Засолити жовті грузді. Грузді, солоні в гарячому розсолі. Засол груздів у капустяному листі
Залежно від регіону зустрічаються різні сорти млечників (рід грибів). Їх так називають за молочний сік, який проступає, якщо зрізати чи зламати груздь. Щодо назви є версії, що вона походить від того, що гриби ростуть купно (грудно) або на купі. Більшість видів можна знайти під листям у вигляді купних сімейств. Як же засолити грузді, використовуючи старовинні та сучасні рецепти, щоб вони були білими хрусткими та ароматними.
Види грибів для консервації
Трохи зупинимося на основних видах груздів. Виходячи з їх особливостей, застосовують кілька різні підходи та способи консервування, але загалом вони схожі.
факт. Ці гриби вважаються умовно їстівними, тому що їх можна вживати не відразу після очищення, а після попередньої технологічної обробки. Переважна частина їх спочатку мають гіркий присмак.
Білий чи справжній
За назвою зрозуміло, що за кольором це білого кольору гриб (з кремово-жовтими вкрапленнями) зі слизовим капелюшком. У Сибіру та на Уралі їх ще називають «сирими», через завжди вологу воронку образного капелюшка на товстій порожній усередині ніжці. По краях капелюшка знаходяться бархатисті волокна. Гіркий чумацький сік може набути жовтого відтінку. Зростають переважно у листяних лісах, березняках. Вважається одним із найсмачніших (1 категорії).
Осиновий груздь
Схожий на білий груздь, але ніжка в нього тонша. Може мати, ближче до краю, рожеві цятки, немає бахроми. М'якуш трохи менш м'ясистий, але більш щільний і сухий. Тому в засолюванні вони хрусткіші, їх не рекомендують маринувати. Зрозуміло, що їх треба шукати під осинками.
Жовтий груздь (ямчастий, хвиля жовта)
Він нагадує білий, тільки забарвлення у нього різні відтінки жовтого, допустимо присутність невеликих плям на капелюшку. Основні місця зростання хвойні ліси. Коли його солять, у нього з'являється сірий відтінок. Біле молочко, що спочатку проступає, може придбати жовтувато-сірий відтінок. Рідкісний, смачний гриб.
Рижик дубовий (вантаж дубовий)
Росте у листяних лісах під дубами, грабами тощо. Досить часто зустрічається у середній смузі Росії. Капелюшок рудуватого кольору, може мати кільця, що проступають. За смаковими якостями відноситься до грибів другої категорії. Сік дуже гіркий. Тому потребує досить тривалого вимочування. Молочко білого кольору не змінює відтінок.
Скрипун (скрипиця)
Це гриб за кольором із справжнім груздом, тільки без бахроми. Чумацький сік не жовтіє. За назвою зрозуміло, що він менш м'який і поскрипує, якщо злегка розтерти пальцями. Підходить тільки на засолювання після вимочування, виходить хрумкий, смачний гриб.
Чорний груздь, сироїжковий
Від інших видів він відрізняється відтінками квітів, від зеленого до бурого, чорноватого. Характерно йому те, що у ньому немає млечного соку, отже, гіркоти. Тому його можна використовувати при приготуванні супів, салатів.
Готуємо гриби до консервації
Перш ніж консервувати грузді, їх потрібно підготувати.
Готуємо грузді на зиму:
Після збирання гриби необхідно ретельно очистити від бруду;
підрізати ніжки, що були у землі, або добре їх очистити;
потім промити кілька разів;
гриби, в яких присутній гіркуватий чумацький сік, потрібно замочити у воді.
З приводу вимочування грибів водою від гіркоти кожен вид має свій термін. Багато чого в цьому питанні залежить від погоди у регіоні, місці зростання.
Основні правила, яких потрібно дотримуватися
Важливо.Вода не повинна закисати і застоюватись, тому її потрібно міняти 2, 3 рази на день.
Необхідно зливати, трохи притискаючи гриби, потім залити новою порцією. Основним критерієм підготовленості груздів до консервації вважатимуться зникнення присмаку гіркоти. Найбільш простий спосіб це перевірити, спробувати зріз гриба на гіркоту, лизнув язиком. Якщо не гірчить, можна консервувати.
Консервування
Існує два основних методи консервування грибів, їх солять та маринують. Для сушіння грузді малопридатні, оскільки це пластинчасті гриби. Вони вимагають додаткового вимочування видалення млечного соку. Навіть якщо це чорні грузді (сироїжкові), які не містять молочка з гіркотою, вони будуть ламатися, кришитися. Тому сухі грузді заготовляють рідко.
факт. М'ясисті, смачні грузді добре підходять для соління.
Опробовані господарками способи (2 основних):
Солення груздів холодним способом;
соління груздів гарячим способом.
Важливо.Використовуючи ці методи, можна зберігати гриби в холодному місці (льохах, холодильнику, прохолодному балконі, веранді) в харчових ємностях. Або закривають на зиму в банках, але тримати їх потрібно також у прохолодному приміщенні.
Холодний спосіб засолювання
Простий рецепт соління груздів у домашніх умовах, холодний спосіб. Грузді не бланшують, не відварюють. Гриби залишаються запашними, смачними.
Як солити грузді, покроковий рецепт
Кожна господиня має свої рецепти, секрети. Додавати різні спеції, прянощі можна, виходячи зі смакових уподобань.
Послідовність дій:
Вже вмочені, без гіркоти грузді ще раз добре промивають під струменем води;
перекладають, після того як стікають, підготовлену харчову ємність. Краще не відразу в банки, у більшому посуді гриби просоляться рівномірно;
готують розсіл: дві, 3 столові ложки кам'яної кухонної солі на літр води;
дають розсолу прокипіти, потім остуджують;
заливають грузді, перемішуючи, але акуратно, щоб не зламалися грибочки;
розсіл повинен покрити грузді;
зверху кладуть гніт.
До 4 днів витримуємо ємність за температури 20-24 градуси. Слідкуємо за тим, щоб рідина покривала гриби, інакше верхні верхній шар темніє. Можна регулювати концентрацію солі, пробуючи смак. Додавати або навпаки, розбавляти трохи кип'яченої холодної води, якщо вважаєте, що вони солонуваті.
Коли гриби просоляться, їх можна розкладати по банкам. Залежно від того, де зберігатиметься консервація, їх або закочують металевими кришками, або накривають пластиковими.
Порада.Якщо є льох, то достатньо пластику, зверху покладіть лист хріну, розсіл повинен покривати грибочки.
Прянощі та спеції
Спосіб засолювання, описаний вище, є базовим рецептом. Залежно від смакових переваг у засолені гриби додають:
Кріп, петрушку;
часник, цибуля;
перець горошком, запашний, стручковий;
корінь хрону, петрушки;
для аромату та характерного присмаку, листя лавра, чорної смородини, вишні.
За бажанням, для любителів цікавих смакових комбінацій, коріандр, прованські трави, чебрець, кінзу тощо.
Порада.Всі ці інгредієнти можна додати, коли соління подаються на стіл. Взимку солоні грузді чудова закуска, особливо з картоплею. Це смачно, особливо якщо їх заправити олією, сметаною.
Гарячий спосіб засолювання
За таким рецептом можна приготувати гриби швидше. Якщо їх накрити металевими кришками в банках, можна зберігати в помірно прохолодному місці.
Швидкий спосіб засолювання
Пропорції на кілограм груздів: вода (склянка), сіль (40 грам), цибуля (1 штука), кілька штук листя вишні, лист хрону, одна парасолька кропу, кілька горошин перцю.
Очищають і промивають гриби в холодній воді, 3 рази;
потім заливають водою, залишають на ніч;
промивають ще раз;
доливають воду і доводять до кипіння, знімаючи піну, що утворилася;
зливають через друшляк, ще раз промивають;
ще раз вимочують у холодній воді, півгодини;
зливають, знову промивають 3 рази;
готують банки, ретельно миють, стерилізують;
наповнюють банки спеціями, зверху кладуть гриби, ними кільця порізаної цибулі, лист хрону;
окремо кип'ятять воду з додаванням солі та перцю горошком;
заливають банки;
для надійності зберігання можна постерилізувати банки із грибами протягом півгодини, потім закатати.
Грибочки виходять із приємним ароматом, хрусткі.
Другий спосіб засолювання
Попередньо вимочені гриби промивають;
додають ложку солі на кілограм груздів. Заливають водою, кип'ятять (30-40 хвилин);
відвар зливають у ємність через друшляк;
гриби перекладають у каструлю, додають спеції, часник до смаку;
заливають відцідженим відваром;
залишають під гнітом на пару днів, акуратно перемішуючи та пробуючи, можна злегка підсолити;
коли гриби просоляться, їх розкладають у чисті, стерилізовані банки;
зверху кладуть лист хрону, накривають кришкою.
Зверніть увагу. Часто цікавляться, як засолити чорні грузді. Підходять всі вищеописані способи, тільки їх можна довго не вимочувати, достатньо замочити попередньо перед засолюванням приблизно на 3 години.
Маринування груздів
Внаслідок маринування грибів виходить готовий продукт до вживання. Грузді з гіркотою попередньо необхідно вимочити вищезазначеним способом.
Інгредієнти, пропорції: гриби (2 кг), вода (2 л), сіль (2 столові ложки). Оцтовою есенцією необхідно 20 мл. Додають пару аркушів лаврового листа, по кілька штук перцю чорного, запашного горошком, гвоздики.
Послідовність маринування груздів:
Після вимочування гриби ретельно промивають;
спочатку відварюють гриби у літрі води, з додаванням половини столової ложки солі;
варять протягом 20 хвилин, прибирають пінку, знімають, промивають, дають стекти;
готуємо маринад: літр води, залишок солі, наприкінці додаємо спеції;
з'єднують маринад і грузді, варять ще чверть години, наприкінці вливають есенцію;
гриби виймають за допомогою шумівки, розкладають по стерилізованим банкам;
заливаю маринадом, закочують.
Щоб збільшити термін термічної пастеризації, банки з грибами перевертають, потім укутують.
Зверніть увагу. Пікантний рецепт, полягає в тому, що в гриби додатково додають часник (1, 2 невеликі зубочки) і цукор (1, 2 столові ложки за смаком). Послідовність дій така сама.
Це лише кілька найпоширеніших рецептів. Якщо поцікавитися у домашніх господарок, як правильно консервувати грузді, то отримаєте інший унікальний рецепт. Адже за дотримання певних правил, завжди допустимі кулінарні імпровізації.
Вітаю вас, любі мої!
Сьогодні ми навчимося з вами солити грузди на зиму. Адже як приємно похрумтіти грибочками за святковим столом, особливо на Новий рік, який вже зовсім не за горами (якихось чотири місяці лишилося!).
До речі, у давнину на Русі груздь називали «царем грибів», оскільки він був єдиним із усіх, які солили. У європейських країнах, навпаки, і до цього дня груздь вважається неїстівним, тому його не вживають навіть у солоному вигляді.
Для засолювання використовують, переважно, білого представника цього гриба. Перебуваючи в лісі, справжні білі грузді ви дізнаєтеся по молочному або злегка жовтуватому капелюшку. Однак у нашій статті ви знайдете і дуже смачний рецепт соління чорних груздів. Так що робіть і насолоджуйтесь плодами своєї праці! Приємних заготовок вам!
Грибочки, приготовані за цим рецептом, виходять неймовірно хрусткими та апетитними. Особливо приємно подавати їх до столу разом з цибулькою і олією.
Інгредієнти:
- Грузді
- Часник
- Насіння кропу чи фенхелю
Очищаємо та замочуємо гриби в тазику з водою. Наполягаємо добу. Зливаємо кілька разів воду, щоб вийшла гіркота.
Ставимо гніт у вигляді тарілки, щоб грузді були повністю занурені у воду.
Через добу щіточкою видаляємо бруд, що залишився, з грибів і перекладаємо їх в чисту тару.
Заливаємо водою таким чином, щоб грузді були повністю занурені у воду. Ставимо на вогонь.
Відразу після закипання засікаємо час і кип'ятимо гриби не більше п'яти хвилин! Інакше хрусткими вони не вийдуть.
За допомогою шумівки дістаємо з каструлі грузді і перекладаємо в іншу ємність.
Перший шар грибочків посипаємо сіллю.
Ставимо під прес і залишаємо на дві доби за кімнатної температури, не забуваючи періодично перевіряти гриби.
Знімаємо гніт.
Грузді починаємо укладати в банку, не забуваючи кожен шар присмачувати часником та кропом. Процедуру повторюємо доти, доки банку не буде наповнено.
Декілька разів протикаємо ножем гриби біля стінок банки, щоб не утворювалося зайвого повітря, а розсіл проникав униз.
Зверху посипаємо залишками часнику та насіння фенхелю.
До країв заповнюємо банку кип'яченою підсоленою та холодною водою. Закриваємо капроновою кришкою. Грузді на зберігання відправляємо на місяць у холодильник. Після цього можна їсти, приємного апетиту!
Як солити сирі гриби (грузди) гарячим способом – простий зимовий рецепт у банках
Ну просто дуже смачні грибочки виходять, якщо приготувати їх за цією технологією. Головне, не шкодуйте солі та води для них!
Підготуйте на 2 відра груздів:
- 6 літрів води
- 18 столових ложок солі (з гіркою)
- лавровий лист
- чорний перець горошком
Спосіб приготування за етапами:
Добре промийте грузді.
Розкладіть їх за чистими ємностями.
Залийте водою та поставте на вогонь варитися.
Доведіть до закипання і зніміть піну.
Зменшіть вогонь і варіть ще 5 хвилин|мінути|.
Злийте воду через друшляк. Поки грузди трохи остигають, готуємо розсіл: у каструлю наливаємо воду, додаємо сіль із розрахунку 3 столові ложки на 1 літр рідини. Доводимо до кипіння та вимикаємо.
На дно кожної попередньо вимитої банки помістіть по одному лавровому аркуші та третини чайної ложки чорного перцю.
По банкам нещільно розкладіть гриби.
Залийте гарячим розсолом та закрийте банки капроновими кришками. Заберіть наші заготовки в прохолодне місце і через 40 днів насолоджуйтесь їх незрівнянним смаком.
Порада: обов'язково перевіряємо, щоб банки були залиті розсолом до країв, інакше гриби потемніють!
Правильне засолювання сухих груздів на зиму гарячим способом
Цей рецепт забезпечить вам смачну грибну закуску до святкового столу. Гості будуть у захваті, от побачите!
Нам знадобляться:
- сухі грузді
- лист хрону
- лист малини
- лист вишні
- лист з дуба
- 2 парасольки кропу
- лавровий лист
- гвоздика
- перець запашний
Спосіб приготування за етапами:
Вимочуємо 6-7 днів, тричі на день змінюючи воду.
Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні 15-20 хвилин.
Зливаємо воду через друшляк і залишаємо грибочки остигати хвилин на 30.
На дно ємності для соління викладаємо лавровий лист, запашний перець, гвоздику, часник і пару щіпок солі.
Також додамо туди пару вишневого листя та по одному листку малини, хрону, дуба, а також кропову парасольку.
Викладаємо перший шар грибів, посипаємо їх щіпкою солі і знову викладаємо ті ж спеції та приправи, що і для першого шару.
Після укладання останнього шару накриваємо грузді листям.
Накриваємо ємність із грибочками марлею і ставимо прес. Забираємо тару у льох чи холодильник на 3-4 тижні. Обов'язково слідкуємо, щоб у грибах був розсіл, інакше вони зіпсуються!
Якщо ви не бажаєте цілий місяць зберігати грузді в такій тарі, можете розкласти їх по банках і додати в кожну з них солону воду.
Як солити грузді швидко і просто не на зиму?
Цей рецепт мені дуже подобається, оскільки їсти такі грибочки можна вже через 5 днів. Я не люблю холодний спосіб засолювання груздів з кількох причин. По-перше, доводиться довго чекати, по-друге, збільшується ризик отруєння ними.
Візьміть такі інгредієнти:
- Грузді
- Часник
- Чорний перець горошком
- Лавровий лист
Спосіб приготування за етапами:
Промийте і замочіть гриби на добу, двічі-тричі змінюючи воду протягом цього часу.
Грузді перекладіть у каструлю з трохи підсоленою водою, поставте на плиту, дочекайтеся закипання і потім поваріть на вогні протягом 20-30 хвилин.
Гриби остудіть до теплого стану.
Підготуйте часник, чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.
Посоліть кожен грибочок і покладіть в ємність капелюшком донизу.
На кожен шар груздів помістіть часник, лавровий лист та перець.
Поставте гніт і заберіть гриби в холодильник. Через 5 днів можете насолоджуватися готовими солоними груздями, приємного апетиту!
Рецепт про те, як солити чорні грузді гарячим способом (в розсолі)
Найчастіше для засолювання використовують білі грибочки. Однак чорні анітрохи не гірші. Тим більше якщо знати, як правильно їх приготувати. Тож пробуйте, на здоров'я!
Підготуйте:
- Чорні грузді
- Парасольки кропу
- Лавровий лист
- Часник
- Перець горошком
Спосіб приготування за етапами:
Гриби почистіть і пошкрібайте їхні ніжки. Залийте водою.
Вимочуйте протягом доби, не забуваючи кілька разів поміняти чорним груздям воду.
Наступного дня злийте воду та сполосніть гриби.
Залийте каструлю з вантажами водою і поставте на вогонь.
Після закипання зніміть пінку, додайте|добавляйте| лавровий лист, перець горошком, 2 столові ложки солі на кожен кілограм грибів і на середньому вогні проваріть їх 40-45 хвилин|мінути|.
Злийте воду через друшляк і залиште гриби до остигання.
На дно банки покладіть кріп і часник.
Викладайте шар грибів і додайте сіль із розрахунку 1 столова ложка на кожний кілограм груздів.
Кожен шар грибочків забезпечте кропом та часником.
Зверху накрийте марлею, поставте прес і залиште у прохолодному місці на 2 тижні.
Як солити білі грузді на зиму в банках холодним способом - правильний рецепт у домашніх умовах
Цей спосіб знає моя бабуся. Причому грузді завжди виходили в неї дуже смачними та ароматними. Якщо хочете спробувати, ласкаво просимо до столу!
Інгредієнти:
- Білі грузді
- Часник
- Перець запашний
- Перець чорний горошком
Спосіб приготування за етапами:
Вимочуємо гриби 2-3 дні у холодній воді, змінюючи рідину 3-4 рази на добу.
Ретельно промиваємо кожен груздь губкою для миття посуду.
На дно каструлі кладемо нарізані зубчики часнику, горошини запашного та чорного перцю, а також сіль із розрахунку 1 столова ложка з гіркою на 1 кг грибів.
Викладаємо гриби капелюшками вниз.
Кожен шар пересипаємо часником та перцем.
Коли наповніть ємність на 2/3, обов'язково поставте гніт, так, щоб гриби пустили сік. Накрийте все це рушником і поставте на холод. Через 1 – 1,5 місяці солоні білі грузді готові! Смачного!
Приготування солоних груздів за допомогою холодного розсолу
Цьому рецепту мене навчив один знайомий грибник, який восени фактично не вилазить із лісу. Адже кінець серпня – початок вересня найспекотніша пора для збирання груздів.
Візьміть на 1 кг грибів:
- 40 г солі
- пучок кропу
- 1 шт. лаврового листа
- корінь хрону
- 5-6 зубчиків часнику
- перець - за смаком
Спосіб приготування за етапами:
Очистіть та наріжте гриби.
Складіть їх у каструлю порами нагору.
Протягом трьох діб у каструлі з гнітом вимочіть грузді, 2-3 рази на день змінюючи їм воду.
У чашку роздавіть лавровий сухий лист, наріжте зубчики часнику і корінь хрону.
Додайте сіль та кріп.
Додайте суміш мелених перців.
Добре все перемішайте.
Засипте на дно банки суміш спецій та викладайте гриби. Робіть усі шарами.
Притискайте грузді, щоб вони були щільнішими.
У такому вигляді банку необхідно прибрати у холодильник. Через 30-40 днів вони будуть готові!
Увага: якщо щільно закрити банку з грибами, то в ній може почати розвиватись ботулізм. Такі грузді небезпечно вживати в їжу, тому ємність не закривайте!
Відео з рецептом засолювання груздів у домашніх умовах на зиму (дуже смачно!)
Щоб грибочки були хрусткими та смачними, солити їх потрібно холодним способом. Однак багато хто боїться це робити через ризик підчепити ботулізм, адже грузді вважаються умовно їстівними грибами.
Тому якщо ви так сильно побоюєтеся за своє здоров'я, але при цьому не хочете відмовлятися від маринованих груздів, приготуйте їх за цим рецептом. Для нього крім грибів вам знадобляться сіль, цукор, прянощі та оцет, який відомий своїми знезаражуючими та нейтралізуючими властивостями. Смачного!
А у вас є улюблений рецепт солоних груздів? Якщо так, буду рада, якщо поділіться своїм досвідом у коментарях. До нових зустрічей на блозі!
Грузді солоні гарячим способом рецепт стовідсоткового успіху як на святковій, так і на повсякденній вечері під картоплю. Як приємно взимку дістати баночку солоних грибів і поставити на святковий стіл поряд з іншими закусками. Одним з найпопулярніших видів для засолювання є саме грузді. Ще з часів наших бабусь та дідусів цей вид грибів прирівнюють до делікатесу.
Грузді — смачні та поживні гриби, що незаслужено ігноруються багатьма грибниками.
Особливості даного виду грибів
Завдяки м'ясистій основі, неповторному аромату та делікатному смаку більшість любителів грибних солінь воліють запасатися на зиму саме цими грибочками. І хоча сьогодні існує кілька видів обробки та приготування груздів (гасіння, смаження, маринування), засолювання вважається найдавнішим способом.
Є два методи, як засолити цей вид грибів: холодний метод і гарячий.Відмінність між цими процедурами в тому, що при холодному способі грузді будуть солитися сирими, попередньо гриби вимочуються в рідині, а при гарячому способі піддають їх термічній обробці після вимочування. Приготування цього виду грибів саме гарячим способом вважається найпопулярнішим серед любителів грибів. Ми розповімо, як підготувати і замаринувати цей вид грибів так, щоб грузді не втратили ні форму, ні свій колір і зберегли характерний грибний хрускіт.
Перед засолювання грузді потрібно очистити від землі, листя і комах.
Отже, якщо вам захотілося солоних груздів гарячим способом, потрібно зробити таке. Купили ви грузді на ринку, привезли вам їх знайомі або ви самі зібрали їх у лісі, ви принесете додому не тільки гриби, а й частинку лісу: землю, травинки, листя та інше сміття. Руками очищаємо грузді від лісового сміття та перекладаємо їх у ванну чи велику миску. Даємо грибам можливість кілька годин поплавати у холодній воді. А поки грузді здійснюють водні процедури, не забуваємо періодично міняти їм воду. Це потрібно не тільки для того, щоб пішло якнайбільше бруду, холодна вода прибере гіркоту, характерну для цього виду грибів. Після цього запасіться терпінням та губкою або зубною щіткою. Кожен грибочок потрібно промити під чистою водою, прибравши дрібні піщинки бруду. Ви ж не хочете, щоб усю зиму ви слухали не хрускіт грибочків, а скрип піску на зубах? Далі ви можете розрізати грузді на кілька частин або залишити їх у цільному вигляді, тут строгих рекомендацій немає. На цьому підготовчий етап завершено. Люди, які замаринували не одну банку груздів, свідчать, що приготування до засолювання — найважчий процес, що займає половину часу.
Повернутись до змісту
Як приготувати хрумкі грузді
Якщо ви не хочете довго возитися з вимочуванням грибів перед засолюванням, але любите, щоб грузді зберегли специфічний хрускіт, спробуйте цей рецепт. Головна його відмінність у тому, що при термічній обробці не потрібно додавати сіль. Отже, щоб приготувати хрусткі солоні грузді гарячим способом нам знадобляться: гриби, сіль, насіння кропу, капустяне листя та часник. Чисті гриби укладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою і даємо закипіти. Після закипання засікаємо 20 хвилин і даємо грибам проваритись на слабкому вогні. Виймаємо їх із води, остуджуємо. А воду з каструлі проціджуємо та ставимо у прохолодне місце.
Для надання грибам пікантного смаку можна додати насіння кропу.
На дно ємності, в якій будуть солитися грибочки, кладемо 3 столові ложки солі, зверху присипаємо насінням кропу та зубчики часнику. Тепер акуратно викладаємо гриби ніжками нагору, зверху присолюємо і знову кладемо шар груздів. Таким чином складаємо всі гриби в ємність, накриваємо шари плоскою тарілкою, а зверху ставимо якийсь гніт. Це може бути банка з соління або невелика каструлька з водою. Розсіл, який дадуть грузді, повинен повністю закривати «піраміду» під тарілкою. Якщо рідини виявилося замало, знадобиться та вода, у якій варилися грибочки. Накриваємо відро або миску, в якій будуть солитися гриби, чистим рушником і залишаємо грузді на три дні.
Після цього часу готуємо стерилізовані банки і перекладаємо грузді в скляні ємності, щільно притискаючи один до одного, допомагаючи капустяним листом. Банки з грибами закриваємо пластмасовими кришками та відправляємо на зберігання в холодильник чи підвал. Вже за вісім чи десять днів солоні грузді можна буде дістати зі баночки і поставити на стіл до вечері.
Повернутись до змісту
Грузді з розсолом
Цей рецепт не таїть у собі такого особливого секрету, соляться гриби набагато довше, ніж у попередньому рецепті, але при цьому солоні грузді дають такий неймовірний аромат і смак, що хочеться куштувати ще й ще. Для такого рецепту потрібно запастися: самими грибами, сіллю, запашним і чорним перцем, часником, хріном та олією. Можна ще за власним смаком взяти гвоздику, листя вишні чи смородини, і навіть лавровий лист.
В емальованій каструлі доводимо воду до кипіння, додаємо сіль із розрахунку дві столові ложки на літр рідини, кладемо грузді і даємо їм проваритися близько 20 хвилин. Поки варяться грузді, є час підготувати розсіл в окремій ємності. Співвідношення солі та води таке ж, додаємо 25 горошин чорного перцю та 10 запашного, за бажанням можна покласти лавровий лист та інші сухі спеції на ваш смак.
Для засолювання грибів знадобиться 2 столові ложки солі на літр води.
На повільному вогні даємо воді закипіти і чекаємо поки розчиниться сіль. Поки розсіл вариться, виймаємо шумівкою грузді, перекладаємо в каструлю з розсолом і даємо грибам прокипіти в другій каструлі 10-15 хвилин.
Далі прибираємо каструлю з вогню, додаємо в розсіл з грибами кілька зубчиків часнику та хрін. Накриваємо гриби тарілкою або чимось плоским, щоб придавити грузді. Тут дуже важливо не переборщити з гнітом, щоб не розчавити гриби в каструлі та не перетворити їх на кашу. Слідкуйте, щоб розсіл повністю покрив грибочки. Готово! Тепер потрібно накрити ємність рушником і забрати гриби в холод на шість днів. Після цього часу розкрадаємо грузді по банках, попередньо простерилізувавши їх. У банки з грибами заливаємо розсіл, в якому нудилися грузді, і додаємо в кожну ємність кілька ложок олії. Це потрібно для того, щоб перекрити доступ кисню до грибів. Закриваємо скляні банки пластиковими кришками та прибираємо їх у холодильник чи льох. Солоні грузді будуть готові за 5-7 тижнів.
Грузді за всіх часів вважалися одними з найкращих грибів для соління. У Росії ніколи не відчувалася нестачі в них.
Збирати грузді одне задоволення, як для грибників-початківців, так і для досвідчених. Все тому, що вони ростуть великими групами. У нашій країні можна знайти кілька видів цих грибів: справжній (сирий), чорний, жовтий, осиновий та перцевий.
Де шукати грузді?
Ці гриби не можна сплутати з жодним іншим. Втім, грузди мають кілька двійників і наслідувачів. Вони відрізняються кольором і, так званими, мохнатушками по краях капелюшка. Як правило, вони не такі розкішні, як у груздя сьогодення. Тугі тендітні підвантаження, наприклад, лише прикидаються. У них гладка і суха голівка, без мохнатушок і не така запашна. Справжній гриб-вантаж видає найтонший бісер клейкого, як мед, соку, що гостро пахне. Він сяє на загнутих віях платівок.Перше місце за ароматом та смаковими якостями по праву займає справжній груздь або сирий. У нього кремово-жовтий або білий капелюшок. На ній, у свою чергу, є трохи рідкі місця. На підгорнутих краях можна побачити галявину. Чумацький сік білого кольору, на повітрі він стає жовто-сірим. Справжній груздь потрібно шукати у сосново-березових та березових лісах від Європи до Сибіру. Жовтий груздь розташувався в ялицево-ялицевих і просто ялинових лісах. Капелюшок цього гриба виростає в діаметрі від 5 до 15 сантиметрів. Зустріти такий груздь можна і на Далекому Сході, і в Європі. До речі, гриб – умовно їстівний. У їжу його вживають лише у солоному вигляді.
У серпні починається справжнє полювання на чорний груздь. Його можна знайти у березових та змішаних лісах. Від родичів він відрізняється розмірами. Капелюшок великого чорного груздя може зрости до 20 сантиметрів у діаметрі. Вона м'ясиста та щільна, бурого, майже чорного кольору. Чорний груздь спочатку відварюють, а потім солять. Практично одночасно з чорним грузде починає рости і груздь осиновий. Він у серпні-вересні у сирих осикових лісах. Його відмінність: білуватий капелюшок з бурими або червоними плямами. Груздь перцевий отримав свою назву неспроста. Їм цілком можна замінити приправу. Цей гриб можна висушити, подрібнити та приправляти всілякі страви, як гірчицею.
Звичайно, найчастіше можна натрапити на сирий груздь. Якщо влітку йдуть часті, проте не зливи, то слід чекати врожаю груздів. На тихе грибне полювання можна йти вже на початку вересня. Існує два основних способи засолити грузді. Розглянемо обидва.
Холодне засолювання груздів
Спочатку гриби необхідно підготувати. Якщо ви вирішили скористатися способом холодного засолювання, то на етапі підготовки грузді потрібно замочити у воді. Це необхідно для того, щоб позбавитися гіркоти в цих грибах. Перш за все, потрібно ретельно промити гриби, кожен очистити від бруду, листя і землі, а так само зрізати червиві частини. Дуже часто грибники відрізають у груздів ніжки. Їх, до речі, можна з'їсти окремо. Наприклад, посмажити. Після того, як грузді чисто вимиті, їх необхідно укласти в простору ємність (де вимочуватимете гриби) капелюшками вниз. Не варто заощаджувати час на цьому заході. Вимочувати грузді потрібно 2-3 дні. При цьому воду варто міняти щодня або навіть двічі на день.Рецепт солоних груздів на зиму
Для холодного засолювання варто вивчити таку формулу: потрібно брати 4% солі від загальної ваги грибів. Іншими словами, на один кілограм вимочених груздів запасаємо 40 грамів солі. Традиційно для засолювання грибів беруться дерев'яні (краще дубові) бочки. Але якщо ви плануєте засолити невелику кількість груздів, підійде звичайна скляна банка. І тут головне – укласти гриби правильно. На саме дно нашої тари насипаємо шар солі, далі кладемо для аромату листочки смородини, хрону, вишні, а також нарізані часточки часнику (достатньо 1-2 зубчики), навіть стебла кропом, найкраще з маківками. Зверху зелені кладемо гриби. Увага! Класти гриби необхідно капелюшками вниз! А далі посипаємо зверху чорним перцем (2-3 горошини на шар достатньо) та сіллю. Для пікантного смаку і за бажанням можна додати в банку з майбутніми ласощами лавровий лист. Слідом робимо ще шар. Тобто повторюємо всю описану вище процедуру ще раз. І так поки банку не буде заповнена до країв. Згори ж гриби прикриває листям вишні та смородини.
Далі на гриби кладемо кришку (краще меншого розміру, ніж шийка у банки) або тарілку (якщо як тара ви взяли не банку, а ширший посуд). Зверху кладемо вантаж. Як нього може пригодитися, наприклад, ємність із водою, гиря чи інший досить важкий предмет. Після того, як усі упаковали, ставимо ємність у підвал чи холодильник. Найсмачніші солоні гриби можна скуштувати вже за місяць чи півтора. Цей метод підходить для різного виду груздів. Як солити грузді, холодним або гарячим способом – має вирішувати господиня.
Гаряче засолення груздів
Цей спосіб соління груздів забере набагато менше часу. Він, як правило, застосовується, якщо відсутні умови для вимочування грибів або, наприклад, у спеку, коли переробити гриби необхідно в найкоротший термін. Усього існує два способи відварити гриби. І до якого саме вдатися – найкраще покаже кількість грибів. Якщо у вас є кілька грибів, то відварити їх можна порціями. І кожну порцію потрібно закладати в нову воду, щоб із груздів повністю вийшла гіркота. На варіння має піти щонайменше 20 хвилин. Після цього гриби варто промити в холодній воді, потім відкинути на друшляк або сито, а потім укласти в ємність, присипаючи сіллю. Як і в попередньому методі, тут знадобиться близько 40-50 г солі на кілограм грибів. 
Гриби необхідно приправити цибулею, хріном, часником та кропом, а зверху накрити тару та поставити на кришку вантаж. Витримувати в холоді страву потрібно лише 6-8 днів. Після цього солоні гарячим способом грузді можна подавати до столу.
А ось при великій кількості груздів їх необхідно опустити в сітчасті ємності, які найчастіше використовуються для бланшування і виготовляються з нержавіючої сталі, кип'ятити в них 15-20 хвилин у підсоленій воді.
Під час варіння утворюватиметься піна. Її не треба забувати регулярно знімати. Варені гриби відкидаємо на ґрати та даємо стекти воді. Потім грузді варто солити так само, як описано в способі холодного засолювання. Тільки необхідно додавати 6 відсотків солі від загальної ваги підготовлених груздів. У цьому випадку грузді просоляться лише через 20-25 днів. Цим способом краще солити чорні грузді. З порадами редакції сайт на заготівлі піде мінімум часу, і ви залишитеся задоволені результатом!
Підпишіться на наш канал в Яндекс.Дзен
Гриби містять у своєму складі максимальну кількість білка, тому продукт має високу цінність. Багато господарок воліють солити грузді на зиму, щоб згодом насолоджуватися закускою в будь-який зручний час. Хрусткі ароматні гриби подають не тільки до буденного, а й до святкового столу. Щоб зберегти всі корисні елементи та вивести токсини із порожнини груздів, важливо проводити засол правильно.
Солення груздів: особливості проведення процедури
- Гриби мають неприємну властивість вбирати отрути з навколишнього середовища. Не можна вживати солоні сирі грузді без їх попередньої обробки. В іншому випадку замість корисних властивостей ви напхаєте організм «токсинами».
- Оптимальним місцем для збирання врожаю вважається лісова хаща або галявина далеко від автомагістралей. Категорично не рекомендується збирати грузди поряд з трасою, промисловими заводами та іншими підприємствами, що викидають гази в навколишнє середовище (несприятливі райони в плані екології).
- Перед тим як проводити засолювання, переберіть грузді, виключіть червиві та пошкоджені екземпляри. Як було згадано раніше, гриби вбирають все сміття, тому його необхідно виключити. Потріть місця забруднень м'якою губкою або зубною щіткою. Якщо бруд не піддається очищенню, відправте грузді у таз із водою, проведіть повторні маніпуляції через 2 години.
- У процесі перебору та очищення порубайте грибочки на 3-4 частини вздовж волокон. За бажанням ви можете відокремити капелюшки від ніжок, після чого проводити засіл окремо. Деякі господині воліють маринувати капелюшки, та якщо з ніжок робити грибну ікру.
- Щоб замочити, залийте плоди холодною водою повністю. Втопіть грузді тарілкою, поставте на посуд трилітрову банку з рідиною (організуйте прес). Змінюйте воду тричі на добу, вимочуйте гриби щонайменше 70 годин (близько 3 днів). Після процедури грузді промиваються 3-5 разів, при цьому увага приділяється кожному плоду.
- Для проведення маніпуляцій із грибами підходить скляна, керамічна, дерев'яна тара. Не можна використовувати металевий та глиняний посуд, перші ємності окислюються, другі вбирають весь сік та аромат.
Солення груздів: традиційний варіант
- гриби – 6 кг.
- сіль (кухонна, велика) - 320-340 гр.
- Переберіть зібрані грузді, усуньте гнилі та зіпсовані екземпляри. Також необхідно зрізати отвори, що утворилися від проколу хвойних дерев.
- Відріжте від ніжки близько 3 мм, промийте грибочки в тазу, постійно міняйте воду. Тепер виберіть відповідний посуд для замочування, відправте в нього грузді, залийте холодною водою.
- Покладіть зверху тарілку, встановіть гніт (підійде три- або п'ятилітрові пляшки). Важливо, щоб гриби завжди були у воді, а не плавали на поверхні.
- Змінюйте рідину кожні 4 години, щоб грузді не застоювались. Після закінчення 7-10 годин у воді почне утворюватися піна, вам потрібно негайно її злити. Після цього промийте гриби 3-4 рази, знову налийте воду.
- Тривалість вимочування становить 3-5 днів, за цей час із грибів вийдуть усі токсини. У процесі замочування плоди зменшаться у розмірі через втрату соку. Після того, як грибна м'якоть перестане гірчити, гриби можна солити.
- Порубайте грузді на шматки невеликого розміру (вздовж волокон), за бажанням залишіть тільки капелюшки, а ніжки пустіть на ікру. Викладіть скибочки у відповідний посуд, присипте сіллю. Чергуйте компоненти пошарово (сіль-гриби-сіль).
- Після засолювання помістіть вміст під прес, встановивши поверх нього плоску тарілку та пляшку з водою. Гніт витримується 3 доби, протягом усього терміну гриби потрібно періодично перемішувати (близько 4 разів на день).
- Заздалегідь простерилізуйте тару водяною лазнею або духовкою. Висушіть банки, розкладіть на них засолені гриби. Утрамбуйте вміст щільно, оскільки грузді зберігаються без маринаду.
- Закупорьте склад капроновими кришками. Надішліть у холод, тривалість витримки становить 1,5-2 місяці, за цей термін гриби настояться і будуть готові до вживання.
Гарячий спосіб засолювання груздів
- часник - 6 зубців
- гриби – 2,2 кг.
- питна вода – 2,2 л.
- кухонна сіль - 85 гр.
- лист лавра – 4 шт.
- горошковий перець – 6 шт.
- гвоздика сушена - 4 зірочки
- Попередньо промийте і вимочіть гриби в проточній воді, міняйте рідину кожні 4 години. Термін витримки становить 3 доби, за цей час із груздів вийде вся гіркота. Плоди зменшаться в обсязі рахунок втрати соку.
- Змішайте воду з лавровим листом, сіллю, гвоздикою, перцем, перелийте суміш у каструлю. Поставте на плиту, томіть на середній потужності до розчинення кристалів. Порубайте гриби і відправте їх у розсіл, томіть півгодини, знімайте шумівкою піну.
- Зніміть грузді з плити, додайте в розсіл рубаний часник. Встановіть гніток (плоска тарілка і п'ятилітрова пляшка), залиште гриби нудитися в розсолі. Надішліть вміст у холод, чекайте 30 годин.
- Займіться стерилізацією банок, висушіть тару. Прокип'ятіть суміш із грибів та розчину на сильному вогні протягом 10 хвилин. Розлийте вміст по гарячих ємностях, ретельно утрамбуйте грузді.
- Закупорьте склад жерстяними кришками, переверніть горловиною донизу. Переконайтеся у відсутності протікання, обмотайте тару теплою тканиною. Зачекайте до остигання, перемістіть у холод.
- вода очищена – 4,5 л.
- гриби – 4,7 кг.
- цибуля - 900 гр.
- сіль морська подрібнена – 225 гр.
- Переберіть грузді, виключіть все зайве, очистіть гриби за допомогою м'якої губки. Промийте кілька разів плоди під краном, потім відправте в таз з холодною водою. Встановіть гніть, вимочуйте грузді 3 доби.
- Через 7 годин після початку замочування на поверхні утворюється піна, злийте рідину. Змінюйте воду 4 десь у день. Коли грибочки зменшаться у розмірі, вони втратять гіркоту. Саме в цей момент можна приступати до засолювання.
- Приготуйте розчин із 4,5 л. фільтрованої води та 60 гр. солі, дочекайтеся розчинення гранул. Залийте складом гриби, залиште на 11-12 годин. Протягом усього терміну замочування промийте плоди двічі.
- Тепер витягніть грузді, а розсіл відставте убік, він знадобиться. Частково висушіть гриби. Очистіть цибулю, тонко її нашаткуйте (кільця або півкільця), додайте грузді і сіль, що залишилася.
- Вміст (цибуля, гриби, сіль) поставте під прес, зачекайте 48 годин. Перемішуйте склад тари кожні 7 годин. Простерилізуйте банки, розкладіть готові гриби, добре утрамбуйте.
- Залийте розсолом, закупоріть капроновими кришками, відправте в холод або льох для наполягання. Через 2 дні можна приступати до дегустації груздів.
Посол груздів у капустяних листах
- листя смородини – 25 шт.
- листочки вишні – 25 шт.
- гриби – 5,5 кг.
- сіль подрібнена – 330 гр.
- часник - 10 зубчиків
- свіжий кріп - 1-2 пучки
- листя капусти (великі) – 12 шт.
- питна вода – 5,5 л.
- Переберіть гриби, вимийте капелюшки м'якою щіткою, відріжте ніжки. Промийте плоди під краном, потім перемістіть в таз і залийте холодною водою. Вимочуйте грузді 2,5-3 доби, оновлюйте рідину кожні 6 годин.
- Коли вказаний термін закінчиться, витягніть склад і промийте гриби під краном. В іншій мисці змішайте 60 гр. солі з фільтрованою водою, дочекайтеся розчинення кристалів. Залийте гриби розсолом і встановіть гніть, зачекайте 12 годин.
- Діставайте гриби з розчину кожні 4 години, обполіскуйте їх звичайною водою. Після закінчення відведеного часу вийміть плоди із солоної рідини, залиште на друшляку для підсушування.
- Порубайте часник пластинами, подрібніть свіжий кріп, промийте капустяне, смородинове і вишневе листя. Простерилізуйте банки, починайте викладати гриби шарами, чергуючи їх із сумішшю з солі, часнику та інших компонентів, що залишилася.
- Утрамбуйте вміст таким чином, щоб гриби доходили до країв банки. Закупорьте пластиковими кришками, наполягайте у холодильнику 1,5-2 місяці. За цей термін плоди максимально просоляться, тому ви зможете розпочинати дегустацію.
Перед солінням грузді необхідно вимочити. Такий хід дозволить вивести отрути із порожнини грибів, роблячи їх придатними до вживання. Даний крок пропускати не можна, інакше ви не позбавитеся гіркого присмаку.
Відео: як швидко засолити грузді
Статті на тему
