Salvatore Calabrese - životopis, fotografie. Nemôžete piť v pohároch

Pite s raňajkami

otázka: Aké kritériá používate na určenie dobrého koktailu?

odpoveď: Má lahodiť oku, má príjemnú vôňu a dobrú chuť, ktorú určujeme postupne. Prvú chuť vnímame perami a jazykom ako deti, ktoré sú ešte zbavené chuťového zážitku: každá chuť sa im zdá nová a zaujímavá. Druhú chuť cítime so stredným podnebím, ako mladí ľudia, plní energie, zmyselní a temperamentní, a to je skutočná rozmanitosť chutí. A potom začína zóna citlivosti staršieho človeka, ktorý dozrel a nahromadil múdrosť. Dobrý kokteil by vás teda mal potešiť vo všetkých troch fázach. Posledný pocit je hlavný.

O: V bare ste začali pracovať od detstva – a stále vás to nebaví?

A: Alkohol by nemal byť tvoj nepriateľ, zaslúži si, aby sa s ním zaobchádzalo s rešpektom. Samozrejme, že ma to baví. Len dávky by mali byť malé. Ja napríklad milujem svoje Martini, ale len trochu, na spodok.

Otázka: Je pravda, že názov martinského kokteilu nemá nič spoločné s martinským vermútom?

Ó áno. Kokteil vynašiel v roku 1912 barman Martini Taggio. Ale už v roku 1870 bol vynájdený kokteil Martinez (po jednej časti ginu, sladkého martini, maraschino likéru a Angosturo bitters, ktoré treba potriasť plátkom citróna) - pomenovaný podľa mesta v Kalifornii, kde je pamätná tabuľa venovaný tejto udalosti, čítajúc: „Tu bolo vynájdené Martini.“ Barman Martini Taggio nahradil sladký vermút veľmi suchým a pridal tri diely ginu.

Kráľom koktailov je klasické Martini, ktoré obsahuje gin alebo vodku a suchý vermút. A práve Martini vermút je ideálnou ingredienciou, ktorá nápoju dodá eleganciu. Zdá sa, že príprava tohto kokteilu je elementárna, no na druhej strane aj najťažšia. Je to ako varenie špagiet al pomodoro: zdá sa to jednoduché, ale nie každý to dokáže.

Otázka: Každý slávny barman má kokteily podľa vlastného vynálezu.

A: Snom každého barmana je zvečniť sa vynájdením vlastného kokteilu. Ak je to naozaj dobré, o sto rokov si ťa budú pamätať. Ak by som si mal vybrať jeden z mojich obľúbených koktailov, bol by to Breakfast Martini, ktorý bol vynájdený v roku 1997. Recept navrhla moja žena. Každé ráno ako typický Talian pijem espresso – to sú celé moje raňajky. Ráno zvyčajne nevyzerám skvele - ako hostiteľ vždy zostávam v bare až do zatvorenia. Jedného dňa som zrejme vyzeral naozaj zle, pretože moja žena, ktorá ma každé ráno presviedča, aby som sa naraňajkoval, no zvyčajne toleruje moje odmietnutie, vtedy železným tónom povedala: „Musíš. A podal mi kúsok toastu s pomarančovým džemom. Horkastá citrusová chuť sa dotkla môjho podnebia a pred dokončením som schmatla tento toast a džem a v práci som džem zmiešala s ginom. Záverečné „raňajkové martini“ obsahuje gin, Cointreau, čerstvú citrónovú šťavu a lyžičku pomarančovej marmelády, ktorá celému koktailu dodáva príjemnú citrusovú horkosť. Veľmi povzbudzujúce.

Koktail Jej Veličenstva

O: Pokiaľ viem, dali ste svoje Martini každému, kto hral Jamesa Bonda, ale vy sám ste odmietli hrať v Casino Royale.

A: Vodu som dal naozaj každému, počnúc skvelým Seanom Connerym a končiac posledným predstaviteľom tejto úlohy – Davidom Craigom. A hrať samú seba... Dostal som ponuku na rolu barmana, čo by mi zničilo povesť. Som purista, nikdy netrasiem Martini v šejkri, aby sa nezakalilo. Tento kokteil treba len premiešať. Ale riaditeľ trval na svojom. Nemal som na výber.

O: Dali ste vodu anglickej kráľovnej. Prečo taká pocta?

A: Robím to najlepšie Martini na svete. Dokonca aj kráľovná ho ocenila.

Otázka: S ginom alebo vodkou?

o: S ginom. Vodka je v poriadku, v poriadku, ale gin má zaujímavejšiu chuť.

O: Dopraje si jej veličenstvo aj koktaily?

o: Miluje ich. A kráľovná matka milovala Dubonnet: dve časti ginu na jednu časť Dubonnet (francúzsky aperitív - „týždeň“).

Otázka: V akom veku?

A: Keď som pre ňu prvýkrát urobil Dubonnet, mala vyše 80 rokov. Samotná kráľovná je zástancom čistého Martini: gin, martini extra suché, špirála z citrónovej kôry.

O: Liečil si ju vo svojom bare?

A: Nie, vždy na súkromných večierkoch. Keď sa to stalo prvýkrát, prišiel za mnou lord Vesperi, môj stály klient, a požiadal ma, aby som našiel fľašu dobrého koňaku z roku 1926 – pre dámu. Pýtam sa: Kto je táto dáma? - "Kráľovná". Keď som sa chystal na recepciu, môj generálny manažér ma zastavil: „Salvatore, prosím ťa, žiadne bozkávanie.“ Pretože bozkávam všetky ženy, s ktorými prídem do kontaktu.

P: Všimol som si.

o: Ale je tu kráľovná, ktorej nemôžete povedať „Ahoj“. Inak sa nebudem môcť vyhnúť veži.

O: Veža už nie je väzením.

o: Áno, počul som. Ale zvyšok kráľovskej rodiny, okrem kráľovnej, ma prišiel pozrieť do môjho baru Fifty on St. James's - princezná Diana, princezná Margaret, princ Andrew... John Major s Georgeom Bushom. Keď tam bol Stevie Wonder, pre ktorého som pripravil špeciálny koktejl Champagne Wonder, dostal emócie a sadol si za klavír. Mal som Paula McCartneyho a Rolling Stones.

O: Čo pil Jagger?

o: Budete sa smiať: "Martini."

O: A Lady Di?

A: Nič alkoholické, maximálne - pohár šampanského. Prišla tráviť čas. Bar si môžete vychutnať ako divadlo. Ak pochopíte, že alkohol je len dôvod, aby ste sa dali dokopy.

Jeho mentor mal absolútne zabijácke kúzlo, veľmi šikovne flirtoval s akoukoľvek ženou a Calabrese si už uvedomil, že naozaj chce byť rovnaký.

A jednou z prvých lekcií psychológie pre neho bola táto príhoda:

Každé ráno som vstával o piatej a o pol šiestej som už krájal chlieb pre dvesto ľudí v hotelovej reštaurácii. Tiež by som si nalial šálku kávy a odniesol ju kuchárovi. Každé ráno som letel do kuchyne a radostne som kričal: „Dobré ráno, šéfkuchár!“ A nikdy mi neodpovedal. Jedného rána som prišiel do kuchyne s mojím večným: "Dobré ráno, šéfkuchár Alfonso!" Šéfkuchár čistil ryby. Na moje zvolanie mi hrubo odpovedal: "Čo je na ňom také dobré?!" a hodil po mne túto rybu. Chytil som ho, ale bol asi taký veľký ako ja. Spadol som na chrbát a ryba sa mi zaborila do tváre. Šéf prišiel a povedal, že sa musím naučiť odhadovať nálady ľudí, len tak zo mňa niečo príde.

Odvtedy sa začal riadiť krédom: Ak nechcete skončiť s rybou na tvári, hádajte náladu návštevníka.

Po presťahovaní do Londýna pracoval Salvatore v bare hotela Duke, v bare The Library v prestížnom hoteli Lanesborough a napokon sa javiskom pre jeho tvorbu stala Fifty in St. James.

Medzi jeho hosťami sú rôzne celebrity: Jej Veličenstvo kráľovná, princezná Diana, princ Charles, Stevie Wonder a Maurizio Gucci, Paul McCartney a členovia Rolling Stones. Mal možnosť komunikovať s Fidelom Castrom a Nelsonom Mandelom, Jonesom Majorom a Georgeom Bushom. Všetci herci, ktorí stvárnili postavu Jamesa Bonda, boli zároveň aj klientmi Calabrese.

Jeden z najkúzelnejších príbehov sa stal medzi Salvatore a Stevie Wonderom:

Prišiel ku mne do baru a pripravil som mu špeciálny kokteil – Champagne Wonder na báze šampanského. Stevie vypil niekoľko pohárov. Mal veľmi dobrú náladu a začal krútiť hlavou pri hudbe. A v bare mám klavír. Podišiel som k Steviemu a spýtal som sa: "Chcel by si si zahrať?" Prikývol. Vzal som ho ku klavíru a pol hodiny hral v mojom bare, kde bolo v tej chvíli málo zákazníkov. Aj pre nich to boli čarovné chvíle. Čo však bolo pre mňa ešte príjemnejšie: keď Stevie odchádzal z baru, zatlieskal. Spýtal som sa: "Prečo to robíš?" Odpovedal: „Ja, ako muž umenia, tlieskam inému mužovi umenia.

Lord Wesbury po prvýkrát pozval Salvatora na súkromnú recepciu s kráľovnou Veľkej Británie. Požiadal ho, aby pripravil nielen kokteil Martini, ale aj aby našiel fľašu koňaku z roku 1926 (rok narodenia kráľovnej). Keď barový maestro zistil, že musí spolupracovať s kráľovnou, informoval o tom svojho manažéra. Bol veľmi vystrašený: "Salvatore, musíte sa naliehavo naučiť, ako sa správať s Jej Veličenstvom!" A poslal Calabrese na kurzy, ako zaobchádzať s kráľovskými rodinami. Ale kráľovná potom nepožiadala o jedno Martini, ale o dve. Na konci večere sa spýtal, či by si dala koňak a ukázal jej fľašu. Veľmi láskavo odmietla.

Veľký Salvatore považuje za svoju úlohu: odhadnite klientovu túžbu a urobte koktail, ktorý spĺňa jeho očakávania. To platí pre krásne dámy aj pre mužov.

Každý dobrý koktail musí mať tri zložky: Koktail by mal potešiť oko, vôňu a chuť.

Salvatore Calabrese je jedným z najuznávanejších barmanov, ambasádor Martini, držiteľ titulov Chevalier du Champagne a Chevalier du Cognac, okrem toho Salvatore vyrába najlepší koktail Martini na svete a pre mnohých bol prezidentom Britskej barmanskej asociácie. rokov.

- HOVORIA, že anglická kráľovná miluje vaše koktaily. A ktoré presne objednáva, ak to nie je tajomstvo?

Alžbeta II. miluje klasický kokteil Martini. Kráľovná matka preferovala gin s tonikom. Keď som bol prvýkrát pozvaný na stretnutie s kráľovnou Alžbetou, bol som riadne poučený o tom, čo môžem povedať, čo by som nemal povedať a ako ju osloviť. Všetko som si spomenula a zamierila k dverám. Potom ma dobehne majster, chytí ma za ruku a hovorí: „Salvatore, viem, že si galantný Talian, ale prosím ťa, zabudni na to dnes, neotravuj Jej Veličenstvo bozkami. “

- Komu ste ešte naliali?

Nikomu som to nenalial! Princezná Diana, princ Charles, Nelson Mandela, Fidel Castro, George Bush. Už som stratil počet hollywoodskych a britských hviezd.

- Zaujímalo by ma, čo pije Bush...

Neviem, čo pije doma, ale požiadal ma, aby som namiešal koktail na báze ginu.

"Pretrepať, nemiešať": "Pretrepať, nemiešať!"

Nejlepšie z dňa

- JE PRAVDA, že ste boli pozvaní hrať vo filme o Jamesovi Bondovi, ale odmietli ste?

Áno, boli pozvaní, aby sa zahrali na barmana, ktorý namieša svoje Martini pre Bonda. Agenta 007 si veľmi vážim, milujem tie filmy, ale nemohol som zľaviť zo svojich zásad. Predstavte si, že stojíte za pultom a trepete toto v šejkri pred celým svetom?

- Len asi, vysvetlite slávnu Bondovu líniu „pretrepať, ale nemiešať!“ Pravda, v poslednom filme Bond nečakane všetkým oznámil, že mu to „nevadí“, no aj tak je to zaujímavé...

James Bond si objednal vodku (alebo gin) s vermútom a požadoval, aby sa pretrepala v šejkri a nie miešala. Ale to je prísne kontraindikované pre takéto čisté nápoje! Whisky nemôžete triasť a za žiadnych okolností netrepte koňaky. Sú veľmi jemné. Čo sa stane s ginom alebo vodkou, ak ich pretrepete v šejkri s vermútom? Ani z jedného, ​​ani z druhého nezostane nič – ani chuť, ani vôňa. Tento kokteil by mal byť priehľadný, ako slza, ale po pretrepaní sa zakalí, ako voda na riad a podľa mňa chutí rovnako. Preto je to stále opak Bondovho: opatrne premiešajte, ale nepretrepávajte. Mimochodom, ešte jedno upresnenie. Mnohí veria, že názov tohto kráľa koktailov - „Martini“ - priamo súvisí so značkou vermutu s rovnakým názvom a že je tam nevyhnutne prítomná vodka. Ale nie je to tak. Klasické Martini bol čistý gin s prídavkom suchého vermútu, niekoľkých kvapiek citrónovej šťavy alebo jednej alebo dvoch olív, podľa chuti klienta. A svoje meno dostal po svojom tvorcovi Martini di Arma di Taggia, barmanovi v jednom z newyorských hotelov.

Ale na návrh Iana Fleminga, ktorý nielenže osobne preferoval miešanie vodky a vermútu s ginom, ale tento kokteil „dal“ aj Jamesovi Bondovi, sa z neho stal kultový recept. Fleming zrejme veril, že výnimočný superhrdina bude mať aj výnimočné chute v pití. Aj keď si napríklad myslím, že namiešať si kokteil metódou Jamesa Bonda znamená nemať vôbec žiadnu chuť.

Nemôžete piť v pohároch

- ZA 40 ROKOV práce už asi tušíte, čo si človek objedná?

Neviem, ako sa to stalo - pravdepodobne intuícia. Niekedy stojím pri pulte, pozerám sa na klienta a myslím si napríklad: „Teraz si objedná koktail so šampanským.“ Verte či neverte, nikdy som neurobil chybu. Alebo naopak: na základe toho, čo si klient objednal, viem urobiť záver o jeho charaktere. Je pravda, že toto všetko je veľmi podmienené a približné. Mimochodom, nie je pravda, že silné kokteily si objednávajú len brutálni muži a koňak preferujú len silné ženy. Koňak je obľúbeným nápojom ľudí s vycibrenou mysľou a silným intelektom, no zároveň premyslených a neunáhlených či unáhlených. A napríklad whisky oslovuje spoločenskejších ľudí a tých, ktorí sú zvyknutí dosiahnuť v živote všetko sami.

- Ak si dáte najprv víno, potom vodku a doplníte to šampanským, zaručene budete mať ťažkú ​​kocovinu. Ale koktaily sú zmesou rôznych druhov alkoholických nápojov. Nie sú bolesti hlavy ráno naprogramované?

Keď pijete nápoje oddelene, stane sa: aspoň 250 ml vína, potom aspoň 100 – 200 ml vodky, potom prejsť na koňak a znova aspoň 100 gramov. To znamená, že pijete v pohároch. Pri príprave kokteilu miešam ingrediencie v minimálnom množstve: 20 gramov jednej, 10 inej, 50 inej. Nebude vás z toho bolieť hlava, pokiaľ samozrejme nevypijete 10–15 koktailov. Okrem toho musíte vedieť nielen čo a koľko namiešať, ale aj ako. Mimochodom, som proti veľkým kokteilovým pohárom. Sklo by malo byť malé a elegantné. Nepije sa vo veľkých dúškoch, ale ochutnáva sa.

- Existujú nejaké tabu, ktoré by ste nikdy nemali miešať?

Verí sa, že nemôžete miešať koňak a whisky v jednom pohári, pretože prvým je hrozno a druhým obilie, ale poznám ľudí, ktorí túto zmes milujú a sú stále nažive a zdraví. Osobne by som nemiešal dve ingrediencie, ktoré reprezentujú čistotu, ako gin a vodku. Jednoducho to nedáva zmysel. Ak vezmete vodku ako základ, musíte sa pokúsiť zdôrazniť jej chuť a dať jemnú dochuť, aby ste vytvorili niečo zaujímavé. Jin to neurobí.

"Bloody Mary" a "Čierny Rus"

- PREČO má taký obľúbený a lahodný kokteil ako Bloody Mary taký zlovestný názov?

- „Bloody Mary“ sa objavila v roku 1921 a bola určená na rannú kocovinu návštevníkov, ktorí toho mali večer predtým príliš veľa. A hoci produkt fungoval takmer bezchybne, v tej dobe sa veľmi nepoužíval. Po nejakom čase sa koktail „vynoril“ v ​​New Yorku, ale neobsahoval vodku, ale gin, ktorý bol vtedy obľúbenejší. Táto zmes sa volala ešte disonantnejšie - Red Snapper, čo znamená „Červený darebák“. A až v tridsiatych rokoch bol gin opäť nahradený vodkou a kokteilu sa vrátil pôvodný názov „Bloody Mary“. Prečo je tá krvavá jasná z farby, ale ktorá Mary presne je, to asi zostane predmetom debaty a verzie. Nie všetky, dokonca aj slávne, koktaily môžu sledovať históriu svojich mien. Dá sa predpokladať len s určitou mierou pravdepodobnosti na základe logiky. Napríklad „Čierna ruština“. Ruská - pretože je v nej vodka, a čierna - pretože je skutočne čiernej farby. A niektoré mená sa nedajú vysvetliť ani pri všetkej fantázii. Najmä teraz, keď sa „Orgazmy“ a „Sex na pláži“ v rôznych variáciách množia ako huby po daždi.

- Tu máte tiež: ako "Russian" - takže okamžite vodka. A všetko je tak...

Čo je na tom urážlivé? Čo sa vám vybaví, keď počujete slovo Škótsko? Škóti sú v prvom rade whisky, potom kilty a Robert Burns. A Škóti sú na to len hrdí. Francúzi - víno, Nemci - pivo, Briti - pivo. Vodka je národným nápojom Rusov. Buďte hrdí, že váš nápoj je taký ušľachtilý produkt, jedinečný svojou čistotou a vlastnosťami. A pitie vodky je celý rituál, ktorý ovládate len vy, Rusi.

Kto iný sa môže pochváliť, že nalial drinky pre kráľovnú, dal každému Jamesovi Bondovi drink a vyslúžil si potlesk Stevieho Wondera? Jediný Salvatore Calabrese je jedným z najznámejších barmanov na svete

Foto: DR

Salvatore Calabrese je jedným z popredných svetových barmanov, ktorý predvádza svoj talent v očarujúcom londýnskom bare Fifty. Ak je celý svet javiskom, potom je jeho rohom Salvatore's bar, ktorý poskytuje zábavu a služby na najvyššej úrovni.
Bol vo vašom živote okamih, keď ste si uvedomili, že byť barmanom je vaším povolaním a stanete sa v tom najlepším?
Je skvelé, keď vás nazývajú najlepším, ale to by som nemal byť ja, ale niekto iný. Ale je to príjemné počuť. K tejto profesii som sa dostal, keď som mal jedenásť rokov. Všetko to začalo v Taliansku, pretože som z týchto miest. Môj mentor mal absolútne zabijácke čaro, veľmi šikovne flirtoval s každou ženou a už vtedy som si uvedomil, že naozaj chcem byť ako on. A jednou z prvých lekcií psychológie bola pre mňa nasledujúca príhoda. Každé ráno som vstával o piatej a o pol šiestej som už krájal chlieb pre dvesto ľudí v hotelovej reštaurácii. Tiež by som si nalial šálku kávy a odniesol ju kuchárovi. Každé ráno som letel do kuchyne a radostne som kričal: „Dobré ráno, šéfkuchár!“ A nikdy mi neodpovedal. Jedného rána som prišiel do kuchyne s mojím večným: "Dobré ráno, šéfkuchár Alfonso!" Šéfkuchár čistil ryby. Na moje zvolanie mi hrubo odpovedal: "Čo je na ňom také dobré?!" a hodil po mne túto rybu. Chytil som ho, ale bol asi taký veľký ako ja. Spadol som na chrbát a ryba sa mi zaborila do tváre. Šéf prišiel a povedal, že sa musím naučiť odhadovať nálady ľudí, len tak zo mňa niečo príde. Odvtedy si pamätám: ak nechcete skončiť s rybou na tvári, hádajte náladu návštevníka.
Áno, veď aj barmani by mali byť psychológovia. Veľa ľudí za barom vie rozprávať celý život.
Áno, vrátane celebrít. Napríklad Maurizio Gucci. Často ma navštevoval v bare. Maurizio bol pánom obrovskej ríše, no v jeho rodine vždy prebiehal urputný boj. A mnoho novinárov sa veľmi zaujímalo o stav vecí v rodine Gucci. Mohol som zarobiť veľa peňazí, keby som predal niektoré príbehy, ktoré mi rozprával, ale nikdy ma to nenapadlo.
Viem, že medzi vašimi klientmi je obrovské množstvo hviezd.
Áno, navštívil som množstvo celebrít: Jej Veličenstvo kráľovnú, princeznú Dianu, princa Charlesa. Mal som možnosť komunikovať s Fidelom Castrom a Nelsonom Mandelom. Jeden z najkúzelnejších príbehov sa mi stal so Steviem Wonderom. Prišiel ku mne do baru a urobil som mu špeciálny kokteil – Champagne Wonder, na báze šampanského. Stevie vypil niekoľko pohárov. Mal veľmi dobrú náladu a začal krútiť hlavou pri hudbe. A v bare mám klavír. Podišiel som k Steviemu a spýtal som sa: "Chcel by si si zahrať?" Prikývol. Vzal som ho ku klavíru a pol hodiny hral v mojom bare, kde bolo v tej chvíli málo zákazníkov. Aj pre nich to boli čarovné chvíle. Čo však bolo pre mňa ešte príjemnejšie: keď Stevie odchádzal z baru, zatlieskal. Spýtal som sa: "Prečo to robíš?" Odpovedal: „Ja, ako muž umenia, tlieskam inému mužovi umenia. Všetci James Bonds boli tiež mojimi klientmi. Dokonca ma požiadali, aby som urobil kokteil v jednej z bondoviek – Casino Royale, ale odmietol som.
Prečo?!
Vedel som, že sa opýtaš. Dlhé roky som prezidentom Britskej barmanskej asociácie. A ako si sám povedal, celkom famózne. Vždy som učil, že martini koktail sa nemá pretrepávať v šejkri, treba ho miešať. Nedokázal som sa vzdať svojich zásad a odmietol som. Mimochodom, anglická kráľovná tento kokteil naozaj miluje. Pracoval som na jej recepciách niekoľkokrát. Je to veľmi milá žena...
A zdá sa mi to veľmi jednoduché.
Áno, máš pravdu. Prvýkrát ma pozvali na súkromnú recepciu lord Wesbury. Požiadal ma, aby som pripravil nielen kokteil Martini, ale aj aby som našiel fľašu koňaku z roku 1926 (rok narodenia kráľovnej). Keď som zistil, že musím spolupracovať s kráľovnou, povedal som o tom svojmu manažérovi. Bol veľmi vystrašený: "Salvatore, musíte sa naliehavo naučiť, ako sa správať s Jej Veličenstvom!" A poslal ma na kurzy o tom, ako sa správať k kráľovskej rodine. A keď som už išiel na recepciu, manažér ma zastavil pri dverách a povedal: "Salvatore, prosím ťa, len nepobozkaj kráľovnú!!!" Vie, že som typický Talian a veľmi rád bozkávam ženy. A je dobré, že mi to povedal. Pretože by som sa určite ponáhľal pobozkať ju a ukončiť svoje dni v Tower of London. ( Smeje sa.) Mimochodom, kráľovná si vtedy nevypýtala jedno Martini, ale hneď dve. Na konci večere som sa spýtal, či by si dala koňak a ukázal som jej fľašu. Veľmi láskavo odmietla. Ale ja som tvrdohlavý! Znova som ukázal fľašu a povedal: „Toto je koňak úžasného roka. Skvelý koňak pre skvelú ženu.“ Všimla si, že na etikete bol rok jej narodenia.
A skončil si pri pití?
Nie, ale láskavo súhlasila s otvorením fľaše. Hostia už popíjali.
Pokračujme v téme Martini. Tvárou značky je fešák Jude Law. Aký koktail by ste mu pripravili vy?
Urobil by som mu Martinez koktail. Ide o úplne prvý kokteil, ktorý zanechal stopu v histórii. Pred 150 rokmi boli alkoholické nápoje veľmi silné a na zjemnenie ich chuti bolo treba pridať buď horčiny, alebo trochu šťavy, niektoré s mätou. S príchodom martinského vermutu sa začala nová éra. Pretože sa zrodila hviezda. Martini dodalo nápojom elegantný, módny duch. Nepôsobil proti chuti nápojov obsiahnutých v kokteile, ale naopak ich podporoval a odhaľoval. Mnohé recepty, ktoré sa v tých časoch objavili, sú dodnes obľúbené. A "Martinez", prvýkrát vyrobený v roku 1870, je medzi nimi. Toto by som uvaril pre Judea Lawa.
Mnoho ľudí považuje koktail za ženský nápoj.
Nesúhlasím! Často mám ľudí, ktorí prichádzajú špeciálne piť Martini alebo Manhattan. Mojou úlohou je uhádnuť klientovu túžbu a pripraviť kokteil, ktorý spĺňa jeho očakávania. To platí pre krásne dámy aj pre mužov. Každý dobrý koktail musí mať tri zložky. A budem o tom hovoriť ako správny Talian. Koktail by mal potešiť oko, vôňu a chuť. Je to ako keď krásna žena vojde do baru. Je úžasne oblečená, a preto lahodí oku. Má veľmi dobrý parfém, ktorý každého upúta a nakoniec (pozri, dokonca som sa pri vysvetľovaní začervenala!), čakáš, ako úžasne bude chutiť... To isté s kokteilom. Toto by mal byť nápoj, ktorý jednoducho nemožno nechať nedopitý. Mnoho ľudí verí, že alkohol je nepriateľom človeka. Nie je to pravda.
Nepriateľom je množstvo?
Áno. Hlavná vec je piť s mierou. Ale to všetko je vec kultúry. Bar je nádherná scéna, barman je maestro. Ale musí vedieť klienta včas zastaviť. Mal by povedať: „Dnes si sa tak dobre bavil. Bol by som rád, keby ste odtiaľto odchádzali radostní a s radosťou spomínali na nádherný večer, ktorý ste tu strávili. Chcem, aby si sa nehanbil vrátiť sa ku mne zajtra. Inak ťa možno už nikdy neuvidím. Povieš, že ťa opíjam, a budem sa veľmi hanbiť." To je dôležité. Chcete, aby k vám ľudia prichádzali v dobrej nálade a odchádzali s dobrou náladou. A nie tak, že by mi ich zobrali.

Júlia Rešetová

Calabrese Salvatore Kalabreze Kariéra: herec
Narodenie: Veľká Británia
Čo požadoval James Bond od barmana a čo najradšej pije kráľovná Veľkej Británie? Prečo vás z koktailov na druhý deň ráno nebolí hlava? Ako sa dá určiť charakter človeka podľa toho, aký drink si v bare objedná? O TAJOMSTVÁCH vašej profesie AiF. Pre Európu to povedal šéf Britskej kráľovskej barmanskej asociácie Salvatore CALABRESE.

HOVORÍ SA, že anglická kráľovná miluje vaše koktaily. A ktoré presne objednáva, ak to nie je tajomstvo?

Alžbeta II. miluje prísny kokteil Martini. Kráľovná matka preferovala gin s tonikom. Keď som bol prvýkrát pozvaný na stretnutie s kráľovnou Alžbetou, bol som riadne poučený, čo sa smie tlmočiť, čo sa nesmie a ako ju oslovovať. Všetko som si spomenula a zamierila k dverám. Potom ma dobehne majster, chytí ma za ruku a hovorí: Salvatore, viem, že si galantný Talian, ale prosím ťa, zabudni na to aspoň pre tieto dni, neotravuj Jej Veličenstvo bozkami. .

Komu ste ešte naliali?

Nikomu som to nenalial! Princezná Diana, princ Charles, Nelson Mandela, Fidel Castro, George Bush. Už som stratil počet hollywoodskych a britských hviezd.

Zaujímalo by ma, čo pije Bush

Neviem, čo pije doma, ale požiadal ma, aby som namiešal koktail na báze ginu.

Pretrepať, nemiešať: Pretrepať, nemiešať!

JE PRAVDA, že ste boli pozvaní hrať vo filme o Jamesovi Bondovi, no odmietli ste to?

Áno, boli pozvaní, aby si zahrali rolu barmana, toho, kto namieša jeho Martini pre Bonda. Veľmi si vážim agenta 007, mám rád tieto filmy, ale nedokázal som sa vzdať svojich zásad. Predstavte si, že stojíte za pultom a trepete toto v šejkri pred celým svetom?

Len asi, vysvetlite známy Bond's shake, ale nemiešajte! Pravda, v poslednom filme Bond nečakane všetkým oznámil, že mu to už nedáva, ale všetko je rovnako zaujímavé

James Bond si objednal vodku (alebo gin) s vermútom a požadoval, aby sa pretrepala v šejkri a nie miešala. Ale to je prísne kontraindikované pre takéto čisté nápoje! Netrepte whisky a v žiadnom prípade netrepte koňaky. Sú dosť jemné. Čo sa stane s ginom alebo vodkou, ak ich pretrepete v šejkri s vermútom? Nezostane nič z chuti ani vône. Tento kokteil by mal byť priehľadný, ako kvapka, ale po tomto pretrepaní sa zakalí, ako voda na riad a podľa mňa chutí rovnako. Preto je všetko rovnaké ako v prípade Bonda: opatrne premiešajte, ale netraste. Mimochodom, ešte jedno upresnenie. Mnohí veria, že názov tohto kráľa martinských kokteilov priamo súvisí s rovnomennou značkou vermutu a že vodka je tam za každú cenu. Ale pretože to tak nie je. Klasické Martini bol čistý gin s prídavkom suchého vermútu, pár kvapiek citrónovej šťavy alebo jednej či dvoch olív, podľa chuti klienta. A svoje meno dostal po svojom tvorcovi Martini di Arma di Taggia, barmanovi v jednom z newyorských hotelov.

Ale na návrh Iana Fleminga, ktorý nielenže osobne preferoval miešanie vodky a vermútu s ginom, ale ten istý koktail dal aj Jamesovi Bondovi, sa z toho stal kultový recept. Fleming zrejme veril, že výnimočný superhrdina bude mať aj výnimočné chute v pití. Aj keď najmä ja verím, že miešanie kokteilu podľa metódy Jamesa Bonda chuť vôbec nezvýši.

Nemôžete piť v pohároch

Za 40 rokov práce už asi tušíte, čo si muž objedná?

Neviem, ako sa to stalo, zrejme je to intuícia. Niekedy stojím pri pulte, pozerám sa na klienta a myslím si napríklad: Teraz si objedná kokteil so šampanským. Verte či neverte, nikdy som neurobil chybu. Alebo naopak: na základe toho, čo si klient objednal, viem urobiť záver o jeho charaktere. Je pravda, že toto všetko je veľmi podmienené a približné. Mimochodom, nie je pravda, že silné kokteily si objednávajú len brutálni muži a koňak si vyberajú len silné ženy. Koňak je obľúbeným nápojom ľudí s vycibrenou mysľou a silným intelektom, no zároveň premyslených a nerobiacich unáhlené a unáhlené činy. A napríklad whisky oslovuje skôr spoločenských ľudí a tých, ktorí sú zvyknutí dosiahnuť v živote všetko sami.

Ak si dáte najskôr víno, neskôr vodku a doplníte to šampanským, zaručene budete mať ťažkú ​​kocovinu. Ale koktaily sú zmesou rôznych druhov alkoholických nápojov. Nie sú bolesti hlavy ráno naprogramované?

Keď pijete nápoje oddelene, stane sa: aspoň 250 ml vína, potom aspoň 100-200 ml vodky, potom prejdeš na koňak a znova aspoň 100 gramov. To znamená, že pijete v pohároch. Pri príprave kokteilu miešam ingrediencie v minimálnom množstve: 20 gramov jednej, 10 inej, 50 inej. Z toho vás hlava bolieť nebude, ak, samozrejme, nevypijete 1015 koktailov. Okrem toho musíte vedieť nielen čo a koľko namiešať, ale aj ako. Mimochodom, som nepriateľom veľkých kokteilových pohárov. Sklo by malo byť malé a elegantné. Nepije sa vo veľkých dúškoch, ale ochutnáva sa.

Existujú nejaké tabu, že miešanie je za každých okolností zakázané?

Verí sa, že je zakázané miešať koňak a whisky v tom istom pohári, pretože prvým je hrozno a druhým obilie, ale poznám ľudí, ktorí milujú takúto zmes a sú stále nažive a dobre. Osobne by som nemiešal dve ingrediencie, ktoré reprezentujú čistotu, konkrétne gin a vodku. Je to ľahko zbytočné. Ak vezmete vodku ako základ, musíte sa pokúsiť zvýrazniť jej chuť a pridať jemnosť dochuti, aby ste vytvorili niečo zaujímavé. Jin to neurobí.

Krvavá Mary a Čierny Rus

PREČO má taký slávny a lahodný kokteil ako Bloody Mary taký zlovestný názov?

Bloody Mary sa objavila v roku 1921 a bola určená na rannú kocovinu návštevníkov, ktorí toho mali v ten deň priveľa. A hoci droga v praxi fungovala bezchybne, v tom čase sa ešte nerozšírila. Po nejakom čase sa koktail objavil v New Yorku, ale neobsahoval vodku, ale gin, ktorý bol vtedy populárnejší. Tento mišmaš sa ešte disonantnejšie nazýval Red Snapper, čo znamená Červený zloduch. Až v tridsiatych rokoch bol gin opäť nahradený vodkou a kokteilu sa vrátil pôvodný názov Bloody Mary. Prečo je tá krvavá jasná z farby a ktorá je Mary, to samozrejme zostane predmetom diskusie a verzií. Nie všetky, dokonca aj slávne, koktaily nám umožňujú sledovať históriu mena. Dá sa to predpokladať len s istou mierou pravdepodobnosti, na základe logiky. Napríklad čierna ruština. Ruská, pretože obsahuje horčinu, a čierna, pretože má v skutočnosti čiernu farbu. A niektoré mená sa nedajú vysvetliť, navyše si na pomoc žiadame všetku fantáziu. Najmä v súčasnej chvíli, keď sa Orgazmy a Sex na pláži v najrozmanitejších variáciách množia ako huby po tomto daždi.

Aj ty si tu: ako Rus hneď zatrpkneš. A pretože všetko je tak

Čo je na tom urážlivé? Čo sa vám vybaví, keď počujete slovo Škótsko? Škóti boli kedysi všetci whisky, potom kilty a Robert Burns. A Škóti sú na to len hrdí. Francúzi sú víno, Nemci pivo, Angličania pivo. Vodka je národným nápojom Rusov. Buďte hrdí, že váš nápoj je aristokratický produkt, jedinečný svojou čistotou a vlastnosťami. A pitie vodky je jediný rituál, ktorý máte len vy, Rusi.