Главная Закуски

Технология приготовления докторской колбасы по госту. Домашняя докторская колбаса

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Все мы безусловно слышали о «Докторской» колбасе, но не многие знают историю появления этого знаменитого продукта.

История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.

Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецепт «Докторской» колбасы времен СССР

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.

Интересно , но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….

Я всегда беру в магазине только «Докторскую». Не нравится ничего другое, а тем более что то со шпиком. Копченую раз в год можно, ветчину так себе реденько, а вот «Докторская» это супер.

А ведь история «Докторской» колбасы - это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.

Вот смотрите …

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает - сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать - строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности - по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината - столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты - ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Кардинальные изменение в судьбе колбасы - как и все страны - начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Есть такое дополнение. Вот такая фраза:Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного»

Это все прекрасно, но есть пункт другой в этом ГОСТе:

2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);

-аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;

Коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

Коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

Коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

Сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

Коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;

Жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;

Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

Препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

Экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

Обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

Обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

Стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

Массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

Массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

Пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:

до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды

или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;

Срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

Коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Всего за неполный час вы сможете приготовить вкусную, ароматную, а главное действительно качественную и полезную докторскую колбасу в домашних условиях. В нее входят только натуральные продукты и специи. Вы сможете быть уверенными, что в ней нет всяческих усилителей вкуса, красителей и примесей. После приготовления такой колбасы, ее можно использовать для бутербродов, приготовления пиццы, яичницы, салатов и множества других блюд.

Главный секрет рецепта докторской колбасы в домашних условиях – это сделать нежный фарш. Для этого его необходимо несколько раз пропускать через мясорубку, а потом измельчать блендером. Тогда колбаса будет однородной, а вкус мягче и лучше.

Докторская колбаса по государственным стандартам

На самом деле, по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи. Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы, при этом снижая качество. От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки. Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям.

Для приготовления нам понадобится:

полужирная свинина – 650 г;
говядина – 250 г;
кишки – 50 г;
молоко – 200 мл;
яйцо – 1 шт.;
соль – 2 г;
сахар – 2 г;
молотый кардамон – 1 г.

Молоко можно заменить 100 г сливок. Также мы рекомендуем помимо кардамона добавить в фарш одну чайную ложку молотого черного перца или кориандра, это добавит яркости вкусу.

Пошаговый рецепт вареной колбасы в домашних условиях

Подготавливаем фарш для домашней колбасы:

Промываем мясо под проточной водой. Через мясорубку измельчаем сначала свинину, а затем говядину.
Перемешиваем мясо и через мелкую решетку снова перекручиваем его в мясорубке.
Теперь добавляем соль и сахар и тщательно перемешиваем.
Разбиваем яйцо и замешиваем его в фарш.
Посыпаем кардамоном и черным молотым перцем.
Добавляем молоко или сливки по вашему желанию. Сливки сделают докторскую колбасу нежнее. Перемешиваем фарш руками.
Получившуюся массу тщательно взбиваем блендером или кухонным комбайном до полной однородности.
Ставим полученную смесь в холодильник на час.

Примите к сведению

Не переживайте по поводу цвета колбасы, он получится не таким как в магазине. Все потому что вы не используете красителей. Но если вы все же хотите придать колбаске розовый цвет, можно добавить в фарш 2 столовые ложки водки или коньяка высокого качества.

Набивка докторской колбасы в домашних условиях

Когда фарш готов, можно приступать к подготовке оболочки и ее наполнению:

Можно взять рукав для запекания шириной 30 см. Если вы хотите использовать натуральную оболочку для докторской колбасы ее необходимо порезать на равные кусочки длиной 25-30 см.
После этого промываем ее в теплой, слегка подсоленной воде или даже ненадолго замачиваем, чтобы она размягчилась.
С одной стороны отступив от края пару сантиметров, завязываем оболочку хлопчатобумажной нитью.
На мясорубку надеваем специальную насадку и с помощью нее наполняем оболочку фаршем. Руками плотно прижимаем колбаски и не набиваем слишком туго, чтобы при варке они не лопнули.
Когда оболочка полностью наполнена, с другой стороны также завязываем узел.
Таким образом, можно сделать нужное вам количество колбасок.

Приготовление домашней вареной колбасы:

Варим колбаску в подсоленной воде около часа. Вода должна быть на грани кипения, градусов 80-85.
Сразу после приготовления ее необходимо остудить под холодной водой в течение нескольких секунд.
Затем она еще немного остывает при комнатной температуре, после чего кладем колбаски в холодильник на несколько часов для полного приготовления.
Хранить домашнюю докторскую колбасу можно в течение трех дней.

Альтернативный вариант докторской колбасы

В этом рецепте используется только свинина и большее количество специй.

Список необходимых ингредиентов:

свинина – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
яйцо – 1 шт.;
желатин – 1 ст. л.;
черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
мускатный орех – 1 ст. л.;
растительное масло – 1 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
манная крупа – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Мясо промываем и обрезаем пленочки и жилки. Нарезаем кусочками.
Лук очищаем, промываем и нарезаем кубиками, чеснок измельчаем.
Перемалываем в блендере с луком и чесноком до однородности.
Затем вбиваем яйцо и перемешиваем. Посыпаем приправами, манной крупой и добавляем подсолнечное масло с желатином.
Еще раз взбиваем блендером.
В пакет или рукав для запекания выкладываем полученный фарш и сворачиваем рулетом. Края завязываем хлопчатобумажной веревкой.
Варим в течение двух часов на медленном огне после закипания.
Охлаждаем в холодильнике – колбасу можно кушать.