Незвичайна холодна закуска. Холодні закуски. Фото та опис найкращих святкових закусок
На святковому столі холодні закуски повинні бути обов'язково: вони вносять різноманітність і ефектно виглядають на будь-якому столі — і буденному, і святковому. Ці страви є відмінним доповненням до будь-якого прийому їжі. Заздалегідь приготувавши кілька різноманітних холодних закусок до святкового столу, ви можете поставити їх у прохолодне місце, не боячись, що вони втратить свої смакові та поживні якості. У цьому розділі зібрані прості у приготуванні та оригінальні рецепти холодних закусок, які будуть доречні вдома, на пікніку чи фуршеті. Холодні закуски з риби та м'яса, крабових паличок та креветок, баклажанів та помідорів – на кожен день і для святкового столу. Всі рецепти перевірені, за ними було приготовлено та сфотографовано кожну страву.
Тарталетки з песто та креветками
У чашу блендера насипте борошно, що просіює, сіль, і покладете кубики сильно охолодженого масла. Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб отримати суміш, що нагадує крихти. Сильно подрібнювати не треба, щоб у кінцевому виробі вийшла шарувата структура. У борошняну суміш додайте...
Сиров'ялена куряча грудка
Змішайте спеції із сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), ягоди ялівцю роздавіть, щоб вони віддали свій аромат і смак і натріть цією сумішшю курячу грудку. Заберіть у пластиковий контейнер, закрийте кришкою та відправте в холодильник на добу.
Аджапсандалі
Візьміть баклажан, солодкий перець та помідор, (по 1 штуці) і обсмажте прямий на газовій конфорці до м'якості, на невеликому вогні. Потім залиште на 10 хвилин у мисці під кришкою, щоб шкірка легко відійшла. Очистіть від шкірки. Далі всі інгредієнти порубайте гострим ножем.
Малосольні огірки
Наріжте огірки на фрагменти. Помістіть у банку. Додайте кріп та часник. Змішайте сіль, запашний перець та чорний перець горошком. Додайте|добавляйте| трохи гарячої води і перемішайте. Додайте|добавляйте| холодну воду і залийте огірки отриманою сумішшю. Закрийте кришкою. Поставте у холодильник. Малосольні огірки готові. Смачного!
«Спаржа» по-корейськи
Спаржу складіть у відповідну ємність і залийте холодною водою. Через кілька годин соєві палички розбухнуть, стануть м'якими та світлішають. Розмоклу сою добре промийте і відіжміть. Віджатую сою наріжте на приблизно рівні шматочки довжиною в кілька сантиметрів і складіть в закривається.
Мойва маринована зі спеціями
Кростіні з тріскою та томатним соусом
Рибу заздалегідь розморозьте у холодильнику. Перевірте, щоб у філе не залишилося дрібних кісток. Деко застеліть папером для випічки, розкладіть на ній шматки філе (поріжте рибу так, щоб один шматок риби припадав на кожну скибочку хліба). Злегка змастіть...
Кабачково-баклажанна ікра
Натріть моркву на великій тертці. Поріжте цибулю четвертинками кілець. Болгарський перець наріжте маленькими кубиками. Перекладіть овочі на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажте до прозорості цибулі. Кабачки наріжте невеликими часточками. Те саме зробіть з баклажаном. Шкірку...
Закуски напевно найцікавіший вид їжі, причому з дитинства. Щоправда, коли ми в дитинстві забігали додому, хапали шматок хліба з ковбасою чи салом, ми й не підозрювали, що вже тоді користувалися закусками, адже це були справжні закуски.
Я вже давав вам кілька рецептів, але їх так багато, що нам їх не перепробувати за все наше життя. Потрібні вони завжди. Якщо підходити простіше, адже салати це теж закуски, а про , ми з вами теж вже говорили.
За старих часів закусками вважали всі холодні страви, подані до основної гарячої їжі. Причому закуски були дуже складні. Деякі містили до 50 інгредієнтів.
Але ми з вами розглянемо прості, легкі у приготуванні та смачні закуски.
Покрокові рецепти приготування простих легких та смачних закусок
Почнемо з найулюбленішої для більшості людей закуски — з оселедцем.
Закуска з оселедця до святкового столу
Приготування:
1. Оселедець обробляємо на філе (ми з вами вже робили це:). Кожне філе пром'яти руками (начебто робите масаж) не сильно або відбити, але дуже легко.
2. На філе намазуємо плавлений сир, рівномірно розмазуючи по всьому філе.
3. На сир викладаємо столову ложку солодкого консервованого перцю і теж розрівнюємо по всьому філе.
4. Посипаємо бажано свіжозмеленим перцем. Посипаємо нарізаним кропом.
5. За допомогою целофанової плівки згортаємо в поздовжній рулет і відправляємо в холодильник на 2-2,5 години.
За цей час приготуємо основу цієї закуски.
6. Беремо чорний хліб і склянкою вирізаємо кухлі. Ви можете просто нарізати хліб на квадратики, прямокутники, на будь-які фігури, аби вмістилися шматочки оселедця, які ми розкладатимемо з вами.
7. Коли наш рулет охолоне, нарізати на невеликі шматочки і розкласти на вирізані кружечки.
Прикрасити зеленню та подати на стіл.
Смачного!
Закуска з оселедця
Приготування:
1. Беремо філе оселедець і ріжемо його на невеликі шматочки. Починаємо робити маринад.
2. Складаємо шматочки в глибоку чашу і додаємо до шматочків оселедця майонез.
3. Додаємо гірчицю.
4. Поливаємо винним оцтом.
5. Нарізаємо і додаємо в чашку петрушку та кріп, перчимо до смаку.
6. Все перемішуємо і ставимо в холодильник на годину.
7. Поки оселедець маринується нарізаємо хліб трикутниками або як завгодно. Хліб, звичайно, беремо чорний. Він найкраще поєднується з оселедцем.
Готовий оселедець дістаємо з холодильника, розкладаємо на шматочки хліба, прикрашаємо зеленню, закріплюємо шпажками і подаємо на стіл.
Усі інгредієнти беріть на власний смак. Хтось любить більше майонезу, хтось оцту.
Смачного!
Рулетики з шинкою та сиром
Приготування:
1. Пластики шинки намазуємо сирним ніжним сиром. ножем розподіляємо сир рівномірно по шинці.
2. На сир розкладаємо листочки базиліка. Перчим свіжозмеленим перцем із млина.
3. Маслини розрізаємо на кружечки і укладаємо на базилік.
4. Загортаємо шинку в рулончики.
5. Нарізаємо рулетики навскіс на кілька частин. як вам зручно.
Подати на стіл зі смаженими кедровими горішками, маслинами та зеленню.
Смачного!
Шинка на тості з начинкою
Приготування:
1. Спочатку приготуємо начинку. Дрібно наріжемо маринований огірок.
2. Додамо його у сирний сир.
3. Туди ж додамо порізане листя базиліка або петрушки, або іншої зелені, яку ви любите. Все ретельно перемішайте.
4. Шматочки білого хліба або батона злегка обсмажити з обох боків.
5. Намазати начинку, що вийшла, на шматок обсмаженого білого хліба або батона.
6. Зверху укласти згорнуті пластики шинки.
7. Помідори чері та зелені оливки розрізаємо навпіл.
Дерев'яними шпажками проткнути з опуклого боку спочатку оливки, а потім на цю ж шпажку помідори.
Потім все це встромити в наші тости.
Закуска готова.
Смачного!
Закуска з моцарелли з помідорами на шпажках
Приготування:
Беремо гарну глибоку чашку (у ній подаватимемо на стіл)
1. Наливаємо туди оливкової олії, додаємо бальзамічний оцет, солимо і посипаємо перцем свіжозмеленим.
2. Наколюємо на шпажку помідор черрі, кругляшок моцарелли,
3. розколюємо листочок базиліка і ще один кругляшок моцарелли.
Шпажки опускаємо в соус і в такому вигляді подаємо на стіл.
Смачного!
У всіх вищенаписаних рецептах я не вказував кількість інгредієнтів. Там просто все. Додайте за своїм розумінням, залежно від кількості людей.
Печериці в клярі та сухарях
У клярі готують, як правило, рибу чи м'ясо. Ми з вами приготуємо гриби. Найкраще для цього підходять печериці.
Інгредієнти:
- Печериці дрібні - 200 г.
- Яйця - 2 шт.
- Молоко – 100 мл.
- Борошно - 50 г.
- Рослинна олія - 1-2 склянки
- Панірувальні сухарі - 50 г.
- Перець, сіль - за смаком
Приготування:
1. Печериці миємо, чистимо від шкірки і варимо в підсоленій воді 10 хвилин.
2. У глибоку миску розбити яйця і збити з молоком.
3. Відварені гриби занурити в яєчну суміш, потім обваляти в борошні і ще раз вмочити в яєчну суміш.
4. Обваляти в панірувальних сухарях. Опустити гриби в киплячу олію і обсмажити до золотистої скоринки.
Подаємо страву гарячим, зі свіжою зеленню та овочами.
Смачного!
Помідори з креветками та сиром
Інгредієнти:
- Помідори чері - 10-15 шт. Підберіть за розміром креветок.
- Варено-морожені креветки - 10-15 шт.
- Сир вершковий - 150-200 г.
Приготування:
Помідори миємо, обсушуємо рушником і відрізаємо у кожного помідора відрізаємо верхівку. Обережно видаляємо середину з помідорів. Усередині злегка підсолюємо помідори і перевертаючи ставимо на рушник, щоб стекла рідина.
Креветки кидаємо в киплячу підсолену воду і відварюємо не довше 1-1,5 хвилин (якщо креветки не варені, а свіжоморожені, варити треба довше, 2-3 хвилини після закипання). Креветки остудити і чистити. Видаляємо голови.
Наповнюємо помідори вершковим сиром, встромляємо в сир креветки хвостиком догори. Якщо у вас поміщаються дві креветки, встромляємо по дві.
Смачного!
Шинка з сиром - рулетики
Інгредієнти:
- Шинка - 200 р.
- Твердий сир – 100 г.
- Часник - 1-2 часточки
- Майонез, зелень - за смаком
Приготування:
Сир натерти на великій тертці, перекласти в глибоку чашку, додати майонез, видавити часник. Дрібно нарізати зелень і додати до сиру. Все ретельно перемішати.
Шматочки шинки намазати сирною сумішшю та згорнути рулетиком. Закріпити рулетики різнокольоровими шпажками.
Готове рулети перекладіть на блюдо і можете прикрасити, за бажанням, гілочками зелені.
Смачного!
Картопляні оладки з лососем
Інгредієнти:
- Картопля - 500 г.
- Цибуля ріпчаста - 1 головка
- Цибуля червона - 1 головка
- Яйце - 1 шт.
- Борошно - 3 ст.
- Сметана - 200 р.
- Копчений лосось - 200 г.
- Рослинна олія
- Сіль, перець - за смаком
Приготування:
Картоплю миємо, чистимо, знову миємо і натираємо на тертці. Ретельно віджимаємо, перемішуємо та знову віджимаємо. Цибулю чистимо, дрібно нарізаємо і додаємо в картопля. Злегка збиваємо яйце і додаємо його в картоплю разом із борошном. Солимо, перчимо і ретельно перемішуємо.
Розігріваємо на сковороді олію. Викладаємо ложкою картопляне тісто в киплячу олію як на оладки. Краще викладати потроху, щоб оладкам було вільно у сковороді. Смажимо по кілька хвилин з кожного боку, до золотистої скоринки.
Готові оладки викладаємо на паперові серветки, щоб видалити надлишки олії. Перекладаємо на тарілку, мажемо зверху сметаною. Потім кладемо трохи червоної цибулі, нарізаної півкільцями та пластик риби.
Смачного!
Фаршировані яйця на святковий стіл
Варіант 1.
Інгредієнти:
- Яйця - 5 шт.
- Сир вершковий або сирний – 2 ст.л.
- Малосольна сьомга або лосось - 50 г.
- Кріп - 1-2 гілочки
- Сіль, перець - за смаком
Приготування:
Варимо яйця у киплячій воді до готовності. Опускаємо їх у холодну воду, даємо охолонути, чистимо від шкаралупи. Кожне яйце розрізаємо навпіл і виймаємо жовтки. Малосольну рибу нарізаємо дуже дрібними шматочками, чим дрібнішими, тим краще. Якщо ви любите кріп, його також можна дрібно нарізати та додати.
Кладемо жовтки в невелику миску, розминаємо вилкою. Додаємо до них сьомгу, кріп та вершковий сир. Все добре перемішуємо. Солимо, перчимо на смак, можна і не солити. Ще раз перемішуємо.
Акуратно фаршируємо половинки яєць. Укладаємо на листи салату і подаємо на стіл. Можна прикрасити зеленню.
Смачного!
Фаршировані яйця із сиром
Варіант 2.
Інгредієнти:
- Яйця - 6 шт.
- Вершкове масло - 100 г.
- Сметана – 4 ст.л.
- Твердий сир – 200 г.
- Сіль, перець - за смаком
Приготування:
Для цього варіанта фарширування яєць вам також знадобиться відварити яйця, остудити, почистити, розрізати навпіл, вийняти жовток.
Потім жовток розтерти з|із| розм'якшеним вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| натертий на середній тертці сир, добре перемішати. В отриману масу поступово додати|добавляти| сметану і розтерти до отримання пишної маси. Посолити, поперчити.
На тарілку викласти половинки білків і наповнити сирним кремом. Можна додати зелені петрушки, викласти на салатне листя. Для любителів посипати трохи червоним перцем.
Яйця готові. Їх можна викласти на тарілку з першим варіантом фаршированих яєць порівну.
Смачного!
Холодна закуска з червоною рибою
Інгредієнти:
- Пластики слабо копчено-солоного лосося
- Сир вершковий «Філадельфія» або інший
- Базилік, петрушка
- Італійські спеції
- Багет білий
Приготування:
Багет нарізаємо на рівні шматочки шириною приблизно 1 см (багет бажано щоб був «товстенький»). Нарізати краще спеціальним хлібним ножем, щоб наші шматочки не пом'ялися. Викладаємо їх на тарілочку.
Беремо сир. У нас Філадельфія. Ви можете взяти будь-який інший вершковий сир, бажано без будь-яких добавок. Викладаємо в глибоку тарілку та розминаємо його до однорідної пасти.
Беремо свіже листя петрушки і свіже листя базиліка, миємо та обсушуємо. Нарізаємо їх на середні шматочки, можна, звичайно, порвати, як вам подобається. Перемішуємо листя і кладемо їх у ступку. Перетираємо листя в кашку. Якщо у вас немає ступки, можете скористатися будь-якою товкачем. У кашку трав висипаєте щіпку італійських трав і знову все ретельно перемішуємо.
Все, що у нас вийшло, висипаємо в розім'ятий вершковий сир, все дуже добре перемішуємо.
Беремо нарізані шматочки багету і ножем намазуємо масою, що вийшла. Намазуємо рівним середнім шаром. І так усі шматочки. Червону рибу згортаємо рулетиком (трояндочками) і укладаємо на наші шматочки багету, намащені сирним кремом. Я віддаю перевагу слабо солоно-копченої риби, ви можете взяти просто солону або засолити самі.
Красива смачна закуска готова.
Смачного!
Мухоморчики
Інгредієнти:
- Шинка чи ковбаса будь-яка – 70 г.
- Сир - 70 г.
- Варені яйця - 2-3 шт.
- Огірок великий – 1 шт.
- Помідори чері - 10 шт.
- Майонез – 3-4 ст.л.
- Зелень, салат
- Сіль перець
- Часник - 1 зубчик (за бажанням)
Приготування:
У глибокий посуд натираємо на дрібній терці шинку. Також можна дрібно нарізати. Сюди ж натираємо яйця та сир. Заправляємо майонезом, добре перемішуємо. Можна додати зубчик часнику, я не дуже люблю часник, тому ми не додаємо.
Я в цей момент додаю трохи солі та перчу. Спробуйте, багато хто взагалі не солять і не перчать. Кому що до вподоби. Відставляємо суміш убік.
Беремо огірок і нарізаємо тонкими кружальцями. Якщо є спеціальний ніж, нарізайте їм, щоб кружечки огірка були хвилями.
На тарілку викладаємо листя салату, на них розкладаємо шматочки огірка. На огірочки викладаємо або ложкою, або формою, що підходить, ніжки від грибочків. Відставляємо нашу галявину убік.
Помідори чері нарізаємо на половинки та укладаємо на ніжки. Будь-якою підходящою паличкою малюємо крапочки на мухоморах використовуючи майонез.
Закуска готується перед подачею на стіл. Так як помідори та огірки заздалегідь приготовлені почнуть текти.
Ошатна красива закуска готова. Така закуска підійде до будь-якого святкового столу.
Смачного!
Сирна закуска
Закуска з трьома начинками.
Інгредієнти:
- Твердий сир 50% жирності або вище – 500 г.
- Вершковий плавлений сир - 250-300 г.
- Ковбаса сирокопчена - 250 г.
- Волоський горіх - 100 г.
- Кріп - 50-70 г.
Приготування:
Розрізаємо твердий сир на три рівні частини, для трьох різних начинок. У киплячу воду кладемо всі три шматки сиру, вимикаємо вогонь і залишаємо сир на 20 хвилин.
Поки сир розм'якшується окропом, готуємо начинку.
Ковбасу чистимо і ріжемо на дрібні шматочки. Нарізаємо дрібно кріп. Нарізаємо горіхи.
Сир уже розм'якшився, дістаємо з води одну частину і на обробній дошці, попередньо обгорнутої харчової плівкою, щоб сир не прилипав, починаємо розкачувати сир, як тісто, в коржик.
Корж розкатаного сиру змащуємо вершковим плавленим сиром, по всій поверхні.
Викладаємо на сири нарізану ковбасу та загортаємо сир довгим рулетиком. Рулет упаковуємо харчовою плівкою та відкладаємо на тарілку.
Розкочуємо другий шматок. Також намазуємо плавлений сир та на сир рівномірно викладаємо кріп. Загортаємо в рулет. Рулет у харчову плівку і також відкладаємо на тарілку.
З третім шматком повторюємо таку ж процедуру тільки замість зелені, викладаємо по всій поверхні волоський горіх. Не забудьте перед цим на коржик намазати плавлений сир. Також згортаємо в рулет і загортаємо у харчову плівку.
Всі три рулети ставимо в холодильник до повного охолодження.
Виймаємо охолоджені рулети із холодильника, вони стали твердими і тепер ми можемо їх нарізати.
Гарно викладаємо на блюдо і подаємо на стіл.
Смачного!
Швидка закуска з крабовими паличками
Інгредієнти:
- Сир - 200 г.
- Яйця - 4 шт.
- Часник - 5 зубчиків
- Крабові палички - 200 г.
- Майонез - 100 г.
- Салатне листя
Приготування:
На дрібній тертці натираємо яйця. На цій же терці натираємо сир. Яйця змішуємо із сиром. Пропускаємо часник через прес або також можете натерти на тертці. Крабові палички також натираємо на дрібній тертці.
У суміш яєць із сиром додаємо часник. Все добре змішуємо та додаємо майонез. Ще раз все ретельно перемішуємо.
З суміші ліпимо невеликі кульки та обвалюємо їх у натертих крабових паличках.
Які гарні у нас вийшли цукерки. Швидше за них у рот.
Смачного!
Відео: Бутерброди з червоної риби
Відео: Канапе на святковий стіл
До холодних страв відносяться бутерброди, салати, вінегрети, страви та закуски з овочів, холодні страви з м'яса та риби.
Салати та вінегрети готують з овочів сирих, варених, квашених та маринованих, а також з овочів та фруктів. До салатів додають м'ясо, птицю, рибу, крабів, яйця. Всі продукти вводять у салат у охолодженому вигляді.
У вінегрет обов'язково входять буряк, огірки, картопля та цибуля. Можна також додавати капусту, моркву, зелений горошок, квасолю, помідори, мариновані овочі, рибу.
Овочі для салатів та вінегретів варять окремо. Картопля та буряк варять у шкірці, морква в очищеному вигляді. Зварені овочі охолоджують, очищають, дрібно нарізають, змішують і заправляють сіллю, оцтом, олією, майонезом або сметаною.
До овочевих холодних страв належать: фаршировані помідори, перець, баклажани, ікра з кабачків та баклажанів, буряк маринований.
Баклажани і фаршировані перець готують так само, як і для других гарячих страв, тільки подають в холодному вигляді.
Буряк маринований готують з вареного або печеного буряка. Буряк шаткують скибочками, заливають маринадом і ставлять на холод на 3-4 год. Для приготування маринаду в киплячу воду кладуть корицю, гвоздику, лавровий лист, перець, цукор, сіль, оцет або лимонну кислоту, кип'ятять 2-3 хвилини і охолоджують. При відпустці буряк можна полити олією.
Для приготування овочевої ікри з кабачків або баклажанів підготовлені кабачки припускають, а баклажани печуть у духовці, після чого з них знімають шкірку. Помідори ошпарюють окропом і знімають шкірку. Ріпчасту цибулю пасерують на олії, додають томат-пюре і знову пасерують. Охолоджені кабачки або баклажани пропускають через м'ясорубку, з'єднують із підготовленими овочами та уварюють до загусання. Загусла і охолоджену масу заправляють перцем, оцтом і рослинним маслом. При відпустці посипають зеленню.
До рибних холодних страв належать: ікра, сьомга, кета, балик, оселедець натуральний і рубаний, риба заливна, риба під маринадом, риба під майонезом, риба фарширована.
Оселедець натуральний попередньо обробляють на філе, потім нарізають на шматочки, укладають в лоток оселедця у вигляді цілої риби з головою (без зябер) і хвостом, прикрашають цибулею, зеленню; окремо подають відварену картоплю.
Для приготування риби заливної її обробляють на повне філе, нарізають на порції і відварюють. Отриманий бульйон з'єднують із бульйоном з рибних відходів та проціджують. У гарячий бульйон кладуть желатин, попередньо замочений у холодній воді, розчиняють його, охолоджують бульйон до 60°, якщо мутний бульйон, вводять відтяжку, заправляють сіллю і проціджують. Желе наливають на проти, дають застигнути, кладуть на нього рибу, прикрашають морквою, лимоном, зеленню петрушки. Прикрашені шматки риби знову заливають та охолоджують. До заливної риби подають соус – хрін з оцтом.
Рибу в маринаді часто застосовують у лікарняному харчуванні дієти 2, 8, 9, 10, 11, 15. На відміну від загальноприйнятого способу приготування маринаду його можна готувати, закладаючи продукти в один прийом. Моркву, шатковану соломкою, кладуть у котел, додають рибний бульйон, томат, цибуля ріпчаста, олія, цукор, через 20-30 хвилин після початку варіння додають оцет або лимонну кислоту і гасять до повної готовності страви. На дієту 5 і 10 замість рибного бульйону беруть овочевий відвар, на дієту 5 цибулю ріпчасту не кладуть і замість олії можна покласти вершкове. При подачі на тарілку кладуть шмат риби, а зверху маринад і посипають зеленню.
До м'ясних холодних страв відносяться: відварене та смажене м'ясо, птах, порося, язик, холодець, паштет з печінки, заливна курка або язик.
Холодне смажене або варене м'ясо подають із гарніром зі свіжих огірків, помідорів, салату.
Заливні м'ясні страви (телятина, язик) готують з м'ясного желе (протягнений м'ясною відтяжкою прозорий бульйон з додаванням желатину).
Студень м'ясний готують з яловичих та свинячих ніжок та голів. Після первинної обробки їх добре промивають, заливають холодною водою (2 л води на 1 кг субпродуктів), доводять до кипіння, знімають піну і варять при дуже слабкому кипінні 4-5 год. Потім м'ясо відокремлюють від кісток, які ще варять у бульйоні 2 год. знімаючи жир. За 1,5 години до кінця варіння кладуть цибулю і коріння і за 30 хвилин - лавровий лист, перець горошком і сіль.
М'ясо нарізають кубиками, з'єднують із процідженим бульйоном і кип'ятять ще раз. Часник кладуть наприкінці кип'ятіння. Холодець розливають у лист і охолоджують. При подачі окремо дають хрін з оцтом.
Печінковий паштет готують із печінки, яку попередньо обсмажують або гасять до готовності. Цибулю пасерують на олії. Печінку пропускають із пасерованою цибулею двічі через м'ясорубку з частою решіткою, потім додають вершкове масло, кип'ячене молоко, сіль та масу добре вибивають. Після цього їй надають форму, посипають рубаним яйцем, зеленню та охолоджують.
До холодних яєчних страв відносяться яйця під майонезом з гарніром і яйця, фаршировані оселедцем.
- Розмір: 12.3 Mегабайта
- Кількість слайдів: 72
Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами
Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)
Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.
Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів
Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У літню пору забороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.
БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійну страву, як закуску перед обідом чи вечерею, до чаю чи кави. У перекладі з німецької мови бутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.
БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником
Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)
Відкриті прості бутерброди Для бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт
Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують із наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з яйцем або без нього, із червоною ікрою.
Відкриті складні бутерброди До складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.
Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктів або подрібнюють і використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.
Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'яса чи птиці, паштету, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.
Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги - являють собою м'ясний рубаний біфштекс або сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.
Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До утворення золотистої скоринки і одразу ж подають.
Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г
Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу і осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.
Салати і вінегрети Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком і заправляють гірчичним заправленням, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.
Холодна і теплова обробка Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морозиву птицю розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.
Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.
Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі – зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.
Сиру моркву для салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.
Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо її зовнішній вигляд викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.
Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.
Салат з білокачанної капусти Перший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шатко ванною зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.
Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, шийками раковими. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.
Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.
Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибулю - кільцями або півкільцями, зелену цибулю - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капусти або солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.
Овочеві та грибні страви та закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.
Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.
Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.
Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним чи курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.
Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.
Яйця, фаршировані оселедцем Яйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.
До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді та з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних закусок гастрономів – 50…. 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 г. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматками довжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь – порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.
Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або селедочниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або багатопорційний посуд, гарнируют листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.
Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, укладають на закусочну тарілку або селядничку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.
Ікра зерниста та кетова Ікру викладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.
Ікра паюсна Паюсну ікру розминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.
Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або селядницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.
Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.
Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.
Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.
Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують із бульйоном із рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливне на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.
Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.
Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями і приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.
Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктів Підготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінця та інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.
Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху навколо кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.
Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.
Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.
Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морською капустою відвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.
Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю) кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).
Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуру плавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.
Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;
Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.
Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, варена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», укладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.
Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.
Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.
Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.
Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.
Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон 2-4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених моркви та картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.
Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиром свійської птиці, бульйоном або молоком. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.
Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.
2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочів та з соусом – хріном.
Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.
Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою і варять. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.
Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.
До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).
Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.
Статті на тему
