Главная Закуски

Секреты запекания карпов по еврейским рецептам. «Рыба фиш» (щука по-еврейски)

Изобрели данный рецепт в те времена, когда в Польше проживало большое количество евреев, тогда они соединили две кухни, в результате чего и родилось очень вкусное блюдо. Это происходило давно, но карп по-еврейски готовится и сегодня, причем часто его подают в изысканных ресторанах.

Карп по-еврейски - праздничное блюдо с простой технологией приготовления

Польский карп по-еврейски

Если используется рыба большого размера, ее необходимо перед началом готовки разрезать порционно, а маленькую – оставить целой.

Что понадобится для приготовления данного блюда:

очищенный, без внутренностей килограммовый карп;
лимон;
соль;
масло для обжаривания овощей.

Для маринада:

масло сливочное в количестве 60 г;
репчатый лук – две штуки;
сахара – достаточно чайной ложки;
немного соли;
корица, гвоздика и черный перец по вкусу;
100 г сушеного винограда (изюм);
500 г светлого пива.

Для соуса потребуется пиво и изюм

Делаем на промытом карпе поперечные надрезы с обеих сторон, после чего сбрызгиваем соком, выдавленным из лимона. Натираем солью и отставляем на ночь в холодильнике, если блюдо готовится утром, то можно выдержать 4 часа.

Затем вынимаем рыбу и ждем, пока она не достигнет комнатной температуры. На раскаленную сковороду выкладываем карпа и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. Отдельно тушим пассированный лук, добавляем сахар, солим по вкусу и бросаем масло сливочное – готовим, пока коренья не станут мягкими.

Наливаем пиво, приправляем и вместе с изюмом доводим до кипения – выключаем. Поливаем полученным соусом нашу рыбу и распределяем по ней лук с сушеным виноградом. В разогретую до 180 градусов духовку помещаем будущее блюдо и готовим полчаса, за это время периодически поливаем собственным соком.

Употреблять рыбу лучше в теплом виде, остатки можно хранить в холодильнике.

Блюдо подают на стол в теплом виде

У многих людей на праздничном столе красуется блюдо из рыбы, но одни и те же со временем начинают надоедать и хочется приготовить что-то новое. Предлагаем рецепт фаршированного карпа, который выходит изумительно вкусным и ароматным, приготовленным по-еврейски.

Что понадобится:

карп весом в 1-2 килограмма;
пара куриных яиц;
соль с перцем на вкус;
50 грамм хрустящего печенья;
две луковицы.

Для повидла:

три луковицы;
масло для жарки;
вода;
немного соды.

Важно правильно снять кожуру с рыбы

две луковицы;
2 морковки.

Для начала очистим карпа, удалим глаза, после чего извлечем все внутренности через брюшко. Голову полностью не отрубаем, а лишь наполовину, то есть до того момента, пока не хрустнет позвоночник (делаем это со стороны брюшка).

Затем поддеваем ножом место, которое находится между кожицей и мясом, после чего помещаем палец между ними, аккуратно разделяем. Извлекаем с помощью ножниц кости со всеми плавниками.

В итоге кожица остается совместно с головой, а мясо с хребтом отдельно. Теперь нам нужно филировать рыбу, для этого делаем разрез вдоль тушки и отделяем мясо от костей и хребта.

Следующий этап придаст карпу тушеному пикантность и изумительный аромат – луковое повидло. Лук нарезаем на кольца, а затем пополам, заливаем 60 г воды 30 г растительного масла, добавив две щепотки соды. Варим до тех пор, пока масса не станет густой и похожей на обычное повидло.

Мелко дробим с помощью блендера крекер, туда же добавляем яичный желток – взбиваем в течение двух минут. Можно использовать мясорубку, но в таком случае придется пропустить пару раз. В готовую кашицу высыпаем повидло и крекер, солим, перчим – взбиваем еще 2 минуты. Пересыпаем фарш в чистую посуду и добавляем взбитый до крутой пены белок – перемешиваем венчиком.

Фаршированный карп - изысканное ресторанное блюдо

Чтобы приготовить подушку, из овощей нарежем лук (можно кольцами), то же проделаем и с морковью.

На дно посуды выкладываем подушку, справа и слева кости с хребтом – прикрываем их марлей. В это время начиняем тушку карпа фаршем и выкладываем его, заливаем подсоленной водой так, чтобы рыба была покрыта наполовину, сверху накрываем фольгой.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения, после чего варим на медленном пламени в течение полутора часов. Когда блюдо немного остынет – разрезаем на порционные куски и украшаем: по бокам выкладываем кружочки помидоров и лимона, верх рыбы поливаем майонезом в виде сеточки, можно добавить клюкву.

Фаворитом в рыбной кулинарии является карп, поскольку готовится быстро, блюдо получается изумительно вкусным, мясо нежным, а аромат такой, что невозможно удержаться, не попробовав кусочка. Хозяйки уверяют в том, что готовить необходимо исключительно из живого карпа, в таком случае он не потеряет свои полезные свойства даже во время тепловой обработки.

Рыбу тушат в соусе из обжаренной муки

Ингредиенты:

карп, весом в один килограмм;
две луковицы;
чеснок;
3/4 стакана муки;
столовая ложка масла (лучше оливкового);
один лимон;
зелень;
соль по вкусу.

Для начала очистим рыбу от чешуи, выпотрошим ее и промоем под проточной водой. После чего порционно нарежем на куски. Чеснок пропустим через пресс, лук нашинкуем, зелень мелко рубим.

Для приготовления соуса масло выливаем на сковороду и жарим на ней муку до тех пор, пока она не потемнеет. Затем разбавляем водой до средней густоты. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю или сотейник, поливаем приготовленным соусом и тушим в течение получаса. Готовое блюдо подаем с лимоном и зеленью.

Как приготовить рыбу по-еврейски, смотрите далее:

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Шаг первый. Подготовка рыбы

«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.

Шаг второй. Снятие кожи чулком

Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.

Шаг третий. Начинка

Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.

Шаг четвертый. Варка карпа

Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.

Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»

Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.

Подача карпа на стол

Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.

Сколько его следует варить и прочее.

Общие сведения

Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.

Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.

Из какой рыбы готовится?

Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.

Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:

карпа свежего — 1,5 кг;
моркови крупной — 3 шт.;
картофельных клубней — 5 шт.;
свеклы среднего размера — 3 шт.;
лука репчатого — 1-2 шт.;
перца черного молотого - по своему усмотрению;
соли йодированной — по своему усмотрению;
лаврового листочка — 2-3 шт.;
перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.

Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.

После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.

Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).

Подаем к столу

Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

филе речной рыбы свежее — около 700 г;
репчатые луковицы с шелухой - 2 головки;
белый батон вчерашнего производства - около 150 г;
куриное яйцо крупное - 2 или 1 шт.;
растительное масло для фарша и бульона - 4 большие ложки;
морковь свежая - 1 крупный плод;
небольшое свекла - 1 шт.;
сахар светля для фарша и в бульон - 1 большая ложка;
лаврушка, соль и перец - по своему желанию и вкусу.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Тепловая обработка

Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.

В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.

Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.

Как следует подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.

«Рыба фиш» (щука по-еврейски ) – одно из самых известных блюд еврейской кухни.

Начинаем готовить за 3,5 часа до подачи.

Рецепт приготовления рыбы фиш с фото:

1. Щуку чистим и потрошим. Отрезаем голову, плавники и хвост, кладем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем лавровый лист, 2 морковки, 2 луковицы, соль и 5-10 горошин душистого и черного перца. Щуку полностью разрезаем по линии брюшка, так, чтобы получился один большой кусок. Удаляем кости, очень аккуратно срезаем филе с кожи, нарезаем средними кусками.

2. Оставшуюся морковь и лук измельчаем. Морковь обжариваем 8 – 10 минут на среднем огне в 2 ст. ложках растительного масла. Половину лука обжариваем в отдельной сковороде в 2 ст. ложках растительного масла в течение 10 минут до золотистого цвета.

3. С хлеба срезаем корки, мякоть размачиваем в сливках. Перемешиваем кусочки рыбного филе, размоченный хлеб, сырой и обжаренный лук, чеснок и трижды пропускаем через мясорубку. Фарш перекладываем в миску, смешиваем с обжаренной морковью, яйцами, мягким сливочным маслом, перцем и солью по вкусу.

4. На столе расстилаем пленку. Кладем на неё рыбью кожу. Подравниваем края кожи. Надрезы, оставшиеся от плавников, закладываем срезанными кусочками. На кожу выкладываем фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натягиваем пленку, заворачиваем фарш, чтобы края формы сомкнулись.

5. Рулет заворачиваем в три слоя пленки, края завязываем крепкими узлами. Поверх пленки заворачиваем «рыбную колбасу» в фольгу, кладем в узкую кастрюлю (гусятницу), заливаем частью рыбного бульона и варим под крышкой в течение 40 минут на слабом огне. Остужаем, кладем на 1 час в холодильник. Затем снимаем с рулета пленку и нарезаем кружочками толщиной 3 см.

6. В холодной воде на 20 минут замачиваем 10 гр. желатина. Процеживаем оставшийся рыбный бульон, добавляем белый хрен, разбухший желатин, майонез. Все тщательно перемешиваем. Кружки рулета кладем на решетку, установленную над блюдом. Каждый кружок аккуратно обливаем получившейся смесью. Ставим в холодильник на 1 час.

7. Свеклу режем пополам, заливаем 1½ стакана холодной воды, доводим до кипения, варим 30 минут, отвар слегка остужаем. Оставшийся желатин замачиваем в свекольном отваре на 20 минут. Затем добавляем свекольный хрен. Переливаем в неглубокое блюдо. Даем застыть 2 часа, нарезаем кубиками, украшаем ими щуку и подаем к столу.

«Рыба фиш» (щука по-еврейски) готова.

Состав:

щука свежая- 1 8 – 2 кг.
сливки жирностью 33% – 0,5 л.
белый хлеб – ½ батона
луковица большая – 4 шт.
морковь средняя – 4 шт.
яйцо — 8 шт.
сливочное масло – 350 гр.
майонез – 400 гр.
готовый обычный хрен – 150 гр.
готовый хрен со свеклой – 150 гр.
небольшая свекла – 1 шт.
чеснок – 6 зубчиков
желатин – 50 гр.
лавровый лист – 1 шт.
душистый и черный перец горошком
свежемолотый перец, соль
растительное масло.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

карп 1 шт. (1,5-2 кг)
лук репчатый 3-4 шт.
морковь 1 шт.
булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
яйцо куриное 1-2 шт.
соль по вкусу
перец ч. м. по вкусу
масло растительное 1 ст. л.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову. Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы

Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.