Вети сан експерт. Ветеринарно-санітарна експертиза, її значення, цілі та завдання на сучасному етапі. Нормативна база, організація та проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Що це таке
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
ФДБОУ ВПО «Бурятська державна сільськогосподарська академія імені В.Р.Філіппова»
Кафедра мікробіології, вірусології та ветеринарно-санітарної експертизи
ЗВІТ З ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ
за спеціальністю
«Ветеринарно-санітарна експертиза»
Виконала: студентка ФОМ ВРЕ
2502-2гр. Ачитуєва Б.А.
Перевірив: к.в.н., доцент
Хандажапова Баярма Батіївна
Улан-Уде 2014
Вступ
Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарні оцінки продуктів тваринного походження.
Основні розділи ВСЕ: гігієна забою тварин та переробки продуктів від них; методика післязабійної експертизи туш та органів; методика лабораторного дослідження продуктів тваринного походження; ветеринарно - санітарна оцінка м'яса, молока, риби та їх продуктів; методика знешкодження умовно придатних та непридатних для харчування продуктів; експертиза дичини.
Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи:
1) оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясо-молочні, рибні та яєчні продукти, тваринну сировину;
2) забезпечувати високу санітарну якість продуктів та сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки, зберігання та транспортування;
3) контролювати якість вступників у продаж ринку товарів;
4) не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.
Лабораторія ветсанекспертизи гарантує випуск лише доброякісних продуктів, здійснює контроль за виконанням санітарних правил торгівлі харчовими продуктами.
Користуючись патологоанатомічними, біохімічними, фізичними, мікробіологічними, токсикологічними та іншими методами дослідження, лікар має можливість проводити експертизу щодо придатності в їжу тих чи інших продуктів, обґрунтовуючи висновок з оформленням відповідної документації та проведення таврування.
Правила та порядок проведення експертиз
санітарна експертиза м'ясо молоко
М'ясо та інші продукти, субпродукти м'ясного походження всіх категорій господарств, одержані після забою чи промислу тварин та доставлені для реалізації на ринок, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі у повному обсязі. ВРЕ проводить ветеринарний лікар, будучи державним контролем, він видає ветеринарно-санітарну оцінку всім продуктам забою тварин та визначає шляхи їх реалізації на харчові цілі. Основна мета цієї роботи - попередження можливості зараження людей через продукти забою та запобігання поширенню інфекційних та інвазійних хвороб серед здорових тварин.
Проведення ВРЕ у повному обсязі полягає у дослідженні голови, внутрішніх органів та туші вбитої тварини з подальшим тавруванням тавром овальної форми.
Не підлягають контролю, повторному таврування та трихінелоскопії в ГЛВСЕ м'ясні продукти та готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клейма) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять на продаж на територію ринку лише у державну торгову мережу.
Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти лише від клінічно здорових тварин та птиці з районів та господарств, благополучних за гострими та карантинними заразними хворобами.
На ринках якість м'яса в основному визначається за органолептичними, морфологічними, товарознавчими показниками; враховують при цьому свіжість, соковитість, аромат, зернистість (діаметр первинних м'язових пучків), мармуровість (жир між м'язовими пучками), відсутність вад, ознак псування та різних патологічних змін. При необхідності (підозрі на фальсифікацію або у випадках сумнівної свіжості) вдаються до лабораторних досліджень (бактеріологічне, фізико-хімічне, гельмінтологічне, токсикологічне та ін.).
При вирішенні питання про шляхи реалізації м'яса лікар керується Ветеринарним законодавством та «Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів» (затверджені в 1983 р., з доповненнями та змінами - в 19). Згідно з цими нині діючими правилами ВСЕ туші будь-якого виду тварини на ринок доставляються разом з відокремленою (нумерованою відповідно до туші) або невідділеною головою, а також з відповідним набором внутрішніх органів (селезінка, легені, серце, печінка та нирки), необхідними для огляду та їх оцінки.
Для ветеринарно-санітарного огляду та реалізації над ринком можуть доставлятися як цілі м'ясні туші, а й напівтуші і туші, розрубані на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринках не допускається. Для експертизи м'ясо може надходити в парному, охолоному або охолодженому вигляді. У підмороженому та замороженому стані м'ясні туші до експертизи не допускається. Забороняється доставка та реалізація на ринках м'яса, забрудненого (особливо землею та гною), з бахромою та зачисткою понад 15% поверхні туші.
На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВРЕ на ринку, мають бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки чи свідоцтва відповідно), що підтверджують її походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Усі ветеринарні документи мають бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) та обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини. Довідки та вет.свідчення вважаються дійсними протягом 3-х днів з моменту їх видачі до забою або відправки м'яса для реалізації.
В основу методики ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної оцінки м'яса на ринках покладено знання топографії та особливостей лімфатичної системи у різних видів тварин та патологоанатомічних змін, що спостерігаються при тій чи іншій хворобі на туші, у тому числі в лімфатичній системі, у м'язовій тканині та у м'язовій тканині органах тварини, а також проведення трихінелоскопії та радіологічного аналізу (за показаннями). У скрутних випадках при огляді продуктів забою та їх оцінці додатково проводять фізико-хімічні, токсикологічні дослідження та пробу варіння. Обов'язково на ринку проводять дослідження м'яса на цистицеркоз, а при ВРЕ свинини та м'яса диких кабанів, ведмедів, борсуків, нутрій та інших всеїдних промислових тварин – на трихінельоз.
У ГЛВСЕ на ринку для огляду туші (напівтуші та четвертини), а також комплекти органів, що їм належать, обов'язково доставляються в оглядовий зал і розміщуються на чистих столах з кахельним або оцинкованим покриттям. Далі відбувається реєстрація ветеринарних документів. Ветеринарний огляд починають, як правило, з голови, потім оглядають внутрішні органи (селезінка, лівер, нирки) і закінчують детальним оглядом туші (напівтуші або четвертин). Методика огляду голови та внутрішніх органів у різних видів тварин має деякі особливості.
Місця ветеринарного огляду туш (напівтуші або четвертин), голів, а також внутрішніх органів повинні бути зручними та добре освітлені, повинні мати умивальники з гарячою та холодною водою, мило, ємності з дезінфікуючим розчином для обробки столів та рук, рушники. Також необхідні стерилізатори для знезараження ножів, гачків та інших інструментів. Ветеринарний лікар для проведення роботи повинен мати ніж, вилку, мусат, на собі чистий білий халат, фартух і нарукавники з тканини, що легко миється, на голові ковпачок або косинку, на ногах взуття, що легко миється.
Ветеринаро-санітарна експертиза
Свинина. У свиней ВРЕ обов'язково починають із голови. Розрізають і оглядають нижньощелепні лімфатичні вузли, зовнішні та внутрішні масетери, роблячи по одному розрізу спочатку з лівої, а потім з правої сторони (на цистицеркоз). Беруть із кожного масетера проби, кожна по 40 - 60 г, для дослідження на трихінельоз. Розкривають привушні, заглоткові латеральні та медіальні лімфатичні вузли. Оглядають та промацують мову.
Для діагностики хронічного (ангінозного) перебігу сибірки особливу увагу крім нижньощелепних лімфатичних вузлів приділяють огляду слизової оболонки гортані та глотки, надгортанного хряща і мигдалин, т.к. при розвитку сибіркового процесу можна виявити в області глотки холодний-жовтий набряк, а на слизовій глотки і гортані наліт сірого або майже чорного кольору.
Відразу перевіряють шпик на наявність специфічних запахів. З підщелепного простору зрізають шпик, захоплюючи його на всю товщину, довгою смужкою шириною 1,5 - 2 см., Нагріють над полум'ям свічки до сильного плавлення зовнішнього жиру, після чого ретельно досліджують на наявність специфічних запахів (властивих робочим кнурам, а також при використанні у раціоні кормів річкового чи морського походження). За наявності в шпику специфічних запахів м'ясо з туші піддають пробі варкою.
Для цього в конічну колбу об'ємом 500 мл поміщають 8 - 10 шматочків нарізаного м'яса, взятого з різних місць від підозрілої туші, по 3 - 5 г без видимого жиру, заливають 150 - 200 мл дистильованої води, ретельно перемішують і накривають склом або буму нагрівають на водяній бані до 80 - 85 оС до появи пари. Після чого з колби, не знімаючи її з водяної лазні, піднімають скло (паперовий фільтр) оцінюють запах випарів із колби, а також прозорість бульйону та стан жиру на його поверхні. Якщо бульйон з м'яса прозорий і має приємний аромат без сторонніх запахів, а на його поверхні великі скупчення жиру, то таке м'ясо свіже, його випускають у продаж без обмежень, але в даному випадку тільки після зняття з туші при сортовій розрубці шпику та внутрішнього жиру, реалізація якого біля ринку забороняється.
Селезінку оглядають зовні, як і у всіх інших тварин, визначають розмір (відповідно до виду та віку тварини), колір, пружність, стан країв. У свиней селезінка в нормі досить плоска, з гострими краями, світло-фіолетового кольору, помірковано пружна. Потім роблять поздовжній розріз і оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію селезінкової пульпи (виробляють зішкріб пульпи тильною стороною ножа). У нормі на розрізі зішкріб помірний або незначний, на ножі утримується щільно, краї розрізу повністю поєднуються (при суміщенні повністю збігаються).
При огляді легень з трахеєю (у природному зв'язку) визначають їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври, можливі накладення на ній фіброзних плівок, наявність ексудату (при плевриті). Ліве та праве легеня промацують окремо руками від нижніх часток до верхніх. Надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення аспірації), встановлюють колір та консистенцію паренхіми. Одночасно розрізають легеневу тканину в місцях ущільнень та ділянках із зміною кольору. Послідовно розкривають лівий бронхіальний і надартеріальний, потім правий бронхіальний і прикордонний лімфатичні вузли. У свиней середостінні медіальні та каудальні лімфатичні вузли відсутні. У нормі лімфатичні вузли пружної консистенції, на розрізі жовтувато-білі, сухі. При найменшому запаленні лімфатичні вузли відповідної запаленої частини легені значно збільшені, соковиті на розрізі можуть містити незначну кількість крові.
Огляд серця починають із поверхні перикарда, його зовнішнього вигляду. Потім перикард повністю відокремлюють від серця і відправляють у ємність з вибракованими органами. Оскільки туші і всі органи, що їм належать, проходять попередню перевірку на пунктах забою тварин, то більша їх частина на стіл ветсанексперта в цілому (природному) вигляді не потрапляє. Таким чином, серце вже розрізане великою кривизною і очищене від надлишків крові так, щоб його порожнини були доступні для огляду. Після огляду епікарда, визначення його кольору, розміру, консистенції серце розгортають і розкривають розрізом для огляду ендокарда. Потім роблять 3 поздовжніх і 3 - 4 поперечних надрізи вглиб міокарда з товщиною стінки (відстанню між розрізами) близько 0,5 - 0,3 см. на кожній половинці серця, після чого розрізи розкривають і перевіряють міокард на наявність цистицерків. Одночасно серце оглядають наявність пороків, чистоту клапанів, стан самого міокарда (без крововиливів і некрозів, що виключає ящур, еризипелоїд та інші хвороби). Так, наприклад, при огляді серця свиней необхідно досліджувати стан атріовентрикулярних клапанів, оскільки наявність верукозного ендокарда є ознакою хронічного перебігу пики.
Огляд печінки починають із діафрагмальної сторони, відокремлюючи при цьому залишки діафрагми. За наявності портальних лімфатичних вузлів їх розрізають і оглядають, як і всі попередні на колір, розмір, консистенцію. Визначають величину органу, кровонаповнення, колір, консистенцію, стан серозного покриву печінки, обмацують кожну частку окремо наявність ущільнень. Після чого печінку оглядають з вісцеральної сторони, роблять кілька поздовжніх ненаскрізних розрізів, розкриваючи таким чином великі жовчні ходи, в яких дуже часто, особливо у південних регіонах, можуть бути виявлені зрілі фасціоли та дикроцеліуми. Оцінюють консистенцію, колір, стан жовчних ходів та їх вміст. Звертають увагу на наявність ехінококових пухирів, гнійників, абсцесів, на ділянки печінки зі зміненим кольором та ущільненнями, оскільки можуть бути туберкулезні та бруцеллезні вузлики, а також розростання сполучної тканини (цироз), різні дистрофії тканини органу та інші патологічні зміни.
Усі змінені ділянки внутрішніх органів, і навіть самі органи зі значними відхиленнями від норми зачищаються. Органи, зачистка яких перевищує 10 % від усієї маси органу, вибраковуються, як і патологічно змінені органи.
Нирки досліджують після вилучення їх із капсули околониркового жиру. Спочатку оглядають їх із зовнішньої поверхні та промацують, визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При підозрі на сечокам'яну хворобу нирки розрізають поздовжньо з боку сечоводу, досліджуючи стан його слизової оболонки, а також ниркової балії, включаючи стан кіркового та мозкового шарів, приділяючи увагу вираженості межі між ними.
Після проведення ВРЕ всіх наявних для ветсанекспертизи в наявності внутрішніх органів приступають до огляду самої туші (напівтуш чи четвертин). При цьому встановлюють ступінь знекровлення, звертають увагу на стан підшкірної клітковини, стан м'язів та суглобів, жиру, та їх колір, запах, консистенцію, наявність змін.
Особливу увагу звертають на стан місця зарізу та оцінюють ступінь його просочування кров'ю. При сильному просочуванні місця зарізу кров'ю це зачищають. Виключають наявність набряків, пухлин, абсцесів, флегмон, гематом, а також забруднень та сторонніх запахів. Все вище перераховане видаляється з невеликим захопленням здорових тканин, крім останнього. Його, якщо можливо, видаляють шляхом перетримки в холодильній камері біля ринку. В інших випадках, коли туша (напівтуші або четвертини) не викликають підозр, розкривати лімфатичні вузли і розрізати м'язи не можна, оскільки це знижує її товарний вигляд і придатність до тривалого зберігання.
Обов'язково досліджують залишки м'язів ніжок діафрагми на туші, шийні м'язи, у неблагополучних районах за даними захворюванням беруть також м'язи язика на трихінеллез та цистицеркоз. На трихінельоз досліджують також туші диких промислових тварин (кабан, ведмідь, борсук та ін.). Для дослідження готують зрізи, вирізуючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з просяне зернятко (див. розділ «Додаток» рис.9 і 10.) Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їх опуклій стороні, що зручно для нього приміщення на скло компресоріуму. Зрізи беруть із різних місць і розкладають в середині клітин нижнього скла компресоріуму. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, накривають іншим склом компресоріуму та роздавлюють зрізи між склом. Переглядають кожен зріз під трихінелоскоп при збільшенні в 50 - 70 разів.
Дані всіх результатів ВСЕ туш (напівтуш або четвертин), а також внутрішніх органів заносять до спеціального журналу. При негативному результаті трихінелоскопії на тушу та внутрішні органи ветсанексперт видає дозвіл на право реалізації на території ринку
Яловичина. Голову великої рогатої худоби на столі ветсанексперта розміщують лобовою поверхнею вниз, а потиличною кісткою до себе. Дослідження голови починають із огляду зубів, слизової оболонки ясен та ротової порожнини. Мова витягають із ротової порожнини, тильною стороною ножа з поверхні язика видаляють слиз і залишки кормових мас, оглядають його слизову, ґрунтовно промацують його. Потім на голові оглядають носогубний дзеркало, носові отвори.
Роблять по 2 паралельні розрізи масетерів на всю їх ширину із зовнішнього боку вздовж гілок нижньої щелепи, розкриваючи при цьому спочатку нижньощелепні лімфатичні вузли, а потім привушну слинну залозу зліва і праворуч. При дослідженні зовнішніх масетерів на цистицеркоз їх уважно оглядають, після чого роблять по такому ж розрізу внутрішніх масетерів. З цією ж метою при необхідності надрізують тканини кореня язика.
Потім розтинають піднебінну фіранку, оглядають мигдалики, надгортанник і горло на наявність патизмін. При цьому оголюють та розкривають медіальні заглоткові лімфатичні вузли або їх частини, якщо вони залишилися на голові.
Огляд внутрішніх органів починають із селезінки. Її оглядають так само, як у свиней та інших видів тварин, визначають колір, розмір, пружність, стан країв. На розрізі оцінюють стан пульпи, її консистенцію.
Легкі у великої рогатої худоби перевіряють у тому порядку, як і свиней з урахуванням наявності в нього краніальних, медіальних і великого розміру каудальных середостінних лімфатичних вузлів. А також у наявності можуть бути при лівері та дорсальні середостінні лімфатичні вузли. Також легкі у великої рогатої худоби перевіряють на диктіокаулез, зрізуючи верхівку з кожної легені. При стисканні в руці такого шматочка легкого зрізом догори добре видно бронхи та їх вміст. За наявності у бронхах диктіокаулюсів вони виступають над поверхнею зрізу.
Огляд серця проводять за аналогією серця свині.
Печінку досліджують у такому порядку, як і у свині. Враховуючи схильність жуйних тварин до захворювання на фасціольоз, особливо ретельно перевіряють жовчні ходи печінки.
Нирки на стіл ветсанексперта потрапляють дуже рідко, але у разі їх надходження для ВРЕ їх у необхідних випадках досліджують таким же чином, як у свині.
Якщо ринку доставляється вим'я у комплекті із внутрішніми органами, його оглядають із зовнішнього боку, роблять два поздовжніх глибоких розрізу, визначають консистенцію, колір, запах паренхіми і молочного вмісту на розрізі, наявність ознак маститу, пухлин, абсцесів.
Огляд туш (напівтуш або четвертин) великої рогатої худоби поводяться в такому самому порядку, що й у свиней.
У телят - молочників (а також ягнят та поросят) у ранній постнатальний період лімфатичні вузли в нормі нерідко бувають на розрізі соковитими та збільшеними у розмірі. У них також додатково потрібно оглядати пупковий канатик (якщо він зберігся) для встановлення віку, його кільце, а для виключення сальмонельозу – очеревину, плевру та суглоби (насамперед зап'ясткові та скакальні).
При септичних захворюваннях у телят спостерігаються потовщення пупкового канатика, перитоніт, іноді гепатит, набряклість та збільшення суглобів. М'ясо таких тварин у реалізацію допускається лише за результатами бактеріологічного дослідження.
На туші (напівтуші або четвертини), що пройшли ВРЕ і придатні для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право їх реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.
Баранина. Баранову голову, селезінку, лівер (обов'язково оглядають трахею і бронхи на наявність у них гельмінтів), нирки та інші органи, доставлені в лабораторію для ветсанекспертизи, досліджують точно як у великої рогатої худоби, тільки на зовнішніх масетерах роблять по одному розрізу.
На тушах дрібної рогатої худоби додатково звертають увагу на можливе ураження ковилою, оглядають очеревину з метою виявлення тонкошейних цистицерків, жувальні та інші м'язи – на саркоцистоз. При підозрі на наявність личинок овода розрубують і оглядають носову порожнину і лобові пазухи.
На туші (напівтуші), що пройшли ВСЕ і придатні для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право їх реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.
Риба. Доставлена на територію ринку свіжа риба підлягає обов'язковій ветсанекспертизі для встановлення ступеня її свіжості та нешкідливості. До свіжої (парної) риби належить жива чи снула риба, яка не піддавалася консервації. Також рибу домашнього консервування на продаж не допускають.
Візуальному огляду піддають всю партію, а органолептичному - не менше 30 екземплярів виловленої партії риби. При огляді живої риби звертають увагу до її стан у садках. Здорова жива риба виявляє всі ознаки життєдіяльності: вона рухлива, з нормальним рухом зябрових кришок, знаходиться на глибині. Малорухому рибу відловлюють і за винятком інфекційних та інвазійних хвороб, реалізують. Рибу з побитостями та іншими механічними пошкодженнями, втратою луски у продаж не випускають, її спрямовують у промислову переробку. Виснажену рибу відправляють на утилізацію. Допускаються: поранення на нижній та/або верхній щелепах при гачковій лові, незначне почервоніння поверхні талу у амура, буффало, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика та форелі.
З-поміж оглянутих риб в середньому 3 - 5 примірників піддають паталогоанатомічному розтину в окремому оглядовому залі.
Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивого даному виду риби з тонким шаром прозорого слизу. У лускатих риб луска блискуча, що щільно прилягає до тіла риби. Зябра червоного кольору, очі світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах властивий живій рибі, без ганебних ознак.
У свіжої риби добре виражена задубілість м'язів. Луска блискуча або злегка зблідла з перламутровим відтінком, щільно прилегла до тіла риби, прозора слиз тонким шаром, без домішки крові і стороннього запаху. Пухлини на тілі відсутні. Шкіра пружна, без сторонніх плям, має природне для кожного виду риби забарвлення, щільно прилягає до тушки. Плавці цілісні, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Очі опуклі або трохи запалі, рогова оболонка прозора, у передній камері можуть бути окремі крововиливи. Черевце має характерну для цього виду риби форму, без здуття. Анальний отвір щільно закритий, не випнуто, без закінчення слизу. На розрізі м'язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі спинні м'язи мають характерний колір кожного виду риб. Внутрішні органи природного забарвлення та структури, без наявності ущільнень, кишечник не здутий, його вміст без гнильного запаху.
Для повного висновку про доброякісність снулої риби здійснюють пробу варінням. При пробі варінням беруть близько 100 г очищеної від луски риби без внутрішніх органів, заливають подвійним об'ємом чистої води і кип'ятять 5 хв.
Бульйон із доброякісної свіжої риби прозорий, на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічно приємний (рибний), м'ясо добре поділяється на м'язові пучки. Допускається наявність деякого почервоніння (кровопідтіків) поверхні риби від травм, завданих знаряддями лову, або при транспортуванні, невеликих ушкоджень шкірного покриву, а в оселедцевих - значна відсутність луски.
На рибу, що пройшла ВРЕ і визнану придатною для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право її реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.
Риба сумнівної свіжості характеризується такими органолептичними показниками. Задубілість м'язів незначна. Луска тьмяна, легко висмикується. Слиз каламутний, липкий, з кислуватим запахом. Шкіра легко відокремлюється від м'язів. Зяброві кришки нещільно закривають зяброву порожнину, вони вкриті великою кількістю розрідженого тьмяного слизу червоного кольору із запахом вогкості та затхлості, колір їх від світло-рожевого до слабо-сірого. Очі запалі, дещо зморщені, склоподібні, рогівка тьмяна. Черевце плоске, деформоване, нерідко здуте. М'язова тканина розм'якшена, соковита, легко поділяється на окремі волокна. На поперечному розрізі спинні м'язи тьмяні з виразним запахом вогкості чи легким кислим запахом. Нирки та печінка у стадії розкладання, жовч забарвлює навколишні тканини у жовто-зелений колір. Кишечник злегка здутий, м'який, подекуди рожевий.
Бульйон з такої риби мутний, на поверхні мало жиру, запах м'яса та бульйону неприємний.
Риба сумнівної свіжості до тривалого зберігання непридатна. За відсутності в м'язах риби гнильного запаху та негативних результатах лабораторного дослідження її можна використовувати в їжу після термічної обробки за умови видалення змінених частин (слизу, зябер та ін.).
Дозвіл на реалізацію на ринку такої риби в жодному разі не видається. Всю партію риби в даному випадку після термічної обробки та складання акта у 2-х примірниках повертають власнику.
Яйця. На ринках допускається продаж у сирому вигляді лише доброякісних курячих, індича, перепелиних яєць та яєць цесарок. Качині та гусячі яйця у сирому вигляді у продаж на харчові цілі не допускається, т.к. водоплавний птах на сальмонельоз перехворює безсимптомно, але поверхня яєць часто контамінована небезпечними для людини сальмонелами. Яйця водоплавного птаха дозволяється продавати тільки у вареному вигляді. Варінню такі яйця піддають протягом 13 хвилин, не менше, і упаковують окремо від курячих в окрему тару з написом по трафарету «Яйця гусячі» або «Яйця качині» із зазначенням порядку їх використання - «для продажу» або «для хлібопекарської промисловості» ( якщо вони не піддавалися термічній обробці) і т.д.
Власники, які доставили яйця на ринок, повинні мати на них ветеринарну довідку або свідоцтво форми №2, в яких відзначаються благополучні ферми або господарства з гострих заразних та карантинних хвороб. Яйця, що надійшли на ринок без ветеринарних документів або з пунктів, неблагополучних з інфекційних не карантинних хвороб, піддають у ГЛВСЕ знешкодження проварюванням при температурі не нижче 100 0С протягом 13 хв, після чого складається акт у 2х примірниках та яйцях. лише у день проварки. Не реалізовані цього дня яйця до подальшого продажу не допускаються.
При ВРЕ курячих яєць відібраних відповідно до затверджених норм яєць проводять їх зовнішній огляд та овоскопію, а при необхідності яйце розбивають та оцінюють вміст. При зовнішньому огляді оцінюють тару, чистоту та колір яєць, їх вагу, обробку водою та цілісність шкаралупи. На поверхні необхідно виявляти вади яєць («насічка», «м'ятий бік»). До продажу допускають тільки свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм, з щільним білком, що просвічується, і міцним малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим жовтком, видимість його контурів, що визначають овоскоп. При цьому також звертають увагу на наявність різних вад, плям на шкаралупі та у вмісті яйця. Свіже яйце з білою шкаралупою просвічується жовтуватим, з коричневою – рожево-червоним кольором.
При збільшенні ляка вище допустимих меж і підозрі або виявленні будь-яких вад, крім овоскопії проводять дослідження вмісту яйця. У нормі воно не повинно мати ознак псування і відповідати наступним вимогам: білок - чистий, в'язкий, з добре вираженим шаром (допускається ослаблений), без каламуті, колір прозорий, білий або з жовтувато-зеленим відтінком; жовток – чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або помаранчевий колір, без сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. Мити яйця для продажу на ринках не рекомендується.
На свіжі без дефектів яйця, доставлені на ринок з документами з благополучної по заразних і карантинних хвороб птахів місцевості ветсанексперт, що проводив ВРЕ, ставить тавро фіолетовою фарбою з позначенням «Ветогляд» та видає дозвіл на право їх реалізації на території ринку. Індивідуальні власники свійської птиці мають право продавати яйця без сортування на столові та дієтичні та за сортами.
М'ясо та субпродукти всіх видів забійних та диких тварин, а також сільськогосподарського птаха після визнання їх придатними для харчування людям ветсанекспертом підлягають обов'язковому тавруванню ветеринарними таврами та штампами відповідно до нормативного документу «Інструкція з ветеринарного таврування м'яса».
М'ясо та субпродукти таврують великим та малим овальними таврами. Наявність овального тавра на продуктах забою свідчить про те, що вони пройшли ВСЕ у повному обсязі.
Клейму в ЛВСЕ ринку виготовлено з бронзи за письмовим дозволом держветінспектора району. Після проведення ВРЕ всіх туш/тушок (напівтуш та четвертин) домашніх і диких промислових тварин кожен день тавра ретельно промивають від жиру, крові та відповідно фарби. Обробляють робочим розчином, добре промивають водою і дають висохнути.
Ветеринарне таврування проводять лише після проведення ветсанекспертизи продуктів забою. Для таврування використовують фарби, дозволені органами Держсанепіднагляду. У ЛВСЭ для таврування застосовують наступний рецепт фарби: метилвіолет – 8,0 г, формалін – 80,0 мл, ефір – 120,0 мл, спирт етиловий – 800,0 мл. Фарба до лабораторії привозиться в ємностях вже готова до використання.
Технологія молока та молочних продуктів
На ринки може надходити молоко коров'яче, овеча, кобила, верблюжжя, кіз, буйволиць та інших тварин, а також вершкове масло та кисломолочні продукти (вершки, сметана, кефір, кумис, бринза, сир, сир, ряжанка, йогурт, варенец та ін.). ).
На продовольчі ринки можуть надходити молоко та молочні продукти, виготовлені на різних молочних підприємствах або в умовах великих тваринницьких господарств чи дрібних приватних ферм.
До продажу на ринках не допускається молоко від корів з неблагополучних населених пунктів з різних заразних та особливо небезпечних захворювань, а також щеплених проти сибірки і ящуру протягом 2 тижнів, хворих на мастити, ендометрити, гастроентерити та інші захворювання. У реалізацію також не йде молоко від корів у перші 7 -10 днів після отелення і в останні 7 - 10 днів перед запуском.
Продаж молока та молочних продуктів на ринку до проведення ВРЕ не допускається.
Молоко, що надійшло на ринок із господарств, неблагополучних через заразні хвороби, підфарбовують какао, каву, харчовою фарбою, вилучають та утилізують під наглядом ветслужби в присутності представника господарства або власника, про що складається акт у 2х примірниках, один з яких видається власнику, інший в ЛВСЕ ринку.
Забороняється продаж молока та молочних продуктів при наступній фальсифікації: молоко – при знятті жиру, додаванні води, крохмалю, соди та інших домішок; сметана та вершки - домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олія - домішка молока, сиру, сала, сиру, картоплі, рослинних жирів; варенец, ряжанка, йогурт - зняття вершків, домішка соди. Не допускається у продаж молоко, одержане від корів із нез'ясованою етіологією хвороби.
На ринках допускається продавати молоко (коров'яче, козяче, овеча) за ознаками чистоти не нижче другої групи, за бактеріальною забрудненістю не нижче другого класу, а кобилля - 1-ї групи з чистоти та 2-го класу за бактеріальною забрудненістю.
Особи, які продають молоко та молочні продукти на ринках, повинні мати особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та дотримуватись санітарних правил торгівлі цими продуктами.
Перед початком ВРЕ молока обов'язково перевіряють документи, реєструють їх у журналі. Потім ветспеціаліст ГЛВСЕ перевіряє чистоту тари. Не допускає до продажу молоко та молочні продукти в оцинкованому посуді та тарі, не допущеній Держсанепіднаглядом для зберігання та транспортування молока та молочних продуктів.
Проби молока беруть не менше 250 мл, сметани та вершків - 15 мл, олії - 10 г, сиру та бринзи - 20 г, варенца, йогурту, ряжанки - 50 мл. відібрані проби досліджують у лабораторії не пізніше 1 години після взяття. При цьому обов'язково контролюють органолептичні показники, чистоту, щільність та кислотність; молоко, що первинно надійшло, досліджують додатково на вміст жиру. Усі результати ветсанекспертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі.
ВСЭ молока передбачає оцінку небезпеки їх у інфекційному відношенні, визначення фальсифікації, органолептичних пороків (зміна кольору, консистенції, наявність домішок), кислотності, вмісту шкідливих речовин. При експертизі молока спочатку визначають його натуральність (кондиційність) органолептичними та фізико-хімічними методами. При цьому звертають увагу на чистоту та колір продукту. Зміна кольору, смаку, консистенції молока відзначається при деяких захворюваннях маток та згодовуванні відповідних кормів, що містять каротин та каротиноїди. Домішка в молоці пластівців або згустків свідчить про захворювання молочної залози та наявність у ньому певних вад.
До факторів, що викликають вади молока відносять: фізіологічний стан лактуючих тварин, захворювання тварини, недотримання умов утримання та годівлі, незадовільний стан тваринницьких приміщень, поганий стан пасовищ, введення в організм лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока, різні фальсифікації та ін. пов'язані зі зміною кольору, консистенції, запаху та смаку молока.
Коров'яче молоко за ГОСТ 13264-88 повинно мати такі показники: щільність - 1,027 - 1,033 мг/см3, білок - не менше 3%, жир - не менше 3,2%, кислотність - 16-18оТ, pH - 6,65 + 0,2, соматичні клітини – до 500 тис. в 1 мл.
Козяче молоко за органолептичними показниками близько до коров'ячого: жир - не менше 4,4%, щільність - 1,027-1,038, кислотність - не більше 15оТ.
Молоко овеча білого кольору, жиру має містити не менше 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – 24оТ.
Молоко кобилиць солодкуватий, терпкий з блакитним відтінком: жир - більше 1%, щільність - 1, 029-1,033, кислотність - не більше 7оТ.
Особи, які продають молоко не коров'яче, а інших тварин повинні чітко позначати для покупця вид молока і дотримуватись правил гігієни торгівлі цими продуктами. Не допускається продаж змішаного молока від різних тварин.
Сметана. При контролі сметани перевіряють вид, однорідність, колір, запах, смак, консистенцію, кислотність (60-100оТ), вміст жиру (понад 25%), крохмалю, сиру, борошна та інших речовин. Сметана має бути чистою, без стороннього запаху, густа, однорідна, глянсова, без крупинок жиру та казеїну. Не допускається до продажу сметана з сироваткою, що виділилася, тягуча, осмула, забруднена, зі сторонніми запахами і присмаком, в пліснявій тарі. Сметана стає гіркою при тривалому зберіганні, з металевим присмаком – від тари, солістою – від плісняви та додавання жирів, тягуча – від бактерій, спучена – від аномальної температури зберігання.
У сиру перевіряють органолептичні показники на однорідність (без грудочок, несипучий, некрупинчастий), кислотність (норма не вище 240 0Т), фальсифікацію (соди та ін.). Сир допускається у продаж чистим, ніжним, без сторонніх присмаків та запахів, однорідним, некрупинчастим та без грудочок, білого або жовтуватого кольору. Чистота та однорідність сиру визначається у спеціальному апараті.
Сир викладається тонким шаром у чашку Петрі, поміщається на підкладку апарату та засувається усередину. Після чого апарат включають у мережу і дивляться на результати: чистий свіжий сир, виготовлений в нормальних умовах, люмінескує жовтуватим кольором, сир, виготовлений зі знятого молока в бляшаному посуді в ультрафіолетовому світлі, світиться чистим яскравим синьо-фіолетовим кольором; трохи забруднений, з домішками – блакитно-зеленим; сильно бактеріально забруднений сир світиться яскраво-зеленим кольором із різнокольоровими плямами - такий сир у реалізацію не випускають.
Молоко та молочні продукти, які не відповідають вимогам чинних нормативних документів, у продаж не допускаються. Їх підфарбовують харчовими фарбами, кавою і повертають власнику-продавцю після складання акта про повернення у 2-х примірниках. Молоко та молочні продукти, визнані небезпечними для вживання людям, утилізують або знищують, про що складається акт у присутності власника-продавця.
Торгівля молоком та молочними продуктами допускається у спеціальних молочних рядах, столи яких покриті водонепроникним матеріалом. Торговці обов'язково дотримуються правил особистої гігієни та користуються чистими фартухами та нарукавниками.
Молоко та молочні продукти дозволяється продавати з чистого (скляного, глиняного, дерев'яного, емальованого) посуду. Молочна тара має щільно закриватися. Відпуск молока та молочних продуктів повинен проводитися чистим мірним посудом з дотриманням правил особистої гігієни. Не допускається реалізація молока та кисломолочних продуктів у посуд продавця, у тому числі у пластиковий.
Органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.
Вони передбачають оцінку кольору, запаху, консистенції та смаку. Проводяться органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів у спеціальному добре освітленому залі, на чистому покритому непромокальним матеріалом столі.
Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при відбитому світлі, консистенцію - при повільному переливанні молока тонким струмком по стінці циліндра. Запах перевіряють при кімнатній температурі в момент відкривання судини або переливання молока, підігрітого до 40-50 0С. Смак молока визначають після кип'ятіння, при цьому молоко не проковтується, їм просто змочується язик.
Визначення чистоти молока. Механічну забрудненість (чистоту) молока визначають за допомогою приладів з діаметром фільтруючих пластин 27-30 мм, паперових, ватних фільтрів або фланелі. Мірним кухлем відбирають 250мл добре перемішаного молока і виливають у ємність. Для прискорення фільтрації молоко підігрівають до 30°С. Залежно від кількості частинок, що залишилися на фільтрі, молоко поділяють на 3 групи за еталоном:
1 гр: на фільтрі відсутні механічні частинки;
2 гр.: на фільтрі поодинокі частки;
3 гр.: помітний осад дрібних і великих частинок (волосся, пісок, частки сіна та ін.).
Після закінчення фільтрації молока фільтри поміщають на чистий аркуш паперу та просушують.
Також особливу увагу привертають до виявлення різних фальсифікацій. З цією метою застосовують методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.
Визначення густини молока. Щільність молока визначають за допомогою ареометрів типу АМТ (з термометром) та АМ (без термометра). Ареометр опускають у молоко, обережно влите в циліндр так, щоб він не торкався стінки. Цифри на шкалі ареометр збільшуються зверху вниз, т.к. із зменшенням щільності прилад занурюється глибше. Показання враховують не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні, при цьому око має бути на рівні поверхні молока. Щільність молока рекомендується визначати за нормальної температури 20 0С.
При додаванні води густина молока знижується. Додавання води до молока визначають за вмістом сухої речовини (нижче 8%); домішка соди - шляхом змішування по 3 - 5 мл продукту з 0,2%-им спиртовим розчином розолової кислоти (забарвлення в рожево-червоний колір), або за допомогою бромтімолблау (темно-зелений колір); домішка крохмалю - шляхом додавання до продукту 2-3 крапель люголевого розчину (синє забарвлення) або таку ж кількість спиртового розчину йоду.
На точність визначення щільності молока впливає наявність механічних домішок, проведення аналізу раніше 2-х годин після доїння, надмірно низька або висока температура досліджуваного молока, погане перемішування або сильне збовтування, підвищена кислотність, забрудненість ареометра, торкання приладом стінки циліндра.
Вміст жиру та соматичних клітин у молоці перевіряють за допомогою приладу «КЛЕВЕР - 1М». Прилад включають у мережу, дають йому нагрітися протягом 3-5 хв, після чого очікують на характерний звуковий сигнал, що означає готовність приладу до роботи. У спеціальну ємність, закріплену на приладі, вливають ретельно перемішане молоко в обсязі 20 мл і залишають прилад в такому стані на 3-4 хвилини. Після цього на цифровому табло приладу поперемінно з'являються результати вимірювань. Спочатку прилад видає дані щодо вмісту в молоці жиру, потім кількість соматичних клітин і в результаті щільність.
Для визначення вмісту білка в молоці в колбу наливають 10 мл молока, 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, що пішло на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51 визначають вміст казеїну (в %).
Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають задля встановлення його свіжості титрометричним способом.
У конічну колбу або циліндр ємністю 150-200 мл піпеткою вносять 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи світло-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв (відповідно контрольному еталону). Контрольний стандарт забарвлення готують безпосередньо перед аналізом.
З цією метою в конічній колбі ємністю 150 - 200 мл змішують 10мл молока, 20 мл прокип'яченої води, що дистилює, і 1 мл 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний до роботи протягом 1 дня роботи.
Кислотність молока в градусах Тернера (0Т) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженого на 10. Розбіжність між повторними дослідженнями не повинна перевищувати 10Т.
За потреби кислотність молока можна визначати без додавання води. Отриманий результат кислотності у своїй знижують на 2%.
Корейські салати. Корейські салати, у тому числі і салати з капусти, моркви, відносяться до одного з продуктів, що швидко псуються. Такі салати у відкритій тарі зберігають свою свіжість лише 6-8 годин. Термін зберігання корейської моркви, гострої капусти та інших делікатесів у полімерній упаковці до 7 днів. Безпека корейських салатів залежить від дотримання гігієни при їх виготовленні та заміни при цьому ручної праці спеціальними миючими, ріжучими машинами, що змішують. При оцінці корейських салатів враховують органолептичні показники та свіжість продукту.
Виробничий ветеринарно-санітарний контроль
Обов'язки виробничо-ветеринарного контролю включають:
а) контроль за виконанням на підприємстві Ветеринарного статуту, ветеринарно-санітарних правил, а також інструкцій щодо боротьби з хворобами тварин;
б) проведення ветеринарно-санітарного огляду вступників на переробку худоби та птиці та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (у тому числі м'яса та м'ясних продуктів, що надходять на підприємство для переробки);
в) проведення на підприємстві протиепізоотичних заходів відповідно до інструкцій та вказівок Міністерства сільського господарства або його Головного управління ветеринарії;
г) контроль за санітарним благополуччям продукції на всіх стадіях її виготовлення, а також контроль за санітарним благополуччям та відповідністю стандартам, технічним умовам, рецептурам продукції, що випускається підприємством (включаючи продукцію, що поставляється на експорт);
д) контроль за якістю сировини та матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції, за їх відповідністю стандартам, технічним умовам та рецептурам;
е) контроль за станом тари для пакування готової продукції та правильністю її маркування;
ж) встановлення причин випуску недоброякісної продукції, а також участь у розробці та здійсненні заходів щодо підвищення якості продукції та запобігання шлюбу;
з) контроль за наявністю відповідного товарного знака на готових виробах;
і) контроль за належним станом контрольно-вимірювальних приладів для визначення якості продукції;
к) перевірка стану та умов зберігання м'яса та м'ясних продуктів та сировини тваринного походження, що знаходяться на складах підприємства;
л) видача на підставі результатів перевірки та лабораторних досліджень висновків про призначення продукції та напівфабрикатів про придатність їх для подальшої переробки або про відповідність їх стандартам, технічним умовам, рецептурам; таврування м'ясних туш; видача ветеринарних свідоцтв та документів, що засвідчують якість продукції, що випускається; оформлення актів на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство; участь у проведенні контрольного забою худоби
м) надання висновків про відповідність ветеринарно-санітарним вимогам проектів реконструкції підприємств або окремих його цехів, участь у комісіях, які беруть в експлуатацію новозбудовані цехи або визначають підготовленість підприємства до сезону масового приймання та переробки худоби;
н) ведення обліку ветеринарно-санітарної роботи на підприємстві та результатів ветеринарно-санітарної експертизи.
Права ПК:
а) проводити брак м'яса та м'ясних продуктів, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи недоброякісними;
б) запроваджувати відповідні ветеринарно-санітарні обмеження у зв'язку з виявленням заразних хвороб серед забійних тварин;
в) забороняти допуск сировини та матеріалів у виробництво, а також випуск готових продуктів, неблагополучних у санітарному відношенні;
г) підписувати посвідчення про якість продукції;
д) видавати в установленому порядку ветеринарні свідоцтва на відвантажуване м'ясо та м'ясні продукти, кормові та технічні продукти та сировину тваринного походження;
е) забороняти випуск та відвантаження готової продукції, що не відповідає стандартам, технічним умовам, рецептурам або виробленій за відсутності затверджених на неї стандартів або технічних умов з негайним повідомленням про це директора підприємства.
Розміщено на Allbest.ru
...Подібні документи
Розгляд діяльності Державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку. Вивчення порядку ветеринарно-санітарного контролю та експертизи м'ясних, молочних, рослинних продуктів та меду, риби та рибопродуктів.
реферат, доданий 13.02.2015
Організація роботи лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку. Об'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса. Порядок та особливості експертизи різних продуктів у лабораторіях ВРЕ на продовольчих ринках.
контрольна робота , доданий 01.05.2009
Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції. Бактеріологічні та фізико-хімічні дослідження, визначення продуктів первинного розпаду білків. Ветеринарно-санітарна органолептична експертиза. Етапи проведення експертизи риби.
контрольна робота , доданий 23.09.2010
Основні поняття та властивості молочних та кисломолочних продуктів. Дослідження асортименту молочних виробів магазину "Кіровський". Аналіз товарознавчих особливостей вибраної групи продовольчих товарів. Оцінка результатів експертизи якості.
курсова робота , доданий 09.07.2015
дипломна робота , доданий 18.03.2011
Ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги до приміщень, обладнання, інвентарю підприємства з виробництва ковбас. Проведення ветеринарно-санітарної експертизи продукції. Гігієна та експертиза консервів. Контролює м'ясопродукти при сальмонельозі.
контрольна робота , доданий 02.12.2015
Загальна характеристика найпоширеніших кисломолочних продуктів: кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, сир, сметана. Пороки кисломолочних продуктів. Вимоги до якості, упаковка та маркування. Харчова цінність кисломолочних продуктів.
курсова робота , доданий 11.12.2010
Класифікація сортів, склад та властивості меду. Ветеринарно-санітарна експертиза та вимоги при торгівлі медом, влаштування ветеринарно-санітарної лабораторії на продовольчому ринку. Методи відбору проб, органолептичне дослідження сортів меду.
дипломна робота , доданий 25.07.2010
Значення кисломолочних продуктів здорового життя. Особливості їх отримання із молока. Приготування бактеріальних заквасок. Технологія виробництва низки кисломолочних напоїв, сметани, сиру. Компоненти рецептури, умови зберігання продуктів.
контрольна робота , доданий 17.05.2010
Формування ринку кисломолочних продуктів. Споживчі властивості сметани. Підтвердження відповідності її якості та безпеки. Порядок проведення експертизи молочних продуктів. Порядок відбору проб та методи дослідження. Аналіз асортименту товарів.
Ветеринарно-санітарна експертиза (ВСЕ) застосовується для сільськогосподарської сировини та харчових продуктів тваринного походження. Метою цієї експертизи є забезпечення безпеки споживачів шляхом запобігання інфікуванню їх хворобами, загальними для людини та тварин.
Завдання ВСЕ:
своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, переносниками яких можуть бути товари;
розробка та застосування встановлених методів ветеринарно-санітарної оцінки;
підтвердження відповідності об'єктів експертизи ветеринарним вимогам
Об'єктамиВСЕ є продовольча, шкіряна, хутряна та інша сировина, а також харчова сировина для тваринного походження для харчових продуктів.
Необхідність проведення ВРЕ може бути викликана наступними при год інами :
наявністю небезпечних захворювань, загальних для людини тварин (наприклад, ящур, сибірка та ін), та необхідністю захисту від них населення;
появою нових, раніше невідомих захворювань, загальних для людини та тварин;
застосуванням вакцин та інших засобів захисту тварин, а також гормональних препаратів для прискорення росту, що вимагає контролю за застосуванням та вмістом залишкових кількостей їх, що не перевищують встановлені норми;
небезпекою поширення заразних і масових незаразних хвороб тварин;
необхідністю забезпечення безпеки продуктів тваринництва у ветеринарно-санітарному відношенні;
охороною території РФ від занесення заразних хвороб тварин із іноземних держав.
Підставою для проведення ВРЄ є:
надходження продуктів тваринництва з регіонів чи країн, у яких виявлено небезпечні для людини захворювання тварин;
відсутність на продуктах тваринництва ветеринарного або товарознавчого маркування відповідно до встановлених вимог (наприклад, перед реалізацією м'ясних туш на ринку);
підозра щодо ветеринарно-санітарного неблагополуччя продуктів тваринництва за комплексної товарознавчої експертизи;
проведення випробувань з метою сертифікації.
ВСЕ може проводитися самостійно (наприклад, на ринках) або бути частиною комплексної товарознавчої експертизи. Організація та проведення ВРЄ визначаються ст. 21 і 22 Закону РФ "Про ветеринарію", а також ветеринарними правилами, що видаються відповідно до ветеринарного законодавства.
Продукти тваринництва повинні відповідати за результатами ветеринарно-санітарної експертизи встановленим вимогам безпеки для здоров'я населення та походити з територій, благополучних щодо заразних хвороб тварин.
Ветеринарно-санітарна експертиза може бути проведена в повному обсязі, і тоді продукт, що маркується ветеринарним тавром овальної форми, випускається для продовольчих цілей без обмежень. На м'ясо, яке підлягає знезараженню, ставиться лише ветеринарний штамп, що вказує порядок використання такого м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними та санітарно-гігієнічними нормами.
ВСЕ може проводитися також шляхом передзабійного та післязабійного огляду тварин (коні за життя обстежені на сап). При цьому м'ясо маркується ветеринарним тавром прямокутної форми з написом: «Попередній огляд». Таке таврування не дає права на реалізацію м'яса в повному обсязі.
Суб'єктиВСЕ. Відповідно до Закону РФ "Про ветеринарію" займатися ветеринарною діяльністю мають право фахівці в галузі ветеринарії з вищою та середньою освітою. Так само це стосується і експертів, які проводять ВРЕ. Як такі експерти виступають працівники ветеринарних та ветеринарно-санітарних служб Россільгоспнагляду.
Підрозділи державного ветеринарного нагляду створюються на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (м'ясокомбінатах, бійнях, розподільчих холодильниках та ін.).
Нормативна база ВРЕ- сукупність стандартів, ТУ, правил, інструкцій, що встановлюють ветеринарні вимоги, які належать до обов'язкових для виконання під час ведення тваринництва, утримання тварин, виробництва, зберігання, перевезення та реалізації продукції тваринництва.
Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при виявленні збудників зооантропонозних хвороб (загальних для тварин та людини) проводиться за Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затвердженими МСГ СРСР 27 грудня 1983 р. ., а також СанПіН 2.3.2.560-96, Інструкції з ветеринарного таврування м'яса № 8, затвердженої Мінсільгоспом Росії 8 жовтня 1993 р., та Інструкції з товарознавчого маркування м'яса, затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 4 жовтня 1993 року.
У зазначених документах регламентуються ветеринарні вимоги до сировини та продукції тваринного походження, а також вимоги до інформаційного забезпечення підтвердження відповідності цим вимогам за допомогою маркування м'ясних туш після забою та м'яса на розподільчих холодильниках.
Розроблено ветеринарні вимоги щодо забезпечення безпеки сировини та продукції тваринного походження. У м'ясі та м'ясних продуктах не допускається наявність личинок трихінел та фін (цистицерків). М'ясо, в якому виявлено не більше 3-4 фін на площі 40 см 2 , допускається до використання як сировина для виготовлення фаршових ковбас, консервів та м'ясних хлібів після знезараження одним із способів, регламентованих Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.
У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунів та продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок гельмінтів.
Правила маркування м'ясних туш встановлюються відповідними інструкціями.
Відповідно до цих нормативних документів м'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин, у тому числі й птиці, підлягають обов'язковому таврування відповідно до встановлених вимог. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ВРЕ. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право таврування м'яса, в умовах, що повністю виключають їх несанкціоноване застосування. Для таврування використовуються фарби, дозволені органами Росспоживнагляду.
Ветеринарне таврування здійснюється ветеринарними таврами та штампами овальної або круглої форми, з певними написами. Форма тавра чи штампу, написи та цифри на них несуть велику інформацію - відомості про повноту ВЕС, порядкові номери республіки, району (міста), організації, а для м'яса, що підлягає знешкодженню, вказується вид переробки (наприклад, написи типу “Проварка”, “ На варену ковбасу”) або вид захворювання (“Ящур”, “Фінноз” та ін.)
За допомогою додаткових штампів прямокутної форми з відповідним написом надається інформація про м'ясо тварин (“Коніна”, “Оленіна” та ін.). При тавруванні субпродуктів, м'яса кроликів та птиці застосовують овальне тавро меншого розміру, ніж для м'яса забійних тварин.
В інструкції регламентується також порядок ветеринарного таврування м'яса та субпродуктів шляхом вказівки частин туші, на які ставлять таври та штампи. Наприклад, на м'ясні туші та напівтуші ставлять по одному тавру в області кожної лопатки та стегна, а на четвертини, шматки шпику – по одному тавру.
Ст-с. е.отримала розвиток у багатьох зарубіжних соціалістичних та капіталістичних країнах, вчені та ветеринарні лікарі, яких розробляють: проблеми виробничої гігієни на підприємствах, що переробляють продукти тваринного походження; вплив методів приголомшення забійних тварин на біохімічні показники м'яса; наукового обґрунтування ветеринарно-санітарної оцінки м'яса та молока, отриманих від тварин, що хворіли на інфекційні та інвазійні хвороби; гігієнічні оцінки продуктів, які містять антибіотики; профілактику сальмонельозів та ін.
Під Ст-с. е.розуміють також функцію ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів. Вона складається з: передзабійної та післязабійної діагностики хвороб тварин, а також досліджень м'яса, молока, риби, яєць та виробів з них з використанням мікробіологічних, гістологічних, фізичних, хімічних та ін. методів лабораторних аналізів. Ст-с. е.здійснюють ветеринарні лікарі та фельдшера на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації, на холодильниках, м'ясомолочних та харчових контрольних станціях ринків та інших підприємствах та організаціях, керуючись при цьому правилами Ст-с. е., затвердженими Головним управлінням ветеринарії МСГ СРСР та погодженими з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР для окремих видів продуктів тваринного походження
польова¦ експертиза та ветеринарно-санітарна оцінка продуктів тваринного та рослинного, походження в польових умовах, а також при впливі на тварин та продукти зброї масового ураження. Завдання Ст-с. е.: попередження можливості захворювання та ураження людей при споживанні недоброякісних або заражених радіоактивними, хімічними та бактеріальними засобами продуктів, а також недопущення поширення заразних хвороб серед тварин, Ст-с. е.використовує загальноприйняті методики та прийоми передзабійного обстеження тварин, післязабійної експертизи туш та органів та легковиконувані в польових умовах прискорені лабораторні методи дослідження продуктів тваринного та рослинного походження, а при впливі зброї масового ураження, крім того, радіометричні, хіміко-токсикологічні. Для проведення Ст-с. е.застосовується спеціальний комплект майна (з набором методик), що дозволяє проводити передзабійне обстеження тварин; ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів, таврування їх; трихінелоскопію; визначення доброякісності м'яса та м'ясопродуктів, жирів, молока та молочних продуктів, риби; взяття та упаковку проб для направлення на дослідження у лабораторії.
Основні особливості Ст-с. е.при дії зброї масового ураження полягають у визначенні джерела ураження; ветеринарної обробки тварин (знешкодження шкірних покривів); сортування (розбивка на групи) тварин за видом, ступенем їх ураження та строками забою; дослідженні продуктів на наявність у них радіоактивних, хімічних речовин та збудників заразних хвороб, для чого застосовуються спеціальні прилади (дозиметричні, хімічні розвідки) та рухливі (польові) лабораторії (радіометричні, хімічні та бактеріологічні). Забій тварин провадиться на м'ясокомбінатах польових або на тимчасових забійних пунктах. Передзабійне обстеження та оцінка продуктів забою та ін. продовольства проводяться за спеціальними інструкціями залежно від виду поразки.
Література:
Керівництво з ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни переробки тваринних продуктів, під ред. І. Ст Шура, 3 видавництва, М., 1972;
Русаков Ст Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санітарний контроль, в кн.: Виробничо-технічний контроль та методи оцінки якості м'яса, м'ясо- та птахопродуктів. (Довідник), М., 1974, с. 3 52;
Загаєвський І. С., Жмурко Т. Ст, з основами технології переробки продуктів тваринництва, 3 видавництва, М., 1976.
Ветеринарний енциклопедичний словник - М: "Радянська Енциклопедія". Головний редактор В.П. Шишків. 1981 .
Дивитись що таке "ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА" в інших словниках:
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- Визначення харчової придатності продуктів тваринництва. Проводять на підприємствах м'ясо молочної промисловості, ринках, забійних пунктах. Великий Енциклопедичний словник
Ветеринарно-санітарна експертиза- комплекс обов'язкових досліджень продукції тваринного походження на всіх етапах її виробництва та обігу, а також реалізованої на продовольчих ринках та в інших місцях організованої торгівлі продукції тваринної та рослинної продукції. Офіційна термінологія
ветеринарно-санітарна експертиза- ветеринарно-санітарна експертиза; 1) наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. Основне завдання Ст с. е. ¦ попередити захворювання людей хворобами, збудники яких передаються через харчові … Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- 1) наука, що вивчає методи сан. гігієніч. оцінки продуктів тваринного походження основ. завдання Ст с. з. попередити захворювання людей хворобами, збудники до рих перелаються через харчові (м'ясо, молоко, риба, яйця), кормові, сировинні (шкури, … Сільсько-господарський енциклопедичний словник
ветеринарно-санітарна експертиза- 1) галузь науки, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Галузь практичної діяльності ветеринарних фахівців, які визначають доброякісність продуктів тваринного походження. * * *… … Енциклопедичний словник
Ветеринарно-санітарна експертиза- 1) наукова дисципліна, яка розробляє методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Функція ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів із застосуванням цих методів. Термін… … Велика Радянська Енциклопедія
експертиза ветеринарно-санітарна- дослідження продуктів харчування з метою визначення їх придатності в їжу, що здійснюється органами ветеринарної служби при заготівлі та забої тварин, а також при ринковій торгівлі м'ясом, м'ясними продуктами, молоком, молочними продуктами, яйцями, … Великий медичний словник
Донський державний аграрний університет (ДонДАУ) Рік заснування 1962 року Ректор Бараников Анатолій Іванович … Вікіпедія
Радіометричний ветеринарно-санітарний контроль, комплекс заходів щодо визначення виду та ступеня забрудненості радіоактивними речовинами об'єктів ветеринарного нагляду. Цілі Р. в. с. к.: з'ясування радіаційної обстановки для вирішення питань … Ветеринарний енциклопедичний словник
ветсанекспертиза- ветеринарно-санітарна експертиза … Словник скорочень російської мови
Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) та сировинних (шкіра, шерсть та ін.) продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обґрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.
Цілі завдання: Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи – попередження можливості зараження людей через продукти забою та запобігання поширенню інфекційних та інвазійних хвороб серед здорових тварин.
Проведення ВРЕ у повному обсязі полягає у дослідженні голови, внутрішніх органів та туші вбитої тварини з подальшим тавруванням тавром овальної форми.
Не підлягають контролю, повторному таврування та трихінелоскопії в ГЛВСЕ м'ясні продукти та готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клейма) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять на продаж на територію ринку лише у державну торгову мережу.
Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти лише від клінічно здорових тварин та птиці з районів та господарств, благополучних за гострими та карантинними заразними хворобами.
На ринках якість м'яса в основному визначається за органолептичними, морфологічними, товарознавчими показниками; враховують при цьому свіжість, соковитість, аромат, зернистість (діаметр первинних м'язових пучків), мармуровість (жир між м'язовими пучками), відсутність вад, ознак псування та різних патологічних змін. При необхідності (підозрі на фальсифікацію або у випадках сумнівної свіжості) вдаються до лабораторних досліджень (бактеріологічне, фізико-хімічне, гельмінтологічне, токсикологічне та ін.).
При вирішенні питання про шляхи реалізації м'яса лікар керується Ветеринарним законодавством та «Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів» (затверджені в 1983 р., з доповненнями та змінами - в 19). Згідно з цими нині діючими правилами ВСЕ туші будь-якого виду тварини на ринок доставляються разом з відокремленою (нумерованою відповідно до туші) або невідділеною головою, а також з відповідним набором внутрішніх органів (селезінка, легені, серце, печінка та нирки), необхідними для огляду та їх оцінки.
Для ветеринарно-санітарного огляду та реалізації над ринком можуть доставлятися як цілі м'ясні туші, а й напівтуші і туші, розрубані на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринках не допускається. Для експертизи м'ясо може надходити в парному, охолоному або охолодженому вигляді. У підмороженому та замороженому стані м'ясні туші до експертизи не допускається. Забороняється доставка та реалізація на ринках м'яса, забрудненого (особливо землею та гною), з бахромою та зачисткою понад 15% поверхні туші.
На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВРЕ на ринку, мають бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки чи свідоцтва відповідно), що підтверджують її походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Усі ветеринарні документи мають бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) та обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини. Довідки та вет. свідоцтва вважаються дійсними протягом 3-х днів з моменту їх видачі до забою або відправки м'яса для реалізації.
Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти та сировина, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти та бджолиний мед.
Суб'єктами санекспертизи є працівники санітарно-епідеміологічних служб (санітарні лікарі, співробітники санітарно-гігієнічних випробувальних лабораторій та ін.). Їхня діяльність регламентується положеннями, затвердженими Департаментом (раніше Державним комітетом) санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ РФ. Експерти санітарно-епідеміологічних служб на відміну від експертів-товарознавців мають право здійснювати державний контроль якості товарів у межах своєї компетенції, тому при перевірках з метою контролю вони виконують самостійні функції.
попередження зараження м'ясний забій
Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження та визначає правила їхньої ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку із цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи та вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження та ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, агропромислові організації та ін.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птицекомбінати та інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також у місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимог ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому та здавання забійних тварин, транспортування та підготовки їх до забою, знати основи технології та стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень та знаннями науково обґрунтованої санітарної оцінки.
Важливе місце у діяльності ветеринарних фахівців займають питання ветеринарно-санітарної експертизи м'яса диких промислових тварин та дичини. До обов'язків ветеринарного лікаря на ринках входить, крім того, оцінка якості та проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів та меду.
Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) та сировинних (шкіра, шерсть та ін.) продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обґрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.
Знання ветеринарно-санітарної експертизи мають велике значення у підготовці майбутнього ветеринарного лікаря.
У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, на колгоспних ринках у міських і сільських місцевостях, у колгоспах і радгоспах, на рибних промислах тощо. Тому ветеринарний лікар повинен добре володіти комплексом гігієнічних досліджень продуктів тваринництва Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів та дати обґрунтований висновок про їхній санітарний стан та про найбільш раціональні шляхи використання неякісних продуктів та сировини.
Основне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - попередити можливість зараження людей через продукти, отримані від хворих тварин, а також запобігти перенесенню заразних захворювань з інфікованих продуктів (сировини) на здорових тварин. При цьому особливу небезпеку становлять антропозоонози - захворювання, загальні для тварин і людини (сибірка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз та інші). ветеринарний санітарний експертиза тварина
Ветеринарний лікар як державний контролер зобов'язаний допускати для харчування тільки доброякісні продукти.
Недоброякісні (інфіковані) продукти та відходи боєнського виробництва за вказівкою ветеринарного лікаря конфіскують та обов'язково знешкоджують або знищують.
Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти та сировина, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти та бджолиний мед.
Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи:
- 1) оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясо-молочні, рибні та яєчні продукти, тваринну сировину;
- 2) забезпечувати високу санітарну якість продуктів та сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки, зберігання та транспортування;
- 3) контролювати якість вступників у продаж ринку товарів;
- 4) не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.
Ветеринарно-санітарна експертиза та технологія продуктів тваринництва як навчальна дисципліна розглядає також питання гігієни та технології харчових продуктів та сировини тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, риба, шкіряна сировина, шерсть та ін.), методи санітарно-гігієнічних досліджень цих продуктів та дає їм ветеринарно-санітарну оцінку.
Ветсанекспертиза пройшла великий шлях розвитку. Ветеринарно-санітарний огляд м'яса та передзабійний огляд тварин стали застосовувати з другої половини XVII століття. Спочатку за продажем м'яса спостерігали поліцейські наглядачі, які не мають достатньої підготовки. Згодом, у зв'язку з необхідністю більш точного визначення якості м'яса, огляд його почали проводити лікарі.
Зростання виробництва м'яса та розвиток ветеринарних наук викликали подальше вдосконалення ветсанекспертизи. У Росії, як і в Західній
Європі, у XVIII столітті огляд м'яса та нагляд за бійнями стали доручати ветеринарним лікарям.
Під час підготовки ветеринарних лікарів намітилася відома спеціалізація у сфері боєнського справи, особливо з огляду м'яса. Професором М. М. Марі (1912 рік) були написані перші російські посібники з огляду м'яса: «Основи патологічної анатомії свійських тварин» і «Посібник для огляду м'яса». З'явилися дослідницькі роботи, які вирішують багато питань ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів. При С.-Петербурзьких бійнях магістр наук М. А. Ігнатьєв організував спеціальний музей, де були представлені дефектне м'ясо, м'ясопродукти, дичину, молочні продукти, риба, муляжі та препарати внутрішніх органів, отриманих від тварин, уражених небезпечними для людей хворобами. Такі музеї були створені при бійнях у Москві та Києві.
Багато праці та енергії у розробку питань наукового м'ясознавства було вкладено російськими вченими С. П. Дубровим, А. М. Петровим, А. В. Дедюліним, М. І. Романовичем, Ф. П. Половінкіним, П. Н. Андрєєвим та іншими .
Підготовка ветеринарних лікарів з м'ясознавства та боєнської справи здійснювалася в основному на кафедрах патологічної анатомії, судової ветеринарії та м'ясознавства.
Одночасно з підготовкою ветеринарних лікарів, що спеціалізуються в галузі боєнської справи та огляду м'яса, виникла потреба у ветеринарно-санітарній освіті населення та осіб, які мають відношення до закупівель та продажу продуктів тваринництва.
Санітарного контролю за молоком, молочними продуктами, як і за рибою та рибними продуктами, у дореволюційній Росії майже не було. Проте вже тоді багато цінного на розробку питань молочної справи та її розвиток внесли такі діячі та вчені, як М. У. Верещагін, А. А, Калантар, До. До. Гаппих, А. Ф. Войткевич та інших.
У 1918 році в Казанському ветеринарному інституті професором П. В. Бекенським була організована самостійна кафедра м'ясознавства, на кшталт якої потім були організовані кафедри при інших ветеринарних інститутах. Однак вони не могли повністю забезпечити мережу м'ясопереробних підприємств (м'ясокомбінати), що успішно розвивається, кваліфікованими лікарями-експертами.
1930 року в Московському зооветеринарному інституті з метою підготовки ветсанекспертів для роботи на м'ясокомбінатах було засновано санітарний факультет, на якому було організовано кафедру ветеринарно-санітарної експертизи. Незабаром подібні кафедри було створено й у інших ветеринарних інститутах країни.
Визначна роль розробці питань ветеринарно-санітарної оцінки м'яса і технології м'ясопродуктів належить професорам П. У. Бекенскому і У. Ю. Вольферцу. Професором В. Ю. Вольферцем було створено оригінальний підручник з ветеринарно-санітарної експертизи; останнє, п'яте його видання було випущено 1950 року.
Велике значення у розробці наукових засад ветеринарно-санітарної експертизи у Радянському Союзі мав відділ м'ясознавства Державного (нині Всесоюзного) інституту експериментальної ветеринарії, який тривалий час очолює професор М. І. Романович.
В даний час лабораторії санітарії та гігієни м'яса та молока, організовані при Всесоюзному науково-дослідному інституті ветеринарної санітарії, покликані вдосконалювати методи ветеринарно-санітарної експертизи.
З здобутками ветеринарно-санітарної науки постійно вдосконалювалася програма підготовки ветеринарних лікарів у галузі ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринництва. Сучасна програма включає не лише питання експертизи м'яса та інших продуктів забою тварин (птахів), але експертизи молока, молочних продуктів, яєць, риби та рибних продуктів.
Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва озброює ветеринарного лікаря знаннями, що дозволяють йому випускати на харчові цілі лише доброякісні та благополучні у санітарно-гігієнічному відношенні продукти.
Статті на тему
