Главная Закуски

Как сделать винные дрожжи и инструкция по применению? Винные дрожжи: определение, виды, особенности, применение

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.

Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.

Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи , которые несложно найти в большинстве супермаркетов .

Навигация

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза - это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда .

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи - это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

Оставьте раствор на 25 минут.

Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока . Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура - не выше 35 °С.

Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
гипертония;
высыпания на коже и слизистых;
экзема;
поражение кровеносных сосудов;
анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.

Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.

Свойства винных дрожжей

Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:

скорость сбраживания;
форма дрожжевых клеток;
применение для разных видов вин.

Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.

Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:

культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.

Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.

Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

Lalvin EC-1118;
Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

низкое пенообразование в процессе брожения;
осветление напитка;
компактный сбор осадка.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.

Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:

виноград;
инжир;
слива;
жимолость;
земляника;
малина;
шиповник;
крыжовник;
смородина.

Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.

Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:

100 г сахара;
200 мл воды;
2 горсти изюма из темного винограда.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:

Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.

При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:

отсутствие процесса брожения;
образование плесени.

Домашнее на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.

Правила использования

После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.

Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:

сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
сухие сорта — 100 г на 5 л.

Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.

Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:

правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.

Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.

С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Значение ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине

ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО

вино, пахнущее хлебом. Иногда указывает на то, что вино подвергалось вторичному брожению в бутылке

Всё о вине, энциклопедический словарь. 2012

Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:

ВИНО в Цитатнике Wiki:
Data: 2008-05-26 Time: 10:38:55 * В вине тоска ищет облегчения, малодушие - храбрости, нерешительность - уверенности, печаль - радости, а …
ВИНО в Соннике Миллера, соннике и толкованиях сновидений:
Видеть во сне, как Вы пьете вино, предвещает Вам радость и крепкие дружеские отношения.Разбить бутылку с вином - означает, что …
ВИНО в Новейшем философском словаре:
алкогольный напиток (традиционно из винограда), получаемый в процессе искусственной ферментации. Один из древнейших религиозных символов амбивалентного типа. В ряде культов …
ВИНО в Библейской энциклопедии Никифора:
- рассматривается Писанием как необходимый человеку продукт (Вт 7:13; 33:28; Пс 103:15; Ис 55:1; 1Тим 5:23), как дар Божий, ниспосланный …
ВИНО в Справочнике Персонажей и культовых объектов греческой мифологии:
древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Наиболее ранние свидетельства мифологического тождества вина и крови обнаруживаются …
ВИНО в Словаре алкогольных напитков:
- алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). …
ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине:
ВИНО в Большом энциклопедическом словаре:
ВИНО ИСТОРИЯ
Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху …
ВИНО АЛКОГОЛЬ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под этим …
ВИНО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху жизни …
ВИНО в Современном энциклопедическом словаре:
ВИНО в Энциклопедическом словарике:
алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока либо мезги, иногда с добавлением спирта и других …
ВИНО в Энциклопедическом словаре:
, -а, мн. вина, вин, винам, ср. 1. Алкогольный напиток (преимущ. виноградный). Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). 2. …
ВИНО в Большом российском энциклопедическом словаре:
ВИН́О, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и др. в-в). …
ВИНО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
? это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под …
ВИНО в Словаре Кольера:
Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает …
ВИНО в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
вино", ви"на, вина", ви"н, вину", ви"нам, вино", ви"на, вино"м, ви"нами, вине", …
ВИНО в Словаре эпитетов.
ВИНО в словаре Анаграмм:
воин - …
ВИНО в Словаре для разгадывания и составления сканвордов.
ВИНО в Словаре синонимов Абрамова:
см. …
ВИНО в словаре Синонимов русского языка:
агдам, акстафа, алиготе, амонтильядо, анапа, арбатское, асти, баккара, бордо, бормотуха, бургундское, вазисубани, варна, вермут, винишко, винище, винцо, гарлинг, глинтвейн, грушовка, …
ВИНО...
Начальная часть сложных слов, вносящая значение сл.: вино (виноделие, винокурение, виноторговец и …
ВИНО в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
ср. 1) Алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения виноградного сока. 2) разг.-сниж. Водка или другие алкогольные …
ВИНО в Словаре русского языка Лопатина:
вин`о, -`а, мн. в`ина, …
ВИНО в Полном орфографическом словаре русского языка:
вино, -а, мн. вина, …
ВИНО в Орфографическом словаре:
вин`о, -`а, мн. в`ина, …
ВИНО в Словаре русского языка Ожегова:
алкогольный напиток (Maxime виноградный) Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). вино Non-st == …
ВИНО в Словаре Даля:
ср. растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное …
ВИНО в Современном толковом словаре, БСЭ:
алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая …
ВИНО в Толковом словаре русского языка Ушакова:
вина, мн. вина, ср. Напиток, содержащий алкоголь. Виноградные вина. Водкой называется хлебное вино. || только ед. Водка …
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и …
МОЛОКО ДРОЖЖЕВОЕ в Медицинских терминах:
молочная смесь, изготовляемая из коровьего молока и дрожжевой пасты с добавкой масла и муки; используется в детском питании для увеличения …
ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
производство, производство пекарских дрожжей; основанное на размножении дрожжей в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отхода при изготовлении сахара). …
ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона.
ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона.
РУССКОЕ РОЖДЕСТВО в Словаре Обрядов и таинств.
НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕКОТОРЫХ НАРОДОВ АФРИКИ И АЗИИ в Словаре Обрядов и таинств.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ) в Книге о вкусной и здоровой пище:
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, …