Домашние вино нет брожения. Сколько бродит вино из малины
Начинающие виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но гарантии того, что процесс пройдет успешно никто дать не может. Курьезы все равно случаются, и самый распространенный из них? не бродит вино. Что делать в таких случаях? Что стало причиной? Есть ли возможность оживить вино? Почему так произошло? Этими и другими вопросами задаются многие начинающие виноделы.
Технология брожения
Процесс ферментации или брожения? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.
Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.
В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.
Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.
Этапы
Процедуру ферментации подразделяют на фазы:
Для рационального использования емкостей и стабильности процедуры брожения следует выполнять правила заполнения емкостей? на две третьих части, не более. В противном случае, во второй фазе, то есть бурном брожении содержимое вместе с пеной рискует быть выброшенным наружу.
Виды
Стабильность брожению придает долевой способ, но применяют его только при изготовлении сухих вин:
- Емкость наполняется одной третьей частью сусла с полным объемом дрожжевой разводки, и оставляется на 2 суток;
- Подливается еще одна часть свежего сусла, и оставляется на 3 суток;
- Полностью заполняется емкость оставшейся частью сусла.
Процедура такого брожения проходит без резкого роста дрожжей, что благоприятно действует на качество винного продукта.
На мезге
Способ брожения, применяемый, в частности, для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, кроме спирта, извлекают из кожицы и семени винограда ароматические ферменты, а также красящие вещества.
Мезга? неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30?C, а уже при 36?C дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.
Мезга с шапкой
Процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения 
вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя?шапки?, следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.
Погруженный жмых
Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся при первой ферментации?шапку?, опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже.
Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.
Важно знать
Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 10?C, так как процесс может приостановиться. Чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит брожение, но она не должна превышать 27?C.
Ускорение процесса брожения не гарантирует хорошего вина. Высокая температура ускоряет течение преобразования сахара продукта, вследствие чего вместе с углекислым газом выбрасываются ароматические и дубильные вещества в воздух.
Винные дрожжи гибнут при плотности спирта в сусле 18%. Но есть виды дрожжей, гибель которых наступает 
при концентрации 14%.
Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.
Соблюдение оптимальных температур, позволяет изготовить необходимое вино:
- белые элитные и шампанские вина? 14 — 19?C (до 10 суток);
- красные, белые и розовые вина? 18 — 22?C (до 6 суток);
При ускоренном брожении, когда температура содержания составляет выше 25?C, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым.
Если температура содержания виноматериала превышает 30?C, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.
Важные аспекты
Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.
Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.
Еще одним важным аспектом является размер выбранной для брожения домашнего вина емкости, и доступа в нее кислорода. Также важны биологические требования содержания? это концентрация и культура дрожжей, а также плотность будущей среды обитания дрожжей. При применении диких дрожжей процесс 
брожения замедляется даже при минимальных колебаниях температуры содержания, недостаточном или превышающем количестве сахара. О других причинах рассказ будет более подробный.
Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при .
Причины?засыпания? вина
Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.
Не пришло время
Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.
Нужно терпение: если уверенность в правильности изготовления виноматериала есть, то следует выждать необходимое время.
Отсутствие герметизации
Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить. Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию 
следует быстро и не более чем раз в сутки.
Действия винодела: необходимо проверить или укрепить герметичность в соединительных местах. Для уверенности нужно стыки обработать клеящими веществами (пластилин, тесто).
Перепады температуры
Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры. Так как не у всех есть возможность процедуру брожения проводить в емкостях с поддержанием оптимальной температуры, придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре.
Что делать: если температура ниже необходимой, то следует перенести или утеплить емкость. Когда сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30?C), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых.
Не соблюден процент сахара
При низком проценте сахара недостаточное количество продукта переработки дрожжами, а при высоком? сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара.
Решение вопроса: эта проблема исправляется легко. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.
Некачественные дрожжи
Нередкой причиной прекращения брожения бывают дрожжи, в особенности дикие штаммы. Их работа 
неблагонадежна даже в оптимальных условиях, предугадать исход невозможно.
Выход из положения: возобновить брожение можно при помощи добавления закваски, винных дрожжей, изюма или немытых ягод.
Присутствие плесени
Этот нежелательный продукт появляется от использования некачественного виноматериала или недостаточно обработанных емкостей для брожения. Грибок легко распространяется в нечистой среде, поэтому желательно тщательно обрабатывать емкости и внимательно отбирать винные ягоды.
Выводы: эту проблему решить практически невозможно, но можно попробовать снять аккуратно плесень и перелить вино в чистую емкость, хотя гарантий нет. Зато урок на будущее уже усвоен.
Завершение процесса
По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других? не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам? осадок на дне, а вино стало прозрачным.
Необходимые действия: следует профильтровать вино, разлить по бутылкам и оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.
Что ж, во все секреты начинающие виноделы посвящены, осталось дело за малым? пробовать и не бояться экспериментировать. Возможно, кто-нибудь откроет свой непревзойденный вкус вина.
04.09.2018
Для вина отбирают только спелые и здоровые ягоды. Винодел разминает их. Дальше за работу берутся дрожжи. Ароматный напиток – плод их труда. Однако помешать им может целый ряд факторов. Узнать о них – значит выявить причину, почему вино перестало бродить. Но сначала давайте узнаем, как это заметить. Как определить, что дрожжи работают
Контролировать брожение поможет знание следующих четырёх его стадий:
- Грибки только что попали в сусло, – виноделы так называют необработанный сок, – или мезгу, по-другому, раздавленные ягоды вместе со шкурками и косточками. Поэтому они приспосабливаются и набухают.
- Микроорганизмы усиленно размножаются и наполняют виноматериал.
- Отряд дрожжевых клеток поглощает углеводы и вырабатывает углекислый газ и спирт. На поверхности сусла образуется много пузырьков в виде шапки.
- Грибы съели весь сахар. Дальше они переходят в нижние слои массы. Активных грибов становится всё меньше. За это время формируется вкус вина. О завершении брожения говорит спадание пенной шапки на поверхности мезги.
- Образование пузырьков в гидрозатворе. Так углекислый газ покидает бродильный чан, или ферментёр. Напомним, его выделяют дрожжи наравне со спиртом.
- Уменьшение размеров винного сырья. Это подсказывает, что брожение успешно прошло и сахар переработан в спирт.
Таким образом, дрожжи принимаются за работу не сразу и длительное время сохраняют свою активность. На весь процесс может уйти не меньше пары месяцев. Если вино рано перестало бродить, это повод для беспокойства: сахар остался – спирт не образовался. И вот почему.
Причины остановки сбраживанияНе комфортная для дрожжей температура Винные дрожжи активны только при определённой температуре. Комфортный для них диапазон – 15-25°. Резкие перепады в нагреве и охлаждении плохо сказывают на сусле. Если сбраживание остановилось, причина может быть в следующем:
- Грибы уснули из-за температуры ниже 10°.
- Клетки умерли из-за нагрева выше 30°.
Итак, вино перестало бродить из-за экстремальной для дрожжей температуры, что теперь делать? Вывести из сна поможет помещение бродильной ёмкости в более тёплое помещение. А если штаммы умерли, то добавьте новую партию дрожжей и поместите в менее жаркое место.
Свойства вино материала
Грибы потеряют активность при следующих особенностях мезги:
- мало сахара. Из-за этого клеткам нечем питаться. Спирт не вырабатывается. Исправит ситуацию добавление сахара небольшими равными порциями. Повторять это нужно каждые пару дней;
- высокое соотношение сахара консервирует сырьё. Брожение становится невозможным. Поможет разбавление водой в соотношении до 15% от объёма сусла;
- вино материал, который сложно отфильтровать, не по зубам и дрожжам. В этом случае сделать массу жиже поможет вода или сок.
Концентрацию сахара измеряют .
Идеальные показатели – 10-20%.
Не тот вид дрожжей
На поверхности яблок, винограда, смородины и других ягод живут грибы. Их можно узнать по белёсому налёту. Они считаются дикими и имеют следующие недостатки:
- непредсказуемость. Они могут слабо поглощать сахар и мало вырабатывать спирта или вовсе перестать это делать. Определить вкус, крепость будущего напитка невозможно;
- совмещение нескольких штаммов. Они могут соперничать между собой и тормозить брожение. Если в сусло попали молочнокислые грибы,то они превратят его в уксус;
- время подготовки закваски – 3 дня и больше;
- могут образовывать много пены.
Если вино перестало бродить раньше из-за слабых дрожжей, внесите специальные винные штаммы. Они подавят действие молочнокислых дрожжей и возобновят выработку спирта. Обычно они продаются в виде сухого порошка. Активировать грибы нужно в следующем порядке:
- нагреть воду до 30°;
- окатить кипятком ёмкость для разведения дрожжей;
- растворить декстрозу в пропорции 50г на 1 литр воды;
- аккуратно высыпать дрожжи и одновременно постоянно помешивать. Это предотвратит появление комочков. Концентрацию выбрать 1:10;
- оставить на 30 минут при комнатной температуре;
- перелить в и перемешать.
Распространение плесени
Поражение болезнетворными грибами тоже становится причиной, почему вино перестало бродить. Причина – пренебрежение правилами гигиены. На этапе отбора ягод важно не пропустить испорченные экземпляры. А при подготовке ферментёра – не забыть его продезинфицировать кипятком, паром или специализированным средством.
«Самогонъ Б-12» разработал для дезинфекции посуды, используемой в виноделии, « ». Его следует растворить в соотношении 1/10 в воде и опрыскать им ёмкость. Через 3 минуты смыть под проточной водой. Это обеззаразит бак и предупредит появление вредных микроорганизмов.
Доступ воздуха к сырью
Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.
Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.
Как выбрать винные дрожжи
Современные виноделы отдают предпочтение магазинным дрожжам. Их выводят в лабораторных условиях. С помощью таких штаммов сырьё бродит медленно с умеренным количеством пены.
Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам. Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод.
Например, если вишнёвое вино перестало бродить, можно купить . Яблочное сырьё по силам переработать штаммам, кислоте. получится с помощью грибов соответствующего сорта.
Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь. Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.
Редкий винодел не сталкивался с проблемами в брожении вина. Иногда сусло просто долго не начинает бродить, порой бродит, но слабо. Случается, что процесс и вовсе останавливается. Рассмотрим основные проблемы с брожением, которые встречаются в домашнем виноделии.
Почему не начинается брожение вина?
- Активное брожение вина без добавления винных дрожжей обычно начинается через 6-12 часов. С винными дрожжами сусло начинает бродить уже через 2-3 часа. Но не стоит переживать, если уже прошло полдня, а виноградный (любой другой ягодный или фруктовый) сок так и не начал пениться и шипеть. Иногда работа диких дрожжей начинается спустя сутки-трое. На степень их активности влияют многие факторы: и используемое сырье, и температура в помещении, и сахаристость сусла. Следовательно, стоит просто выждать до 3 суток и только тогда, если сусло все же не начало бродить, начинать паниковать.
- В некоторых рецептах домашнего вина помимо плодово-ягодного сырья используется и вода. Если жидкость будет слишком холодной, активного брожения придется ждать долго. Температура воды непременно должна быть не менее 15-20 градусов.
- Несколько суток дрожжи активно размножаются, для чего им необходим кислород. Только после этого начинается работа по преобразованию сахара в спирт. Если сразу герметизировать емкость при помощи гидрозатвора (проколотой перчатки), сусло не успеет обогатиться кислородом, вследствие чего брожение будет либо слишком слабым, либо вообще не начнется. Чтобы этого не произошло, первые несколько суток суслу следует дать побродить в открытой емкости, накрытой чистой тканью или марлей. Тогда дрожжи сначала размножатся, а потом и начнут действовать.
- Чтобы подстраховаться, некоторые виноделы к суслу спешат прибавить дрожжевую закваску (ее обычно готовят из воды, сахара и небольшого количества немытых ягод или фруктов). Так часто поступают, когда нет уверенности, что дикие дрожжи будут действительно работать. Но следует не забывать, что температура закваски должна совпадать с температурой сусла, иначе дрожжи погибнут.
Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?
- Если в помещении неподходящая температура (ниже 10 или выше 30 градусов), сбраживания вина может и не произойти. Дело в том, что при низких температурах дрожжи неактивны, а при высоких им и вовсе грозит гибель. Чтобы избежать риска, следует устанавливать тару с суслом в комнате с температурой 15-20 градусов (или немного выше). Важно, чтобы одна и та же температура поддерживалась постоянно.
- Обычно домашнее вино бродит за счет диких дрожжей – обитателей кожицы фруктов и ягод. Но они достаточно капризны, отчего сусло порой бродит очень слабо или процесс вообще прекращается, а винодел остается в растерянности. Чтобы этого не допустить, можно добавить в слабо бродящее сусло немного немытого изюма (около 5 г на 1 л сусла) или немытых виноградин (по 1 ягодке на 1 л сусла). Другой вариант – внесение разброженных винных дрожжей.
- Брожение может быть остановлено по причине поражения сусла грибками. Плесень образуется из-за использования некачественного (подгнившего) сырья и нарушения правил гигиены: грязных рук, плохо отмытой тары. Спасти заплесневевшее сусло практически нереально, поэтому о чистоте лучше позаботиться заранее.
- Негерметичный гидрозатвор, из которого не выходят пузырьки, нередко дает виноделу понять, будто сусло вовсе и не бродит. Но углекислый газ при этом все же покидает бродильную емкость через невидимые глазу отверстия. А сусло, в которое попадает воздух, начинает потихоньку скисать, превращаться в уксус. Чтобы обезопасить себя, следует замазывать пластилином (тестом, силиконом) место соприкосновения горловины емкости с крышкой гидрозатвора (резинкой перчатки).
- Высокая сахаристость сусла препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. В идеале сахара должно быть не более 15-20 % и не менее 10 %. Если показатель будет значительно выше, сахар начнет выступать как консервант, значительно приостанавливающий брожение. Чтобы такой неприятности не произошло, следует проверять сахаристость сусла при помощи ареометра и при необходимости разбавлять его чистой водой (15 % от общего объема сусла). Если прибора под рукой нет, придется ориентироваться на свой вкус. Слишком сладкий сок – придется доливать немного воды. Если по рецепту в бродящее сусло потребуется внесение сахара, желательно делать это дробно (обычно сахар вносят равными частями через каждые 2-3 дня).
- Низкая сахаристость для сусла также нежелательна, поскольку у дрожжей попросту не будет пищи. Брожение в этом случае будет слишком слабым, а готовое вино будет низким по крепости (обычно не более 8-10 %). Если сахаристость ниже 10 % (то есть сусло кислое), понадобится внесение сахара (по 50-100 г на 1 л жидкости).
- Слишком густое сусло, слабо поддающееся механической фильтрации, бродит очень плохо. Если используется сырье с малым содержанием сока (некоторые сорта яблок, рябина, черемуха и пр.), в сусло желательно добавить воду (не более 15 % от объема сусла).
- Иногда брожение вина происходит слабо, если основная дрожжевая масса находится на дне бродильной емкости. Чтобы помочь процессу, целесообразно периодически перемешивать сусло чистой рукой или деревянной ложкой.
- Когда крепость сусла достигает 12-14 % (если были добавлены винные дрожжи, то допустима крепость вплоть до 15-18 %), происходит отмирание дрожжей. Следовательно, придется перейти к слитию молодого вина с осадка. Если ожидалось получить вино большей крепости, допустимо внести немного спирта (около 5-15 % от общего объема полученного вина).
Вино перестало бродить – почему и что делать?
Даже при строго по рецепту иногда приходится сталкиваться с различными проблемами. Наиболее распространенная ситуация – брожение не начинается или вино перестает бродить через несколько дней после появления первых пузырьков. Итак, вино перестало бродить. Что делать с ним дальше? Можно ли его спасти?
Причины и решение
Ситуация поправима – еще можно стимулировать брожение и получить на выходе нормальный продукт. Но для начала нужно разобраться с причиной. Всего может быть семь причин.
Прошло недостаточно времени . Чтобы запустить брожение, дрожжи должны проснуться. Для этого требуется некоторое время. Иногда активное брожение начинается через пару часов, а может запуститься через 2-3 дня. Интенсивность процесса зависит от температуры, количества сахара, качества дрожжей. Решение – если вы все делали по рецептуре, подождите три-четыре дня.
Емкость плохо закрыта . Из негерметично закрытой емкости воздух будет свободно выходить – перчатка не надуется, из гидрозатвора не пойдут пузыри. Свободный доступ кислорода в емкость с вином опасен его закисанием, превращением в уксус. Решение – проверьте герметичность соединения перчатки или гидрозатвора с бутылью. Для надежности можно заклеить места стыков тестом.
Низкая или высокая температура . Активность винных дрожжей наблюдается при температуре от +10С до +30С. В холоде дрожжи просто не просыпаются, при температуре выше 30С – погибают. Оптимальная температура – 20-25С. Температуру нужно поддерживать на стабильном уровне, не допуская ее понижения и повышения. Это скажется на конечном качестве продукта. Если вино даже незначительное время провело на жаре выше 30С, нужно добавить немного винных дрожжей или винную закваску.
Или следующее:
4. Много или мало сахара . В сусле должно содержаться от 10 до 20% сахара. Когда сахара мало, дрожжам нечего перерабатывать. Большое количество сахара становится своего рода консервантом – активность дрожжей сводится к минимуму. Сусло должно быть сладким, но не приторным. Отсутствие брожения может быть связано и со слишком густой консистенцией. Решение – оценить консистенцию, измерить количество сахара. Приторное и густое сусло можно раздавать водой или соком без добавления сахара в количестве 15% от объема. Кислое сусло подслащают, всыпая по 50-100 грамм сахара на литр жидкости.
5. Некачественные дрожжи. Дикие дрожжи нестабильны. Их активность может снизиться даже без видимых причин. Решение – добавить винную закваску, немытый изюм, винные дрожжи. Виноград и изюм лучше покупать на рынке — там меньше вероятность продажи химически обработанных продуктов .
6. Плесень. Если на поверхности сусла появилась плесень, а вино перестало бродить , значит, был использован некачественный виноматериал, плохо вымыта бутыль. Все емкости предварительно тщательно моют и стерилизуют, сырье перебирают, удаляя заплесневелые ягоды. Решение – плесень аккуратно снять, вино через трубочку перелить в чистую емкость.
7. Брожение закончилось. Если вино перестало бродить, это может говорить и о том, что закончился естественный процесс брожения, крепость вина достигла 10-14 градусов. При такой концентрации спирта в напитке винные дрожжи погибают. Более крепкий напиток можно получить только добавлением спирта в готовое вино. Нормальной скоростью считается брожение вина в течение 14-35 дней в зависимости от температуры и количества сахара.
Вкусное не всегда получается с первой попытки. Это капризный продукт, к приготовлению которого нужно подходить бережно и ответственно. Многое приходит с опытом – бывалые виноделы уже знают, что делать, если вино перестало бродить , когда нужно добавить сахара, дрожжей, отфильтровать вино. Постепенно этому научитесь и вы.
Если у вас раньше времени перестало бродить вино, то что делать? С такой проблемой когда-то сталкивается каждый винодел, и порой не раз. Это реальная проблема даже для опытных изготовителей вина. Решить возникшую сложность можно почти всегда. Чтобы знать как действовать нужно разобрать много ситуаций и прояснить для себя: почему вино вдруг перестало бродить, отчего оно может вяло бродить, ну и, конечно, что же делать в такой ситуации, чтобы спасти свои труды...
Не верьте, опытному виноделу, если он не сознается в том что у него не было сложностей с брожением никогда. Что брожение шло хорошо нужно выполнить целый ряд действий. Следуя им строго мы можем снизить вероятность остановки брожения до минимума, но всегда есть форс-мажор который от нас не зависит. К примеру, пока вас не было дома отключили отопление и температура с утра и до вечера весь день была очень низкой, что процесс брожения стал. Вы в этом виноваты? Разве процесс не шел четко до этого?
Далее представлены часто встречающиеся случаи с разъяснением «застрявания» брожения. Проблемы и решения приведенные далее работают для случая брожения не только диких дрожжей, но и с чистыми дрожжами (далее ЧД). Итак…
Брожение не начинается
Брожение, как таковое не начнется сразу. Обычно приходится ждать от 3-х часов, если вы ждете брожения от виноградного сока без добавления магазинных дрожжей. При добавлении культурных дрожжей вино сразу бродит… Дикие же дрожжи нужно ждать до 2-3 дней. Почему? Дрожжи, сначала размножаться, а лишь потом преступают к потреблению сахара. Если какой-то фактор не дает им дойти в своем развитии до потребления сахара, то ждать брожения придется долго. Начало брожения, да и его продолжение зависит от многих факторов: температуры в помещении, сырья, количества сахара в сусле, доступа воздуха...
Что же делать?
При брожении зависящем от диких дрожжей придется ждать 3-4 дня, если в сусло внесли ЧД 3-4 часа. Если запуска брожения не произошло, то что-то с суслом или дрожжами не так. Нужно узнать кислотность сока и его сахаристость. Далее добавьте чистые свежие дрожжи или же дрожжевую закваску из малины или изюма. Так же придется прочесть текст до конца, чтобы исключить другие проблемы.
Нехватка кислорода при первичном брожении
Вначале, 3-4 дня дрожжи разрастаются и тратят на это массу энергии. Для этого процесса нужен кислород. Так что если на бродильную ёмкость рано установить гидрозатвор, то из-за дефицита кислорода дрожжи будут размножение медленно. Если вино слабо бродит, ему легко испортиться из-за заражения сусла плохими микроорганизмами.
Что делать?
В первые 4 дня вовсе не устанавливать гидрозатвор. Как же уберечь сусло от попадания в него сора и плохих микроорганизмов? Просто натяните на горлышко марлю. Также полезно насытить сусло без мезги кислородом путем переливания в другой сосуд с большой высоты.
Различие температур закваски и сусла
ЧД в сусло добавляют не напрямую. Их необходимо «разбродить». Поступают так. Берут стакан сусла и воды. Добавляют в него 1 ст л сахара и 1 ст л сока апельсина, а также всыпают дрожжи. Ждут 40 минут до начала брожения. Затем закваска возвращается в основное сусло. Если вы не стали выжидать 40 минут, а ждали скажем 15 и использовали воду, то температура сусла может отличаться от закваски на 5-7 С. Дрожжи могут не пережить температурный шок и погибнут. Если этого не произойдет, то запуска брожения основного сусла придется ждать долго.
Что делать?
Перед добавлением закваски в сусло придется убедиться, что они имеют одну температуру. Для производства закваски лучше брать стакан сусла, чем стакан воды, что заранее гарантирует что температуры их будут равны.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Во все вина до добавления ЧД важно обработать бисульфитом натрия (таблетками Campden, а точнее серой, SO2). Сера простерилизует сусло и уберет из него все микроорганизмы. Она выйдет в виде газа из вина за сутки. Только после этой операции после остановки брожения можно вносить ЧД и запускать его процесс заново.
Что делать?
Чтобы новый запуск брожения не сорвался после применения серы выждите ровно 24 часа. Во время выхода серы нужно снять гидрозатвор и установить на горлшко емкости марлю.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Кроме сахара дрожжам для жизни требуется азотистая пища, витамины и аминокислоты. В виноградном соке все такие составляющие есть.
Что делать?
На самом первом брожении можно добавить в сусло специальную подпитку для дрожжей из магазина вина, в которой есть диаммонийфосфат (азот), минералы, витамины, жирные кислоты. Просто внимательно выполняйте то что написано на упаковке. При замирании брожения подпитку не стоит добавлять, чтобы не помогать плохим микроорганизмам. Также добавьте тиамина гидрохлорид из аптеки (25 мл на 3,5-4 л вина). После внесения добавок их нужно перемешать в общей массе сусла.
Вино прекратило брожение через неделю (на поздних стадиях)
Причина этому - гидрозатвор не герметичен.
Герметичный гидрозатвор необходим для удаления углекислого газа из вина и полного ограничения в попадании в емкость с суслом воздуха. Углекислый газ ухудшает условия жизни бактерий. Доступ кислорода ведет к улучшению жизни вредных микроорганизмов, что недопустимо.
По выделяемым гидрозатвором пузырькам можно судить о том, что брожение идет нормально, если пузырьки прекратились, то вы можете это быстро заметить что-то предпринять.
Что делать?
Первоначально проверять герметичность гидрозатвора. Замажьте стыки трубки с пробкой пластилином или силиконом. Снимать гидрозатвор с емкости можно только при необходимости. Гидрозатвор не ставят в первые 3-4 дня.
Нарушается режим температуры
Еще одно требование для жизни дрожжей – правильный диапазон температур. При температуре ниже 10 С, дикие и магазинные дрожжи засыпают, выше 30 С – дикие гибнут, а некоторые магазинные выживут, но брожение станет. Практика виноделов показывает, что лучший диапазон температур для брожения вина из любых ягод - 18-24 С.
Опасной проблемой являются перепады температуры в течении дня, например из-за сквозняка. Если в течении минут температура сусла поменяется на 5-7 С, то множество дрожжей сразу погибнет. При большем размахе изменений, этот процесс будет масштабнее. Особая опасность ожидает дрожжи в конце брожения, когда количество спиртов в сусле итак мешает дрожжам развиваться.
Что делать?
Контролировать температуру и держать в диапазоне 18-24 С. При замедлении брожения установить ее на 21 С (кондиционер в другом конце помещения вам в помощь). При перегреве сусла выше 30 С и гибели дрожжей – произвести перезапуск брожения.
Перестарались с сахаром
Дрожжи поглощают сахар в вырабатывают алкоголь. Но при сахаристости сусла в 20% и выше (по ареометру 1080-1090 г/дм3) он действует на них как консервант. Вино попросту раньше перестает бродить. Практика показала, что концентрация сахара не должна быть выше 10-15%.
Чтобы контролировать сахаристость нужно использовать ареометр.
Что делать?
В вине останавливается брожение если количество сахара равно или больше 200 грамм на 1 л сусла. Для снижения сахаристости в сусло вливают чистую воду для разбавления. При приготовлении ликерного и десертного вина сахар вносят порциями на 2, 4, 7 и 10 день брожения равными долями, предварительно растворяя в отчерпнутом из сусла вине.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Практика показала, что нормальная для брожения кислотность сусла должна быть от 3,5 до 5,5 pH, лучше всего около 4 pH. При снижении кислотности ниже 3,5 pH, брожения нет. сильно тормозится или может остановится вообще. При показателе от 4 и выше растет риск улучшения условия жизни для плохих микроорганизмов и болезни вина.
Что делать?
Контролировать кислотность pH-метром. При недостаточной кислотности на 3-4 л вина можно добавить в сусло сок 1-2 лимонов или лучше винную кислоту из магазина. В яблочные вина добавляйте яблочную кислоту. Если кислотность высокая, то разбавьте его водой до нормы.
Слишком много выработано алкоголя
Не забываем, что алкоголь – это как и сахар, тоже консервант. Как писалось выше, повышение его концентрации к концу брожения полностью останавливает этот процесс. При крепости сусла 12-14%, дикие дрожжи отправляются в спячку.
Что делать с вином?
Процесс брожения закончен естественным путем, а значит осветляйте его, выдерживайте и разливайте по бутылкам. Если же хотелось бы повысить крепость сусла, то нужно использовать ЧД устойчивые к таким показателям спиртов и продолжить брожение.
Брожение завершилось
При использовании диких дрожжей на бурное брожение уходит 20 - 30 дней, с магазинными ЧД время на брожение заканчивается быстрее. В идеальном случае конец брожения наступает за 14 дней, а с ЧД время на вино сокращается до 7.
Что делать?
Сливаем вино с фильтрацией осадка, переливаем его для тихого брожения, уносим в прохладное помещение. Промеряйте ареометром удельный вес вина. Если он составляет 998-1010 г/дм3, то вино готово к процедуре осветления и розлива.
Болезни вина из-за патогенных микроорганизмов
Если в вино с грязных рук и грязной тары попали плохие микроорганизмы, то это может испортить его, превратить в уксус, привести к плесневению.
Что делать?
Если признаки заболевания обнаружены вначале брожения, то добавьте в него SO2, через сутки ЧД.
Перезапуск брожения
Перезапуск брожения производят культурными дрожжами. Это Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Монпелье), шампанские Red Star и Red Star Premier Cuvee.
Перед их внесением сусло проверяют на сахаристоть и кислотность. В случае чего приводят показатели в норму. Измеряют температуру окружающего воздуха и сусла. Используют серу, а уж потом используют ЧД.
Вот пошаговые действия подготовки к использованию магазинных дрожжей:
Приобретите ЧД
-- стерилизуйте банку на поллитра
-- добавьте в неё стакан воды 27 градусов
-- всыпьте 1 ч л сахара-песка
-- влейте 10 мл апельсинового или лимонного сока
-- добавьте 1/2 ч л тиамина гидрохлорид
-- 1 ч л с горкой магазинных дрожжей
-- закройте горловину плотной марлей
-- температура воздуха в помещении должна быть 18-24 С
Через 6 часов добавьте к ним неполный стакан вина, брожение которого мы перезапускаем.
Подождите 6 часов. Брожение уже должно начаться. Перелейте активатор брожения в большую емкость и добавьте туда же еще 500 мл вина.
Следующие 6 часов удвойте вливаемое вино. Продолжайте так поступать пока в ёмкость с активатором вы не вольете все спасаемое сусло.
Не правильно вливать активатор в сусло. Правильно дозировано вливать сок в активатор.
Статьи по теме
