Рецепт приготування помадки для торта. Ніжна помадка з молока та цукру – рецепт у домашніх умовах. Помадка із сухого молока з фісташками
Помадка або кондитерська глазур - це завершальний штрих у приготуванні десертів. Без неї багато хто з них здається таким апетитним, як з нею. Про приготування кондитерської глазурі чи помадки і йтиметься у цій статті.
Взагалі, звичайно, глазур та помадка з погляду професійних кулінарів – речі різні. Перша відрізняється від другої меншою пластичністю, оскільки помадка твердне повільніше, ніж глазур. Однак немає нічого кримінального у тому, щоб прирівняти ці дві кондитерські добавки до однієї групи. Адже застосування у них абсолютно однакове: для прикраси кексів, тістечок, пасок на Великдень, пряників, тортів тощо.
Отже, що таке помадка? Помадкою чи помадною масою називається уварений цукровий сироп – це базовий варіант, класика помадки. Зробити її в домашніх умовах зовсім не складно: для цього із цукру та води варять сироп, який далі швидко охолоджується за допомогою льоду і потім збивається міксером. Все досить просто, і навіть у кулінара-початківця може вийти відмінна помадка, якщо суворо дотримуватися інструкцій.
Принцип перетворення цукру та води в помадну масу полягає в тому, що густі цукрові сиропи схильні до зацукровування – утворення дрібних кристалів цукру, які за рахунок своєї м'якості та надають помадці особливу текстуру. Для дрібності кристалів, щоправда, потрібно зробити кілька спеціальних кроків – у побуті при варінні в сироп додається лимонна кислота, яка перешкоджає росту кристалів. Вважається, що ідеальною для помадки є пропорція 30% води до всієї цукру.
Різноманітних варіацій помадок сьогодні є безліч. Залежно від присутності в рецептурі молока їх поділяють на три великі групи: цукрова, молочна або вершкова і крем-брюле (з великою кількістю вершків або молока, що попередньо пройшли теплову обробку). У процесі приготування помадки можуть додавати фруктово-ягідні компоненти, відповідно, такі варіанти називають фруктовою помадкою. Також у помадку додають какао-порошок, подрібнені горіхи та інші інгредієнти, які і зумовлюють таку різноманітність цієї кондитерської добавки. Для початку краще навчитися готувати базовий чи класичний варіант помадки.
Класичний рецепт приготування помадки
Потрібно: 500г цукру, 150г води, 1 ст.л. соку лимона, лід.
Як приготувати традиційну кондитерську помадку?
- Всипати цукор у каструлю, влити воду, включити середній вогонь і помішуючи проварити до розчинення цукру, коли закипить - вимкнути плиту і зняти піну. Налиплий цукор зі стінок каструлі слід знімати мокрим пензлем – вони можуть спричинити утворення великих кристалів, які порушать консистенцію помадки.
- Далі знову включити вогонь, проварити близько 4хв. без помішування і влити 1 ст.л. соку лимона, продовжувати уварювати сироп протягом хвилини. Готовність визначається по пробі на м'яку кульку: потрібно зачерпнути на третину чайної ложки помадну масу, опустити в холодну воду, застиглий сироп зняти з ложки пальцями, з нього потрібно скачати кульку, яка повинна бути пластичною і м'якою. Якщо вийшла така кулька, каструлю потрібно негайно прибрати з вогню.
- Вилити сироп в широку миску, зверху розкласти шматочки льоду, дати охолонути масі приблизно до 40 градусів (на це піде 15-20хв). Далі спочатку ложкою, а потім міксером збити помадку - загалом до 10-15хв. При збиванні помадка поступово білітиме і густітиме. Готовність помадки визначається на її вигляд: вона нелипкая, дуже густа, пластична. Готову помадку для кращої кристалізації краще на добу залишити, поклавши у пластикову ємність, за кімнатної температури, накривши вологою серветкою, а зверху — кришкою.
- Далі її можна забрати в холодильник на зберігання. Для використання береться необхідна кількість помадки і трохи підігрівається при постійному помішуванні до плинної консистенції, краще - на водяній бані. Для надання кольору на цьому етапі можна додати в помадку сік буряка або какао.
Складним приготування помадки здається тільки на перший погляд, насправді все набагато простіше, варто лише спробувати, і ви зможете в цьому переконатися. Ну а ми розповімо ще про два популярні варіанти помадки.
Рецепт вершкової помадки
Потрібно: 100мл жирних вершків, 40г вершкового масла, 1 склянка цукру, щіпка ваніліну.
Як приготувати вершкову помадку:
- У каструлю влити жирні вершки, всипати цукор і покласти вершкове масло|мастило|, включити слабкий вогонь і довести все до кипіння при постійному помішуванні, інакше суміш пригорить.
- Уварити суміш до придбання кремового відтінку, в холодну воду опустити краплю помадки, потім, якщо вона застигла і добре скочується в пластичну кульку, прибрати помадку з вогню - вона готова.
Помадку можна використовувати не тільки для покриття кондитерських виробів, але й розлити у формочки та подати самостійно як десерт.
Рецепт білкової кондитерської помадки
Знадобиться: 300г цукрової пудри, 2 яєчні білки, 2 ст.л. соку лимона.
Як приготувати білкову помадку:
- Охолоджені білки збивати зі щіпкою солі, поки вони в 3-4 рази не збільшаться в обсязі.
- Продовжуючи збивати, поступово ввести цукрову пудру і сік лимона. Помадка з білків має вийти міцною, пишною.
- Далі до неї можна додати сироп, варення або харчовий барвник і відразу використовувати за призначенням.
Технічно до помадок цей білковий варіант відноситься мало, оскільки не піддається тепловій обробці - по суті, це збиті білки. Тим не менш, такий варіант глазурі теж називають помадкою, і він використовується досить часто.
Тонкощі приготування помадки
- Дуже важливо не переварити помадку: якщо кулька скачається, але вона занадто тверда і непластична, значить, маса вже перетравлена і помадка з неї не вийде. Якщо ж кулька, навпаки, не скочується, значить її потрібно нагрівати далі, часто перемішуючи.
- Швидке та рівномірне охолодження – одна з головних умов правильної кристалізації сиропу, тому дуже важливо виконувати цей етап правильно. Якщо немає льоду, можна полити сироп холодною водою, але акуратно, щоб вона покрила помадку тільки зверху, не утворюючи заглиблень у її товщі. Або ємність з помадкою можна поставити у велику за розміром, наповнену крижаною водою.
- Якщо в процесі охолодження на помадці утворилася кірка, масу потрібно знову нагрівати і додати ще соку лимона.
- Після остигання помадку потрібно спочатку обережно перемішати ложкою або лопаткою і тільки після цього – міксером. Коли припиняти збивання? Коли маса набуде кремового кольору і стане схожою за консистенцією на сметану.
- За призначенням можна використовувати помадку відразу.
- Для надання кольору або інших відтінків смаку в готову помадку можна додавати сиропи, соки, каву, настоянки, коньяк, ром, лікери, джеми та варення.
- При зберіганні в холодильнику помадка має бути обгорненою харчовою плівкою, інакше вона може підсохнути.
Спробуйте приготувати вдома помадку своїми руками та відчуйте себе справжнім кондитером!
У приготуванні кожного десерту є процеси, які можна опустити (ласощі від цього не сильно постраждають), але якщо не полінуватися, то їдці отримають не лише гастрономічне, а й естетичне задоволення. Так, глазур для печива надасть домашній випічці індивідуальність та неповторну красу.
Шоколадна глазур для печива
Така глазур готуватися нескладно і досить швидко застигає після нанесення на печиво, але існує обмеженість кольору. Вона може бути, як і шоколад темно-коричнева, світло-коричнева (з молочного шоколаду) та біла. Колір помадки з білого шоколаду можна змінити жиророзчинними харчовими барвниками, але навряд чи знайдуться на звичайній кухні.
Отже, глазур із темного (молочного або білого) шоколаду робиться з:
- 100 г шоколаду;
- 60 мл молока;
- 10 г вершкового масла|мастила|;
- 250 г цукрової пудри.
Покрокове приготування:
- Зробити парову лазню. У мисочку над окропом влити молоко і покласти в нього шматочок олії.
- Коли олія розтане, додати плитку дрібно поламаного шоколаду. Після того, як усі три інгредієнти стануть однорідною рідкою сумішшю, просіяти пудру. Старанно вимішати.
Рецепт приготування з полуниці
Яскраву помадку з насиченим ягідним смаком для покриття пряників, пончиків та печива можна зробити із свіжих або заморожених ягід. Для приготування глазурі цим способом підійде малина, ожина, чорниця, вишня, журавлина або, як у цьому прикладі, полуниця.
Для ягідної глазурі на основі ягід полуниці слід взяти:
- 200 г цукрової пудри дрібного помелу;
- 100 г свіжої або замороженої полуниці;
- 15-30 мл питної води.
Послідовність роботи:
- Вимиті і обсушені ягоди перебити блендером в однорідну масу, яку потім слід процідити через сито, щоб відсіяти кісточки і ягідні волокна, що залишилися цілими.
- У просіяну цукрову пудру додати|добавляти| гарячу воду і перемішати. Потім невеликими дозами вливати та розтирати ложкою ягідну основу. Полуничного пюре потрібно стільки, щоб вся пудра розчинилася, а помадка стала блискучою та однорідною, але при цьому тягучою та густуватою.
- Використовувати ягідну глазур слід відразу, оскільки під час зберігання може початися процес бродіння, що загрожує проблемами із травленням.
Як зробити ванільну глазур?
Кожна помадка має особливості. Наприклад, глазур для імбирного печива може мати нейтральний смак, оскільки аромат і смак імбиру не потребує доповнення, а для звичайного цукрового печива можна приготувати ароматне ванільне глазурування.
Щоб зробити ванільну глазур, потрібно взяти:
- 270 г цукрової пудри;
- 13 мл молока;
- 5 г вершкового масла;
- 3 г кухонної солі;
- 2 г порошку ваніліну.
Приготування:
- У мікрохвильовій печі розтопити шматочок вершкового масла|мастила| разом з молоком.
- У гарячу вершково-молочну суміш додати сіль, ваніль та просіяну цукрову пудру. Вимішати суміш до гладкого стану та можна приступати до оформлення випічки.
Готуємо з карамелі та солі
Смачна тягуча карамель, приготовлена в домашніх умовах, зможе зробити навіть звичайне печиво пісочне не тільки смачним, але і красивим, якщо відсадити її за допомогою кондитерського мішка. Сіль, додана в глазур з карамелі, зменшить нудотність помадки і додасть додаткову нотку смаку.
Для солоної карамельної глазурі знадобляться:
- 125 мл вершків коров'ячого молока, жирністю 33%;
- 30 г вершкового масла;
- 165 г цукрового піску;
- 65 мл очищеної питної води;
- 3-5 г великої морської солі до смаку.
Як зварити карамель для глазурування печива
- У невеликій ємності прогріти практично до кипіння, але, в жодному разі, не кип'ятити вершки та олію. У момент додавання до карамелю ці продукти повинні бути максимально гарячими.
- В окремому сотейнику з'єднати воду та цукор. Спочатку варити сироп на мінімальному вогні до розчинення цукру, потім вогонь збільшити і варити, не помішуючи (можна лише злегка нахиляти з боку на бік) до красивого карамельного кольору.
- Після досягнення потрібного відтінку влити в сотейник гарячу олію із вершками, посолити та швидко перемішати суміш віночком до однорідного стану. Повернути карамель ще пару хвилин на вогонь, щоб уварити до потрібної густоти.
- Перекласти карамель у скляну тару для подальшого зберігання. Після кількох годин на охолодження можна приступати до прикраси печива.
Кольорова глазур для печива
Непоказне печиво легким рухом кондитерського корнетика, наповненого кольоровою глазур'ю, можна перетворити на оригінальну вітальну листівку. Таким чином, нескладний кондитерський виріб може стати ексклюзивним подарунком, який нескладно зробити навіть школяреві.
Склад кольорової глазурі містить лише чотири інгредієнти:
- 1 білок курячого яйця;
- 150-200 г цукрової пудри дрібного помелу;
- 15 мл лимонного соку;
- харчовий фарбник потрібного кольору.
Процес створення солодких фарб для розпису печива:
- У чисту знежирену (наприклад, лимонним соком) невелику миску влити білок. Потім невеликими порціями просівати в нього цукрову пудру та розтирати вилкою (силіконовою лопаткою або хибною). Використання міксера у разі неприпустимо.
- Коли глазур буде необхідної консистенції, додати до неї сік лимона та розділити загальну масу на окремі порції, кожну з яких забарвити у потрібний колір харчовим барвником. Щоб зробити вже пофарбовану глазур густіше, в неї слід підмішати пудру, щоб помадка стала рідше - додати трохи води.
Харчові барвники найпростіший спосіб фарбування глазурі для печива. Якщо їх немає, то досягти яскравого помаранчевого кольору допоможе куркума, зеленого – шпинат, червоного – буряк, фіолетового – пелюстки лаванди.
Як зробити з мармеладу?
Різнокольорову глазур із різними фруктовими ароматами можна зробити з готового мармеладу. З такої різнокольорової глазурі можна буде створювати на печивах цілі вітражі. Дуже красиво буде виглядати і однотонне покриття зі шматочками мармеладу, що не розчинився.
Пропорції інгредієнтів для мармеладної глазурі:
- 200 г мармеладу;
- 80 г цукру;
- 50 г вершкового масла|мастила|.
Готуємо наступним способом:
- Мармеладки нарізати дрібнішими довільними шматочками. Скласти цукор, вершкове масло та подрібнений мармелад у невелику посудину відповідних розмірів.
- Спорудити на плиті парову лазню і встановити на ній ємність з підготовленими інгредієнтами. Прогріти все до повного розчинення цукру та досягнення більш однорідного стану (з нерозчиненими шматочками мармеладу або без них).
- Зняти глазур із плити і після невеликого охолодження теплою масою покрити випічку.
Проста цукрова глазур
Хоч би скільки було в арсеналі господині рецептів різних кондитерських помадок, слід знати, як зробити глазур для печива з мінімального набору продуктів, яка зможе виручити в будь-якій непередбаченій ситуації.
До складу простої цукрової глазурі входять:
- 200 г цукрової пудри;
- 60 мл питної води.
Приготування:
- Поєднати пудру з водою і на невеликому вогні прогріти до однорідного гладкого стану. Прогріваючи глазур обов'язково потрібно її постійно перемішувати дерев'яною або силіконовою лопаткою.
- Гарячою помадкою прикрасити готове печиво. Це покриття можна використовувати для пряників і здобних булочок.
- Для приємного ромового аромату частини води можна замінити ромом. Таку глазур можна їсти дорослим і дітям, оскільки під впливом нагріву весь алкоголь випарується.
Помадка або кондитерська глазур – це завершальний штрих у приготуванні десертів. Без неї багато хто з них здається таким апетитним, як з нею. Про приготування кондитерської глазурі чи помадки і йтиметься у цій статті.
Взагалі, звичайно, глазур та помадка з погляду професійних кулінарів – речі різні. Перша відрізняється від другої меншою пластичністю, оскільки помадка твердне повільніше, ніж глазур. Однак немає нічого кримінального у тому, щоб прирівняти ці дві кондитерські добавки до однієї групи. Адже застосування у них абсолютно однакове: для прикраси кексів, тістечок, пасок на Великдень, пряників, тортів тощо.
Отже, що таке помадка? Помадкою чи помадною масою називається уварений цукровий сироп – це базовий варіант, класика помадки. Зробити її в домашніх умовах зовсім не складно: для цього із цукру та води варять сироп, який далі швидко охолоджується за допомогою льоду і потім збивається міксером. Все досить просто, і навіть у кулінара-початківця може вийти відмінна помадка, якщо суворо дотримуватися інструкцій.
Принцип перетворення цукру та води в помадну масу полягає в тому, що густі цукрові сиропи схильні до зацукрування – утворення дрібних кристалів цукру, які за рахунок своєї м'якості та надають помадці особливу текстуру. Для дрібності кристалів, щоправда, потрібно зробити кілька спеціальних кроків - у побуті при варінні в сироп додається лимонна кислота, яка перешкоджає росту кристалів. Вважається, що ідеальною для помадки є пропорція 30% води до всієї цукру.
Різноманітних варіацій помадок сьогодні є безліч. Залежно від присутності в рецептурі молока їх поділяють на три великі групи: цукрова, молочна або вершкова і крем-брюле (з великою кількістю вершків або молока, що попередньо пройшли теплову обробку). У процесі приготування помадки можуть додавати фруктово-ягідні компоненти, відповідно, такі варіанти називають фруктовою помадкою. Також у помадку додають какао-порошок, подрібнені горіхи та інші інгредієнти, які і зумовлюють таку різноманітність цієї кондитерської добавки. Для початку краще навчитися готувати базовий чи класичний варіант помадки.
Класичний рецепт приготування помадки
Потрібно: 500г цукру, 150г води, 1 ст.л. соку лимона, лід.
Як приготувати традиційну кондитерську помадку? Всипати цукор у каструлю, влити воду, включити середній вогонь і помішуючи проварити до розчинення цукру, коли закипить - вимкнути плиту і зняти піну. Налиплий цукор зі стінок каструлі слід знімати мокрим пензлем - вони можуть спричинити утворення великих кристалів, які порушать консистенцію помадки. Далі знову включити вогонь, проварити близько 4хв. без помішування і влити 1 ст.л. соку лимона, продовжувати уварювати сироп протягом хвилини. Готовність визначається по пробі на м'яку кульку: потрібно зачерпнути на третину чайної ложки помадну масу, опустити в холодну воду, застиглий сироп зняти з ложки пальцями, з нього потрібно скачати кульку, яка повинна бути пластичною і м'якою. Якщо вийшла така кулька, каструлю потрібно негайно прибрати з вогню. Вилити сироп в широку миску, зверху розкласти шматочки льоду, дати охолонути масі приблизно до 40 градусів (на це піде 15-20хв). Далі спочатку ложкою, а потім міксером збити помадку - загалом до 10-15хв. При збиванні помадка поступово білітиме і густітиме. Готовність помадки визначається на її вигляд: вона нелипкая, дуже густа, пластична. Готову помадку для кращої кристалізації краще залишити на добу, поклавши в пластикову ємність, при кімнатній температурі, накривши вологою серветкою, а зверху - кришкою. Далі її можна забрати в холодильник на зберігання. Для використання береться необхідна кількість помадки і трохи підігрівається при постійному помішуванні до плинної консистенції, краще - на водяній бані. Для надання кольору на цьому етапі можна додати в помадку сік буряка або какао.
Складним приготування помадки здається тільки на перший погляд, насправді все набагато простіше, варто лише спробувати, і ви зможете в цьому переконатися. Ну а ми розповімо ще про два популярні варіанти помадки.
Рецепт вершкової помадки
Потрібно: 100мл жирних вершків, 40г вершкового масла, 1 склянка цукру, щіпка ваніліну.
Як приготувати вершкову помадку. У каструлю влити жирні вершки, всипати цукор і покласти вершкове масло|мастило|, включити слабкий вогонь і довести все до кипіння при постійному помішуванні, інакше суміш пригорить. Уварити суміш до придбання кремового відтінку, в холодну воду опустити краплю помадки, потім, якщо вона застигла і добре скочується в пластичну кульку, прибрати помадку з вогню - вона готова.
Помадку можна використовувати не тільки для покриття кондитерських виробів, але й розлити у формочки та подати самостійно як десерт.
Рецепт білкової кондитерської помадки
Знадобиться: 300г цукрової пудри, 2 яєчні білки, 2 ст.л. соку лимона.
Як приготувати білкову помадку. Охолоджені білки збивати зі щіпкою солі, поки вони в 3-4 рази не збільшаться в обсязі. Продовжуючи збивати, поступово ввести цукрову пудру і сік лимона. Помадка з білків має вийти міцною, пишною. Далі до неї можна додати сироп, варення або харчовий барвник і відразу використовувати за призначенням.
Технічно до помадок цей білковий варіант відноситься мало, оскільки не піддається тепловій обробці - по суті, це збиті білки. Тим не менш, такий варіант глазурі теж називають помадкою, і він використовується досить часто.
Тонкощі приготування помадки
- Дуже важливо не переварити помадку: якщо кулька скачається, але вона занадто тверда і непластична, значить, маса вже перетравлена і помадка з неї не вийде. Якщо ж кулька, навпаки, не скочується, значить її потрібно нагрівати далі, часто перемішуючи.
- Швидке та рівномірне охолодження – одна з головних умов правильної кристалізації сиропу, тому дуже важливо виконувати цей етап правильно. Якщо немає льоду, можна полити сироп холодною водою, але акуратно, щоб вона покрила помадку тільки зверху, не утворюючи заглиблень у її товщі. Або ємність з помадкою можна поставити у велику за розміром, наповнену крижаною водою.
- Якщо в процесі охолодження на помадці утворилася кірка, масу потрібно знову нагрівати і додати ще соку лимона.
- Після остигання помадку потрібно спочатку обережно перемішати ложкою або лопаткою і тільки після цього – міксером. Коли припиняти збивання? Коли маса набуде кремового кольору і стане схожою за консистенцією на сметану.
- За призначенням можна використовувати помадку відразу.
- Для надання кольору або інших відтінків смаку в готову помадку можна додавати сиропи, соки, каву, настоянки, коньяк, ром, лікери, джеми та варення.
- При зберіганні в холодильнику помадка має бути обгорненою харчовою плівкою, інакше вона може підсохнути.
Спробуйте приготувати вдома помадку своїми руками та відчуйте себе справжнім!
Рецепти приготування молочного вареного цукру на воді, сметані, молоці, вершках.
З 70-х – 80-х років ХХ століття у наш час перекочувало чимало смачних страв, для приготування яких не потрібно купувати особливі інгредієнти або набувати сучасних кухонь приладів. Все, що знадобиться, є на кухні будь-якої господині.
- І зовсім не обов'язково проходити курси кулінарної майстерності, щоб порадувати своїх домочадців найсмачнішими ласощами. Здивувати незвичайним смаком можна і тих, хто давно розпещений різноманітністю десертів, приготованих згідно з новомодною рецептурою.
Що таке молочний варений цукор?
Молочний варений цукор корду був одним із найулюбленіших радянських десертів. Готуються ласощі з мінімальної кількості продуктів. Приготувати частування за бабусиним рецептом можна навіть при катастрофічній нестачі вільного часу. А смак готового солодкого продукту не поступається покупним ласощі від кондитерських фабрик.
- Молочний цукор звичніше бачити як самостійний десерт. Однак смачна насолода може прикрасити випічку або завершити оформлення святкового тортика.
- В основу приготування молочного вареного цукру, як можна зрозуміти з назви продукту, входить три інгредієнти: цукор, молоко та вершкове масло. Решта – результат експериментів та смакових уподобань домочадців.
Як зварити молочний цукор на молоці: рецепт, як у дитинстві
Продукти для приготування десерту:
- 200 мл молока
- 3,5 склянки цукру
- 140 або 200 грам арахісу (можна взяти по половині склянки різних горішків)
- вершкове масло - близько 80 грам
Процес приготування:
- На підготовку продуктів для приготування цих ласощів піде не більше 10 хвилин. Але для десерту потрібно виділити годину вільного часу.
- Повірте, результат того вартий і ви не пошкодуєте, що довелося постояти біля плити, замість перегляду улюбленої передачі або чергової мелодрами. Приступаємо до обряду приготування десерту з далеких 70-х.
- Приготуємо ємність, у якій варитимемо десерт. Це може бути каструлька або круглий ковшик із нержавіючої сталі. Відміряємо три склянки цукрового піску та висипаємо в ємність. 0,5 склянки цукру, що залишилися, нам знадобиться при подальшому приготуванні.
- Заливаємо цукор у ємності склянкою молока та відправляємо на плиту. Вмикаємо маленький вогонь. Прогріваємо рідину, постійно помішуючи.
Заливаємо цукор у ємності склянкою молока та відправляємо на плиту - Поки молоко із цукром гріється на плиті, обсмажуємо всю порцію арахісу. Висипаємо горіхи на сковороду. Постійно помішуємо або струшуємо. Арахіс має стати золотистим. Після прожарювання плівочки від арахісу повинні легко відшаровуватись. Процес триватиме близько 30 хвилин. Цього часу буде достатньо, щоб молочний цукор встиг уваритися до потрібної густоти.
Перевіряємо, чи готовий щербет, старим бабусиним способом: набираємо трохи сиропу в ложку і капаємо на тарілку - Надамо молочному цукру насичений коричневий колір. Для цього нам знадобляться ті самі, що залишилися осторонь 0,5 склянки цукру. Беремо невелику сковорідку та висипаємо цукор на поверхню. Розплавляємо та трохи підсмажуємо білий пісок.
- Тепер відправляємо вміст маленької сковорідки в ємність із молочно-цукровим сиропом. Ретельно розмішуємо інгредієнти.
Наливаємо цукрову масу у форму - При бажанні досягти темнішого кольору готових ласощів, потримайте цукор на сковороді далі, поки він не пересмажиться, але не до чорноти.
- Тримаємо на невеликому вогні ще 20 хвилин. Перевіряємо, чи готовий щербет, старим бабусиним способом: набираємо трохи сиропу в ложку і капаємо на тарілку. Крапля, що розтеклася, говорить про те, що десерт потрібно варити трохи довше. Як правило, щербет "дозріває" на плиті близько години. За кілька хвилин до того, як ємність із сиропом буде знята з вогню, додаємо вершкове масло і перемішуємо.
- На цьому приготування солодкої смакоти ще не закінчено: готуємо форму, в якій щербет застигатиме. Підійде будь-який посуд: тарілка, неглибока миска. Головне, щоб вам було зручно потім витягувати щербет. Ви можете взяти форму для випікання, постелити всередину. Пергамент змастити вершковим маслом|мастилом|.
- Дістаємо просмажений арахіс (адже ви не забули про нього?) і насипаємо на дно форми. Зверху наливаємо молочно-цукрову масу. Виносимо у прохолодне місце (або залишаємо після остигання в холодильнику). Сироп має повністю застигнути.
- Коли вся родина буде в зборі, подаємо ласощі до чаю, попередньо розрізавши або розколивши на невеликі шматочки.
Коли вся родина буде в зборі, подаємо ласощі до чаю Відео: Домашній молочний цукор
Якщо ви вирішили приготувати десерт, який чимось нагадує за смаком цукерки «Корівка», то уважно читайте наступний рецепт. Можливо, це смачні ласощі з ніжним молочним смаком саме те, що вам потрібно.
Для приготування нам знадобляться продукти:
- півсклянки молока
- 1 склянка та 4 ложки з гіркою цукру
Процес приготування м'якого молочного цукру:
- Приготування молочного цукру, незалежно від вибраного рецепту, починається однаково: у ємність виливається вся порція молока, засипається півтори склянки цукрового піску.
- Ставимо ємність із молоком та цукром на повільний вогонь. Не забуваймо помішувати сироп.
Пінку, що з'явилася, ретельно розмішуємо. У каструльці не повинно нічого пригоріти! Ложкою, якою ми помішуємо, проводимо не лише по дну, а й уздовж стінок каструльки. - Коли пінки стане менше (хвилини через 2) сироп трохи загусне (якщо його набирати ложкою, то він тягтиметься). Змінивши консистенцію, солодка маса змінить і колір. Отже, процес приготування солодощі на вогні завершився.
- Тепер готуємо форми, змащуємо їх зсередини вершковим маслом і наповнюємо приготованим солодким сиропом. Перед тим як подавати цукор зі смаком молока до чаювання, не перестарайтеся із «взяттям проб», інакше рідним нічого не дістанеться!
- Порада: Для любителів солодкого щербету з пористою структурою рекомендовано наступні пропорції цукру та молока: рідини 100 мл, а цукрового піску 300 гр. Готовий продукт матиме гладку лицьову сторону, а на зворотному боці опуклості.
- Для любителів щільного солодкого щербету рекомендується така пропорція основних інгредієнтів: 100 мл рідини на 200 г цукру. Приготовлений за цією рецептурою десерт буде гладким з усіх боків та рівномірний у розрізі.
Як зварити м'який молочний цукор на молоці: рецепт
Якщо вам потрібно домогтися тягучої консистенції молочного цукру, який зрошуватиметься по поверхні, то приготуйте солодку масу з додавання вершків. Такий молочний цукор можна використовувати для помадки.
Продукти:
- 300 мл вершків (потрібно вибирати з жирністю не менше 33%)
- цукровий пісок - 2, 5 гранених склянки
- 1 ложка меду
- 50 г вершкового масла
Процес приготування:
- Почнемо приготування щербату. Виливаємо вершки в ємність, в якій варитимемо десерт. Сюди відправимо цукор. Перемішуємо інгредієнти та включаємо плиту. Виставляємо повільний вогонь. Доводимо рідину до кипіння при постійному помішуванні.
- На цьому етапі додаємо ложку меду та варимо ще 20 хвилин.
- Готуємо форми, змащуємо їх вершковим маслом і розливаємо гарячий сироп. Почекавши, доки маса трохи охолоне, нарізаємо невеликими шматочками.
Якщо вам потрібно покрити солодким щербетом торт, то можна залишити у відповідній формі до повного остигання. А якщо вам потрібно закріпити на поверхні торта фігурки із солодкого молочного щербату, то робіть такі маніпуляції:
- вирізавши фігурку за допомогою форми, встановіть її на торт
- злегка підігрійте краї, щоб вони осіли і щільно лягли на поверхню випічки
Як зварити молочний цукор із вершками: рецепт
Додавання сметани додасть десерту вареного цукру неповторного смаку і аромату, що нагадує «найсмачніші» моменти дитинства. Ласощі на основі сметани мають й іншу назву: молочна помадка. За бажання вдосконалити бабусину технологію приготування солодощі, додайте в рецептуру какао, горіхи, насіння.
Для приготування молочної помадки знадобляться такі компоненти:
- 0,5 кг цукру
- склянка жирної сметани
- 50 г вершкового масла
- 1 столова ложка какао (за бажанням)
Процес приготування:
- Варити ласощі будемо у вогнетривкій тарі з антипригарним покриттям. Якщо ж ви надаєте перевагу відтворити на своїй кухні перевірений ще нашими бабусями спосіб приготування десерту, то приготуйте емальовану каструльку або миску.
- У розігріту ємність насипаємо всю порцію цукру, додаємо сметану і, якщо вирішили зробити десерт з горішками або насінням, то насипаємо ці інгредієнти.
- Вміст каструльки помішуємо доти, доки маса не закипить. Зменшуємо вогонь і залишаємо сироп на плиті ще на півгодини.
- Через 30 хвилин солодка маса набуде красивого карамельного відтінку, а її густота буде оптимальною для десерту. Постійне помішування запобігає утворенню грудочок. Продовжувати варити насолоду після 30 хвилин не варто: сироп може звернутися і стати жорстким.
- Перемішуємо вміст каструльки, кидаємо вершкове масло (кількість олії, вказану в рецепті). Після того, як масло розтопитися, карамельною масою можна буде наповнити змащені|змазати| маслом|мастилом| форми, винести в прохолодне приміщення. Готову насолоду виймаємо з форми і нарізаємо на шматочки.
Як зварити варений цукор на сметані? Як зварити цукор з олією: рецепт
Відео: Варений цукор: відео-рецепт
Пісний варений цукор на воді: рецепт
Якщо у вашому холодильнику немає молока, але є бажання побалувати дітей смачним десертом, то приготуйте варений цукор на молоці. Такі ласощі називають «пісний цукор». Єдиний мінус: без молока десерт не матиме додаткового карамельного аромату.
Нам знадобляться такі інгредієнти:
- 1 склянка води
- 3 склянки цукру
Процес приготування:
- Висипаємо цукор у підігріту на плиті воду (краще готувати на газовій плиті, тоді насолода матиме однорідну консистенцію).
- Для приготування ласощів беремо вогнетривку каструльку з антипригарним покриттям.
- Доводимо вміст ємності до кипіння. Виставляємо мінімальний вогонь та продовжуємо уварювати ще півгодини при постійному помішуванні.
- Готовність десерту перевіряємо старим бабусиним способом: капаємо сироп на тарілку і перевіряємо, чи крапля розтікається. Якщо ні, значить, ласощі готові і його можна розливати по змащеним маслом формах.
Як приготувати фруктовий цукор?
Відео: Молочний цукор, бабусин рецепт
Як зварити помадку з цукру та молока: рецепт
Відео: Помадка цукрова
Як готувати домашні цукерки з цукру та молока: рецепт Відео: Цукерки з цукру та молока
Торт без прикраси – звичайний пиріг. Після приготування коржів та крему для торта починається найскладніший етап – його прикраса. Звичайно, можна для цієї мети використати крем, фрукти, цукати, горіхову крихту, але щоб стати справжнім професіоналом кондитерської справи, потрібно знати та вміти набагато більше.
Знамениті торти - "Біла акація", "Ленінградський", "Естерхазі", "Прага", "Захер" та інші кулінарні шедеври запам'яталися всім любителям популярного десерту, у тому числі, і своїм глянцевим блиском, що прикрашає поверхню виробів. Як зробити, щоб домашня випічка мала такий же ошатний вигляд? Розберемося з головними секретами приготування помадки для тортів у домашніх умовах, і дізнаємося, який секретний інгредієнт робить її блискучою та пластичною.
Помадка для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Як прикраса для тортів, помадка в домашньому умовах хороша тим, що її можна приготувати про запас і зберігати в холодильнику до моменту використання, в запечатаній ємності, що істотно скорочує витрати часу безпосередньо при виготовленні торта. Друга перевага прикраси тортів помадкою – доступність та низька вартість інгредієнтів.
Помадка є увареним цукровим сиропом, з додаванням патоки або інвертного сиропу, або лимонної кислоти, а додавання до цих інгредієнтів фруктових компонентів, молока або вершків, какао та різноманітних ароматизаторів дозволяє урізноманітнити смак прикрас для торта, вносити «родзинку» в рецепт.
Помадка відрізняється зовнішнім виглядом, консистенцією та своїми властивостями від сиропу та цукрової глазурі завдяки особливому способу приготування.
Для початку докладно розглянемо опис технології приготування основної цукрової помадки для торта в домашніх умовах, щоб зрозуміти на прикладі базового рецепту всі важливі тонкощі приготування, а потім вже на основі цього рецепта легко приготувати інші види помадки, доповнюючи їх молоком, какао, шоколадом, горіхами або фруктів. До речі, навіть якщо не збираєтеся готувати торт найближчим часом, то помадка – чудовий додаток до бутерброду та чаю. Можна також спробувати з неї приготувати улюблені цукерки.
1. Основна помадка для торта в домашніх умовах
Для приготування помадки за основним рецептом потрібно лише три інгредієнти, крім есенції, яку додають для ароматизації:
- Вода 265 мл
- Цукор 795 г
- Патока - 120 г;
або- інвертний сироп – 135 г;
- лимонна кислота – 12 г
- Есенція 1,8 мл
Технологія приготування:
Саме така кількість та набір інгредієнтів буде потрібно для приготування 1 кг помадки. У технології приготування помадки можна виділити 4 основні етапи:
Приготування цукрового сиропу
Цукор розчиняють у воді та варять, знімаючи піну. Коли припиниться піноутворення, каструлю треба обов'язково накрити кришкою, щоб бризки сиропу, що осідають на стінках посуду, не утворювали кристали. Під кришкою утворюється конденсат, який, стікаючи внутрішніми стінками каструлі з сиропом, перешкоджає кристалізації цукру. Сироп уварюють до готовності. Температура готового сиропу – 108 С, консистенція – густа маса золотисто-коричневого кольору, що тягнеться. Час варіння сиропу до проби "на товсту нитку" - 25-30 хвилин, концентрація цукру в ньому досягає 80-85%.
Додавання патоки та уварювання до проби «на слабку кульку»
Патоку або інвертний сироп, або розчин лимонної кислоти підігрівають до 45-50°С і вводять у сироп, перемішують, ємність знову накривають кришкою і збільшують температуру підігріву до 115°С, варять ще приблизно півгодини.
Важливо: не рекомендується збільшувати або зменшувати кількість патоки, що додається, оскільки недотримання норми призводить до погіршення якості помадки. Недостатній вміст патоки призводить до швидкого зацукрування; при перевищенні норми готова помада довго не висихає на виробах.
Охолодження помадки
Власне, до цього етапу потрібно приготуватися заздалегідь і, оскільки йдеться про приготування помадки для торта в домашніх умовах, необхідно запастися великою кількістю льоду. На виробництві при цьому існують спеціальні системи охолодження.
Помадку з моменту закінчення варіння потрібно швидко охолодити до 40 С, опустивши в каструлю або таз з льодом, а також безперервно та інтенсивно перемішувати її для рівномірного остигання. При повільному охолодженні починається також процес кристалізації, якого потрібно уникнути.
Збивання
Теплу масу починають інтенсивно збивати. Між охолодженням та збиванням помадної маси практично немає часового проміжку: на це потрібно звернути увагу. Невелику масу можна збити за допомогою лопатки вручну.
Спочатку помадний сироп каламутніє, але в міру насичення повітрям і утворення дрібних кристалів цукру він набуває вигляду, властивого готовій помадці. Її відразу ж перекладають у ємність, що закривається, зверху покривають водою, щільно закривають кришкою і залишають на 18-24 години для дозрівання. Ємність поміщають у холодильник.
Для нанесення готової помади на торт її знову розігрівають до 40 С на водяній бані. У цей час в помаду можна додавати ароматизатори та барвники. Для посилення блиску до підігрітої помадки для торта в домашніх умовах додають яєчний білок, збиваючи масу до однорідної консистенції. Білок вводиться із розрахунку 2% від маси цукру. Маса одного білка, у середньому – 30 г; цієї кількості достатньо для 200-240 г готової помадки.
Інші види помадки для прикраси поверхні кондитерських виробів мають подібну технологію виготовлення.
2. Шоколадна помадка для торта в домашніх умовах
Для приготування шоколадної помадки потрібно:
- Помадка, основна 200 г
- Чорний шоколад 250 г
- Коньяк 30 мл
Спосіб приготування:
Шоколад подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40 С. Так само підігріваю цукрову помадку, приготовлену за основним рецептом (див. опис вище). Обидві маси з'єднують, додають до них столову ложку коньяку або рому, після чого збивають до однорідної маси та появи блиску.
Масу наносять на поверхню кондитерського виробу шпателем або широкою лопаткою. Інструменти для нанесення помадки попередньо змочують у спирті, щоб поверхня вийшла рівною та блискучою.
Цей рецепт шоколадної помадки для торта в домашніх умовах ідеально підходить для нанесення на торти: Пташине молоко, Славутич, Прага.
3. Помадка з какао для торта в домашніх умовах на молоці
Інгредієнти:
- Молоко, незбиране 0,8 л
- Цукор 600 г
- Какао 35 г
- Патока 200 г
- Ванілін, кристалічний 8 г
- Вихід 1,0 кг
Приготування:
Технологічний процес подібний до приготування помадки за основним рецептом, але цукор попередньо з'єднується з порошком какао, а тривалість варіння збільшується, так як молока береться більше, ніж в основній помаді. Ванілін додається після охолодження помадного сиропу. Кількість какао можна збільшити, якщо потрібно більш насичений шоколадний смак помадки.
4. Вершкова помадка з какао для торта в домашніх умовах на молочній основі
Інгредієнти:
- Олія 82,5% (екстра) 180 г
- Цілісне молоко (або вершки 15%) 550 мл
- Цукор 630 г
- Сухі вершки (30%) 200 г
- Патока 195 г
- Ванілін
- Лікер
Приготування:
Тепле молоко (25-30°С) з'єднують із сухими вершками, перемішують до розчинення, підігрівають до 90°С, додають цукор і уварюють на повільному вогні до проби на товсту нитку. У молоко, що згущує, додаю патоку і продовжують уварювати до консистенції густої сметани. Потім швидко охолоджують, збиваючи масу на крижаній подушці. Після добового дозрівання молочну помадку з'єднують з олією, підігрів на водяній бані до 40 С. Збивають до однорідної консистенції. При збиванні помадної маси з вершковим маслом додають ванілін та абрикосовий або інший лікер на смак.
5. Фруктова помадка для торта в домашніх умовах
Простий спосіб приготування фруктової помадки передбачає використання фруктової есенції та харчових барвників. Складніший варіант - помадка на основі натурального фруктового сиропу (фруктової патоки). Справа в тому, що наявність кислоти у фруктових соках небажана на початковій стадії варіння помадки. Тому у виробничих умовах соки для фруктової помадки попередньо вилуговують, але після уварювання додається кислота, щоб уникнути появи великих кристалів цукру, хоча такий спосіб приготування фруктової помадки і для промислового виробництва є нерентабельним.
Вдома можна відступити від стандартних вимог і додати у уварений цукровий сироп концентрований сироп із фруктів та ягід, що містить кислоту (інвертний сироп на основі натуральних соків), а для посилення аромату використовувати есенції, фруктові настоянки, харчові барвники.
Інгредієнти:
- Цукор
- Сироп, інвертний
- Харчовий барвник та есенція
Приготування:
Технологія варіння та склад інгредієнтів фруктової помадки аналогічні до приготування основної помадки (рецепт №1), але замість патоки застосовується інвертний сироп з додаванням харчових барвників та фруктової есенції.
6. Помадка для торта в домашніх умовах: рецепт приготування патоки
Кавуновий «мед»
Інгредієнти:
- Кавуновий сік, очищений – будь-яка кількість
Приготування:
Очищений сік кавуна доводиться до кипіння на сильному вогні в емальованому посуді. Після цього сік треба процідити, щоб видалити піну. Далі він уварюється на повільному вогні до зменшення обсягу в 6-7 разів. Робиться проба на м'яку краплю. Гарячий кавуновий "мед" фасується в сухі стерильні банки.
Помадка для торта в домашніх умовах – хитрощі та корисні поради
Варто зупинити увагу на патоці, тому що саме цей продукт відіграє вирішальну роль у приготуванні помадки кондитерської.
Патока – продукт гідролізу (розчинення у воді) та ферментації крохмалю. Звичайно, її можна купити у готовому вигляді або приготувати самостійно кількома способами. Приготування патоки в домашніх умовах - досить клопіткий і тривалий процес, але вона - ідеальна добавка для квасу, її можна використовувати для приготування варення - під час заготовок. Додавання патоки в морозиво сприяє більш глибокій заморозці, не кажучи про те, що смак пряників і житнього хліба остаточно формує саме цей продукт.
Навіщо потрібно додавати патоку в помадку? Патока запобігає процесу зворотної кристалізації цукру, сприяє отриманню помадки вищої якості, пластичної та ніжної консистенції. Фруктову патоку можна зварити із винограду, яблук, груш, дині без додавання цукру. Патоку можна приготувати із ячмінного солоду, меду. Всі ці види патоки успішно використовують у приготуванні кондитерських виробів.
Менш клопіткі і доступні варіанти заміни патоки - інвертний сироп або лимонна кислота, за відсутності готової декстрин мальтози. Інвертний сироп – якщо коротко – звичайний цукровий сироп, уварений до проби на товсту нитку з додаванням лимонної кислоти.
У день, коли заплановано приготування торта, не варто розпорошувати енергію та час на приготування патоки, інвертного сиропу та помадки. Тим більше, що після приготування помадка має дозріти: її витримують протягом доби у закритій ємності, покривши шаром води.
Статті на тему
