Как приготовить скумбрию для копчения. В луковой шелухе. Несколько нюансов в процессе подготовки

Любителям копченой рыбки стало в последнее время не с руки приобретать в магазинах данный продукт в виду высокой стоимости и порой не всегда первой свежести. Но если очень нравится регулярно наслаждаться вкусом копченостей, некоторые находят альтернативный выход из положения, особенно рыболовы и дачники. Для них не стоит вопрос, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения, и многие с радостью делятся своими рецептами, открывая секреты и нюансы. Тем более, что для копчения скумбрии не требуется ни особых умений, ни промышленных коптильных установок, вполне подойдет и та, которую вы изготовили своими руками. Последней можно пользоваться и в походных условиях, и на даче, и даже на море. Для того, чтобы у вас получилась действительно вкусная рыба, которая будет буквально таять во рту, необходимо соблюдать определенные правила и условия.

Как правильно выбирать рыбу

Если мы говорим о приобретении рыбы в магазине, в идеале она должна быть живая, это 100% доказательство ее свежести. Если же рыба уже «представилась», первым делом обратите внимание на глаза и жабры. Глаза должны быть светлые без замутнения, слегка выпуклые. Жабры блестящие, не склизкие. Понюхайте рыбу - запах должен быть достаточно свежим с отчетливым оттенком йода. Еще одним способом проверить свежесть рыбы будет проба пальцем - нажмите на ее тело и обратите внимание, насколько быстро исчезнет впадинка.

Обратите внимание на плавники и хвост - они не должны быть склеившимися. В целом свежая рыба выглядит блестящей и упругой.

• не стоит вообще браться за приготовление, если вы в принципе не понимаете, как и сколько надо коптить - оставшаяся после запекания кровь внутри рыбы опасна для здоровья и общего самочувствия. Перед тем, как приступать к копчению, ознакомьтесь с рекомендациями;
• не следует коптить разноразмерную рыбу одновременно, так как это приведет к неоднородному качеству готовности

• выбирайте правильный горючий материал - вишневые, абрикосовые или лиственные щепки подойдут идеально;
• не стоит открывать коптильню во время приготовления и спустя несколько минут после того, как сняли ее с огня - вырвавшийся пар может привести к ожогам рук и лица;
• изучите режим, время выдержки и силу огня.
• во время копчения возле коптильни не должны находиться дети.

Какая должна быть коптильня и топливо

Если вы решили приобрести готовую коптильню, лучшей будет та, которая изготовлена из нержавеющей стали материалом изделия считается нержавеющая сталь в отличие от других. Контролируйте огонь во время приготовления рыбы, чтобы она не пригорела, но при этом успела прокоптиться до полной готовности.

Крышка на агрегате должна надежно фиксироваться - наиболее оптимальной будет с заглушкой или с закручивающими вентилями.

Размер и форма коптильни зависит только от того, сколько и как часто вы собираетесь коптить, но при этом высота ее должна быть 50 - 60 см. Меньше - будет пригорать, больше - не успеет приготовиться.

Обязательно проводите чистку после каждого третьего цикла копчения, чтобы избавиться от нагара, смолы и прочих загрязнений. Решетки следует после каждого приготовления.

Лучшими дровами для копчения не только скумбрии, но и курицы, сала и прочих продуктов будут береза, ива, фруктовые деревья. Лучше заранее запастись дровами. Те, кто регулярно балует себя вкусностями, закупает или заготавливает дрова по сезону.

Для придания определенной пикантности вкусу рыбы вместе с щепой можно положить можжевеловую веточку. Много не надо - излишек, наоборот, испортит вкус, а вот одна - идеально.

Как сделать коптильню своими руками

Лист нержавеющей стали разрезаете на 3 прямоугольника (боковины и дно) и 2 квадрата (боковины), который свариваются между собой электродуговой сваркой в форму параллелепипеда. Крышку делаете отдельно - лучше, чтобы она была съемной. По краям крышки привариваете «юбку», которая будет закрывать коптильню герметично. Также привариваете закручивающиеся вентили и ручки, чтобы удобно было переносить установку.

Внутри коптильни на расстоянии 5-7 см от дна можно сделать съемную решетку, под которую будет укладывать топливо - это делают для того, чтобы дерево не «стреляло» и не припекало продукты. Можно обойтись и без решетки.

Также из прутьев делаете съемную решетку по аналогии с сеткой для барбекю, на которую впоследствии будут укладываться рыба, сало и т.д.

Обязательно по краям приварите крючки, на которые будет надеваться вертел. Так удобно коптить курицу, которую не положишь на решетку.

Перед приготовлением на дно укладывается 2-х сантиметровый слой мелкой щепы, небольших веточек и закрывается корой в один сантиметр. До нижней решетки укладка проводится листьями, лучше молодыми, что обеспечивает отличный режим копчения.

Коптильню можно ставить как на плиту и готовить на огне, так и на костер. Вкус и аромат будут одинаковыми.

Ингредиенты, выбор, подготовка рыбы к копчению

Для приготовления потребуется:

• скумбрия (обычно идет по 1 на человека, но зависит от размеров);
• соль, перец молотый, по вкусу рыбные приправы.

Вся рыба должна быть по возможности одинаковой. Если она разноразмерная, значит, рассортируйте ее, чтобы добиться одинаковой прожарки. Однородная рыбка по времени готовится одинаково.

Коптильни с двумя решетками позволяют укладывать 3-4 рыбы на каждую. Можно при большом количестве человек выполнять коптильный процесс несколько раз, да и в холодильнике про запас ее можно хранить гораздо дольше, чем свежую и жареную. Крупная скумбрия вкуснее, жирнее в отличие от мелкой, что следует учесть при выборе покупки.

Подготовительный процесс можно разделить на три этапа:

• Обработка. В целом выделяют 2 основных варианта - кому что нравится. В первом рыбу полностью потрошат, отрезают голову, удаляют внутренности, чтобы избавиться от горчинки. Во втором коптиться рыба целиком, только без чешуи. Опытные коптильщики уверяют, что такая рыба в разы вкуснее потрошенной. Не будем спорить, посоветуем лишь попробовать оба варианта.

• Засолка. Рыба сортируется по размерам, затем засыпается солью. Для крупных особей выдержка должна быть не более 2,5 часов, средних размеров достаточно 2 часов, мелкой хватит часа-полтора. Груз для засолки не требуются. Появление рапы - признак окончания просолки.
• Промывка, сушка, обработка маслом или рыбьим жиром. После соления рыба промывается и подвешивается для просушивания. В сухом виде следует обильно смазать маслом, желательно подсолнечным, так как другие масла ухудшают свойства. На решетку следует укладывать так, чтобы рыбешки не касались друг друга, а затем смело коптите.

Как определить готовность рыбы

Начало копчения должно проводиться на сильном огне. После 5-7 минут следует его сделать слабее. В среднем время приготовления занимает от 25 до 30 минут, если речь идет о рыбе. Курица целиком будет коптиться 1,5-2 часа в зависимости от размера тушки. Сало коптить быстрее, если нарезать его на небольшие куски.

До окончания времени приготовления коптильню, ни при каких обстоятельствах открывать не рекомендуется. Уже после остывания можно ее проверить, если цвет недостаточно интенсивный (золотистый или вообще белесый), возвращаете коптильню обратно на огонь и готовите еще некоторое время.

Темный и золотистый цвета - показатели готовности. Готовое блюдо подается на стол и употребляется с легкими салатами и овощами. Ввиду особенности приготовления такие блюда относят к блюдам здорового питания.

Белое мясо скумбрии полезно и вкусно, как бы его не приготовили. Существует множество способов готовки: рыбу можно запекать в духовке, тушить, мариновать. Также рыбку можно и закоптить. Копченая рыба обладает ярким ароматом и вкусом, и отлично подойдет для праздничного стола.

Копчение скумбрии — подготовка продуктов и посуды

Существует несколько способов закоптить рыбу в домашних условиях, однако, как бы вы не решили это делать, скумбрию нужно предварительно подготовить.

Рыбу стоит покупать в «проверенных» магазинах, где вам точно не встретиться просроченный товар. Хорошая замороженная рыба должна иметь однородную тушку без рыхлости и запахов. Ни в коем случае не покупайте рыбку, если на не есть толстый слой льда, ведь часто продавцы скрывают этим ее плохое качество.

Коптить рыбу можно двумя способами. Первый (и единственно верный) - это готовить рыбу в настоящей коптильне. Рыба пропитается дымом от опилок и приобретет ни с чем несравнимый аромат. Однако вряд ли такой аппарат есть дома у каждой хозяйки. В таковом случае воспользуйтесь вторым способом, с использованием жидкого дыма. Это псевдо-копчение позволит вам получить вкусную рыбу без огромных трудозатрат. Именно жидкий дым будет вторым основным ингредиентов после рыбы. Добавки в 200 мл и хватит этой на восемь-десять раз приготовления блюда.

Ускорит процесс «копчения» скумбрии аэрогриль, в котором нужная температура нагнетается движущимися лопастями.

Рецепты копчения скумбрии:

Рецепт 1: Копчение скумбрии

Требуемые ингредиенты:

• Вода минеральная для рассола - 1,2 литра
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Сахар - 1 1/2 столовой ложки
• 1 столовая ложки жидкого дыма
• Шелуха от 2 луковиц

Способ приготовления:

Рецепт 2: Копчение скумбрии (готовить 2 суток)

Этот рецепт похож на предыдущий, но изменив рецептуру приготовления рассола, вы «закоптите» рыбку быстрее, примерно за двое суток.

Требуемые ингредиенты:

• 1 литр очищенной воды для рассола
• Скумбрия - 3-4 тушки
• Шелуха от двух луковиц
• Сахар - 2-3 ст.л.
• Жидкий дым 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Рецепт 3: Копчение скумбрии в аэрогриле

Если у вас аэрогриль, то вам не понадобится долго ждать пока рыба «закоптиться». Кроме жидкого дыма и соли подготовьте заранее целлофановый пакет для маринования скумбрии.

Требуемые ингредиенты:

• Жидкий дым - 2 столовые ложки
• Скумбрия - 4-5 тушек

Способ приготовления:

Рецепт 4: Копчение скумбрии (при помощи электрокоптильни)

У вас есть домашняя небольшая коптильня? В этом случае можно вполне обойтись без жидкого дыма. Рецепт несложен, и рыба получается максимально «приближенной» по вкусу к копченой. Не забудьте подготовить фруктовые или ольховые опилки, ложку чая и сахара для коптильни.

Требуемые ингредиенты:

• Скумбрия
• Лимон - ½ штуки

Способ приготовления:

Рецепт 5: Копчение скумбрии (при помощи дачной коптильни)

Меньше хлопот вам доставит копчение рыбы, если у вас есть дачная коптильня. Рецепт прост, но в любом случае рыбу нужно будет замариновать на сутки в холодильнике.

Требуемые ингредиенты:

• Скумбрия

Способ приготовления:

• Не вреден ли жидкий дым? Этим вопросом часто задаются те, кто хочет приготовить рыбку дома, не имея в наличии настоящей коптильни. Однако, что является достаточно курьезным, почти вся магазинная копченая рыба давно готовится с помощи жидкого дыма. Ведь «коптить» продукты таким образом быстро и дешево. Безусловно, жидкий дым не полезен, но и пропитывать настоящим дымом продукт не совсем полезно. Так что, если вы решили полакомиться копченой скумбрией, просто наслаждайтесь вкусным блюдом, главное - не очень часто.

• Перед тем как коптить рыбу в коптильне или аэрогриле, нужно хорошенько ее промокнуть салфетками, чтобы она стала полностью сухой.

• Очень важно при подготовке рыбы снять внутри черную шкурку-пленку. Она очень тонкая, но если ее не убрать, то готовая рыба будет горчить.

• Некоторые повара советуют смазывать тушку скумбрии не только солью, но и небольшим количеством сахара. Так рыба получиться нежнее по вкусу. Берите для этой цели коричневый сахар.

• Делая рассол для рыбы, добавьте в него немного соевого соуса. Ароматная жидкость передаст рыбе легкий приятный запах. Кроме того рассолу не помешают немного специй. Уместными будет хмели сунели, перец душистый горошком, сушеный базилик, коренья петрушки.

• Повара не рекомендуют резать тушку на части перед тем, как вы будете коптить рыбку. Если готовить скумбрию в целом виде, то рыба получится более сочной.

Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:

Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.

Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.

Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце, дать ей обсохнуть 30 минут.

Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.

Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова. Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.

Посоветуйте друзьям:

Наверное, каждый из нас наслышан о вреде копченой рыбы для нашего организма. И мы решаем питаться самим правильно и кормить своих родных и близких только полезной едой. Но не так просто отказаться от устоявшихся вкусов и вкусовых предпочтений.

Поможет Вам в нелегком деле борьбы за здоровое питание и научит Вас, как готовить «а-ля» копченую скумбрию в луковой шелухе в домашних условиях . Луковая шелуха придаст рыбке золотистый цвет как при копчении, и к тому же придаст скумбри и пикантность и неповторимый вкус. К тому же скумбрия , приготовленная по предложенному рецепту , послужит прекрасным украшением на праздничном столе.

Рецепт а-ля копченой скумбрии

Необходимые ингредиенты:

Две крупных замороженных скумбрии;

Один литр воды;
Три столовых ложки соли;
Две полные горсти луковой шелухи;
Полторы столовых ложек сахара;
Пол стакана крепкой чайной заварки;
Черный и душистый перец горошком;
Одна чайная ложка молотых семян кориандра;
Два лавровых листа

Для начала приготовим маринад для рыбы. Для этого возьмите эмалированную кастрюлю, которую не жалко, ведь она окраситься от луковой шелухи.

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения, положить в нее луковую шелуху, проварить минут десять, потом еще дать настояться в течение пятнадцати минут.

После этого процедить луковый отвар

Потом добавить соль, сахар, перец, кориандр и лавровый лист, хорошо перемешать и добавить чайную заварку. После этого надо полностью остудить маринад для рыбы, накрыв кастрюлю крышкой.

За это время подготовим скумбрию. Скумбрию надо предварительно разморозить, потом отделить головы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить черную пленочку и хорошо промыть брюшко. Если не хотите разрезать брюшко, то аккуратно выньте внутренности у рыбы через отверстие на месте головы.

Подготовленную рыбу надо выложить в большую миску или плоский судочек подходящего размера, залить рыбу остывшим маринадом и сверху положить тарелочку, чтобы рыба не всплывала. Ставим рыбу в маринаде в холодильник или на балкон и настаиваем два - три дня, периодически переворачивая скумбрию на другой бок, чтобы она окрасилась равномерно с двух сторон и равномерно просолилась.

Когда рыба просолиться, ее надо вынуть из маринада, выложить на салфетки, слегка промокнуть ее.

Оставить на пару часов скумбрию на столе, чтобы она просохла, переворачивая ее время от времени. А можно подвесить скумбрию за хвостик над раковиной, чтобы с не стекла лишняя жидкость. После этого поверхность скумбрии смазать слегка растительным маслом и можно подавать на стол.

Когда Вы ее нарежете на порционные кусочки, то увидите, что на вид она ничем не отличается от копченной магазинной скумбрии. Мои гости уничтожили эту скумбрию в первую очередь, рыбка получилась в меру соленая, а чай и отвар луковой шелухи придали ей интересный привкус, похожий на копченый.

Как и обещал вчера, выкладываю рецепт рецепт копченой скумбрии в коптильне. Сразу скажу, что от магазинной копченой рыбы домашняя отличается очень сильно. Сможете порадовать и удивить своих друзей и родных столь необычным блюдом.

Ингредиенты для «Копченая скумбрия в коптильне»:

Рецепт «Копченая скумбрия в коптильне»:

Первым делом нам необходимо купить замороженную скумбрию в магазине. По собственному опыту рекомендую для копчения выбирать тушки средних размеров, их и чистить проще, и прокоптить легче. На фото вы можете увидеть моих подопытных.

Следующим шагом идет разморозка рыбы. Некоторые рекомендуют выдерживать час-два в холодной воде, но мне кажется, что там она может размякнуть, поэтому я просто оставил ее на кухне при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Результат вы можете видеть на фото. Пока выглядит не очень аппетитно, не правда ли?

Третий этап, самый противный. Нам нужно очистить рыбу от кишок и внутренностей. Во избежание порчи продукта, халтурить не рекомендую. Отрезаем головы, тщательно вычищаем все внутренности.

Очень важный этап - посол рыбы. Есть несколько разновидностей посола, я выбрал самый простой - сухой посол. В железную емкость выкладываете рыбу, засыпаете ее полностью солью, в каждую рыбку добавляете 1 лавровый лист, сверху все засыпаете приправой для рыбы, плотно заворачиваете екмость в что-нибудь плотное (я заворачивал в пакет) и убираете на ночь в холодильник. (Примерно на 7-9 часов)

По истечению данного времени хорошенько просоленную рыбу мы достаем, промываем под краном, и подвешиваем где-нибудь на кухне на час, чтобы она просушилась. (Лично я подвешивал за ручки у навесных шкафов) Через час рыбу снимаем, обматываем ее бечевкой, и подвешиваем в коптильне.