Kuzhina kombëtare. Festë. Kuzhina tradicionale ruse

Kuzhina ruse nuk është vetëm supë me lakër dhe qull, megjithëse këto pjata meritojnë vëmendje. Gustatorja e famshme Brillat-Savarin njohu vetëm 3 kuzhina, përfshirë ruse. Para së gjithash, kuzhina ruse është e famshme për pjatat e saj të para (bukë): supë me lakër, kripë, turshi (me turshi, kërpudha), kali (supë peshku ose mishi e gatuar në shëllirë kastraveci), vesh.
Për disa supa, për shembull, për veshin, ishte zakon të shërbenin pasta - byrekë.
Në mot të nxehtë, për të parët shërbeheshin një shumëllojshmëri supash të ftohta: okroshka, botvinya, tyurya.
Byrekët trajtoheshin seriozisht dhe tërësisht. Gatimi i kulebyaka ose kurnik kërkon kohë dhe aftësi. Por çfarë plusi: vendi ishte një prodhues kryesor i grurit, kështu që mielli ka qenë gjithmonë në pothuajse çdo shtëpi, por mbushja bazohet në disponueshmërinë. Më tej - fantazia dhe aftësia e zonjës.
Gjiza u përdor në mënyrë aktive, u shtua në mbushjet e ëmbëlsirave me djathë dhe shaneg.
Është më e lehtë me petullat, të cilat për shumë janë bërë prej kohësh shenjë dalluese e kuzhinës ruse. Petullat piqeshin në gjalpë, mbusheshin ose paloseshin në byrekë petullash.
Pjatat me kërpudha zënë një vend të veçantë në kuzhinën ruse: kërpudhat jo vetëm që ziheshin ose thaheshin, si në kuzhinat e tjera, por edhe korreshin për përdorim në të ardhmen (të kripura).
Pjatat kryesore të mishit, si rregull, përgatiteshin në festa të mëdha. Por çfarë llojllojshmërie: nga kotelet dhe të brendshmet e pjekura deri te një derr i pjekur i tërë.
Dimri në pjesën më të madhe të Rusisë zgjat pothuajse gjysmë viti dhe ishte mëkat të mos përdoreshin temperatura nën zero për gatim. Për shembull, të ftohtë. Për fat të mirë, përgatitja e copave të zgjedhura të mishit nuk është e nevojshme.
Një alternativë e peshkut ndaj mishit me pelte është peshku me pelte, për shembull, bli. Edhe pse për mua personalisht në këtë rast numër një është purteka.
Kishte gjithashtu diçka për të pirë gjatë vaktit: sbitni, kvass, pije frutash, mjaltë, ujë, hirrë me rrush të thatë dhe lëng lakre të zier, si dhe çaj nga gjethet e thara të barit të zjarrit, domethënë çaji Ivan.
Pijet e forta vlerësoheshin gjithashtu: ata dinin të krijonin livadh të dehur (medovukha), thupër (lëng thupër të fermentuar), kvass dhe birrë. Në shekullin e 15-të mësoi se si të bëni "verë buke" - vodka. Në shekullin e 16-të, vodka u bë objekt i një monopoli shtetëror: në 1533, në Moskë, në rrugën Balchug, përballë Kremlinit, u hap taverna e parë e Carit.
Sigurisht, me kalimin e kohës, kuzhina ruse ka ndryshuar, me ardhjen e produkteve të reja, recetat kanë ndryshuar, recetat e vjetra janë harruar. Për fat të mirë, janë ruajtur ende receta që ju lejojnë të merrni një ide për festën tradicionale ruse.

Sallata e shijshme dhe e lehtë për t'u përgatitur "Pulëbardhë" - një klasik i kuzhinës sovjetike! Pavarësisht nga thjeshtësia dhe nje numer i madh i përbërësit, një sallatë me djathë, vezë dhe bizele ka një shije mjaft origjinale. Një sallatë e mrekullueshme e thjeshtë për një festë dhe në një ditë jave!

vezë, djathë i fortë, bizele të konservuara, qepë, qepë jeshile, majonezë, kripë

Petat e gjizës dembele të përgatitura sipas kësaj recete janë shumë të shijshme, të buta dhe të ajrosura, si retë e bardha. Dhe po, është shumë e lehtë për t'u përgatitur. Ju mund t'i shërbeni dumplings dembelë në një version të shijshëm - me kërcitje dhe djathë. Shumë e shijshme, e kënaqshme dhe origjinale!

Dëshironi ta transformoni tavën e zakonshme me gjizë me bollgur në mënyrë që një ëmbëlsirë e shëndetshme të shkëlqejë me ngjyra të reja? Ndiqni këtë recetë të mrekullueshme - shtoni feta kivi dhe banane në masën e gjizës! Ëmbëlsia e masës së gjizës dhe thartësia e kivit kombinohen në mënyrë perfekte me njëra-tjetrën dhe bananet i japin tavës së gjizës një aromë ekzotike të shijshme.

gjizë, banane, kivi, kefir, vezë, sheqer, bollgur, pluhur për pjekje, sheqer pluhur

Ne do të përgatisim petulla të holla në qumësht nga dy lloje brumi - të bardhë dhe me kakao. Për t'i dhënë petullave një pamje origjinale, le t'i bëjmë ato jo thjesht njëngjyrëshe, por me pika! Pancakes me pika polka duken elegante dhe madje edhe qesharake. Me ose pa mbushje, por këto petulla patjetër nuk do të kalojnë pa u vënë re! Recetë e shkëlqyer për Shrovetide!

vezë, kripë, sheqer, miell, qumësht, pluhur kakao, vaj luledielli, gjizë, qumësht i kondensuar

Një byrek shumë i shijshëm dhe i pazakontë i bërë me brumë të grirë me një mbushje çokollate-portokalli, e cila ndahet në mënyrë magjike në dy shtresa gjatë pjekjes.

miell, gjalpë, sheqer, vezë, qumësht, portokall, limon, çokollatë, gjalpë, sheqer, vezë, lëkurë portokalli, sheqer pluhur

Patatet e ziera me kërpudha në një tenxhere të ngadaltë janë një pjatë e thjeshtë dhe e përzemërt e bërë në shtëpi për një darkë familjare. Për të gatuar patatet sipas kësaj recete do t'ju duhet një kohë minimale, pasi punën kryesore do ta marrë asistenti juaj i kuzhinës, tenxherja e ngadaltë!

patate, kërpudha të freskëta, qepë, vaj luledielli, ujë, kripë, piper i zi i bluar, majdanoz

Torta me petull me salcë kosi dhe krem ​​qumështi të kondensuar është një trajtim elegant dhe shumë i shijshëm nga petullat e zakonshme! Një tortë e tillë me petull do të përshtatet me sukses në çdo menu pushimi, por do të jetë veçanërisht e rëndësishme gjatë javës së Shrovetide. Sigurohuni që të përkëdhelni veten dhe të dashurit me raste me këtë tortë të mrekullueshme, delikate dhe të lehtë për t'u përgatitur!

petulla, salcë kosi, qumësht i kondensuar, spërkatje

Petulla të shijshme, të buta, pothuajse të hapura në kefir. Ata piqen shpejt. Brumi për petulla përgatitet në mënyrë kremi.

kefir, ujë të vluar, miell, vezë, sheqer, kripë, sode, vaj vegjetal

E dekoruar bukur, sallatë intriguese pudre "Lover" me panxhar, karrota dhe djathë. Kjo sallatë me panxharë ka edhe ëmbëlsi edhe pikante. Sallata me shtresa "Lover" do të bëhet një pjatë e pazakontë në tryezën tuaj të pushimeve në ditën e Shën Valentinit. Është më mirë të përgatisni një sallatë të tillë në prag të 14 shkurtit, në mënyrë që të ketë kohë të njomet.

panxhar, karota, djathë i fortë, kumbulla të thata, arra, majonezë, kripë, sheqer, hudhër, ullinj

Nuk dini ku t'i vendosni makaronat e mbetura nga vakti i mëparshëm, apo dëshironi të diversifikoni gamën e pjatave me makarona? Bëni tavë me makarona me proshutë dhe djathë! Një tavë e tillë makaronash do të jetë një dhuratë nga perëndia për ata që duan një vakt të shijshëm dhe të kënaqshëm, por nuk mund të kalojnë shumë kohë në kuzhinë!

makarona, qepë, proshutë, djathë i fortë, hudhër, krem, vaj luledielli, kripë, piper i zi i bluar

Receta për një supë të shijshme me petë pule dhe vezë! Për disa arsye, fëmijët shpesh e pëlqejnë më shumë supën me petë sesa supën me makarona ose produkte të tjera mielli, edhe pse aty dhe aty ka brumë. Supa e pulës me petë është e lehtë për t'u përgatitur, rezulton e pasur. Ky është një kurs i parë i shkëlqyeshëm në çdo kohë të vitit!

këmbët e pulës, patate, qepë, karota, vezë, miell, vaj luledielli, majdanoz, gjethe dafine, kripë, piper i zi i bluar, ujë

Të gjithë e dimë se mëlçia është një produkt i dobishëm që duhet përfshirë në dietën e të rriturve dhe fëmijëve. Sot do të gatuajmë petulla nga mëlçia e gjelit të detit në salcë. Në pamje të parë - petullat e zakonshme të mëlçisë, por jo - salca kremoze e qepës bën mrekulli. Falë tij, petullat janë shumë të buta, të lëngshme dhe tepër të shijshme. Unë rekomandoj për të gjithë!

mëlçi, vezë, qepë, miell, thërrime buke, vaj luledielli, kripë, piper i zi i bluar, qepë, miell, ujë, krem, vaj luledielli, kripë...

Veshkat e derrit i përkasin të brendshmeve të klasës së dytë. Dhe gjithçka për shkak të erës dhe shijes specifike që janë të natyrshme në veshkat. Por ju mund të shpëtoni nga e gjithë kjo! Sot do të gatuajmë veshka të ziera në salcë kosi me perime. Dhe në të njëjtën kohë, ne do të zbulojmë se çfarë masash duhet të merren për të përpunuar dhe përgatitur siç duhet veshkat.

veshkat e derrit, qepe, karota, hudhra, vaj luledielli, salce kosi, sode, kripe, piper i zi i bluar

Një recetë për tortën e bërë me kefir në shtëpi, brumi për të cilin përgatitet në bazë të miellit të misrit, me shtimin e rrushit të thatë dhe lëkurën e portokallit. Torta me miell misri rezulton të jetë shumë e shijshme, ka një kore të artë, një thërrime të butë aromatik dhe një ngjyrë të bukur me diell. Torta me misër është e lehtë për t'u bërë. Është po aq i mirë me pijet e nxehta dhe të ftohta.

gjalpë, sheqer, vezë, miell misri, miell gruri, sodë, kefir, lëkurë portokalli, rrush të thatë, sheqer pluhur, glazurë sheqeri

Petulla të holla të bëra nga brumi i patates me barishte do të habisin këdo! Brumi përgatitet lehtë. Përzihet me pure patatesh dhe qumësht. Nuk shtohet sode apo maja. Pancakes me patate janë të mira si të nxehta ashtu edhe të ftohta. Me salcë kosi, thjesht e shijshme!

patate, qumësht, vezë, hudhër, sheqer, kripë, vaj luledielli, miell, barishte, ujë

Tortë me petull me qershi dhe salcë kosi - një trajtim i shkëlqyeshëm për Maslenitsa! Kjo tortë petulla është montuar sipas parimit të tortës "Kasolle Monastike", që do të thotë se prerja e saj është spektakolare, e bukur dhe e shijshme!

petulla, salcë kosi, qershi, sheqer pluhur, çokollatë

Nëse dëshironi të kënaqni të dashurit tuaj me ushqim të shijshëm shtëpiak, gatuajeni rosë në furrë. Kjo recetë e rosës së pjekur me oriz dhe lakër turshi do t'ju pëlqejë patjetër, sepse kërkon një minimum përpjekjeje për t'u përgatitur. Falë pjekjes së rosës në një kazan, mishi është shumë i butë dhe i butë. E gjithë familja do të jetë e lumtur!

mish rose, lakër turshi, oriz, vaj vegjetal, piper i zi, gjethe dafine, kripë, piper i zi i bluar

Recetë e shijshme turshi në lëngun e freskët të zemrës së pulës. Rassolnik me zemra pule dhe fasule rezulton të jetë shumë i kënaqshëm dhe aromatik. Shija e kësaj turshi Kuban është e freskët dhe e pasur. Sigurohuni që ta gatuani ndonjëherë për drekë.

zemer pule, fasule te konservuara, kastraveca turshi, leng domate, turshi kastraveci, qepe, patate, karota, hudhra, majdanoz, kripe...

Receta klasike për sallatën Mimoza me peshk të konservuar është ndoshta e njohur për të gjithë. Por si eksperiment, mund ta gatuani këtë sallatë me harengë. Falë peshkut të kripur, shija e sallatës Mimoza bëhet më e ngopur. Sallata është mjaft buxhetore, gjë që lejon që ajo të përgatitet si gjatë ditëve të javës ashtu edhe në tryezën festive.

fileto harengë, djathë i shkrirë, patate, karrota, vezë, qepë, majonezë, piper i zi i bluar, kripë

Enët e kuzhinës kombëtare ruse kanë një histori mjaft të pasur dhe një shumëllojshmëri të madhe. Përbërja e pjatave të kuzhinës moderne ruse është mjaft e larmishme dhe, si rregull, recetat e tyre përfshijnë disa opsione të ndryshme gatimi, duke filluar nga më të thjeshtat deri tek ato më komplekset dhe me shumë përbërës. Duke pasur një traditë shekullore, kuzhina kombëtare e Rusisë kombinon si pjatat tradicionale vendase ruse, ashtu edhe ato të huazuara nga popujt e tjerë.

Kuzhina tradicionale ruse

Për shkak të faktit se për gatim në Rusinë fshatare ata përdorën kryesisht një furrë ruse, metodat kryesore të trajtimit të nxehtësisë së produkteve ishin zierja, zierja, zierja ose pjekja. Pjatat e skuqura ishin një përjashtim, pasi dizajni i furrës së mbyllur ruse nuk lejonte marrjen e temperaturave të nevojshme për tiganisje. Veçoritë e kuzhinës ruse në versionin e saj tradicional të vjetër janë në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave të lëngshme, të ziera ose të ziera, ose pjata nga mishi i pjekur, peshku, shpendët.

Pjata kryesore ose e parë e kuzhinës ruse janë supat ose zierjet. Ndër pjatat e para, supa me lakër, borscht, turshi, hodgepodge, supë peshku, supa me kërpudha dhe perime, okroshka dhe botvinya janë më të përdorura.

Supa me lakër ruse dhe borscht janë më të njohurat në të gjithë botën. Shchi përgatitet nga turshi i freskët ose lakër turshi, hithra, lëpjetë. Në udhëzuesit modernë të kuzhinës, mund të gjeni disa dhjetëra lloje te ndryshme Supë me lakër ruse: me mish, peshk, shpezë, kërpudha etj.. Borsch, supa me lakër me panxharë, konsiderohet gjithashtu si një pjatë shumë e njohur dhe e përhapur ruse.

Si rregull, qullët përdoreshin si pjata të dyta të kuzhinës ruse. Qull konsiderohej një atribut i domosdoshëm i çdo tryeze në çdo kohë, madje kishte një thënie: supa me lakër dhe qull janë ushqimi ynë. Përhapja e drithërave u përcaktua, së pari, nga shumëllojshmëria e kulturave të grurit që rriten në Rusi, dhe së dyti, nga thjeshtësia e përgatitjes së tyre.

Kokrra e grimcuar përdorej shpesh për të përgatitur qull, gjë që bëri të mundur uljen e kohës së gatimit dhe marrjen e një produkti me një strukturë më delikate. Kashi ishte i kalitur me gjalpë dhe gjalpë të shkrirë, mjaltë, manaferra dhe fruta. Pas shfaqjes së patateve në Rusi, ajo gradualisht fitoi popullaritet dhe u bë "buka e dytë". Recetat për gatimin e patateve të pjekura, si dhe "patate me xhaketë", së bashku me qullën, janë ende sot një pjesë e rëndësishme e kuzhinës kombëtare ruse.

Peshku i zier ose i pjekur, mishi i zier ose i zier dhe shpendët shërbeheshin me drithëra dhe patate të përdorura si pjata anësore. Peshku ose shpendët gatuheshin më shpesh të plota, viçi, qengji, derri dhe mishi i kafshëve të mëdha të egra shërbehej në copa të mëdha, pasi produktet e mishit nuk lejoheshin të copëtoheshin gjatë procesit të gatimit.

Ka veçori të kuzhinës kombëtare ruse që nuk përdoren gjerësisht në preferencat e kuzhinës të vendeve të tjera. Këto janë marinada dhe turshi - turshi ruse. Më karakteristikë prej tyre janë lakër turshi, kastravecat turshi ose turshi ose kërpudhat. Asnjë festë e vetme festive e popullit rus nuk është e plotë pa kërpudha turshi, të kripura, turshi, perime dhe fruta. Recetat për opsionet më të suksesshme të gatimit për këto ushqime shpesh trashëgohen nga prindërit te fëmijët.

Duhet të theksohen gjithashtu recetat popullore për sallatat Olivier dhe vinaigrette. Kjo e fundit quhet "sallatë ruse" në të gjithë botën. Vinaigrette është një shpikje ruse. Për përgatitjen e tij përdoren kastravecat turshi dhe lakër turshi. Sallata Olivier gjithashtu mund të konsiderohet një atribut i kuzhinës kombëtare ruse, pasi përgatitet pothuajse ekskluzivisht në Rusi. E njëjta veçori karakteristike e festës festive ruse, si sallata Olivier dhe vinaigrette, është pelte.

Pijet kombëtare ruse

Kuzhina kombëtare e Rusisë përfshin pije të tilla të njohura si kvass, pije frutash dhe puthje. Recetat ekzistuese për kvass përfshijnë disa dhjetëra opsione për përgatitjen e tij. Morse dhe pelte me bazë zierjet e frutave ose manave janë gjithashtu një shtesë e këndshme për tryezën festive. Ju gjithashtu mund të përmendni pijen më të vjetër ruse me alkool të ulët - mead (ose pure mjalti), si dhe shumë likere dhe tinktura të ndryshme të njohura në Rusi. Sidoqoftë, më shpesh të huajt kujtojnë kuzhinën ruse kur shohin havjar të zi, petulla dhe vodka ruse.

Produktet e brumit të kuzhinës

Fillimisht, pastat ruse bëheshin nga brumi i majave të përgatitura në metodën e brumit të thartë. Brumi i majave për brumë në Rusi filloi të përdoret shumë më herët se në shumë vende të tjera. Nga lloje të ndryshme të brumit të tillë piqeshin byrekë dhe byrekë, byrekë, kurnik, kulebiak dhe shumë produkte të tjera. Mbushja ishte e llojeve të ndryshme të peshkut, mish i kafshëve shtëpiake dhe lojë, kërpudha, manaferra, perime, fruta, gjizë.

Specialistët rusë të kuzhinës filluan të përdorin brumë pa maja shumë më vonë. Prandaj, gama e produkteve prej saj është relativisht e vogël: petë, petë, petë, petulla.

Byrekët shërbeheshin gjithmonë me pjatat e para: supë, supë peshku, supë me lakër. Kurnik dhe bukë piqeshin tradicionalisht për sofrën e dasmës. Për “të ëmbël” shërbeheshin tharëse dhe bagels, kalaçi, koloboks, cheesecakes, tapet, donuts.

Një komponent i rëndësishëm i tryezës ruse është buka tradicionale ruse me xhenxhefil. Para ardhjes së sheqerit, buka e xhenxhefilit, si pjatat e tjera të ëmbla, gatuhej me mjaltë. Prandaj, buka me xhenxhefil fillimisht quhej bukë mjalti. Më vonë, kur erëzat e ndryshme të dërguara nga India dhe vendet e Lindjes filluan të përdoren për brumë, buka e mjaltit u bë e njohur si kek me xhenxhefil.

Bukët e xhenxhefilit piqeshin kryesisht për tryezën festive, pasi shumë nga përbërësit e brumit të xhenxhefilit ishin ndër produktet e shtrenjta. Keku me xhenxhefil me stampa të mëdha është konsideruar prej kohësh një dhuratë e mirë për festa të ndryshme, dasma, ditëlindje, ditë emrash. Për raste të veçanta, piqej bukë e madhe me xhenxhefil që peshonte deri në 5 kg. Gingerbread me shkronja u bë alfabeti i parë për fëmijët.

Bukë me xhenxhefil të bërë me mbushje dhe erëza të ndryshme. Për më tepër, buka e xhenxhefilit kishte forma të ndryshme: ovale, të rrumbullakëta, drejtkëndëshe, me figura dhe madhësi. Pas përdorimit të gjerë të sheqerit në dietën e popullit rus, buka e xhenxhefilit filloi të mbulohej me krem ​​sheqeri. Në rajone të ndryshme të vendit të gjerë, kishte receta të veçanta për të bërë bukë me xhenxhefil. Më të famshmit ishin dhe mbetën buka me xhenxhefil Tula.

Kisha Ortodokse ka dhënë kontributin e saj në formimin e traditave të kuzhinës ruse. Agjërime të shumta, gjatë të cilave ishte e pamundur të haje mish, bulmet, gatime peshku, brumërat me mbushje kërpudhash, perimesh dhe frutash dhe manaferrash i bënë një komponent të domosdoshëm të ushqyerjes. Për shumë festa fetare përgatiteshin lloje të veçanta pastash, për shembull, ëmbëlsira të Pashkëve dhe ëmbëlsira të Pashkëve për të festuar Ngjalljen e Krishtit.

Pancakes dhe bukë të famshme ruse

Më vete, duhet thënë për petullat ruse me famë botërore. Ata kanë qenë prej kohësh shenjë dalluese e kuzhinës kombëtare ruse. Pancakes tradicionale ruse janë pjekur nga brumi maja dhe ishin mjaft të trasha. Më vonë, me ardhjen e traditave evropiane në kuzhinën ruse, ata filluan të piqnin petulla të hollë.

Ato haheshin me mjaltë, vaj vegjetal, salcë kosi, reçel. Përveç kësaj, petullat ishin të mbushura me mish, drithëra, gjizë, kërpudha, perime, manaferra dhe fruta.. Nga petullat bëheshin byrekë petullash me mbushje të ndryshme. Megjithëse petullat piqeshin shpesh, me kalimin e kohës ato u bënë pjata kryesore festive për Shrovetide. Nga brumi i pandispanjës përgatiteshin petulla të vogla (të skuqura). Mbushje të ndryshme iu shtuan brumit për skuqjet, duke krijuar një gamë të gjerë shijesh për këtë produkt.

Buka tradicionale ruse ka qenë gjithmonë bukë e zezë e bërë nga mielli thekre. Buka ishte një nga gatimet kryesore, konsumohej shumë, sidomos me zierje, supë me lakër, okroshka, supë peshku dhe pjata të tjera të para. Buka e thekrës gabimisht konsiderohet ushqim vetëm për njerëzit e thjeshtë. Në fakt, buka e zezë shërbehej në tavolinë në shtëpitë tregtare, bojare dhe fisnike.

Buka e bardhë e bërë nga mielli i grurit filloi të piqej shumë më vonë se thekra. U bë ushqimi i fisnikërisë kryesisht urbane. Shumë pronarë rusë preferuan kuzhinën tradicionale ruse, pavarësisht nga keqkuptimi se gjermanët dhe francezët ishin kuzhinierët në shtëpitë e pronarëve kudo.

Përveç miellit të thekrës dhe grurit, kuzhina ruse përdorte drithëra të tjera për pjekje. Bujqësia ishte profesioni kryesor në Rusi.

Qëndrimi respektues ndaj punës së palodhur të fermerit pasqyrohet në shumë rituale, zakone dhe tradita të popullit rus. Të ftuarit janë përshëndetur prej kohësh me bukë dhe kripë, nusja u larë me grurë në dasmë, lamtumira për të ndjerin nuk kaloi pa një kutya funerali.

E njohur në të gjithë botën, kuzhina ruse gjatë gjithë ekzistencës së saj, për shkak të diversitetit dhe bollëkut të saj, gjithmonë ka mahnitur dhe befasuar të huajt. Arti i kuzhinës ruse ka një histori të gjatë, gjatë së cilës u plotësua me një numër të madh pjatash të shijshme dhe të përzemërta që janë bërë vërtet tradicionale për popullin rus, të dashur dhe të nderuar sot.

Ushqimi i sllavëve të lashtë ishte i thjeshtë dhe i pakomplikuar, por në të njëjtën kohë ishte i përzemërt dhe me kalori. Në përputhje me besimet fetare, enët ishin të ligët dhe modeste, të parat ishin shumë më tepër, kështu që u përdorën shumë përbërës bimorë: perime, drithëra, kërpudha, manaferrat. Perimet më të njohura ishin lakra, rrepka, rutabaga, panxhari, dhe ndër drithërat - meli, tërshëra, thekra, thjerrëzat dhe gruri. Për gatim përdoreshin edhe mishi (kryesisht viçi ose derri), peshku, qumështi dhe produktet e qumështit (gjizë, kefir, qumësht i pjekur i fermentuar), vezë, mjaltë, arra.

Pjatat kryesore të kuzhinës ruse:

Vakti i parë:

supë me lakër

Shchi është një pjatë e lëngshme e nxehtë me bazë kosi ose lakër turshi, e cila ishte e pranishme në tryezën e të parëve tanë për shumë qindra vjet dhe hahej si në pallate mbretërore ashtu edhe në kasolle të varfra. Ka disa dhjetëra receta për supë me lakër ruse, e cila mund të jetë edhe e ligët edhe mishi. Ata u përgatitën në një furrë ruse, ku duhej të lëngonin, të mbushnin dhe të merrnin një shije dhe aromë të ndritshme, të pasur. I hanin me bukë të zezë, thekre, të zbardhura me kosi, qumësht kosi ose kos.

Rassolnik

Rassolnik është një pjatë e parë e vjetër e bazuar në turshi dhe shëllirë. Prototipi i saj është gjellë e lashtë ruse kalia - një supë e trashë pikante e bazuar në turshi kastraveci me shtimin e havjarit të shtypur dhe copave të peshkut me vaj. Me kalimin e kohës, peshku u zëvendësua nga mishi (viçi, derri, të brendshmet e ndryshme). Turshia shërbehet e nxehtë me zarzavate dhe salcë kosi.

veshi

Ukha është një pjatë e lëngshme me bazë peshku. Atje ishte sasi e madhe receta: dyfishtë, trefishtë (të emërtuar nga numri i hedhjes së peshkut), peshkimi, burlatskaya, ekipi. Versioni klasik i supës ruse të peshkut "të bardhë" supozoi praninë e peshkut ngjitës, të butë dhe pak të ëmbël, duke dhënë një supë të pastër peshku, purtekë, ruffs, purtekë ose peshk i bardhë janë të përshtatshme për këtë, pjesë të peshqve të tillë si mustak, tench. , ide ose burbot u shtuan aty. Për supën e peshkut "të zi" përdoreshin asps, krap, chubs, krapi krucian, krap, rudd, për "të kuq" ose "qelibar" - llojet yndyrore të peshkut të kuq (salmon, bli, beluga, bli yjor).

Kurset e dyta:

Si pjatë e dytë, paraardhësit tanë dominoheshin nga qulli, i cili konsiderohej si atributi kryesor i dietës së përditshme, prej nga vjen thënia "Schi dhe qulli është ushqimi ynë". Për përgatitjen e tyre u mor kokrra e grimcuar, e cila i dha pjatës një teksturë delikate dhe përshpejtoi procesin e gatimit. Gjalpë (gjalpë ose ghee) iu shtua qullës së përfunduar, të ëmbëlsuar me mjaltë, manaferrat dhe frutat.

Hikërror

Hikërrori, i cili erdhi tek ne nga vende të tjera dhe u përhap në Altai, siç dëshmohet nga shumë referenca në analet, është bërë një nga pjatat kryesore dhe të dashura në Rusi - qull hikërror. Historia nuk jep një përgjigje të saktë për vendin e origjinës së hikërrorit, por fakti që qulli i hikërrorit është bërë një ushqim i zakonshëm për njerëzit e zakonshëm rus për shumë shekuj, dëshmohet nga emrat e tij të shumtë nga format e fjalëve në Rusi, pavarësisht se si ata e quanin: edhe hikërror edhe hikërror, dhe përtej hapësirave që janë bërë vendase, në Evropë, në përgjithësi e quanin "bukë ruse".

Qull Guryev

Një nga qullët më të famshëm të kuzhinës ruse është qulli Guryev, i cili mban emrin e ministrit të financave të shekullit të 18-të, princit Guryev, i cili njihej si një admirues i madh i këtij qulli. Ky qull përgatitet në bazë të bollgurit, me shtimin e shkumave të hequra nga qumështi ose kremi i nxehtë. Shtresat e bollgur dhe shkuma të spërkatura me arra piqen në furrë, frutat e ëmbëlsuar ose manaferrat e freskëta, arrat dhe mbushja me reçel veprojnë si dekor.

Pancakes

Delikatesa origjinale ruse, e artë, aromatik dhe e shijshme, që simbolizon diellin e pranverës, të ndritshme dhe të ngrohtë, të cilën paraardhësit tanë e donin dhe e respektonin, janë petullat klasike ruse të gatuara me maja. Për pjekjen e tyre në kohët e vjetra përdorej brumë tharmi me bazë miell hikërror, gruri, meli ose elbi. Për sllavët e lashtë, petullat ishin një ushqim funeral, ritual që hahej në një zgjim, dhe petullat ishin gjithashtu atributi kryesor i festës së Maslenitsa dhe simbolizonin diellin e nxehtë dhe të kuq. Petullat piqeshin në tava të vogla të posaçme, servireshin të derdhura me gjalpë të nxehtë të shkrirë.

Dumplings

Një tjetër kryevepër e merituar e kuzhinës ruse konsiderohet të jetë dumplings (Udmurt "pelnyano" - veshi i bukës), të cilat kanë rrënjë të lashta të popujve fino-ugrikë, turq, kinezë dhe sllavë. Ato përbëhen nga brumi i fortë pa maja (miell + ujë + vezë) dhe mish i grirë (mish derri i copëtuar + viçi + qengji + qepë, kripë dhe piper). Prerë rrathët nga brumi i mbështjellë hollë, vendoseni mbushjen dhe kapni skajet. Petat zihen në ujë të vluar me kripë dhe shërbehen me salcë kosi ose derdhen me gjalpë të shkrirë.

Kurset e treta:

Pijet kombëtare ruse janë konsideruar prej kohësh kvass, sbiten dhe kissel.

Kvass

Kvass është një pije tradicionale e thartë, e ftohtë e sllavëve të lashtë, e bërë në bazë të miellit, maltit, thekrës ose bukës së grurit, e cila i nënshtrohet një procesi fermentimi (shtohet maja, sheqer dhe rrush i thatë) me shtimin e barishteve, mjaltit dhe të tjera. përbërësit. Në kohën e Rusisë së lashtë, kvass ishte një pije e përditshme, e nderuar nga fshatarët dhe fisnikët, prania e tij në shtëpi konsiderohej një shenjë e mirëqenies. Deri në shekullin e 15-të, kishte rreth 500 lloje të kvass në Rusi.

Sbiten

Ndryshe nga kvasi, i cili konsumohej kryesisht në verë, në dimër, paraardhësit tanë preferonin të pinin sbiten, është një pije e vjetër e nxehtë e sllavëve të lashtë, e përgatitur në bazë të mjaltit, ujit dhe melasës me shtimin e erëzave të përziera (kanellë, nenexhik, hops dhe karafil) dhe preparate bimore mjekësore. Më parë, sbiten ishte shumë i zakonshëm në ushqimin publik dhe në shtëpi, derisa u zëvendësua nga një pije e tillë "jashtë shtetit" si çaji.

pelte me bollgur

Një tjetër pije primitive ruse konsiderohet pelte e bardhë ruse, është një ushqim xhelatinoz me shije të thartë, si pelte, i bërë në bazë të drithërave të tilla si tërshëra, gruri, thekra, kërpi, bizelet me shtimin e niseshtës. Puthja e tërshërës ndër sllavët e lashtë konsiderohej një delikatesë, hahej e nxehtë me shtimin e vajit të lirit ose kërpit ose e ftohtë, e ngrirë, duke e derdhur me qumësht ose reçel. Për të ëmbëlsuar peltenë e thartë me kalimin e kohës, filluan t'i shtonin mjaltë, manaferrat, reçelin dhe frutat, të cilat gradualisht e kthenin në ëmbëlsirë.

Enët e kuzhinës ruse fituan famë të madhe botërore në fund të shekullit të 19-të, kur në vetëm disa dekada fituan dashuri dhe popullaritet midis njohësve evropianë të artit gastronomik. Që nga ajo kohë, kuzhina ruse është konsideruar si një nga më të shijshmet dhe më të ndryshmet në botë, kuzhinierët e huaj përgatisin pjata tradicionale ruse në restorantet më të mira në mbarë botën dhe përpiqen të kuptojnë të gjitha sekretet e kuzhinës ruse.

Pasionariteti i pabesueshëm, një lloj mistik, i papërmbajtur, i paepur i rusëve, të cilët pushtuan hapësira të mëdha të Euroazisë, pati pak ndikim në mënyrën e tyre të përditshme të jetesës. Kudo që ishte e mundur, u vendosën furrat tradicionale ruse, përgatiteshin pjata të njohura, përgatiteshin turshi dhe lakër turshi.

Është korrja e frutave, manave dhe perimeve të egra të kopshtit dhe të egra për dimër me ndihmën e fermentimit të qumështit të thartë që është një nga ndryshimet kryesore midis traditës së kuzhinës ruse.

Urinimi, fermentimi, kriposja

Mënyra më e thjeshtë dhe më e lashtë e boshllëqeve të tilla është urinimi. Mollë të njomur, boronica të kuqe, manaferra, manaferra, fara e zezë, kumbulla, qershi, dardha, hiri i malit, dulya (dardhë e egër). Vetëm në territorin e Rusisë u edukua një larmi e veçantë mollësh, ideale për njomje, si dhe për gatim të shijshme në një furrë ruse - Antonovka ose Bel Mozhayskaya.

Sipas metodave të vjeljes, urinimi në melasa, kvas, malt dhe shëllirë ndryshonte. Megjithëse ndryshimi kryesor midis urinimit dhe turshive ose fermentimeve është në një përqendrim të vogël (jo më shumë se 1-2%) të kripës, ose edhe në mungesë të saj.

Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, kripa pushoi së qeni një luks i importuar në Rusi, i gjithë rajoni i Kama filloi të angazhohej në mënyrë aktive në minierat e kripës. Disa fabrika të Stroganovit deri në fund të shekullit të shtatëmbëdhjetë prodhonin më shumë se dy milionë paund kripë në vit.

Në atë kohë, u ngritën ushqimet më të mira ruse, të cilat na kanë ardhur të pandryshuara - turshi dhe turshi, të cilat ndryshojnë nga urinimi në një përqendrim më të lartë të kripës (2-3% në turshi dhe deri në 8% në turshi). Kripa e disponueshme ju lejon të korrni më me besueshmëri kërpudha, lakër, rrepë, panxhar, tranguj për dimër.

Peshku

Ishte atëherë që në Rusi ata filluan të kriposin peshk në sasi të mëdha dhe u shfaqën produkte tradicionale të peshkut, përfshirë havjar të kripur.

Në të njëjtin Domostroy, larmia e llojeve të peshkut të kripur të listuar atje dhe metodat e kriposjes është e habitshme:

• sterlet me kripë të gjallë
• bli i kripur
• krapi i shëllirë
• varje sterlet
• bli
• Mulli me erë Beluga në shëllirë
• peshk i bardhë në shëllirë nën ujë
• sterlet fuçi
• Beluga shabs
• etiketat e blirit

E megjithatë - thjesht "prosal" ...

Gjithmonë ka pasur shumë peshq në Rusi. Shume nga. Përparimi i rusëve në Lindje dhe në deltën e Vollgës e bëri disponueshmërinë e peshqve më të larmishëm thjesht të paimagjinueshëm në mendjen e çdo "evropiane qendrore" të asaj kohe. Peshku më i shtrenjtë ishte akoma më i lirë se buka në shekujt XVI dhe XVII.

• Ka prova që në vitet e dobëta, fshatarët siberianë piqnin bukë me shtimin e havjarit të thatë të blirit, si zëvendësuesja më e përballueshme.

Peshku kryesor në repertorin e kuzhinës së rusëve është i kuq, domethënë pesë lloje të blirit - bli, bli yjor, beluga, thumba dhe sterlet. Ishte ajo që, deri në fund të shekullit të nëntëmbëdhjetë, në formë të zier, të pjekur ose të kripur, ishte pjata kryesore e peshkut ruse. Për më tepër, enët ekskluzivisht kombëtare ruse përfshinin peshk të bardhë të kripur fllad, harengë të Detit të Bardhë, krap krucian dhe purtekë të pjekur në salcë kosi, supë peshku të dyfishtë dhe të trefishtë, kalya, botvinya dhe, natyrisht, salmon pak të kripur. Për salmoni i vërtetë është një produkt rus.

salmoni i Dalit - "Llojet e salmonit" të Detit të Bardhë, nga L.P. Sabaneev - Salmoni, në Detin e Bardhë - salmon.

Në çdo kohë, ishte salmoni rus që u konsiderua më i miri nga të gjithë salmonët, me të vërtetë ka mishin më të butë dhe të shijshëm. Ata e kapin atë edhe sot e kësaj dite në lumenjtë që Vladimir Ivanovich Dal rendit në një artikull për salmonin: Pragu, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Kjo është arsyeja pse emri aktual tregtar "salmon norvegjez" mund të konsiderohet analfabet dhe i pasaktë.

Metodat e mëposhtme të gatimit të peshkut në Rusi ishin karakteristike: me avull, të zier, të skuqur, të zier, viç (pa kocka), i ndrequr (i mbushur me qull ose kërpudha), aspik, i kripur, i tharë, i tharë. Në rajonet e Pechora dhe Perm, ata tradicionalisht bënin peshk të thartë (të fermentuar), në Siberinë Perëndimore e përdornin të papërpunuar, të ngrirë (stroganina). Që nga fillimi i shekullit të 20-të, peshku është pirë edhe i tymosur.

Lojë

Një tjetër produkt kombëtar rus janë shpendët malorë dhe ujorë. Hapësirat e mëdha pyjore bënë të mundur prodhimin e një numri të pakufishëm rrëqeshje lajthie, rrëqeshje të zeza, thëllëza, rosat, pata, larka dhe zogj të zinj.

Në Rusinë mesjetare, madje kishte një kufizim klasor për përdorimin e llojeve të caktuara të lojës. Kështu, për shembull, një mjellmë e skuqur konsiderohej një pjatë princërore, por lajthia e lajthisë dhe pula e zezë, përkundrazi, konsideroheshin njerëz të zakonshëm. Deri në shekullin e 19-të kishte një ndalim të disa llojeve të lojës, madje edhe lepujt konsideroheshin "të papastër" deri në fund të shekullit të 17-të. Megjithatë, bollëku i lojës dhe disponueshmëria e saj për të gjitha shtresat shoqërore befasoi shumë udhëtarë të huaj.

Kishte, natyrisht, pjata kombëtare të lojës - në përputhje të plotë me të gjitha teknikat tradicionale të kuzhinës. Në të njëjtin Domostroy, tjerrja dhe e gjashta, shëllirë dhe kanavacë përmenden - lepujt, lajthia e lajthisë, gryka e zezë, mjellmat, larka. Ka edhe veshka të përdredhura të lepurit, bukë lepuri, lepur në petë.

Erëza

Kuzhina ruse karakterizohet nga përdorimi i një game të gjerë erëzash. Tradicionalisht rriteshin dhe përdoreshin qepa, hudhra, kopra, majdanozi, rrika. Në shekullin e 10-të, ata filluan të importonin piper të zi, gjethe dafine dhe karafil. Në fund të shekullit të 15-të u shfaqën xhenxhefili, shafrani dhe kanella. Kripa ka qenë në përdorim që nga shekulli i 17-të. Ndikimi i kuzhinës gjermane pati një efekt negativ në sasinë e erëzave të përdorura në kuzhinën ruse. Përveç kësaj, shumë erëza të importuara mbetën të paarritshme për popullatën dhe ato nuk përdoreshin gjatë gatimit, por vendoseshin direkt në tryezë gjatë vakteve, kur secili mund t'i përdorte erëzat sipas shijes së tij. Kjo rrethanë krijoi mendimin e gabuar se erëzat përdoreshin në një masë të kufizuar në kuzhinën ruse.

Qumështore

Është e pamundur të flasim për kuzhinën ruse pa përmendur produktet e qumështit. Të tilla tradicionale si gjiza ruse - praktikisht të panjohura në Evropën Perëndimore dhe Lindje. Varenets, qumësht i pjekur - enët ekskluzivisht shtëpiake, të panjohura askund tjetër.

Që nga kohërat e lashta, djathi i fortë ka qenë i njohur në Rusi, i cili përmendet në statutet e Novgorodit, dhe në shekullin e gjashtëmbëdhjetë ishte një pjatë e detyrueshme në tryezën e dasmës.

Përdoret në kuzhinën kombëtare dhe vezët - pulë, patë dhe rosë. Kishte disa pjata kryesore me vezë - vezë të kuqe të nxehta, vezë të fërguara, qull me vezë, drachena (duke kujtuar nga Yesenin:
Ka erë drakesh të lirshme,
Në pragun në një tas me kvass,
Stufat e kthyera
Buburrecat ngjiten në brazdë ...).

Produktet e furrës

Një veçori tjetër e kuzhinës sonë kombëtare është një larmi e madhe e produkteve të pjekura. Furra ruse, e vendosur në çdo shtëpi dhe e ngrohur gjatë gjithë vitit, bëri të mundur që të piqni çdo ditë jo vetëm bukë thekre, por edhe byrekë unikë rusë, byrekë, kulebyaki, byrekë, me lëng, bukë, kurniki, djathë, bend, shangi.

Në të njëjtën mënyrë, qulli rus i gatuar në furrë është i ndryshëm nga çdo pjatë e ngjashme e gatuar në sobë.

Kashi ndryshonte jo vetëm në llojet e drithërave të përdorura, por edhe në metodat e përgatitjes.

Qullet ruse pothuajse janë harruar tani - jeshile, Smolensk, Tikhvin, malt, zaspitsa dhe shumë të tjerë.

Bukë thekre (e zezë).

Një nga tiparet dalluese të kuzhinës ruse është përdorimi i gjerë i bukës thekre (e zezë). Ajo u shfaq në Rusi në shekullin e 9-të, më herët se buka e grurit, dhe menjëherë fitoi popullaritet.

Ndryshe nga Evropa Perëndimore, ku buka e zezë u zëvendësua nga gruri që në shekullin e 17-të, buka e thekrës nuk u largua kurrë nga tryezat dhe mbeti një pjesë e plotë e dietës.

E ashtuquajtura “buka e zezë”, e prodhuar në Evropën Perëndimore dhe Amerikë për disa lloje pastash, duhet dalluar nga buka e thekrës. Kjo është buka e grurit, ngjyrën e së cilës e japin bojërat.

I dashur

Që nga kohët më të hershme, rusët janë angazhuar në mënyrë aktive në bletari. I ashtuquajturi bletaria - koshere (dërrasat) e bletëve u instaluan në pyll në trungjet e pemëve, si opsion - zgavrat u zbrazën në pemët e gjalla ose u instaluan dërrasa llastik. Secili pronar kishte jo vetëm dërrasat e tij, por edhe pemë mbi të cilat vendoseshin shenja individuale.

Russkaya Pravda përmend përgjegjësinë për marrjen e bordit të dikujt tjetër.

Mjalti, duke zëvendësuar sheqerin rus, u përdor gjerësisht për gatime dhe përgatitje të ndryshme. Mbi bazën e tij, ata gatuan reçel, përgatitën fruta dhe manaferra "në mjaltë" të përmendura në Domostroy.

Mjalti i holluar me ujë quhej i plotë. "Sytili", domethënë ëmbëlsonin pije të ushqyera mirë, komplete ruse, duke përfshirë edhe birrën ruse. Fakti që kishte një Sytny Dvor të veçantë në territorin e Kremlinit të Moskës flet se sa i zakonshëm ishte përdorimi i sati.

Deri në fund të shekullit të 19-të, mjalti ishte jashtëzakonisht i popullarizuar - një pije me pak alkool e bërë nga mjalti i bletës.

Pijet

Është e pamundur të mos përmendim pijet e organizuara ruse.

Kështu ndodhi që gjatë shekullit të kaluar të vrullshëm, ne kemi humbur këtë komponent më të rëndësishëm të kuzhinës sonë kombëtare. Në fakt, nëse bashkatdhetarët e sotëm janë mësuar me birrën dhe janë të njohur me kvasin e bukës, atëherë pijet e tjera të vendosura janë zhdukur prej kohësh nga vendi i tyre i nderit në tryezën tradicionale ruse.

Këtu janë ato prej tyre që përmenden të gjitha në të njëjtin Domostroy:

• birrë elbi
• birrë tërshërë
• birrë thekre
• Birra e marsit
• birrë
• bar mjaltë
• mjaltë melase
• mjaltë boyar
• mjaltë kokrra të kuqe
• kvas me mollë
• kvass
• lëng boronicë
• pije frutash qershi
• ujë lingonberry
• Braga
• supë me lakër të thartë
• shëllirë vendosur