Як пекти хліб на заквасці. Як спекти домашній хліб (житній, пшеничний, на заквасці)

Коли я зацікавилася тим, як пекти хліб без дріжджів, на самостійно вирощеній заквасці, я почала читати, що про це пишуть в інтернеті, і довго не могла зважитися спробувати, тому що начиталася багато всього позитивно настроюючого на кшталт "ви звичайно можете спробувати спекти хліб за моїм рецептом, але навряд чи у вас це вийде відразу, тому що це дуже важко і не всім дано" або "багато продуктів пішло на смітник, перш ніж у мене вийшло" або "спекла свій стопитсотий хліб і ось тільки зараз він став віддалено нагадувати щось їстівне" або "візьміть закваску 75,21-відсоткової вологості, оновлену на зорі після повного місяця". Я звичайно утрирую, але думаю мене зрозуміють багато хто)))

Зустрівшись нехай навіть в одному на десяток рецептів, подібні настрої лякають більшість початківців і люди або взагалі думають, що пекти хліб це щось незбагненне і не наважуються, або довго збираються з духом, як я. А потім я подумала, що промислові дріжджі людство почало виробляти зовсім недавно, а до того хліб пекли саме на заквасці, і важко уявити, що в якомусь селі, проста жінка з купою дітей та господарством, сиділа і вираховувала відсоток вологості закваски чи ще щось у цьому роді. Я зрозуміла, що процес випікання хліба - це природна і загалом проста процедура, яка доступна будь-якій господині.

Озброївшись цим розумінням, я подолала страх, стала сміливо куштувати рецепти, що містили поменше заумностей і залякувань, хліб відразу став виходити смачним (так, іноді трохи краще, іноді трохи гірше, але завжди смачним) і поступово я сформувала кілька найпростіших і ходових рецептів, які у мене виходять завжди добре, якщо дотримано головних умов: жива і здорова закваска, достатнє тепло для підйому, витриманий потрібний час, хороший заміс і бажання нагодувати улюблених людей смачним та корисним хлібом.

На якомусь етапі я втомилася щоразу розповідати подружкам та іншим охочим, як і що робити, і склала файл, в який зібрала та систематизувала все, що я для себе зрозуміла з приводу випікання хліба. Ось ділюся цією інформацією і з Вами, сподіваюся, стане в нагоді комусь.

Закваска

Закваска – замінник промислових дріжджів. Її потрібно виростити, а потім вона може зберігатися роками, стаючи все сильнішою, потрібно буде її вчасно підгодовувати.

Як виростити житню закваску-стартер

Щоб виростити закваску, знадобиться кілька днів:

Закваска-стартер спокійно стоїть у холодильнику. Коли печете хліб, відбираєте із банки стільки, скільки треба за рецептом. А в банку відразу досипаєте борошно і воду (я досипаю 25-50 г борошна і 25-50 г води (25 або 50 залежить від того, скільки закваски відібрала на хліб)), перемішуєте і ставите знову в холодильник - так ви закваску підгодували. Якщо хліб печете регулярно, то більше із закваскою робити нічого не доведеться. Якщо печете рідко – то закваску треба підгодувати 1 раз на тиждень у будь-якому випадку. Після того, як закваску підгодували, через якийсь час вона сильно залякається і підніметься, потім заспокоїться. Потрібно, щоб розмір банки був такий, у якому буде місце на підйом.
При будь-яких діях із закваскою важлива максимальна акуратність: чистий посуд, руки, рушники. Треба стежити, щоб окрім борошна та води у закваску нічого не потрапляло.

Виглядати вона має нормально, в активний період – з великими бульбашками, у спокійний – з дрібними. Не повинно бути так, що відшарувалося борошно окремо, вода окремо. Слідкувати, щоб не було плісняви! Якщо закваска сильно розшарувалась чи заплісніла - викинути і зробити нову. Але якщо закваска міститься гаразд і підгодовується вчасно - таких неприємностей виникнути не повинно.

РЕЦЕПТИ ПШЕНІЧНО-ЖИТТЯНОГО ХЛІБА

Коментарі до всіх рецептів

• Пекти хліб треба тільки в хорошому настрої і з добрими думками!


• Борошно різне, тому кількість борошна та води вказану в рецептах можна варіювати за ситуацією. Як? - треба відчути, це приходить із досвідом, для початку можна робити строго за рецептом, а потім проаналізувати і поступово стає зрозуміло, чи потрібні зміни чи ні.


• У всіх рецептах треба брати трохи теплу воду, трохи вище за кімнатну температуру, зайво тепла або гаряча вода може занапастити закваску.


• Опара – це попереднє заквашування частини борошна. Тісто - це вже власне тісто, яке випікатиметься.


• Якщо опара вистояла скільки потрібно, але з якихось причин Ви не можете відразу замісити тісто, не страшно - просто поставте опару в холодильник, замісіть тісто пізніше.


• Якщо за рецептом виходить так, що саме тісто потрібно готової опари трохи менше, ніж вийшло, то залишки опари можна просто скласти в банку, в якій зберігається закваска.


• Тісто обов'язково має бути добре вимішане. Руками місити потрібно щонайменше 15-20 хвилин. Так як у всіх наведених рецептах тісто липке і зовсім не круте, місити потрібно в мисці, а не на столі.


• Вимішане і розкладене у форми тісто має піднятися вдвічі. Час підйому тесту залежить від сили закваски та температури у приміщенні. У холодну пору року, щоб краще піднімалося, краще ставити чи біля батареї, чи на столі біля плити, коли щось готується.


• Усі наведені нижче рецепти розраховані на випічку у формах. Найзручніша форма цеглиною.


• Якщо хліб опав при випічці, значить тісто перестояло або було занадто рідким, згодом пристотуєтеся і такого не буде.


• Якщо випечене тісто виявилося надто пористим, швидше за все тісто було надто рідким або погано вимішаним.


• Варіанти добавок: коріандр або кмин (які сприяють кращому перетравленню хліба, їх треба додавати трохи, 1-2 ч.ложки), гарбузове або соняшникове насіння, насіння льону, кунжуту, мак, родзинки, висівки, подрібнені горіхи, ов . Всі добавки додавати наприкінці замісу тесту.


• Перед тим, як ставити хліб у духовку, пекарським пензликом змастіть його водою і відразу, поки вода не підсохла, посипте посипанням (кмин, кунжут, мак).


• Ставити хліб у духовку треба акуратно, не стукаючи, щоби не опав. Духовку треба заздалегідь добре розігріти, пекти при 2000 хвилин 40-50. Але духовки різні, тому треба пристосуватися до своєї, це важливо! Готовий хліб рум'яний, якщо перевірити лучинкою - вона повинна бути суха.


• Готовий хліб треба одразу виймати з форми, інакше він відмокає. Перед тим, як різати, хлібу треба дати охолонути. Якщо почнете різати гарячим, тісто тягтиметься за ножем і здаватиметься, що хліб сируватий. Взагалі житній хліб смачніший, коли вистоявся.

З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 700-750.

Варіант рецепту № 1 – з житнім солодом

Рецепт №2

У порівнянні з першим рецептом, цей хліб більш житнього (житнього борошна в 2 рази більше, ніж пшеничного). З вказаної кількості виходить 2 великі цегли, кожен вагою грам 850-900.

Виходить смачний темний хліб на кшталт «Бородинського»

Рецепт №3

На відміну від перших двох рецептів, у цьому хлібі пшеничного борошна більше, ніж житнє. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Рецепт №4

Чисто білий хліб, хоч закваска житня, але вона там загубиться, і він буде білий. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Початківцям рекомендуємо заводити в першу чергу закваску для житнього хліба. Є багато способів, щоб приготувати її. Нижче представлений простий та ефективний спосіб, як зробити житню закваску. Єдине, що вам потрібно, це житнє борошно, вода і час (але не турбуйтеся - закваска з житнього борошна на багато займе клопоту, її приготування - не трудомісткий процес).

Чим корисний хліб на квасолі?

При такому вигляді приготування випічки у тесті розвивається бродіння дріжджів та молочнокислих бактерій. Під час цього процесу йдеться про анаеробне розкладання органічних речовин борошна у простіші сполуки за участю бактерій, що метаболізують цукру та дисахариду в молочну кислоту та інші продукти. Виникають ефекти підкислення тіста, проліферації молочнокислих бактерій, аерації, і навіть виробництво діоксиду вуглецю з допомогою ферментів. Під час процесу ферментації тісто отримує велику кількість молочної кислоти. всім відомо, що ж дають додатково молочнокислі бактерії?

• Молочнокислі бактерії присутні у природі в кишечнику здорової людини.
• Молочна кислота пригнічує зростання патогенної мікрофлори, зокрема діяльність стафілококів.
• Молочна кислота перешкоджає поширенню небажаної бактеріальної флори, гальмує діарею, запори та нетравлення шлунка.
• Молочнокислі бактерії в нашому організмі руйнуються антибіотиками, алкоголем та обробленими харчовими продуктами. Це викликає аномальні процеси травлення та всмоктування їжі.
• Молочна кислота міститься в сквашених овочах, таких як капуста, огірки, яблука, квасоля, у хлібі та в зброджених напоях.
• Молочнокислі бактерії, присутні в заквасках для хліба, ефективно допоможуть усунути нітрати, нітрити та інші канцерогенні сполуки.
• Вони стимулюють імунну систему та впливають на роботу всього організму.
• Такі вироби допоможуть відновити корисну бактеріальну флору у шлунково-кишковому тракті людини.
• Такі продукти здатні довше підтримувати свіжість навіть до 10 днів.

Житня закваска рецепт

Приготування житньої закваски займе близько 5-6 днів. Деякі пекарі печуть вже на третій день, але краще не поспішати і дати їй добре визріти, вона сильно відрізнятиметься. Зазвичай на 6 день можна випікати.

Як приготувати житню закваску – день за днем

День I

Вам знадобиться:

• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води,
• Банку об'ємом 1 літр (банку необхідно спочатку ретельно промити і ошпарити окропом).

Як зробити житню закваску для хліба?

Пропорції борошна та води орієнтовні, їх не треба точно вимірювати, це не так важливо. Співвідношення борошна та води повинно становити приблизно 1: 1 – тобто, одна порція борошна приблизно таку ж кількість води. Борошно та воду змішуємо у банку. Консистенція має бути досить щільною. Банку накриваємо тканиною або марлею (щоб повітря проходило через неї) і даємо постояти в теплому місці протягом 24 годин. Температура, за якої ми зберігаємо її, має бути в межах від 24 до 27 градусів за Цельсієм. Житня закваска для хліба без дріжджів збільшить обсяг і з'являться бульбашки.

День II

• житня закваска попереднього дня - відокремлюємо половину, частина, що залишилася, повинна бути викинута,
• 50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води.

На другий день вам знадобиться половина закваски попереднього дня, трохи борошна та води. І, як і раніше, змішайте інгредієнти та дайте постояти в теплому місці протягом 24 годин, покриваючи про банку тканиною чи марлею. Наша житня закваска без дріжджів магазинних поступово зростатиме і розбражуватиметься.

Закваска житнього тіста – день III, IV, V, VI

Кожен наступний день повторити процедуру, використовуючи самі пропорції борошна і води. Перед підсипанням нової партії борошна треба відібрати половину попередньої порції і додати борошно і воду в тих же кількостях, як і раніше.

На третій день житня закваска в домашніх умовах явно збільшить об'єм, матиме багато бульбашок, зміниться її колір і запах стане більш кислим. Іноді ви можете відчувати запах навіть ацетону, але це не є ознакою зникнення. На третій день за великим рахунком вже можна пекти. Однак краще почекати до 6 чи 7 днів.

Щодня закваска бездрожжева житня дозріває більше і більше. Через кілька днів наш продукт симбіозу дріжджів та бактерій змінить колір від сірого до жовто-коричневого.

На шостий день ми маємо досить стабільний продукт, який підходить для випікання. Закваска для житнього хліба в домашніх умовах має приємний запах кислий. Ви можете порівняти його із запахом бальзамічного оцту. Будьте уважні, якщо на поверхні з'явиться пліснява, не шкодуючи викидайте все, такий продукт не можна вживати.

День VII

На сьомий день ви можете легко спекти домашній житній хліб на заквасці, яка вже досить зріла і працює правильно. На початку експериментів з випічкою рекомендується спекти простий хліб із житнього борошна.

Зберігання закваски

Готовий продукт розводять відповідно до пропорцій, зазначених у рецепті. Як правило, це не велика кількість і закваски залишається у банку досить багато. Як зберігати закваску для хліба? Якщо ви хочете використовувати її для наступної випічки слід зберігати її в холодильнику. Є кілька основних правил, яким варто слідувати під час зберігання, щоб вона не зіпсувалася:

• Чим менше закваски у банку, тим краще. Її слід зберігати у холодильнику у невеликих кількостях. В ідеалі у банку має залишитися лише кілька столових ложок. З іншого вам треба щось спекти або просто викинути, або віддати комусь, хто зацікавлений цією темою.
• Забезпечте доступ повітря. Посудину або банку треба просто накрити кришкою, але нещільно. Навіть у холодильнику до неї має надходити повітря.
• Активація перед випіканням. Закваску, перш ніж використати, треба знову догодувати. Ви повинні видалити її з холодильника і додати близько 100 г борошна і приблизно таку кількість води і розмішати. Після приблизно десятої години вона буде готова до використання. Ви також повинні пам'ятати, що якщо вам потрібно більше закваски, краще додати ще борошна та води тільки на підживлення, не потрібно зберігати велику кількість закваски в холодильнику.
• Тривале зберігання. Зберігати та використовувати регулярно закваску можна досить довго. Звичайно, за умови, що вона не стоїть у холодильнику протягом кількох місяців без підживлення, тобто без додавання борошна та води.

Це смачний хлібець з непросіяного житнього борошна. Він підійде особливо тих, хто тільки починає свою пригоду з бездрожжевою випічкою. Він не вимагає замішування, всі компоненти перемішати ложкою. Крім того, він може бути змінений багатьма способами, залежно від смаку можна використовувати різні добавки, наприклад:

• насіння соняшника,
• насіння гарбуза,
• кмин,
• кунжут,
• лляне насіння,
• і т.д.

Рецепт житнього хліба на заквасці

складові

• - 4-5 великих ложок,
• 300 грамів житнього борошна,
• 300 г пшеничного борошна,
• 500-600 мл теплої води,
• 1 велика столова ложка солі,
• 10 г насіння соняшника.

Житній хліб на заквасці в духовці – приготування

Змішайте два види борошна (краще просіяти), додайте воду, сіль та закваску. Додайте насіння майже все, залишивши трохи на посипання верхівки. Все ретельно вимісити, щоб вийшло гладке тісто. Напівфабрикат місите ложкою, щоб був досить липким. Якщо потрібно, додайте більше води або борошна, якщо дуже густе або дуже рідке тісто.

Помістіть тісто у форму з розмірами 35 х 12 см, вистелену папером для випічки, загорніть щільно поліетиленовою плівкою і залиште підніматися протягом 4-6 годин (або доти, поки тісто явно виросте майже до країв форми. Тісто також можна у вечірнє і нічний час поставити в холодильник, щоб воно росло там, при нижчій температурі воно зростатиме повільніше і довше.

Перед випіканням оббризкайте верхівку з пульверизатора та посипте насінням соняшника.

Як спекти житній хліб на заквасці в духовці

Нагріти духовку до температури 240 °С. Ставимо форму в духовку та печемо спочатку 10 хвилин при 240 градусах Цельсія, потім знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо близько 1-1,5 години. Хліб готовий, коли постукаючи дном, ви почуєте глухий стукіт.

Корисні поради щодо випікання житнього хліба на заквасці:

• Цей рецепт житнього хліба на заквасці в духовці передбачає в'язке тісто, яке можна перемішати ложкою, воно має бути густим та липким. Воно не повинно бути занадто густим, тоді виріб потріскається під час випічки, і після випічки кришиться.
• Вкладаючи тісто у форму, добре його придавіть, використовуючи ложку або мокрими руками, щоб уникнути порожніх порожнин з повітря всередині.
• Такий великий коровай треба випікати 1,5 години, але не менше ніж годину. Слід також зазначити, що ці пропорції представлені для форми з розмірами 35 х 12 см. Якщо ви використовуєте форми менших розмірів – важливо зменшити пропорції.
• Вказаний у рецепті час вистоювання є лише приблизним і залежить в основному від температури, при якій тісто піднімається. Тісто росте швидше влітку, повільніше восени та взимку.
• Якщо житній бездрожжевий хліб на заквасці не хоче рости, тому що дуже холодно, можна допомогти йому небагато. Пекти повинна бути нагріта до температури 50 градусів і відразу ж відключена. Вставте форму в духовку, загорнувши плівкою, і дайте піднятися. Приблизно за дві години піч може бути повторно нагріта до 50 градусів і вимкнена.
• Проблему з прилипанням паперу для випічки можна уникнути, діставши папір з-під хліба приблизно через 1 годину випічки. Дістаньте виріб із форми та зніміть папір, за умови, що він такий запечений, що це буде можливо. Коли ви знімете папір, знову помістіть буханець у духовку, але вже без форми.
• Випікання на житній заквасці може бути приготовлена ​​і без паперу для випікання, незалежно від того, в якій формі вона піклується. Для цього форму можна змастити добре маслом або смальцем і, посипати чимось, наприклад, висівками.
• Буханець не можна різати до повного його остигання, краще нарізати краще наступного дня після випічки. Свіжоспечений хліб вологий і липкий у середині.

Ці вироби можна також випікати у хлібопічці. Крім того, житній хліб на заквасці в мультиварці теж чудово виходить. Вибір режимів залежить від моделі хлібопічки та мультиварки. У мультиварці вистоювання можна проводити на режимі «йогурт», якщо він є у вашій моделі або, увімкнувши ненадовго підігрів, проте будьте обережні, закваска гине за високої температури.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці

Використовуючи домашню помічницю хлібопічку, легко приготувати хліб без дріжджів. Розстій тесту дуже зручно проводити в хлібопічці на передбачених виробником програмах, машина сама подбає про необхідний температурний режим, і вам не треба буде постійно стежити за температурою, як це відбувається в духовці.

Хліб житній бездрожжевий на заквасці рецепт

Інгредієнти:

• 400 г закваски;
• 400 г житнього борошна, ви також можете використовувати суміш пшеничного борошна і житнього борошна, тоді хліб буде виглядати набагато краще, тому що 100% житній хліб досить важкий і до смаку – на любителя;
• 160 мл теплої води;
• чайна ложка солі;
• ложка цукру (можна використовувати мед);
• столова ложка росл. олії.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці – приготування

Житній у хлібопічці на заквасці випікається, як і звичайний хліб на дріжджах. Усі інгредієнти складаємо у цебро хлібопічки в тому порядку, як це передбачив виробник. Наприкінці додається в хлібопічку закваска житня. Для випікання хліба можна використовувати «безглютенову» програму або програму для житнього хліба. Програма має тривати приблизно 4 години.

Ви також можете на житній заквасці пекти пшеничний хліб.

Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці в хлібопічці

Інгредієнти:

• 300 мл теплої води
• близько 200 г закваски,
• 470 г пшеничного цільнозернового борошна,
• 1 столова ложка оливкової олії,
• 1 столова ложка цукру,
• дрібка солі.

Складаємо всі інгредієнти у цебро і ставимо програму "хліб з борошна грубого помелу" розмір М або середній. Час перемішування, підйому та випічки має бути близько 4 годин, залежно від хлібопічки треба вибирати відповідну програму.

Таким чином, якщо ви вже освоїли житній хліб без закваски на дріжджах, варто спробувати випікати житній або житньо-пшеничний хліб на заквасці. Це зовсім не трудомістке заняття, вирощування та підживлення не займе у вас надто багато часу.

У духовці багато сімей беруть за традицію застосування на столі тільки виробів власного приготування. Саморобний коровай стане щоденним смачним доповненням до основних страв. Суп здасться ситнішим, а бутерброд - ще смачнішим. Як відбувається процес випікання?

Домашній хліб на заквасці у духовці: причина популярності

Секрет успіху домашнього короваю лежить у добрій заквасці. Опара повинна ставитися виключно на здоровому та сильному продукті бродіння, що перебуває у своїй піковій фазі. Якщо планується пекти хліб регулярно, закваску треба постійно тримати в будинку. Якість м'якішу короваю та смакові відчуття від його вживання вмить зіпсуються перекисною або недозрілою закваскою. Можна сказати, що улюблені великі пори в м'якуші - на 80% заслуга саме якісної закваски, що визріла. Опара, звичайно, дійде за будь-якого розкладу, але успіх готового виробу в основній масі залежить від якості вихідного матеріалу. Приготування хліба на заквасці в духовці пройде успішно, якщо не зберігати продукт бродіння в холодильнику і регулярно "годувати" його.

Інгредієнти для приготування

Для того щоб спекти смачний домашній хлібець, нам знадобляться:

• Борошно із цільного зерна - 100 г.
• Житнє або пшеничне борошно 2-го ґатунку - 100 г.
• Зріла закваска – 30 г.
• Вода – 1 склянка.

Секретом хорошої опари є будь-яка груба помела, з висівками або зародками. Щоб хліб на заквасці в духовці вийшов на славу, важливо уникати пшеничного борошна вищого ґатунку, яке є вихолощеним.

Як готувати опару?

Отже, борошно має бути не вихолощеним. Краще, якщо половина з усієї кількості буде одного сорту, а частина, що залишилася, - іншого. Хазяйки можуть комбінувати різні поєднання, від цього якість хліба не постраждає. Спочатку збивають стиглу закваску в пишну піну, потім додають муку|борошно| і все ретельно перемішують. Необхідно витримувати достатньо часу, щоб маса добре піднялася. Якщо планується пекти вранці, опару в теплому місці залишають на ніч. Для вечірньої куховарки можна зробити заміс, йдучи на роботу вранці. На повний підхід опари впливають температурні чинники, також сортність борошна.

Час визрівання якісної опари

Щоб хліб піднімався швидше, господині ставлять каструлю з опарою в тепле місце на розігріту піч або в духовку, що зберігає температуру не більше 32 градусів. За таких умов хліб повністю піднімається за 6-8 годин. Коли немає можливості витримувати подібний температурний режим і опара доходить за температури 22 градуси, її повне визрівання пройде за 9 годин. Якщо пристосуватися до дотримання заданих умов, то смачний на заквасці в духовці готувати простіше простого.

Яким має бути обсяг одержаної маси на першому етапі?

Небагато початківців хлібопекаря знають, у скільки разів збільшується початковий обсяг опари. Тісто має піднятися рівно вдвічі. Якщо спочатку складно орієнтуватися суто візуально, можна використовувати ємність з мірними відмітками. Надалі вже все піде інтуїтивно. Якщо процес здається досить складним, можна спробувати випікати хліб на заквасці у духовці без опари.

Заміс тесту

Настає друга стадія всього процесу. Отже, щоб приготувати хліб на заквасці у духовці, переходимо до безпосереднього замісу. Беремо наступні інгредієнти:

• Готова опара.
• Вода у кількості 1 склянки.
• Хлібопекарське борошно - 450 г.
• – 0,5 чайної ложки.
• Сіль - 2 чайні ложки.

Деякі цікавляться, як спекти хліб на заквасці в духовці за допомогою сирих дріжджів і чи взагалі можна обійтися без цього компонента? Якщо беремо пресований дріжджовий продукт, його знадобиться приблизно 5 р. Попередньо розчиняємо їх у теплій воді. Можна обійтися взагалі без дріжджів. У такому разі період повного вистоювання тесту трохи збільшиться. Дріжджі лише прискорюють процес підняття. Як і у випадку з опарою, готова маса має збільшитися вдвічі порівняно з вихідною. Житній хліб на заквасці в духовці виконують з житнього борошна, процес приготування тіста той самий.

Покроковий процес замісу

Як посудину можна взяти казан або хлібопічку. Спочатку в ємність наливаємо склянку води, потім перекидаємо у воду опару, ретельно вимішуємо. Коли вийде однорідна маса, рідину просіюємо борошно. Щоб хліб на заквасці в духовці вийшов ідеальним, процес просіювання через сито не потрібно пропускати в жодному разі. Наші бабусі самі пекли хліб і справу свою знали, володіючи ним досконало. Тепер залишилося додати дріжджі та зробити перший заміс. Не лякайтеся, якщо тісто буде рідким, це нормально. Якщо заміс проводиться за допомогою спеціального комбайна, велика ймовірність того, що склад повністю намотуватиметься на гаки. Після того як агрегат зупиниться, маса відразу спадає. Щоб на заквасці в духовці вдався, замішують досить довго приблизно 8 хвилин.

Перше відстоювання

У багатьох хлібопічках передбачена чаша, що накривається пластмасовою кришкою. Тому для попереднього бродіння можна залишити тісто там. Час першого розстоювання – 50 хвилин, протягом яких маса добре піднімається. Неозброєним оком помітно розпушування основи та збільшення розмірів. Після того як потрібний час буде витримано, можна приступати до наступного етапу вимішування, вже з використанням солі та олії. Щоб правильно приготувати хліб на заквасці в духовці, рецепт якого наводиться тут, необхідно вимішати сіль до повного вбирання, а потім вливати 2 ст. ложки олії. Тісто буде готове, коли воно повністю відходить від стінок та дна посудини. Хлібна маса, що вийшла, виглядає досить ефектно завдяки цільнозерновому борошну або борошну з висівками.

Завершальний етап вистоювання

Але це ще не все. Отриманій масі необхідно ще трохи полежати, перш ніж випікатися. Тепер ви практично знаєте, як готувати хліб на заквасці в духовці, залишилося зовсім небагато маніпуляцій. І якщо спочатку може здатися, що цей процес досить трудомісткий і витратний за часом, це не так. Набивши руку, надалі можна довести заміс тесту до автоматизму. Отже, нашій хлібній масі потрібно ще 20-30 хвилин спокою, протягом яких можна випити чашку кави, перевірити уроки у дітей або переглянути свіжі новини. Процес формування короваю будемо проводити на гладкій поверхні, злегка припорошеним борошном, користуючись спеціальним скребком. Для завершального етапу вистоювання підійде миска або салатник, покритий шаром пергаментного паперу.

Винаходимо розстоєчну шафу

В умовах кухонного приміщення звичайної квартири для останньої вистоювання можна пристосувати будь-який темний замкнутий простір. Добре підійде мікрохвильова піч, треба тільки поставити всередину склянку з окропом. Хліб на заквасці в духовці, докладний опис якого ви уважно вивчили, не вийде добре пропеченим, якщо на поверхні не зробити надрізи у довільному порядку. Але спочатку майбутній коровай злегка присипають борошном. Досвідчені хлібопеки застосовують вистоювання під плівкою. Однак, якщо господиня вперше береться за випічку хліба, краще не експериментувати.

Відправляємо коровай у розігріту духовку

З моменту твору надрізів хліб повинен бути відправлений до розігрітої до 300 градусів шафи. Тут же знижуватимемо температуру до 220 градусів. Зрозуміло, духовку потрібно ввімкнути заздалегідь. Ємність для випікання має бути з кришкою. Сама заготівля переноситься туди прямо з папером. Щоб вийшов насичений, а не сухуватий хліб на заквасці в духовці, рецепт рекомендує збризкати масу перед закриттям кришкою кілька разів водою. Для цього можна скористатися пульверизатором. Час випікання з кришкою – 15 хвилин. Потім кришку знімають і залишають у духовці до готовності.

Турбота про здорове харчування та прояв любові до сім'ї

Жоден аромат не зрівняється із запахом щойно випеченого домашнього хліба. Домочадці будуть впевнені в абсолютному коханні своєї мами та дружини. Кожен, хто вдихне неперевершений запах, буде ним одурманений. А коли справа дійде до розрізання красеня-короваю, на світ з'явиться пружний м'якуш з великими порами. Смакові якості отриманого кулінарного шедевра настільки відмінні, що сімейство проситиме свою господиню знову і знову спекти домашній хлібець. Після такого ідеального смаку не тільки гурман, а й абсолютно невимоглива людина не захоче повертатися до магазину. Такий смачний хліб вартий того, щоб навчитися його випікати.

Виникає питання: "А чи вийде у сильної половини людства порадувати своє сімейство хоча б на дозвіллі смачним ароматним хлібцем?" Так, чоловіки - знатні кулінари, проте зазвичай не люблять возитися з тестом, вважаючи цей процес досить стомлюючим. Вважаємо, що хліб на заквасці в духовці, рецепт якого представлений у цій статті, стане фірмовим саме для господарок.

Альтернативний спосіб випікання

Тепер читач обізнаний з тим, на заквасці в духовці, рецепт з фото вивчений. Сам собою вимальовується логічне питання: "Чи існують альтернативні способи випікання?" Умілі хлібопекарі, відточуючи свою майстерність, експериментуючи, знаходяться у пошуку найкращих варіантів для створення цього незамінного компонента на столі. Так, багато майстринь пристосували для цієї справи круглу глибоку китайську сковороду з опуклим дном, що називається око. Однак традиційним, хай і більш витратним за часом, є випікання у духовці на камені. Цей спосіб схожий на те, що використовували наші предки, відправляючи хліб у

Ароматний і пористий житній хліб на заквасці - це справжній домашній продукт, який ви можете приготувати і на своїй кухні. Він виходить настільки смачним, що ви забудете про магазинні варіанти хліба, створюючи кожен день такий хлібобулочний виріб, благо закваска завжди буде у вас під рукою. Приготовлений житній хліб не черствіє протягом 2-3 днів, його можна використовувати не тільки як самостійну закуску, а й як основу під бутерброди, можна брати з собою в поїздку або на пікнік. Пам'ятайте, що на заквасці хліб виходить не надто повітряним, тому не чекайте від тесту надзвичайного «підйому».

складові

• 100 мл закваски
• 150 мл теплої води
• 1,5 ст. житнього борошна
• 1,5 ст. пшеничного борошна
• 0,5 ч. л. солі
• 2 ст. л. рослинного масла

Як спекти житній хліб на заквасці

1. Закваску з житнього борошна створимо заздалегідь за 3-5 днів і зберігатимемо в холодильнику. Створюється вона дуже просто: щодня змішуйте по 100 мл теплої води та 100 г житнього борошна, залишаючи це за кімнатної температури. Щодня доповнюйте закваску новою порцією тіста з борошна та води, перемішуючи. День за днем ​​закваска будемо все більше блукати і випромінювати кислий аромат - це означає, що дріжджі в її складі активізувалися.

Після 3 або 4 днів закваску необхідно перелити в ємність і зберігати в холодильнику, використовуючи при потребі та підгодовуючи час від часу.

У глибоку ємність влити закваску, теплу воду, всипати сіль|соль| і додати|добавляти| по 4 ст. л. житнього та пшеничного борошна. Пшеничне борошно використовується обов'язково, тому що житнє - дуже важке і тісто лише на її основі не зросте.

Все змішаємо віночком чи вилкою, перетворюючи на тягучу масу. Залишимо на 2-3 години при кімнатній температурі, але не менше 23 С. Чим нижче температура, тим довше буде підніматися опара.

2. Як тільки на поверхні опари опадуть бульбашки, наллємо в тісто рослинне масло, додамо борошно, що залишилося, і замісимо не туге тісто - воно повинно бути липким і тягучим, але не щільним!

3. Змажемо форму для хліба олією і переллємо в нього тісто, що ми створили. Залишимо в теплі для вистоювання приблизно на 4-5 годин - тісто на заквасці не піднімається так швидко, як на дріжджах!

4. Через зазначений час ми побачимо, що тісто заповнило собою всю форму - розігріємо духову шафу до 220 С і помістимо форму в неї на 40-50 хвилин. Через 20 хвилин зменшимо нагрівання до 180-200°С.

Хліб постійно нас супроводжує, ми звикли їсти із хлібом абсолютно все. Якщо ви з якоїсь причини не хочете купувати готовий хліб у магазині, чи немає такої можливості – можна випекти цей продукт удома.
Можна спекти будь-який хліб, наприклад житній чи пшеничний. Все залежатиме від того, яке борошно буде на даний момент у наявності.

До речі, хрумка скоринка і м'який хліб виходить дуже просто - після того, як хліб вже готовий, залишаємо його в духовці з відкритими дверцятами приблизно на півгодини. Щоб скоринка кришилася не дуже сильно - після випікання кладемо вологий рушник на хліб.

Домашній хліб на заквасці

Для приготування закваски достатньо додати 100 гр житнього борошна і третину склянки води. Суміш ретельно перемішати, залишити на добу при температурі 25-27 градусів у банку 0,5л.
Через добу додаємо ті ж інгредієнти у тому ж співвідношенні, ретельно перемішуємо.
Після того, як закваска починає рости - прибираємо з банки 50% суміші, і додаємо ті ж інгредієнти - знову на добу.
Повторюємо цей процес щодня, поки закваска не набуде тягучості і в банку не буде стійкого дріжджового запаху.

Рецепт приготування тіста для хліба на закваску

1. Беремо 200г закваски, кладемо в емальовану миску, додаємо 200-400 мл води, сіль, спеції - за смаком. Потім додаємо борошно. Можна експериментувати з будь-якими видами та співвідношеннями. Зверніть увагу, що борошно потрібно просіювати обов'язково через дрібне сито, інакше у тесті будуть грудочки.

2. Вимішувати потрібно спочатку ложкою, після того, як тісто буде вже більш-менш сформоване - можна починати місити руками. Робити це потрібно дуже інтенсивно, поки продукт стане гомогенним і тягучим.

4. Для запікання розігріваємо духовку приблизно до 150 градусів, залишаємо тісто, щоб підійшло (за обсягом) – потрібно звернути увагу, що тара має бути як мінімум у кілька разів більше. Після готовності перекладаємо в холодне деко і випікаємо. Можна використовувати і форму, але її доведеться змащувати олією і посипати поверхню борошном. Є силіконові форми – їх досить просто покрити рівним шаром борошна.

5. Випікається готовий виріб за температури 200-240 градусів, за часом близько 40 хвилин. Час може змінюватись, потрібно періодично перевіряти, як тільки з'явиться скоринка – можна перевірити, проткнувши її. М'якіш повинен повертати свою форму після стиснення. Різати можна тільки після остигання, якщо хочете остудити швидше - викладаємо готовий буханець на рушник, прикриваємо другим зверху.

Рецепт домашнього житнього хліба без дріжджів

Після того, як я захопилася випіканням хліба в домашніх умовах, перекуштувала багато рецептів. Рецепт цього хліба мене привабив тим, що тісто готують без дріжджів на заквасці. Закваска, яку потрібно приготувати самій, дозріває 72 години! Та й хліб потім потрібно витримати 27 годин (в оригіналі 39!). Я вперше зробила все, як було написано у рецепті. Хліб вийшов не таким, як я його уявляла… Але не здалася!!! Ще раз перечитала рецепт, врахувала всі нюанси, дещо вирішила змінити та приготувати знову! Домашні крутили біля скроні, кажучи, щоб я заспокоїлася і плюнула на цю справу, але я все ж таки вирішила свого добитися. Повинна вам сказати, що за рецептом добре в тісто покласти бурякову патоку, але скільки я не шукала, патоку не знайшла. Добре, що можна її замінити на коричневий цукор (не просто очеретяний, а саме темно-коричневий!). Головний інгредієнт – терпіння! Почнемо!

складові

Для закваски:
1 день:
Борошно житнє - 4 ст.лож.
Вода тепла – 4 ст.
3 день:
Борошно житнє - 2 ст.лож.
Вода тепла – 2 ст.

Для хліба:
Закваска житня – 2 ст.
Борошно житнє - 300 гр.
Тепла вода - 180 мл.
Сіль – 1 год.
Бурякова патока або коричневий цукор – 2 ч. лож.

Приготування

1. Спочатку готуємо закваску. Змішайте борошно та воду. Накрийте серветкою і заберіть у тепле місце (25-30 градусів). Спочатку ваша «борошняна каша» не подаватиме ознак бродіння, а ось на другу добу вона стане «живою», ви побачите бульбашки, маса почне збільшуватися. Рівно через 48 годин, ви додасте ще борошна та води. Переміщайте, накрийте та знову приберіть у тепле місце на 24 години. Не закривайте щільно кришкою, інакше закваска може запліснівніти.

2. Пройшло 72 години. Ось тепер можна замісити тісто. Змішати закваску, сіль, цукор та воду. Поступово ввести борошно. Тісто необхідно вимісити протягом 5 хвилин.

3. Воно буде липнути до рук, тому можна посипати борошном.

4. У вас вийде невеликий колобок. Сформуйте з нього буханець. Візьміть лист застеліть його папером і покладіть на нього тісто. Верх оберніть харчовою плівкою, накрийте серветкою або рушником і заберіть у тепле місце (25-30 градусів) на 27 годин. На мій досвід, бажано тісто не чіпати і не обминати. Дочекайтеся дозрівання. Тісто збільшиться, але не сильно.

5. Тільки після 27 годин, ви знімаєте плівку, посипаєте густо борошном і ставите в розігріту до 220 градусів духовку і відразу зменшити до 200. Випікати 30-35 хвилин.

6. Коли наш хліб буде готовий, то з духовки його не діставайте, залиште остигати при відчинених дверцятах. Можна вийняти теплим і загорнути на 10-15 хвилин у рушник. Ось він, наш довгоочікуваний!

7. Ну звичайно ви запитаєте який у нього смак))) Трохи кислуватий, характерний смаку житнього хліба. Мякіш трохи липне, як у «бородинського». Моїм домашнім дуже сподобався))) Наріжте його тонкими скибочками, намажте вершкового масла ... а втім можна і без олії!

8. А якщо ви покладете на скибочку шматочок кільки пряного посолу ...))) Ну дуже смачно!

Як приготувати звичайний хліб у домашніх умовах. Рецепт Джеймі Олівера

1 кг пшеничного борошна
2 ст. цукру
2 ч. л. солі, краще взяти морську
500 мл теплої води
2-3 пакетики сухих дріжджів або 30 г свіжих дріжджів

Приготування

1. Укладіть борошно гіркою на чистій поверхні і зробіть велику «криницю» посередині. Залийте половину вказаної кількості води в колодязь, потім додайте дріжджі, цукор та сіль. Акуратно перемішайте вміст «криниці» вилкою.

2. Повільно зберіть руками борошно по краях гірки і замішайте в центр «криниці», намагаючись не пошкодити стінки, інакше вода обов'язково виллється. Продовжуйте засипати «криницю» борошном, поки загальна маса не загусне і не придбає консистенцію в'язкої каші, - тепер можна додати воду, що залишилася. Продовжуйте замішувати, доки тісто не перестане прилипати до рук. Періодично посипайте борошно на руки, щоб було легше впоратися з тестом (деякі види борошна вимагають більшої або меншої кількості води – додавайте стільки, скільки вам зручно).

3. При вимішуванні тіста працюйте руками - штовхайте, складайте, скочуйте, плескайте і шльопайте тісто протягом 4-5 хвилин, поки воно не стане еластичним.

4. Насипте невелику кількість борошна на тісто і покладіть його у велику посудину. Накрийте харчовою плівкою і відставте убік на півгодини-годину, доки воно не збільшиться у розмірі вдвічі; ідеально було б поставити його у вологе, тепле, непродувне приміщення.

5. Коли тісто підніметься вдвічі, вибийте з нього повітря, змінюючи та скручуючи його протягом 30 сек. На цій стадії ви можете додавати будь-які приправи та інгредієнти для покращення смаку. Викладіть у форму та залиште тісто ще на півгодини-годину, поки воно повторно не подвоїться у розмірах.

6. Викладіть тісто на лист, посипаний борошном, і помістіть у розігріту духовку. Не зачиняйте дверцята різко, інакше ви втратите частину необхідного повітря. Випікайте при температурі (те саме стосується часу), зазначеної в рецепті. Перевірити готовність можна, постукаючи з основи хліба, - якщо звук виходить ніби з порожнечі - хліб готовий. Готовий хліб помістіть на решітку і відставте на 30 хвилин. Якщо у вас вийшло більше хліба, ніж потрібно, сміливо відправте його в морозилку.

Смачного!