Domov Slávnostný stôl

A veterinárne a hygienické vyšetrenie. Čo je veterinárne vyšetrenie Vet San expert

Veterinárne a hygienické vyšetrenie je veda, ktorá študuje metódy sanitárneho a hygienického vyšetrenia potravín (mäso, mlieko, ryby, vajcia) a surovín (koža, vlna atď.) produktov živočíšneho pôvodu, ako aj založenie vedecky podloženej veterinárnej kontroly. a hygienické posúdenie týchto výrobkov.

Ciele úlohy: Hlavným cieľom veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia je zabrániť možnosti nákazy ľudí jatočnými výrobkami a zabrániť šíreniu infekčných a invazívnych ochorení medzi zdravé zvieratá.

Vykonanie kompletnej VSE pozostáva z vyšetrenia hlavy, vnútorných orgánov a jatočného tela usmrteného zvieraťa, po ktorom nasleduje označenie značkou oválneho tvaru.

Kontrole nepodliehajú mäsové výrobky a hotové mäsové výrobky, ktoré prešli veterinárnou a hygienickou kontrolou v podnikoch mäsopriemyslu, majú známky (pečiatky) veterinárnej kontroly týchto podnikov a sú dodávané na predaj na trhovom území len do štátnej distribučnej siete, re-branding a trichinoskopia v GLVSE.

Predaj mäsa a vnútorností na trhoch je povolený len z klinicky zdravých zvierat a hydiny z oblastí a fariem bez akútnych a karanténnych infekčných chorôb.

Na trhoch kvalitu mäsa určujú najmä organoleptické, morfologické a komoditné ukazovatele; berú do úvahy čerstvosť, šťavnatosť, vôňu, zrnitosť (priemer primárnych svalových snopcov), mramorovanie (tuk medzi svalovými snopcami), absenciu defektov, známky kazenia a rôzne patologické zmeny. V prípade potreby (podozrenie z falšovania alebo v prípadoch pochybnej čerstvosti) sa uchyľujú k laboratórnym testom (bakteriologické, fyzikálno-chemické, helmintologické, toxikologické atď.).

Pri rozhodovaní o spôsoboch predaja mäsa sa lekár riadi veterinárnou legislatívou a „Pravidlami pre veterinárne a hygienické prehliadky jatočných zvierat a veterinárne a hygienické prehliadky mäsa a mäsových výrobkov“ (schválené v roku 1983, s dodatkami a zmenami v roku 1988 ). Podľa týchto súčasných pravidiel VSE sa jatočné telá akéhokoľvek druhu zvierat uvádzajú na trh spolu s oddelenou (očíslovanou podľa jatočného tela) alebo neporušenou hlavou, ako aj príslušným súborom vnútorných orgánov (slezina, pľúca, srdce, pečeň a obličky). ) potrebné na kontrolu a ich posúdenie.

Na veterinárnu a hygienickú kontrolu a predaj na trhu je možné dodať nielen celé jatočné telá, ale aj jatočné polovičky a jatočné telá nakrájané na štvrtiny. Mäso nakrájané na kúsky nie je povolené na skúmanie a predaj na trhoch. Na vyšetrenie je možné mäso dodať dusené, chladené alebo chladené. Mäsové telá v omrznutom alebo zmrazenom stave nie sú povolené na vyšetrenie. Je zakázané dodávať a predávať na trhoch mäso kontaminované (najmä zeminou a hnojom), s strapcami a odlúpnutými viac ako 15 % povrchu jatočného tela.

Pri mäse akéhokoľvek druhu zvierat vstupujúceho na trh pre VSE je potrebné predložiť veterinárne doklady (certifikáty, resp. certifikáty), ktoré potvrdzujú jeho pôvod a bezpečnosť z veterinárneho a hygienického hľadiska. Všetky veterinárne doklady musia byť vyhotovené predpísaným spôsobom, podpísané aktívnym veterinárnym lekárom (veterinárom) a musia byť potvrdené pečiatkou veterinárnej inštitúcie alebo organizácie vlastníka zvieraťa. Pomoc a veterinár. osvedčenia sa považujú za platné 3 dni odo dňa ich vydania do zabitia alebo odoslania mäsa na predaj.

Hlavnými predmetmi štúdia veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia sú potravinárske výrobky a suroviny získané porážkou hospodárskych zvierat, ako aj mlieko a mliečne výrobky, ryby, vajcia, rastlinné produkty a včelí med.

Subjektmi sanitárnej prehliadky sú zamestnanci sanitárnej a epidemiologickej služby (zdravotní lekári, zamestnanci sanitárnych a hygienických skúšobní a pod.). Ich činnosť je upravená nariadeniami schválenými Odborom (predtým Štátnym výborom) sanitárneho a epidemiologického dohľadu Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie. Odborníci sanitárnej a epidemiologickej služby majú na rozdiel od komoditných expertov právo vykonávať štátnu kontrolu kvality tovaru v rámci svojej pôsobnosti, preto pri inšpekciách za účelom kontroly vykonávajú samostatné funkcie.

prevencia infekcie porážka mäsa

OFF-PRODUKTY, UPRAVITEĽNÝ TUK,

ČREVNÉ PRODUKTY, KRV,

ENDOKRINA, KOŽA A KOŽUŠINA

A TECHNICKÉ SUROVINY

VEDĽAJŠIE PRODUKTY

Klasifikácia a nutričná hodnota drobov. Vedľajšie produkty sú vnútorné orgány, hlavy, nohy, chvosty, vemená a kusy mäsa získané pri spracovaní zabitých zvierat. Podľa druhu sa delia na hovädzie, jahňacie a bravčové. V závislosti od nutričnej hodnoty a kulinárskych kvalít sa vedľajšie potravinové produkty delia do dvoch kategórií - do prvej a druhej.

Medzi vedľajšie produkty prvej kategórie patrí jazyk, pečeň, obličky, mozog, srdce, hovädzie vemeno, bránica, hovädzí a jahňací chvost, mäsové odrezky; do druhej kategórie - hlavy, pľúca, mäso pažeráka, kaltyky, sleziny všetkých druhov hospodárskych zvierat, uši, priedušnice hovädzieho a bravčového mäsa; držky, hovädzie a jahňacie syridlo, stehná a stehná, pery, hovädzie knihy, stehná, chvosty a žalúdky z bravčového mäsa.

Medzi technické vedľajšie produkty patria pohlavné orgány, rohy a iné časti jatočných tiel, ktoré nemajú žiadnu nutričnú hodnotu.

V závislosti od charakteristík morfologickej štruktúry sa vedľajšie produkty na spracovanie delia do štyroch skupín: mäso a kosť - hovädzie hlavy, hovädzie a jahňacie chvosty; dužina - jazyky, pečeň, obličky, srdce, mäsové odrezky, pľúca, pažerákové mäso, slezina, mozgy, teľatá všetkých druhov hospodárskych zvierat, hovädzie a bravčové priedušnice, hovädzie vemeno; sliznice - držkové, hovädzie a jahňacie syridlo, hovädzie brožúry, bravčové žalúdky; vlna - bravčové a jahňacie hlavy v koži, hovädzie pery, bravčové stehná, hovädzie stehienka a stehná, hovädzie a bravčové uši, bravčové chvosty.

Niektoré vedľajšie produkty sa pre svoju nízku nutričnú hodnotu a obtiažnosť spracovania používajú na kŕmne účely: jahňacie mäso, slez, vemeno, priedušnica a dolné končatiny.

Podľa chemického zloženia a nutričnej hodnoty sú vedľajšie produkty heterogénne (tabuľka 26).

Väčšina ostatných drobov (nohy, hrtan, žalúdky) obsahuje značné množstvo kolagénu a lepidiel. Používajú sa na prípravu tlačenky a želé.

Tabuľka 26

Chemické zloženie vedľajších produktov, %

Vedľajšie produkty	Voda	Veveričky	Lipidy	Výťažky	Minerály	Energetická hodnota 100 g, kJ
Jazyk	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Pečeň	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Mozog	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Obličky	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Srdce	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Vemeno	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Pľúca	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Základy technológie a hygieny primárneho spracovania vnútorností. Po veterinárnom vyšetrení sa vedľajšie produkty posielajú na spracovanie, ktoré musí byť dokončené najneskôr do 7 hodín a na sliznice - 3 hodiny po zabití zvierat.

Spracovanie vedľajších mäsových a kostných produktov. Hovädzie hlavy sa umyjú pod sprchou alebo hadicou, oddelia sa jazyky, odstránia sa očné buľvy, oddelia sa rohy a pery a hlavy sa očistia od kožných rezov; Uskutoční sa vykostenie a infraorbitálny tuk sa odoberie z očnej jamky. Vykostené hlavy (bez spodnej čeľuste) sa rozrežú na dve symetrické polovice, bez narušenia celistvosti mozgu a hypofýzy, a mozgy sa vyberú.

Hovädzie a jahňacie chvosty sa očistia od narezaných koží a vlasov a umyjú sa.

Spracovanie dužinatých vedľajších produktov. Jazyky hovädzieho dobytka, malých prežúvavcov a ošípaných sa umyjú teplou tečúcou vodou z vodovodu, jazyky sa oddelia vetvami hyoidnej kosti, jazylka sa oddelí a umiestni oddelene podľa druhu.

Pečeň - srdce, pľúca, priedušnica, pečeň, bránica, extrahované z jatočného tela v ich prirodzenom spojení. S pečeňou zostáva aj žlčník a časť aorty, u ošípaných navyše jazyk s hltanom a hrtanom. Žlčník so žlčovodom sa oddelí od pečene a pošle na ďalšie spracovanie a z bravčového mäsa sa navyše oddelí jazyk s hltanom a hrtanom. Potom sa pečeň premyje studenou vodou, rozloží sa na jednotlivé časti, pričom sa postupne oddelia pečeň, srdce, bránica, pľúca, aorta a priedušnica. Očistite vonkajšie cievy, lymfatické uzliny a výrezy cudzieho tkaniva.

Hovädzie vemeno sa umyje studenou vodou z vodovodu, koža sa očistí od rezov a zbaví mlieka (vyrobia sa odrezky alebo sa vemeno rozreže na kúsky a umyje sa studenou vodou).

Hovädzie a bravčové obličky sa zbavia tukovej kapsuly, obličková brána sa vyčistí od vonkajších ciev, lymfatických ciev a močovodov.

Ezofageálne mäso - horná svalová vrstva so seróznou membránou sa ručne odreže, umyje, aby sa odstránili nečistoty a modriny.

Pažerák ošípaných a drobného dobytka sa pozdĺžne rozreže, očistí od zvyškov trstiny, otlakov a umyje.

Odrezky mäsa sa očistia od zvyškov kože, vlasov, nečistôt, modrín a umyjú sa teplou tečúcou vodou z vodovodu.

Sleziny sa očistia od nečistôt a umyjú sa vodou.

Spracovanie slizkých vedľajších produktov. Viackomorové žalúdky dobytka a malých prežúvavcov na vyvrhovacom stole sú rozdelené na dve časti: bachor so sieťkou a knihu so syridlom. Jazvy so sieťkou sa odmastia, zbavia obsahu, umyjú sa teplou vodou z vodovodu, ochladia sa studenou tečúcou vodou a vykoná sa konečné odmastenie. Potom sa podrobia opareniu vodou s teplotou 65 – 68 °C počas 6 – 7 minút, očistia sa od sliznice v odstredivkách, ochladia sa studenou vodou z vodovodu a očistia sa od zvyškov sliznice a tmavých škvŕn. Obdobným spôsobom sa spracúvajú hovädzie syridlá a syridlá, ako aj bravčové žalúdky. Po umytí žalúdkov sleziny a ošípaných sa odoberá sliznica, ktorá je endokrinno-enzýmovou surovinou.

Spracovanie vedľajších produktov vlny. Uši sa oddelia od hláv prasaťa, hlavy sa oparia, očistia od štetín na škrabke alebo ručne, ožerú, aby sa odstránili zvyšné štetiny, vyčistia sa v leštiacom stroji alebo ručne za súčasného opláchnutia teplou vodou z vodovodu, rozrežú na dve symetrické polovice bez narušenia integrity mozgu a hypofýzy odstráňte mozgy. Z hláv drobného dobytka sa oddelia rohy a jazyk, hlavy sa oparia, očistia od vlny a chlpov, opália a vykoná sa dočistenie. Ak sa hlavy použijú na výrobu suchého krmiva pre zvieratá, odstránia sa z nich mozgy.

Hovädzie pysky, bravčové stehná, hovädzie stehienka a stehná, hovädzie a bravčové uši, bravčové chvosty sa oparia, očistia od chlpov, paznechty sa odstránia pomocou stroja na odstraňovanie paznechtov, opália sa, očistia sa od spálených chlpov a epidermis a triedia sa oddelene podľa druhu a názov.

Veterinárne a sanitárne vyšetrenie vnútorností. Vnútorné oddelenia musia mať veterinárne stanovištia na kontrolné vyšetrenie hláv a pečene. Všetky vedľajšie produkty musia byť spracované včas. Nevyhnutnou podmienkou ich spracovania je dôkladné čistenie a opláchnutie čistou vodou. Chladené vedľajšie produkty sa skladujú nie dlhšie ako 1 deň, na dlhšie skladovanie sa zmrazujú.

POTRAVINÁRSKE TUKY

Morfológia a chémia tukových surovín. Surovinou na výrobu kafilerických živočíšnych tukov je tukové tkanivo zabitých zvierat nazývané surový tuk, ktorý sa v závislosti od druhu hospodárskych zvierat delí na hovädzie, jahňacie, bravčové a každý druh, pričom sa zohľadňujú vlastnosti príprava na spracovanie, do dvoch skupín: prvá a druhá. Surový tuk prvej skupiny zahŕňa omentálny, perinefrický, mezenterický, hmatateľný, podkožný tuk získaný orezávaním jatočných tiel; z pečene, chvosta, vemena, hlavy (zo zaušných a spánkových dutín); tučné vemeno mladých zvierat; tučné odrezky z predajní klobás a konzerv; druhá skupina - zo žalúdka (bachor, kniha, abomasum); tukové odrezky získané ručným spracovaním koží, črevný tuk z ručného odmasťovania čriev. Surový tuk pozostáva z čistého tuku, vody a strómy. Zloženie surového tuku z hovädzieho dobytka s priemernou tučnosťou: čistý tuk - 88%, voda - 9,5%, stróma - 2,5%. Chemické zloženie tuku závisí nielen od tučnoty zvierat, ale aj od miesta jeho ukladania v organizme. U hovädzieho dobytka s priemernou tučnotou teda obsahuje črevný tuk 65 % čistého tuku a tuk omentum a obličky – 94 %. Surový tuk je nestabilný produkt, ihneď po zbere sa spracováva na kafilerický tuk alebo konzervuje (mrazením alebo suchým solením). Účelom topenia surového tuku je oddeliť od neho spojivové tkanivo a vodu. Kafilerický tuk obsahuje 99,7-99,8% čistého tuku, 0,3-0,2% vody a zvyškov bielkovín. Tuky sú triglyceridy mastných kyselín. Živočíšne tuky obsahujú najčastejšie tri kyseliny: stearovú, palmitovú a olejovú. Obsah ostatných mastných kyselín – myristovej, linolovej a linolénovej – v živočíšnych tukoch je zanedbateľný. V tukoch suchozemských živočíchov prevládajú nasýtené kyseliny, v tukoch vodných živočíchov zasa nenasýtené. Čím nižší je bod topenia tukov, tým ľahšie ich telo absorbuje. Obzvlášť vysokú stráviteľnosť majú tuky s bodom topenia pod 37°C (mlieko, ryby, hydina). O niečo horšie stráviteľný je bravčový tuk a v ešte menšej miere hovädzí, kozí, jahňací a jeleňový tuk. Hustota tuku závisí od jeho chemického zloženia: čím viac stearínov, palmitínov a iných nasýtených glyceridov obsahuje tuk, tým je tuk tvrdší, čím viac oleínu a iných glyceridov obsahujúcich nenasýtené kyseliny, tým je hustota tuku nižšia. Hustší vnútorný tuk, staré zvieratá, samce, zle živené zvieratá žijúce v teplých zónach; mäkší podkožný tuk, mladé zvieratá, samice, dobre živené zvieratá žijúce v chladných oblastiach. Zloženie krmiva má významný vplyv na zloženie tuku a jeho hustotu. Tuky majú dva tepelné body: bod topenia – najnižšiu teplotu, pri ktorej sa všetky triglyceridy stávajú tekutými, a bod tuhnutia – najvyššiu teplotu, pri ktorej všetky triglyceridy kryštalizujú. Bod tuhnutia tuku je o 10-15°C nižší ako bod topenia. Farba tuku u rôznych druhov zvierat sa pohybuje od čisto bielej po žltú. U kôz je tuk intenzívne biely, u ošípaných je biely, u oviec je jemne žltkastý, u hovädzieho dobytka je svetložltý, u koní je žltý. U mladých zvierat je farba tuku belšia, u starších zvierat je žltšia. Farba tuku závisí aj od ukladania pigmentov farbiacich látok obsiahnutých v krmive. Intenzívne žlté sfarbenie tuku, podobne ako iných tkanív, sa pozoruje pri niektorých ochoreniach (leptospiróza, hemosporidióza, paratýfus).

Technológia a hygiena kafilérie živočíšnych tukov. Tavenie surového tuku sa začína najneskôr 2 hodiny po jeho príchode do tukového obchodu a v prípade chladenia vodou (pri tavení v otvorených kotloch) - najneskôr 6 hodín. V tukovom obchode sa v prípade potreby suroviny podrobia dodatočnému spracovaniu, aby sa odstránili nízkotučné zvyšky. Kontaminovaný surový tuk, ako aj surový tuk druhej skupiny, premyjeme pod tečúcou vodou z vodovodu (10-15°C). Surový črevný tuk sa premyje oddelene od zvyšku suroviny, nasolený tuk sa dôkladne umyje od soli, zmrzlina sa pred roztopením rozmrazí v studenej vode. Pitná voda sa používa na chladenie a skladovanie surového tuku. Po dlhodobom skladovaní nie je dovolené spracovávať čerstvý surový tuk spolu s nasoleným, zmrzlinovým a bravčovou masťou alebo chvostovým tukom; zmrzlina, surový tuk a solené; surový tuk prvej skupiny s črevným tukom. Tuky sa tavia mokrým a suchým spôsobom. Mokrá metóda spočíva v tom, že počas procesu tavenia je surový tuk v priamom kontakte s vodou alebo živou parou v autoklávoch a kotloch vyhrievaných ohňom. Teplota počas procesu zahrievania sa udržiava na 70-90 ° C, tlak pary - 0,15-0,3 MPa. Suchý spôsob sa vyznačuje tým, že surový tuk sa zahrieva cez výhrevnú plochu. Voda obsiahnutá v surovine sa pri zahrievaní vyparí do atmosféry alebo sa odstráni vo vákuu. Tuk sa vysychá pomocou Sharplesovej inštalácie, v otvorených dvojplášťových kotloch s miešadlom alebo v horizontálnych vákuových kotloch. Proces zahrievania sa uskutočňuje pri 42 až 120 °C a tlaku pary 0,05 až 0,4 MPa. Tuk sa nechá usadiť pri 60-65°C 5-6 hodín. Na urýchlenie sedimentácie suspendovaných proteínových častíc a deštrukcie emulzie počas procesu usadzovania sa tuk osolí suchou kuchynskou soľou z mletia č. 1 a 2 v množstve 1-2 % hmotnosti tuku. Na získanie homogénnej štruktúry a inhibíciu oxidačných procesov sa tuky ochladzujú na 18-40°C.

Výroba jedlých tukov z kostí. Na výrobu jedlých kostných tukov sa používa kosť zo všetkých druhov jatočných zvierat, ktorá je na tento účel schválená veterinárnym dozorom. Kostný tuk sa získava dvoma spôsobmi; teplé a studené. Získavanie tuku z kostí tepelnou metódou sa uskutočňuje v otvorených kotloch alebo autoklávoch pri teplote 90-95°C počas 6 hodín. Pri varení kostí vzniká okrem tuku aj vývar, ktorý sa odparuje a používa sa na potravinárske účely.

Metóda extrakcie tuku za studena sa vykonáva pomocou hydrodynamických kladivových jednotiek. Celý proces trvá 8 minút, tuk je kvalitný. Výťažnosť kostného tuku je 10-12%.

Produkcia paznechtového tuku (olej). Tuk z kopýt, člnkových, vencovitých a stopkových kostí sa taví pri teplote 70-75°C. Doba ohrevu je 4-5 hodín. Kopytný tuk má polotekutú konzistenciu, zlatistú farbu, príjemnú chuť a vôňu. Po zriedení sa pridá do klobásy a z vývaru sa pripraví želé.

Druhy a odrody jedlého taveného tuku. Kafilerické jedlé živočíšne tuky sa v závislosti od spracovávaných surovín delia na hovädzie, jahňacie, bravčové, konské, kostné a kombinované. Všetky tuky, okrem prefabrikovaných tukov, sa vyrábajú v dvoch stupňoch: najvyššej a prvej. Tuky musia spĺňať technické požiadavky normy na organoleptické vlastnosti: farbu, vôňu, chuť, priehľadnosť a konzistenciu. Tuky najvyššej triedy a prefabrikované tuky musia mať číslo kyslosti nie vyššie ako 1,2; 2,2 a 3,5 a obsah vody - 0,2-0,25 %; 0,3 % a 0,5 %.

Zmena tukov pri výrobe a skladovaní môže byť spôsobené pôsobením enzýmu lipázy obsiahnutého v tukovom tkanive, enzýmov plesní a baktérií, ako aj vplyvom fyzikálnych a chemických faktorov. Lipáza a enzýmy mikroorganizmov spôsobujú kazenie surového tuku, kafilerické tuky sa rozkladajú v dôsledku reakcií s vodou, kyslíkom a svetlom. Rozklad tukov môže prebiehať dvoma smermi: hydrolýzou a oxidáciou.

Hydrolýza charakterizované pridaním vody k molekule tuku, v dôsledku čoho sa rozkladá na glycerol a mastné kyseliny. Proces hydrolýzy tuku začína po rozrezaní jatočného tela mäsa a extrakcii tuku. Hromadenie voľných mastných kyselín znižuje nutričnú hodnotu tuku a urýchľuje v ňom rozvoj oxidačných procesov, najmä s hromadením nenasýtených mastných kyselín.

Oxidácia delí na žltnutie a solenie. Oba procesy môžu prebiehať súčasne, pričom jeden z nich prevláda.

Rancidita tuk je séria oxidačných a hydrolytických reakcií, ktoré sú navzájom spojené. Kyslík oxiduje predovšetkým nenasýtené mastné kyseliny v mieste ich dvojitých väzieb, preto v najskorších štádiách oxidácie tukov sú už prítomné peroxidové zlúčeniny, neskôr sa peroxidy rozkladajú na aldehydy, aldehydové kyseliny a iné zlúčeniny. Tuky obsahujúce viac nenasýtených kyselín sú pri skladovaní menej stabilné. Rybí tuk a hydinový tuk teda podliehajú oxidácii pomerne rýchlo, bravčový tuk oxiduje pomalšie a jahňací a hovädzí tuk ešte pomalšie.

Solenie - druh kazenia tuku charakterizovaný akumuláciou nasýtených hydroxykyselín v ňom. Tuk, ktorý bol premastený, získava mastnú (stearovú) chuť a vôňu a jeho farba sa stáva bielou. Proces solenia sa často vyskytuje pod vplyvom svetla. Urýchlenie odsoľovania uľahčujú katalyzátory - meď, železo, olovo, kobalt, mangán.

Vo veterinárnej a sanitárnej praxi sa tuky podrobujú technochemickým štúdiám (stanovenie organoleptických ukazovateľov, číslo kyslosti a obsahu vlhkosti), testovaniu dobrej kvality (reakcia na nízkomolekulárne kyseliny, kvalitatívne a kvantitatívne stanovenie peroxidov, reakcia na aldehydy). , atď.) a určí sa falšovanie (teplota topenia a jódové číslo).

Veterinárne a sanitárne vyšetrenie surového tuku a jedlého tuku. Na výrobu jedlého tuku je povolený čerstvý surový tuk zo zdravých zvierat a z tukového tkaniva zvierat, ktorých jatočné produkty sa môžu používať na potravinárske účely s obmedzeniami (ak ide o tuberkulózu, paratuberkulózu, listeriózu, Q horúčku, mor ošípaných a erysipel). existuje podozrenie na pasteurelózu alebo Aujeszkyho chorobu, salmonelózu). Takéto tuky sa roztopia oddelene, teplota v roztopenom tuku sa upraví na 100 °C a udržiava sa aspoň 20 minút. Solený surový tuk sa pred roztavením namočí. Surový tuk získaný zo zvierat s obzvlášť nebezpečnými chorobami (antrax, emfyzematózny karbunkul, sopľavka atď.) je zničený. Surový tuk s patologickými zmenami, s nevyhovujúcimi organoleptickými vlastnosťami (so známkami hniloby, plesne, cudzím zápachom) a mäsový tuk z kančích koží sa nesmú spracovávať na jedlý tavený tuk.

Tuk sa vyrába v chladenej, chladenej, mrazenej a roztavenej forme. Podniky musia prísne sledovať podmienky skladovania kafilerického tuku a pravidelne kontrolovať jeho kvalitu.

ČREVNÉ SUROVINY

Názvoslovie súprav čriev a ich použitie.Úhrn pažeráka, čriev a močového mechúra získaný z jedného zvieraťa sa nazýva súbor čriev; črevo v spojení s mezentériom sa nazýva výtokový trakt. Pri výrobe čriev sa prijalo osobitné názvoslovie na označenie jednotlivých častí čreva.

Súbor čriev hovädzieho dobytka zahŕňa pažerák (submukóza), cauterus colon (duodenum), cauterus (jejunum a ileum), kruh (hrubé črevo bez širokej počiatočnej časti hrubého čreva), meatus (zhrubnutá časť konečníka vrátane jeho konca , tvoriaci vývod), močový mechúr (močový mechúr).

Súbor čriev teliat (vo veku 2 až 6 mesiacov) tvoria iba hrubé črevá (slepé črevo, hrubé črevo, konečník).

Súprava bravčových čriev obsahuje obal (dvanástnik, jejunum a ileum), podkožnú kosť (hrubé črevo), tetrova (cecum), hus (rektum) a močový mechúr.

Súbor čriev malých prežúvavcov zahŕňa obal (dvanástnik, jejunum a ileum), sinyuga (cékum so širokou časťou hrubého čreva) a gosen (rektum).

Konská črevná súprava pozostáva len z kauterusu (jejunum a ileum).

Črevá zabitých hospodárskych zvierat sa používajú predovšetkým ako črevá na klobásy, ako aj na výrobu katgutu, strún a pod.

Spracovanie črevných surovín zahŕňa rozobratie edému, vyprázdnenie obsahu čriev, odtučnenie, evertovanie, odstraňovanie sliznice u hovädzích a konských čriev, seróznych, svalových a slizníc u bravčových a jahňacích čriev, chladenie, triedenie, dimenzovanie, meranie, pletenie do zväzkov, väzov alebo balíčkov, konzervovanie, balenie a označovanie. Slizničné, svalové a serózne membrány odstránené počas čistenia čriev sa nazývajú shlam.

V závislosti od spracovania sa črevá delia na: surové konzervované črevá (črevá zbavené obsahu, umyté a konzervované); polotovary čriev (spracované solené a suché črevá, neroztriedené podľa veľkosti a kvality); vyrobené črevá (črevá, ktoré boli úplne spracované, konzervované solením alebo sušením, triedené podľa kvality a kalibru).

Konzervovanie črevných surovín. Ak nie je možné spracovať čerstvé suroviny, možno ich konzervovať kuchynskou soľou, mrazením a sušením. Črevá určené na zaváranie sa po oddelení od otoki zbavia obsahu, spletú do zväzkov (balíčkov), vychladia a osolia kuchynskou soľou. Nasolené črevá sa balia po scedení soľanky. Čerstvé črevné suroviny sa dajú konzervovať sušením, hovädzie a konské suroviny aj mrazením. Vlhkosť suchých čriev by mala byť 10-12%.

Surové črevá konzervované soľou sa skladujú v uzavretých sudoch v skladoch alebo pivniciach pri teplote neprevyšujúcej 10 o C najviac 3 mesiace; pri teplotách od 0 do 5°C najviac 6-8 mesiacov. Spracované hovädzie a konské črevá konzervované soľou sa skladujú v uzavretých sudoch pri teplote 0-5°C až 2 roky; bravčové, jahňacie a kozie črevá - pri teplote 0-10°C - do 12 mesiacov. Suché črevá zabalené v balíkoch alebo škatuliach sa skladujú v suchých priestoroch pri relatívnej vlhkosti maximálne 65 % po dobu až 1 roka.

Črevné defekty a veterinárne a sanitárne vyšetrenie črevných surovín. Pri spracovaní surovín v črevnej dielni a skladovaní konzerv môžu nastať rôzne zmeny.

Pri spracovaní hovädzích čriev možno identifikovať uzliny hlíst - „pupienky“ obsahujúce larvy okrúhlych helmintov. Larvy kožnej gadfly sa nachádzajú v stenách pažeráka. Ak je poškodenie čriev a pažeráka menšie, vyčistia sa, ak sú výrazné, zlikvidujú sa.

Bičíkovce oviec aj ošípaných sa nachádzajú v hrubom čreve oviec a ošípaných. Takéto črevá sa likvidujú. Možné sú hemoragické a iné zápalové procesy čriev a nekróza. Šedozelené škvrny sa objavujú na črevách, keď dôjde k oneskoreniu ejekcie alebo oneskoreniu uvoľnenia obsahu. Takéto črevá majú hnilobný zápach, strácajú silu a sú nevhodné na spracovanie. Mesentery - malé otvory, kde sa krvné cievy oddeľujú od mezentéria. Črevá s veľkým mezentériom (0,5-3 mm) sa považujú za odpad. Penenie je lokálne opuchnutie črevných stien, ku ktorému dochádza, keď sa vzduch dostane medzi jednotlivé blany hovädzieho hrubého čreva a slepého čreva. Porucha nemá výrazný vplyv na pevnosť stien. Kontaminácia je vniknutie črevného obsahu na serózne a svalové membrány v dôsledku porušenia technologického postupu, porezania čriev pri spracovaní, umývaní v špinavej vode a pod. Drobné znečistenie čriev sa odstraňuje ručným alebo strojovým čistením, silne kontaminované črevá sa posielajú na výrobu technických tukov a kŕmnej múky.

Hrdza sa vyznačuje výskytom drsných škvŕn alebo pruhov žltej, hrdzavej alebo žltohnedej farby na povrchu nasolených čriev. Objavuje sa pri dlhodobom skladovaní čriev pri teplotách nad 10°C a rozvoji halofilnej mikroflóry v prítomnosti solí vápnika a železa. V prípade menšieho poškodenia hrdzou sa črevá ošetria 1-2% roztokom kyseliny chlorovodíkovej, octovej alebo mliečnej aspoň 3 hodiny, potom sa neutralizujú 2% roztokom sódy a vysušia. Rubeola je tvorba ružovo-červených plakov na slaných črevách v dôsledku vývoja halofilných baktérií Tetracoccus carneus halophilicus. Porucha vzniká pri teplotách nad 10°C a dostatku kyslíka. „Červené“ črevá získavajú cesnakový zápach. Črevá mierne postihnuté rubeolou sa ošetria 0,01 – 0,25 % roztokom manganistanu draselného alebo sa namočia na 1 – 2 hodiny do 2 % roztoku kyseliny chlorovodíkovej, potom sa premyjú vodou a silne sa osolia (15 – 20 % soli na hmotnosť suroviny). Ak sa plak po liečbe neodstráni, črevá sa zlikvidujú.

Grease-out - vzniká hydrolýzou a oxidáciou črevného povrchového tuku v dôsledku zlého odtučnenia a skladovania pri teplotách nad 10°C. Salinácia sa častejšie pozoruje v črevách ošípaných. Keď sa črevá zamastia, stratia svoju charakteristickú bledoružovú farbu a špecifický zápach, zožltnú a zapáchajú ako stearín. Ak po namáčaní nezmizne mastný zápach, črevá sa zlikvidujú.

Hnitie je výsledkom predčasného spracovania čriev, slabého solenia a skladovania pri vysokých teplotách nad nulou. Hnitie čriev je sprevádzané rozkladom bielkovín, znížením pevnosti membrán a výskytom zatuchnutého alebo hnilobného zápachu. Črevá podozrivej sviežosti sa premyjú 0,01 % roztokom manganistanu draselného a opäť osolia, nekvalitné črevá sa zlikvidujú.

Pleseň sa vyskytuje, keď sú procesy sušenia a skladovania čriev narušené. Črevá a močové mechúre, ktoré sú mierne postihnuté plesňou, sa premyjú 2% roztokom kyseliny octovej. V prípade vážneho poškodenia, najmä čiernou plesňou, sa vyraďujú.

V suchých črevných produktoch je nedostatok lesku, strata elasticity, prítomnosť pošmyknutia, stmavnutie farby, čo je spojené s porušením podmienok konzervovania a skladovania.

KRV

Chemické zloženie a nutričná hodnota krvi. Pri vertikálnom vykrvení jatočných zvierat je výťažok krvi u hovädzieho dobytka 4,0 – 4,5 % a u ošípaných, oviec a kôz 3,0 – 3,5 % hmotnosti zvieraťa. Pri horizontálnom krvácaní sa výťažok krvi znižuje o 18-20%. Úplné vykrvenie zvierat trvá 10-15 minút. Krv sa skladá z vody (77-82%) a sušiny (18-23%). V krvi hovädzieho dobytka je množstvo bielkovín asi 17,5%, malého hovädzieho dobytka - 16,4%, ošípaných - 22-23%, koní - 23-24%. Z hľadiska zloženia aminokyselín sú krvné bielkoviny klasifikované ako kompletné bielkoviny. Zloženie krvi zahŕňa lipidy, sacharidy, enzýmy, hormóny, vitamíny, makro- a mikroelementy. Krv pozostáva z tekutej časti a v nej suspendovaných formovaných prvkov (erytrocyty, leukocyty, krvné doštičky). Krv zostáva tekutá niekoľko minút po prijatí zo zabitého zvieraťa, potom sa zrazí.

Živočíšna krv je cenný proteínový produkt. Používa sa na potravinárske, medicínske, kŕmne a technické účely.

Veterinárne a hygienické požiadavky Komu odber a spracovanie krvi. Krv na potravinové a medicínske účely sa odoberá dobytku a ošípaným, pričom zvieratá sú vo vzpriamenej polohe. Aby sa zabránilo zrážaniu, odobratá krv sa stabilizuje alebo defibruje v závislosti od jej ďalšieho použitia. Krv stabilizujte 8,5% roztokom tripolyfosfátu sodného, 8,5% roztokom pyrofosfátu sodného, 5% roztokom deväťhydrátu fosforečnanu sodného. Na stabilizáciu krvi hovädzieho dobytka je spotreba stabilizátora 20-30 ml/l, prasacej krvi - 30-70 ml/l. Ako stabilizátor je možné použiť citrát sodný v množstve 0,3 až 0,4 % hmotnosti hovädzej krvi alebo 0,8 až 0,9 % hmotnosti krvi ošípaných (vo forme 10 % roztoku). Plná krv používaná pri výrobe klobás je stabilizovaná kuchynskou soľou v množstve 2,5-3% hmotnosti krvi.

Krv sa defibruje ihneď po odbere v nerezových nádobách s mechanickým lopatkovým miešadlom (defibrinátory) alebo v nádobách s ručným miešadlom (pádlo). Fibrín sa používa pri výrobe potravín a krmív. Každá nádoba naplnená stabilizovanou alebo defibrinovanou krvou sa uzatvorí vekom, označí sa číslami tiel, z ktorých bola krv odobratá, a ponechá sa až do získania výsledkov veterinárneho vyšetrenia zodpovedajúcich tiel a orgánov.

Krv sa separuje, aby sa získala plazma (zo stabilizovanej krvi) alebo sérum (z defibrinovanej krvi) a formované prvky. Krv, sérum, plazma a formované prvky sú konzervované ihneď po prijatí, ak tieto produkty nemožno spracovať kuchynskou soľou v množstve 2,5-3% hmotnosti suroviny. Krv a krvné produkty konzervované soľou sa skladujú najviac 2 dni pri teplote neprevyšujúcej 4°C. Sérum a krvná plazma sa zmrazujú v prístroji AIL-200 alebo vo forme blokov vo formách a pocínovaných nádobách s kapacitou 5-10 kg pri teplote neprevyšujúcej -10°C. Zmrazené sérum a plazma sa uchovávajú pri teplote neprevyšujúcej -8 °C po dobu až 6 mesiacov.

Spracovanie krvi na potravinárske, medicínske, technické a krmivárske produkty. Z krvi určenej na potravinárske účely sa vyrábajú krvavničky, sušená potravinárska krv, biely potravinový albumín a ďalšie produkty. Suchá krv a albumín sa pridávajú do rôznych mäsových konzerv, múčnikov (koláče, sušienky), koláčov a kastrólov. Pri výrobe mäsových párkov sa namiesto múky a škrobu používa plná krv, sérum a plazma (albumín má adhézne vlastnosti). Potravinársky tmavý a biely albumín sa vyrába v rozprašovacích sušičkách. Z potravinovej krvi sa pripravujú liečivé prípravky: hematogén, hemoza atď.

Surovinou na výrobu kŕmnych krvných produktov sú kŕmna krv a fibrín. K najcennejším kŕmnym produktom získaným z krvi patrí sušená kŕmna krv, krvná múčka a krvné krmivo. Krv nepoužitá na liečebné, potravinárske a kŕmne účely sa konzervuje fenolom alebo krezolom (1-2,5 kg na 1 tonu krvi) alebo mrazením, spracováva sa na čierny a svetlý technický albumín, penidlo. Konzervovaná priemyselná krv sa používa ako lepiaci materiál v továrňach na preglejky, čierny albumín sa používa na farbenie koženého tovaru a svetlý albumín sa používa v textilnom a chemickom priemysle.

Veterinárne a sanitárne vyšetrenie krvi a hotových výrobkov. Krv získaná zo zvierat chorých alebo podozrivých z antraxu, emfyzematózneho karbunkulu, moru hovädzieho dobytka a iných obzvlášť nebezpečných chorôb je zničená. Neutralizujú sa varom pri teplote najmenej 100 °C počas najmenej 6 hodín, po ktorom nasleduje použitie krvi získanej zo zvierat chorých alebo podozrivých na tuberkulózu, brucelózu, listeriózu, mor ošípaných a erysipel na kŕmne alebo technické účely, infekčná atrofická rinitída, Aujeszkyho choroba, pasteurelóza, slintačka a krívačka. Spracovanie krvi zo zvierat na infekčné choroby je povolené len v podniku, kde bola získaná. Na liečebné a nutričné účely sa krv odoberá zdravým zvieratám. Krv z jedla sa odoberá pomocou sterilných dutých nožov. Prepustenie krvi z dielne primárneho spracovania je povolené po veterinárnom vyšetrení orgánov a jatočných tiel a prijatí záveru veterinárneho dozoru o neprítomnosti infekčných chorôb u zvierat. Hotové krvné produkty sa podrobujú organoleptickému a chemickému vyšetreniu a potraviny a liečivé prípravky sa podrobia aj bakteriologickému rozboru.

ENDOKRINNÉ SUROVINY

Veterinárne a hygienické požiadavky na zber, prvotné spracovanie a uchovávanie endokrinných surovín. Prípravky z orgánov, tkanív a žliaz získané zo zabitých zvierat sa nazývajú organopreparáty. Suroviny na ich výrobu sú rozdelené do troch skupín: endokrinné, enzymatické a špeciálne. Medzi endokrinné suroviny patrí hypofýza, štítna žľaza a prištítne telieska, nadobličky, pankreas, vaječníky a semenníky. Enzýmovými surovinami sú pankreas, sliznica slezov hovädzieho dobytka a ošípaných, slez teliat a jahniat. Medzi špeciálne suroviny patrí krv, žlč, pečeň a miecha. Endokrinné žľazy obsahujú aktívne hormóny v prvých hodinách po smrti zvieraťa, preto sa musia odobrať najneskôr 1,5 hodiny po porážke zvierat a hypofýza - najneskôr do 30 minút. Technologický proces primárneho spracovania endokrinných surovín zahŕňa extrakciu, prípravu a konzerváciu. Vyčistené endokrinné žľazy sa rýchlo zmrazia pri teplote neprevyšujúcej -20 °C počas 20-30 minút a uchovávajú sa pri teplote nepresahujúcej -12 °C po dobu maximálne 6 mesiacov. Enzýmové suroviny sa konzervujú sušením. Najhoršie sú metódy chemickej konzervácie (lieh, acetón, kuchynská soľ); používajú sa na bitúnkových staniciach, ktoré nemajú chladničky.

Endokrinné suroviny sa zbierajú iba od zvierat bez infekčných chorôb. Pred odoslaním do podnikov farmaceutického priemyslu sa endokrinné žľazy podrobia veterinárnemu a hygienickému vyšetreniu. Ak sa zistia patologické zmeny, známky hnilobného rozkladu alebo cudzie pachy, endokrinné suroviny sa zlikvidujú. Hotové liečivé a špeciálne technické prípravky vyrábané v mäsokombinátoch (žalúdočná šťava, pepsín, syridlo, pankreatín a pod.) sa skúmajú v chemických a bakteriologických laboratóriách. Uvoľňovanie týchto liekov je povolené, ak z hľadiska organoleptických a laboratórnych ukazovateľov spĺňajú normy stanovené GOST.

KOŽA A KOŽUŠINA

Veterinárne a hygienické vyšetrenie– veda, ktorá študuje metódy sanitárneho a hygienického skúmania potravinárskych výrobkov a technických surovín živočíšneho pôvodu a určuje pravidlá ich veterinárneho a hygienického posudzovania.

Hlavné ciele veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia.

1. Zabrániť infikovaniu ľudí antropozoonózami a inými chorobami prenášanými prostredníctvom mäsa, mliečnych výrobkov, rýb, vaječných výrobkov a živočíšnych surovín.

2. Zabrániť šíreniu infekčných a invazívnych chorôb zvierat prostredníctvom produktov živočíšnej výroby.

3. Zabezpečiť vysokú hygienickú kvalitu produktov a surovín živočíšneho pôvodu pri ich prvotnom spracovaní.

4. Kontrolujte kvalitu výrobkov, ktoré sa predávajú na trhu.

Hlavné objektyŠtúdium veterinárnej a sanitárnej prehliadky zahŕňa jatočné zvieratá, potravinárske výrobky a suroviny získané z porážok poľnohospodárskych a voľne žijúcich zvierat, ako aj mlieko, rastlinné a mliečne výrobky, ryby, vajcia, med.

hlavnou úlohou veterinárne a hygienické vyšetrenie - kontrola kvality potravinárskych výrobkov a surovín, ktorá zaručuje vysoké spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, ako aj znižovanie strát surovín.

Podľa zákona Ruskej federácie „O veterinárnej medicíne“ (článok 21. „Veterinárne a sanitárne odborné znalosti“) „predaj a použitie mäsa, mäsa a iných produktov z jatočných zvierat (poľovníctva), mlieka a mliečnych výrobkov na potravinárske účely produktov, vajec a iných živočíšnych produktov je zakázaný pôvod, krmivo a nepriemyselné rastlinné produkty, ktoré neboli podrobené veterinárnemu a hygienickému vyšetreniu predpísaným spôsobom“ (článok v platnom znení, ktorý nadobudol účinnosť 1. januára 2006 federálnym zákonom číslo 199-FZ z 31. decembra 2005).

História vzniku a vývoja veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia. Prvé zachované písomné akty štátu v Rusku, ktoré sa týkajú určovania kvality potravinárskych výrobkov („odbornosť“) a opatrení na zabránenie ochoreniam ľudí z nekvalitných potravín („hygiena a hygiena“), pochádzajú z 11. storočia.

Jedným z takýchto dokumentov je „Svyatoslavova zbierka“ (Kyjevská Rus, 1073-1076). „Izbornik...“ naznačoval, ako identifikovať „dobré“ mäso podľa vône, farby, šťavnatosti a chuti a odlíšiť ho od „zlého“ mäsa. Neodporúčalo sa konzumovať mlieko od kráv v prvých dňoch po otelení a mlieko, v ktorom bola zistená krv alebo hnis. Kresťania mali zakázané jesť medvedie mäso.

Veľkú pozornosť si zaslúži vtedajšie epochálne dielo – ručne písaný manuál „Domostroy“. Tretia časť „Domostroy“ stanovuje pravidlá spracovania potravinárskeho náčinia, kravských vemien pred dojením, ako aj obstarávania, konzervovania a skladovania mäsa, bravčovej masti a rybieho mlieka. Sú opísané pravidlá výroby klobás, šunky a iných potravinárskych výrobkov.

V roku 1648 Zemsky Sobor prijal „Katedrálny kódex“ - súbor zákonov ruského štátu, ktorý zahŕňal niekoľko dekrétov cára Alexeja Michajloviča o otázkach dohľadu nad pohybom stád dobytka. Preto veľké množstvo dobytka prepravovaného na veľtrhy alebo na miesto zabitia musí mať osvedčenie („carské listy“) o ich dobrom stave. Ak sa v stáde našli chorí ľudia, podliehal prísnej štyridsaťdňovej karanténe.

V roku 1683 kráľovský dekrét zakázal predaj rýb a mäsa v chatrčiach a na lavičkách a „o ich zošrotovaní“. Obchod bol povolený v špeciálne vybudovaných radoch a obchodoch.

V 18. storočí Rusko nastúpilo na cestu intenzívneho rozvoja.

Medzi všeobecné otázky o vývoji veterinárnych záležitostí obsahovali dekréty Petra I. značný počet činností súvisiacich s veterinárnou sanitáciou. Teda množstvo dekrétov z rokov 1691, 1713, 1718, 1719. požadoval prísne dodržiavanie pravidiel zabíjania zvierat a predaja mäsa a rýb na určených miestach. Zvieratá pred zabitím museli byť vyšetrené „znalými ľuďmi“ určenými na tento účel. Zabité zvieratá musia mať poznámku od prednostu alebo desiatej ulice. V knihe musí byť zaznamenané meno majiteľa zvieraťa.

Podľa dekrétu z roku 1733 boli pre predajcov mäsa zavedené „biele uniformy“ (rúcho) a maloobchod v hlavnom meste bol povolený len mäsiarom, ktorí boli registrovaní v „Petrohradskom Posade“ a podrobili sa lekárskej prehliadke. Kontrolu plnenia vyhlášok a pokynov vykonávali policajní dozorcovia, neskôr nazývaní inšpektori, a príslušníci poverení úradom policajného prezidenta.

Toto sú prvé kroky „odbornosti“, „hygieny a hygieny“, ktoré boli urobené v Kyjevskej Rusi (IX-XII storočia), v Ruskom štáte (XIII-XVII storočia) a v Ruskej ríši (od roku 1721).

Náuka o mäse, ako prototyp a hlavná zložka veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia, vznikla tvrdou tvorivou prácou vedcov a odborníkov z 19. storočia. Medzi tých, ktorí vytvorili základy tohto smeru, patria vtedajší progresívni vedci: A.V. Dedyulina, M.A. Ignatieva, K.Z. Klentsová, N.N. Marie, G.I. Svetlová, S.P. Dubrovo, A. Baranovský, J. Prus, M. Grabovský, M.M. Romanovič, F.P. Polovinkina, N.N. Andreeva.

Aby sa „veda o mäse“, vytvorená v 19. storočí, rozšírila a prehĺbila na širokú vedu – veterinárne a sanitárne vyšetrenie, generácia takých vedcov ako AM dala v 20. storočí veľa práce. Petrov, I.V. Smirnov, P.I. Lemishko, Kh.S. Goreglyad (VVI), A.N. Kosobryukhov, B.N. Fedotov, V.P. Korjažnov, I.S. Teternik, V.Yu. Wolferts, I.V. Shur a iní.Prvé oddelenie vedy o mäse vzniklo v roku 1918 na Kazanskom veterinárnom ústave - P.V. Bekensky, V roku 1920 - na Petrohradskom veterinárnom ústave. A v roku 1930 boli všetky oddelenia náuky o mäse reorganizované na oddelenia veterinárnej a sanitárnej skúšky so základmi techniky a tovaroznalectva.

3.Regulačný rámec, organizácia a vykonávanie veterinárnych a hygienických vyšetrení. Na základe zákona o veterinárnom lekárstve veterinárna služba vykonáva veterinárne a hygienické prehliadky produktov živočíšnej výroby a ďalšie osobitné opatrenia zamerané na ochranu obyvateľstva pred chorobami bežnými pre ľudí a zvieratá, ako aj pred otravou jedlom, ku ktorej dochádza pri konzumácii živočíšne produkty, ktoré sú nebezpečné z veterinárneho a hygienického hľadiska. Pri vykonávaní veterinárnej a sanitárnej prehliadky a rozhodovaní o ďalšom použití potravinového výrobku sa veterinárny a sanitárny odborník prísne riadi legislatívnym regulačným rámcom. Tu sú niektoré z najvýznamnejších:

Pravidlá veterinárnej prehliadky jatočných zvierat a veterinárnej a hygienickej prehliadky mäsa a mäsových výrobkov (schválené Ministerstvom poľnohospodárstva ZSSR 2.12.83 v znení zmien a doplnkov zo 6.17.1988);

Predpisy a odbory štátneho veterinárneho dozoru v podnikoch spracovania a skladovania produktov živočíšnej výroby (14. 11. 1994);

Pokyny na veterinárne označovanie mäsa (28. 4. 1994);

Pravidlá organizácie prác pri vydávaní veterinárnych sprievodných dokladov (v znení vyhlášky Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie zo 14. augusta 2007 N 393)

Predpisy o skúmaní nekvalitných a nebezpečných potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov, ich používaní alebo ničení (29.9.1997).

Pomocou metód patologicko-anatomických, biochemických, mikrobiologických, epizootologických štúdií majú veterinárni a hygienickí odborníci možnosť študovať zloženie potravinových výrobkov, správne určiť povahu patologických zmien v orgánoch a jatočných telách usmrtených zvierat a objektívne poskytnúť kvalitatívne a veterinárno-hygienické hodnotenie akýchkoľvek potravinárskych výrobkov a živočíšnych surovín a rastlinného pôvodu.

Priebeh veterinárnej a sanitárnej prehliadky je rozdelený do týchto hlavných častí:

1. Hygiena pri zabíjaní zvierat a spracovaní živočíšnych produktov.

2. Veterinárne a hygienické vyšetrenie mäsa a jatočných výrobkov.

3. Veterinárne a hygienické vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov.

4. Veterinárne a hygienické vyšetrenie vajec a výrobkov z hydiny.

5. Veterinárne a hygienické vyšetrenie rýb a rybích výrobkov.

6. Veterinárne a hygienické vyšetrenie medu a včelích produktov.

7. Veterinárne a sanitárne vyšetrenie rastlinných produktov.

Veterinárne a hygienické vyšetrenie je jedným z odborov veterinárneho lekárstva, ktorý študuje metódy sanitárneho a hygienického vyšetrenia potravinárskych výrobkov a technických surovín živočíšneho pôvodu a určuje pravidlá ich veterinárneho a hygienického posudzovania. V tomto ohľade vo všeobecnom systéme prípravy veterinárnych lekárov učebné osnovy zabezpečujú štúdium kurzu veterinárnej a sanitárnej skúšky so základmi technológie a štandardizácie produktov živočíšnej výroby. Program tohto kurzu určuje, že veterinárny lekár musí byť schopný vykonávať veterinárne a sanitárne opatrenia a riešiť otázky sanitárneho a hygienického výskumu a veterinárnej a hygienickej starostlivosti o potravinárske výrobky a technické suroviny živočíšneho pôvodu pri ich výrobe (kolektívne farmy, štátne farmy, hydinárske farmy, agropriemyselné komplexy a komplexy hospodárskych zvierat, družstevné organizácie atď.), vo všetkých fázach technológie spracovania (mäso, mlieko, hydinové závody a iné podniky), počas prepravy, skladovania, ako aj na miestach predaja ( trhy). S prihliadnutím na tieto požiadavky musí mať veterinárny lekár praktické zručnosti pri prijímaní a odovzdávaní zabitých zvierat, ich preprave a príprave na porážku, poznať základy technológie a štandardizácie pri výrobe živočíšnych produktov, mať moderné metódy ich výskumu a znalosti vedecky podložené sanitárne hodnotenie.

Významné miesto v činnosti veterinárnych špecialistov má problematika veterinárneho a hygienického vyšetrenia mäsa diviačej zveri a zveri. K povinnostiam veterinára na trhoch patrí aj hodnotenie kvality a vykonávanie veterinárnych a hygienických vyšetrení rastlinných potravín a medu.

Znalosť veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia má veľký význam pri príprave budúceho veterinára.

V praktickej práci sa veterinár neustále stretáva s otázkami veterinárneho sanitárneho vyšetrenia v mäsokombinátoch, v doprave, v laboratóriách, na trhoch JZD v mestských a vidieckych oblastiach, na JZD, v rybárskych revíroch atď. veterinárny lekár musí dobre ovládať komplex hygienicko-hygienických štúdií živočíšnych produktov. Iba v tomto prípade bude schopný správne zorganizovať preskúmanie výrobkov a poskytnúť podložený záver o ich sanitárnom stave a najracionálnejších spôsoboch použitia nekvalitných výrobkov a surovín.

Hlavnou vecou v práci veterinárneho a sanitárneho odborníka je zabrániť možnosti infekcie ľudí prostredníctvom produktov získaných od chorých zvierat, ako aj zabrániť prenosu infekčných chorôb z infikovaných produktov (surovín) na zdravé zvieratá. Osobitné nebezpečenstvo zároveň predstavujú antropozoonózy - choroby bežné pre zvieratá a ľudí (antrax, tuberkulóza, brucelóza, trichinelóza a iné). veterinárne sanitárne vyšetrovacie zviera

Veterinárny lekár ako štátny kontrolór je povinný púšťať do potravín len neškodné produkty.

Nekvalitné (infikované) produkty a odpad z bitúnkov sú na pokyn veterinárneho lekára zhabané a musia byť zneškodnené alebo zničené.

Hlavným účelom veterinárneho a hygienického vyšetrenia:

1) chrániť ľudí pred chorobami, ktoré sa môžu prenášať prostredníctvom mäsa a mliečnych výrobkov, rýb a vaječných výrobkov a živočíšnych surovín;
2) zabezpečiť vysokú hygienickú kvalitu produktov a surovín živočíšneho pôvodu pri ich prvotnom spracovaní, skladovaní a preprave;
3) kontrolovať kvalitu výrobkov, ktoré sa predávajú na trhu;
4) zabrániť šíreniu infekčných a invazívnych chorôb prostredníctvom produktov živočíšnej výroby.

Veterinárne a sanitárne skúšanie a technológia živočíšnych produktov ako akademická disciplína zohľadňuje aj otázky hygieny a technológie potravinárskych výrobkov a surovín živočíšneho pôvodu (mäso, mlieko, vajcia, ryby, kože, vlna atď.), metód sanitárnej a hygienický výskum týchto produktov a poskytuje im veterinárne a hygienické posúdenie.

Veterinárne vyšetrenie prešlo vo vývoji dlhú cestu. Veterinárna a hygienická prehliadka mäsa a predporážková prehliadka zvierat sa začala používať v druhej polovici 17. storočia. Na predaj mäsa najskôr dohliadali policajní dozorcovia, ktorí na to nemali dostatočné vzdelanie. Následne, kvôli potrebe presnejšieho stanovenia kvality mäsa, ho začali skúmať lekári.

Rast produkcie mäsa a rozvoj veterinárnych vied viedli k ďalšiemu zlepšeniu veterinárneho vyšetrenia. V Rusku ako v západnom

V Európe sa v 18. storočí kontrola mäsa a dozor nad bitúnkami začali zverovať veterinárom.

Vo vzdelávaní veterinárnych lekárov vznikla určitá špecializácia v oblasti porážok, najmä pri kontrole mäsa. Profesor N.N. Mari (1912) napísal prvé ruské príručky na kontrolu mäsa: „Základy patologickej anatómie domácich zvierat“ a „Príručka kontroly mäsa“. Objavili sa výskumné práce, ktoré riešia mnohé otázky veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia mäsa a mäsových výrobkov. Na petrohradských bitúnkoch zorganizoval magister vedy M. A. Ignatiev špeciálne múzeum, kde bolo prezentované závadné mäso, mäsové výrobky, divina, mliečne výrobky, ryby, figuríny a prípravky z vnútorných orgánov získané zo zvierat postihnutých chorobami nebezpečnými pre človeka. Takéto múzeá boli vytvorené na bitúnkoch v Moskve a Kyjeve.

Veľa práce a energie investovali do rozvoja otázok vedeckej vedy o mäse ruskí vedci S. P. Dubrovo, A. M. Petrov, A. V. Dedyulin, M. I. Romanovič, F. P. Polovinkin, P. N. Andreev a ďalší.

Školenie veterinárnych lekárov v náuke o mäse a porážke sa potom uskutočňovalo najmä na oddeleniach patologickej anatómie, súdnej veterinárnej medicíny a náuky o mäse.

Súčasne so vzdelávaním veterinárnych lekárov so špecializáciou v odbore jatočná a mäsová inšpekcia vznikla potreba veterinárnej a hygienickej výchovy obyvateľstva a osôb súvisiacich s nákupom a predajom produktov živočíšnej výroby.

V predrevolučnom Rusku neexistovala takmer žiadna hygienická kontrola nad mliekom, mliečnymi výrobkami, ako aj nad rybami a rybími výrobkami. Avšak už v tom čase také osobnosti a vedci ako N. V. Vereshchagin, A. A. Kalantar, K. K. Gappich, A. F. Voitkevich a ďalší prispeli množstvom cenných informácií k rozvoju problematiky mlieka a jej vývoja.

V roku 1918 na Kazanskom veterinárnom ústave profesor P. V. Bekenskij zorganizoval samostatné oddelenie vedy o mäse, ktorého typ sa potom používal na organizovanie oddelení na iných veterinárnych ústavoch. Úspešne sa rozvíjajúcu sieť mäsokombinátov (mäsokombinátov) však nedokázali plne zabezpečiť kvalifikovanými medicínskymi odborníkmi.

V roku 1930 bola v Moskovskom zooveterinárnom inštitúte s cieľom vychovať veterinárnych odborníkov na prácu v mäsokombinátoch založená sanitárna fakulta, kde sa organizovalo oddelenie veterinárnych a sanitárnych skúšok. Čoskoro boli podobné oddelenia vytvorené aj v iných veterinárnych ústavoch v krajine.

Významnú úlohu v rozvoji problematiky veterinárneho a sanitárneho posudzovania mäsa a technológie mäsových výrobkov majú profesori P. V. Bekensky a V. Yu. Wolfertz. Profesor V. Yu. Wolfertz vytvoril originálnu učebnicu veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia; jeho posledné, piate vydanie vyšlo v roku 1950.

Veľký význam pre rozvoj vedeckých základov veterinárnych a sanitárnych skúšok v Sovietskom zväze malo oddelenie vedy o mäse Štátneho (teraz All-Union) Ústavu experimentálnej veterinárnej medicíny, ktoré dlho viedol profesor M. I. Romanovich.

V súčasnosti sú laboratóriá pre sanitáciu a hygienu mäsa a mlieka, organizované v Celozväzovom vedeckom výskumnom ústave veterinárnej hygieny, určené na zlepšenie metód veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia.

S výsledkami veterinárnej a sanitárnej vedy sa neustále zdokonaľoval vzdelávací program pre veterinárnych lekárov v oblasti veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia produktov živočíšnej výroby. Moderný program zahŕňa nielen vyšetrenie mäsa a iných produktov jatočných zvierat (vtáctva), ale aj vyšetrenie mlieka, mliečnych výrobkov, vajec, rýb a rybích výrobkov.

Veterinárna a hygienická skúška so základmi technológie a štandardizácie produktov živočíšnej výroby vybavuje veterinárneho lekára znalosťami, ktoré mu umožňujú vyrábať len neškodné a hygienicko-hygienické produkty na potravinárske účely.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Buryatská štátna poľnohospodárska akadémia pomenovaná po V.R. Filippov"

Katedra mikrobiológie, virológie a veterinárno-sanitárnych expertíz

SPRÁVA O VÝROBNEJ PRAXI

podľa špeciality

"Veterinárne a hygienické vyšetrenie"

Vyplnil: študent FVM VSE

2502-2g. Achitueva B.A.

Skontroloval: Ph.D., docent

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

Úvod

Veterinárne a sanitárne vyšetrenie je veda, ktorá študuje metódy výskumu a veterinárne a hygienické posudzovanie produktov živočíšneho pôvodu.

Hlavné úseky VSE: hygiena zabíjania zvierat a spracovanie produktov z nich; metódy postmortálneho vyšetrenia tiel a orgánov; metódy laboratórneho testovania produktov živočíšneho pôvodu; veterinárne a hygienické posudzovanie mäsa, mlieka, rýb a výrobkov z nich; metódy na neutralizáciu podmienečne vhodné a nevhodné pre potravinárske výrobky; herné vyšetrenie.

Hlavným účelom veterinárneho a hygienického vyšetrenia:

1) chrániť ľudí pred chorobami, ktoré sa môžu prenášať prostredníctvom mäsa a mliečnych výrobkov, rýb a vaječných výrobkov a živočíšnych surovín;

2) zabezpečiť vysokú hygienickú kvalitu produktov a surovín živočíšneho pôvodu pri ich prvotnom spracovaní, skladovaní a preprave;

3) kontrolovať kvalitu výrobkov, ktoré sa predávajú na trhu;

4) zabrániť šíreniu infekčných a invazívnych chorôb prostredníctvom produktov živočíšnej výroby.

Veterinárne sanitárne odborné laboratórium zaručuje, že do predaja sa uvoľňujú iba vysokokvalitné výrobky a kontroluje dodržiavanie hygienických pravidiel pre obchod s potravinami.

Pomocou patoanatomických, biochemických, fyzikálnych, mikrobiologických, toxikologických a iných výskumných metód má lekár možnosť vykonať vyšetrenie potravinovej vhodnosti určitých produktov, pričom záver odôvodní prípravou príslušnej dokumentácie a značky.

Pravidlá a postup pri vykonávaní skúšok

sanitárne vyšetrenie mäsové mlieko

Mäso a iné produkty, mäsové vedľajšie produkty všetkých kategórií chovov, získané po zabití alebo love zvierat a dodané na predaj na trh, podliehajú povinnej veterinárnej a hygienickej prehliadke v plnom rozsahu. VSE vykonáva veterinárny lekár, ktorý je štátnou kontrolou, vydáva veterinárny a hygienický posudok na všetky produkty porážky zvierat a určuje spôsoby ich predaja na potravinárske účely. Hlavným cieľom tejto práce je zabrániť možnosti nákazy ľudí jatočnými produktmi a zabrániť šíreniu infekčných a invazívnych ochorení medzi zdravými zvieratami.

Vykonanie kompletnej VSE pozostáva z vyšetrenia hlavy, vnútorných orgánov a jatočného tela usmrteného zvieraťa, po ktorom nasleduje označenie značkou oválneho tvaru.

Predaj mäsa a vnútorností na trhoch je povolený len z klinicky zdravých zvierat a hydiny z oblastí a fariem bez akútnych a karanténnych infekčných chorôb.

Pri mäse akéhokoľvek druhu zvierat vstupujúceho na trh pre VSE je potrebné predložiť veterinárne doklady (certifikáty, resp. certifikáty), ktoré potvrdzujú jeho pôvod a bezpečnosť z veterinárneho a hygienického hľadiska. Všetky veterinárne doklady musia byť vyhotovené predpísaným spôsobom, podpísané aktívnym veterinárnym lekárom (veterinárom) a musia byť potvrdené pečiatkou veterinárnej inštitúcie alebo organizácie vlastníka zvieraťa. Osvedčenia a veterinárne osvedčenia sa považujú za platné 3 dni odo dňa ich vydania do zabitia alebo odoslania mäsa na predaj.

Metodika veterinárneho vyšetrenia a veterinárneho a sanitárneho hodnotenia mäsa na trhoch je založená na znalosti topografie a charakteristík lymfatického systému u rôznych druhov zvierat a patologických zmien pozorovaných pri konkrétnom ochorení na jatočnom tele, vrátane lymfatického systému, svalové tkanivo a vnútorné orgány, orgány zvieraťa, ako aj trichinoskopia a rádiologická analýza (ak je indikovaná). V zložitých prípadoch sa pri skúmaní jatočných produktov a ich hodnotení vykonávajú dodatočné fyzikálno-chemické, toxikologické štúdie a testy varenia. Na trhu je povinné testovať mäso na cysticerkózu, v prípade VSE bravčové mäso a mäso diviakov, medveďov, jazvecov, nutrií a inej všežravej zveri - na trichinelózu.

V GLVSE na trhu na kontrolu musia byť mŕtve telá (polovičky a štvrtiny), ako aj súbory orgánov, ktoré k nim patria, doručené do inšpekčnej miestnosti a umiestnené na čisté stoly s dláždeným alebo pozinkovaným povrchom. Potom nastáva registrácia veterinárnych dokumentov. Veterinárna prehliadka začína spravidla hlavou, potom sa skúmajú vnútorné orgány (slezina, pečeň, obličky) a končí sa podrobnou prehliadkou samotného tela (polovica alebo štvrtiny). Spôsob skúmania hlavy a vnútorných orgánov rôznych druhov zvierat má niektoré zvláštnosti.

Miesta na veterinárnu kontrolu jatočných tiel (polovičiek alebo štvrtín), hláv, ako aj vnútorných orgánov musia byť pohodlné a dobre osvetlené, musia mať umývadlá s teplou a studenou vodou, mydlo, nádoby s dezinfekčným roztokom na ošetrenie stolov a rúk a uteráky. Sterilizátory sú potrebné aj na dezinfekciu nožov, hákov a iných nástrojov. Na výkon práce musí mať veterinár nôž, vidličku, musat, čistý biely plášť, zásteru a rukávy z ľahko umývateľnej látky, na hlave čiapku alebo šatku a na nohách ľahko umývateľnú obuv.

Veterinárne a hygienické vyšetrenie

Bravčové mäso. U ošípaných musí VSE začínať od hlavy. Mandibulárne lymfatické uzliny, vonkajšie a vnútorné žuvacie svaly sa prerežú a vyšetria, pričom sa urobí jeden rez najprv na ľavej a potom na pravej strane (pre cysticerkózu). Z každého žuvacieho svalu sa odoberú vzorky s hmotnosťou 40 až 60 g na test na trichinelózu. Otvoria sa príušné, retrofaryngeálne laterálne a mediálne lymfatické uzliny. Jazyk sa vyšetrí a prehmatá.

Na diagnostiku chronického (anginózneho) priebehu antraxu sa okrem mandibulárnych lymfatických uzlín osobitná pozornosť venuje vyšetreniu sliznice hrtana a hltana, epiglotických chrupaviek a mandlí, pretože s rozvojom antraxového procesu možno v oblasti hltana nájsť želatínovo-žltkastý opuch a na sliznici hltana a hrtana sivý alebo takmer čierny povlak.

Okamžite skontrolujte slaninu na prítomnosť špecifických pachov. Bravčová masť je odrezaná z podčeľustného priestoru, zachytávajúc celú jej hrúbku, v dlhom páse šírom 1,5 - 2 cm, zahrievaná nad plameňom sviečky, kým sa vonkajší tuk silne neroztopí, potom sa starostlivo skúma na prítomnosť špecifických pachov (charakteristické pre pracujúcich kancov, ako aj pri použití v strave potravy riečneho alebo morského pôvodu). Ak sú v bravčovej masti prítomné špecifické pachy, mäso z jatočného tela sa podrobí varnej skúške.

Za týmto účelom vložte 8 - 10 kusov sekaného mäsa odobratého z rôznych miest z podozrivého jatočného tela do kužeľovej banky s objemom 500 ml, 3 - 5 g bez viditeľného tuku, zalejte 150 - 200 ml destilovanej vody , dôkladne premiešame a prikryjeme skleneným alebo papierovým filtrom, zahrievame vo vodnom kúpeli na 80 - 85 oC, kým sa neobjaví para. Potom, bez toho, aby ste ho vybrali z vodného kúpeľa, zdvihnite pohár (papierový filter) z banky a vyhodnoťte vôňu výparov z banky, ako aj priehľadnosť vývaru a stav tuku na jeho povrchu. Ak je vývar z mäsa číry a má príjemnú vôňu bez cudzích pachov a na jeho povrchu sú veľké nahromadenia tuku, potom je takéto mäso čerstvé, uvoľňuje sa do predaja bez obmedzení, ale v tomto prípade až po vybratí z jatočného tela pri odrodovom krájaní bravčovej masti a vnútorného tuku, ktorých predaj na trhovom území je zakázaný.

Slezina sa vyšetruje zvonku, ako u všetkých ostatných zvierat sa zisťuje veľkosť (podľa druhu a veku zvieraťa), farba, elasticita a stav okrajov. U ošípaných je slezina zvyčajne celkom plochá, s ostrými hranami, svetlofialovej farby a stredne elastická. Potom sa urobí pozdĺžny rez a posúdi sa vzhľad, farba a konzistencia miazgy sleziny (dutina sa zoškrabe chrbtom noža). Normálne je škrabanie na reze mierne alebo nevýznamné, pevne sa drží na noži, okraje rezu sú úplne zarovnané (pri vyrovnaní sa úplne zhodujú).

Pri vyšetrovaní pľúc s priedušnicou (v prirodzenom spojení) sa zisťuje ich veľkosť, stav okrajov, konzistencia, farba, povaha pľúcnej pleury, možné prekryvy vláknitých filmov na nej a prítomnosť exsudátu (s pleurézou). . Ľavé a pravé pľúca sa palpujú oddelene rukami od dolných lalokov k horným. Každá pľúca sa nareže v miestach veľkých priedušiek (na zistenie aspirácie) a určí sa farba a konzistencia parenchýmu. Súčasne sa pľúcne tkanivo rozreže v miestach zhutnenia a oblastí so zmenou farby. Postupne sa otvárajú ľavé bronchiálne a supraarteriálne lymfatické uzliny, potom pravé bronchiálne a hraničné lymfatické uzliny. U ošípaných chýbajú mediastinálne mediálne a kaudálne lymfatické uzliny. Normálne majú lymfatické uzliny elastickú konzistenciu, sú žltkastobiele a na reze suché. Pri najmenšom zápale sú lymfatické uzliny zodpovedajúcej zapálenej časti pľúc výrazne zväčšené, pri rezaní šťavnaté a môžu obsahovať malé množstvo krvi.

Vyšetrenie srdca začína povrchom osrdcovníka a jeho vzhľadom. Perikard je potom úplne oddelený od srdca a poslaný do nádoby s vyradenými orgánmi. Keďže jatočné telá a všetky orgány, ktoré k nim patria, prechádzajú predbežnou kontrolou na miestach zabíjania zvierat, väčšina z nich sa nedostane na stôl veterinárneho odborníka v celej svojej (prírodnej) forme. Srdce je teda už prerezané pozdĺž väčšieho zakrivenia a očistené od prebytočnej krvi, takže jeho dutiny sú prístupné na kontrolu. Po vyšetrení epikardu, určení jeho farby, veľkosti a konzistencie sa srdce rozbalí a otvorí pozdĺž rezu na vyšetrenie endokardu. Potom sa hlboko do myokardu urobia 3 pozdĺžne a 3 - 4 priečne rezy s hrúbkou steny (vzdialenosť medzi rezmi) asi 0,5 - 0,3 cm na každej polovici srdca, potom sa rezy otvoria a myokard sa skontroluje na prítomnosť prítomnosť cysticerov. Zároveň sa vyšetruje srdce na prítomnosť defektov, čistotu chlopní a stav samotného myokardu (bez krvácania a nekróz, čo vylučuje slintačku a krívačku, erysipeloid a iné ochorenia). Napríklad pri vyšetrovaní srdca ošípaných je potrebné vyšetriť stav atrioventrikulárnych chlopní, pretože prítomnosť verukózneho endokardu je znakom chronického erysipelu.

Vyšetrenie pečene začína z bránicovej strany, pričom sa oddeľujú zvyšky bránice. Ak sú prítomné portálne lymfatické uzliny, sú rezané a skúmané, ako všetky predchádzajúce, na farbu, veľkosť a konzistenciu. Zisťuje sa veľkosť orgánu, zásobovanie krvou, farba, konzistencia, stav serózneho krytu pečene a každý lalok sa cíti oddelene na prítomnosť zhutnenia. Potom sa pečeň vyšetrí z viscerálnej strany, urobí sa niekoľko pozdĺžnych nepriechodných rezov, čím sa otvoria veľké žlčovody, v ktorých sa veľmi často, najmä v južných oblastiach, nachádzajú zrelé fascioly a dikrokélium. Posudzuje sa konzistencia, farba, stav žlčových ciest a ich obsah. Dávajte pozor na prítomnosť echinokokových pľuzgierov, vredov, abscesov, na oblasti pečene so zmenenou farbou a stvrdnutím, pretože môžu byť prítomné tuberkulózne a brucelózne uzliny, ako aj proliferácia spojivového tkaniva (cirhóza), rôzne degenerácie orgánového tkaniva a iné patologické zmeny.

Všetky zmenené oblasti vnútorných orgánov, ako aj samotné orgány s výraznými odchýlkami od normy, sú čistené. Orgány, ktorých odstránenie presahuje 10 % z celkovej hmotnosti orgánu, sú vyradené, rovnako ako patologicky zmenené orgány.

Obličky sa vyšetrujú po ich vybratí z perinefrickej tukovej kapsuly. Najprv sa vyšetrujú z vonkajšieho povrchu a palpujú sa, zisťuje sa ich veľkosť, farba a prítomnosť patologických zmien. Pri podozrení na urolitiázu sa obličky pozdĺžne odrežú od močovodu, pričom sa skúma stav jeho sliznice, ako aj obličkovej panvičky vrátane stavu kôry a drene, pričom sa dbá na závažnosť hranice medzi nimi.

Po vykonaní VSE všetkých vnútorných orgánov, ktoré sú k dispozícii na veterinárne vyšetrenie, začnú skúmať samotné jatočné telo (polovice alebo štvrtiny). Zároveň sa zisťuje stupeň krvácania, pozornosť sa venuje stavu podkožia, stavu svalov a kĺbov, tuku, ich farbe, vôni, konzistencii, prítomnosti zmien.

Osobitná pozornosť sa venuje stavu miesta bodnutia a posudzuje sa miera jeho nasiaknutia krvou. Ak je bodnutá oblasť silne nasýtená krvou, oblasť sa vyčistí. Prítomnosť edému, nádorov, abscesov, celulitídy, hematómov, ako aj nečistôt a cudzích pachov je vylúčená. Všetky vyššie uvedené sú odstránené s malým poškodením zdravého tkaniva, s výnimkou posledného. Ak je to možné, odstráni sa uchovávaním v chladiacej komore na trhovom území. V iných prípadoch, keď jatočné telo (polovica alebo štvrtiny) nevyvoláva podozrenie, nie je možné otvoriť lymfatické uzliny a prerezať svaly, pretože to znižuje jeho predajnosť a vhodnosť na dlhodobé skladovanie.

Nezabudnite preskúmať zvyšky svalov nôh bránice na jatočnom tele, krčné svaly, v oblastiach znevýhodnených týmito ochoreniami sa odoberajú aj svaly jazyka na trichinelózu a cysticerkózu. Na trichinelózu sa vyšetrujú aj telá diviačej zveri (diviak, medveď, jazvec a pod.). Na výskum sa rezy pripravia tak, že sa malými zakrivenými nožnicami vystrihnú malé kúsky svaloviny veľkosti zrna prosa (pozri časť „Príloha“, obr. 9 a 10.) Nožnice sa pridržia konkávnou stranou smerom k svalu a potom plátok zostáva na ich konvexnej strane, čo je pre neho výhodné umiestnenie na skle kompresoria. Rezy sa odoberajú z rôznych miest a rozkladajú sa v strede buniek spodného skla kompresoria. Z každého skúmaného jatočného tela sa pripraví najmenej 24 rezov, ktoré sa prikryjú ďalším kompresorovým sklom a rezy sa medzi sklami rozdrvia. Každý rez sa skúma pod trichineloskopom pri 50- až 70-násobnom zväčšení.

Údaje zo všetkých výsledkov VSE jatočných tiel (polovičiek alebo štvrtín), ako aj vnútorných orgánov, sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka. Ak je výsledok trichinoskopie na jatočnom tele a vnútorných orgánoch negatívny, veterinárny odborník vydá povolenie na predaj na trhovom území.

Hovädzie mäso. Hlava hovädzieho dobytka sa položí na stôl veterinárneho lekára čelnou plochou nadol a tylovou kosťou smerom k vám. Vyšetrenie hlavy sa začína vyšetrením zubov, sliznice ďasien a ústnej dutiny. Jazyk sa vyberie z ústnej dutiny, chrbtom noža sa z povrchu jazyka odstránia hlien a zvyšky potravnej hmoty, vyšetrí sa jeho sliznica a dôkladne sa prehmatá. Potom sa vyšetruje nasolabiálne zrkadlo a nosové otvory na hlave.

Z vonkajšej strany pozdĺž vetiev dolnej čeľuste sa urobia dva paralelné rezy žuvacích svalov po celej ich šírke, pričom sa najprv otvoria mandibulárne lymfatické uzliny a potom vľavo a vpravo príušná slinná žľaza. Pri vyšetrovaní vonkajších žuvacích žliaz na cysticerkózu sa tieto starostlivo vyšetrujú a potom sa urobí jeden podobný rez na vnútorných žuvacích zuboch. Na ten istý účel sa v prípade potreby odrežú tkanivá koreňa jazyka.

Potom sa vypreparuje velum palatine, vyšetrí sa mandle, epiglottis a hrtan na prítomnosť patologických zmien. Súčasne sa obnažia a otvoria mediálne retrofaryngeálne lymfatické uzliny alebo ich časti, ak zostanú na hlave.

Kontrola vnútorných orgánov začína slezinou. Vyšetruje sa rovnako ako u ošípaných a iných druhov zvierat, zisťuje sa farba, veľkosť, elasticita, stav okrajov. Na reze sa hodnotí stav dužiny a jej konzistencia.

Pľúca hovädzieho dobytka sa kontrolujú v rovnakom poradí ako ošípaných, pričom sa berie do úvahy prítomnosť kraniálnych, mediálnych a veľkých kaudálnych mediastinálnych lymfatických uzlín. V pečeni môžu byť prítomné aj dorzálne mediastinálne lymfatické uzliny. Pľúca dobytka sa tiež kontrolujú na diktyokaulózu odrezaním vrchnej časti každej pľúca. Keď takýto kúsok pľúc stlačíte v ruke rezom nahor, sú dobre viditeľné priedušky a ich obsah. Ak sú v prieduškách dictyocauli, vyčnievajú nad povrch rezu.

Vyšetrenie srdca sa vykonáva analogicky ako vyšetrenie srdca prasaťa.

Pečeň sa vyšetruje rovnakým spôsobom ako u ošípaných. Vzhľadom na predispozíciu prežúvavcov k fascioliáze sa zvlášť starostlivo kontrolujú žlčové cesty v pečeni.

Obličky sa na stôl veterinára dostávajú veľmi zriedka, ale ak sú prijaté na VSE, sú v prípade potreby vyšetrené rovnako ako u ošípaných.

Ak sa vemeno dodáva na trh komplet s vnútornými orgánmi, potom sa vyšetruje zvonku, urobia sa dva hlboké pozdĺžne rezy, konzistencia, farba, vôňa parenchýmu a obsahu mlieka na reze a prítomnosť znakov sú určené mastitídy, nádory a abscesy.

Kontrola jatočných tiel (polovičiek alebo štvrtín) hovädzieho dobytka sa vykonáva v rovnakom poradí ako u ošípaných.

U dojných teliat (ako aj jahniat a prasiatok) v skorom postnatálnom období sú lymfatické uzliny zvyčajne často šťavnaté a zväčšené, keď sú narezané. Musia tiež dodatočne vyšetriť pupočnú šnúru (ak je zachovaná), aby sa zistil vek, jej prstenec a vylúčili sa salmonelózy - pobrušnice, pohrudnice a kĺby (predovšetkým karpály a päty).

Pri septických ochoreniach u teliat sa pozoruje zhrubnutie pupočnej šnúry, zápal pobrušnice, niekedy hepatitída, opuchy a zväčšenie kĺbov. Mäso z takýchto zvierat je povolené predávať len na základe výsledkov bakteriologického testovania.

Na jatočné telá (polovičky alebo štvrtiny), ktoré prešli VSE a sú vhodné na ľudskú spotrebu, veterinárny odborník, ktorý vykonal veterinárnu prehliadku, vydá predávajúcemu-majiteľovi povolenie na predaj s uvedením druhu predávaného výrobku. .

Baranie mäso. Hlava, slezina, pečeň (priedušnica a priedušky musia byť vyšetrené na prítomnosť helmintov), obličky a ďalšie orgány dodané do laboratória na veterinárne vyšetrenie sa vyšetrujú presne ako u hovädzieho dobytka, iba jeden rez sa robí na vonkajších žuvacích zuboch.

Na jatočných telách drobného dobytka sa dodatočná pozornosť venuje možnému poškodeniu perovou trávou, vyšetruje sa pobrušnica na detekciu tenkokrkých cysticercií, žuvacie a ostatné svaly sa vyšetrujú na sarkocystózu. Pri podozrení na prítomnosť lariev gadfly sa vyšetruje nosová dutina a čelné dutiny.

Na jatočné telá (jatočné polovičky), ktoré prešli VSE a sú vhodné na ľudskú spotrebu, veterinárny odborník, ktorý vykonal veterinárnu prehliadku, vydá predávajúcemu-majiteľovi povolenie na predaj s uvedením druhu predávaného výrobku.

Ryby. Čerstvé ryby dodávané na trh podliehajú povinnej veterinárnej prehliadke na zistenie stupňa ich čerstvosti a nezávadnosti. Medzi čerstvé (čerstvé) ryby patria živé alebo mŕtve ryby, ktoré sa nedochovali. Taktiež nie je povolený predaj domácich konzervovaných rýb.

Celá dávka sa podrobí vizuálnej kontrole a najmenej 30 exemplárov z ulovenej dávky rýb sa podrobí organoleptickej kontrole. Pri skúmaní živej ryby dávajte pozor na jej stav v klietkach. Zdravá živá ryba vykazuje všetky známky životnej aktivity: je pohyblivá, s normálnym pohybom žiabrových krytov a je v hĺbke. Ryby sedavého druhu sa lovia a ak sú vylúčené infekčné a invazívne ochorenia, predávajú sa. Ryby s otlakmi a inými mechanickými poškodeniami, stratami šupín sa neuvoľňujú do predaja, posielajú sa na priemyselné spracovanie. Vyčerpané ryby sa posielajú na likvidáciu. Povolené: rany na spodnej a/alebo hornej čeľusti pri love na háčik, mierne začervenanie povrchu tela kapra, byvola, kapra, pleskáča, kapra, jesca, tolstolobika a pstruha.

Z počtu vyšetrených rýb sa v samostatnej vyšetrovacej miestnosti podrobuje patoanatomickej disekcii v priemere 3 - 5 vzoriek.

Povrch ryby je čistý, prirodzenej farby charakteristickej pre tento druh rýb s tenkou vrstvou priehľadného slizu. Šupinaté ryby majú lesklé šupiny, ktoré tesne priliehajú k telu ryby. Žiabre sú červené, oči sú svetlé, vypuklé, bez poškodenia. Vôňa je charakteristická pre živé ryby, bez akýchkoľvek diskreditačných znakov.

Čerstvo ulovené ryby majú dobre definovanú stuhnutosť svalov. Šupiny sú lesklé alebo mierne bledé s perleťovým odtieňom, tesne priliehajúce k telu ryby, sliz je priehľadný v tenkej vrstve, bez prímesí krvi alebo cudzieho zápachu. Na tele nie sú žiadne nádory. Koža je elastická, bez cudzích škvŕn, má prirodzenú farbu pre každý druh rýb a tesne prilieha k telu. Plutvy sú pevné, prírodnej farby. Operkulum tesne uzatvára žiabrovú dutinu. Oči sú vypuklé alebo mierne vpadnuté, rohovka je priehľadná, v prednej očnej komore sa môžu občas vyskytnúť krvácania. Brucho má tvar charakteristický pre tento druh rýb, bez opuchu. Análny otvor je tesne uzavretý, nevyčnieva, bez výtoku hlienu. Na priereze je svalové tkanivo elastické a tesne prilieha ku kostiam, na priereze majú chrbtové svaly charakteristickú farbu pre každý druh rýb. Vnútorné orgány sú prirodzenej farby a štruktúry, bez akýchkoľvek tesnení, črevá nie sú opuchnuté a ich obsah je bez hnilobného zápachu.

Aby sa urobil úplný záver o dobrej kvalite mŕtvych rýb, vykoná sa test varu. Pri testovaní varením odoberieme asi 100 g olúpanej ryby bez vnútorných orgánov, zalejeme dvojnásobným objemom čistej vody a varíme 5 minút.

Vývar z kvalitnej čerstvej ryby je priehľadný, na povrchu sú veľké odlesky tuku, vôňa je špecificky príjemná (ryba), mäso je dobre rozdelené do svalových zväzkov. Je prijateľné mať na povrchu rýb určité začervenanie (modriny) v dôsledku zranení spôsobených rybárskym výstrojom alebo počas prepravy, menšieho poškodenia kože a pri sleďoch výrazná absencia šupín.

Pre ryby, ktoré prešli VSE a sú vyhlásené za vhodné na ľudskú spotrebu, veterinárny odborník, ktorý vykonal veterinárne vyšetrenie, vydá predávajúcemu-majiteľovi povolenie na predaj s uvedením druhu predávaného výrobku.

Ryby pochybnej čerstvosti sa vyznačujú nasledujúcimi organoleptickými ukazovateľmi. Svalová stuhnutosť je malá. Váhy sú matné a ľahko sa vyťahujú. Hlien je zakalený, lepkavý, s kyslým zápachom. Koža sa ľahko oddeľuje od svalov. Žiabrové kryty tesne neuzatvárajú žiabrovú dutinu, sú pokryté veľkým množstvom skvapalneného, matného hlienu červenkastej farby s pachom vlhkosti a zatuchliny, ich farba sa pohybuje od svetloružovej až po slabo sivú. Oči sú zapadnuté, trochu vrásčité, sklovité, rohovka je matná. Brucho je ploché, deformované a často opuchnuté. Svalové tkanivo je zmäkčené, šťavnaté a ľahko sa rozdelí na jednotlivé vlákna. Na priereze sú chrbtové svaly matné s výrazným vlhkým alebo mierne kyslým zápachom. Obličky a pečeň sú v štádiu rozkladu, žlč farbí okolité tkanivá do žltozelena. Črevá sú mierne opuchnuté, mäkké, miestami ružovkasté.

Vývar z takejto ryby je zakalený, na povrchu je málo tuku, vôňa mäsa a vývaru je nepríjemná.

Ryby pochybnej čerstvosti nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie. Ak vo svaloch rýb nie je hnilobný zápach a výsledky laboratórnych testov sú negatívne, možno ho po tepelnej úprave použiť na potravu za predpokladu, že sa odstránia zmenené časti (hlieny, žiabre a pod.).

Povolenie na predaj takýchto rýb na trhu nie je za žiadnych okolností vydané. V tomto prípade sa celá várka rýb po tepelnom ošetrení a vyhotovení protokolu v 2 kópiách vracia majiteľovi.

Vajcia. Surové na trhoch sa môžu predávať iba benígne kuracie, morčacie, prepeličie a perličkové vajcia. Kačacie a husacie vajcia v surovej forme nie sú povolené na predaj na potravinárske účely, pretože vodné vtáctvo trpí salmonelózou asymptomaticky, no povrch vajíčok je často kontaminovaný salmonelou, ktorá je pre človeka nebezpečná. Vajcia vodnej hydiny sa môžu predávať len varené. Takéto vajcia sa varia najmenej 13 minút a sú balené oddelene od kuracích vajec v samostatnej nádobe s nápisom „Husacie vajcia“ alebo „Kačacie vajcia“ s uvedením poradia ich použitia - „na predaj“ alebo „na pekársky priemysel“ (ak neboli podrobené tepelnému spracovaniu) atď.

Majitelia, ktorí dodali vajcia na trh, musia mať na sebe veterinárne osvedčenie alebo veterinárne osvedčenie na tlačive č. 2, ktoré uvádza, že farmy alebo chovy sú bez akútnych infekčných a karanténnych chorôb. Vajcia, ktoré prichádzajú na trh bez veterinárnych dokladov alebo z miest nepriaznivých pre infekčné nekaranténne choroby, sa podrobia neutralizácii na GLVSE varom pri teplote nie nižšej ako 100 0C po dobu 13 minút, po ktorej sa vypracuje akt v 2 vyhotoveniach a vajcia sa vracajú majiteľovi s povolením na predaj až v deň varenia. Vajcia nepredané v tento deň nie sú povolené na ďalší predaj.

Počas VSE kuracích vajec vybraných v súlade so schválenými normami sa vykonáva ich externé vyšetrenie a ovoskopia, v prípade potreby sa vajíčko rozbije a posúdi sa obsah. Pri externej prehliadke sa posudzuje nádoba, čistota a farba vajec, ich hmotnosť, ošetrenie vodou a celistvosť škrupiny. Je potrebné identifikovať chyby vajec na povrchu („zárez“, „pokrčená strana“). Iba čerstvé, benígne vajcia s čistou škrupinou, bez mechanického poškodenia, s výškou vzduchovej komory (puga) maximálne 13 mm, s hustou priesvitnou bielou a silným, nenápadným, stredovým umiestnením alebo mierne pohyblivým žĺtkom, viditeľnosť jeho obrysy, ktoré určuje ovoskop. Zároveň sa venuje pozornosť aj prítomnosti rôznych defektov, škvŕn na škrupine a v obsahu vajíčka. Čerstvé vajce s bielou škrupinou je žltkasté a hnedé je ružovo-červenkasté.

Ak sa puga zvýši nad prípustné limity a existuje podozrenie alebo sa zistia akékoľvek chyby, okrem ovoskopie sa skúma obsah vajíčka. Normálne by nemal mať známky skazenia a spĺňať tieto požiadavky: bielkovina - čistá, viskózna, s dobre ohraničenou vrstvou (prípustná je aj oslabená), bez zákalu, farba je priehľadná, biela alebo s jemne žltkastou- zelenkastý odtieň; žĺtok je čistý, viskózny, rovnomerne sfarbený do žlta alebo do oranžova, bez cudzích pachov, zárodok nemá známky vývoja. Neodporúča sa umývať vajcia na predaj na trhoch.

Čerstvé, bezchybné vajcia dodávané na trh s dokladmi z oblasti bez nákazlivých a karanténnych chorôb vtákov sú veterinárnym odborníkom, ktorý vykonal VSE, označené fialovým náterom s označením „Veterinárna kontrola“ a vydáva povolenie na právo predávať ich na trhovom území. Jednotliví majitelia hydiny majú právo predávať vajcia bez triedenia na konzumné a diétne vajcia a podľa tried.

Mäso a vnútornosti všetkých druhov zabitých a voľne žijúcich zvierat, ako aj hydiny, po vyhlásení za vhodné na ľudskú spotrebu veterinárnym odborníkom, podliehajú povinnému označovaniu veterinárnymi značkami a pečiatkami v súlade s regulačným dokumentom „Pokyny pre veterinárne označovanie mäsa."

Mäso a vnútornosti sú značkové veľkými a malými oválnymi značkami. Prítomnosť oválneho označenia na jatočných výrobkoch znamená, že prešli VSE v plnom rozsahu.

Značky na trhu LVSE sú vyrobené z bronzu s písomným povolením štátneho veterinárneho lekára regiónu. Po vykonaní VSE všetkých jatočných tiel/jatočných tiel (polovičiek a štvrtín) domácej a diviačej zveri sa značky každý deň dôkladne umyjú, aby sa odstránil tuk, krv a podľa toho aj farba. Ošetrite pracovným roztokom, dobre opláchnite vodou a nechajte uschnúť.

Veterinárne označenie sa vykonáva až po veterinárnom vyšetrení jatočných produktov. Na značkovanie sa používajú farby schválené orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. V LVSE sa na značkovanie používa nasledujúci recept na farbu: metyl fialová - 8,0 g, formalín - 80,0 ml, éter - 120,0 ml, etylalkohol - 800,0 ml. Farba sa do laboratória dodáva v nádobách pripravených na použitie.

Technológia mlieka a mliečnych výrobkov

Trhy môžu zahŕňať mlieko od kráv, oviec, kobýl, ťav, kôz, byvolov a iných zvierat, ako aj maslo a fermentované mliečne výrobky (smotana, kyslá smotana, kefír, kumiss, syr feta, tvaroh, syr, fermentované pečené mlieko, jogurt, varenets atď.).

Potravinové trhy môžu dostávať mlieko a mliečne výrobky vyrobené v rôznych mliekarenských podnikoch alebo vo veľkých chovoch dobytka alebo malých súkromných farmách.

Mlieko od kráv zo znevýhodnených osád v dôsledku rôznych nákazlivých a obzvlášť nebezpečných chorôb, ako aj od kráv očkovaných proti antraxu a slintačke a krívačke 2 týždne, od kráv s mastitídou, endometritídou, gastroenteritídou a inými chorobami nie je povolený predaj na trhoviskách . Mlieko od kráv sa tiež nepredáva prvých 7-10 dní po otelení a posledných 7-10 dní pred uvedením na trh.

Predaj mlieka a mliečnych výrobkov na trhu pred VSE nie je povolený.

Mlieko dovezené na trh z fariem postihnutých infekčnými chorobami je prifarbené kakaom, kávou, potravinárskym farbivom, zaistené a zlikvidované pod dohľadom veterinárnej služby za prítomnosti zástupcu farmy alebo majiteľa, o čom je vypracovaná správa vyhotovené v 2 exemplároch, z ktorých jeden dostane vlastník, druhý zostáva na trhu LVSE.

Zakazuje sa predaj mlieka a mliečnych výrobkov s nasledujúcim falšovaním: mlieko - po odstránení tuku sa pridá voda, škrob, sóda a iné nečistoty; kyslá smotana a smotana - prímes tvarohu, škrobu, múky, kefíru; maslo - prímes mlieka, tvarohu, bravčovej masti, syra, zemiakov, rastlinných tukov; Varenets, fermentované pečené mlieko, jogurt - odstredíme smotanu, pridáme sódu. Mlieko získané od kráv s neznámou etiológiou ochorenia nie je povolené predávať.

Na trhoch je povolené predávať mlieko (kravské, kozie, ovčie) pre čistotu nie nižšiu ako druhá skupina, pre bakteriálnu kontamináciu nie nižšiu ako druhá trieda a kobylie mlieko – pre čistotu 1. a 2. triedy pre bakteriálnu kontamináciu.

Osoby predávajúce mlieko a mliečne výrobky na trhoviskách musia mať zriadené osobné hygienické knižky alebo potvrdenia o absolvovaní lekárskej prehliadky pre zamestnancov potravinárskych podnikov a dodržiavať hygienické predpisy pre obchodovanie s týmito výrobkami.

Pred spustením VSE mlieka treba skontrolovať doklady a zapísať do denníka. Potom veterinárny špecialista GLVSE skontroluje čistotu nádoby. Nedovoľuje predávať mlieko a mliečne výrobky v pozinkovaných nádobách a nádobách, ktoré nie sú schválené Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom na skladovanie a prepravu mlieka a mliečnych výrobkov.

Vzorky mlieka sa odoberajú najmenej 250 ml, kyslá smotana a smotana - 15 ml, maslo - 10 g, tvaroh a syr feta - 20 g, Varents, jogurt, fermentované pečené mlieko - 50 ml. vybrané vzorky sa vyšetrujú v laboratóriu najneskôr do 1 hodiny po odbere. Zároveň sa musia sledovať organoleptické ukazovatele, čistota, hustota a kyslosť; Pôvodne prijaté mlieko sa dodatočne skúma na obsah tuku. Všetky výsledky veterinárneho vyšetrenia mlieka a mliečnych výrobkov sa zaznamenávajú do denníka.

VSE mlieka zahŕňa posúdenie jeho infekčnej nebezpečnosti, určenie falšovania, organoleptických defektov (zmeny farby, konzistencie, prítomnosť nečistôt), kyslosti a obsahu škodlivých látok. Pri skúmaní mlieka sa najprv organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami zisťuje jeho prirodzenosť (štandardnosť). Zároveň dbajte na čistotu a farbu produktu. Zmeny vo farbe, chuti a konzistencii mlieka sa pozorujú pri určitých ochoreniach maternice a kŕmení vhodnými krmivami obsahujúcimi karotén a karotenoidy. Prímes vločiek alebo zrazenín v mlieku naznačuje ochorenie mliečnej žľazy a prítomnosť určitých defektov v nej.

Faktory spôsobujúce chyby mlieka zahŕňajú: fyziologický stav laktujúcich zvierat, choroby zvierat, nedodržiavanie podmienok ustajnenia a kŕmenia, nevyhovujúci stav priestorov hospodárskych zvierat, zlý stav pastvín, zavádzanie liečiv do tela, porušenie technológie primárneho mlieka. spracovanie, rôzne falzifikáty a iné hlavné chyby spojené so zmenami farby, konzistencie, vône a chuti mlieka.

Kravské mlieko podľa GOST 13264-88 musí mať tieto ukazovatele: hustota - 1,027 - 1,033 mg/cm3, bielkoviny - najmenej 3%, tuk - najmenej 3,2%, kyslosť - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatické bunky - až 500 tisíc v 1 ml.

Kozie mlieko je z hľadiska organoleptických vlastností blízke kravskému mlieku: tuk - nie menej ako 4,4%, hustota - 1,027-1,038, kyslosť - nie viac ako 15oT.

Ovčie mlieko je biele, musí obsahovať najmenej 5% tuku, hustota - 1,034-1,038, kyslosť - 24oT.

Kobylie mlieko je sladké, kyslé s modrastým odtieňom: tuk - viac ako 1%, hustota - 1,029-1,033, kyslosť - nie viac ako 7oT.

Osoby, ktoré predávajú mlieko od iných zvierat ako kravské, musia kupujúcemu jasne uviesť druh mlieka a dodržiavať hygienické pravidlá predaja týchto výrobkov. Predaj zmiešaného mlieka od rôznych zvierat nie je povolený.

Kyslá smotana. Pri kontrole kyslej smotany kontrolujú vzhľad, jednotnosť, farbu, vôňu, chuť, konzistenciu, kyslosť (60-100oT), obsah tuku (viac ako 25 %), škrob, tvaroh, múku a iné látky. Kyslá smotana by mala byť čistá, bez cudzieho zápachu, hustá, homogénna, lesklá, bez zŕn tuku a kazeínu. Kyslá smotana s oddelenou srvátkou, viskózna, kašovitá, kontaminovaná, s cudzími pachmi a chuťami alebo v plesnivých nádobách nie je povolená na predaj. Kyslá smotana pri dlhodobom skladovaní zhorkne, s kovovou chuťou - z nádoby, mastná - od plesní a prídavku tukov, viskózna - od baktérií, napučiava - od abnormálnych teplôt skladovania.

Tvaroh sa kontroluje na organoleptické vlastnosti z hľadiska homogenity (bez hrudiek, netečúci, nezrnitý), kyslosti (norma nie je vyššia ako 240 0T), falšovania (sóda atď.). Tvaroh sa môže predávať čistý, jemný, bez cudzích chutí a vôní, homogénny, nie zrnitý a bez hrudiek, bielej alebo žltkastej farby. Čistota a homogenita tvarohu sa určuje v špeciálnom prístroji.

Tvaroh sa rozloží v tenkej vrstve do Petriho misky, položí sa na základňu prístroja a vtlačí sa dovnútra. Potom sa zariadenie zapojí a pozrite sa na výsledky: čistý čerstvý tvaroh, vyrobený za normálnych podmienok, žiari žltkastou farbou, tvaroh vyrobený z odstredeného mlieka v plechovke pod ultrafialovým svetlom žiari čistou, jasnou modrofialovou farbou farba; mierne špinavé, s nečistotami - modrozelené; vysoko bakteriálne kontaminovaný tvaroh svieti jasne zeleno s viacfarebnými škvrnami - takýto tvaroh nie je uvoľnený na predaj.

Mlieko a mliečne výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky súčasných regulačných dokumentov, nie sú povolené na predaj. Sú tónované potravinárskymi farbami a kávou a vrátené majiteľovi-predávajúcemu po vyhotovení vratného listu v 2 kópiách. Mlieko a mliečne výrobky uznané za nebezpečné pre ľudskú spotrebu sa zlikvidujú alebo zničia, o čom sa vyhotoví protokol za prítomnosti majiteľa-predávajúceho.

Obchod s mliekom a mliečnymi výrobkami je povolený v špeciálnych mliečnych uličkách, ktorých stoly sú pokryté nepremokavým materiálom. Obchodníci musia dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a používať čisté zástery a návleky.

Mlieko a mliečne výrobky sa môžu predávať z čistých (sklenených, hlinených, drevených, smaltovaných) nádob. Nádoby na mlieko musia byť tesne uzavreté. Výdaj mlieka a mliečnych výrobkov sa musí vykonávať pomocou čistých odmerných nádob pri dodržaní pravidiel osobnej hygieny. V obaloch predávajúceho, vrátane plastových, nie je dovolené predávať mlieko a fermentované mliečne výrobky.

Organoleptické a fyzikálno-chemické metódy na štúdium mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov.

Zahŕňajú posúdenie farby, vône, konzistencie a chuti. Organoleptické a fyzikálno-chemické metódy štúdia mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov sa vykonávajú v špeciálnej dobre osvetlenej miestnosti na čistom stole pokrytom vodotesným materiálom.

Farba mlieka sa určuje v bezfarebnom sklenenom valci odrazeným svetlom, konzistencia sa zisťuje pomalým nalievaním mlieka tenkým prúdom po stene valca. Vôňa sa kontroluje pri izbovej teplote v momente otvorenia nádoby alebo pri nalievaní mlieka zahriateho na 40-50 0C. Chuť mlieka sa určuje po prevarení, mlieko sa neprehĺta, jazyk sa ním jednoducho namočí.

Stanovenie čistoty mlieka. Mechanická kontaminácia (čistota) mlieka sa zisťuje pomocou prístrojov s priemerom filtračnej dosky 27-30 mm, papierových, bavlnených filtrov alebo flanelu. Pomocou odmerky odoberte 250 ml dobre rozmiešaného mlieka a nalejte do nádoby. Pre urýchlenie filtrácie sa mlieko zahreje na 30°C. V závislosti od počtu častíc zostávajúcich na filtri je mlieko rozdelené do 3 skupín podľa normy:

1 gr.: na filtri nie sú žiadne mechanické častice;

2 g: jednotlivé častice na filtri;

3 gr.: je viditeľný sediment malých a veľkých častíc (vlasy, piesok, častice sena atď.).

Po dokončení filtrácie mlieka sa filtre umiestnia na čistý list papiera a vysušia sa.

Osobitná pozornosť sa venuje aj identifikácii rôznych falzifikátov. Na tento účel sa používajú metódy na štúdium mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov.

Stanovenie hustoty mlieka. Hustota mlieka sa určuje pomocou hustomerov ako AMT (s teplomerom) a AM (bez teplomera). Hustomer sa spustí do mlieka, ktoré sa opatrne naleje do valca tak, aby sa nedotýkalo steny. Čísla na stupnici hustomera sa zhora nadol zvyšujú, pretože... Keď hustota klesá, zariadenie sa ponorí hlbšie. Údaje sa odčítajú najskôr 1 minútu po umiestnení hustomera do stacionárnej polohy, pričom oko by malo byť na úrovni hladiny mlieka. Hustotu mlieka sa odporúča stanoviť pri teplote 20 0C.

Po pridaní vody sa hustota mlieka zníži. Prídavok vody do mlieka je určený obsahom sušiny (pod 8 %); prímes sódy - zmiešaním 3 - 5 ml prípravku s 0,2% alkoholovým roztokom kyseliny rozolovej (ružovo-červená farba), alebo použitím bromotymol blau (tmavozelená farba); škrobová prímes - pridaním 2-3 kvapiek roztoku Lugol (modrá farba) alebo rovnakého množstva alkoholového roztoku jódu do produktu.

Presnosť stanovenia hustoty mlieka je ovplyvnená prítomnosťou mechanických nečistôt, analýzou vykonanou skôr ako 2 hodiny po nadojení, príliš nízkou alebo vysokou teplotou testovaného mlieka, zlým miešaním alebo silným miešaním, zvýšenou kyslosťou, znečistením hustomera a kontakt nástroja so stenou valca.

Pomocou prístroja KLEVER-1M sa kontroluje obsah tukových a somatických buniek v mlieku. Zariadenie sa zapojí, nechá sa zahriať 3-5 minút, potom sa očakáva charakteristický zvukový signál, ktorý indikuje, že zariadenie je pripravené na prevádzku. Dôkladne rozmiešané mlieko v objeme 20 ml sa naleje do špeciálnej nádoby pripevnenej k prístroju a prístroj sa nechá v tomto stave 3-4 minúty. Po uplynutí tejto doby sa výsledky merania striedavo zobrazujú na digitálnom displeji prístroja. Najprv prístroj poskytuje údaje o obsahu tuku v mlieku, potom o počte somatických buniek a nakoniec o hustote.

Na stanovenie obsahu bielkovín v mlieku nalejte 10 ml mlieka do banky, 10-12 kvapiek 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu a pridajte 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného, kým sa neobjaví svetloružové sfarbenie, ktoré nezmizne trepaním. Potom pridajte 2 ml neutrálneho (fenolftaleínového) formalínu a titrujte 0,1 N. roztokom hydroxidu sodného, kým sa neobjaví svetloružové sfarbenie, ktoré nezmizne do minúty. Množstvo zásady použitej na titráciu po pridaní formalínu sa vynásobí faktorom 1,92, aby sa získal celkový obsah bielkovín v mlieku a vynásobením faktorom 1,51 sa určí obsah kazeínu (v %).

Stanovenie kyslosti mlieka. Kyslosť mlieka sa stanovuje na stanovenie jeho čerstvosti titrometrickou metódou.

Do kužeľovej banky alebo valca s objemom 150 – 200 ml napipetujte 10 ml mlieka, pridajte 20 ml destilovanej vody, 3 kvapky 1 % alkoholového roztoku fenolftaleínu. Zmes sa dôkladne premieša a titruje z byrety 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného (draselného), kým sa neobjaví svetloružové sfarbenie, ktoré nezmizne do 1 minúty (zodpovedá kontrolnému štandardu). Bezprostredne pred analýzou sa pripraví kontrolný farebný štandard.

Na tento účel zmiešajte v kužeľovej banke s objemom 150 - 200 ml 10 ml mlieka, 20 ml prevarenej destilovanej vody a 1 ml 2,5 % roztoku síranu kobaltnatého. Norma platí 1 deň prevádzky.

Kyslosť mlieka v stupňoch Turner (0T) sa rovná počtu mililitrov 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného (draselného) použitého na neutralizáciu 10 ml mlieka vynásobeného 10. Rozdiel medzi opakovanými štúdiami by nemal presiahnuť 10T.

V prípade potreby možno kyslosť mlieka určiť bez pridania vody. Výsledný výsledok kyslosti sa zníži o 2 %.

kórejské šaláty. Kórejské šaláty, vrátane kapustových a mrkvových šalátov, patria medzi potraviny, ktoré sa najviac kazia. Takéto šaláty v otvorených nádobách si zachovávajú čerstvosť iba 6-8 hodín. Trvanlivosť kórejskej mrkvy, pikantnej kapusty a iných lahôdok v polymérovom balení je až 7 dní. Bezpečnosť kórejských šalátov závisí od dodržiavania hygieny pri ich výrobe a od nahradenia ručnej práce špeciálnymi umývacími, rezacími a miešacími strojmi. Pri hodnotení kórejských šalátov sa berú do úvahy organoleptické vlastnosti a čerstvosť produktu.

Priemyselná veterinárna a hygienická kontrola

Zodpovednosti výroby a veterinárnej kontroly zahŕňajú:

a) kontrola vykonávania veterinárnej charty v podniku, veterinárnych a hygienických pravidiel, ako aj pokynov na boj proti chorobám zvierat;

b) vykonávanie veterinárnej a hygienickej kontroly hospodárskych zvierat a hydiny prichádzajúcich na spracovanie a veterinárnej a hygienickej prehliadky mäsa a mäsových výrobkov (vrátane mäsa a mäsových výrobkov vstupujúcich do podniku na spracovanie);

c) vykonávanie protiepizootických opatrení v podniku v súlade s pokynmi a pokynmi Ministerstva pôdohospodárstva alebo jeho Hlavného veterinárneho riaditeľstva;

d) kontrola sanitárnej bezpečnosti výrobkov vo všetkých fázach ich výroby, ako aj kontrola sanitárnej bezpečnosti a dodržiavania noriem, technických špecifikácií a receptúr výrobkov vyrábaných podnikom (vrátane výrobkov vyvážaných);

e) kontrola kvality surovín a materiálov používaných na výrobu produktov, ich súlad s normami, špecifikáciami a receptúrami;

f) sledovanie stavu nádob na balenie hotových výrobkov a správnosti ich označovania;

g) stanovenie dôvodov pre uvoľnenie nevyhovujúcich výrobkov, ako aj účasť na vývoji a implementácii opatrení na zlepšenie kvality výrobkov a predchádzanie chybám;

h) kontrola prítomnosti zodpovedajúcej ochrannej známky na hotových výrobkoch;

i) monitorovanie správneho stavu prístrojového vybavenia na určenie kvality produktu;

j) kontrola stavu a podmienok skladovania mäsa a mäsových výrobkov a surovín živočíšneho pôvodu nachádzajúcich sa v skladoch podniku;

k) vydávať na základe výsledkov kontrol a laboratórnych štúdií závery o účele výrobkov a polotovarov o ich vhodnosti na ďalšie spracovanie alebo o ich súlade s normami, technickými podmienkami, receptúrami; značkovanie jatočných tiel mäsa; vydávanie veterinárnych osvedčení a dokladov osvedčujúcich kvalitu výrobkov; registrácia aktov pre nekvalitné suroviny a materiály dodávané podniku; účasť na kontrolnej porážke hospodárskych zvierat.

l) poskytovanie stanovísk k súladu projektov rekonštrukcie podnikov alebo jednotlivých dielní s veterinárnymi a hygienickými požiadavkami, účasť v komisiách, ktoré prijímajú novovybudované dielne do prevádzky alebo určujú pripravenosť podniku na sezónu hromadného preberania a spracovania hospodárskych zvierat ;

m) vedenie evidencie veterinárnych a sanitárnych prác v podniku a výsledkov veterinárnej a sanitárnej prehliadky.

PC práva:

a) odmietnuť mäso a mäsové výrobky uznané ako nevyhovujúce na základe výsledkov veterinárnej a sanitárnej prehliadky;

b) zaviesť vhodné veterinárne a sanitárne obmedzenia v súvislosti so zisťovaním infekčných chorôb medzi jatočnými zvieratami;

c) zakázať vstup surovín do výroby, ako aj uvoľňovanie hotových výrobkov, ktoré sú nehygienické;

d) podpisovať certifikáty kvality výrobkov;

e) vydávať predpísaným spôsobom veterinárne osvedčenia na prepravované mäso a mäsové výrobky, krmivá a technické výrobky a suroviny živočíšneho pôvodu;

f) zakázať prepúšťanie a expedíciu hotových výrobkov, ktoré nezodpovedajú normám, technickým podmienkam, receptúram alebo boli vyvinuté bez noriem alebo technických podmienok pre ne schválených, s okamžitým oznámením riaditeľovi podniku.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Zváženie činnosti Štátneho laboratória veterinárnych a sanitárnych odborností na trhu s potravinami. Štúdium postupu veterinárnej a hygienickej kontroly a vyšetrenia mäsa, mliečnych výrobkov, rastlinných produktov a medu, rýb a rybích výrobkov.

abstrakt, pridaný 13.02.2015

Organizácia práce veterinárneho a sanitárneho vyšetrovacieho laboratória na trhu s potravinami. Objektívne metódy určovania druhov mäsa. Postup a vlastnosti skúšania rôznych výrobkov v laboratóriách VSE na potravinových trhoch.

test, pridané 01.05.2009

Metódy vykonávania skúmania kvality rýb a rybích výrobkov. Bakteriologické a fyzikálno-chemické štúdie, stanovenie produktov primárneho štiepenia bielkovín. Veterinárne a sanitárne organoleptické vyšetrenie. Etapy vyšetrenia rýb.

test, pridané 23.09.2010

Základné pojmy a vlastnosti mliečnych a fermentovaných mliečnych výrobkov. Štúdia sortimentu mliečnych výrobkov v obchode Kirovsky. Analýza komoditných charakteristík vybranej skupiny potravinárskych výrobkov. Vyhodnotenie výsledkov kvalitného vyšetrenia.

kurzová práca, pridané 07.09.2015

práca, pridané 18.03.2011

Veterinárne, hygienické a hygienické požiadavky na priestory, vybavenie a inventár podniku na výrobu údenín. Vykonávanie veterinárnych a hygienických prehliadok výrobkov. Hygiena a vyšetrenie konzervovaných potravín. Kontrola mäsových výrobkov na salmonelózu.

test, pridaný 12.2.2015

Všeobecná charakteristika najbežnejších fermentovaných mliečnych výrobkov: jogurt, acidofilné výrobky, kefír, tvaroh, kyslá smotana. Chyby fermentovaných mliečnych výrobkov. Požiadavky na kvalitu, balenie a označovanie. Nutričná hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov.

kurzová práca, pridané 11.12.2010

Klasifikácia odrôd, zloženie a vlastnosti medu. Veterinárne a sanitárne vyšetrenie a požiadavky na obchod s medom, inštalácia veterinárneho a sanitárneho laboratória na trhu s potravinami. Metódy odberu vzoriek, organoleptické vyšetrenie odrôd medu.

práca, pridané 25.07.2010

Význam fermentovaných mliečnych výrobkov pre zdravý životný štýl. Vlastnosti ich výroby z mlieka. Príprava bakteriálnych štartovacích kultúr. Technológia výroby množstva fermentovaných mliečnych nápojov, kyslej smotany, tvarohu. Zložky receptúry, podmienky skladovania produktov.

test, pridané 17.05.2010

Vytvorenie trhu s fermentovanými mliečnymi výrobkami. Spotrebiteľské vlastnosti kyslej smotany. Potvrdenie o zhode jeho kvality a bezpečnosti. Postup pri vyšetrovaní mliečnych výrobkov. Postup odberu vzoriek a metódy výskumu. Analýza sortimentu.

Články k téme

Dulový džem na zimu - najchutnejší fotorecept krok za krokom Hustý dulový džem najchutnejší recept

Malé zemiaky pečené v rúre: náš rodinný recept

Dort "Negro's Kiss": recept, funkcie varenia, možnosti dekorácie

Klasické kapustové rolky s ryžou a mletým mäsom

Ako vyrobiť lavashové rolky Vyprážané lavash syrové rolky

Palacinky zo zemiakovej kaše Palacinky zo zemiakovej kaše

Domáci recept na zdravé rezne bez vyprážania

Doktorka pedagogických vied rgufxsmith Marina Zhiyar: keď dám dve známky, študenti mi povedia „ďakujem!“

Populárne

Jedlo Azerbajdžanská kuchyňa Hlavným znakom miestnej kuchyne je rozšírené používanie jahňacieho mäsa, obrovské množstvo korenín, byliniek, zeleniny a ovocia (vrátane...

Dulový džem na zimu - najchutnejší fotorecept krok za krokom Hustý dulový džem najchutnejší recept Dula je ideálnym ovocím na marmeládu a džem. V čerstvom stave má výrobok jasnú sťahujúcu chuť a je tiež považovaný za ťažké jedlo pre tráviaci systém...

Malé zemiaky pečené v rúre: náš rodinný recept Nové zemiaky sú skromným, no rešpektovaným jedlom na letnom stole. Je nenáročný na prípravu a zasýti celú rodinu. Je to výborná príloha k zeleninovým...