Olivier šalát - čo to naozaj je. Lucien Olivier prišiel so svojím šalátom od hnevu Odkiaľ pochádza šalát Olivier?

Olivier šalát je tradičné jedlo ruskej kuchyne, ktorej história siaha až do čias cárskeho Ruska. Spočiatku bol vynájdený ako vynikajúci šalát pre gurmánov, ale neskôr recept prešiel významnými zmenami a stal sa národným pokladom. V súčasnosti sa bez tohto jedla nezaobíde takmer žiadny z ruských sviatkov. Okrem toho sa „Olivier“ rozšíril takmer po celom svete. Ako to celé začalo?

História a prvý recept

Autentický Olivier šalát bol vynájdený už v 60. rokoch 19. storočia. Autorstvo patrí Rusovi francúzskeho pôvodu Lucienovi Olivierovi, ktorý bol šéfkuchárom a čiastočným majiteľom reštaurácie Hermitage. Toto zariadenie bolo jedným z najprestížnejších a najpopulárnejších v Moskve, takže Lucienovou úlohou bolo prísť s nezvyčajným jedlom, ktoré by vyhovovalo potrebám gurmánov z vyššej spoločnosti.

Pre jedlo boli vybrané veľmi rafinované a nezvyčajné ingrediencie pre našu dobu. Hlavným prvkom bolo varené filé z tetrova lieskového alebo jarabice. Na listy šalátu sa striedavo ukladalo nastrúhané mäso a kocky kuracieho vývaru. Ďalej pridali uvarené račie krky a kúsky teľacieho jazyka. Táto dobrota bola poliata výraznou majonézovou omáčkou a stred taniera ozdobený varenými zemiakmi, nakladanými uhorkami a plátkami varených vajec.

Podľa Lucienovho nápadu slúžila „šmykľavka“ v strede ako dekorácia. Muž si však veľmi skoro všimol, že zákazníci radi miešajú dizajnérsku lahôdku na kôpku. Najprv to kuchára nahnevalo, no potom sa zmieril a začal všetko sám miešať, pričom suroviny dochucoval majonézovou omáčkou. Práve v tejto podobe si šalát, ktorý dostal meno po šéfkuchárovi, rýchlo získal obľubu medzi Moskovčanmi a stal sa charakteristickou črtou reštaurácie.

Vrcholom jedla bola podpisová majonéza, ktorú pripravil sám šéfkuchár podľa špeciálnej receptúry. Mnoho kuchárov sa pokúšalo zistiť jeho ingrediencie, ale nikdy sa im nepodarilo odhaliť Olivierovo tajomstvo. Šalát s originálnou chuťou sa preto dal ochutnať len v Ermitáži.

Lucien pravdepodobne pripravil majonézu z francúzskeho vínneho octu, horčice a provensálskeho olivového oleja a na záver pridal nejaké bylinky, no nikto nevedel presný spôsob prípravy.

Slávny šéfkuchár si z nejakého dôvodu nezapisoval svoje recepty, ako to robili iní šéfkuchári tej doby; Následne recept zomrel spolu s jeho autorom, takže presnú pôvodnú podobu nepoznáme. Rôzne historické záznamy naznačujú, že Olivier zahŕňal produkty ako kapary, kaviár, údená kačica, sójové bôby a hľuzovky. To nevyhnutne neznamená, že všetky tieto verzie sú nesprávne.

Možno kuchár používal rôzne produkty v závislosti od ročného obdobia alebo požiadaviek pôstu (napr. pravoslávna cirkev zakázala konzumáciu niektorých jedál počas pôstu).

Ďalšia distribúcia riadu

Najúspešnejší pokus ukradnúť Olivierov nápad urobil jeden z jeho šéfkuchárov Ivan Ivanov. Pozrel si prípravu a mohol si zhruba zapísať, z čoho pozostáva povestný dresing. Začiatkom 20. storočia Ivanov opustil prácu v Ermitáži a zamestnal sa v inom, menej známom podniku, kde začal podávať veľmi podobný šalát s názvom „Stolichny“. Gurmáni tej doby však hlásili, že dresing v ňom bol horší ako špeciálna majonéza z Ermitáže. Ivanovovi zrejme stále niečo chýbalo.

Neskôr sa Ivan o svoj recept podelil s vydavateľmi rôznych novín a kníh a prispel tak k jeho rozšíreniu po celej krajine. V roku 1905 bola Ermitáž zatvorená a rodina Olivierovcov opustila Rusko, takže teraz sa ich majetok mohol bezpečne nazývať jeho menom.

• polovica lieskového tetrova (tetrovka);
• zemiaky - 2 ks;
• malá uhorka alebo veľká uhorka;
• šalát - 3-4 listy;
• 3 veľké račie krky;
• štvrť pohára aspiku;
• malá lyžička kapary;
• 3-5 olív;
• 1–2 lyžice. Provensálsky dresing.

Počas revolúcie muselo mnoho Rusov opustiť svoju vlasť a rozpŕchli sa po svete, vďaka čomu sa o Olivierovi dozvedeli aj v iných krajinách.

Transformácia receptu

Šalát zažil znovuzrodenie pod sovietskou nadvládou. Ako to už pri gurmánskych jedlách, ktoré sa dostanú k masám, býva, drahé, vzácne či sezónne produkty boli postupne nahradené lacnejšími a bežne dostupnými. Dnešná verzia šalátu len trochu pripomína Lucienovu pravú kreáciu. V porevolučnom Rusku tetrova liesku nahradila kuracina alebo klobása typu Doktorskaja a raka vajce. Z receptúry boli vylúčené olivy a kapary, pridal sa zelený hrášok. Ako dresing sa používa bežná majonéza.

Rôzni kuchári majú rôzne názory na to, či je cibuľa v Olivierovi vhodná. Mnoho ľudí si myslí, že sa neoplatí pridávať, iní pridávajú zelenú alebo nadrobno nakrájanú cibuľu. Ako kompromis môžete použiť cibuľu oparenú vriacou vodou; Stratí tak svoju štipľavosť a zostane len sladkastá chuť.

Napriek tomu, že v Rusku sú teraz bežne dostupné exotickejšie produkty, popularita klasického Oliviera sa takmer neznížila: tento šalát zostáva najtradičnejším novoročným jedlom. Jeho prítomnosť na stole je rovnako dôležitá ako prítomnosť šampanského a mandarínok.

Odrody

Najbežnejšou alternatívnou modifikáciou „Olivier“ je rovnaký „Stolichny“, ktorý namiesto klobásy obsahuje varené alebo údené kura.

Vo všeobecnosti existuje obrovské množstvo odrôd Olivier so všetkými druhmi kombinácií produktov. Hlavnými zložkami spravidla zostávajú iba vajcia, zemiaky, zelený hrášok a majonézová omáčka; ostatné komponenty sú vecou vkusu a fantázie.

Niekto dáva len nakladané uhorky, iný dáva prednosť čerstvým a ďalší ich nahrádzajú čiernymi olivami. Existujú možnosti, ktoré zahŕňajú čerstvý šalát, solené paradajky, jablko, orechy, ovocie. Namiesto klobásy je dovolené brať rôzne druhy mäsa (jahňacie, kačacie, bravčové), ako aj ryby alebo morské plody. Jedlo môžete ozdobiť aj brusnicami a bylinkami.

Okroshka je tiež verzia Oliviera, len vyzerá ako polievka. Na jeho prípravu sa rovnaké prísady nalejú kvasom alebo srvátkou, čo dáva pokrmu úplne inú chuť.

Olivier v iných krajinách

Rôzne variácie Oliviera možno nájsť takmer v každej krajine východnej Európy, od Ukrajiny a Bulharska až po Poľsko a Maďarsko. V mnohých krajinách sa nazýva ruský alebo zemiakový šalát, iné si zachovávajú pôvodný názov. V Chorvátsku a Slovinsku je zvykom pripravovať vegetariánsky Olivier, ktorý sa nazýva francúzsky. Grécka verzia tiež neobsahuje mäso.

V Rumunsku nájdete tradičné jedlo s názvom „salată de boeuf“ (hovädzí šalát), ktoré zahŕňa hovädzie mäso, koreňovú zeleninu, maritura (tradičné rumunské kyslé uhorky) a majonézový dresing. Existuje aj čisto vegetariánska možnosť.

V Španielsku sa v mnohých baroch často podáva takzvaný „Malý ruský šalát“, ktorý pozostáva z takmer rovnakých ingrediencií ako klasický ruský „Olivier“, len namiesto klobásy Španieli pridávajú konzervovaného tuniaka. V Taliansku má „Insalata russa“ rovnaké zložky. Podobná verzia je populárna v Portugalsku, kde ju nazývajú „salada russa“.

Existuje aj ázijská interpretácia Oliviera. Turecká verzia pozostáva z varenej mrkvy a zemiakov, kyslej uhorky, vareného hrášku a majonézy. Celé je to ozdobené uvarenými, nakrájanými vajíčkami a čiernymi olivami. V Pakistane a Indii sa jedlo pripravuje zo zemiakov, hrášku, jabĺk/ananásov a majonézovej omáčky.

Olivier je vďaka imigrácii Talianov, Španielov a Európanov veľmi obľúbený aj v Mexiku, Ekvádore, Peru, Argentíne, Paraguaji, Uruguaji, Brazílii a Dominikánskej republike. „ensalada rusa“ obsahuje minimum ingrediencií: varené zemiaky, mrkvu, špargľu a bohatý dresing na báze majonézy. V Argentíne sa zvyčajne podáva ako prvý chod alebo s veľmi tenko nakrájanou hovädzou rolkou nazývanou matambre.

V predvečer novoročných sviatkov vám chceme povedať o histórii hlavnej výzdoby slávnostného stola - šalátu Olivier. Ani jedna novoročná hostina sa nezaobíde bez tohto kulinárskeho majstrovského diela, ktoré pripravili naše staré mamy a mamy, a je to naša oficiálna chuť nového roka. A všetko to začalo veľmi ruským spôsobom...

Foto © culture.ru

Dejiskom je krčma Ermitáž.

Pôvodný recept na šalát Olivier vymyslel kuchár z Francúzska v 60. rokoch 19. storočia, tento muž sa volal Lucien Olivier. Okrem toho, že Lucien bol vynikajúci kuchár, bol aj majiteľom krčmy Moskovská Ermitáž, ktorá sa nachádzala na Trubnajovom námestí, na rohu Petrovského bulváru a Neglinnaya ulice. Súčasníkom môže byť známa ako budova moskovského divadla „Škola modernej hry“. Reštaurácia bola otvorená od 11:00 do 4:00. Jedlo tu pripravovalo asi 60 kuchárov a denný príjem bol 2 000 rubľov za deň, čo bolo porovnateľné s rozpočtom malého mesta.

V 60. rokoch 19. storočia bol hostinec obľúbený a bol skutočnou parížskou reštauráciou. Reštaurácia, bohato zdobená štukami, krištáľovými lustrami a bronzom, so súkromnými stánkami a vynikajúcou francúzsko-ruskou kuchyňou, sa stala obľúbeným dovolenkovým miestom pre moskovskú elitu. Práve v týchto stenách predstavil šéfkuchár Lucien Olivier náročnú verejnosť vtedy bezprecedentnú studenú omáčku „majonézu“ – predchodcu modernej majonézy.

Šľachta sa nahrnula do novej francúzskej reštaurácie, kde sa okrem spoločenských miestností a kancelárií nachádzala biela stĺpová sála, v ktorej sa dali objednať rovnaké večere, aké Olivier podával v sídlach šľachticov. Na tieto večere boli objednané delikatesy zo zahraničia a tie najlepšie vína aj s certifikátom, že tento koňak pochádza z pivníc paláca Ľudovíta XVI., a s nápisom „Trianon“- V.A. Gilyarovsky "Moskva a Moskovčania".

Foto © pastvu.com/Časopis Iskra č.28, 1907

Majonéza z diviny

Po nejakom čase začali pribúdať požiadavky hostí, návštevníci požadovali nové menu. Aby obnovil bývalú slávu svojej krčmy, ako sídla všetkej smotánky, Lucien prišiel s úplne novým jedlom - nezvyčajným typickým šalátom „Olivier“. Nové dielo kulinárskeho umenia nielenže splnilo svoj účel, ale s istotou vstúpilo do histórie a zostalo dnes nepostrádateľným receptom na slávnostnú hostinu.

Je dôležité poznamenať, že šéfkuchár sa pôvodne nesnažil vymyslieť šalát. Francúzska duša požadovala niečo rafinované, a tak sa jeho jedlo pôvodne objavilo pod názvom „Herná majonéza“. Jeho pôvodné zloženie obsahovalo dobre uvarené, nakrájané aspikové mäso z lieskových tetrovov a jarabíc, na ozdobu boli pridané račie chvostíky uvarené v pikantnom vývare a plátky vareného jazyka. Celé toto grandiózne mäsové zátišie bolo ochutené provensálskou omáčkou, pripravenou na báze obyčajnej majonézy, a v strede výstavy boli na kocky nakrájané varené zemiaky, uhorky a varené vajcia.

Francúz si čoskoro všimol, že návštevníci Ermitáže sa touto segregáciou veľmi neinšpirovali. Naopak, z jednoduchosti srdca zmiešajú celý obsah taniera a s veľkou chuťou jedia novodobý pokrm, čím kazia pôvodnú krásu a zámer autorovej prezentácie.

Po tomto postrehu sa Olivier netrápil zdĺhavým zdobením svojho podpisového jedla, ale značne zjednodušil postup prípravy. Urobil to veľmi jednoducho: všetky ingrediencie rozdrvil a zmiešal, pričom ich bohato okorenil charakteristickou omáčkou. Takto uzrel svetlo sveta šalát Olivier.

Dnes nájdeme tucet variácií receptu na vynaliezavý francúzsky šalát. Pôvodná receptúra ​​a technológia prípravy Oliviera však boli, prirodzene, v tom čase prísne utajované a skutočné jedlo podľa klasického receptu bolo možné ochutnať iba v krčme Hermitage.

Mnohí šéfkuchári si lámali hlavu nad neriešiteľnými otázkami: v akom pomere zmiešať ingrediencie a ako pripraviť hlavnú časť šalátu – dokonalú omáčku Luciena Oliviera? Bezprostredne po ohlušujúcej premiére nového jedla sa mnoho kulinárskych myslí v Moskve pokúsilo experimentálne zopakovať pôvodný recept na legendárne občerstvenie, ale všetci utrpeli úplné fiasko. A Lucien ďalej počítal svoje zisky a pripravoval svoj obľúbený šalát.

Foto © aukcia.ru

Po smrti šéfkuchára začala história šalátu Olivier zarastať tajomstvami a verilo sa, že tajomstvo slávneho pravého šalátu sa stratilo. Hrob slávneho šéfkuchára na Vvedenskom cintoríne sa stal pútnickým miestom vtedajších kuchárov a reštaurátorov. Povráva sa, že niektorí z nich skúšali okultné praktiky, aby odhalili tajomstvo obľúbeného receptu.

Foto © Alexander Krivonosov

Tajomstvo receptu

Samozrejme, bolo veľa pokusov rozlúštiť francúzsky podpisový recept, ale všetky pokusy boli neúspešné. No vďaka nekonečným gastronomickým zážitkom pribudlo množstvo nových studených jedál a variácií šalátov a la Olivier. Jedna z týchto vzoriek sa zmenila na šalát Stolichny, ktorého recept sa dnes vydáva za klasický Olivier. Lucien Olivier držal svoj recept v najprísnejšej tajnosti, pretože práve preto prichádzalo ochutnať jeho „tajné“ jedlo čoraz viac návštevníkov.

Podľa niektorých predpokladov presne takto vyzeral klasický, jediný správny recept na šalát Olivier od tvorcu. Je pravda, že v priebehu času sám Lucien urobil nejaké zmeny vo svojom pôvodnom recepte, ale nakoniec sa zloženie občerstvenia zmenilo takto:

Lieskový tetrov – 2 vtáky;
Jazyk mladej jalovice – ½ kusu;
Lisovaný kaviár z jesetera – 100 g;
Listy šalátu - 180 g;
Raky – 20-25 ks.;
uhorky - 200 g;
Kábulská omáčka - 60 g;
Čerstvá uhorka - 2 ks;
Kapary – 0,1 kg;
Varené kuracie vajcia - 5 ks;

Na provensálsku omáčku:

Olivový olej – 0,4 l;
Surové vaječné žĺtky - 2 ks;
Francúzsky ocot - podľa chuti;
Horčica - 2-3 lyžice;

Vtipný a málo známy detail, no pri príprave provensálskej omáčky Lucien Olivier obmieňal množstvo horčice v závislosti od množstva skonzumovaného alkoholu návštevníkmi. Čím je dav opitý, tým je majonéza pikantnejšia. Pre nepijúcich hostí sa šalát Olivier podával s tým najjemnejším dresingom, aby mohli oceniť celé jeho čaro.

Šalát a la "Olivier"

Po udalostiach v roku 1917, po prvej svetovej vojne, sa mnohé produkty stali pre väčšinu prevádzok nedostupným luxusom. To dalo impulz kuchárom „novej éry“, aby sa pustili do „kulinárskej horúčky“ pri hľadaní alternatívneho receptu na slávny šalát Olivier.

Pôvodná receptúra ​​zostala utajená, a tak úlohou kulinárskych špecialistov bolo len vytvoriť nový šalát, ktorý matne pripomínal legendárnu pochúťku z krčmy na Trube. Takže v roku 1920 recept na šalát a la „Olivier“ v moskovskej reštaurácii vyzeral takto:

Varenú zeleninu (6 zemiakov a 3 mrkvy), nakladané uhorky (2 ks), 250 g kuracieho mäsa a 3 vajcia nakrájajte na úhľadné kocky. Cibuľa (1 hlava) musí byť jemne nakrájaná.Všetky hotové kusy osoľte, okoreňte a podľa chuti 1 šálku zeleného hrášku, potom zmiešajte s majonézou (170 g). Pri podávaní ozdobte porciu šalátu petržlenovou vňaťou a plátkami zeleného jablka.

Foto © fb.ru

V tridsiatych rokoch minulého storočia sa šéfkuchár tej istej „Moskvy“ opäť obrátil k pôvodnému receptu a po niekoľkých autorových zmenách nazval výsledné jedlo novým názvom - šalát „Stolichny“. Až do 50. rokov mal Stoličnyj vedúce postavenie medzi hlavnými sovietskymi dobrotami. Sada ingrediencií na jeho prípravu:

Divina – 50 g;
Čerstvá uhorka - 40 g;
Listy zeleného šalátu – 10 g;
varené zemiaky - 60 g;
Filet z vareného raka – 10 g;
Varené vajcia - 40 g;
uhorky - 10 g;
Olivy - 10 g;
„Južná“ pikantná omáčka - 1 polievková lyžica;
majonéza - 1/3 šálky;
Soľ - podľa chuti;

Dnešný šalát Olivier je viac než len šalát, bez ohľadu na to, aký názov mu dáte. Prekvapivo dnes zosobňuje novoročnú náladu a dokonca spája celé rodiny. Varte s radosťou, a čo je najdôležitejšie, s vašou dušou, pretože toto je možno veľmi tajná ingrediencia Luciena Oliviera.

Text © Sasha Vladinets / „Moskva sa mení“

Šalát Olivier. Rusi sú idealisti a veľkí vynálezcovia. Ruský Sherlock Holmes je najoduševnenejší zo všetkých existujúcich, filmy o kovbojoch sú láskavé a dôkladne preniknuté ruským duchom a čo môžeme povedať o slávnych „troch mušketieroch“.

Nuž, môžu sa francúzski pedanti porovnávať so šarmantným Bojarskym so žiarivým úsmevom. To isté sa deje nielen v kine, ale aj v ruskom varení. Mnohé jedlá z cudzokrajných kuchýň sú spracované na mieru, čím v našich podmienkach získavajú novú, niekedy úplne inú chuť. Stalo sa to so šalátom Olivier. Málokto vie, že slávny šalát Olivier vynašiel francúzsky šéfkuchár v Rusku v druhej polovici 19. storočia a meno slávneho šéfkuchára mnohých zavádza. Napriek tomu fakt je fakt. Lucien Olivier je zakladateľom slávnej reštaurácie Hermitage a zároveň autorom skvelého šalátu, ktorý je stále živý.

Elitnú reštauráciu Hermitage vybudoval Lucien Olivier po dlhých rokoch života v Moskve, keď si uvedomil, čo v ruskej metropole chýba. Chýbal francúzsky šik. Olivier v spojení s bohatým obchodníkom Jakovom Pegovom kúpi pozemok v centre Moskvy a zamýšľa postaviť prvotriednu reštauráciu podľa najlepších francúzskych štandardov. V polovici 60. rokov 19. storočia na mieste stánku s šnupavým tabakom vyrástla luxusná budova s ​​bielymi stĺpmi, krištáľovými lustrami, izolovanými kanceláriami a luxusnými interiérmi. Pre Moskvu to bola vtedy novinka a do reštaurácie sa nahrnula rodiaca sa buržoázia. Olivierov podnik sa najskôr po rusky nazýval Tavern a čašníci boli tiež oblečení v „krčmovom štýle“. O význame a obľúbenosti reštaurácie môžu vypovedať tieto fakty: v roku 1879 sa v Ermitáži konala slávnostná večera na počesť I.S. Turgenev, v roku 1880 - na počesť F.M. Dostojevskij v roku 1899 - slávna oslava stého výročia Puškinových narodenín, na ktorej sa zúčastnili všetci významní spisovatelia a básnici tej doby. V Ermitáži oslavovali univerzitní profesori výročia a študenti Tatianin deň, zhromažďovala sa inteligencia a hodovali bohatí obchodníci. Vo všeobecnosti Olivierova reštaurácia, ako aj jej vynikajúca kuchyňa, prilákali najlepších ľudí tej doby.

Lucien Olivier, najmladší z troch bratov Olivierovcov, keď bol veľmi mladý, odišiel do Moskvy pracovať. Ako mnohí Francúzi aj on dúfal, že svoje kulinárske umenie zúročí v krajine, ktorá si francúzsku kuchyňu vždy vážila. Zatiaľ čo jeho bratia varili pre francúzskych gurmánov, Lucien otváral svoju reštauráciu Ermitáž. Podnik spočiatku prinášal značné príjmy a mladý Francúz pripravoval jedlá známe z detstva. K tomuto úspechu výrazne prispel „rodinný“ recept, vylepšenie majonézovej omáčky či majonézy. Začiatkom 19. storočia začala rodina Olivierovcov pri výrobe omáčky pridávať horčicu a tiež niekoľko tajných korenín, vďaka ktorým bola chuť známej omáčky jemne pikantná. Popularita majonézy rodiny Olivierovcov bola taká silná, že starším bratom umožnila ponechať si podnikanie vo Francúzsku a Lucienovi otvoriť moskovskú „pobočku“ na námestí Trubnaya. Budova, v ktorej sa nachádzala reštaurácia, je stále zachovaná, je to dom číslo 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya. Raz sa na ňom môže objaviť pamätná tabuľa alebo celý pamätník „Olivierovho šalátu“.

Reštaurácia, v ktorej pracoval Lucien Olivier Ale všetko je v tomto svete pominuteľné a postupne samotná omáčka na úspech podniku nestačila. Jeho chuť rýchlo omrzela a meniaca sa móda smerovala k vychudnutým bledým slečnám, ktorým na kráse, prirodzene, bránili chutné a kalorické omáčky Olivier. Bola naliehavá potreba niečo vymyslieť. A potom Lucien Olivier prišiel s novým šalátom, skutočným umeleckým dielom. Jeho chuť bola taká vynikajúca, že Francúzovi okamžite priniesla slávu skvelého šéfkuchára a popularita jeho reštaurácie, ktorá začínala slabnúť, vzplanula s novým elánom. Návštevníci nazvali nový šalát „Olivier Salad“, čo bolo celkom v tradícii ruských mien. Odvtedy sa meno Olivier stalo pojmom a šalát sa pokúšali zopakovať nespočetnekrát, až napokon recept zjednodušili natoľko, že jeho moderná verzia je presným opakom originálu. Mnoho kuchárov sa pokúsilo zopakovať Olivierov recept, ale keďže nepoznali všetky komponenty, nevyhnutne zlyhali - chuť skutočného „Olivierovho šalátu“ mohla oceniť iba v reštaurácii Hermitage.

Chuť slávneho jedla bola dosiahnutá do značnej miery vďaka vlastnému receptu na majonézu pána Oliviera. Povedali, že Francúz žiarlivo uchovával recept na varenie a operáciu na jeho prípravu vykonával v špeciálnej miestnosti za zatvorenými dverami. Cesta omáčky nebola jednoduchá. Olivier spočiatku pripravoval omáčku s názvom „Herná majonéza“. Pozostávala z uvarených filé z lieskového tetrova a jarabice, navrstvených vrstvami želé z vývaru. Po okrajoch misky ležali uvarené račie krky a malé kúsky jazyka. To všetko bolo dochutené malým množstvom domácej provensálskej omáčky. V strede stavby bol kopec zemiakov s uhorkami a plátkami varených vajec ako ozdoba. Centrálna zemiaková časť bola zároveň podľa plánu autora určená skôr pre krásu. Jedného dňa si Lucien Olivier všimol, že niektorí Rusi, ktorí si objednali toto jedlo, okamžite porušili celý plán, premiešali celú štruktúru lyžičkou a s veľkou chuťou zhltli túto chutnú hmotu. Na druhý deň jeden podnikavý Francúz zmiešal všetky ingrediencie a nalial na to hustú omáčku. Takto sa zrodil slávny šalát, ktorý sa z rafinovanej, no nepohodlnej „majonézy z hry“ premenil na nemenej rafinovaný, no ruskej duši bližšie „šalát Olivier“.

Šalát sa stal charakteristickým znakom reštaurácie a pripravoval sa mnoho rokov, kým jeden z Olivierových pomocníkov neukradol recept na provensálsku omáčku. Presná kópia šalátu Olivier, ktorá sa objavila medzi konkurentmi, nahnevala francúzskeho šéfkuchára a prinútila ho pripraviť chutnejšie a sofistikovanejšie jedlo. Ukradnutý recept na omáčku sa však stále nemohol porovnávať s francúzskym. V chuti niečo chýbalo, omáčka Olivier bola oveľa jemnejšia. Slávny šalát postupne zmizol z ponuky reštaurácie Hermitage a jeho početné kópie „uvedené do obehu“ sa zjednodušili a zjednodušili. Šalát si začal žiť vlastným životom a monsieur Olivier to už nemohol nijako ovplyvniť.
Tu je recept na klasický „Olivier šalát“, pripravený v lepších časoch v reštaurácii Hermitage (obnovená v roku 1904 podľa opisov jedného štamgasta reštaurácie):
Filet z dvoch varených lieskových tetrovov,
Jeden varený teľací jazyk,
Asi 100 gramov lisovaného čierneho kaviáru,
200 gramov čerstvých šalátových listov,
25 varených rakov alebo jedného veľkého homára,
200-250 gramov malých uhoriek,
Pol pohára kábulskej sóje (sójová pasta),
2 nadrobno nakrájané čerstvé uhorky,
100 gramov kapary,
5 nadrobno nakrájaných, natvrdo uvarených vajec.

Dresing s provensálskou omáčkou: 400 gramov olivového oleja, rozšľahaného s dvoma čerstvými žĺtkami, s prídavkom francúzskeho octu a horčice.

Jedným z tajomstiev klasickej chuti šalátu Olivier bolo pridanie určitých korenín Francúzom. Zloženie týchto dochucovadiel, žiaľ, nie je známe, takže skutočnú chuť šalátu si možno predstaviť len na základe opisov súčasníkov.

Nemenej napínavá bola aj samotná príprava.
Lieskové tetrovy smažte v 1-2 centimetrovej vrstve oleja na prudkom ohni 5-10 minút. Potom ich vložte do vriacej vody alebo vývaru (hovädzieho alebo kuracieho), pridajte 150 ml Madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 vykôstkovaných olív, 10-20 malých šampiňónov a prikryté varte na miernom ohni 20-30 minút. Keď sa mäso začne mierne oddeľovať od kostí, osolíme, necháme ešte pár minút povariť a vypneme plameň.

Panvicu s lieskovými tetrovami bez vylievania vývaru vložte do veľkej nádoby so studenou vodou a nechajte vychladnúť. Účelom je nechať mäso z lieskových tetrov postupne vychladnúť. Faktom je, že keď sa mäso oddelí za tepla, začne sa vysušovať a stráca svoju jemnosť. Treba to však nepreháňať a teplé mäso oddeliť – lieskové tetrovy nenechajte zmrznúť, inak sa úplne prestanú odstraňovať z kostí. Vybraté mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto. Po uvarení húb vývar nevylievajte – vznikne z toho skvelá polievka! (ak nenájdete lieskové tetrovy a rozhodnete sa ich nahradiť kuracím mäsom, nezabudnite - kura sa musí nakrájať na 2-3 časti a variť o niečo dlhšie - 30-40 minút).

Jazyk by mal byť bez tuku, lymfatických uzlín, sublingválneho svalového tkaniva a hlienu. Snáď bude stačiť polovica jazyka. Jazyk dôkladne opláchneme v studenej vode, vložíme do studenej vody, privedieme do varu a na miernom ohni varíme s pevne zatvoreným vekom 2-4 hodiny (doba závisí od veku majiteľa jazyka - u mláďat teľaťu budú stačiť 2 hodiny). Pol hodiny predtým, ako je jazyk pripravený, pridajte do toho istého hrnca nakrájanú mrkvu, koreň petržlenu, cibuľu a kúsok bobkového listu. Soľ pridajte 5-10 minút pred koncom varenia. Hneď ako je jazyk uvarený, ihneď ho vložte do nádoby so studenou vodou na 20-30 sekúnd, potom ho položte na tanier a odstráňte z neho kožu (ak vás jazyk stále páli na prstoch, opäť ho ponorte do vody) . Po očistení jazyka vložíme späť do vývaru a rýchlo privedieme do varu, potom vypneme plameň a panvicu necháme vychladnúť vo veľkej nádobe naplnenej ľadovou vodou. Vychladnutý jazyk zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto.

Lisovaný kaviár nakrájame na malé kocky.

Listy šalátu dôkladne umyte, osušte a nakrájajte tesne pred varením.

Živé raky umyté v studenej vode ponorte do vriaceho roztoku hlavou nadol. Na prípravu roztoku na varenie raka vezmite: 25 gramov petržlenu, cibule a mrkvy, 10 gramov estragónu, 30-40 gramov kôpru, 1 bobkový list, niekoľko hrášku nového korenia a 50 gramov soli. Po vložení raka do vriacej vody necháme vodu opäť zovrieť a varíme ešte 10 minút. Po vypnutí tepla ihneď neodstraňujte, ale nechajte raka vylúhovať, potom panvicu s hotovými rakmi ochlaďte vyššie popísaným spôsobom.

Tesne pred mixovaním nadrobno nasekajte kyslé uhorky. Pred pridaním do šalátu pomelte sójové bôby. Čerstvé uhorky ošúpeme a nasekáme nadrobno (nie nevyhnutne rovnomerne - môžete tiež „rozdrviť“). Kapary tiež nasekajte nadrobno, po usušení.

Vajcia by mali byť veľké a čerstvé. V žiadnom prípade ich neprepečte. Venujte tejto časti veľkú pozornosť. Vajcia by mali byť čerstvé a bielko by malo byť jemné, nie gumové. Varte 7-8 minút, ale nie 15.

Nasekajte všetky ingrediencie a premiešajte (skúste to urobiť opatrne pohybmi nahor). Pridajte vlastnú domácu majonézu a ihneď podávajte. Je dôležité vziať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia vypijú. Čím viac, tým by mala byť omáčka horkejšia. Ak sú hostia triezvi, potom by bolo logickejšie ochutiť klasickou majonézou, aby sa ocenila jemná chuť všetkých ingrediencií.

Toto bol recept v čase, keď ho reprodukoval jeden z pravidelných zákazníkov reštaurácie. Možno sa niečo nezohľadnilo, ale hlavné zložky, ktoré je ťažké skryť pred sofistikovanou verejnosťou, sú v recepte prítomné. Tajomstvo korenín, vďaka ktorým bola chuť pokrmu charakteristická a jedinečná, sa, žiaľ, stratilo. Po smrti Luciena Oliviera v roku 1883 prešla reštaurácia Hermitage na dlhý čas do „Olivier Partnership“ a slávny recept išiel do bohatých domov hlavného mesta, alebo skôr do kuchýň; týchto domov. Osobní šéfkuchári mnohých z najbohatších ľudí hlavného mesta sa pokúsili obnoviť recept francúzskeho majstra a tento slávny šalát ponúkali na večierkoch. Tento stav mohol trvať večne, nebyť prvej svetovej vojny a potom revolúcie v roku 1917. Náhle zmiznutie mnohých produktov silno zasiahlo Olivier šalát. V tom čase nebol čas na pôžitky - krajina sa na dlhé roky ponorila do temnoty nadčasovosti a čo sa týka jedla - do krutého hladu a prídelového systému na rozdávanie potravín. Ale už v roku 1924 sa začala éra NEP a v krajine sa opäť objavili produkty, ktoré sa zdali nenávratne preč. Veľa sa však už nedalo vrátiť. Značkové „buržoázne“ lieskové krky alebo račie krky sa stali nedostupnými a pre vtedajších obyvateľov miest jednoducho irelevantné.

Časy NEP nám dali niekoľko možností na šalát, ktorý sa prinajmenšom pripravoval v reštauráciách. Jednou z týchto reštaurácií, a treba povedať, že bola v tom čase centrálna, keďže v nej obedovali starší pracovníci večierkov, bola moskovská reštaurácia. Na jej čele stál ten istý Ivan Michajlovič Ivanov, ktorý ako mladý muž ukradol recept na šalát od samotného majstra Luciena Oliviera. Tento hanebný čin však zachoval, aj keď v pozmenenej podobe, recept na slávne jedlo, blízky originálu. A realita času urobila v recepte svoje vlastné zmeny.

Ingrediencie na prípravu šalátu Olivier a tak ďalej - recept na „šalát Olivier“ podľa verzie moskovskej reštaurácie z polovice 20. rokov 20. storočia:

Ingrediencie:
6 zemiakov,
2 cibule,
3 stredne veľké mrkvy,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
200 gramov vareného hydinového mäsa,
1 pohár zeleného hrášku,
3 uvarené vajcia,
pol pohára olivovej majonézy,
soľ a korenie podľa chuti.

Príprava:
Vezmite stredne veľkú čerstvú zeleninu. Všetky ingrediencie nakrájajte jemne a veľmi rovnomerne na rovnaké kúsky. Zemiaky a mrkvu uvaríme, ošúpeme, všetko nakrájame, premiešame a ochutíme majonézou, navrch dáme petržlenovú vňať a plátky jabĺk.

Začiatkom 30-tych rokov šéfkuchár moskovskej reštaurácie Ivan Michajlovič Ivanov upravil recept Luciena Oliviera podľa doby a nazval šalát „Stolichny“. Tento názov sa neodráža v knihe „O chutnom a zdravom jedle“ z roku 1939, obsahuje však „Herný šalát“, ktorého recept je nápadne podobný Olivierovmu šalátu. Kuchárka z roku 1955 „Capital Salad“ má prispôsobené, no napriek tomu blízke pôvodnému zloženiu.

Šalát kapitál
Ingrediencie:
60 g hydiny alebo diviny,
60 g zemiakov,
40 g čerstvých, solených alebo nakladaných uhoriek,
10 g zeleného šalátu,
10 g račích krkov,
45 g vajec,
15 g omáčky „Yuzhny“,
70 g majonézy,
10 g kyslej uhorky,
10 olív.

Príprava:
Varenú alebo vyprážanú hydinu alebo divinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, solené alebo nakladané uhorky, natvrdo uvarené vajcia nakrájame na tenké plátky (2-2,5 cm). Listy zeleného šalátu nasekáme nadrobno. Všetko premiešajte, ochuťte majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“. Šalát dáme na kôpku do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, kúskami kyslej uhorky, šalátovými listami a hrnčekmi čerstvých uhoriek. Na šalát si môžete dať krásne nakrájané plátky filé z diviny, račie chvostíky alebo kúsky kraba a olív z konzervy.

Hlavná zásada - všetko nasekať a dochutiť majonézou - sa rozšírila po celom sovietskom a postsovietskom priestore, čo viedlo k mnohým variáciám na tému slávneho šalátu a moderná verzia šalátu Olivier sa nazýva „ruský šalát“ alebo “salade a la Russe” po celom svete. Lieskové tetrovy boli najskôr nahradené jarabicami, potom kuracím mäsom a potom len klobásou. Existovali aj recepty s hovädzím mäsom, ale toto je príliš tvrdá zložka a hovädzie mäso sa nezakorenilo. Račie krky, žiaľ, upadli do zabudnutia a v 20. storočí sa už do šalátov nepridávali, namiesto nich sa pridávala varená mrkva. Kapary boli nahradené dostupnejším zeleným hráškom a v šaláte sa objavila cibuľa, ktorá mu okamžite dodala štipľavú chuť. Listy šalátu boli nahradené petržlenovou vňaťou. Z receptu zmizla aj sója, teľací jazyk, ale aj lisovaný čierny kaviár (podľa jednej verzie aj hľuzovky). Majonéza bola nahradená z domácej majonézy na továrenskú. Nech je to akokoľvek, šalát Olivier žil aj v týchto ťažkých podmienkach a bol pre veľkú časť chudobnej krajiny symbolom šik a jemnosti. V povojnovom období, v druhej polovici 50. rokov, keď krajina zažívala mohutný rast a opäť stúpala životná úroveň, sa na sviatočnom stole opäť objavil starý šalát. Mnoho produktov sa vrátilo do predaja, ale aj banálny hrášok či provensálska majonéza boli strašným nedostatkom a tieto produkty boli vždy odložené na vytvorenie „sviatočného“ šalátu Olivier. Zjednodušením receptu na šalát získal Olivier to hlavné - z pomerne vysokokalorického jedla s chutnými, ale stále ťažkými a drahými prísadami sa zo šalátu stal zeleninový šalát, ktorého mäsová časť bola neporovnateľne malá.

Rovnako ako v 19. storočí sa moderný šalát Olivier vyrába z tých produktov, ktoré sú v súčasnosti najdostupnejšie. Ak bol vtedy k dispozícii kaviár, račie krky, lieskové tetrovy a kapary, teraz je to varená klobása, zelený hrášok, mrkva a cibuľa. A majonézu si môžete kúpiť v obchode. Šalát stratil drahé prísady a nevyhnutne si získal popularitu medzi širokými vrstvami obyvateľstva jednej šestiny planéty a teraz sa môže pochváliť nielen názvom, ale aj názvom celej triedy šalátov, ktoré sa začali objavovať v neskorých sovietskych časoch. Koniec koncov, šalát s konzervovanými rybami a krabovými tyčinkami, ako aj mnohé ďalšie sovietske šaláty, sa objavili vďaka vynaliezavosti a čiastočne chudobe pultov, čo núti fantáziu žien v domácnosti a kuchárov pracovať. Symbolický význam šalátu Olivier pre ruskú kuchyňu nemožno preceňovať. Toto je vždy hlavné jedlo na stole, v najlepšej šalátovej miske si žiadny iný šalát nezaslúži takú stálu prítomnosť na slávnostnej hostine. Tradícia ukladania jedla na taniere je príznačná. Olivier je vždy umiestnený buď ako prvý alebo po zemiakoch. Tento úctivý postoj k jednoduchému šalátu sa nedal skryť pred nevtieravým pohľadom zahraničných hostí, ktorých samozrejme tiež pohostil šalátom Olivier. Vo zvyšku sveta je náš šalát známy ako „ruský šalát“, ale najsprávnejšie je nazývať modernú verziu jedla „sovietsky Olivier“. Rovnako ako „sovietske šampanské“ má svoj vlastný osud, svoju nezabudnuteľnú chuť a považuje sa za rovnaký silný a nezničiteľný symbol dovolenky.

Takmer žiadna oslava sviatkov sa v našej krajine nezaobíde bez prípravy šalátu Olivier. Platí to najmä pre Silvestra, ktorý si bez tohto legendárneho jedla na stole už len ťažko vieme predstaviť. Mnoho ľudí vie, že za svoj názov vďačí šalát šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi.

Nie každý však vie, že slávne jedlo vymyslel on v Rusku a mali na tom prsty aj samotní Rusi. Geniálny šéfkuchár si mnohé z tajomstiev šalátu zobral so sebou do hrobu. Vieme si však predstaviť, ako toto jedlo vyzeralo na konci 19. storočia a ako sa moderný Olivier líši od pôvodnej verzie.

Krátka história šalátu Olivier

Ako vznikol šalát Olivier

História vzniku šalátu, ktorý nazývame „Olivier“, sa začína skutočnosťou, že v 19. storočí francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier odišiel do Moskvy, aby, ako sa dnes v móde hovorí, „zarobiť peniaze navyše“ .“ Po niekoľkých rokoch práce v Rusku, keď získal malý kapitál, otvoril svoje vlastné zariadenie s názvom Ermitáž. Bola to prvotriedna reštaurácia pre elitu s primeranou atmosférou, zamestnávala viac ako tridsať kuchárov, ktorí pripravovali úžasné delikatesy.

Móda pre všetko francúzske vo varení bola v tej dobe typická, takže podnik bol mimoriadne populárny. Veľkú úlohu v tom zohrala aj kuchyňa ponúkaná v Ermitáži. Koniec koncov, Lucien Olivier rád pridával do rôznych jedál svoju podpisovú majonézu s horčicou a niektorými tajnými prísadami, vďaka čomu jedlo získalo potrebnú chuť a pikantnosť.

Po dlhých rokoch úspechu sa obľúbenosť reštaurácie trochu znížila, návštevníci začali byť unavení z chuti tu podávanej francúzskej a ruskej kuchyne. Bolo potrebné prísť s niečím novým a nezvyčajným. A potom Lucien vytvoril ten úžasný a lahodný šalát, ktorý mu neskôr priniesol svetovú slávu. Mimochodom, veľa šéfkuchárov sa pokúsilo zopakovať úspech autora, ale Francúz prísne zachovával všetky tajomstvá svojho kulinárskeho objavu, takže tieto pokusy neboli príliš úspešné.

No treba podotknúť, že k vzniku slávneho šalátu výrazne prispeli aj samotní návštevníci reštaurácie. Napokon Lucien spočiatku pripravoval vynikajúce jedlo „Majonéza z hry“, ktorá obsahovala množstvo jednotlivých ingrediencií, vrátane napríklad varených zemiakov, filé z lieskových tetrov, vajec, pikantných uhoriek a vareného jazyka. Francúzsky šéfkuchár krásne vyzdobil svoj kulinársky vynález a rozdelil komplexné jedlo na samostatné časti. Keď ho Lucien podával na stôl a začal pozorovať, či bude hosťom jeho nové jedlo chutiť, bol úprimne ohromený.

Faktom je, že hostia zariadenia, ktorí neboli najskúsenejší vo varení, vzali do rúk lyžicu a zmiešali všetky zložky gurmánskeho jedla, čím sa zmenil na obyčajný šalát. Potom nabudúce sám Olivier zmiešal všetky ingrediencie a podával šalát, ktorý sa neskôr stal slávnym. Navyše to urobil, aby urazil tých najbezohľadnejších jedákov, no jeho irónia bola návštevníkmi reštaurácie úplne nepochopená. Okamžite sa však zamilovali do šalátu Olivier a vysoká popularita podniku bola obnovená.

Skutočný Olivier: klasický recept na šalát

Klasický recept na šalát Olivier, ktorý vytvoril francúzsky reštaurátor, neprežil dodnes. Lucien Olivier nikdy neobjavil všetky jemnosti a tajomstvá prípravy svojho jedla. Postupom času, predovšetkým vďaka spätnej väzbe od pravidelných návštevníkov reštaurácie Hermitage, sa však podarilo obnoviť aspoň zloženie ingrediencií toho pôvodného Olivier šalátu.

Na konci 19. storočia v Ruskej ríši si reštaurácie a kulinárske zariadenia pre elitu mohli objednať širokú škálu produktov, čo umožnilo vytvoriť skutočne vynikajúce a originálne jedlá. Preto nikoho neprekvapí, že klasický recept na šalát Olivier obsahuje ingrediencie, ktoré sú pre naše moderné jedlo úplne netypické.

Lucien Olivier teda vo svojom šaláte použil filet z lieskového tetrova a varený teľací jazyk, vareného raka, čierny kaviár, varené vajcia, čerstvé a nakladané uhorky. Okrem toho šalát obsahoval aj ďalšie ingrediencie: šalát, sójovú pastu, kapary. To všetko bolo dochutené špeciálnou omáčkou s olivovým olejom, žĺtkami, octom a horčicou. Do omáčky boli pridané aj Olivierove koreniny, takže o autentickej chuti tejto omáčky dnes môžeme len hádať. Ako vidíme, tento recept na šalát Olivier, zostavený v roku 1904, je úplne odlišný od toho, ako sa Olivier pripravuje v súčasnosti.

Od Oliviera po Stolichny šalát

S vypuknutím prvej svetovej vojny a potom revolučnými udalosťami v Rusku francúzski kuchári opustili krajinu. Nenávratne sa stratili aj znalci ich kuchárskeho talentu. Slávny podnik Olivier v Moskve zatvorili. V turbulentných časoch zmizlo zo stolov veľa vynikajúcich ingrediencií, alebo sa jednoducho stali nepodstatnými pre ich vysoké náklady.

V dôsledku toho sa počas sovietskych čias šalát Olivier trochu zmenil. Namiesto chutných lieskových tetrov a varených rakov obsahoval šalát dostupnejšie, relatívne lacné produkty. V moskovskej reštaurácii sa v 20. rokoch objavil šalát, ktorý sa stal známym ako „Stolichny“. Jeho zloženie sa nám už v porovnaní s novodobým Olivierom zdá známejšie. Sú to zemiaky, cibuľa, mrkva, paprika, varená hydina, nakladané uhorky, varené vajcia, jablká, olivová majonéza.

Šalát Stolichny sa rozšíril v sovietskom Rusku a zatlačil do úzadia dovtedy hlavné jedlo sviatočného stola - vinaigrette. Už v 60-tych a 70-tych rokoch sa „Stolichny“ trochu zmenil z reštauračnej kuchyne do komunálnej, čím sa usadil na stole takmer každého sovietskeho občana. Predtým bol šalát, samozrejme, tiež známy, ale stále bol obľúbený najmä medzi sovietskou inteligenciou a pracovníkmi strany.

Olivier sa počas svojej histórie neustále menil - niektoré komponenty boli nahradené inými, z drahého mäsového pokrmu sa postupne stal úžasný zeleninový šalát, prístupný všetkým. A dnes existuje veľa variácií tohto legendárneho šalátu. Takmer každá gazdinka ho pripravuje tak, ako je to v konkrétnej rodine zvykom. Ľuďom nič nebráni v tom, aby experimentovali pridaním niektorých nových ingrediencií do šalátu Olivier alebo ich nahradením inými.

S „Olivierom“ sa spája každá oslava, napríklad novoročný stôl. Tento šalát je jedným zo symbolov osláv Nového roka. Takmer na každom stole je vždy miska šalátu. Zamyslel sa však niekto nad tým, kto vynašiel sviatočné predjedlo a nad históriou pôvodu šalátu Olivier?

História pôvodu šalátu Olivier

Olivier dostal svoje meno podľa mena človeka, ktorý tento recept vymyslel. Volá sa Lucien Olivier. Pracoval ako šéfkuchár vo francúzskej reštaurácii Hermitage v Moskve. Bolo to v osemnástom storočí. Predkovia šéfkuchára pochádzajú z Francúzska. V Provensálsku žila dynastia Olivierovcov. Rodina bola profesionálnym kuchárom a vo svojej vlasti sa preslávila vytvorením nezvyčajnej omáčky, ktorú patrioticky nazvali „Provensálska“, na počesť francúzskej provincie, z ktorej rodina pochádzala. Teraz sa táto omáčka nazýva majonéza. Najmladší z bratov Olivierovcov, ktorý sa volal Lucien, išiel dobyť Moskvu, kde vymyslel svoj jedinečný šalát „Olivier“. V tom čase sa v Rusku varilo, reštaurácie podávali také občerstvenie ako kyslá kapusta, brusnice alebo huby. Šalát bol považovaný za nálev, ochutený kyslou smotanou. Potom sa Lucien rozhodol dobyť kulinársku komunitu Ruska, urobiť niečo jedinečné, nové a nenapodobiteľné. Kľúčovým konceptom bola ľahkosť šalátu. V reštaurácii mala rada kuchárov na tému nového produktu, pričom každý ponúkal svoje vlastné verzie. Olivier strávil niekoľko dní vykúzlením svojho šalátu, vykonávaním vzoriek a ochutnávaním. Výsledkom bol ľahký šalát, ktorý oslávil svojho tvorcu Luciena Oliviera.

Predpokladá sa, že kuchár neprezradil pôvodný recept na šalát, ale dostali sme sa k dvom publikáciám, v ktorých sa spomína recept na šalát podobný Olivierovi.

Recept na originálny Olivier šalát

Prvý recept:

• Vyrežte polovicu jatočného tela vyprážaného lieskového tetrova.
• Tri zemiaky uvaríme a nakrájame na kocky.
• Jednu čerstvú uhorku nakrájame na plátky.
• Tri až päť olív.
• Kapary - jedna čajová lyžička (malá kapusta).
• Suroviny nasekáme, okoreníme, premiešame.
• Provensálsko - 20 gramov na šalátový dresing.
• Tri až štyri listy šalátu na ozdobu.
• Tri krky rakov na ozdobu.
• Lanspik - 100 gramov (priehľadný vývar používaný na prípravu aspiku). Určené na dekoráciu.

Druhá možnosť z iného zdroja tej doby:

• Dve lieskové tetrovy,
• Hovädzí jazyk,
• 100 gramov lisovaného kaviáru,
• 50 gramov šalátových listov,
• 25 varených rakov,
• 100 gramov kyslých uhoriek,
• 100 gramov sójového kabulu,
• dve uhorky,
• 100 gramov kapary,
• 5 uvarených vajec,
• majonéza.

Spôsob varenia je rovnaký, varené produkty nakrájajte, dochuťte omáčkou.

Dodnes pôvodný recept prešiel obrovskými zmenami, pretože Olivier sa zvyčajne pripravoval len z lieskových tetrov. V súčasnosti sa tento šalát zvyčajne skladá z nasledujúcich produktov:

• Varené zemiaky - asi sedem kusov,
• Čerstvá uhorka - päť kusov,
• Varená klobása - pol kilogramu,
• Varené vajcia - štyri kusy,
• majonéza,
• Zelený hrášok - jedna nádoba,
• Dill.

Spôsob varenia:

• Všetko nakrájame na kocky.
• Dochutíme majonézou.
• Pridajte kôpor.
• Zmiešať.

Napríklad jeden z týchto receptov navrhuje krevety namiesto klobásy, avokádo namiesto uhoriek.