Холодец из говяжьих ножек (пошаговый рецепт с фото). Как приготовить холодец из говяжьих ножек

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Процесс приготовления:

Прежде чем начинать варить холодец из говядины, нужно купить правильное и свежее мясо. Ведь для того чтобы холодец получился не только вкусным, но и красивым, чтобы он сохранял свою форму после застывания и не растекался по блюду нужно выбрать правильные мясные части. Рекомендуют выбирать мясо с суставами, хрящами. Обязательными для приготовления холодца из говядины считаются ножки. Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Подают говяжий холодец с горчицей или хреном, которые являются классическим дополнением к этой холодной закуске. Такой домашний холодец из говядины станет достойным украшением любого стола, главное приготовить его с душой. Надеюсь, пошагово представленный рецепт будет в помощь начинающим кулинарам, а хозяйкам со стажем напомнит, как можно разнообразить стол. Ведь блюдо не только красивое и вкусное, польза холодца давно доказана медиками. Когда моя дочь сломала руку, врач назначил ей особую диету, в нее обязательно входил холодец, который помогал срастанию костной ткани.

Как приготовить холодец из свинины и курицы в мультиварке мы рассказывали на нашем сайте.

И агар-агар , а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец . Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона .

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины , то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи , молдавский студень из петуха и т. д.

Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц », не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», вЛатвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)

Заливаем фильтрованной водой...

Так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.

Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.

Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.

Когда бульон закипит мы добавляем парочку - тройку крупно порезанных морковок, пару луковиц, крупно порезанный стебель сельдерея, дожидаемся, когда снова закипит и огонь убавляем до самого малого кипения под закрытой крышкой. Мясо будет медленно вариться ЧЕТЫРЕ ЧАСА.

Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил

Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.

Если не допускать бурного кипения и не открывать лишний раз крышку - количество бульона почти не меняется до конца варки. Не добавляйте воду в бульон в процессе варки - он теряет от этого клейкость. Лучше пусть получится меньше холодца, а из остатков мяса можно сделать салат. Надеюсь этого не случится.

Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.

Большая часть косточек к тому времени отделились от мяса и,если мясо не пиленное, а рубленное, то и мелкие косточки тоже окажутся в бульоне.
.

Ну вот видите - никакого "криминала" и на душе спокойно...

Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее...

Часть бульона я отлил в сотейник, а в основную часть добавил давленный чеснок (4 зубчика). Можно еще минут 5 прокипятить, а можно и не кипятить - чеснок свой вкус отдаст все равно.

В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.

Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.

Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.

У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.

Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.

Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.

Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон...

...потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом...

Какое застолье без холодца? Это блюдо является не только украшением любого праздничного стола, но и невероятно полезным лакомством. И, кстати, самым вкусным считается холодец из говядины. Чтобы приготовить настоящий говяжий холодец, придется запастись терпением, поскольку готовится он достаточно долго. Однако это того стоит!

Хододец, или, так называемый студень, – вкусное блюдо из сгустившегося охлажденного мясного бульона и кусочков мяса. Очень часто Холодец путают с заливным (или даже называя его разновидностью заливного), однако это абсолютно самостоятельное блюдо. Студень можно готовить из любого вида мяса: свинины, курицы, индейки или утки. Однако самым вкусным является говяжий холодец. Предлагаем два оригинальных рецепта от ведущих шеф-поваров.

Холодец говяжий по рецепту шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты (на 4 порции):

2 кг говяжьих голяшек с мясом,

500 г мякоти говядины,

300 г моркови,

100 г стебля сельдерея,

50 г чеснока

20 г перца горошком,

Соль по вкусу,

Хрен или горчица по вкусу.

Рецепт приготовления:

Голяшки хорошо промываем и складываем в глубокую кастрюлю. Далее заливаем холодной водой так, чтобы голяшки были покрыты на 5–7 см, и ставим кастрюлю на средний огонь.

Лук и морковь очищаем и разрезаем пополам, затем слегка обжариваем на сковороде без масла до коричневого цвета.

Когда бульон закипит, убавляем огонь до минимума и снимаем всю пену, добавляем слегка обжареные овощи, сельдерей и около 20 г чеснока, слегка солим и приправляем перцем. Варим в течение 7–9 часов на слабом огне и следим, чтобы не сильно не закипал. Для этого можно добавлять немного холодной воды.

Мякоть говядины добавляем в кастрюлю за 2–2,5 часа до окончания готовности бульона и варим. Готовое мясо вынимаем, перебираем и разкладываем по формам.

Сам бульон процеживаем через марлю и опять ставим на слабый огонь, предварительно добавив натертый на мелкой терке оставшийся чеснок и еще немного соли.

Заливаем мясо бульоном, охлаждаем до комнатной температуры и ставим холодильник на 4–6 часов для полного застывания. После положенного времени достаем блюдо, аккуратно убираем образовавшийся на поверхности слой жира силиконовой лопаткой или тупой стороной ножа и можно подавать к столу.

Холодец лучше нарезать на небольшие порционные кусочки и подавать с хреном или горчицей.

Холодец говяжий по рецепту бренд-шефа ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты (на 5 порций):

2 кг говяжьей суставной части,

700 г говяжьей мякоти,

200 г моркови,

200 г репчатого лука,

10 г лаврового листа,

5 г душистого черного перца,

Укроп по желанию.

Рецепт приготовления:

Говяжью суставную часть промываем, добавляем очищенную морковь, лук, лавровый лист и перец душистый и складываем все в кастрюлю. Заливаем холодной водой ингредиенты и ставим вариться на средний огонь. Бульон доводим до кипения и варим на небольшом огне еще 5 часов.

Пока варится бульон, берем говяжью мякоть и вымачиваем в холодной воде около часа, чтобы бульон не потемнел. Говяжью мякоть добавляем в бульон и варим еще 1,5 часа.

В общей сложности время приготовления этого блюда составит 6,5 часов.

Удаляем кости из бульона, достаем мякоть, остужаем и расщипляем по волокнам. Важно: волокна не должны быть длинными, поэтому в случае необходимости разрезаем волокна на несколько частей, чтобы они были покороче.

Бульон процеживаем через марлю или сито. Достаем вареную морковь и, нарезав на тонкие кружочки, раскладываем на дно приготовленной формы для холодца. Чтобы блюдо было ярким, можно добавить еще веточки укропа к моркови.

Сверху моркови аккуратно выкладываем волокна мяса и заливаем все процеженным бульоном. После этого помещаем форму в холодильник до полного застывания блюда (это займет примерно 6 часов).

После полного застывания блюдо можно достать и подавать к столу.

Во многих кухнях мира встречается множество вариаций рецепта приготовления холодца. Если не знаете, как варить холодец из говядины правильно, чтобы бульон вышел наваристым, прозрачным, вкусным и ароматным, читайте статью.

Холодец из говядины с желатином: рецепт

Заливное, студень и холодец ассоциируются с новогодними праздниками и торжественными застольями. Основным ингредиентом блюда может стать рыба, птица, свинина, говядина, баранина. Холодец редко появляется на столе не столько из-за сложности, сколько из-за длительности приготовления.

Холодец говяжий - это не только вкусное, но и полезное блюдо. Он менее калорийный и жирный, чем свиной. Из-за высокого содержания природного коллагена студень из говядины считается первым средством при травмах и заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Чтобы приготовить холодец из говядины, подготовьте такие продукты, как:

мясо - 1 кг;
вода - 3 л.;
лук, морковь - по 1 шт.;
желатин - 20 г;
чеснок - 3 зуб.;
соль, специи - по вкусу.

Чтобы холодец получился наваристым, выберите голяшку, ребра или хвост. Эти части туши богаты косточками и хрящами. Мякоть не дает навара. Если хотите, чтобы заливное было с мясом, используйте разные части туши с костями и мясом.

Каждая хозяйка готовит студень, опираясь на собственные вкусовые предпочтения. Это касается выбора мяса, специй и того, насколько плотным получится холодец. Рецепт предполагает, что мясо и вода берутся в пропорции 1:3.

Некоторые хозяйки поступают по-другому, рассчитывая количество воды от количества порций холодца, а не от веса мяса. Выходит, что на 6 порционных блюд заливного нужно 7 порций воды. Порции отмеряют емкостями, в которые будет разливаться холодец, например тарелками для подачи.

Существует и третье мнение: холодца много не бывает. В таком случае хозяйки берут самую большую кастрюлю, которая есть в доме, и заливают в нее столько воды, сколько поместится, регулируя плотность студня желатином.

Традиционные специи для холодца - это черный и душистый перец, лавровый лист. Не испортит вкус блюда тмин, кориандр и зерна горчицы. Кроме моркови и лука, в бульон можно добавить сельдерей, пастернак и другие ароматные корнеплоды.

Прежде чем добавлять пищевой желатин в бульон, важно проверить выварился ли природный желатин из косточек и сухожилий. Наберите пару ложек бульона в емкость, обмакните в него два пальца, дайте немного остыть и проверьте, слипаются ли пальцы. Если слипаются, значит выделилось достаточное количество коллагена, который превратился в желатин, и холодец застынет сам. Такой студень будет мягким.

Пищевой желатин добавляется для того, чтобы холодец получился упругим, таким, в котором ложка стоит. Также желатин добавляют в бульон, который не липнет, или бульон из молодой говядины, в которой мало коллагена.

Многие хозяйки прежде, чем отважиться на приготовление заливного, задаются вопросом, как варить мясо правильно, чтобы бульон вышел прозрачным и светлым. Чтобы холодец не был темным, мясо варят на втором бульоне, на самом медленном огне, не допуская кипения жидкости.

Как приготовить холодец из говядины с желатином

Будьте готовы к тому, что холодец из говядины, как и из любого другого мяса, отнимет около суток, а то и больше.

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, важно подготовить кастрюлю, в которой будет вариться бульон, еще одну кастрюлю или объемный таз, куда будете складывать мясо. Кроме того, понадобится сито и марлевый отрез, формы для разлива бульона, в которых будет застывать холодец.

Рецепт холодца следующий:

Замочите мясо в холодной воде на 8–12 часов.
Слейте воду и промойте мясо. Слишком большие куски разрежьте.
Залейте говядину холодной водой.
Доведите бульон до кипения.
Дайте бульону покипеть 5–7 минут.
Когда образовался шум, слейте первый бульон.
Мясо промойте от шума и переложите в чистую кастрюлю.
Еще раз залейте мясо холодной водой.
Доведите воду до кипения.
Снимайте шум по мере образования.
Почистите луковицу и морковь.
Кода бульон закипит, положите в кастрюлю овощи, максимально убавьте огонь.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте бульон вариться 8–10 часов.
Когда мясо начнет легко расслаиваться на волокна и будет отставать от костей, достаньте его из бульона и оставьте немного остыть.
Бульон оставьте томиться на медленном огне.
Добавьте к бульону специи и соль, измельченный чеснок.
Разберите мясо. Нарежьте его, выложите на дно блюда для подачи холодца.
Разведите желатин следующим образом: в отдельную емкость налейте кипяток; постепенно высыпайте желатин в горячую воду, размешивая его в кипятке; размешивайте желатин до тех пор, пока он не растворится в воде, но не допускайте его остывания.
Вылейте растворившийся желатин в бульон для холодца через сито с марлевой прослойкой, чтобы не растворившиеся частички желатина не попали в бульон.
Размешайте желатин в бульоне.
Подготовьте сито с марлевой прослойкой.
Процедите бульон через сито и разлейте в блюда для подачи холодца.
Оставьте холодец остывать при комнатной температуре.
Когда начнет образовываться жирная пленка, аккуратно снимите ее.
Остывший до комнатной температуры холодец отправьте в холодильник.

Случается, что бульон получается не светлый и прозрачный, а темный, даже коричневатый. Причина этого вовремя не снятый шум или вываривание мяса на сильном огне. Высветлить бульон поможет белок. Эта процедура называется метанирование, или оттягивание бульона.

Чтобы высветлить бульон, отделите белок 2-х яиц от желтка. Взбейте белок и добавьте в бульон сначала одну часть белковой пены. Дайте бульону закипеть, после чего введите вторую часть белковой пены.

Продолжайте варить бульон, пока белок не поднимется на поверхность жидкости. Потом процедите его. При первом введении белка температура бульона должна быть около 60 °С.

Холодец, как и любое блюдо, можно украсить. На дно формы, в которую собираетесь разливать бульон, выложите предварительно сваренные, разрезанные пополам куриные или перепелиные яйца.

Не испортит внешнего вида холодца веточка петрушки или укропа. Залитая кипятком зелень не потеряет цвет и останется сочно-зеленой.

Подавайте холодец к столу порционно, если разливали горячий бульон в отдельные тарелочки. Застывший холодец легко отделяется от формы.

Если изначально заливали бульон в большое блюдо, нарежьте его порционными кусочками и переложите на тарелку для подачи. Вместе с холодцом поставьте на стол хрен и горчицу.

Зная основы того, как приготовить холодец из говядины, вы сможете сделать заливное из птицы, рыбы, других видов мяса, дичи. Запаситесь временем, терпением и хорошим настроением.

Потратьте день на приготовление блюда и порадуйте домочадцев вкусным холодцом!

Близится Новый год и почти все хозяйки готовят холодец к новогоднему столу. Холодец отличается от заливного тем, что в его приготовлении не используется желатин, только мясо, ноги животных, в общем, желирующие продукты. Я расскажу, как сама готовлю холодец, в нашей семье все его очень любят.

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще..важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Нам понадобятся такие продукты: здесь не все мясо, оно просто не поместилось в кадр, еще кость мясная и остальная часть говяжьей ноги...

Как я уже сказала, мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим - шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.