "асорті" виноградних сортів однієї групи називається Polivitigno, а якщо не менше 85% сировини належить до одного сорту, то напій успадковує назву цього сорту винограду. Якщо ж на тій пляшці граппи, яка потрапила до вас в руки, ви зустрінете слово Aromatica - значить, вона виготовлена ​​з сорту винограду з яскравим характерним запахом, наприклад, з мускату.

Як і з чим пити

Для розпивання грапи існують спеціальні тюльпаноподібні келихи – схожі на келихи для шампанського, але пузаті біля основи над ніжкою. У таких фужерах найкраще відчувається чудовий аромат цього благородного напою, він розкривається поступово, а спирт практично не відчувається. Якщо ж таких келихів немає, підійдуть і звичайні коньячні.

П'ють грапу трохи охолодженої, 11±2 0 С для молодого прозорого напою і близько 17 0 С для витриманого напою вищої якості. Пити слід поспішаючи: спочатку насолодьтеся ароматом, потім випийте трохи граппи, потримавши її в роті хоча б пару секунд, щоб встигнути відчути все багатство її смаку. У чисту грапу лід не додають. Граппа – чудовий напій для приємної розмови, особливо після їжі – вона є чудовим дижестивом та покращує травлення. Її п'ють повільно, насолоджуючись кожною краплею, заради процесу, а не якнайшвидшого сп'яніння.

Закушувати грапу можна будь-якою ситною стравою, а також чорним шоколадом, цитрусовими та іншими фруктами, морозивом, або навіть попити натуральною кавою. Професійні дегустатори між різними видами грапи випивають півсклянки молока, щоб змити всі смакові відчуття.

Існує навіть оригінальний спосіб розпивання грапи – із чашок від еспресо (не митих від залишків напою). Смак натуральної кави відмінно поєднується та доповнює грапу. Не рідкість для італійців також і сама еспресо кава з додаванням граппи.

Можна також готувати коктейлі за участю цього міцного напою. Найпопулярніші з них такі:

1. Цитрус – для його приготування в рівних частках, по 50мл кожного з'єднують грапу, апельсиновий та грейпфрутовий соки. Всі інгредієнти наливають відразу в келих, починаючи із соків, і добре змішують.
2. Конюшина - це поєднання 30мл граппи, 20мл лимонного соку і 10мл полуничного сиропу або лікеру. До них додається 1 яєчний білок, все добре збивається в шейкері, виливається в келих з льодом і прикрашається полуничкою.
3. Італійська дружина – для цього коктейлю 40 мл граппи, 10мл лимонного соку, 5м л Blue Curacao (лікер) та лід змішують у шейкері та подають у келиху.

Граппа – символ Італії. Родом цей твір алкогольної промисловості з бідних селянських сімей, які пізнали таємниці дистиляції. Сьогодні, через століття, вона продається поряд з елітними, дорогими алкогольними напоями, знайти її можна на полицях з вином. Поглянувши на етикетку, де прописано, що сорокаградусний напій, можна вважати, що це просто горілка, вироблена за італійською технологією. Подібності у виготовленні є, але все ж таки це не горілка, а граппа. Що це? Можна дізнатися із нашої статті.

Граппа – що це?

Смак цього напою залежить від сорту винограду, який використовувався для приготування. Спочатку граппа вважалася суто чоловічим та дешевим напоєм. Смак її був жорсткий, фортеця перебивала аромат винограду, пити це було можливо тільки залпом. Так тривало аж до середини шістдесятих років, поки італійські винороби не побачили у грапі "золоту жилу". Вони швидко стали прикрашати напій, спочатку змінили грубу скляну тару на елегантні пляшечки, а потім почали займатися вдосконаленням технології приготування.

Граппа – що це сьогодні? В даний час це породистий алкогольний напій, виготовлений на території Італії. Пляшечки з нею красуються в дорогих барах, тепер вона вийшла з тіні і стала елітним напоєм, який п'ється за правилами. Про те, як пити грапу, розповімо у подальшому змісті статті.

Як готують грапу?

При виготовленні вина залишається безліч відходів, це шкірка, кісточки, гребені та невеликі залишки м'якоті. Навіщо викидати таке добро, якщо багато століть тому люди знайшли застосування цьому "сміттю" і навіть дали йому назву - макуху, чачу (грузинську назву) та багато сторонніх імен. До речі, між грапою та чачею у чому різниця? Напій готується за схожою технологією та з однієї сировини? Про це та багато іншого можна дізнатися з подальшого змісту.

Отже, макуха - залишки від виробництва вина, обробляють під тиском водяною парою, після цього рідина ферментують за допомогою цукрового піску та винних дріжджів. Надалі відбувається процес перегонки в колонах ректифікації з безперервним циклом, або в алмабіках (мідних кубах, призначених для перегонки).

Отриманий дистилят надто міцний – близько 80 градусів. У такому вигляді його споживати неможливо та й небезпечно, тому відбувається процес розведення від 39 до 55 градусів.

У чому відмінність нової технології від старої?

Різновидів грапи багато, і жодна з них не вважається дешевшим варіантом. Чому раніше цей напій був дешевим, а зараз став дорогим та елітним? Справа в тому, що раніше для приготування вина сік з ягід забирали по максимуму, а з практично сухої макухи готували грапу. Вона виходила жорсткою, неприємною. Для усунення цих недоліків було проведено безліч експериментів із рецептурою. З'ясувалося, що при залишку в макуху соку не менше 35 відсотків алкогольний напій грап повністю змінює свій смак, з неприємного він стає ароматним і привабливим.

Чи є граппа, виготовлена ​​не в Італії?

Чи можна уявити справжню текілу, приготовлену не в Мексиці? Також і граппа, фото якої опубліковано тут, не може бути продуктом іншої країни. Справа в тому, що готується напій тільки з того винограду, що зростає на території Півночі Італії. Там ягоди дозрівають повільніше, вони більше насичуються кислотою. Грап захищений законом, 2016 року, 16 липня, вийшла постанова президента під номером 287 про неможливість вважати грапою той напій, що приготований не тільки не в Італії, а й з винограду, що росте на Півдні країни.

Пропонуємо перейти до наступного пункту та ознайомитись з різновидами граппи.

Giovane - молода граппа

Цей напій ще називається "білим", або Bianca. Відрізняється різким смаком, або, як його називають експерти, агресивним. У цей час смакові якості розцінюються бідними, зате аромат насичений і багатий.

Виготовляється молода граппа так само, як і інші види, але дистилят розливають по пляшках відразу після перегону. Напій можуть і трохи витримати у нержавіючих ємностях. Після багаторічного зберігання ця граппа не змінює своїх смакових якостей.

Якщо ж її хоч трохи (півроку) настояти в дерев'яній тарі, то вона набуде більш гармонійного і м'якого смаку. Такий напій називають Affinata.

Стара граппа

Якщо витримати дистилят рік, то вийде invecchiata, або vecchia. Цей напій м'якіший, ароматніший, вважається найпопулярнішим видом граппи. Відгуки про неї експертів добрі. Говорять, що вона колосально відрізняється за смаком від молодої.

Дуже стара граппа

Напій, витриманий у дерев'яних бочках півтора року, називається rizerva чи stravecchia, він набуває багатого аромату, "дерев'яного" присмаку, стає золотисто-бурштиновим. Крім цього, підвищується міцність напою, вона зростає від 45 до 50 градусів, але смак від цього не псується. Вважається найдорожчим, найелітнішим сортом граппи.

Граппа, як і віскі, може вироблятися з одного сорту винограду, тобто односортової - monovitigno, або ж з декількох сортів, так виходить багатосортова polivitigno граппа.

Останнім часом на прилавках можна зустріти легшу грапу, яка готується не з макухи, а з усього винограду. Такий напій називається Aguavita Prime Uve. Відгуки про такий грап говорять, що вона наділена насиченим винним ароматом, у нього шикарний смаковий букет, в цей же час відчувається фортеця, властива суворим напоям.

Як дізнатися справжню грапу?

У барі або на вітрині можна легко дізнатися цей породистий напій, родом з Італії. Особливість упаковки оцінили всі цінителі добрих алкогольних напоїв. Пишуть, що й смак приємний, і пляшка тішить погляд.

Грапу розливають у трикутні або фігурні пляшечки, що нагадують флакончики з парфумом. Але це можуть бути колбоподібні ємності, схожі на тару з лабораторії.

Корок завжди притертий, є сургучатий друк. Всі ці символи на упаковці є гарантом справжності напою.

Перевірити якість грапи легко. Для цього потрібно крапнути дві краплі напою на кисть руки, розтерти, почекати половину хвилини. Після цього шкіра має пахнути родзинками, смаженим хлібом, прянощами. Якщо жоден з цих ароматів не виявився, то якість грапи залишає бажати кращого.

Як правильно пити грапу?

Цей елітний напій потребує правильного споживання. Для грапи створені спеціальні, тюльпаноподібні фужери із звуженою частиною на "талії".

Багато італійців, прокинувшись вранці, додають трохи граппи в каву еспресо і називають його caffee Corretto, тобто кава-коретто, або покращена, виправлена ​​кава. Цей напій дарує бадьорість на тривалий час.

Але граппа - це все ж таки дижестив, тобто її прийнято споживати у вечірній час після гарної вечері. За кордоном Італії грап сильно охолоджують, але це неправильно. Справа в тому, що такий напій, як і віскі, не може повністю розкрити букет при переохолодженні.

Якщо ви вибрали молоду грапу, то її достатньо охолодити від 8 до 12 градусів. Так напій не видасть всіх спиртових деталей, розкриє специфіку аромату повністю, а аромат - це головна особливість цього виду граппи.

Стара граппа повинна бути температурою від 16 до 18 градусів, щоб її отримати, можна скористатися камінням для віскі.

Щоб повністю оцінити аромат напою, фужер слід тримати за ніжку, таким чином запахи від тіла не заважатимуть.

Пити необхідно грап маленькими ковтками, затримуючи її на кілька секунд на мові. У такий спосіб вдасться відчути весь букет смаку. Кажуть, якщо прийняти цього напою трохи більше, ніж було б достатньо для дегустації, похмілля на ранок не буде.

До грап як закуски підходить шоколад (гіркий), морозиво, солодкі десерти, фрукти. Якщо напій було подано до вечері, то ідеально поєднуються овочі, салати з морепродуктами, але найкраще – м'ясні страви.

Відмінності грапи від чачі

Багато людей визнали, спробувавши грапу, що це та сама чача. Це зовсім не так, хоч виробництво і дуже схоже. У чому розбіжності?

1. Країна росту винограду, кліматичні умови.
2. Сорт винограду: в Італії використовують Рислінг Італіко, Піно Біанко, Совіньйон Блан, Москато, Барбера та деякі інші. У Грузії ж матеріалом для чачі є макуха Ізабелли, Качич і Ркацітеллі.
3. У приготуванні чачі можуть бути використані інші матеріали, це макуха абрикосів, хурми та інших фруктів, який додається до макухи винограду.
4. Ферментація чачі відбувається природним шляхом, на відміну граппи.
5. Для витримки чачі використовують бочки з місцевих порід дерев. Граппа ж витримується лише у бочках із коньячного лімузенського дуба.
6. Чача може бути міцністю до 70 градусів, грапу – до 50.

Сьогодні ми розповіли все про грап - елітний італійський напій. Як стало зрозуміло, від чачі він відрізняється сильно, але це зможуть зауважити лише експерти.