Карамельна глазур: технологія приготування, докладні рецепти. Як правильно зробити карамельну глазур для торта. Торт, прикрашений цукровим склом

Чи не знаєте, як краще прикрасити домашній торт? Загляньте сюди, карамель - одна з найкращих прикрас.

Карамель – густий сироп із цукру. Для професійного приготування карамелі потрібні допоміжні інструменти, холодний стіл, на який виливатиметься карамель. І плити, що показують температуру нагрівання, оскільки є різні види карамелі та ступінь нагрівання різна.

Але ми готуватимемо карамель у домашніх умовах. Хто готував у дитинстві палений цукор або карамельні фігурки у вигляді півнів, зайчиків і т.д., той легко зрозуміє процес приготування. Приготуємо карамель для прикраси тортів та тістечок.

інгредієнти на 1.
порцію.

Цукор 6 ст. Ложок.
Вода 2 ст. Ложки.
Оцтова есенція 3 мл.
Лимонна кислота 2 р.

Час приготування:
30 хв.

Візьміть товстостінний посуд. Цукор і воду беріть із розрахунку 3 частини цукру на 1 частину води. Залийте цукор водою. Поставте на вогонь і нагрівайте, постійно помішуючи, доки цукор розчиниться.
Потім варіть сироп 10 хвилин до готовності на повільному вогні. Від країв посуду карамель почне ставати золотистим кольором, тому перемішуйте, стежте, щоб карамель не згоріла.
Додайте оцтову есенцію, перемішайте, потім лимонну кислоту або есенцію фруктову. Це для того, щоб карамель не зацукрилася при охолодженні, і для надання смаку.
Щоб припинити нагрівання карамелі, потрібно опустити посуд у холодну воду, але обережно, щоб не обпектися парою. І одразу починати малювати карамеллю.
Якщо капнути готову карамель на ложку, вона застигне, не розтікаючись.

Прикраса з карамелі для боків торта. Виміряйте висоту торта і виріжте з пергаментного паперу смужки, змастіть олією, щоб карамель легко було відокремити. Наберіть столовою ложкою карамель і намалюйте ґрати. Поки карамель не застигла, можете поправляти її краєм ножа.
Потім зніміть її, поки вона зовсім не завмерла, і приліпите до крему на торті. Це потрібно робити, коли торт вже на готовому блюді.
Кошик із карамелі. Кошик можна робити на будь-якому предметі, округлої форми: на черпаку, грейпфруті або апельсині. Змастіть черпак маслом, наберіть карамелі столовою ложкою і, тримаючи над посудом, нанесіть малюнок ґрат. Спершу товсті лінії, потім тонкі.
Коли карамель охолоне і затвердіє. Просто візьміться за кошик і переверніть його долонею, він відкріпиться від черпака.
Кошик з карамелі підходить для подачі десерту в ньому або корзинкою можна накрити, як куполом, наприклад, у середині торта.
Лише в тому випадку, якщо зробити середину кошика суцільним дном і від нього вже намалювати промені, то в такому кошику можна подавати кульки пломбіру або інший десерт.

Боку звернено фігури з карамелі. Намалюйте на пергаментному папері фігури, наприклад завитки, квіти, серця. А на зворотному боці по контуру, що просвічує, малюйте карамеллю. Такі фігурки можна виставляти в крем на тортах або прикрашати тістечка. Тут величезний простір для вашої фантазії.

Сіточка - павутинка з карамелі. На пергаментному папері довільно намалювати карамеллю штрихи.
Коли охолоне, акуратно розламати на шматочки.
Прикрасити ними верх чи боки торта.
Листя з карамелі. Намалюйте карамеллю великі краплі, ножем сформуйте листя, придавлюючи боки краплі, поки м'яка карамель, нанесіть малюнок прожилок.
Потім руками витягніть і поверніть лист, щоб він не був плоским. Листя можна прикрасити торт або зробити стебло з карамелі і прикріпити на нього листя. З загуслої, але не застиглої карамелі можна витягувати будь-які фігурки.

Поради.

- У момент, коли готуватимете карамель, ніщо не повинно відволікати вас.
- Всі додаткові інструменти, пергаментний папір з малюнками приготуйте заздалегідь, тому що карамель швидко застигає та густіє.
- Не перетримайте карамель на вогні, інакше можна її спалити і присмак буде гіркуватим.
- Якщо ви не встигли намалювати, і карамель загуснула, просто підігрійте її на повільному вогні, вона розплавиться.
- Щоб відмити посуд від карамелі, потрібно налити у посуд води та підігріти його. Карамель сама розчиниться і не доведеться її віддирати від посуду. Або просто наберіть у посуд води та залиште на ніч, карамель розчиниться сама. Автор рецепта та фото: Віра.

Мереживо, спіралі, вензелі, цілі букети з прозорої кольорової карамелі виглядають дуже професійно. Однак для того, щоб створити такі шедеври в домашніх умовах, зовсім не обов'язково бути кондитером. Карамель легко зварити самостійно, а потім сформувати будь-які прикраси, від крапель і павутинок до ефектних букетів.

Переваг у карамельного декору безліч. Він красиво виглядає на фото та відео, надає будь-якому виробу професійного та стильного вигляду. Після застигання карамельні прикраси дуже складно зіпсувати. На відміну від шоколаду, крему чи желе вони не розтікаються, не тануть, не змінюють колір. Природний відтінок карамелі – всі відтінки золота та меду. За допомогою барвників масу можна тонувати, приємний аромат додадуть есенції, які додають по краплях після варіння.

Прикраси із карамелі добре зберігаються. Їх можна зробити заздалегідь, помістити в коробки та прибрати у сухе прохолодне місце. Єдиний недолік матеріалу – крихкість. Початківцям не варто робити складні вензелі, квіти та об'ємні конструкції. Краще обмежитися павутинками, ажурними півсферами, краплями, листочками та спіралями. Воно виглядають незвичайно та стильно, а виготовляються досить легко. Професіонали радять робити прикраси із запасом, у разі поломки постраждалий елемент можна буде швидко замінити.

Декор з карамелі ідеально підходить для тортів, покритих мастикою, кремом (вершковим, білковим, заварним), шоколадною або цукровою глазур'ю. З горіховим посипанням, натертим шоколадом або штрейзелем карамель не поєднується, у цьому випадку варто вибрати інший декор. Ті, хто худне, варто врахувати, що прикраси з цукру досить калорійні.

Як і для чого кондитери використовують карамель

Історія тягучої солодкої маси з цукру почалася приблизно в Індії кілька тисячоліть тому. Тоді як ласощі люди, що належать до касти недоторканних, смажили порубану цукрову тростину на вогні, отримуючи якусь подобу карамелі. Однак у тому вигляді, в якому насолода відома сьогодні, вона з'явилася не раніше 16 століття. І першим продуктом, виготовленим з карамелі, був звичайний льодяник на паличці.

Зараз можна виділити кілька видів карамелі:

• тверда,
• м'яка,
• льодяникова,
• з різними добавками.

Є, звичайно, інші, але вони вже є сумішшю представлених або їх різновидами.

Для виготовлення тортів і для їх прикрас можна використовувати будь-яку карамель, але у кожної з них буде своя «функція». Так, м'якою зазвичай прошаровують коржі, а з льодяної роблять вишукані прикраси.

Рецепт виготовлення карамелі

Найпростішу карамель варять із води та цукру. Роблять це так:

1. На 1 частину води беруть 4 частини цукру.
2. Воду виливають у каструлю із нержавіючої сталі, туди ж засипають цукор.
3. Безперервно помішуючи, на середньому вогні суміш доводять до кипіння.

Іноді до води та цукру додають ще оцет або лимонний сік, щоб уникнути кристалізації цукру та передчасного затвердіння солодощі.

Готова карамель починає темніти, але не можна допускати, щоб вона стала зовсім коричневою. Тепер її необхідно негайно перелити в скляну або керамічну посудину - і можна використовувати карамель для прикраси тортів.

Як зробити фігурки з карамелі

Якщо вирішено прикрашати торт карамеллю, то нею можна не просто полити верхній шар, а зробити незвичайні прикраси. Для цього необхідно діяти швидко, поки солодка маса не встигла охолонути.

Якщо занурити дерев'яну паличку в карамель, то за нею потягнеться тонка нитка, яка і буде основним матеріалом для прикрас.

Цією ниткою можна зробити напис на торті або скрутити його в хитромудрі фігурки з карамелі. Окремо на силіконовому килимку "вимальовують" метеликів, квіти, павутинки, нотки та скрипкові ключі, а потім застиглу "скульптуру" ставлять у торт вертикально.

Найпоширенішою окрасою з розтопленого цукру вважається спіраль. Вона може бути круглою або довгастою. Плоску круглу можна зробити на тому ж силіконовому килимку, а якщо треба, щоб вона була у формі півсфери, то карамельну нитку накручують на ополоник. Довгасту спіраль одержують, знявши застиглу прикрасу з круглої ручки віночка або кухарі.

Але якщо зробити різнокольорову карамель з ізомальту і барвників, то фігурки можна ліпити різні. Робиться це так:

1. Ізомальт розплавляють без води в сотейнику.
2. Додають до нього барвник.
3. Виливають на силіконовий килимок і трохи остуджують.
4. Масу розминають руками, розтягуючи її.
5. Швидко ліплять фігурки, доки матеріал не застиг.

Щоб весь час під рукою був матеріал потрібної консистенції, його ділять на дві частини, з однієї працюють, а іншу у цей час тримають під лампою, щоб вона не остигала, а потім їх змінюють.

Карамель – матеріал не найпримхливіший. З ним, пристосувавшись, може впоратися навіть кондитер-початківець. А простір фантазії вона дає просто величезний.

А Ви намагалися готувати карамель самостійно? Розкажіть, що у Вас вийшло, у коментарях.

Цукрова карамель. Спосіб приготування карамелі:

• Наповнюємо глибоку тарілку холодною водою і кладемо поруч форми - все має бути під рукою.
• Ставимо каструлю на середній вогонь, засипаємо цукор і нагріваємо його до рідкого стану. Не варто помішувати субстанцію, поки більша частина цукру не розчиниться.
• Коли цукор повністю розтанув, перемкніть тумблер на слабкий вогонь і опустіть в розчин ложку або форму. Як тільки вона наповниться, перемістіть її секунд на 10 у тарілку з водою, після чого поставте на вологий рушник і приймайте наступну форму.
• Залийте каструлю водою, щоб зіскребти залишки карамелі, і витягніть готові ласощі з формочок. Зробити самостійно карамель із цукру виявилося просто, чи не так?

А тепер – маленькі хитрощі, які допоможуть зробити ваші солодкі ласощі ще більш привабливими та смачними.

Хитрість 1.
Щоб цукор не скочувався шматками, в процесі нагрівання додайте в каструлю краплю оцту чи лимонного соку, тоді карамель вийде однорідною.

Хитрість 2.
Щоб отримати прозору та об'ємну карамель, залийте в розчинений цукор 4-5 столових ложок гарячої води. У процесі томлення з цієї води здувається кулька, після чого її потрібно виловити і просто почекати, поки вона охолоне.

Хитрість 3.
Щоб надати карамелі пікантного смаку, після зняття з вогню капнеті в неї коньяк або будь-який цитрусовий сік; якщо додасте трав, вийдуть домашні льодяники від кашлю.

Вас цікавить, як приготувати карамель з цукру так, щоб вийшли льодяники на паличці? Це теж дуже просто - вам знадобляться дерев'яні палички, наприклад, від морозива, або, в крайньому випадку, зубочистки (для міні-карамель). Коли каструля стоятиме на слабкому вогні, просто намотуєте густу масу на ці палички і чекаєте, поки стече зайве.

Ось ми й дізналися, як зробити карамель із цукру, витративши мінімум часу та підручних засобів. Тепер ви можете порадувати смачним десертом як маленьких гостей, так і своїх друзів – хто сказав, що дорослі не люблять льодяники на паличці? Надалі, добре потренувавшись, ви зможете готувати вдома півників та інші складні фігурки.

1. Прикраси з карамелі

Карамель – це цукровий сироп, який розігрітий на великому вогні. Дуже важлива точність приготування карамелі, різниця між тонким та солодкуватим смаком та спаленим кілька секунд. Бажано почати приготування карамелі на високому вогні і через хвилину зменшити до невеликого вогню, зрідка помішуючи. Важливо заздалегідь підготувати всі допоміжні інструменти. Так як карамель швидко остигає потрібно встигнути перетворити її на потрібні форми. Якщо карамель встигла затвердіти, її можна акуратно підігріти і вона повернеться в потрібний стан.
Дуже важливо: Так як карамель може дійти до температури близько 160С потрібно працювати так, щоб не заподіяти собі або оточуючим опіків.

Карамель. Основний рецепт.

Інгредієнти:

½ ст. (100 г.) цукру
2 ст. л. води (кількість води має трохи покривати цукор)

Бажано використовувати каструлю з товстим дном, що забезпечує рівномірне та не різке нагрівання. Як говорилося вище, починаємо хвилинку нагрівати на високому вогні, потім зменшуємо менше середнього. До моменту закипання потрібно повністю розмішати цукор. Після цього не треба заважати. Хвилин 7-10 знадобиться, щоб по краях каструлі почала утворюватися золотиста маса, яка поступово заповнює все каструлю. Можна похитати каструлю з боку на бік поліпшення процесу. Коли золотиста маса покриє каструлю і весь цукор розчиниться, значить, карамель готовий. Чекаємо, поки всі бульбашки розійдуться (похитуємо каструлю) і карамель стане прозорою.

Знімаємо каструлю з вогню і опускаємо (обережно) у велику каструлю, наповнену холодною водою, щоб зупинити процес нагрівання карамелі. Іноді радять взяти пензлик занурити в холодну воду і провести зсередини по краях каструлі під час приготування (робити дуже акуратно). Готуємо прикраси, заздалегідь продумані, так, щоб карамель не встигла затвердіти.
Від кольору карамелі залежить смак. Коли вона світла, то смак просто солодкий, чим темніший карамель, тим цікавіший і тонший смак.

Проблеми, які можуть виникнути у процесі готування:

Якщо починається кристалізація цукру і він поступово перетворюється на тверду масу, доведеться переробляти спочатку або легше підігріти (головне не спалити).

Щоб віддерти затверділу масу від каструлі, Вам доведеться все це залити окропом і пошкребти гумовим віночком або чимось іншим не пошкодивши покриття каструлі.

Полуниця в карамелі

Змащуємо поверхню олією, куди викладатиметься полуниця в карамелі. Нанизуємо полуницю на дерев'яну зубочистку чи шампур. Обережно опускаємо в карамель і викладаємо на підготовлену поверхню.

Кошик із карамелі

Перевертаємо силіконову форму вгору ногами. Якщо немає підходящої, можна використовувати подібну форму тарілочку, вкриту алюмінієм (фольгою) або просто залізну тарілочку потрібної форми та промаслену (деякі користують ополоник у перевернутому стані). Набираємо в ложку карамель і спочатку робимо товсту смугу карамелі в основі формочки або тарілки. Потім робимо поздовжні, а потім поперечні смуги, намагаючись досягти картинки - тюремних ґрат. Чекаємо, щоб карамель трохи охолола, але знімаємо її, ще в теплому стані. Акуратно звільняємо кошик від фольги чи силікону.

Кількість карамелі, отриманої з основного рецепту, має вистачити на 8 форм.

Карамельна куля

Для цього потрібно пристосування у вигляді двох шпажок (шампурів) на відстані 20 см, один від одного, закріплених нерухомо. Беремо вилку і розбризкуємо над шпажками карамель. Збираємо отримані нитки зі шпажок в одну кулю.

Трубочка з карамелі

Знадобиться невелика скляна баночка.

Карамельна спіраль

Змащуємо мусат олією. Обертаючи мусат, поливаємо карамеллю. Даємо охолонути і знімаємо з мусату.

Фігурки на пергаментному папері

Природно натираємо пергаментний папір маслом і виписуємо кренделя або форми за нашим бажанням.

Прикраси із карамелі в домашніх умовах. Секрети карамелі для прикрас

Стандартна карамель з води, цукру та лимонної кислоти, яка використовується для приготування добре знайомих льодяників на паличці, не годиться для виготовлення витончених прикрас, у крайньому випадку з неї можна зробити декоративну сіточку, що формується з тонких струменів видавленої на лист фольги та охолодженої карамельної маси. Або литу підставку-основу під інші прикраси. Квітка з карамелі з такої суміші не зробиш, вона годиться лише для лиття.

Щоб карамельна маса стала придатною для ліплення, її роблять пластичнішою, додаючи при виготовленні патоку. Придбати патоку в роздрібній мережі досить складно, тому, якщо ви хочете зробити квіти з карамелі в домашніх умовах, спробуйте замінити її кленовим сиропом або свіжим медом (він повинен литися з ложки). В крайньому випадку як пластифікатор використовуйте штучний мед.

Спосіб приготування:

Перший спосіб

1. У каструлю вилийте 3/4 склянки води і доведіть до кипіння.
2. Додайте цукор, оцтову есенцію та добре перемішайте.
3. Готовий розчин ще раз доведіть до кипіння, і варіть до взяття карамельної проби (взяти кілька охолоджених крапель карамелі, які не повинні клеїтися до зубів або згинатися).
4. Карамель вилийте в охолоджений посуд, змащений олією.

1. Додайте|добавляйте| цукор, розмішайте і знову доведіть до кипіння.
2. До отриманого розчину додайте патоку і доведіть до кипіння.
3. Отриману масу процідіть через сито і уварюйте до карамельної проби.
4. Злегка остудіть масу та додайте оцтову есенцію, барвник та ароматизатор, добре перемішайте.
5. Готову карамель можна згинати або розтягувати за допомогою широкого ножа, змащеного олією.

Порада: щоб карамель не застигла раніше, варіть її маленькими порціями в невеликому посуді.

Один із найяскравіших способів прикраси торта – це колота карамель, викладена на крем із збитих вершків або йогурту. Щоб зробити карамель колоту, змастіть маслом сковороду або великий лист пергаментного паперу. Потім розподіліть карамель по її поверхні так, щоб вийшов шар завтовшки близько 3 мм. Залишіть карамель застигати. Коли вона застигне, відокремте її від паперу або сковороди і обережно відколюйте від неї невеликі шматочки.

Також карамель чудово поєднується з фруктами, надаючи їм приємного кисло-солодкого смаку. Приготуйте карамель і прикрасьте торт шматочками ківі, часточками мандарину, полуницею та вишнею. Упевнені, ваші гості будуть у захваті.

Крім цього, із решток карамелі можна зробити спіральки, які підійдуть для прикраси тістечок. Для цього змастіть олією палички і скачайте карамель у вигляді джгутів. Отримані джгути намотайте на палички або качалку і залиште до затвердіння карамелі. Коли карамель застигне, акуратно зніміть спіральки та прикрасьте ними ваш десерт.

З карамелі можна зробити різні абстрактні візерунки: карамель, що злегка остигнула, зачерпніть ножем або вилкою і витягайте на пергаментний папір. Карамель можна закручувати, змінювати напрямок, надаючи будь-яку форму.

Ще цікавий варіант – бурштиновий розсип із карамелі. Щоб створити її, під час приготування карамелі замість оцтової есенції додайте лимонну кислоту. Далі озброїться силіконовим пензлем для випікання та пергаментним папером. Занурте пензель у гарячу карамель і розкидайте краплі по випічці.

З карамелі можна зробити цілий купол. Розріжте грейпфрут навпіл, змастіть шкірку олією. Пергаментний папір також промажте маслом, згорніть його в кульок, наповніть карамеллю, зробіть невеликий надріз на кінчику кулька. Видавлюйте карамель на половинки грейпфрутів так, щоб виходила тонка сітка. Як тільки карамель застигне, обережно зніміть сітку з грейпфрута. Готово!

Відео Прикраси з карамелі для десертів.