Бальзамічний соус та рецепти його приготування. Як приготувати соус бальзамік і з чим їдять одну з найвишуканіших приправ високої кухні.

Соус на основі бальзамічного оцту широко використовується кулінарами всього світу для прикрас готових страв та заправки. Його легко впізнати за характерною тягучою консистенцією та специфічним смаком. На тарілках зі стравою його подають у вигляді різноманітних візерунків, які легко створювати завдяки густій ​​масі.

Приготувати бальзамічний соус у домашніх умовахзможе кожен, це досить легко та просто.

Для класичного варіанту соусу потрібен бальзамічний оцет та півгодини часу.

Бальзамічний оцет виварюють у сотейнику протягом 30 хвилин на невеликому вогні, періодично помішуючи. Він повинен уваритися вдвічі.

Перевіряють готовність соусу так, якщо ложку з масою підняти і за нею потягнеться ниточка в 1,5 см, це говорить про готовність заправки. Якщо соус переварити, то така ниточка не буде обриватися і для його розведення потрібно просто додати трохи бальзамічного оцту і добре розмішати. Однак краще стежити за уварюванням.

Як же гарно подати бальзамічний соус?

Дуже важливо гарно подати страву, оскільки від її презентації може залежати апетит. Щоб створити візерунки на тарілці з готового соусу бальзамічного, потрібно взяти пергаментний папір згорнути його конусом, притримувати руками краю влити соус. Внизу у нього відрізаємо кінчик не більше 3 мм, потихеньку починаємо стискати конус над наміченими місцями тарілки і вимальовуємо візерунки.

Давайте приготуємо бальзамічний соус, який матиме насичений пряний смак. На його створення витратимо всього 15 хвилин і зможемо прикрасити 4 тарілки зі стравою.

Які продукти нам знадобляться:

100 мл бальзамічного оцту;

1 чайна ложка меленої кориці;

4 гвоздики;

4 шишечки ялівцю;

2 столові ложки цукру.

Готувати пряний бальзамічний соус будемо так:

100 мл бальзамічного оцту починаємо уварювати. Як тільки він закипить потрібно додати всі компоненти і продовжувати варити його до тягучості. Після приготування його проціджуємо, даємо охолонути і використовуємо за призначенням.

Любителям овочевих та фруктових салатів можна спробувати приготувати бальзамічний крем-соус.

Рецепт приготування бальзамічного крем-соусу

На його приготування піде 15 хвилин, розрахований на 3 порції салату.

Продукти, необхідні для крем-соусу:

Оливкова олія 50 мл;

Бальзамічний оцет 4-5 столових ложок;

Сіль, цукор, чорний мелений перець, суха трава орегано за бажанням.

Готуємо бальзамічний крем-соус так

Бальзамічний оцет збиваємо з оливковою олією за допомогою міксера, до одержання густої кремоподібної суміші. Потім додаємо всі інші компоненти і збиваємо, щоб розчинився цукор. У результаті має вийти ніжна кремова текстура соусу.

Практично будь-яку просту страву можна зробити делікатесною, доповнюючи її пікантними добавками і добиваючись особливої ​​особливості у смаку. Таку особливість стравам надає бальзамічний соус, рецепт якого може відрізнятися, залежно від призначення - для салату, м'яса, овочів або краси. Навіть вимогливість гурманів буде повністю задоволена – завдяки особливому смаку та аромату страви з цією дивовижною заправкою.

Бальзамічний соус – це суміш оцту «бальзаміко» з гострими та ароматними спеціями та прянощами. Такі соуси дуже корисні для травлення та здоров'я в цілому, оскільки багаті на антиоксиданти та лікувальні речовини. Це виключно натуральний продукт, який не піддається термічній обробці (хіба що на паровій бані).

Домашні кулінари можуть самостійно створювати рідкі склади на основі бальзаміку і щоразу це буде шедевр! Тому ми дамо кілька базових рецептів, які ви можете видозмінювати на власний смак.

Бальзамічний соус – рецепт класичний

Ви, швидше за все, бачили в телепрограмах на кулінарні теми, як професійні кухарі прикрашають свої страви візерунками за допомогою коричневої тягучої маси. Це і є бальзамічний соус! Крім декоративної функції, він ще може служити вишуканою заправкою для салатів та доповненням до м'ясних та рибних страв.

Готувати соус бальзаміко дуже легко! Достатньо уварити бальзамічний оцет удвічі! Нам буде потрібно приблизно півгодини часу та терпіння. Уварюємо на малому вогні та перевіряємо рідину на тягучість: якщо за ложкою тягнеться ниточка довжиною приблизно 1,5 см, то смакова заправка готова.

Якщо ми перетравлюємо, вона тягнеться, не обриваючись. У принципі, у разі можна додати ще 1 ч.л. або 1 ст. оцту. Але краще все ж таки стежити за приготуванням!

Для візерунків соусом згортаємо лист пергаментного паперу конусом, затискаємо рукою краю та вливаємо в нього уварений оцет. Обережно відрізаємо 2-3 мм від вершини конуса (носик). Видавлюємо тягучий склад на намічені місця, малюючи візерунки. Краса подачі завжди підвищує апетит!

* Рада Поваренка
Ще більш чудовий бальзаміко ви можете створити (саме «створити»!), якщо уварюватимете оцет з бутонами гвоздики, шишечками ялівцю, корицею і цукром.
На 100мл темного бальзамічного оцту візьміть 1 ч.л. меленої кориці, 4 гвоздичні бутончики, 4 ялівцеві шишки і 2 ст.л. цукру. Уваріть бальзамік з додаванням всіх компонентів до тягучості, а потім процідіть. Використовуйте за призначенням після остигання.

Бальзамік – соус для салату

складові

• - 100 мл + -
• - 1 ст. л. + -
• - 1 ст. л. + -
• - за смаком + -
• - 0,5-1ч. л. + -
• — 6-8 горошин або за смаком + -
• Пряні трави - за смаком + -

Приготування

Цей рецепт соусу з бальзамічного оцту подарує вам салатну заправку, яка стане невловимою родзинкою вашої кухні - відомою, але секретною для всіх. Давайте готувати! Усі компоненти змішуємо… Готово! Для більш однорідної консистенції візьміть сушені пряні трави, наприклад, провансальські, або середземноморський збір. Якщо на мед – алергія, можна замінити карамелізованим цукром. Також професійні кухарі радять у базовий варіант соусу додати пару ч.л. гарбузової олії. Вражає!

Крем - соус "бальзамік" - заправний варіант

Цей рецепт підійде для приготування заправки для будь-яких салатів (навіть фруктових) або як холодна підлива до м'яса або риби.

Для приготування заправки нам знадобляться: оливкова олія – 50 мл; бальзамічний оцет – 4-5 ст. сіль - щіпка; цукор - кавова ложечка.; перець мелений – за смаковими уподобаннями; орегано та інші сухі мелені трави – за смаком.

Збиваючи оливкову олію з оцтом до загусання, ми отримуємо крем, який обволікає компоненти салатної суміші або красиво покриває шматочки риби чи м'яса. Вже в готовий крем ми додаємо решту компонентів і знову збиваємо. Ідеальне заправлення для салатів!

Крем – соус на чорному бальзамічному оцті

Ідеально підходить для подачі до м'яса та риби! Хоча ви можете використовувати його для заправки салатів із морепродуктами або для італійського різотто.

складові

• Бальзамік чорний – 70 мл
• Олія виноградної кісточки або оливкова – 200 мл
• Мед – 1 ст.
• Сіль морська – за смаком
• Суміш перців мелена – до смаку

Приготування

На водяній бані прогріваємо мед. Знімаємо з вогню і тоненьким струмком починаємо вливати масло, одночасно збиваючи суміш віночком до її загусання. У готовий крем додаємо сіль та суміш перців за смаком. Використовуємо за призначенням!

Як бачите, одне з найгеніальніших гастрономічних витворів готується дуже просто! На його основі можна приготувати безліч виняткових заправок та кремів для вишуканої кухні! Соус з бальзамічного оцту, рецепт якого ми вам представили в кількох варіантах, може впевнено стати родзинкою вашої кухні!

Крем – соус

Принцип приготування бальзамічних оцтів досить простий. Береться хороший виноградний оцет, до нього додається уварений виноградний сік і все це витримується в ясеневій, дубовій та шовковій бочках.

Потім з ясенової бочки відливається продаж п'яту частину витриманого протягом 1-3 років оцту і туди доливається оцет з дубової бочки, дубова бочка доливається з тутовой. Наступного року чи через 3 роки операція повторюється.

Це загальний принцип виробництва знаменитих моденських бальзаміків. Виробництво витриманого хересного оцту в Іспанії принципово таке саме, в ньому використовується хересний виноград, спеціальна оцтова закваска, оцет витримується в дубових бочках з-під хересу.

Цікаво, що деякі сорти іспанського оцту можна купити лише в Іспанії, він нікуди не експортується. Ну так і ми не «шиком литі» і зробимо чудовий оцет виключно для внутрішнього споживання.

Як зробити бальзамічний оцет на основі виноградного?

В основі лежатиме виноградний оцет, куплений у магазині. Якщо є бажання, його можна для початку ароматизувати травами та прянощами. І тут розпочинається додаткове поле для творчості.

1. Давимо самостійно білий виноград на сік або купуємо готовий - уварюємо його до 1/2 первісного обсягу. Уварювання повинне проводитися на найменшому вогні, без кипіння (це важливо!)
2. Давимо самостійно гранат (без шкірки та перегородок — одні тільки ядра!) або купуємо гранатовий сік у магазині та уварюємо його до 1/2 первісного обсягу. А можна купити вже готовий густий наршараб.
3. Давимо чи купуємо сік чорної шовковиці (тут) і що? правильно, уварюємо.
   Це три можливі варіанти, зупиняємось на якомусь одному чи на всіх трьох, але не змішуємо уварені соки (виключно для чистоти експерименту, напевно, їх можна і змішати).
4. Тепер змішуємо в пропорції 1:1 оцет та уварений сік. На цій стадії я пробую суміш на язик і додаю мед приблизно 1-2 ст.л. меду на 500 мл оцту. Кислий смак оцту повинен помірно погаситись насолодою меду. Колір буде якимось відтінком чорного, від інтенсивнішого при додаванні шовковиці, до буквально сірого при додаванні бекмесу (увареного виноградного соку).
5. Якщо ви естет - досягайте бажаного вам відтінку. І подивіться на консистенцію — це не буде густа рідина, на кшталт меду, але не помітити, що продукт вийде густішим, що ледве нагадує текучістю гліцерин, неможливо. Консистенцію можна відрегулювати додаванням меду.
6. Вилив отриману суміш оцту з увареним соком у широкогорлу скляну банку, додайте туди дубової кори (можна купити в аптеці) — жменю кори на 3 літри продукту.
7. Наполягати все це господарство у темному теплому місці протягом місяця, потім процідити. Якщо у вас є можливість отримати ясенову або тутову тріску - їх також можна використовувати. Але не перетримайте тріску в оцті!

Куди це все використовувати? А хоч куди. Заправляти салати. Додати в гаспачо або полуничний суп. Ароматизувати фруктові салати, особливо ті, у яких багато солодких компонентів – дині та банана. Додавати в другі страви до м'яса, птиці, риби та овочів. Римляни (маю на увазі епоху цезарів) взагалі за стіл без оцту не сідали, а ми чим гірші?!

Так, це не класичний бальзамік із Модени. Але смак такого квазі-бальзаміку дуже гідний. І хто заважає вам вигадати для гостей-друзів гарну легенду про походження вашого бальзаміка? Особливо враховуючи факт його ексклюзивного виробництва.

• 6 листків черемші
• 6 черешків сердечниці лучної
• 12 маргариток+4 квітки кульбаба
• 6 листків щавлю

На 2 тижні, за кімнатної температури, залити 0,5 літра білого винного оцту, процідити. Оцет підходить для заправки овочевих салатів.

• По жмені квіточок бораго, настурції, гвоздики, календули.
• 2 гілочки квітучого чебрецю
• 1 гілочка квітучого ісопу
• 2 нарізаних цибулини-шалот

На 3 тижні залити 1 літром білого винного оцту, процідити, у кожну пляшку покласти по гілці чебрецю. Оцет гарний із динно-ягідно-фруктовими салатами.

• 1 кг стиглого кизилу
• 1-2 гвоздики
• 1 ч. л. насіння гірчиці
• 1ч.л ягід ялівцю
• 1ч. солі
• 1ч.л цукру

Залити 0,5 л червоного винного оцту. Витримати не менше 2 місяців у льоху або в холодильнику. Процідити.

• 200гр листя естрагону
• 70гр лаврового листа
• 60гр кореня дягиля
• 90 гр каперсів
• 90гр анчоусів
• 40гр часнику
• 60гр цибулі-шалот

Дрібно нарізати та залити 1 літром винного оцту, витримати 3 тижні у теплому місці, процідити.

1. По жмені молодого листя кульбаби, кропиви та подорожника залити 1 літром яблучного оцту.
2. Витримати 2-3 тижні у теплому місці на світлі, процідити.

Оцет для «безпам'ятних»

1. До 300 мл білого винного оцту додати|добавляти| 1 ст.л. насіння фенхелю, 2 ст. морської солі, щіпку чорного перцю, 100 мл води і закип'ятити.
2. Додати 3-4 натерті свіжі куркуміни, 2 роздавлені головки часнику. і знову прокип'ятити протягом 5 хвилин.
3. Отриманим «зіллям» залити 2 стебла свіжої петрушки, 2 стебла коріандру і 2 пір'їни шнітт-цибулі, остудити.
4. Закупорити і витримати 2.5 тижнів у темному місці.

Протягом 10 хвилин|мінути| кип'ятити на маленькому вогні 1 літр білого винного оцту з 2 ч.л. цукру, жменею стружки апельсинової цедри, щіпкою кориці, щіпкою ванілі, 2 гвоздичками і 50 мл не освітленого яблучного соку, витримати ніч.

Вранці цією сумішшю залити 3 великі суцвіття бузини, закупорити і витримати 1 місяць. Процідити.

Оцет підходить до фруктових салатів, соусів. Може бути доданий до аперитиву.

• Тонкі платівки кореня хрону (шматочок розміром з великий палець)
• 1 гілочка розмарину
• 8 потовчених лаврових листків
• 7 свіжих ягід ялівцю
• 5 зубчиків часнику
• 1-2 перчики чилі
• 3 гвоздики
• по 1ч. зерен гірчиці, насіння фенхелю, насіння коріандру, насіння цибулі шалот

Залити 1 літром шеррі-оцту і 10 хвилин|мінути| варити на маленькому вогні. Перелити в стерилізований посуд і 4 тижні витримати на сонечку, періодично струшуючи. Процідити.

Смачного!

Усі салатні заправки поділяються на два типи. Перша група - легкі (на основі рослинної олії та кислого компонента, наприклад, оцту, вина, лимонного соку). Друга група - густі за консистенцією, які готуються переважно з використанням яєць (майонез, вершковий). Легкі соуси називається вінегретами. Серед них безліч ароматних «наповнювачів» для м'ясних, рибних та овочевих страв. Найбільш популярний – бальзамічний соус. Велику популярність він набув як заправки для салатів. Саме завдяки своїй низькій калорійності бальзамічний соус замінює ситний майонез та соуси на його основі. Але в чому секрет «легкості»? Вся справа в основному компоненті, з якого виготовляється приправа. Специфічний смак та аромат надає соусам бальзамічного оцту. А чи можна зробити його в домашніх умовах? Спробуйте запропоновані нижче рецепти та освіжіть страви новими смаками.

Як зробити бальзамічний оцет?

Процес приготування бальзамічного оцту в промисловому виробництві є досить складним. Справжня приправа робиться із соку певного сорту винограду, потім тривалий час вариться до густини та поєднується з винним оцтом. Отримана суміш витримується у дерев'яних бочках кілька років для дозрівання. Через дорожнечу цієї вишуканої приправи кулінари винайшли спосіб приготування схожого на смак ароматного замінника. Зробивши його в домашніх умовах, ви легко приготуєте потім бальзамічний соус до різних страв. Отже, візьміть 400 г свіжих вишень, попередньо видаливши кісточки. Ягоди потрібно трохи пом'яти. До цієї маси додайте 400 мл 9% оцту, дві столові ложки лимонного соку і натерту цедру, столову ложку цукру і половину чайної ложки кориці. Поставте на слабкий вогонь та варіть двадцять хвилин. Охолоджений оцет помістіть у холодильник на два дні для наполягання. Потім процідіть і розлийте стерильними пляшками. Зберігайте у прохолодному місці.

Базовий вінегрет

Співвідношення пропорцій у класичному вінегреті – три частини рослинної олії та одна частина будь-якого оцту. Використання лимона дає кисліший смак, а вино або бальзамічний оцет надає солодкуватий відтінок. У зв'язку з цим змінюється необхідна кількість цукру чи меду у складі заправок. Зважайте на цю особливість при заміні одних продуктів на інші. Варто зауважити, що майже завжди при змішуванні інгредієнтів масло додається до збитої суміші маленькими порціями в останню чергу. Отже, для приготування базового вінегрету візьміть три столові ложки бальзамічного оцту, по половині чайної ложки солі та чорного меленого перцю. Після збивання додайте потроху 150 г рослинної олії. Так готується бальзамічний соус, рецепт якого може бути взятий за основу для приготування багатьох інших добавок до страв.

«Вінегрет» із гірчицею

Бальзамічний соус «Вінегрет» із гірчицею також нескладно приготувати. Налийте в миску 100 г оливкової олії та три столові ложки бальзамічного оцту. Енергійно змішуючи віночком, додайте дві столові ложки гірчиці, мелений чорний перець і трохи солі. Коли суміш набуде однорідної консистенції з характерним темним блиском - соус готовий.

Соус з бальзамічним оцтом та зеленню

Усі інгредієнти перед змішуванням мають бути охолодженими. Візьміть дві столові ложки бальзамічного оцту, столову ложку борошна, 150 мл води, половину бульйонного кубика, доведіть до кипіння, потім всипте дрібно порізану зелень петрушки, селери, цибулі та кропу. Через одну-дві хвилини подавайте на стіл до

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+