Afati i ruajtjes së patateve: të rregullta, të qëruara, të ziera dhe të skuqura. Përcaktimi i cilësisë dhe ruajtja e puresë së thatë të patates

Kriteret kryesore për cilësinë e thatë Pure patatesh janë rikuperimi, tregues organoleptikë dhe para së gjithash qëndrueshmëri, rezistencë ndaj ruajtjes afatgjatë.

Reduktueshmëria e puresë së thatë të patateve karakterizohet nga kohëzgjatja e rindërtimit, si dhe nga temperatura dhe sasia e lëngut të kërkuar për rindërtim. Të gjitha llojet e patateve të thata me pure, me përjashtim të kokrrizave, janë të rikuperueshme shpejt, koha e rikuperimit të tyre nuk kalon 3 minuta. Shkalla më e lartë e rikuperimit, e llogaritur në sekonda, karakterizohet nga një produkt i grumbulluar. Në gatim Pureja e thatë e patateve ripërbëhet ose në ujë ose në një përzierje uji dhe qumështi. Pureja e thatë e aglomeruar dhe e thatë qumësht-patate tashmë përmban qumësht dhe nuk kërkon futjen e tij gjatë restaurimit. Sasia e lëngut që kërkohet për të rivendosur purenë e thatë të patateve varion nga 3,5 në 5,0 pjesë masive të produktit, temperatura është nga 50 në 100 °C. Mënyrat e rikuperimit lloje te ndryshme Pureja e thatë e patateve jepet në tabelë. 24.

Tabela 24

Lloji i pure patatesh të thata	mënyrë shërimi
	raporti i produktit të thatë dhe lëngut, pjesëve në masë	temperatura e lëngut reduktues, °C	kohëzgjatja, min
Qumësht dhe pure patate
			10 (kur mbahet në termostat ose termos)
grimcuar
Pure patatesh të grumbulluara

Siç shihet nga të dhënat e dhëna, pureja qumësht-patate dhe e aglomeruar karakterizohet nga diapazoni më i gjerë i temperaturës së lëngut reduktues.

Një avantazh i rëndësishëm i thekoneve të patates në krahasim me llojet e tjera të puresë së patates është aftësia e tyre më e madhe e thithjes së lagështirës. Nëse, për shembull, 6 kg pure të rikonstituuar përftohen nga 1 kg thekon, atëherë 5 kg nga 1 kg drithëra ose kokrriza, d.m.th., 17% më pak.

Treguesi përcaktues i cilësisë së puresë së thatë të rindërtuar është konsistenca. Sipas shkencëtarëve të shumtë, konsistenca e puresë së patateve varet nga përmbajtja e niseshtës së lirë, shfaqja e së cilës është për shkak të shkatërrimit të qelizave të patates gjatë përpunimit dhe humbjes së kokrrave të niseshtës prej tyre. Është vërtetuar se kur produkti përmban më shumë se 25% të qelizave të shkatërruara, pureja është ngjitëse, 15% - me një konsistencë të kënaqshme, më pak se 6% - me një konsistencë të mirë.

Nga historia e çështjes: *

Qëllimi i shumë studimeve ishte parandalimi i shkatërrimit të qelizave të patates gjatë përpunimit të patates ose lidhja e niseshtës së lirë duke shtuar aditivë.

Disa aditivë stabilizojnë dhe forcojnë membranën qelizore të patates, siç është kloruri i kalciumit, i cili, duke ndërvepruar me acidet pektike, formon pektate të patretshme në ujë dhe kështu ndihmon në forcimin e membranës qelizore. Aditivë të tjerë kanë aftësinë për të formuar komponime komplekse me niseshte të tretur, të cilat mund të zvogëlojnë ngjitshmërinë e puresë së rindërtuar. Surfaktantët përdoren gjerësisht për këtë qëllim. Studimet e përbashkëta të punonjësve të VNIIPK dhe degës së Moskës të Institutit të Kërkimeve Shkencore All-Union të Yndyrave përcaktuan efektin e përdorimit të monoglicerideve të distiluara në prodhimin e patateve të thata. Acidet yndyrore të hidrogjenizuara yndyrë dietetike(mish derri, viçi).

Monogliceridet e distiluara (MGD) janë produkt i ngurtë në formën e kokrrizave me ngjyrë të bardhë ose krem ​​me një pikë shkrirjeje 64-65 ° C, ato u prodhuan në bazë të yndyrave të ngrënshme. NË Industria ushqimore MHD përdoret gjerësisht në pjekje, në prodhimin e margarinës, makaronave dhe ëmbëlsirave. Përdorimi i MHD në prodhimin e puresë së thatë të patates ka një efekt pozitiv në të dy cilësinë produkt i perfunduar, dhe mbi procesin teknologjik të prodhimit të tij. Monogliceridet e distiluara kanë aftësinë të formojnë komponime komplekse me përbërës të niseshtës, veçanërisht me amilozë. Kështu, ato zvogëlojnë difuzionin e amilozës nga kokrrat e ënjtura dhe të deformuara të niseshtës në fazën ujore dhe parandalojnë formimin e xhelit të amilozës, dhe gjithashtu kanë një efekt ngadalësues në retrogradimin e amilopektinës dhe amilozës që mbetet brenda kokrrave të niseshtës. Kjo përmirëson ndjeshëm konsistencën dhe ngjyrën e produktit të rindërtuar. Për më tepër, futja e MHD në pure patatesh intensifikon tharjen e puresë së patates në tharëse me rul dhe lehtëson heqjen e fletës së tharë nga sipërfaqja e kazanit të tharësit.

NË skema teknologjike Në prodhimin e patates së thatë, MHD rekomandohet të futet në patate të ziera në fazat e bluarjes ose formimit të saj në formën e një dispersioni ujor.

Ministria e Shëndetësisë e BRSS lejoi përdorimin e MHD në një sasi deri në 1% (për të tharë lëndën e patateve), e cila parashikohet nga udhëzimi teknologjik për prodhimin e puresë së thatë të patates. *

Sasia më e vogël e qelizave të shkatërruara, të cilat përcaktojnë konsistencën e produktit të restauruar, karakterizohen nga granula, pure qumësht-patate dhe bollgur.

Vlera ushqyese e puresë së thatë të patates karakterizohet nga përmbajtja e proteinave, sheqernave, niseshtës, vitaminave dhe substancave të tjera të dobishme dhe varet kryesisht nga cilësia e lëndëve të para. Shumica përmbajtje të lartë sheqeri dhe proteinat karakterizohen nga qumështi i thatë-patate dhe pureja e aglomeruar, gjë që shpjegohet me praninë e qumështit në këto produkte.

Një problem i rëndësishëm është ruajtja e cilësisë së puresë së thatë të patates gjatë ruajtjes.

Sipas koncepteve moderne, të gjitha reagimet që ndodhin në produkt ndahen në enzimatike dhe jo enzimatike. Mënyra më e thjeshtë dhe më efektive për të parandaluar reaksionet enzimatike është çaktivizimi i enzimave gjatë prodhimit të puresë. Për të parandaluar skuqjen e patateve, zhardhokët trajtohen me një zgjidhje të dobët të kripërave të acidit squfurik (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5). Acidi sulfuror dhe kripërat e tij janë gjithashtu stabilizues në të njëjtën kohë. acid Askorbik, duke e mbrojtur atë nga oksidimi dhe kalimi nën veprimin e peroksideve organike në një dehidroformë më pak të qëndrueshme të vitaminës C. Në BRSS, trajtimi i patateve me kripëra të acidit sulfurik lejohej, por përmbajtja maksimale e anhidritit të squfurit në purenë e thatë të patates duhet të jo më shumë se 0.015%.

Arsyeja kryesore për përkeqësimin e vetive organoleptike të puresë së thatë të patateve gjatë prodhimit dhe ruajtjes duhet të konsiderohen reaksionet kimike jo enzimatike - karbonilamina dhe reaksionet e oksidimit.

Reaksionet karbonilamine ndodhin midis sheqernave reduktuese dhe substancave të tjera me grupe karbonil të lirë (CO) dhe komponimeve aminoacide që përmbajnë amino grupe (NH 2), aminoacide të lira, proteina, produkte të ndërmjetme të hidrolizës së tyre. Si rezultat i reaksioneve të vazhdueshme, formohen substanca me ngjyrë të errët - melanoidina. Reagimet e melanoidinës në kushte të favorshme mund të vazhdojnë mjaft intensivisht. Intensiteti për. varet nga aktiviteti i aminoacideve individuale, nga natyra e sheqernave reduktuese, përqendrimi i përbërësve që reagojnë, temperatura, pH, përmbajtja totale e lëndëve të ngurta dhe faktorë të tjerë.

Parandalimi i reaksioneve të formimit të melanoidinës arrihet me kondicionimin e patateve para përpunimit, shpëlarjes, përdorimin e frenuesve të reaksionit të melanoidinës - komponimet e squfurit, acidin askorbik, etj.

Baza e proceseve oksiduese është reaksioni i oksidimit të substancave të ndryshme të produktit, kryesisht yndyrat, me oksigjenin atmosferik. Intensiteti i proceseve oksiduese ndikohet nga një rritje e temperaturës, një ulje e lagështisë dhe një rritje në sipërfaqen e kontaktit të produktit me ajrin.

Afati i ruajtjes së puresë së thatë varet gjithashtu nga lloji i kontejnerit dhe vetitë e materialit nga i cili është bërë, natyra e mjedisit brenda kontejnerit, parametrat e ajrit në magazinë dhe gjendje sanitare dhomë magazinimi.

Pureja e thatë e patateve zakonisht ruhet në depo të thata, të ajrosura mirë me kushte të kontrolluara të temperaturës dhe lagështisë. Faktori vendimtar është temperatura e ajrit, pasi nga ajo varet edhe lagështia relative. Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të përpiqeni të siguroheni që temperatura e ajrit në depo të jetë sa më e ulët që të jetë e mundur, lagështia relative e ajrit nuk duhet të kalojë 75%.

Gjatë ruajtjes së produktit, ndodh ndërveprimi i puresë së thatë të patates me mjedisin. Si rezultat i këtij ndërveprimi, produkti tenton në një gjendje ekuilibri higrotermik me ajrin përreth. Ndërveprimi i produktit me ajrin e ambientit mund të vazhdojë në dy drejtime: me lagështi për shkak të thithjes së avullit nga ajri i ambientit (sorbimi) ose nga avullimi i lagështisë nga produkti (desorbimi) në një gjendje ekuilibri dinamik. Lagështia e ekuilibrit varet nga lagështia e ajrit. Nëse produkti pas tharjes ruhet në kushte normale magazinimi dhe në kontejnerë të pa mbyllur, ku ndërvepron me ajrin e lagësht, atëherë përmbajtja e tij përfundimtare e lagështisë do të jetë e barabartë me ekuilibrin për këto kushte magazinimi.

Studimet e kryera në VNIIPK zbuluan se përmbajtja e lagështisë së ekuilibrit të grilave të patates në lageshtia relative ajri 75% dhe një temperaturë prej 20 ° është 16%, domethënë dukshëm më e lartë se lagështia standarde e produktit (8-12%). Prandaj, ruajtja e grilave të patates në një lagështi relative të ajrit prej 75% ose më shumë në paketim të pambyllur është i papranueshëm.

Përdorimi i llojeve të veçanta të ambalazheve për ruajtjen e puresë së thatë të patateve, të cilat lejojnë përdorimin e vakumit, gazeve inerte (azoti, etj.), d.m.th., ruajtjen e produktit pa oksigjen, bën të mundur parandalimin ose ngadalësimin e prishja oksiduese e puresë së thatë të patates.

Për të ruajtur cilësinë e produktit për një kohë të gjatë përdoren edhe antioksidantë: butilhidroksitoluen, butilhidroksianisol etj. Përdorimi i antioksidantëve kontribuon në ruajtje më e mirë aroma dhe ngjyra e produktit gjatë ruajtjes.

Pureja e thatë e patateve, në varësi të llojit, ruhet në kushte normale për 6-12 muaj. Sidoqoftë, kur kryeni një sërë masash që synojnë parandalimin e proceseve jo enzimatike, afati i ruajtjes mund të rritet.

Një metodë me shumicë e magazinimit të puresë së thatë të patateve është bërë e përhapur jashtë vendit. Për shembull, kompania Pfanny (Gjermani) ruan thekon patate dhe patate të thata në bunkerë me një kapacitet prej 6000 ton. Kapaciteti i konsiderueshëm i bunkerëve ju lejon të grumbulloni produktet kryesore gjatë sezonit të përpunimit masiv të patates dhe më pas t'i përdorni ato në kohë. -Sezoni për të marrë lloje të ndryshme të produkteve të patates së thatë dhe të skuqur. Ruajtja kryhet në një mjedis azoti. Përbërja e gazit kontrollohet automatikisht. Përdorimi i azotit ju lejon të zgjasni jetëgjatësinë e patates së thatë deri në 3-4 vjet.

Pureja e patateve është një pjatë e gjithanshme dhe e lehtë, një nga pjatat anësore më të njohura të të gjitha kohërave. Mendoni se mund ta gatuajë edhe kuzhinieri më i papërvojë, sepse produktet e destinuara për këtë pjatë kombinohen në mënyrë ideale me njëra-tjetrën? Kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Shumë amvise në vend të lirshme masë e harlisur rezultati është një gluten i papërshkrueshëm. Si të gatuajmë saktë pure patatesh?

Mos përdorni varietetin e gabuar të patateve

Mbani parasysh se pika kyçe në përgatitjen e kësaj pure patatesh të thërrmuara është zgjedhja e varietetit të patates. Shmangni dyllore dhe jo dyllore mjaft varietetet e niseshtës. Një produkt i tillë është zier dobët dhe nuk thith qumësht. Varietetet e patates me niseshte, të tilla si Boronica, Bullfinch, Temp, janë të përshtatshme për pure patatesh me ajër.

Kriposini gjithmonë patatet gjatë zierjes

Në rrugën drejt arritjes shëndet perfekt shumë njerëz refuzojnë kripën në ushqim ose reduktojnë marrjen e saj në minimum. Megjithatë, nëse nuk shtoni kripë në ujë gjatë zierjes së patateve, nuk do të mundeni pjata perfekte. Kriposeni lëngun në fillim dhe patatet do të marrin kripë sa të duhet dhe shija e puresë do të jetë e pasur. Gjëja kryesore është që ju nuk keni pse të shtoni kripë në gjellë në procesin e rrahjes.

Mos i vendosni patatet në ujë të valë

Në shumicën e recetave, amvisat këshillohen të ulin përbërësit tashmë në ujë të valë. Kjo nuk vlen për patatet e destinuara për pure. Nëse zhytni zhardhokët e prerë të përgatitur në ujë të ftohtë patatet do të gatuhen më në mënyrë të barabartë. Por kur shtohet direkt në ujin e vluar, shtresat e sipërme ziejnë më shpejt, dhe mesi mbetet i fortë.
Në gatim, ndiqni një algoritëm të thjeshtë: vendosni patatet e qëruara në një tenxhere, derdhni ujë të ftohtë në mënyrë që lëngu të fshehë zhardhokët me rreth 2-2,5 centimetra, pastaj vendoseni në zjarr dhe kripë.

Mos përdorni gjalpë dhe qumësht të ftohtë

Përdorimi i qumështit të ftohtë në fund të gatimit mund të ndryshojë ngjyrën dhe strukturën e pjatës së përfunduar. Ju nuk dëshironi që pureja juaj të ketë një nuancë kaltërosh kur shërbehet. Epo, nëse shtoni gjalpë që sapo keni nxjerrë nga frigoriferi, patatet do ta thithin atë në mënyrë të pabarabartë. Prandaj, është më mirë të ngrohni qumështin ose kremin dhe të përdorni ghee ose gjalpë të butë.

Gabime fshikullimi

Tani çdo amvise në kuzhinë ka një mikser ose blender elektrik. Kur rrahni brumin ose purenë me një makinë moderne, ju lehtësoni përpjekjet fizike dhe kurseni kohë. Megjithatë, këtu qëndron gabimi kryesor i amvisave. Përzierësi elektrik punon shumë shpejt. Të mbartur nga procesi, ju mund të kaloni atë vijë të imët, pas së cilës pureja e lirshme dhe e thërrmuar kthehet në një masë ngjitëse.
Në fund të fundit, sa më agresive të sillet njësia, aq më shumë më shumë niseshteja është lëshuar patate. Dhe kjo e bën pjatën ngjitëse, ngjitëse dhe pa shije. Kjo është arsyeja pse përdorimi i një blenderi duhet të braktiset fare. Nëse dëshironi të arrini konsistencë perfekte, përdorni një kamxhik të zakonshëm kuzhine, një shtytës pureje ose një mikser dore gjatë rrahjes.

Duket se mund të jetë gatim më i lehtë Pure patatesh? Por edhe në këtë rast ka hollësi. Për ta bërë atë të përsosur në shije dhe me konsistencën e duhur, përdorni këshillat e mëposhtme.

1. Zgjidhni patate me niseshte të lartë

Zgjedhja e varietetit të gabuar të patates është një nga gabimet më të zakonshme. Duhet të jetë e pasur me niseshte: sa më shumë të jetë, aq më e butë do të jetë pureja.

Si rregull, varietete të tilla kanë një lëkurë kafe të lehtë dhe një bërthamë të bardhë. Mundohuni të shmangni zhardhokët me lëkurë të kuqe ose kafe të errët, pasi përmbajtje të ulët niseshtenë, nuk e thithin mirë qumështin dhe gjalpin pas zierjes.

2. Pritini patatet në kubikë të së njëjtës madhësi

Për t'u siguruar që patatet të gatuhen në mënyrë të barabartë, prijini ato në copa të barabarta.

3. Mos i zhytni patatet direkt në ujë të vluar

Zhardhokët nuk duhet të vendosen menjëherë në ujë të valë: ka të ngjarë që ato të treten nga jashtë dhe të mbeten të forta brenda. Ato duhet të mbushen me ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë pak patatet.

4. Mos i përzieni patatet

Kur i presim me blender, konsistenca e patateve prishet. Mjafton ta gatuajmë në një tenxhere me një shtytës të veçantë.

5. Mos përdorni qumësht dhe gjalpë të ftohtë

Për të përgatitur purenë, duhet të përdorni qumësht të ngrohtë dhe gjalpë të ngrohtë.

Përbërësit e ftohtë, të sapo hequr nga frigoriferi, jo vetëm që ftohin pjatën anësore, por edhe përthithen dobët.

Pureja e patateve duhet të shërbehet menjëherë pas gatimit si pjatë anësore. Mund të plotësohet me hudhër të pjekur ose të spërkatet me barishte.

Ju bëftë mirë!

Nëse keni pyetje ose komente, ju lutemi na shkruani. Përdorni formularin e komenteve më poshtë ose bashkohuni në diskutimin e komunitetit

Jetëgjatësia e patates kulture e korrur) varet nga 3 faktorë: shumëllojshmëria, kushtet e ruajtjes, si dhe gjendja dhe shkalla e pjekurisë së zhardhokëve. Koha varion nga 1-2 javë deri në 10 muaj. Patatet e qëruara dhe të gatuara prishen shumë më shpejt, në këtë rast, afati i ruajtjes së gjellës ndikohet nga temperatura e mjedisit, mënyra e përpunimit dhe përbërësit përkatës.

Patate të reja dhe varietete të hershme. Mbi patate të reja varietetet e hershme filloni të gërmoni në qershor. Zhardhokët që janë të varfër me niseshte dhe kanë lëkurë delikate nuk ndryshojnë në cilësinë e ruajtjes së veçantë. Nëse e mbani të korrën në një kuti kartoni në kuzhinë ose në qilar (gjëja kryesore nuk është në dritë), atëherë këshillohet ta hani brenda 10-15 ditësh. Në një qese letre në ndarjen e poshtme të frigoriferit, patate të tilla do të mbeten të freskëta, të shijshme dhe të shëndetshme për jo më shumë se tre javë.

Afati i ruajtjes së patateve të varieteteve të hershme, të gërmuara pas pjekjes, është maksimumi 4-5 muaj. Korrja është më mirë të përdoret deri në dhjetor, sepse atëherë zhardhokët humbasin shpejt elasticitetin e tyre dhe mbijnë. Përjashtimi i vetëm është material mbjellës, i cili gjelbërohet në dritë menjëherë pas korrjes, më pas trajtohet me përbërje dezinfektuese në mënyrë që zhardhokët për mbjellje të qëndrojnë deri në pranverë, por patate të tilla bëhen të papërshtatshme për ushqim.

Varietetet e mesme dhe të vonshme. Afati i ruajtjes së patateve të varieteteve të mesit të sezonit, të mesëm dhe të vonë përcaktohet nga GOST 28372-93 "Patate ushqimore të freskëta. Udhëzuesi i ruajtjes. Ky dokument specifikon kohën minimale (5-7 muaj) dhe temperaturën optimale (1-6°C) për varieteteve të ndryshme.

Varietetet Petrovsky, Razvaristy, Druzhny, Gatchinsky 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epikur, Peredovik, Start, Lorch ruhen më gjatë (të paktën 7 muaj në një temperaturë prej +3-5°C).

Vërtetë, në kohën kur po zhvillohej GOST, kopshtarët vendas nuk kishin kultivuar ende patatet e përzgjedhura holandeze që janë kaq të njohura tani. Por zbulojeni temperatura optimale ruajtja për çdo varietet që nuk përmendet në GOST nuk ka kuptim: në bodrumin e shtëpisë, ende nuk do të jetë e mundur të vendosni modalitetin me një saktësi prej 1 ° C. Mjafton nëse ky tregues është në intervalin nga +2 në +5 ° C.

Variety Lorch - një nga drejtuesit në ruajtje

Patatet e vona në bodrum mbeten të cilësisë së mirë për 7-10 muaj në kushtet e mëposhtme:

• vetëm patatet e pjekura (me një lëkurë të dendur) vendosen për ruajtje;
• para shtrimit, zhardhokët zgjidhen, duke hedhur poshtë të prekurit nga sëmundja, të kalbur, të copëtuar;
• një muaj para shtrimit të të korrave, bodrumi pastrohet, muret zbardhen me gëlqere, raftet dhe sirtarët lahen me solucione dezinfektuese, dhoma tymoset me bomba të veçanta tymi kundër mykut;
• materiali fidanor mbahet i ndarë nga patatet e destinuara për ushqim;
• patate të varieteteve të ndryshme ruhen në kuti të ndryshme;
• kur gjendet një patate e prishur, përmbajtja e kutisë zgjidhet dhe, para së gjithash, ato zhardhokët që ishin ngjitur me pacientin përdoren për ushqim;
  bodrumi duhet të ajroset;
• për të shmangur përhapjen e sëmundjeve, shtresat e zhardhokëve në kuti janë të ndërthurura me shtresa pelini të tharë, gjethe rowan, guaskë dhe këto bimë gjithashtu ngadalësojnë formimin e filizave;
• panxhari shtrihet sipër patateve, kjo perime thith lagështia e tepërt kondensimi në zhardhokët.

Në mungesë të një bodrumi, patatet ruhen në kuti të veçanta në ballkone ose lozha.

Nëse sillni disa kilogramë patate nga bodrumi ose nga lozha, derdhni në një kuti kartoni dhe vendosini në një qilar të errët ose vetëm nën tryezën e kuzhinës, atëherë në vjeshtë dhe në fillim të dimrit zhardhokët janë të garantuar që të mos mbijnë. për 2-3 muaj. Duke filluar nga shkurti, patatet në ngrohtësi mbijnë në 10-15 ditë.

Ruajtja e patateve të pagatuara të qëruara

Lëvorja mbron tuberin. Pasi ka humbur lëkurën, patatja errësohet shpejt. Prandaj, të lashtat rrënjë të qëruara rekomandohet të ulen menjëherë në ujë të ftohtë. Por uji lan niseshtenë nga patatet dhe material i dobishëm. Për të minimizuar humbjet, patatet vendosen të plota në një tas me ujë dhe priten pak para gatimit.

Është mirë që patatet të gatuhen brenda 2-3 orësh pas qërimit: atëherë vitaminat dhe elementët gjurmë do të mbeten. Por zhardhokët e ngrënshëm do të jenë shumë më të gjatë. Afati i ruajtjes së patateve të qëruara në ujë në temperaturën e dhomës është afërsisht 12 orë. Nëse vendosni një tas me zhardhokët e njomur në frigorifer, afati i ruajtjes do të jetë 2 ditë, me kusht që uji të ndërrohet në ditën e dytë.

Për të mbajtur patatet e qëruara për një kohë të gjatë (deri në disa muaj), ato i nënshtrohen ngrirja e shokut: Priteni në feta, paketoni në thasë dhe vendoseni në frigorifer duke vendosur temperaturën në -30°C. Në asnjë rast nuk duhet shkrirë: fetat e ngrira hidhen menjëherë në ujë të valë.

Supermarketet shesin patate të qëruara që nuk errësohen. Ky produkt gjysëm i gatshëm furnizohet gjithashtu në shumë objekte hotelierike. Zhardhokët nuk ndryshojnë ngjyrën për shkak të sulfitimit - njomje në një të dobët tretësirë ​​ujore kripërat e natriumit të acidit sulfurik. Patate të tilla nuk përkeqësohen brenda 2-3 ditëve, dhe në paketim vakum - deri në 10 ditë. Para gatimit, pulpa duhet të lahet në ujë të rrjedhshëm.

Kursen kohë por e përpunuar me konservues

Disa, edhe pse brenda doza e lejuar, sasia e dioksidit të squfurit (SO2) në zhardhokët mbetet. Prandaj, patatet e qëruara nuk duhen blerë shumë shpesh.

Ruajtja e patateve të ziera dhe të ziera

Standardet sanitare të miratuara për objektet e hotelierisë përcaktojnë jetëgjatësinë maksimale të patateve të ziera dhe të ziera, pure patatesh, zraz, tavë, byrekë dhe produkte të tjera të kuzhinës me mbushjet me patate- 18 orë. Në shtëpi, një kornizë kaq e rreptë kohore nuk respektohet.

I pastruar patate të ziera nuk do të përkeqësohet (edhe pse do të shijojë më keq) në 8 orë në temperaturën e dhomës, dhe në frigorifer - 2-3 ditë. patate të ziera futeni menjehere ne frigorifer qe salca te mos thahet. Patatet me uniforma mbeten të ngrënshme për një ditë në temperaturën e dhomës ose 3-4 ditë në frigorifer.

Afati i ruajtjes së puresë së patates varet nga mënyra e përgatitjes. Nëse gjella shtohet e verdha e papërpunuar, ushqimi nuk i nënshtrohet ruajtjes, si i papërpunuar vezët e pulës- një terren mbarështues për bakteret patogjene.

Pureja me salcë kosi nuk mund të ruhet në temperaturën e dhomës - shpejt bëhet e thartë, në frigorifer do të mbetet e ngrënshme për një ditë. Pureja zgjat më shumë. gjalpë dhe të nxehtë qumësht i zier, e cila është e përshtatshme për ushqim për 2-3 ditë, por tashmë në ditën e dytë shija përkeqësohet. Patate të ziera ose pureja që ka qëndruar më shumë se një ditë në frigorifer rekomandohet për tava, mbushje për byrekë, petë, petulla.

Ruajtja e patateve të skuqura

Kur pyeten se sa kohë ruhen patatet pas skuqjes, çdo punonjës i McDonald's do të përgjigjet: 5-7 minuta. Nëse pas kësaj kohe askush nuk blen patatet e gatshme, fetat hidhen, pasi bëhen pa shije. Në shtëpi, natyrisht, ushqimi nuk shpërndahet kështu.

Patatet e skuqura në çdo mënyrë shërbehen më së miri në 5-7 minutat e para

Patatet, të skuqura në mënyrën e zakonshme, apo patate të skuqura duhet të shërbehen brenda 10-15 minutash pas gatimit, ndërsa janë ende të nxehta. Një pjatë e ftohtë humbet shijen e saj dhe nuk bëhet më mirë nga ringrohja. Përveç kësaj, në patate te skuqura akumulojnë kancerogjene.

2.3.2. USHQIMI I PARA DHE PRODUKTET USHQIMORE

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Zhvilluar: Instituti Shtetëror Kërkimor i të Ushqyerit i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichova, S. N.), Kuvachev, S. N. Departamenti i Mbikëqyrjes Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Ministrisë së Shëndetësisë së Federatës Ruse (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Qendra Federale për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Përgatitur duke marrë parasysh komentet dhe sugjerimet e specialistëve nga qendrat e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore në qytetin e Moska, dhe rajonet e Shën Petersburgut, Moskës, Leningradit dhe Rostovit.2. Rekomanduar Komisioni për Racionimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror nën Ministrinë e Shëndetësisë të Rusisë. 3. Miratuar Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse 21 maj 2003 4. vënë në veprim nga 25 qershor 2003 me Dekret të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse, datë 22 maj 2003 Nr. 98. 5. I regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë së Federatës Ruse më 6 qershor 2003 Numrin e regjistrimit 4654. 6. Prezantuar në vend SanPiN 42-123-4117-86 "Kushtet, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen", miratuar më 20/06/86. ligji federal
"Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës" Nr. 52-FZ e 30 Mars 1999 "Rregullat dhe rregulloret shtetërore sanitare dhe epidemiologjike (në tekstin e mëtejmë si rregulla sanitare) - akte ligjore rregullatore që vendosin kërkesat sanitare dhe epidemiologjike (përfshirë kriteret e sigurisë dhe (ose) padëmshmëria e faktorëve mjedisorë për njerëzit, standardet higjienike dhe të tjera), mosrespektimi i të cilave krijon një kërcënim për jetën ose shëndetin e njeriut, si dhe kërcënimin e shfaqjes dhe përhapjes së sëmundjeve" (neni 1). . “Respektimi i rregullave sanitare është i detyrueshëm për qytetarët, sipërmarrësit individualë dhe personat juridikë” (neni 39). “Për shkelje të legjislacionit sanitar, një disiplinor, administrativ dhe përgjegjësia penale» (neni 55).Ligji Federal
Rreth cilësisë dhe sigurisë produkte ushqimore"Nr. 29-FZ e datës 02.01.00 "Kërkesat për vlera ushqyese siguria ushqimore, siguria e produkteve ushqimore, materialeve dhe produkteve, siguria e kushteve për zhvillimin e tyre, prodhimi, prodhimi dhe qarkullimi, siguria e shërbimeve të ofruara në fushën e tregtisë me pakicë të produkteve ushqimore, materialeve dhe produkteve në fushën e Catering përcaktohen nga rregullat dhe normat përkatëse sanitare” (neni 9).

REZOLUCION

Për futjen e sanitare
- rregullat epidemiologjike dhe
standardet SanPiN 2.3.2.1324-03 Bazuar në Ligjin Federal "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë", datë 30 mars 1999 Nr. 52-FZ dhe Rregulloren për rregullimin sanitar dhe epidemiologjik shtetëror, miratuar me Dekret të Qeveria e Federatës Ruse e datës 24 korrik 2000 Nr. 554 ZGJIDHNI: Të miratohen rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike " Kërkesat e higjienës deri në datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore. SanPiN 2.3.2.1324-03", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 21 maj 2003, nga 25 qershor 2003.

G. G. Onishchenko

Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse

KRYEMJEK SHTETËROR SANITAR I FEDERATISË RUSE

REZOLUCION

Mbi heqjen e SanPiN 42-123-4117-86 Mbi bazën e Ligjit Federal "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë" të datës 30 Mars 1999 Nr. 52-FZ dhe Rregulloret për sanitare dhe epidemiologjike shtetërore rregullore e miratuar me Dekret të Qeverisë së Federatës Ruse të 24 korrikut 2000 qyteti № 554 ZGJIDHUNI: Që nga hyrja në fuqi e rregullave dhe rregulloreve sanitare dhe epidemiologjike "Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore. SanPiN 2.3.2.1324-03", nga 25.06.03 për të konsideruar të pavlefshme "Kushtet, kushtet e ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen. SanPiN 42-123-4117-86, miratuar më 06/20/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. USHQIMI I PARA DHE PRODUKTET USHQIMORE

Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore

Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispozitat e përgjithshme dhe shtrirjen

Këto rregulla dhe rregullore sanitare dhe epidemiologjike (në tekstin e mëtejmë të referuara si rregulla sanitare) janë zhvilluar në përputhje me ligjet federale "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë", datë 30 mars 1999 Nr. 52-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Federata Ruse, 1999, Nr. 14, neni 1650); "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" datë 02.01.00 Nr. 29-FZ (Legjislacioni i mbledhur i Federatës Ruse, 2000, Nr. 2, Art. 150); "Bazat e legjislacionit të Federatës Ruse për mbrojtjen e shëndetit të qytetarëve" të datës 22 korrik 1993 (Vedomosti i Kongresit të Deputetëve të Popullit të Federatës Ruse, 1993, Nr. 33, pika 1318), Dekret i Qeverisë i Federatës Ruse, datë 24 korrik 2000 Nr. 554 "Për miratimin e rregulloreve për Shërbimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Federatës Ruse dhe rregulloret për rregullimin shtetëror sanitar dhe epidemiologjik (Legjislacioni i mbledhur i Federatës Ruse, 2000, Nr. 31 , neni 3295). Rregullat sanitare përcaktojnë kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore në mënyrë që të sigurohet siguria dhe vlera ushqyese e produkteve ushqimore gjatë prodhimit, ruajtjes, transportit dhe qarkullimit, si dhe gjatë zhvillimit dhe prodhimit të tyre. Rregullat sanitare nuk vlejnë për shishe dhe ujë mineral, kultura fillestare bakteriale, kultura fillestare, biologjikisht aditivë aktivë te ushqimi. Rregullat sanitare janë të destinuara për sipërmarrësit individualë, personat juridikë, veprimtaritë e të cilëve kryhen në fushën e prodhimit, ruajtjes, transportit dhe shitjes së produkteve ushqimore, si dhe për organet dhe institucionet që ushtrojnë mbikëqyrje sanitare dhe epidemiologjike shtetërore. Në përputhje me procedurën e përcaktuar nga legjislacioni i Federatës Ruse, produktet ushqimore cilësia e të cilave përkeqësohet pas një periudhe të caktuar nga momenti i prodhimit të tyre dhe fitojnë veti të rrezikshme për shëndetin e njeriut, në lidhje me të cilat humbasin përshtatshmërinë e tyre për përdorimin e synuar; i nënshtrohen datave të skadencës. Produkte që, në përputhje me rregullat e vendosura të ruajtjes, nuk kërkojnë të veçanta kushtet e temperaturës magazinimi duhet të konsiderohet i paprishshëm. Produktet që kërkojnë temperaturë të veçantë dhe/ose regjime dhe rregulla të tjera për të garantuar sigurinë, pa të cilat mund të çojnë në dëmtim të shëndetit të njeriut, duhet të konsiderohen produkte të prishshme dhe veçanërisht të prishura, të cilat duhet të ruhen në kushte të ftohta dhe janë të destinuara për shitje afatshkurtër. . 1.6. Produktet ushqimore gjatë prodhimit dhe qarkullimit të tyre (prodhimi, magazinimi, transporti dhe qarkullimi) duhet të ruhen në kushte që sigurojnë ruajtjen e cilësisë dhe sigurisë së tyre gjatë gjithë afatit të ruajtjes. 1.7. Projekt dokumentet rregullatore dhe teknike dhe prototipet e produkteve të reja ushqimore, për sa i përket jetëgjatësisë dhe kushteve të prodhimit dhe qarkullimit, i nënshtrohen ekspertizës sanitare dhe epidemiologjike dhe miratohen në mënyrën e përcaktuar, nëse ka një konkluzion sanitar dhe epidemiologjik për dokumentacionin. . Kërkesat e dokumenteve të miratuara janë të detyrueshme për sipërmarrësit individualë dhe personat juridikë të angazhuar në prodhimin dhe qarkullimin e llojeve të veçanta të produkteve ushqimore. 1.8. Datat e përcaktuara të skadencës dhe kushtet e ruajtjes për produktet ushqimore veçanërisht të prishshme dhe që prishen të prodhuara sipas dokumentacionit rregullator dhe / ose teknik tregohen në shtojcë. 1 të këtyre rregullave sanitare, përveç rasteve kur në dokumente të tjera specifikohen data të tjera skadence. Për lloje të ngjashme të produkteve të reja ushqimore, përfshirë ato të prodhuara nga proceset e reja teknologjike për prodhimin e tyre, mund të vendosen të njëjtat kushte të ruajtjes dhe ruajtjes, të cilat tregohen në shtojcë. 1 . 1.9. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes për produktet që tejkalojnë termat dhe/ose temperaturat e ruajtjes për lloje të ngjashme produktesh të paraqitura në shtojcë. 1 (e zgjatur), si dhe datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes për llojet e reja të produkteve që nuk kanë analoge në aplikacionin e specifikuar. 1 duhet të arsyetohet në mënyrën e përcaktuar. 1.10. Kur justifikon datat e skadencës, prodhuesi ose zhvilluesi i dokumentacionit u jep informacion autoriteteve dhe institucioneve të Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Federatës Ruse mbi masat që kontribuojnë në përmirësimin e sigurisë së produkteve ushqimore (përmirësimi i teknologjisë; futja e të rejave llojet e paketimit, treguesit e përmirësuar të cilësisë së lëndëve të para, përmirësimi i regjimit sanitar gjatë prodhimit etj.), dhe rezultatet e testimit të produkteve, duke treguar sigurinë dhe përshtatshmërinë e tyre për përdorimin e synuar gjatë gjithë afatit të përdorimit. 1.11. Arsyetimi i afatit të ruajtjes dhe kushteve të ruajtjes së produkteve ushqimore të specifikuara në paragrafin 1.10, si dhe produkteve të specializuara për fëmijë dhe ushqim diete duhet të kryhet në bazë të rezultateve të ekzaminimit sanitar dhe epidemiologjik të llojeve specifike të produkteve dhe studimeve gjithëpërfshirëse sanitare dhe epidemiologjike në mënyrën e përcaktuar. 1.12. Studimet sanitare dhe epidemiologjike të produkteve të specializuara për fëmijë dhe ushqimit dietik (terapeutik dhe parandalues), si dhe produkte të prodhuara duke përdorur teknologji të reja dhe (ose) duke përdorur lloje jo tradicionale të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, aplikime të ngjashme. 1 nga këto rregulla sanitare kryhen nga organi ekzekutiv federal në fushën e mirëqenies sanitare dhe epidemiologjike, si dhe në institucionet e autorizuara prej tij. 1.13. Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore të prodhuara sipas dokumentacionit rregullator duhet të vërtetohet në bazë të rezultateve të testeve të gjera të prodhimit nga organizata kërkimore të industrisë të akredituara siç duhet, me pjesëmarrjen e institucioneve të autorizuara nga organi ekzekutiv federal në fushën e mirëqenies sanitare dhe epidemiologjike. . 1.14. Kur importoni produkte ushqimore të importuara në territorin e Federatës Ruse dhe i regjistroni ato në përputhje me procedurën e përcaktuar, personi i autorizuar duhet të sigurojë informacion mbi rregullimin e afatit të ruajtjes dhe kushteve të ruajtjes së produkteve dhe, nëse është e nevojshme, rezultatet e produktit. testimi në fund të periudhave dhe kushteve të përcaktuara të ruajtjes. 1.15. Gjatë përcaktimit të jetëgjatësisë së produkteve të konservuara, duhet të zhvillohen regjimet e sterilizimit (pasterizimit) dhe periudhat e ruajtjes duhet të vërtetohen me testim. 1.16. Përfundime sanitare dhe epidemiologjike mbi mundësinë e përcaktimit të jetëgjatësisë së produkteve ushqimore që prishen, produkteve të bëra duke përdorur teknologji të reja dhe / ose nga lloje të reja të lëndëve të para, produkte ushqimore për fëmijë, terapeutikë dhe parandalues, përfshirë. konservuar; produktet e marra nga burime të modifikuara gjenetikisht lëshohen nga organi ekzekutiv federal në fushën e mirëqenies sanitare dhe epidemiologjike pas një ekzaminimi në institucionet e autorizuara prej tij në vendndodhjen e organizatave prodhuese. Për llojet e tjera të produkteve (që nuk prishen), konkluzionet sanitare dhe epidemiologjike mbi mundësinë e përcaktimit të datave të skadencës lëshohen nga organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik në entitetet përbërëse të Federatës Ruse pas një ekzaminimi dhe testimi sanitar dhe epidemiologjik. nga institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror.

2. Kërkesat për të justifikuar jetëgjatësinë e ushqimit

2.1. Për të kryer një ekzaminim sanitar dhe epidemiologjik të jetëgjatësisë së produkteve ushqimore, prodhuesi ose zhvilluesi paraqet dokumente në përputhje me procedurën e vendosur, duke treguar sigurinë e produkteve të tilla për njerëzit. 2.2. Gjatë futjes në prodhim, ekzaminimi sanitar dhe epidemiologjik i jetëgjatësisë së produkteve ushqimore mund të konfirmohet me studime sipas një skeme të thjeshtuar, në mënyrën e përcaktuar. 2.3. Studimet sanitare dhe epidemiologjike të cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore për të justifikuar jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes kryhen në mënyrën e përcaktuar. 2.4. Për lloje të caktuara të produkteve ushqimore, gjatë përcaktimit të datave të skadencës nga prodhuesi, lejohet përdorimi i testeve ekspres të miratuara siç duhet, të ndjekura nga konfirmimi i rezultateve të këtyre testeve në organizatat e akredituara dhe marrja e një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik në mënyrën e përcaktuar. 2.5. Vlerësimi i ekspertëve dhe studimet për të justifikuar datat e skadencës kryhen në mënyrën e përcaktuar.

3. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore

3.1. Kërkesat për rregullimin e datave të skadencës

3.1.1. Afati i ruajtjes së një produkti ushqimor përcaktohet nga periudha kohore e llogaritur nga data e prodhimit të tij, gjatë së cilës produkti ushqimor është i përshtatshëm për përdorim, ose data para së cilës produkti ushqimor është i përshtatshëm për përdorim. Periudha kohore (data) gjatë së cilës (para së cilës) produkti ushqimor është i përshtatshëm për përdorim duhet të përcaktohet nga fundi i procesi teknologjik prodhimin e tij, dhe përfshin ruajtjen në depon e prodhuesit, transportin, ruajtjen në organizatat e tregtisë ushqimore dhe te konsumatori pas blerjes. 3.1.2. Informacioni i aplikuar në etiketë mbi datat e skadencës së produkteve ushqimore duhet të përfshijë shënimin e: orës, ditës, muajit, vitit të prodhimit për produktet veçanërisht që prishen, produkte për ushqim për fëmijë dhe ushqim dietik; dita, muaji dhe viti - për produktet që prishen; muaji dhe viti - për produktet që nuk prishen, si dhe rregullat dhe kushtet për ruajtjen dhe përdorimin e tyre. 3.1.3. Datat e skadencës së produkteve ushqimore që prishen zbatohen për produktet në ato lloje të kontejnerëve dhe ambalazheve të konsumit dhe transportit që janë të specifikuara në dokumentacionin rregullator dhe teknik për këto lloje produktesh, dhe nuk zbatohen për produktet në kontejnerë dhe ambalazhe të hapura gjatë shitjes së tyre ose në rast të cenimit të integritetit të tij. 3.1.4. Nuk lejohet ripaketimi ose ripaketimi i produkteve ushqimore që prishen pas hapjes dhe cenimit të integritetit të paketimit primar ose kontejnerit të organizatës prodhuese në organizatat që shesin produkte ushqimore, me qëllim përcaktimin e datave të reja të skadencës për produktin nga këto organizata dhe punë për të justifikuar kohëzgjatja e tyre në paketim i ri ose enë. 3.1.5. Produktet ushqimore që prishen pas hapjes së paketimit gjatë procesit të shitjes duhet të shiten brenda një periudhe jo më shumë se 12 orësh nga momenti i hapjes, duke iu nënshtruar kushteve të ruajtjes (temperatura, lagështia). Për produktet në ambalazhe të veçanta që pengojnë kontaktin e tyre të drejtpërdrejtë me mjedisin dhe duart e punëtorëve, lejohet vendosja e afatit të përdorimit pas hapjes së këtyre paketimeve në mënyrën e përcaktuar. 3.1.6. Nuk lejohet rievakuimi i produkteve ushqimore që prishen të paketuara nga organizatat prodhuese në filma nën vakum, mbështjellje të papërshkueshme nga avulli dhe në një atmosferë të modifikuar nga organizatat që shesin produkte ushqimore. 3.1.7. Nuk lejohet shkrirja (shkrirja) e produkteve ushqimore të ngrira nga organizatat që shesin produkte ushqimore. 3.1.8. Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore që nuk prishen për t'u paketuar në paketimin e konsumatorit gjatë shitjes nuk duhet të kalojë jetëgjatësinë e produktit në paketimin parësor dhe duhet të llogaritet nga data e prodhimit të produktit nga prodhuesi. 3.1.9. Kur justifikoni jetëgjatësinë e produkteve ushqimore me shumë përbërës, duhet të merren parasysh jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes së përbërësve të përdorur. Rezerva e jetëgjatësisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura në kohën e prodhimit të një produkti shumëkomponent duhet të korrespondojë me jetëgjatësinë e produktit përfundimtar.

3.2. Kërkesat për organizatat që prodhojnë produkte ushqimore me jetëgjatësi të zgjatur

3.2.1. Prodhimi i produkteve me jetëgjatësi të zgjatur lejohet nëse ka një përfundim sanitar dhe epidemiologjik për produktet e specifikuara. 3.2.2. Prodhimi i produkteve duhet të kryhet në organizata (në punishte): - duke përmbushur rregullat sanitare për organizatat e industrisë përkatëse dhe duke pasur një përfundim sanitar dhe epidemiologjik për llojin e veprimtarisë për prodhimin e këtyre produkteve ushqimore, të lëshuar në përputhje me procedura e vendosur; - të ketë pajisjet e nevojshme teknologjike që plotësojnë kërkesat e dokumentacionit rregullator; - të ketë një furnizim të qëndrueshëm të lëndëve të para dhe materialeve që plotësojnë kërkesat e sigurisë higjienike dhe vlerave ushqyese dhe dokumentacionin rregullator; - ku kontrolli i prodhimit organizohet në mënyrën e përcaktuar.

3.3. kërkesat e ruajtjes së ushqimit

3.3.1. Për ushqimet që prishen dhe veçanërisht ato që prishen, duhet të krijohen kushtet e ruajtjes për të siguruar vlera ushqyese dhe sigurinë e tyre për shëndetin e njeriut. 3.3.2. Ruajtja e produkteve ushqimore duhet të kryhet në mënyrën e përcaktuar me parametra të përshtatshëm të temperaturës, lagështisë dhe kushteve të dritës për çdo lloj produkti. 3.3.3. Sasia e produkteve të ruajtura në magazinën e prodhuesit ose organizatës tregtare duhet të përcaktohet nga vëllimi i pajisjeve ftohëse që funksionojnë (për produktet që kërkojnë ftohje) ose madhësia e magazinës, e mjaftueshme për të siguruar kushte të përshtatshme magazinimi gjatë gjithë afatit të përdorimit. këtë produkt. 3.3.4. Ndarja nuk lejohet ushqime të papërpunuara dhe produkte gjysëm të gatshme së bashku me ushqimet e gatshme.

3.4. Kërkesat e transportit të ushqimit

3.4.1. Kushtet e transportit duhet të jenë në përputhje me kërkesat e përcaktuara për çdo lloj produkti ushqimor, si dhe rregullat për transportin e mallrave që prishen në fuqi në mënyrën përkatëse të transportit. 3.4.2. Transporti i produkteve ushqimore kryhet me mjete të pajisura posaçërisht, për të cilat, në përputhje me procedurën e përcaktuar, pasaportë sanitare. 3.4.3. Produktet që prishen transportohen me transport frigoriferik ose izotermik, duke siguruar kushtet e nevojshme të temperaturës për transport. 3.4.4. Nuk lejohet transportimi i produkteve ushqimore të gatshme së bashku me lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme. Gjatë transportit të produkteve ushqimore duhet të respektohen rregullat e lagjes së mallit. 3.4.5. Nuk lejohet transportimi i produkteve ushqimore me mjete të rastësishme, si dhe së bashku me produkte joushqimore. 3.4.6. Produktet ushqimore që hyjnë në magazina ose në ndërmarrjet tregtare dhe hotelierike duhet të shoqërohen me dokumente që vërtetojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre (certifikatë cilësie, përfundim sanitar dhe epidemiologjik, nëse është e nevojshme, certifikatë veterinare). 3.4.7. Kërkesat e kalimit ekzaminim mjekësor dhe higjienën personale të personelit që shërben për transportin dhe mirëmbajtjen e ushqimit Automjeti, duhet të respektojnë rregullat sanitare për organizatat tregtare dhe hotelierike publike, prodhimin dhe qarkullimin e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to.

Shtojca 1

Kushtet e ruajtjes, datat e skadencës së produkteve veçanërisht që prishen dhe prishen në një temperaturë (4 ± 2) °С*

Emri i produktit	Më e mira para datës	Orë/ditë
Mishi dhe produktet e mishit. Shpendët, vezët dhe produktet e tyre
Produkte gjysëm të gatshme të mishit pa kocka
1. Produkte gjysëm të gatshme me shumicë:
mish i ambalazhuar, produkte gjysëm të gatshme të porcionuara (filetë; biftek viçi natyral; langet; entrecote; biftek; viçi, qengji, derri i zier në avull; eskalope, schnitzel, etj.) pa bukë
produkte gjysëm të gatshme me porcion (biftek, kotele natyrale me mish qengji dhe derri, schnitzel) të pjekura me bukë
2. Produkte gjysëm të gatshme në copa të vogla:
viçi stroganof, azu, skuqje, gulash, viçi për zierje, mish për skarë, rosto special, të ftohta(pa salca dhe erëza)
marinuar, me salca
3. Mish i grirë gjysmë i gatshëm:
i derdhur, përfshirë. të pjekura me bukë, të mbushura (lakër të mbushur, kunguj të njomë)
të kombinuara (koteleta mish-patate, koteleta me mish dhe perime, koteleta me mish dhe lakër, me shtimin e proteinës së sojës)
4. Mishi i grirë (viçi, derri, nga mishi i kafshëve të tjera të therjes, i kombinuar):
prodhuar nga fabrikat e përpunimit të mishit
prodhuar nga ndërmarrjet tregtare dhe hotelierike publike
5. Produkte gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave (me përmasa të mëdha, me porcione, të vogla)
6. Të brendshmet e kafshëve të therjes (mëlçia, veshkat, gjuha, zemra, truri)
Produkte gjysëm të gatshme nga mish shpendësh
7. Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i shpendëve natyral:
mish dhe kocka, pa kocka pa bukë (kufoma e përgatitur për gatim, këmbët, filetot, çerekët, pulat e duhanit, kofshët, daullet, krahët, gjokset)
mish e kocka, pa kocka, me bukë, me erëza, me salcë, të marinuar
8. Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i shpendëve, të copëtuara, të pjekura me bukë dhe pa të
9. Pulë e grirë
10. Të brendshmet, produkte gjysëm të gatshme nga të brendshmet e shpendëve
11. Komplete për pelte, zierje, supë
Produktet e kuzhinës- enët e përgatitura nga mishi dhe produktet e mishit
12. Mish i zier (për pjata të ftohta; në copa të mëdha, i prerë në pjesë për pjatën e parë dhe të dytë)
13. Mish i skuqur me zierje (mish viçi dhe derri i skuqur për pjata të ftohta; viçi dhe derri i skuqur në copa të mëdha, i prerë në pjesë për pjatat kryesore, mish i mbushur)
14. Produkte nga mish i grirë të skuqura (koteleta, biftekë, qofte, schnitzel, etj.)
15. Enët me mish
16. Pilaf, petë, manti, belyashi, petulla, byrekë
17. Hamburger, cheeseburger, sanduiçe të gatshme, pica të gatshme
18. Produktet e mishit me pelte: aspik, brun, pelte, pelte
19. Të brendshmet e mishit të zier (gjuha, gjiri, zemra, veshkat, truri), të skuqura
20. Patat e mëlçisë dhe/ose mishit

* Me përjashtim të paragrafëve 39 - 42, 56.

Aplikacioni i vazhduar. 1

Produktet e kuzhinës së shpendëve
21. Kufomat dhe pjesët e kufomave zogjtë e tymosur, i tymosur-pjekur dhe i tymosur-i zier
22. Enët e përgatitura nga mishi i shpendëve të skuqura, të ziera, të ziera
23. Enët e mishit të grirë të shpendëve me salca dhe/ose garniturë
24. Petë, byrekë me shpendë
25. Produktet e mishit të shpendëve me pelte: tulla, pelte, kafshatë, duke përfshirë mish të ndryshëm nga kafshët e therjes
26. Pate nga mishi dhe të brendshmet e shpendëve
27. Vezë të ziera
Salcice nga mishi i të gjitha llojeve të kafshëve thertore, shpendëve
28. Salcice të ziera të prodhuara në përputhje me GOST:
të klasit të lartë dhe të parë
klasa e dyte
29. Salcice të gatuara sipas GOST në zorrë të papërshkueshme nga avulli:
premium, gustator, me shtimin e konservuesve
klasës së parë
klasa e dyte
30. Salcice, salcice të ziera, bukë mishi, të prodhuara në përputhje me GOST
31. Salcice, salsiçe të ziera në zorrë të mbyllura nga avulli
32. Salcice, frankfurter, salsiçe të ziera, të prera në feta dhe të paketuara në vakum, në kushte atmosferike të modifikuar
33. Produktet e mishit të gatuara (proshutë, role, mish derri dhe viçi i shtypur, proshutë, proshutë, koka derri të shtypura, mish qengji në formë)
34. Produktet e mishit të ziera, të prera dhe të paketuara në vakum, në kushte atmosferike të modifikuara
35. Salcice mëlçie, gjak
36. Salcice, salsiçe, salcice të ziera me shtimin e të brendshmeve
37. Salcice të ziera nga mishi i shpendëve (salcice, bukë mishi, rrotulla, salcice, salcice, proshutë, etj.):
premium
klasës së parë
38. Produkte sallami të ziera nga mishi i shpendëve, të paketuara në vakum në kushte atmosferike të modifikuara
Peshku, objekte jo peshku zanatet dhe produktet që rrjedhin prej tyre
Produktet gjysëm të gatshme të peshkut
39. Peshk i të gjitha llojeve të ftohtë		orë në një temperaturë 0-(-2)°С
40. Fileto peshku		-«- 0-(-2) °C
41. Peshk i prerë special		-«- nga -2 në +2°C
42. I grirë peshku ushqimor, produkte të grira në formë, përfshirë ato me përbërës miell		-«- nga -2 në +2°C
43. Krustace, molusqe dyvalve, te gjalla, te ftohta

Aplikacioni i vazhduar. 1

Produkte kulinare peshku me trajtim termik
44. Peshk i zier, i zier, i skuqur, i zier, i pjekur, i mbushur
45. Enët e peshkut masë kotele(kotoleta, zrazy, schnitzel, qofte, petë), mallra furre, byrekë
46. ​​Peshk të të gjitha llojeve dhe rrotulla të tymosura të nxehtë
47. Produkte me shumë komponentë - hodgepodges, pilafs, snacks
48. Ushqime me pelte (pelte, kafe, peshk aspik)
Produkte të kuzhinës së peshkut pa trajtim termik
49. Produkte të copëtuara nga peshku i kripur (paste, pasta)
50. Sallatat e peshkut dhe ushqimeve të detit pa salcë
51. Harengë, havjar, vaj krill etj.
52. Vaj havjar, vaj krill etj.
53. Karkaleca dhe karkaleca të ziera
54. Produkte të strukturuara (" shkopinj gaforre"dhe etj.)
Produktet e havjarit të kuzhinës
55. Produktet e kuzhinës me trajtim termik
56. Enët me shumë përbërës pa trajtimit të ngrohjes pas përzierjes		orë në temperatura nga -2 deri në +2°С
57. Pasta peshku në kontejnerë konsumi polimerë
Qumësht dhe produkte qumështi*, djathëra
58. Qumësht, krem, hirrë qumështi, dhallë e pasterizuar:
në paketimin e konsumatorit
në balona dhe tanke
59. Qumësht i pjekur
60. Lëng produktet e qumështit*
61. Produkte të qumështit të fermentuar të lëngshëm të pasuruar me bifidobaktere
62. Kumiss natyral (nga qumështi i pelës), koumiss nga qumështi i lopës
63. Ryazhenka
64. Kosi dhe produktet e bazuara në të
65. Gjiza dhe produktet e gjizës
66. Gjizë dhe produkte gjizë të përpunuara termikisht
67. Produktet e proteinave të qumështit me paste
68. Enët nga gjizë - petë përtace, petulla me gjizë, mbushje me gjizë, byrekë
69. Tavë, pudinga me gjizë
70. Djathë shtëpie
71. Djathërat krem
72. Djathëra të butë dhe turshi pa maturim
73. Gjalpë djathi
Produktet e kuzhinave të qumështit për fëmijë
74. Produktet e qumështit:
74.1 Kefir:
shishe
në një enë polimer
produkte të tjera të qumështit
75. Gjizë për fëmijë
76. Produktet e gjizës

* Datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes së produkteve të sterilizuara, të trajtuara me temperaturë ultra të lartë (UHT) dhe të termizuara të këtyre grupeve pas paketimit tregohen në dokumentet për lloje specifike të produkteve. ** Datat e skadencës së llojeve të veçanta të produkteve përcaktohen në përputhje me procedurën e vendosur.

Aplikacioni i vazhduar. 1

77. Produkte të sterilizuara (përzierje qumështi të përshtatur, qumësht i sterilizuar):
shishe
në një enë të mbyllur
78. Produktet për ushqimin terapeutik dhe parandalues ​​mbi bazën e sojës së fermentuar ose jo të qumështit
produkte vegjetale
Produkte gjysëm të gatshme nga perimet dhe barishtet
79. Patate të pagatuara të sulfatuara të qëruara
80. Lakra e freskët e qëruar
81. Karota të pagatuara, panxhar, qepë
82. Rrepkë, rrepkë e përpunuar, e prerë në feta
83. Majdanoz, selino e përpunuar
84. Qepë jeshile e përpunuar
85. Kopër e përpunuar
Produktet e kuzhinës
86. Sallatat nga perime të papërpunuara dhe fruta:
pa karburant
87. Sallatat nga perimet e papërpunuara me shtimin e perime të konservuara, vezë, etj.:
pa karburant
me salcë (majonezë, salca)
88. Sallatat nga turshi, të kripura, perime turshi
89. Sallatat dhe vinegretet nga perimet e ziera:
pa i veshur dhe duke shtuar perime të kripura
me salcë (majonezë, salca)
90. Enët nga perimet e ziera, të ziera, të skuqura
91. Sallatat me shtimin e mishit, shpendëve, peshkut, mishit të tymosur:
pa karburant
me salcë (majonezë, salca)
92. Enët anësore:
oriz i zier, makarona patate të ziera, pure
perime të ziera
patate të ziera, të skuqura
93. Salca dhe salca për pjatat e dyta
Ëmbëlsira dhe produkte buke
Testi i produkteve gjysëm të gatshme
94. Brumë maja për byrekë të pjekur e të skuqur, për byrekë, byrekë etj. produktet e miellit
95. Pasta pa maja për ëmbëlsira, pasta dhe produkte të tjera mielli
96. Brumë me rërë për ëmbëlsira dhe pasta
Produktet e kuzhinës
97. Cheesecakes, shtrydhëse frutash, byrekë gjysmë të hapur nga brumë tharmi:
me gjizë
me reçel dhe mbushjet me fruta
98. Chebureks, belyashi, byrekë tavoline, të skuqura, të pjekura, kulebyaki, byrekë (me mish, vezë, gjizë, lakër, mëlçi dhe mbushje të tjera)
99. Qofte (kotele) bollgur, meli
Mealy ëmbëltore, ushqime të ëmbla, pije
100. Ëmbëlsira dhe pasta:
pa fund kremi, me proteina, sufle, krem, fruta dhe kokrra të kuqe, funde fondant
kek "patate"
me krem, me krem ​​pana, me gjizë dhe mbushje kremi
101. Roleta me biskota:
me fruta kremoze, frute, të ëmbëlsuara, farat e lulekuqes
me gjizë
102. Pelte, mousse
103. Kremrat
104. Krem pana
105. Kvas i prodhuar nga industria:
kvas i pasterizuar i bukës
kvass "Moska"
106. Lëngje frutash dhe perimesh të freskëta të shtrydhura

Shtojca 2
(referencë)

Termat dhe Përkufizimet

Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore - një periudhë e kufizuar kohore gjatë së cilës produktet ushqimore duhet të plotësojnë plotësisht kërkesat që zakonisht u imponohen atyre në aspektin e treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë, duke përfshirë vlerën ushqyese dhe kërkesat e përcaktuara nga dokumentet rregullatore për përmbajtje të pranueshme substanca kimike, biologjike dhe përbërjet e tyre, mikroorganizma dhe organizma të tjerë biologjikë që paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut, si dhe plotësojnë kriteret për qëllimin funksional. Afati i ruajtjes së produkteve ushqimore - periudha kohore gjatë së cilës produktet ruajnë vetitë e përcaktuara në dokumentacionin rregullator dhe/ose teknik, në varësi të kushteve të ruajtjes të specifikuara në dokumentacion (mund të mos jenë përfundimtare). Kushtet e ruajtjes së ushqimit - parametrat optimalë mjedisi(temperatura, lagështia e ambientit, kushtet e dritës, etj.) dhe rregullat e trajtimit (masat për mbrojtjen nga dëmtimet nga dëmtuesit, insektet, brejtësit; masat për ruajtjen e integritetit të paketimit, etj.) të nevojshme për të garantuar sigurinë e organoleptikes, fizike. dhe vetitë kimike të qenësishme në produktet ushqimore dhe treguesit e sigurisë. Të prishshme janë produktet ushqimore që kërkojnë temperaturë të veçantë dhe/ose regjime dhe rregulla të tjera për të ruajtur cilësinë dhe sigurinë, pa të cilat ato pësojnë ndryshime të pakthyeshme që çojnë në dëmtim të shëndetit të konsumatorëve ose në përkeqësim. Produktet që prishen përfshijnë mishin e përpunuar, shpendët, vezët, qumështin, peshkun dhe speciet jo peshku; produkte ëmbëlsirash kremoze me miell me një pjesë masive të lagështisë prej më shumë se 13%; krem dhe produkte gjysëm të gatshme përfunduese, përfshirë. në vajra bimore; pijet; produkte të përpunimit të perimeve; produkte yndyrore dhe që përmbajnë yndyrë, duke përfshirë majonezën, margarinë; i ngrirë shpejt ushqime të gatshme dhe produkte gjysëm të gatshme; të gjitha llojet e konservave; produktet e qumështit të fermentuar të thermizuar dhe produktet e qumështit të sterilizuara. Produkte veçanërisht që prishen - produkte që nuk mund të ruhen pa të ftohtë dhe janë të destinuara për shitje afatshkurtër: qumësht, krem ​​i pasterizuar; produkte gjysëm të gatshme të ftohta nga mishi, shpendët, peshku, prodhimet e detit, perimet e gjalla dhe të ziera, të gjitha ushqimet dhe ushqimet; lëngje të freskëta të shtrydhura; produkte ëmbëlsirash kremoze të bëra duke përdorur operacione manuale; produkte që prishen në ambalazhe të hapura gjatë shitjes. produkte ushqimore që nuk prishen * që nuk kanë nevojë për kushte të veçanta të ruajtjes së temperaturës, duke iu nënshtruar rregullave të tjera të vendosura të ruajtjes ( pije alkolike, uthull); Ushqimet e thata që përmbajnë fraksioni masiv lagështia më pak se 13%; produkte buke pa përfunduar, produkte ëmbëlsirash me sheqer, koncentratet ushqimore. Kohëzgjatja e zgjatur - jetëgjatësia për produktet ushqimore që prishen të prodhuara në përputhje me teknologjitë e reja për prodhimin, paketimin, ruajtjen ose me përmirësimin e teknologjive ekzistuese, kohëzgjatja e së cilës tejkalon atë të përcaktuar më parë për lloje të ngjashme të produkteve sipas teknologjitë tradicionale(ose: veçanërisht produkte që prishen). Ndërmarrjet e tregtisë ushqimore - bazat e ushqimit, magazinat, objektet e magazinimit, dyqanet ushqimore, ndërmarrjet e vogla të shitjes me pakicë, pavarësisht nga përkatësia e departamentit dhe forma e pronësisë, si dhe frigoriferë. *Përjashtuar produktet e specializuara për ushqimin e bebeve dhe dietat.

Të dhëna bibliografike

1. Ligji Federal "Për Cilësinë dhe Sigurinë e Produkteve Ushqimore", datë 2 janar 2000 Nr. 29-FZ. 2. Ligji Federal "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë" datë 30 Mars 1999 Nr. 52-FZ. 3. Ligji Federal "Për Ndryshimet dhe Shtesat në Ligjin e Federatës Ruse "Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit" dhe "Kodi i RSFSR-së për kundërvajtjet administrative". 2001. 4. Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse të 30 korrikut 1998 Nr. 680. "Për Shërbimin Shtetëror Sanitar dhe Epidemiologjik të Federatës Ruse". 5. Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse i datës 21 dhjetor 2000 Nr. 987 "Për mbikëqyrjen dhe kontrollin shtetëror në fushën e garantimit të cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore". 6. Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse, datë 21 dhjetor 2000 Nr. 988 "Për regjistrimin shtetëror të produkteve, materialeve dhe produkteve të reja ushqimore". 7. GOST R 51074-97 “Produkte ushqimore. Informacioni i Konsumatorit”. 8. PS 2.3.6.1066-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat tregtare dhe qarkullimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to". 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore". 10. MUK 4.2.727-99 "Vlerësimi higjienik i afatit të ruajtjes së produkteve ushqimore." 11. Udhëzime "Për përcaktimin e përshpejtuar të afatit të ruajtjes së vajrave vegjetale të ngrënshme", miratuar nga Zëvendës Shefi Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse Nr. 1100 / 2261-98-115 datë 23.09.98.

1. Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi 2. Kërkesat për vërtetimin e jetëgjatësisë së produkteve ushqimore 3. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore 3.1. Kërkesat për rregullimin e datave të skadencës 3.2. Kërkesat për organizatat që prodhojnë produkte ushqimore me jetëgjatësi të zgjatur 3.3. Kërkesat për ruajtjen e ushqimit 3.4. Kërkesat për transportin e produkteve ushqimore Shtojca 1 Kushtet e ruajtjes, afati i ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen dhe që prishen në një temperaturë prej (4 ± 2) ° С * Shtojca 2 (referenca) Termat dhe përkufizimet Të dhëna bibliografike

• SanPiN 2.2.2.540-96 Kërkesat higjienike për veglat e dorës dhe organizimi i punës
• SanPiN 2.1.6.575-96 Kërkesat higjienike për mbrojtjen e ajrit atmosferik në zonat e banuara
• SanPiN 2.1.2.568-96 Kërkesat higjienike për projektimin, funksionimin dhe cilësinë e ujit të pishinave. Rregullat dhe rregulloret sanitare
• SanPiN 2.2.2.542-96 Kërkesat higjienike për terminalet e ekranit video, kompjuterët elektronikë personalë dhe organizimin e punës
• SanPiN 2.2.3.570-96 Kërkesat higjienike për ndërmarrjet e industrisë së qymyrit dhe organizimi i punës
• SanPiN 2.2.4.548-96 Kërkesat higjienike për mikroklimën e ambienteve industriale. Rregullat dhe rregulloret sanitare

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+