Olivier šalát - čo to naozaj je. Kto vynašiel šalát Olivier Olivier - história pôvodu
Nový rok je za rohom a už po „miliónty“ raz bude šalátová misa s Olivierom na sviatočných stoloch obyvateľov celého postsovietskeho priestoru. Túto tradíciu už dlhé desaťročia dodržiavajú všetci, ktorých korene siahajú do ZSSR.
Len málo ľudí však premýšľalo o tom, prečo sa tento konkrétny šalát stal novoročnou „značkou“ a odkiaľ pochádza v Sovietskom zväze. Je čas zistiť históriu jedla, ktoré je také populárne, že sa jeho názov stal pojmom domácnosti.
Francúzsky „hosťujúci pracovník“ v Rusku
V dnešnej dobe by už nikoho ani nenapadlo, že kedysi sa za prácou nechodilo z Ruska do Európy, ale naopak. Ale v 19. storočí bol obraz úplne iný.
Istý kuchár francúzskeho pôvodu Lucien Olivier teda opustil svoju vlasť a išiel „dobyť žalúdky“ občanov Ruskej ríše. Inšpirovala ho k tomu v tom čase šialená obľuba francúzskej kuchyne medzi Rusmi. A tak Monsieur Olivier našiel v Moskve investora - bohatého obchodníka Jakova Pegova a v 60. rokoch 19. storočia otvoril reštauráciu s názvom „Hermitage“.
Popularita podniku rýchlo rástla, takže po nejakom čase Ermitáž nasledovala ďalšia reštaurácia na námestí Trubnaya. No návštevnosť prvého bola vyššia, keďže jeho šéfkuchárom bol sám Olivier. A práve v tejto reštaurácii sa po prvýkrát objavil na stoloch návštevníkov vysokej spoločnosti šalát, ktorý nestráca na popularite už tretie storočie po sebe.
Toto je zaujímavé: Lucien Olivier je okrem slávneho jedla „otcom“ aj najznámejšej majonézy „Provensálska“, vďaka ktorej bol mimochodom šalát Olivier taký chutný. Pripravil ho Francúz zo žĺtkov, horčice a olivového oleja s pridaním korenín, ktorých tajomstvo neprezradil.
Lieskový tetrov, račie chvosty a tajomná omáčka
Podnikanie Luciena Oliviera teda prekvitalo, Ermitáž navštívili výlučne predstavitelia ruskej elity a talentovaný šéfkuchár si musel zachovať svoju značku: pravidelne prekvapovať návštevníkov niečím nezvyčajným a zaujímavým. Olivier improvizoval, vymýšľal nové recepty a raz vo svojej reštaurácii podával nezvyčajný šalát. Šéfkuchár v tej chvíli ešte netušil, že nejakých 10 rokov po jeho smrti bude tento snack už v tlačených médiách nazývaný jeho menom.
Je pekné si uvedomiť, že toto jedlo bolo vynájdené špeciálne pre ruských milovníkov lahodného jedla. Nikto z nás však nemôže povedať, že sme jedli pravý Olivier šalát. Pôvodný recept z moderného totiž obsahoval len také suroviny ako zemiaky, uhorky, provensálska majonéza a varené vajíčka. No a hydinové mäso. Pravdaže, vôbec to nebolo kura, ale lieskový tetrov alebo jarabica.
K francúzskej pochúťke patrili aj račie krky, teľací jazyk, šalát, lisovaný kaviár, lanspique, čiže lanspig (gélovaný vývar, v ktorom sa varili lieskové tetrovy) a sójový kabul. Kuchár to všetko rozložil na malé kôpky na veľký tanier a zalial svojím rukopisom provensálsky. A o niečo neskôr, keď som pozoroval, ako návštevníci reštaurácie jedia predjedlo, začal som ho pred podávaním miesiť.
Takmer žiadna zo zložiek nevyvoláva žiadne otázky. Áno, všetky sa v našich mysliach nehodia k šalátu Olivier, ale produkty sú známe. Ale čo je kábulská sója? Ak chcete odpovedať na túto otázku, musíte sa obrátiť na moment, keď sa recept Olivier objavil v tlači.
Na stránkach kulinárskych publikácií
Lucien Olivier prišiel so svojím typickým šalátom koncom 60-tych rokov 19. storočia, ale recept bol prvýkrát publikovaný až v roku 1894 v časopise „Naše jedlo“ a nie medzi inými receptami, ale v „Otázky a odpovede“ časť, pretože veľa ľudí sa zaujímalo o to, „ako sa pripravuje predjedlo Olivier?“
Na túto otázku podrobne odpovedal redaktor Ignatiev. Okrem všetkého vyššie uvedeného odporučil dať do Oliviera kapary a olivy, ochutiť ho studenou provensálskou omáčkou a pridať kábulskú sóju. V zime nahraďte čerstvé uhorky nakladanými uhorkami. Bolo to v šiestom čísle časopisu z roku 1894.
Už v desiatom čísle sa autor rubriky opäť vrátil k téme každého obľúbeného francúzskeho šalátu. M.A. Ignatiev pridal do publikácie niekoľko ďalších tipov. Aby zimná verzia „Olivier“ nestratila svoju pôvodnú chuť, odporučil namiesto čerstvých uhoriek dať borák lekársky – takzvanú „uhorkovú trávu“, ktorá chutí presne ako táto zelenina. A borák môžete pestovať v zime v kvetináči na parapete.
Ale neposední čitatelia nezaostávali. Stále nemohli získať šalát, ktorý by chutil presne ako pochúťka francúzskeho šéfkuchára. A odpoveď na poslednú otázku, uverejnenú v 24. čísle časopisu „Naše jedlo“ z toho istého roku, spôsobila, že v to stratili všetku nádej.
Táto otázka sa týkala tajomnej omáčky „Kabul“ alebo sójového Kábulu. A Ignatiev odpovedal, že všetky verzie tejto omáčky vyrábané v Rusku sú len neúspešnými pokusmi zopakovať chuť pôvodného dresingu, ktorý vyrába spoločnosť Crosse & Blackwell v Londýne. A „spôsob prípravy skutočného „kábulu“ je tajomstvom spoločnosti“ – citujeme doslovne Ignatievovu odpoveď.
Takže, bohužiaľ, koniec je vo vode. Pretože žiadosť týkajúca sa kábulskej omáčky odoslaná do The J.M. Spoločnosť Smucker Company, ktorá stále vlastní prosperujúcu značku Crosse & Blackwell, zostala bez odpovede.
Je známe len to, že kábulská omáčka je hustá, pikantná omáčka, ktorá sa pripravuje na báze múky opraženej na masle s pridaním mäsového vývaru a korenia.
Nikdy teda nebudeme môcť vyskúšať presne ten istý šalát, ktorý pripravil Lucien Olivier.
Toto je zaujímavé: Na nadchádzajúci rok 2012 sa obyvatelia Orenburgu rozhodli pripraviť najväčší šalát Olivier v histórii jeho existencie. Hmotnosť riadu bola 1841 kg. Len tam bolo asi 5000 vajec!
Ťažký osud v dobe nedostatku
Ako čas plynul, krajina bola vystavená ťažkým skúškam - Rusi prežili revolúciu, občiansku a Veľkú vlasteneckú vojnu a strašnú hladovku. O takom luxuse, akým je šalát Olivier s lieskovými tetrovami, račím krkom a teľacím jazykom, sa väčšine obyvateľov ZSSR ani nesnívalo.
Ale všetkým sa šalát tak páčil, že sa ho nechceli vzdať. Len to zjednodušili a mäsové prísady nahradili varenou klobásou. Plus sme pridali varenú mrkvu a zelený hrášok kvôli dostupnosti týchto produktov. Ale šalát bol stále oblečený s provensálskou majonézou.
V sovietskej ére dostal „Olivier“ druhé meno – „Zima“, pretože obsahoval ingrediencie, ktoré boli voľne dostupné aj v mrazivom počasí.
Napriek jednoduchosti a dostupnosti väčšiny ingrediencií sa „Olivier“ pripravoval iba na sviatky, pretože nie každá sovietska rodina si mohla dovoliť klobásu častejšie ako v špeciálne dni. A keďže všetky náboženské dátumy boli v ZSSR zrušené, Nový rok sa stal najjasnejším sviatkom. "Olivier" sa tak stal novoročnou tradíciou.
Recept na skutočný Olivier šalát, ktorý vymyslel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier
Čas varenia: 1 hodina 20 minút
Počet porcií: 50
Energetická a nutričná hodnota produktu
- bielkoviny – 13,9 g;
- tuky – 14,3 g;
- uhľohydráty - 2 g;
- obsah kalórií - 192,2 kcal.
Ingrediencie
- varené mäso z lieskových tetrovov – 600 g;
- varený teľací jazyk – 1,5 kg;
- lisovaný čierny kaviár – 100 g;
- čerstvé šalátové listy - 200 g;
- varený homár - 1,1 kg;
- uhorky - 200 g;
- konzervované sójové bôby - 200 g;
- sójová omáčka - podľa chuti;
- čerstvé uhorky - 200 g;
- kapary – 100 g;
- varené kuracie vajcia - 5 ks;
- Provensálska majonéza - 500 g.
Podrobný popis procesu varenia
- Mäso z lieskových tetrov uvarené v hovädzom vývare s pridaním korenia, madeiry, šampiňónov a olív nakrájame na malé, jednotné kúsky.
- Uvarený teľací jazyk ošúpeme a nakrájame spolu s prelisovaným čiernym kaviárom, hotovým mäsom z homára zbaveným škrupiny, kuracími vajcami, umytými a osušenými čerstvými uhorkami a kyslou uhorkou na malé kocky.
- Listy šalátu dôkladne opláchnite pod prúdom nízkeho tlaku, každý list osušte papierovou utierkou a rukami natrhajte na malé kúsky – bude to chutiť lepšie ako nakrájaný výrobok.
- Opatrne vyberte kapary z pohára a nakrájajte ich čo najjemnejšie.
- Množstvo konzervovaných sójových bôbov potrebné podľa receptúry precedíme z tekutiny, v mažiari rozdrvíme na homogénnu hmotu a dochutíme malým množstvom sójovej omáčky podľa chuti, ale hlavne to nepreháňame.
- Všetky pripravené ingrediencie uvedené vyššie zmiešame v spoločnej miske, dochutíme provensálskou majonézou a podávame v porciovaných miskách.
Toto je zaujímavé: populárny šalát v Rusku je dokonca neoficiálny spôsob, ako určiť paritu kúpnej sily. V roku 2009 noviny Trud zverejnili „Olivierov index“ - údaj, podľa ktorého je možné vidieť úroveň inflácie v spotrebiteľských cenách potravín. A odráža to lepšie ako údaje Rosstatu. Tento ukazovateľ sa stal analógom „Big Mac Index“ v Amerike.
Vynikajúce jedlo, ktoré našim pra-pra-predkom pred viac ako storočím a pol predstavil Lucien Olivier, prešlo dlhou kľukatou cestou a prišlo k nám úplne nové, no o nič menej chutné. A to žijeme v dobe, kedy v oblasti gastronómie dostanete akýkoľvek produkt bez toho, aby ste zaň museli vymýšľať náhradu.
Ak teda chcete naozaj pocítiť chuť klasického „Oliviera“, ktorý si vychutnávala smotánka ruskej spoločnosti v 19. storočí v reštaurácii Hermitage, smelo do toho! S obrovským počtom videí majstrovských kurzov varenia od popredných šéfkuchárov to nebude vôbec ťažké.
Každý z nás aspoň raz v živote vyskúšal šalát Olivier. Považuje sa za tradičné jedlo ruskej kuchyne. Teraz vám poviem históriu šalátu Olivier a uvidíme, či je to skutočne ruské jedlo, alebo či to Rusom naozaj chutilo.
História šalátu Olivier
Slovo „Olivier“ je francúzske a vďaka tomu chápeme, že šalát nesie meno Francúza, ktorý ho vynašiel. A teraz je všetko v poriadku. V 19. storočí bola v Rusku móda pre francúzsku kultúru, Lucien Olivier využil moment a otvoril si luxusnú reštauráciu v centre Moskvy s názvom Ermitáž.
Majonéza Olivier
Spočiatku sa rodina Olivierovcov preslávila vďaka jedinečnej chuti majonézy pomocou tajného receptu s pridaním korenia, no čoskoro sa zmenili kánony krásy a dopyt po majonéze prudko klesol. Aby zachránil svoju reštauráciu, začal Lucien Olivier vymýšľať nové jedlá, z ktorých jedno oslovilo všetkých návštevníkov. Išlo o divinovú majonézu, medzi návštevníkmi vyvolala rozruch a práve na toto jedlo prišlo do reštaurácie mnoho hostí. Pýtate sa, čo s tým má spoločné šalát Olivier? Ide o to, že táto pochúťka bola po stranách zdobená zemiakmi, vajíčkami a uhorkami. Majiteľ reštaurácie si začal čoraz viac všímať, že návštevníci miešajú majonézu z diviny s inými ingredienciami a vznikol tento šalát. Môžeme povedať, že samotní návštevníci inšpirovali Luciena Oliviera k vytvoreniu geniálneho jedla. Stojí za zmienku, že moderný recept Olivier sa líši od toho, s čím prišiel šéfkuchár svojho času.
Zloženie Olivier šalátu podľa tradičnej receptúry:
- Čierny kaviár
- Tetrov
- Hovädzí jazyk
- Sójový Kábul
- Kapary
- uhorky
- Listy šalátu
- Tankovanie
Teraz poznáte históriu šalátu Olivier a môžete sa dozvedieť o výhodách plesne
30.11.2019 o 22:00 hod 685
Novoročná hostina je nemysliteľná bez slávneho šalátu Olivier. Legendárne jedlo bolo vynájdené pred viac ako storočím a pol, píše RIA Novosti. A hoci jeho autorom bol Francúz, na celom svete sa tomuto výdatnému a veľmi chutnému šalátu nehovorí nič menej ako ruský. Slávny metropolitný šéfkuchár Anatolij Seleznev hovoril o tom, ako sa recept Olivier, považovaný za jeden zo symbolov nového roka, časom premenil..
Je všeobecne známe, že šalát vynašiel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier. Ale pretože v tom čase žil a pracoval v Moskve, kde vlastnil v tom čase jednu z najobľúbenejších reštaurácií francúzskej kuchyne, „Hermitage“, neskôr sa v mnohých krajinách sveta toto jedlo stalo známym ako ruský šalát.
Predpokladá sa, že Olivier nikdy neodhalil tajomstvo svojho šalátu. Presnejšie, recept na omáčku, ktorou sa šalát obliekol, zostal nevyriešený. Kuchár vraj pridal iba jemu známe ochucovadlá, vďaka ktorým bola chuť jedla skutočne nezabudnuteľná.
Lucien Olivier Kuchár francúzskeho alebo belgického pôvodu, ktorý začiatkom 60. rokov 19. storočia viedol reštauráciu Ermitáž v Moskve
Poznáme však ingrediencie samotného jedla. V klasickej verzii sa do šalátu pridával filet z lieskového tetrova, varený teľací jazyk, račie krky, zemiaky, kapary, varené vajíčka, čerstvé alebo nakladané uhorky, šalát a sójový kabul, teda sójová pasta. Jedlo bolo ochutené omáčkou z olivového oleja, žĺtkov, octu a horčice. Teraz je známa ako majonéza. Súdiac podľa recenzií hostí reštaurácie Hermitage, šalát, ktorý sa veľmi rýchlo stal obľúbeným jedlom návštevníkov, bol zdobený čiernym kaviárom.
Počas sovietskych rokov Olivier nielen nestratil, ale naopak posilnil svoju pozíciu obľúbeného jedla medzi obyvateľstvom. Pravda, postupom času boli jeho komponenty nahradené dostupnejšími a lacnejšími produktmi. Mäso z lieskových tetrov ustúpilo napríklad Doktorovej klobáse, račie chvostíky varenej mrkve a kapary zelenému hrášku. Gazdinky si nelámali hlavu ani s omáčkou: šalát najradšej dochucovali provensálskou majonézou z obchodu.
gastronom.ru Prekvapivo sa šalát nestal menej chutným. Proste to dopadlo inak. Samozrejme, v tejto podobe to len matne pripomínalo jedlo, ktoré vymysleli Francúzi. Jeho variabilita však stále rástla. Gazdinky väčšinou experimentovali s mäsom pridávaným do šalátov: mohlo to byť varené kuracie, hovädzie alebo bravčové mäso. Niektorí sa snažili spestriť chuť známeho jedla pomocou nadrobno nakrájaných jabĺk.
Sovietsky recept na šalát Olivier:
- 2-3 varené zemiaky
- 1 varená mrkva
- 300 gramov doktorskej klobásy
- 2-3 natvrdo uvarené kuracie vajcia
-0,5 plechovky konzervovaného zeleného hrášku
-2-3 solené alebo nakladané uhorky
-Zelené cibule
-Kôpor
- 2-3 polievkové lyžice majonézy
Všetky ingrediencie nakrájame na kocky, premiešame, podľa chuti dosolíme a dochutíme majonézou. Na vrch posypte nasekané bylinky.
V závislosti od použitých surovín rástol aj počet názvov šalátov. V mnohých menu sa to začalo nazývať „Stolichny“, „Mäso“, „Zima“. V zahraničí k nemu pevne priliehalo meno „Rus“.
Samozrejme, teraz je najnáročnejšie publikum otrávené tradičným Olivierom a šéfkuchári sa snažia diverzifikovať jeho chuť. Obľúbený je Olivier s jemne nasoleným lososom a kaviárom z lietajúcich rýb.
pinterest.com Recept na „Olivier“ s údeným úhorom od Anatolija Selezneva:
Ošúpeme a uvaríme dva stredné zemiaky a jednu mrkvu. Ochlaďte a nakrájajte ich na kocky. K nakrájanej zelenine pridáme 200 – 300 gramov údeného úhora nakrájaného na tenké plátky. Nakrájajte jednu malú čerstvú uhorku na prúžky. Mrazený zelený hrášok (3-4 polievkové lyžice) blanšírujeme 2-3 minúty v osolenej vode, scedíme v cedníku a pridáme k ostatným surovinám. Pridajte tam nakrájanú cibuľu alebo pažítku a všetko dôkladne premiešajte. Šalát ochutíme majonézou. Možno japončina. Potom uvarte 3-4 prepeličie vajcia, ošúpte, prekrojte na polovicu a položte na vrch. Hotový šalát ozdobíme kaviárom zo šťuky (2-3 lyžičky) a bylinkami – rozmarín, mäta, bazalka, tymián.
Rusi sú idealisti a veľkí vynálezcovia. Ruský Sherlock Holmes je najoduševnenejší zo všetkých existujúcich, filmy o kovbojoch sú láskavé a dôkladne presiaknuté ruským duchom a čo povedať o slávnych „troch mušketieroch“... Nuž, môžu sa francúzski pedanti porovnávať s očarujúcim Bojarským so žiarivým úsmevom. To isté sa deje nielen v kine, ale aj v ruskom varení. Mnohé jedlá z cudzokrajných kuchýň sú spracované na mieru, čím v našich podmienkach získavajú novú, niekedy úplne inú chuť. Stalo sa to so šalátom Olivier. História šalátu Olivier je známa len málokomu. Slávny šalát Olivier vynašiel francúzsky šéfkuchár v Rusku v druhej polovici 19. storočia a meno slávneho šéfkuchára mnohých zavádza. Napriek tomu fakt je fakt. Lucien Olivier je zakladateľom slávnej reštaurácie Ermitáž, ako aj autorom skvelého šalátu, ktorý stále žije.
Elitnú reštauráciu Hermitage vybudoval Lucien Olivier po dlhých rokoch života v Moskve, keď si uvedomil, čo v ruskej metropole chýba. Chýbal francúzsky šik. Olivier v spojení s bohatým obchodníkom Jakovom Pegovom kúpi pozemok v centre Moskvy a zamýšľa postaviť prvotriednu reštauráciu podľa najlepších francúzskych štandardov. V polovici 60. rokov 19. storočia na mieste stánku s šnupavým tabakom vyrástla luxusná budova s bielymi stĺpmi, krištáľovými lustrami, izolovanými kanceláriami a luxusnými interiérmi. Pre Moskvu to bola vtedy novinka a do reštaurácie sa nahrnula rodiaca sa buržoázia. Olivierov podnik sa najskôr po rusky nazýval Tavern a čašníci boli tiež oblečení v „krčmovom štýle“. O význame a obľúbenosti reštaurácie môžu vypovedať tieto fakty: v roku 1879 sa v Ermitáži konala slávnostná večera na počesť I.S. Turgenev, v roku 1880 - na počesť F.M. Dostojevskij v roku 1899 - slávna oslava stého výročia Puškinových narodenín, na ktorej sa zúčastnili všetci významní spisovatelia a básnici tej doby. V Ermitáži oslavovali univerzitní profesori výročia a študenti Tatianin deň, zhromažďovala sa inteligencia a hodovali bohatí obchodníci. Vo všeobecnosti Olivierova reštaurácia, ako aj jej vynikajúca kuchyňa, prilákala tých najlepších ľudí tej doby.
Lucien Olivier, najmladší z troch bratov Olivierovcov, u ktorých sa začala história šalátu Olivier, bol veľmi mladý a odišiel pracovať do Moskvy. Ako mnohí Francúzi aj on dúfal, že svoje kulinárske umenie zúročí v krajine, ktorá si francúzsku kuchyňu vždy vážila. Zatiaľ čo jeho bratia varili pre francúzskych gurmánov, Lucien si otváral vlastnú reštauráciu Ermitáž. Podnik spočiatku prinášal značné príjmy a mladý Francúz pripravoval jedlá známe z detstva. K tomuto úspechu výrazne prispel „rodinný“ recept, vylepšenie majonézovej omáčky či majonézy. Začiatkom 19. storočia začala rodina Olivierovcov pri výrobe omáčky pridávať horčicu a tiež niekoľko tajných korenín, vďaka ktorým bola chuť známej omáčky jemne pikantná. Popularita majonézy rodiny Olivierovcov bola taká silná, že starším bratom umožnila ponechať si podnikanie vo Francúzsku a Lucienovi otvoriť moskovskú „pobočku“ na námestí Trubnaya. Budova, v ktorej sa nachádzala reštaurácia, je stále zachovaná, je to dom číslo 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya. Raz sa na ňom môže objaviť pamätná tabuľa alebo celý pamätník „Olivierovho šalátu“.
Ale v tomto svete je všetko prechodné a postupne samotná omáčka na úspech podniku nestačila. Jeho chuť rýchlo omrzela a meniaca sa móda smerovala k vychudnutým bledým slečnám, ktorým na kráse, prirodzene, bránili chutné a kalorické omáčky Olivier. Bola naliehavá potreba niečo vymyslieť. A potom Lucien Olivier prišiel s novým šalátom, skutočným umeleckým dielom. Jeho chuť bola taká vynikajúca, že Francúzovi okamžite priniesla slávu skvelého šéfkuchára a popularita jeho reštaurácie, ktorá začínala slabnúť, vzplanula s novým elánom. Návštevníci nazvali nový šalát „Olivier Salad“, čo bolo celkom v tradícii ruských mien. Odvtedy sa meno Olivier stalo pojmom a šalát sa pokúšali zopakovať nespočetnekrát, až napokon recept zjednodušili natoľko, že jeho moderná verzia je presným opakom originálu. Mnoho kuchárov sa pokúsilo zopakovať Olivierov recept, ale keďže nepoznali všetky komponenty, nevyhnutne zlyhali - chuť skutočného „Olivierovho šalátu“ mohla oceniť iba v reštaurácii Hermitage.
Chuť slávneho jedla bola dosiahnutá do značnej miery vďaka vlastnému receptu na majonézu pána Oliviera. Povedali, že Francúz žiarlivo uchovával recept na varenie a vykonával operáciu prípravy v špeciálnej miestnosti za zatvorenými dverami. Cesta omáčky nebola jednoduchá. Olivier spočiatku pripravoval omáčku s názvom „Herná majonéza“. Pozostávala z uvarených filé z lieskového tetrova a jarabice, navrstvených vrstvami želé z vývaru. Po okrajoch misky ležali uvarené račie krky a malé kúsky jazyka. To všetko bolo dochutené malým množstvom domácej provensálskej omáčky. V strede stavby bol kopec zemiakov s uhorkami a plátkami varených vajec ako ozdoba. Centrálna zemiaková časť bola zároveň podľa plánu autora určená skôr pre krásu. Jedného dňa si Lucien Olivier všimol, že niektorí Rusi, ktorí si objednali toto jedlo, okamžite porušili celý plán, premiešali celú štruktúru lyžičkou a s veľkou chuťou zhltli túto chutnú hmotu. Na druhý deň jeden podnikavý Francúz zmiešal všetky ingrediencie a nalial na to hustú omáčku. Takto sa zrodil slávny šalát, ktorý sa z rafinovanej, no nepohodlnej „hernej majonézy“ premenil na nemenej rafinovaný, no ruskej duši bližšie, „šalát Olivier“.
Tu je recept na klasický šalát „Olivier“, pripravený v lepších časoch v reštaurácii Hermitage (obnovená v roku 1904 podľa opisov jedného štamgasta reštaurácie):
Filet z dvoch varených lieskových tetrovov,
Jeden varený teľací jazyk,
Asi 100 gramov lisovaného čierneho kaviáru,
200 gramov čerstvých šalátových listov,
25 varených rakov alebo jedného veľkého homára,
200-250 gramov malých uhoriek,
Pol pohára kábulskej sóje (sójová pasta),
2 nadrobno nakrájané čerstvé uhorky,
100 gramov kapary,
5 nadrobno nakrájaných vajec uvarených na tvrdo,
Dresing s provensálskou omáčkou: 400 gramov olivového oleja, rozšľahaného s dvoma čerstvými žĺtkami, s prídavkom francúzskeho octu a horčice.
Jedným z tajomstiev klasickej chuti šalátu Olivier bolo pridanie určitých korenín Francúzom. Zloženie týchto dochucovadiel, žiaľ, nie je známe, takže skutočnú chuť šalátu si možno predstaviť len na základe opisov súčasníkov.
Samotná príprava bola nemenej vzrušujúca:
Lieskové tetrovy smažte v 1-2 centimetrovej vrstve oleja na prudkom ohni 5-10 minút. Potom ich vložte do vriacej vody alebo vývaru (hovädzieho alebo kuracieho), pridajte 150 ml Madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 vykôstkovaných olív, 10-20 malých šampiňónov a prikryté varte na miernom ohni 20-30 minút. Keď sa mäso začne mierne oddeľovať od kostí, osolíme, necháme ešte pár minút povariť a vypneme plameň. Panvicu s lieskovými tetrovami bez vylievania vývaru vložte do veľkej nádoby so studenou vodou a nechajte vychladnúť. Účelom je nechať mäso z lieskových tetrov postupne vychladnúť. Faktom je, že keď sa mäso oddelí za tepla, začne sa vysušovať a stráca svoju jemnosť. Treba to však nepreháňať a teplé mäso oddeliť – lieskové tetrovy nenechajte zmrznúť, inak sa úplne prestanú odstraňovať z kostí. Vybraté mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto. Po uvarení húb vývar nevylievajte – vznikne z toho skvelá polievka! (ak nenájdete lieskové tetrovy a rozhodnete sa ich nahradiť kuracím mäsom, nezabudnite - kura sa musí nakrájať na 2-3 časti a variť o niečo dlhšie - 30-40 minút).
Jazyk by mal byť bez tuku, lymfatických uzlín, sublingválneho svalového tkaniva a hlienu. Snáď bude stačiť polovica jazyka. Jazyk dôkladne opláchneme v studenej vode, vložíme do studenej vody, privedieme do varu a na miernom ohni varíme s pevne zatvoreným vekom 2-4 hodiny (doba závisí od veku majiteľa jazyka - u mláďat teľaťu budú stačiť 2 hodiny). Pol hodiny predtým, ako je jazyk pripravený, pridajte do toho istého hrnca nakrájanú mrkvu, koreň petržlenu, cibuľu a kúsok bobkového listu. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ. Hneď ako je jazyk uvarený, ihneď ho vložte do nádoby so studenou vodou na 20-30 sekúnd, potom ho položte na tanier a odstráňte z neho kožu (ak vás jazyk stále páli na prstoch, ponorte ho znova do vody) . Po očistení jazyka vložíme späť do vývaru a rýchlo privedieme do varu, potom vypneme plameň a panvicu necháme vychladnúť vo veľkej nádobe naplnenej ľadovou vodou. Vychladnutý jazyk tiež zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto.
Lisovaný kaviár nakrájame na malé kocky.
Listy šalátu dôkladne umyte, osušte a nakrájajte tesne pred varením.
Živé raky umyté v studenej vode ponorte do vriaceho roztoku hlavou nadol. Na prípravu roztoku na varenie raka vezmite: 25 gramov petržlenu, cibule a mrkvy, 10 gramov estragónu, 30-40 gramov kôpru, 1 bobkový list, niekoľko hrášku nového korenia a 50 gramov soli. Po vložení raka do vriacej vody necháme vodu opäť zovrieť a varíme ešte 10 minút. Po vypnutí tepla ihneď neodstraňujte, ale nechajte raka vylúhovať, potom panvicu s hotovými rakmi ochlaďte vyššie popísaným spôsobom.
Tesne pred mixovaním nadrobno nasekajte kyslé uhorky.
Pred pridaním do šalátu pomelte sójové bôby.
Čerstvé uhorky ošúpeme a nasekáme nadrobno (nie nevyhnutne rovnomerne - môžete tiež „rozdrviť“). Kapary tiež nasekajte nadrobno, po usušení.
Vajcia by mali byť veľké a čerstvé. V žiadnom prípade ich neprepečte. Venujte tejto časti veľkú pozornosť. Vajcia by mali byť čerstvé a bielko by malo byť jemné, nie gumové. Varte 7-8 minút, ale nie 15.
Nasekajte všetky ingrediencie a premiešajte (skúste to urobiť opatrne pohybmi nahor). Pridajte vlastnú domácu majonézu a ihneď podávajte. Je dôležité vziať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia vypijú. Čím viac, tým by mala byť omáčka horkejšia. Ak sú hostia triezvi, potom by bolo logickejšie ochutiť klasickou majonézou, aby sa ocenila jemná chuť všetkých ingrediencií.
Toto bol recept v čase, keď ho reprodukoval jeden z pravidelných zákazníkov reštaurácie. Možno sa niečo nezohľadnilo, ale hlavné zložky, ktoré je ťažké skryť pred sofistikovanou verejnosťou, sú v recepte prítomné. Tajomstvo korenín, vďaka ktorým bola chuť pokrmu charakteristická a jedinečná, sa, žiaľ, stratilo. Po smrti Luciena Oliviera v roku 1883 prešla reštaurácia Hermitage do „Olivier Partnership“; reštaurácia sa dlho odovzdávala z ruky do ruky a slávny recept išiel do bohatých domov hlavného mesta, alebo skôr do kuchýň. týchto domov. Osobní šéfkuchári mnohých z najbohatších ľudí hlavného mesta sa pokúsili obnoviť recept francúzskeho majstra a tento slávny šalát ponúkali na večierkoch. Tento stav mohol trvať večne, nebyť prvej svetovej vojny a potom revolúcie v roku 1917. Náhle zmiznutie mnohých produktov silno zasiahlo Olivier šalát. V tom čase nebol čas na pôžitky - krajina sa na dlhé roky ponorila do temnoty nadčasovosti a čo sa týka jedla - do krutého hladu a prídelového systému na rozdávanie potravín. Ale už v roku 1924 sa začala éra NEP a v krajine sa opäť objavili produkty, ktoré sa zdali nenávratne preč. Veľa sa však už nedalo vrátiť. Značkové „buržoázne“ lieskové krky alebo račie krky sa stali nedostupnými a pre vtedajších obyvateľov miest jednoducho irelevantné. Časy NEP nám poskytli niekoľko možností šalátov. Jednou z týchto reštaurácií, a treba povedať, že bola v tom čase centrálna, keďže v nej obedovali starší pracovníci večierkov, bola moskovská reštaurácia. Na jej čele stál Ivan Michajlovič Ivanov. Zachoval, aj keď v upravenej podobe, recept na slávne jedlo, blízky originálu. A realita času urobila v recepte svoje vlastné zmeny.
Takže, - Recept na šalát Olivier podľa moskovskej reštaurácie v polovici 20. rokov 20. storočia:
Ingrediencie:
6 zemiakov,
2 hlavy cibule,
3 stredne veľké mrkvy,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
200 gramov vareného hydinového mäsa,
1 pohár zeleného hrášku,
3 uvarené vajcia,
pol pohára olivovej majonézy,
soľ a korenie podľa chuti.
Príprava:
Vezmite stredne veľkú čerstvú zeleninu. Všetky ingrediencie nakrájajte jemne a veľmi rovnomerne na rovnaké kúsky. Zemiaky a mrkvu uvaríme, ošúpeme, všetko nakrájame, premiešame a ochutíme majonézou, navrch dáme petržlenovú vňať a plátky jabĺk.
Začiatkom 30-tych rokov šéfkuchár moskovskej reštaurácie Ivan Michajlovič Ivanov upravil recept Luciena Oliviera podľa doby a nazval šalát „Stolichny“. Tento názov sa neodráža v knihe „O chutnom a zdravom jedle“ z roku 1939, obsahuje však „Herný šalát“, ktorého recept je nápadne podobný Olivierovmu šalátu. Kuchárka z roku 1955 „Capital Salad“ má prispôsobené, no napriek tomu blízke pôvodnému zloženiu.
Kapitálový šalát.
Ingrediencie:
60 g hydiny alebo diviny,
60 g zemiakov,
40 g čerstvých, solených alebo nakladaných uhoriek,
10 g zeleného šalátu,
10 g račích krkov,
45 g vajec,
15 g omáčky „Yuzhny“,
70 g majonézy,
10 g kyslej uhorky,
10 olív.
Príprava:
Varenú alebo vyprážanú hydinu alebo divinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, solené alebo nakladané uhorky, natvrdo uvarené vajcia nakrájame na tenké plátky (2-2,5 cm). Listy zeleného šalátu nasekáme nadrobno. Všetko premiešajte, ochuťte majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“. Šalát dáme na kôpku do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, kúskami kyslej uhorky, listami šalátu a hrnčekmi čerstvých uhoriek. Na šalát si môžete dať krásne nakrájané plátky filé z diviny, račie chvostíky alebo kúsky kraba a olív z konzervy.
Hlavný princíp - nasekať všetko a ochutiť majonézou - sa rozšíril po celom sovietskom a postsovietskom priestore, čo viedlo k mnohým variáciám na tému slávneho šalátu a moderná verzia šalátu Olivier sa nazýva „ruský šalát“ alebo „ salade a la Russe“ po celom svete. Lieskové tetrovy boli najskôr nahradené jarabicami, potom kuracím mäsom a potom len klobásou. Existovali aj recepty s hovädzím mäsom, ale toto je príliš tvrdá zložka a hovädzie mäso sa nezakorenilo. Račie krky, žiaľ, upadli do zabudnutia a v 20. storočí sa už do šalátov nepridávali, namiesto nich sa pridávala varená mrkva. Kapary boli nahradené dostupnejším zeleným hráškom a v šaláte sa objavila cibuľa, ktorá mu okamžite dodala štipľavú chuť. Listy šalátu boli nahradené petržlenovou vňaťou. Z receptu zmizla aj sója, teľací jazyk, ale aj lisovaný čierny kaviár (podľa jednej verzie aj hľuzovky). Majonéza bola nahradená z domácej majonézy majonézou vyrábanou v továrni. Nech je to akokoľvek, šalát Olivier žil aj v týchto ťažkých podmienkach a bol pre veľkú časť chudobnej krajiny symbolom šik a jemnosti. V povojnovom období, v druhej polovici 50. rokov, keď krajina zažívala mohutný rast a opäť stúpala životná úroveň, sa na sviatočnom stole opäť objavil starý šalát. Mnoho produktov sa vrátilo do predaja, ale aj banálny hrášok či provensálska majonéza boli strašným nedostatkom a tieto produkty boli vždy odložené na vytvorenie „sviatočného“ šalátu Olivier. Zjednodušene povedané, Olivierov recept na šalát získal to hlavné - z pomerne vysokokalorického jedla s chutnými, ale stále ťažkými a drahými prísadami sa zo šalátu stal zeleninový šalát, ktorého mäsová porcia bola neporovnateľne malá.
Rovnako ako v 19. storočí sa moderný šalát Olivier vyrába z tých produktov, ktoré sú v súčasnosti najdostupnejšie. Ak bol vtedy k dispozícii kaviár, račie krky, lieskové tetrovy a kapary, teraz je to varená klobása, zelený hrášok, mrkva a cibuľa. A majonézu si môžete kúpiť v obchode. Šalát stratil drahé prísady a nevyhnutne si získal popularitu medzi širokými vrstvami obyvateľstva jednej šestiny planéty a teraz sa môže pochváliť nielen názvom, ale aj názvom celej triedy šalátov, ktoré sa začali objavovať v neskorých sovietskych časoch. Koniec koncov, šalát s konzervovanými rybami a krabovými tyčinkami, ako aj mnohé ďalšie sovietske šaláty, sa objavili vďaka vynaliezavosti a čiastočne chudobe pultov, čo núti fantáziu žien v domácnosti a kuchárov pracovať. Symbolický význam šalátu Olivier pre ruskú kuchyňu nemožno preceňovať. Toto je vždy hlavné jedlo na stole, v tej najlepšej šalátovej miske, žiadny iný šalát si nezaslúži takú stálu prítomnosť na slávnostnej hostine. Tradícia ukladania jedla na taniere je príznačná. Olivier je vždy umiestnený buď ako prvý alebo po zemiakoch. Tento úctivý postoj k jednoduchému šalátu sa nedal skryť pred nevtieravým pohľadom zahraničných hostí, ktorých samozrejme pohostil aj šalát Olivier. Vo zvyšku sveta je náš šalát známy ako „ruský šalát“, ale najsprávnejšie je nazývať modernú verziu jedla „sovietsky Olivier“. Rovnako ako „sovietske šampanské“ má svoj vlastný osud, svoju nezabudnuteľnú chuť a považuje sa za rovnaký silný a nezničiteľný symbol dovolenky.
S „Olivierom“ sa spája každá oslava, napríklad novoročný stôl. Tento šalát je jedným zo symbolov osláv Nového roka. Takmer na každom stole je vždy miska šalátu. Zamyslel sa však niekto nad tým, kto vynašiel sviatočné predjedlo a nad históriou pôvodu šalátu Olivier?
História pôvodu šalátu Olivier
Olivier dostal svoje meno podľa mena muža, ktorý tento recept vymyslel. Volá sa Lucien Olivier. Pracoval ako šéfkuchár vo francúzskej reštaurácii Hermitage v Moskve. Bolo to v osemnástom storočí. Predkovia šéfkuchára pochádzajú z Francúzska. V Provensálsku žila dynastia Olivierovcov. Rodina bola profesionálnym kuchárom a vo svojej vlasti sa preslávila vytvorením nezvyčajnej omáčky, ktorú patrioticky nazvali „Provensálska“, na počesť francúzskej provincie, z ktorej rodina pochádzala. Teraz sa táto omáčka nazýva majonéza. Najmladší z bratov Olivierovcov, ktorý sa volal Lucien, išiel dobyť Moskvu, kde vymyslel svoj jedinečný šalát „Olivier“. V tom čase sa v Rusku varilo, reštaurácie podávali také občerstvenie ako kyslá kapusta, brusnice alebo huby. Šalát bol považovaný za nálev, ochutený kyslou smotanou. Potom sa Lucien rozhodol dobyť kulinársku komunitu Ruska, urobiť niečo jedinečné, nové a nenapodobiteľné. Kľúčovým konceptom bola ľahkosť šalátu. V reštaurácii mala rada kuchárov na tému nového produktu, pričom každý ponúkal svoje vlastné verzie. Olivier strávil niekoľko dní vykúzlením svojho šalátu, vykonávaním vzoriek a ochutnávaním. Výsledkom bol ľahký šalát, ktorý oslávil svojho tvorcu Luciena Oliviera.
Predpokladá sa, že kuchár neprezradil pôvodný recept na šalát, ale dostali sme sa k dvom publikáciám, kde sa spomína recept na šalát podobný Olivierovi.
Recept na originálny Olivier šalát
Prvý recept: 
- Vyrežte polovicu jatočného tela vyprážaného lieskového tetrova.
- Tri zemiaky uvaríme a nakrájame na kocky.
- Jednu čerstvú uhorku nakrájame na plátky.
- Tri až päť olív.
- Kapary - jedna čajová lyžička (malá kapusta).
- Suroviny nasekáme, okoreníme, premiešame.
- Provensálsko - 20 gramov na šalátový dresing.
- Tri až štyri listy šalátu na ozdobu.
- Tri krky rakov na ozdobu.
- Lanspik - 100 gramov (priehľadný vývar používaný na prípravu aspiku). Určené na dekoráciu.
Druhá možnosť z iného zdroja tej doby:
- Dve lieskové tetrovy
- Hovädzí jazyk,
- 100 gramov lisovaného kaviáru,
- 50 gramov šalátových listov,
- 25 varených rakov,
- 100 gramov kyslých uhoriek,
- 100 gramov sójového kabulu,
- dve uhorky,
- 100 gramov kapary,
- 5 uvarených vajec,
- majonéza.
Spôsob varenia je rovnaký, varené produkty nakrájajte, dochuťte omáčkou.
Dodnes pôvodný recept prešiel obrovskými zmenami, pretože Olivier sa zvyčajne pripravoval len z lieskových tetrov. V súčasnosti sa tento šalát zvyčajne skladá z nasledujúcich produktov:
- Varené zemiaky - asi sedem kusov,
- Čerstvá uhorka - päť kusov,
- Varená klobása - pol kilogramu,
- Varené vajcia - štyri kusy,
- majonéza,
- Zelený hrášok - jedna nádoba,
- Dill.
Spôsob varenia:
- Všetko nakrájame na kocky.
- Dochutíme majonézou.
- Pridajte kôpor.
- Zmiešať.
Napríklad jeden z týchto receptov navrhuje krevety namiesto klobásy, avokádo namiesto uhoriek.
Články k téme
