Соленые виноградные листья - пошаговый фото рецепт, как в домашних условиях приготовить листы для создания долмы. Как заготовить виноградные листья на зиму

» Виноград

Виноградные листья стали модным ингредиентом в жизни современного человека. Их используют в медицине и в косметологии, с ними заваривают тонизирующий чай. Наиболее они известны, как основа национального азиатского и кавказского блюда долма. Так давайте познакомимся с ними поближе.

Листья винограда – это природная кладовая витаминов и минералов. Энергетическая ценность на 100 гр равна 93 ккал, продукт отличается высоким содержанием жиров, углеводов и белков.

Полезные свойства и противопоказания

Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:

обезболивающего;
жаропонижающего;
тонизирующего;
общеукрепляющего;
при женских заболеваниях;
кровотечениях;
расстройстве желудка;
приступах ревматизма.

Лисья винограда крупным планом для долмы

Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:

усиливает зрение;
благотворно сказывается на коже и волосах;
успокаивает нервы;
снижает риск онкологии;
помогает при заболеваниях суставов;
снимает воспаление слизистых оболочек;
способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
очищает организм от шлаков;
снижает отёчность и венозную недостаточность;
стимулирует работу сердечной мышцы.

Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:

острой форме гастрита и язвы желудка;
ожирении;
туберкулёзе;
сахарном диабете.

Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.

Сроки для сбора

Лучшим временем для сбора зелени считается период до начала цветения лозы. Учитывая тот фактор, что лоза растёт непрерывно, то и молодые листочки появляются на ней до осени. Практически собирать зелень можно весь вегетационный период, кроме периода химической обработки.

Кулинары советуют для приготовления долмы использовать листья сортов белого винограда. Они более нежные и вкусные, нежели красных сортов.

Подготовка к маринованию листьев винограда. Листья сворачивают и раскладывают по банкам

Чай из листьев винограда

Впервые попробовав этот ароматный и тонизирующий чай можно стать его поклонником навсегда. Приготовить «заварку» из виноградной лозы достаточно просто в домашних условиях. Потребуется:

Собрать молодые листья и промыть их.
Свернуть по форме конвертика.
Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
Измельчить руками
Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.

Чтобы заварить чай нужно взять 1 ч/л «виноградной заварки» залить её 250 мл кипятка . Настоять 10 минут и процедить. Заваривать напиток можно с добавлением зелёного и чёрного чая.

Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.

Сушеные и измельченные листья винограда для заваривания чая

Заготовка для долмы на зиму

Вкусная, ароматная долма стала любимицей не только на своей исторической родине. Всё чаще её можно встретить на столах жителей России. Для того чтобы круглый год радовать семью кулинарным шедевром, требуется знать, как заготовить виноградные листья впрок.

Замораживание

Такой метод сохранения наиболее удобный. Вам потребуется:

чистые листья сложить стопкой (10-15шт);
свернуть стопку в «трубочку-заготовку»;
обернуть каждую заготовку пищевой плёнкой;
положить в контейнер и убрать в морозилку.

Когда придёт время готовить долма заготовки надо разморозить, а затем ошпарить зелень кипятком.

Скручивание листьев винограда для заморозки в морозильной камере

Рассольная засолка в банках

Этот рецепт засолки хорош тем, что вкус продукта получается нейтральным. Для этого потребуется: зелень винограда 1 кг, соль каменная 5 ст. ложек, 1 л. воды.

Рецепт засолки:

подготовить стерильные банки;
зелень залить кипятком не больше, чем на 3 мин;
быстро воду слить через сито или дуршлаг;
зелень остудить и собрать в стопки по 10-15 штук;
стопки скрутить в рулоны;
укладывать рулоны в банку и пересыпать солью;
залить охлаждённым рассолом;
для брожения выдерживать при комнатной температуре 2 недели.

Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.

Срок хранения закрытой банки с засолкой 1-2 года, срок хранения продукта при открытии 4-5 дней.

Засолка в бочках

Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.

Способ приготовления:

Подготовить бочку, промыть и ошпарить кипятком.
Зелень винограда сложить в стопки и туго закрутить в трубочки.
Заготовки плотно укладывать в бочку.
Залить рассолом.
Накрыть чистой тканью и деревянным кругом.
Установить гнёт.

Солёные листья перед употреблением обязательно вымачивать в воде 30 мин.

Как замариновать

Подготовить стерильные банки.
Чистые и сухие листья винограда сложить и завернуть в тугие рулончики (по 10-15 шт в каждом).
Плотно уложить рулончики в банки «по плечики».
Залить кипятком на 10 мин.
Слить воду и повторить процедуру 2 раза.
Залить кипящим маринадом.
Закатать под крышку.
Хранить в тёмном и прохладном месте.

Маринад: На 1 л воды 1 ст л каменной соли, 1 ст л ложка сахара, 2 ст л уксуса 9%.

Сбор листьев винограда для маринования или хранения на зиму

Сухая консервация

Способ сухой консервации популярен простотой. При этом листики не сворачиваются в рулончики, а укладываются слоями. Каждый слой посыпается солью. Наполненные банки с зеленью стерилизуют в горячей духовке при температуре 90-100С примерно 10 минут. Далее банки закатывают крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Как видите сохранить виноградный лист на зиму проще простого. Сделав необходимые заготовки, даже в январский мороз, можно будет без проблем наслаждать горячей и ароматной долмой. Кушайте с удовольствием и пускай рядом с вами будет частица виноградной лозы и летнего солнца.

Наверное, у каждой народности есть свои традиции, в том числе и кулинарные. Разные национальные блюда готовятся во многих семьях, и сейчас рецепты их приготовления можно отыскать в интернете. И это замечательно, ведь новые кулинарные эксперименты могут отлично разнообразить рацион. Так, любая хозяйка может приготовить на своей кухне традиционные блюда Закавказья и Средней Азии, к которым, бесспорно, относится и долма. Но правильно ее готовить можно только в теплое время, так как для этого нужны листья винограда. И сегодня мы поговорим о том как сохранить виноградные листья на зиму.

Долма чем-то похожа на наши голубцы. Но готовят ее исключительно в виноградных листиках. Традиционную капусту для голубцов можно без труда приобрести в любое время года, а с виноградной листвой дело обстоит сложнее. Поэтому хозяйки предпочитают заготавливать ее: мариновать, консервировать, замораживать либо солить.

Собранные с винограда листья для долмы лучше запасать в то время, когда лоза цветет. Опытные кулинары рекомендуют отдать предпочтение сырью, собранному с белых сортов винограда. От красных разновидностей листики используют намного реже, так как они являются более жесткими и отличаются неровным краем. Само собой, для долмы стоит заготавливать исключительно молоденькие листики, которые были срезаны с растений, находящихся вдали от дорог.

Сохраняем листья для долмы свежими

На самом деле, заготовку виноградных листьев вполне можно провести без особенной термической обработки. Подготовленные листики необходимо свернуть рулончиками по десять штук и набить ими стеклянную баночку. После закатайте банку обычной закаточной крышкой и отправьте в кладовую (в достаточно темное место). В холодное время года листики будут такими же, как будто сорванными с куста.

На зиму виноградные листья можно и замариновать.

Маринуем !

Для такого варианта заготовки для долмы необходимо срезать с куста нужное количество листьев. После их нужно перебрать так, чтобы остались лишь целые, нетравмированные. Их необходимо промыть под проточной водой, а затем сложить в достаточно глубокую кастрюлю. Залейте подготовленное сырье кипятком.

Остывшие листики необходимо с аккуратностью выложить стопочками по несколько штук, а затем свернуть рулетиками. Заполните таким сырьем баночки (достаточно туго) и приступайте к приготовлению маринада. Вскипятите воду, растворите в ней соль и горошинки черного перца. На полтора литра жидкости нужно использовать пару столовых ложек соли и три-четыре перчинки.

Приготовленный рассол залейте в банки так, чтобы он равномерно распространился, заполняя пустоты между рулетиками листьев. Прикройте банки крышками, укутайте и оставьте так на всю ночь. С утра укупорьте банки пластмассовыми крышками и уберите в холодильник на хранение.

Консервация

Многие хозяйки сохраняют зелень на зиму для долмы при помощи консервирования. При правильном выполнении такой манипуляции сырье останется вкусным и полезным, а также будет отлично храниться.

Подготовьте листики винограда: промойте их, стряхните и немного просушите. Сверните их трубочками, по двадцать листиков в каждой, и зафиксируйте ниточкой.

Берите каждый из подготовленных рулончиков шумовкой и опускайте в кипящую воду буквально на десять секунд. После тут же окунайте их в холодную воду.

Выложите подготовленные рулончики в полулитровые банки. Они должны располагаться достаточно плотно. Залейте такое сырье холодным рассолом. Для его приготовления необходимо использовать сорок грамм соли на каждый литр воды.

Оставьте листики винограда в банках под неплотно прикрытыми крышками на три дня.

Засолка

Еще одним достаточно популярным способом заготовки виноградных листиков для долмы считается засолка. Это достаточно простой метод, для которого читателям «Популярно о здоровье» нужно запастись лишь сырьем, водой и солью. Листики предварительно стоит промыть хорошенько. Также следует приготовить солевой раствор – десятипроцентный – и остудить его. Залейте полученным раствором листики в полулитровой банке, укупорьте и отправьте на хранение в достаточно прохладное и темное место. При этом не забудьте обязательно вымочить листики перед применением, залив их на полтора-два часа холодной чистой водой.

Засолить листики на зиму можно и горячим методом, чтобы они точно не испортились. Для этого нужно подготовить растительное сырье и рассол. На литр воды используйте пять-шесть столовых ложечек соли. Вскипятите рассол и окунайте в него предварительно промытые листики стопкой по десять штук. После того, как листики поменяют свою окраску на бурую, их нужно извлечь из кипящей жидкости и положить на тарелочку. Обработайте таким образом все листики, сложите их в стерильную банку и залейте рассолом. После закупорьте баночки и переверните их вверх дном до остывания.

Заготавливаем в морозилке

Запасти для долмы виноградный лист можно и путем замораживания. Собранное сырье нужно хорошенько промыть и разложить по бумажному полотенцу, чтобы просушить.

После необходимо сложить листики стопочками и свернуть рулетиком. Сложите такие заготовки в пакетики и отправьте в морозилку. Учитывайте, что замерзшие листики становятся особенно хрупкими. Перед приготовлением их нужно с аккуратностью разморозить: выложить, чтобы размерзлись сами по себе, либо окунуть в горячую воду.

Итак, существует много способов заготовки зелени для долмы. И каждая хозяйка может подобрать для себя тот, который подойдет именно ей.

Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.

Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.

Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.

Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.

На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.

Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.

После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.

Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.

Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.

Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.

Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.

Приятного аппетита.

Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.

Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.

Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.

Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.

Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.

Хранение свежими

По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.

Маринование

Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.

Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?

Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
Рассолом заполнить банки.
Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.

Консервирование

Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
Оставить на три дня для заквашивания.
Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
После 20-минутной стерилизации закатываем.

Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.

Засолка

Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.

Заморозка

Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.

Виноградные листья. Польза и вред

Основное направление использования виноградных листьев - приготовление блюд. Как правило, в пищу идут молодые листья белого винограда. Наиболее благоприятным временем для сбора таких листьев считается период цветения виноградной лозы. Нежный сочный лист, собранный в данный период, отличается приятным кисловатым вкусом.

Листья красного винограда используются значительно реже, поскольку являются более жесткими и имеют слишком неровный край.

Крайне полезным для кулинарии свойством виноградных листьев является их способность раскрывать свой вкус во время термической обработки (варки, запекании, жарки или тушении). В процессе приготовления они прекрасно впитывают в себя аромат других продуктов, а также охотно отдают часть собственного свежего вкуса.

Наиболее полно раскрыть вкус виноградного листа позволяют его сочетания с копченостями или с жирными видами мяса, например, с бараниной. Кроме того, виноградные листья хорошо гармонируют с фасолью, чечевицей или нутом. Молодые нежные листья наряду с медом и сухофруктами входят в рецепт сладкого плова.

Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них - долма (толма) , которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы В листья заворачивают мясо с рисом , блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.

Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов - «синия» - представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.

Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего - в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую

Виноградные листья можно и солить и мариновать. Вот несколько способов:

1 Виноградные листья (3-4 листочки лозы) помыть в холодной воде. Свернуть листья по 20 шт в трубочки и завязать. приготовленные трубочки по очереди опускаем в кипяток на несколько секунд. а потом в холодную воду. Сразу трубочки укладываем в поллитровые банки и заливаем холодным рассолом на 1 литр воды 40 гр соли. баночки не закатываем. а оставляем на три дня сквашиваться. Через три дня добавляем в каждую банку по 1 ч.л уксуса и рассол. если банки не полные. банки стерилизуем 15-20 минут и закатываем.

2 Молодые листья винограда собрать, промыть. Свернуть рулончики из 5-7 листочков и сложить в поллитровые банки. Два раза обдать кипятком, а на третий раз залить маринадом, приготовленном в необходимом количестве. в указанной пропорции. для приготовления маринада: на 1 литр воды 1 ст.ложка соли, 1 ст. ложка сахара и 2 ст.ложки 9% уксуса. перед готовкой листья промывают от маринада.

3 Еще один способ. Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой. Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде. Сворачиваем в трубочки по 10 штук. ставим в банку плотно. Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом - на 1 л воды 1 ст.л. соли. Закатываем и закутываем в одеяло до полного остывания. Зимой обязательно вымачиваем лишнюю соль!

А вот еще один интересный и необычный способ засолки листьев. К сожалению не написано. кто автор. Надо взять самые молодые, нежные, небольшие виноградные листья, которые растут на самых кончиках лозы (не далее четвертого листа). Вот такие

Листьев надо нарвать пару пакетов как минимум. А вообще, чем больше, тем лучше) Важно! Листья должны быть целыми, сухими и чистыми.

Теперь складываем листья по несколько штук, сворачиваем в трубочку и засовываем в бутылку.

Скалка нам нужна, чтобы периодически уплотнять с ее помощью листья. Давить надо аккуратно, но сильно, стараясь, чтобы в бутылке оставалось как можно меньше свободного места.

Когда бутылка заполнена, в горлышко надо засыпать соли. Столько сколько влезет, до краев) Если вы набили бутылку достаточно плотно, то соль не должна просочиться вниз. Она останется в горлышке, на или чуть-чуть пройдет вниз. Далее бутылку следует плотно закрутить и убрать в холодное место. Можно в холодильник, можно - в подвал.

На следующей фотографии справа - прошлогодняя заготовка (та, которую мы не успели съесть зимой), слева - сегодняшняя. Видно, что листья поменяли цвет, что они "сели", но при этом вкусовые качества листьев не изменились.

Все довольно просто, не так ли?) У вас может возникнуть только один вопрос - как же достать из бутылки сей драгоценный продукт? А очень просто) Когда станете готовить толму, возьмите острый нож и без сожаления отрезайте низ бутылки. Листья с радостью вывалятся вам навстречу) Вам останется их промыть от соли, кинуть в кипящую воду, минут пять проварить и начать готовить одно из самых вкусных блюд на свете - толму из вингоградных листьев!

Статьи по теме