Správca reštaurácie: jeho úloha, funkcie a podrobný zoznam zodpovedností. Práca na zmeny: čo by mal robiť manažér reštaurácie Čo by mal robiť správca kaviarne

Správca reštaurácie je spolu s čašníkmi tvárou reštaurácie a riadi jej činnosť.

História profesie

Rozkvet reštaurácie sa začal pred 300 rokmi. Stalo sa tak vo Francúzsku, kde s rozvojom potravinárskeho priemyslu vzrástli požiadavky na kvalitu služieb zákazníkom. Spočiatku úlohu správcu hral majiteľ kaviarne alebo reštaurácie - hlavný čašník, ktorý vítal hostí a organizoval odpočinok a jedlo.

Neskôr sa manažéri objavili vo veľkých inštitúciách. Profesia správcu stravovacích zariadení vznikla v 20. storočí, keď reštaurácie, kaviarne, bary a jedálne potrebovali manažérov a riaditeľov.

Kde sú potrební správcovia reštaurácií?

Zariadenia verejného stravovania potrebujú kompetentných manažérov:

• reštaurácie otvorené všade;
• bary, kaviarne a snack bary, ktoré sa rozšírili;
• všetky druhy zábavných a športových klubov s kaviarňami a barmi;
• hotely a hotely s vlastnými reštauráciami.

Povinnosti správcu reštaurácie

Za prácu tímu reštaurácie zodpovedá správca. Je povinný vychádzať s návštevníkmi, komunikovať s nimi, usadiť ich v sále s prihliadnutím na ich želania, dohliadať na čašníkov, sledovať obsluhu zákazníkov, riešiť konfliktné situácie.

Okrem toho musí správca pracovať s dokumentáciou, vypracovávať správy, starať sa o inventár, organizovať bankety, počnúc prípravou jedálneho lístka, celkovým plánom oslavy, výzdobou sály a končiac výzdobou stolov, výberom farby obrusov. a tvar mašličiek.

Medzi povinnosti hlavného čašníka patrí nábor a školenie čašníkov a testovanie vedomostí personálu prostredníctvom testovania. Medzi jeho pracovné povinnosti patrí aj sledovanie pokladne a plnenie úradných úloh pre majiteľa alebo riaditeľa reštaurácie. Väčšina administratívnych činností je pred návštevníkmi skrytá a hostia si ich väčšinou nevšimnú.

Požiadavky na pozíciu správcu

Základné požiadavky, ktoré musí správca reštaurácie spĺňať pri uchádzaní sa o prácu:

• mať vyššie vzdelanie;
• Minimálne jeden rok odbornej praxe;
• vlastniť PC, poznať programy (napríklad P-Keeper, 1C, MS Office).

Na uchádzača o túto pozíciu sa často kladie niekoľko dodatočných požiadaviek:

• znalosť cudzích jazykov (zvyčajne angličtiny);
• schopnosť pracovať s VIP klientmi a relevantné skúsenosti;
• znalosť vín;
• schopnosť organizovať a viesť bankety.

Požadované vzdelanie

Povolanie správcu reštaurácie sa zvyčajne učí praxou. Pre uchádzača o zamestnanie je však výhodnejšie mať vyššie vzdelanie a rozsah zručností. Musí mať dobré organizačné schopnosti a nadobudnúť nejaké skúsenosti v oblasti stravovania: často túto pozíciu obsadzujú bývalí čašníci, barmani, kuchári.

Výhody a nevýhody

Práca správcu reštaurácie má tieto pozitívne aspekty:

• dopyt v mnohých stravovacích zariadeniach;
• neustále otváranie voľných pracovných miest pre správcov reštaurácií vo veľkých mestách;
• pracovné príležitosti v iných krajinách.

Byť správcom má niekoľko nevýhod:

• vysoká intenzita práce;
• veľké množstvo stresových situácií;
• potreba samostatne riešiť všetky problémy, ktoré vzniknú.

Plat správcu reštaurácie

Mzda vyplácaná správcovi reštaurácie zvyčajne zahŕňa fixnú mzdu a výkonnostnú odmenu. Mesačný plat je približne 20 000 - 30 000 rubľov a priemerný mesačný plat v krajine je približne 30 000 rubľov.

Náplň práce správcu haly.

Názov práce: správca haly.

Spoločnosť:

Profil pozície (požiadavky na prijímanie zamestnancov):Žena 28-45 rokov. Vzdelanie – nie nižšie ako stredné odborné. Príjemný vzhľad. Čistý. Odolný voči stresu. Klientsky orientovaný (skúsenosti s prácou s klientmi). Spoločenský. Správny a kompetentný prejav.

Všeobecný účel pozície:

Spokojný hosť, pripravený sa k nám vrátiť.

musí vedieť:

• 1. Náplň práce, normy a iné RD pre seba a svojich podriadených.
• 2. Uznesenia, pokyny, príkazy a iné regulačné dokumenty týkajúce sa poskytovania služieb v oblasti verejného stravovania (zoznam je v prílohe, dokumenty je možné zapožičať v knižnici).
• 3. Zákon o ochrane práv spotrebiteľa zo dňa 2.7.1992 č. 2301-1 (dostupný v knižnici).

Kvalifikačné požiadavky:

• 1. Špeciálne znalosti a zručnosti:

• - Znalosť harmonogramu a požiadaviek na tok dokumentov
• - Znalosť riadiacich dokumentov vašej funkčnej jednotky
• - Znalosť technológie pre poskytovanie služieb v gastronomickom priemysle

• 2. Všeobecné znalosti a zručnosti:

• - znalosť etiky obchodnej komunikácie;
• - Znalosti a zručnosti time managementu.

PODRIADENIE:

Priamy: riaditeľa zariadenia.

PREDMETOM:

Doslova: umývačky riadu, čašníci, technický personál.

práva:

Zodpovednosť:

Pracovné podmienky:

Podľa rozpisu zmien.

POZNÁMKY:

1. V prípade mimoriadnych situácií vzniknutých pri činnosti prevádzkarne rozhoduje v rámci svojich právomocí správca sály. V mimoriadne kritických núdzových situáciách rozhoduje správca haly po konzultácii s riaditeľom zariadenia.
2. Správca sály vyberá čas obeda na základe aktuálnej situácie a počtu návštevníkov.

Štandardy služieb pre hostí:

1. Príde do práce, oblečie si uniformu a pripne si odznak. Uniforma (vydaná správou kaviarne) musí byť dokonale čistá a vyžehlená, oblečenie a obuv, ktoré sa nosia spolu s uniformou, musia byť tiež absolútne čisté a ladiť s uniformou Topánky musia mať uzavretú špičku, s pohodlnými podpätkami (papuče, plážová obuv nie sú prijateľné).

• Vlasy by mali byť čisté a dobre upravené
• Je potrebné starostlivo sledovať stav rúk a nechtov.

• Na pracovisku nemôžete hovoriť na mobilnom telefóne ani žuť žuvačku. To všetko vyzerá pre návštevníkov urážlivo.
• Na pracovisku je zakázané čítať knihy, časopisy a pod.
• Na predajnej ploche nemôžete viesť súkromné ​​rozhovory, ktoré nesúvisia so službami zákazníkom.
• Za žiadnych okolností by ste nemali sedieť ani stáť s rukami prekríženými na hrudi; Pokladníci sa nesmú hojdať alebo točiť na stoličkách.
• Počas pracovnej doby nemôžete nakupovať.
• Bez povolenia od svojho priameho nadriadeného nemôžete opustiť svoje pracovisko.

1. Urobí vklad do pokladne (500 rubľov).

1. Prejde na obchodné poschodie.
2. Zahŕňa TV a stereo systém.
3. Kontroluje prítomnosť obrúskov a korenín na stoloch.
4. Vyzve čašníčky, aby zásobili stoly obrúskami a soľničkami. Kontrola stolov počas dňa.
5. Na čajový stôl rozloží čajové náčinie, lyžice, cukor, citrón.
6. Počas dňa kontroluje dostupnosť vriacej vody, čajového náčinia atď. na čajovom stole.
7. Kontroluje poriadok v detskom kútiku. Ak sú tam deti, zapnite televízor. Ak tam nie sú deti, vypne sa.
8. Zabezpečuje, aby bol v detskom kútiku vždy dostupný papier a fixky.
9. Kontroluje cenovky pri distribúcii. Cenovky musia zodpovedať jedlám a musia byť umiestnené presne oproti nim.
10. Monitoruje dostupnosť čistých podnosov a nástrojov.
11. Špinavé riady musia byť zo stolov včas odstránené a stoly musia byť dôkladne utreté. Po každom hosťovi presuňte stoličky pod stôl. Kontrola nad čašníkmi.
12. Pozorne počúva sťažnosti a návrhy hostí a prijíma všetky potrebné opatrenia. Prináša to manažmentu.
13. Ak nastanú nezvyčajné situácie (hosť rozbil riad, spadol podnos, rozlial čaj atď.), upokojte ho: „Neboj sa. Teraz všetko vyčistíme." Zavolajte technika alebo čašníka (pokojne, bez zbytočného hluku).

Prečítal som si pokyny:

Celé meno Dátum Podpis

___________________ _______ ______

Celé meno Dátum Podpis

___________________ _______ ______

Celé meno Dátum Podpis

___________________ _______ ______

Celé meno Dátum Podpis

___________________ _______ ______

Celé meno Dátum Podpis

Hlavnou úlohou podniku, ktorý vedie k úspechu, je urobiť všetko pre to, aby bol hosť spokojný. Preto by všetko úsilie zamestnancov počas zmeny malo smerovať k uspokojeniu potrieb vašich návštevníkov.

Dôležité aspekty práce manažéra počas zmeny:

Manažér musí sledovať dodržiavanie firemných noriem obsluha, príprava a podávanie jedál a nápojov. Inými slovami, konateľ je garantom dodržiavania pravidiel spoločnosti. Na to musí dokonale poznať všetky systémy, rozumieť tomu, ako by mala vaša reštaurácia fungovať, a byť odborníkom na normy.

Musí byť priamo zapojený do obsluhy hostí(upratovanie stola, vynášanie jedálnych lístkov, podávanie jedál a nápojov). To mu umožní v prípade potreby nielen pomôcť zamestnancom, ale aj získať spätnú väzbu od hostí o tom, čo sa im vo vašej reštaurácii páčilo a čo nie. Navyše, manažér tak bude môcť okamžite riešiť prípadné problematické situácie s hosťami.

Niektoré spoločnosti používajú systém návštev pri stole. V jednej z firiem, kde som náhodou pracoval, som s ňou aj pracoval. Často (takmer vždy) tento proces vyzerá rušivo, nešikovne a neprirodzene. Chlapci, ktorí musia ísť k stolu hosťa a zistiť, či sa mu všetko páčilo, zažívajú zjavné nepohodlie. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažia, pri plnení tejto úlohy musia prerušiť komunikáciu hostí medzi sebou, preniknúť do ich sveta; Ani úprimná túžba poznať názor hosťa nemôže byť ospravedlnením. Hosť tiež pociťuje nepohodlie z napätia zamestnanca, z toho, že ho vyrušili a niečo od neho chcú, a snaží sa z tejto situácie čo najskôr dostať a odpovedá: „Všetko je v poriadku, ďakujem“. Podľa mojich odhadov je 90 % odpovedí hostí, ktorí používajú systém návštev pri stole, klamstvá. Je len na vás, či túto techniku ​​použijete alebo nie. Ale pamätajte: takýto proces je dobrý, ak je prirodzený.


1. Počas zmeny musí vedúci vykonávať individuálnu prácu s každým zamestnancom(pochváliť, poďakovať, pomôcť opraviť chyby). Nikto by nemal uniknúť jeho pozornosti. Takéto pohovory s každým z čašníkov počas zmeny sú zamerané na zvýšenie jeho odbornej kvalifikácie.

   Musí tiež zhodnotiť prácu čašníkov a výsledky oznámiť všetkým.

   Manažér je povinný kontrolovať rozdelenie dodatočných povinností medzi čašníkov alebo iných zamestnancov (závisí to od toho, ako je práca na tejto téme organizovaná vo vašej prevádzke), a tiež sledovať efektivitu týchto úloh.

   Do zoznamu ďalších povinností môžete pridať úlohy, ktoré vám pomôžu ušetriť čas a zdroje počas vašej zmeny. Môže ísť napríklad o predrolované (zložené) príbory alebo špeciálne zložené obrúsky: pri maximálnom toku hostí to nebude potrebné. Je potrebné správne vypočítať požadovaný počet týchto „prírezov“ a usporiadať miesta na ich uloženie.

   Práve manažér sleduje správnu prácu mentora so stážistami počas zmeny. Potrebuje vedieť o všetkých stážistoch, ktorí pracujú v reštaurácii, a pochopiť, v akej fáze školenia sa každý nachádza, kto sú ich mentori a čo presne sa dnes potrebujú naučiť. Ak nikto na smene nedohliada na túto prácu, stážista môže odísť, ak sa cíti opustený mentorom. Alebo nemusí byť dostatočne vyškolený a v čase certifikácie získate zamestnanca, ktorý je príliš skoro na to, aby mohol dôverovať, aby pracoval samostatne.

   Manažér počas zmeny sleduje pracovnú disciplínu. Napríklad ráno kontroluje, či všetci chodili načas do práce, večer zastavuje prípady bezcieľnej komunikácie či pohybu personálu reštaurácie, reguluje čas a frekvenciu stravovania a fajčenia.

2. Pre manažéra je dôležité, aby počas svojej zmeny nezabudol na bar. Nemožno to nechať len na barmanov, bar musí mať manažéra. Ak v kuchyni riadi zmenu sous chef, v bare vedie zmenu vedúci. Takáto schéma je však možná len vtedy, ak všetci vaši manažéri dokonale poznajú tému a poznajú všetky jemnosti. Potom môžu tyč ovládať aspoň v nasledujúcich smeroch:

   • kontrola kvality pripravovaných nápojov (vizuálne a chuťovo) a súlad barmanov s výrobným procesom;
   • posúdenie množstva, prevádzkyschopnosti a čistoty pracovných prostriedkov a barového náčinia;
   • kontrola poriadku, čistoty a hygieny v bare, správna práca zamestnancov s barovým zariadením;
   • posúdenie dostupnosti požadovaného počtu nápojov v chladničkách a vystavených;
   • správny návrh barového okna.

   
   8. Samozrejme, že vedúci potrebuje kontrolovať poriadok v kuchyni. Hoci je tu sous-chef a šéfkuchár, je to práve manažér, ktorý je spojovacím článkom medzi sálou a kuchyňou, medzi hosťami a zamestnancami výroby. Je zodpovedný za to, aby atmosféra v reštaurácii počas jeho zmeny bola na správnej úrovni, preto je logické, že je pre neho dôležité kontrolovať všetky procesy v reštaurácii. To vám umožní posúdiť rovnováhu a umožní vám včas napraviť situáciu.
   

   V kuchyni je dôležité, aby manažér venoval pozornosť nasledujúcim bodom:

   • správnosť pripraveného jedla (vizuálne alebo chuťové);
   • absencia „umierajúcich jedál“ na všetkých distribučných linkách reštaurácií;
   • nedostatok hlasnej komunikácie medzi kuchármi a hluk prichádzajúci z kuchyne do haly;
   • absencia pachov a dymu prichádzajúceho z kuchyne do obývacej izby;
   • dodržiavanie vnútorných pracovných predpisov podniku zo strany personálu kuchyne.

SCHVÁLIL SOM
CEO
Priezvisko I.O._________________
"________"_____________ ____ G.

1. Všeobecné ustanovenia

1.1. Administrátor patrí do kategórie špecialistov.
1.2. Správcu do funkcie vymenúva a odvoláva z nej príkazom generálny riaditeľ spoločnosti na odporúčanie vedúceho reštaurácie.
1.3. Správca podlieha priamo manažérovi reštaurácie.
1.4. Počas neprítomnosti správcu prechádzajú jeho práva a povinnosti na iného funkcionára, ako je oznámené v rozkaze organizácie.
1.5. Do funkcie správcu je ustanovená osoba, ktorá spĺňa tieto predpoklady: stredné alebo stredné odborné vzdelanie a najmenej šesťmesačnú prax v obdobnej práci.
1.6. Správca reštaurácie by mal vedieť:
- zákony, nariadenia, príkazy, príkazy, iné nariadenia orgánov štátnej správy o poskytovaní služieb;
- štruktúra organizácie, pracovné povinnosti a právomoci zamestnancov organizácie, ich pracovný režim;
- pravidlá a metódy organizácie procesu obsluhy návštevníkov;
- druhy poskytovaných služieb.
1.7. Správca sa pri svojej činnosti riadi:
- legislatívne akty Ruskej federácie;
- stanovy spoločnosti, interné pracovné predpisy a ďalšie predpisy spoločnosti;
- príkazy a pokyny vedenia;
- tento popis práce.

2. Funkčné zodpovednosti

Správca vykonáva tieto úlohy:
2.1. Poskytuje efektívne a kultúrne služby návštevníkom a vytvára pre nich komfortné podmienky.
2.2. Konzultuje s návštevníkmi dostupnosť dostupných služieb, prebiehajúce špeciálne akcie, dostupnosť bonusových programov a pod.
2.3. Dojednáva stretnutia, informuje špecialistov o dostupných stretnutiach a udržiava databázu klientov.
2.4. Prijíma opatrenia na predchádzanie a odstraňovanie konfliktných situácií, zvažuje reklamácie súvisiace s neuspokojivou službou návštevníkom.
2.5. Zabezpečuje čistotu a poriadok v priestoroch, dohliada na prácu upratovačiek.
2.6. Monitoruje dodržiavanie pracovnej a výrobnej disciplíny zamestnancami organizácie, pravidiel a predpisov ochrany práce, bezpečnostných opatrení, priemyselnej sanitácie a hygienických požiadaviek.
2.7. Informuje vedenie organizácie o existujúcich nedostatkoch v obsluhe návštevníkov a prijíma opatrenia na ich odstránenie.
2.8. Vykonáva jednotlivé služobné úlohy od svojho priameho nadriadeného.

3. Práva

Správca má právo:
3.1. Oboznámte sa s rozhodnutiami vedenia organizácie o jej činnosti.
3.2. Predkladajte vedeniu návrhy na zlepšenie vašej práce a práce spoločnosti.
3.3. O všetkých nedostatkoch zistených pri svojej činnosti informujte svojho priameho nadriadeného a dajte návrhy na ich odstránenie.
3.4. Vyžadovať od vedenia, aby vytvorilo normálne podmienky na plnenie služobných povinností.
3.5. Robte rozhodnutia v rámci svojej kompetencie.

4. Zodpovednosť

Správca je zodpovedný:
4.1. Za neplnenie a/alebo predčasné, nedbanlivé plnenie služobných povinností.
4.2. Za nedodržiavanie aktuálnych pokynov, príkazov a nariadení o zachovaní obchodného tajomstva a dôverných informácií.
4.3. Za porušenie interných pracovnoprávnych predpisov, pracovnej disciplíny, bezpečnostných a protipožiarnych pravidiel.

Správca reštaurácie je zodpovedný za všetko, čo sa v prevádzke deje a v skutočnosti je manažérom reštaurácie. Správca vyberá a školí personál, víta a vyprevadí návštevníkov, riadi všetky pracovné procesy a zodpovedá za kvalitu reštaurácie (čistota, slušnosť, atmosféra, chutná kuchyňa a iné) a rieši aj všetky neštandardné záležitosti.

Miesta výkonu práce

Pozícia správcu reštaurácie sa vyžaduje v zariadeniach ako:

• reštaurácie;
• kaviarne, bary, snack bary;
• športové a zábavné kluby so stravovacími zariadeniami;
• hotely a hostince.

História profesie

Napriek tomu, že stravovanie existuje už niekoľko tisícročí, reštaurácie a kaviarne sa stali bežnými prevádzkami ešte nie tak dávno. Dá sa usúdiť, že Francúzsko bolo jednou z prvých krajín, ktoré z jedla urobili kultovú a takmer rituálnu akciu. Práve tam pred dvoma či tromi storočiami začali majitelia prevádzok venovať osobitnú pozornosť obsluhe návštevníkov. Prvými manažérmi boli vrchní čašníci (majiteľ hotela – preložené z francúzštiny). Vítali hostí, organizovali pre nich odpočinok a slušné jedlo.

Profesia správcu reštaurácie sa objavila už v 20. storočí, keď existovalo obrovské množstvo reštaurácií, kaviarní, barov a jedální a vznikla potreba kompetentných manažérov a riaditeľov.

Povinnosti správcu reštaurácie

Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí:

• stretnutia s návštevníkmi;
• zachovanie pohodlia a príjemnej atmosféry pre hostí v sále;
• personálny manažment (školenie nováčikov, zostavovanie rozvrhov práce, motivácia zamestnancov, sledovanie pracovného procesu);
• práca s dokumentáciou, správami, súpismi;
• riešenie konfliktných situácií.

Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí aj:

• organizovanie a usporiadanie banketov;
• vedenie a účtovníctvo registračnej pokladnice;
• plnenie oficiálnych úloh manažéra.

Požiadavky na správcu reštaurácie

Základné požiadavky na manažéra reštaurácie:

• vyššie vzdelanie;
• pracovné skúsenosti najmenej 1 rok;
• Znalosť PC (P-Keeper, MS Office, 1C).

Okrem toho môžu byť predložené ďalšie požiadavky:

• Znalosť cudzích jazykov;
• znalosť vín;
• skúsenosti s organizovaním a organizovaním banketov;
• Skúsenosti s prácou s VIP klientmi.

Vzorový životopis pre správcu reštaurácie

Ako sa stať správcom reštaurácie (manažérom)

Táto profesia si nevyžaduje špeciálne základné vzdelanie, hoci vysokoškolské vzdelanie je vítané. Aby ste sa stali dobrým správcom kaviarne alebo reštaurácie, musíte získať určité pracovné skúsenosti a mať organizačné schopnosti – zvyčajne všetci manažéri reštaurácií boli v minulosti sami čašníci, barmani alebo kuchári.

Plat správcu reštaurácie

Plat správcu alebo manažéra reštaurácie takmer vždy pozostáva z fixného platu 20 - 30 tisíc rubľov mesačne a bonusov na základe pracovných výsledkov. Priemerný plat správcu reštaurácie je 30 tisíc rubľov mesačne.