Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто. Влияние жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

Сахар и другие подсластители — это непременный атрибут кондитерского изделия. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным и питательным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — это обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты. Кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) как обычно подошла к этому вопросу с точки зрения науки и провела целое исследование влияния разных видов подсластителей на выпечку. Саммер для своих экспериментов взяла обычный сахар-песок, сахар тонкого помола (не путать с пудрой), коричневый сахар, фруктозу и модную нынче стевию.

Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке.

• Вкус: сахара обеспечивают сладость торта;
• Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку. Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет;
• Влажность: сахар очень гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в вашей выпечке;
• Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.

Размер сахарной гранулы, а также тип подсластителя влияют на выпечку. Давайте рассмотрим, что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.

Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

Фруктоза: слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту “поджаристый” вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. По этой причине печенье на фруктозе лучше хранить в закрытом контенере, чтобы оно оставалось хрустящим. Корж на фрутозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.

Стевия: Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получился бледным,с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, компактный, корж практически не поднялся, вкус горьковато-сладкий.

Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Фруктоза может быть использована в выпечке для людей с определенным диетическими ограничениями. Стевия дает плохую структуру и вкус, если очень хочется использовать стевию, замените ей до 50% сахара в выпечке, но не более.

Теперь вы знаете, зачем нужен сахар в выпечке. Если вы решите уменьшить количество сахара в выпечке, помните, что от этого выпечка врятли станет менее сладкой, но в стуктуре и пышности она может проиграть.

5.2. Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и кондитерских изделий

В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий кроме муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, ароматизаторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В отдельные изделия входит соль.

Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы сахаров покрываются гидратными оболочками. Молекулы сахарозы при температуре 20 °С связывают и удерживают 8 ...12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его струк-турно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При повышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира получаемые изделия имеют чрезмерную твердость.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует

применять измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на поверхности нераствореиных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Жиры также регулируют степень набухания коллоидов муки, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому жиры рекомендуют вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии.

На качество изделий оказывают влияние химический состав жира и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными. В этом случае они покрывают частицы муки тончайшими пленками. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то он остается в тесте в виде твердых частиц и его положительное влияние на свойства теста ослабляется.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

Таким образом, жиры, уменьшая набухание коллоидов муки, повышают пластичность теста, а готовым изделиям придают слоистость. рассыпчатость, пористость. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Молоко и молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки и др.) содержат в своем составе хорошо эмульгированный, легко адсорбируемый клейковиной жир, благодаря чему этот вид сырья влияет не только на вкусовые качества, но и повышает пластичность теста.

Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические качества.

Патока и сироп инвертный , содержащие редуцирующие вещества, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.

При введении в затяжное печенье более 2 % патоки тесто обладает повышенной влажностью и липкостью.

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов. Скорость реакции возрастает в щелочной среде, продукты реакции при небольшой концентрации окрашивают изделия в золотисто-желтый цвет.

THE WAYS AND MEANS OF PREPARING OF PRESCRIPTION

COMPONENTS OF THE DOUGH

Eldaniz Bayramov

с andidate of Science, assistant professor, department of technology of food products and consumer goods,

Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Показано, что состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

ABSTRAKT

It is shown that the composition and properties of prescription components of the dough can act as a second subsystem in the overall structure of primary topological scheme of kneading process. By varying the amount of prescription components both individually and in their combination ratio one can receive the dough and finished products with predetermined properties.

Ключевые слова: мука; дрожжи; соль; вода; сахар; жир; рецептурные компоненты; замес; тесто.

Keywords: flour; yeast; salt; water; sugar; fat; prescription (recipe) components; kneading; dough.

В рамках разрабатываемого нами системного подхода к анализу технологии замеса теста состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности могут выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Это создает возможность получить тесто, значить и хлеба, с заранее заданными свойствами, что является весьма актуальной.

Цель настоящего исследования - анализ предпосылок для создания подсистемы «Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста» первичной топологической схемы замеса теста.

Объектом исследования является тесто, а предметом исследования – изучение влияния рецептурных компонентов на качество теста и хлеба.

Теоретические исследования основаны на литературные данные и достоверные источники интернета, а экспериментальные исследования – на методику проведения пробной лабораторной выпечки хлеба.

Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста представляет неотъемлемую часть первичной топологической схемы замеса теста. С одной стороны, она является результатом разработки состава, анализа свойств и подготовки компонентов , а с другой – определяет характер проведения всех последующих этапов получения теста.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий имеется большое количество промышленных рецептур, включающие различные комбинации компонентов. В краткости рассмотрим состав и свойства часто используемых рецептурных компонентов при замесе теста.

Наибольшая роль в процессе тестообразования принадлежит муке. Несмотря на значительное содержание крахмала в муке, ведущая роль при формировании структуры теста принадлежит белкам. Гидратация крахмала и белков протекает далеко не одинаково. Из-за прочной мицелярной структуры крахмала и низкой растворимости его фракций количество связанной влаги в нем сравнительно невелико. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества воды. При достаточном количестве воды белки легко и сравнительно быстро набухают, образуя тончайшие нити и пленки, обвалакивающие, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Этот клейковинный каркас придает тесту определенную вязкость, эластичность и упругость. Однако следует отметить, что вследствие значительного количественного преобладания крахмала в муке (его содержание достигает 70%) влага связывается белками и крахмалом муки почти поровну.

На количество воды в тесте оказывает влияние выход (сорт), сила и влажность муки. Чем выше выход (ниже сорт) муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Мука с меньшей влажности при замесе теста способна поглотить больше воды. Сильная мука для образования теста требует большего количества воды, чем мука слабая. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем скорее происходит разжижение теста и действие ферментов в нем, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды. Повышение содержания воды в тесте приводит к ухудшению качества хлеба. Вода является основным средством связи и одновременно пластификатором структуры теста. От нее зависит не только механические свойства структуры теста, что позволяет управлять ими, но и колорийность хлеба.

Чем меньше подьемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. Чем больше количество дрожжей в тесте, тем скорее происходит брожение теста. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если количество дрожжей слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется достаточного количества сахара.

Поваренную соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в нем. Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате – на взаимодействие теста с поверхностями рабочих органов тестомесильной машины, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения (при 5%-ном содержании от общей массы муки), задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки удовлетворительной по силе, укрепляет клейковину из слабой муки, понижает активность амилолитических и протеолитических ферментов, повышает температуру клейстеризации крахмала. Поваренная соль в тесте из муки удовлетворительного качества, уменьшает его вязкость, а в тесте из слабой муки, наоборот, увеличивает его вязкость. Тесто без добавки соли слабее и липкое, во время окончательной расстойки тестовые заготовки расплываются. Брожение теста приготовленное без добавления соли идет интенсивно, сбраживается весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Добавление жира в тесто (до 3% от общей массы муки) улучшает реологические свойства теста, повышает его растяжимость и газоудерживающую способность, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала, улучшает адгезионные свойства теста, увеличивает объём хлеба, повышает эластичность мякиша. Жиры или жировые продукты следует добавлять не в опару, а в тесто в жидком, желательно в эмульгированном состоянии для улучшения жизнедеятельности дрожжевых клеток и повышения связанности с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста.

Добавление сахара в тесто (до 10% к массе муки) интенсифицирует в нем газообразование, положительно влияет на спиртовое брожение, разрыхляет мякиш хлеба, придает его корке ярко окрашенный цвет. Сахар следует добавлять в виде раствора в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки сахар оказывает дегидратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается. Этим и объясняется понижение количества воды при добавлении в тесто. Блогадаря дегитратирующим свойствам сахара возможно регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому для получения теста с заданными свойствами изменения в качестве муки нивелируются изменением количества сахара, для чего в рецептурах имеется специальный допуск в дозировке сахара. Сахар наиболее целесообразно использовать совместно с жиром, что позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить черствение. Повышение дозы сахара (более 30%) замедляет спиртовое брожение, резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара), увеличивает продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Таким образом, состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. Пути создания системного подхода к анализу технологии замеса теста // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. X Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г. Могилев: МГУП, 2015. C.93.
2. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2015. №4 (346). С.104-107.
3. Байрамов Э.Э. Способы и средства анализа свойств рецептурных компонентов теста / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. № 2-3 (350-351). С.97-102.

Вносимые в тесто жировые продукты играют важнейшую роль в формировании реологических свойств теста, пищевой ценности хлебобулочных изделий и сохранении их свежести. Реологические свойства пшеничного теста зависят, главным образом, от наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и эластичность. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность.

Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается, а связанных - увеличивается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлении в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем хлеба . Липиды оказывают существенное влияние на качество клейковины во время замеса и брожения теста. Установлено, что при замесе теста значительно увеличивается доля связанных липидов за счет свободных. Уже само по себе образование липопротеиновых комплексов оказывает существенное укрепляющее действие на реологические свойства теста.

Не менее велика роль липидов, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, в окислительных процессах, происходящих в тесте . Клейковина представляет собой основу пшеничного теста, определяющую его специфические физические свойства (растяжимость и эластичность), и оказывает большое влияние на качество хлеба. Жировые вещества всегда присутствуют в клейковине. Их содержание колеблется от 0,7 до 13,2% на сухое вещество клейковины . Тесная связь между качеством клейковины и составом жировой фракции муки, а также постоянное присутствие значительных количеств связанных липидов в клейковине привели многих исследователей к представлению о ней как о белково- липидном комплексе . Жировые вещества, распределяясь тонким слоем по структурным элементам клейковины, облегчают их скольжение относительно друг друга. Происходит как бы «смазывание» тяжей клейковины и крахмальных зерен вносимым жиром, причем, чем тоньше эмульгированы жировые вещества, тем более равномерно распределяются они в тесте, улучшая его реологические свойства .

Внесенные при замесе теста липиды вступают в обменные реакции с липидами муки, которые находятся во взаимодействии с клейковинным белком, и изменяют свойства этого комплекса, а, следовательно, и
клейковины. Установлено , что укрепляющее действие на клейковину оказывают как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, причем с уменьшением длины углеродной цепочки и увеличением степени непредельности жирных кислот их укрепляющее действие на клейковину увеличивается.
Взаимодействие жирных кислот с белками может обусловливаться алифатическим радикалом СН3–СН2–СН2–, этиленовой группой –СН=СН– и карбоксильной группой –СООН. Последняя может взаимодействовать при соответствующих условиях с боковыми и концевыми аминогруппами полипептидов с образованием соединений типа алкиламинов.

Действие различных соединений липидной природы проявляется по-разному:

• линолевая кислота, составляющая основную часть жирных кислот муки, образует перекисные соединения, которые участвуют в окислении сульфгидрильных групп белков;
• олеиновая кислота и насыщенные жирные кислоты вместе с белками клейковины образуют липопротеиновые комплексы;
• комплексы с белком образуют также фосфолипиды, глицериды.

Образование таких комплексов приводит к изменению реологических свойств клейковины. В управлении процессами, происходящими при приготовлении хлеба, важную роль играют вещества, входящие в состав
рецептурных компонентов теста, а также их взаимодействие между собой. Прочность молекул клейковины зависит от различных видов связей и взаимодействий, участвующих в ее формировании.
При замесе муки с водой клейковинный белок образует упруго-эластичный «каркас», представляющий собой основу физической структуры теста.

Под влиянием протеолитических и окислительно-восстановительных ферментов, разнообразных продуктов жизнедеятельности дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, а также различных
компонентов муки и ингредиентов теста в структуре белкового комплекса клейковины происходят изменения, приводящие к уменьшению механической прочности клейковины .

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие заключения:
- липиды оказывают значительное влияние на качество клейковины и реологические свойства теста;
- при замесе и в процессе брожения теста происходит гидратация клейковинных белков, а затем их постепенное дезагрегирование, что приводит к расслаблению теста.

Этому процессу в известной степени препятствует липидный комплекс муки. Продукты окисления жирных кислот окисляют сульфгидрильные группы белков, которые при этом дают новые дисульфидные связи.
Образовавшиеся дисульфидные связи стабилизируют уже существующие. Все это уменьшает дезагрегацию клейковины и степень пептизации белков. Эти экспериментальные факты позволили выдвинуть гипотезу о механизме обратимого окислительно-восстановительного процесса, в ходе которого непредельные жирные кислоты играют роль переносчика кислорода, не претерпевая к концу каждого цикла никаких превращений.
Однако идентифицировать промежуточный продукт такой реакции пока не удалось.

Пшеничная мука содержит около 2% липидов (три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, фосфо- и гликолипидов). Из этого количества в связанном состоянии находится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, в первую очередь фосфолипиды, входящие в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного каркаса в тесте, на реологические свойства теста и, следовательно, на хлебопекарные свойства (силу) муки и качество хлеба.

Примерно три четверти жирных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в том числе примерно половина - линолевой кислотой. Установлено, что замес теста резко повышает долю
связанных липидов (примерно с 30% в муке до 90% и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фосфолипиды. Объясняется это тем, что в процессе тестоведения липиды взаимодействуют с белками и углеводами теста, образуя при этом сложные комплексы и соединения, существенно влияющие на структурно-механические свойства теста и улучшающие качество готовых изделий.

Не только липиды самой муки, но и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются с белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, присутствующего в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде эмульсии в жидкой фазе теста .
Известно, что внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким. В то же время липкость теста уменьшается, и тесто с жиром лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.

Одни исследователи полагают, что изменение структурно-механических свойств теста представляет результат проникновения жировых продуктов между структурными элементами теста (клейковинными тяжами и зернами крахмала), в результате чего тесто становится мягче. При этом сам жир не претерпевает существенных изменений.
Другие исследователи считают, что между жиром и структурными компонентами теста имеет место физико- химическое взаимодействие. Оно выражается в разнообразных формах липидно-белкового взаимодействия, смазывании структурных элементов теста, особенно клейковинных белков, что способствует облегчению их скольжения в ходе брожения и выпечки, а также в повышении газоудерживающей способности за счет того, что жир заполняет (закупоривает) пустоты, образующиеся между компонентами теста, и препятствует улетучиванию газа в ходе технологического процесса. При этом жир существенно увеличивает содержание свободной воды в тесте за счет образования гидрофобных слоев, понижающих гидратационную способность крахмала и белков, вследствие чего консистенция теста становится слабее. Жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве тестовой заготовки в процессе выпечки.
Внесение в тесто небольших количеств жира, имеющего температуру плавления, превышающую температуру теста, практически не влияет на реологические свойства теста и на состояние тестовых заготовок в стадии окончательной расстойки теста.

Влияние этого жира на качество хлеба начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температуры плавления жира.
Прирост объема тестовой заготовки в первом периоде процесса выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, чем у изделий без внесения жира. В результате и объем хлеба с внесением такого жира значительно больше, чем у контрольного образца.
Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудерживающую способность теста и в то же время замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженного слоя - корочки .

Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое образуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, которые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахмала, на структуру теста и готовых изделий.

Прежде всего свойства теста определяются качеством муки, качеством и количеством клейковины. Для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины. Для затяжного печенья, крекера, вафельных листов требуется мука со слабой клейковиной; для сахарного печенья — мука со слабой или средней по силе клейковиной; для заварного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной.

Вторым по значению компонентом теста является сахар в виде сахара-песка или сахарной пудры. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим дегидратирующим свойствам. В водном растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками. При температуре 20 °С молекулы сахарозы связывают и удерживают 8 — 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением количества сахара снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.

Сахар в тесте влияет также на структуру теста, реологические свойства и качество изделий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим, к стальной ленте печной камеры). При выпечке тестовые заготовки расплываются. Высокое содержание сахара и отсутствие в рецептуре жира делают изделия чрезмерно твердыми.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае качество изделий ухудшается из-за присутствия на поверхности нерастворимых кристаллов.

Степень набухания коллоидов муки регулируют также жиры, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между частицами, препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому целесообразно использовать жиры в пластичном состоянии или вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

На пластичность теста оказывают влияние молоко (цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) и молочные продукты, входящие в рецептуры мучных кондитерских изделий. Это объясняется тем, что в своем составе они содержат хорошо эмульгированный жир, легко адсорбируемый клейковиной. Молочное сырье положительно влияет на вкусовые качества изделий.

Улучшают пищевую ценность теста, формируют вкусовые и ароматические качества яйца и яйцепродукты (меланж, белок, желток). В яйцах содержатся два поверхностно-активных вещества: в белке — альбумин, в желтке — лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры без использования разрыхлителей, широко используется в производстве воздушных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Лецитин в эмульсии действует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий, и обеспечивает стойкость эмульсии.

В рецептуру кондитерского теста в небольшом количестве входит инвертный сироп или патока, с которыми вносятся гигроскопичные редуцирующие вещества, повышающие намокаемость изделий. С повышением количества патоки (в затяжном печенье более 2 %) возрастает влажность и липкость теста.

Чтобы получить пористую структуру теста, в его рецептуру включают разрыхлители различной природы (химические, биологические). Как основной принят химический способ разрыхления теста. Он применяется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи. В зависимости от вида изделия рецептурами предусмотрено использование гидрокарбоната натрия (0,4 — 0,7%) и карбоната аммония (0,5 — 0,8 %). Допускается варьирование количества разрыхлителей в зависимости от качества муки. В производстве пряников куполообразной формы доза карбоната аммония превышает дозу гидрокарбоната натрия более чем в 2 раза.

Разрыхлители придают изделиям щелочную реакцию, что вызывает карамелизацию Сахаров при выпечке. Это приводит к образованию в тесте веществ, которые придают изделиям желтоватый оттенок и сообщают специфический привкус. При избытке разрыхлителей проявляются неприятный привкус и запах.

Дрожжи позволяют устранить недостатки химических разрыхлителей и получать тесто, имеющее кислую реакцию.

В качестве вкусового вещества в кондитерское тесто входит пищевая соль (0,2 — 0,8 % массы муки). Соль повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает его прочность.

Для набухания коллоидов муки и растворения составных ее частей необходима вода. Количество воды зависит от вида теста и рецептуры изделия, от водопоглотительной способности муки.