Slávny "Olivier": história, tradície, recepty. Ruský národný šalát „Olivier“ v histórii Ruska Olivier

Lucien Olivier, Francúz, ktorý vynašiel šalát tak populárny na našich stoloch, pracoval ako kuchár v Rusku v 19. storočí. Mimochodom, bol to práve Monsieur Olivier, kto založil reštauráciu Hermitage. Ale meno tohto francúzskeho šéfkuchára bolo po stáročia vtlačené do jeho pôvodu.
Francúzsky šéfkuchár žil dlho v Moskve. V tomto veľkom meste mu však vždy niečo chýbalo. Uvedomil si, že mu na ruskej pôde chýba francúzsky šik. Potom kúpi pozemok a mieni si otvoriť francúzsku reštauráciu. Ak je to možné, najlepšie v Moskve. Šťastie neopúšťa pána Oliviera. Reštaurácia Ermitáž sa stáva veľmi obľúbeným miestom medzi buržoáziou, medzi šľachtou a dokonca aj medzi bežnými študentmi. Reštaurácia najskôr pripravovala klasické francúzske jedlá a reštaurácia sa viac ako platila. Mimochodom, táto budova je stále zachovaná. Ak chcete, môžete sa okolo neho prejsť a predstaviť si celú históriu vzniku šalátu na vlastné oči.
História šalátu Olivier sa začína, keď Rusov omrzeli klasické francúzske jedlá. Monsieur Olivier prichádza s novým šalátom s veľmi sofistikovanou chuťou. Návštevníci okamžite nazývajú tento nový šalát „Olivier“. Toto je príbeh o vytvorení šalátu Olivier, ale príbeh sa ešte len začína. Mnoho kuchárov sa snaží recept zopakovať, no nedarí sa im to. Nakoniec bol recept na šalát čo najviac zjednodušený.
Výsledkom bolo, že sám Olivier odhalil svoje tajomstvo. Dnes si môžete pripraviť presne ten istý šalát, aký sa podával v reštaurácii Hermitage. Pravda, tento recept sa len málo podobá na náš tradičný Olivier šalát, ktorý vie pripraviť každá gazdinka. Šalát Olivier podľa receptu z reštaurácie Hermitage obsahuje varené filé z dvoch lieskových tetrov, varený teľací jazyk, 100 gramov čierneho kaviáru, 200 gramov šalátu, 25 varených rakov (stačí jeden veľký homár), 250 gramov malých uhoriek, sójová pasta (pol pohára), dve nakrájané čerstvé uhorky, 100 gramov kapár, 5 varených vajec. Tento lahodný šalát, rovnako ako jeho náprotivok, bol oblečený s majonézou.
História šalátu Olivier v jeho modernej interpretácii je príbehom pokusov a omylov. Po smrti zakladateľa reštaurácie Hermitage prechádzal recept z ruky do ruky. Bol objavený a šéfkuchári bohatých metropolitných domov sa pokúsili znovu vytvoriť tento šalát pre svojich zamestnávateľov. Táto situácia sa vyvíjala až do prvej svetovej vojny, potom nastala revolúcia v roku 1917. Mnohé ingrediencie obsiahnuté v šaláte sa jednoducho nedali zohnať. Objavilo sa niekoľko nových variácií šalátu s použitím produktov, ktoré by sa dali nejakým spôsobom kúpiť v obchodoch. V Moskve v dvadsiatych rokoch minulého storočia reštaurácie podávali šalát Olivier podľa nového, upraveného receptu. Zahŕňalo 6 varených zemiakov, dve cibule, tri mrkvy, dve nakladané uhorky, jedno jablko, 200 gramov vareného filé z hydiny, pohár zeleného hrášku a tri varené vajcia. Ako predtým, šalát bol oblečený iba s majonézou.
V 19. storočí, keď bol vynájdený šalát Olivier, sa vyrábal z produktov, ktoré boli na tú dobu dostupné a zrozumiteľné. Toto je základný princíp, ktorý sa zachoval v modernej receptúre šalátu. Koniec koncov, mrkvu, zemiaky a zelený hrášok je možné získať kedykoľvek počas roka a za relatívne nízku cenu. Je pravda, že dnes sa Olivier na celom svete nazýva „ruský šalát“. Mnoho cudzincov miluje toto jedlo a vysoko oceňuje jeho chuť.

A najčastejšie sme videli prekvapenie na ich tvárach. Tu je paradox: tento šalát, ktorý vynašiel jeden z predstaviteľov slávnej dynastie francúzskych kuchárov, je ruským národným jedlom.

Slávny šalát sa objavil v 60. rokoch 19. storočia vďaka vynikajúcemu šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi, ktorý sa presťahoval z Francúzska do Ruska. Stal sa majiteľom slávnej moskovskej reštaurácie „Hermitage“ na námestí Trubnaya. Miesto bolo najnáročnejšie, s európskym šik a ruskou ústretovosťou (čašníci boli oblečení ako robotníci v krčme, len celá uniforma bola z drahej látky, objednaná napríklad z Holandska). Publikum bolo primerané a kuchyňa bola jednou z najznámejších v hlavnom meste.

Slávny spisovateľ moskovského každodenného života vo svojej knihe „Moskva a Moskovčania“ samozrejme nemohol ignorovať „Hermitage“ a hovoril o tejto inštitúcii v eseji „Na Trube“ - ako sa v tých dňoch ľudovo nazývalo námestie Trubnaya. A o slávnom Francúzovi a jeho šaláte Gilyarovsky napísal toto: „Za špeciálne elegantné sa považovalo, keď večere pripravoval francúzsky šéfkuchár Olivier, ktorý sa už vtedy preslávil vynájdeným „Olivierovým šalátom“, bez ktorého by večera nebola obedom. a ktorého tajomstvo by nebolo odhalené. Akokoľvek sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto a tamto.“ Bohužiaľ, skutočný recept na šalát zostal neznámy: Olivier zomrel bez toho, aby prezradil tajné ingrediencie tohto jedla. Recept sme dostali len na základe osobných pozorovaní a chuťových vnemov, ktorý obnovil jeden zo štamgastov Ermitáže.

ruskí barbari

Je zábavné, že hovoria, že Olivier vymyslel svoj šalát z hnevu. A bolo to takto. Šéfkuchár sa rozhodol potešiť návštevníkov Ermitáže novým jedlom s názvom „Herná majonéza“. Bola to skutočná kulinárska kompozícia: na kocky nakrájaný lanspique, teľací jazyk a račie chvostíky, doplnené provensálskou majonézou. A v strede tohto sortimentu mäsa, väčšinou na ozdobu, stála kopa zemiakov s uhorkami, navrchu varenými vajíčkami.

Rusi však neocenili ani tak estetickú, ale aj chuťovú hodnotu jedla: pred zraneným Francúzom návštevníci miešali zeleninu s divinou, čím premenili kulinárske majstrovské dielo na akýsi výdatný šalát. Na druhý deň nahnevaný Olivier vyjadril svoju „poctu“ voči takému barbarstvu tým, že sám zmiešal všetky ingrediencie a prelial ich omáčkou. Za čo mu veľmi pekne ďakujem!

Imitácia Oliviera

Ako viete, jednou z úloh revolučného hnutia bol program zbaviť sovietsky ľud všetkých druhov buržoáznych zvyškov. A ešte viac z takého rozmaru, akým je estetika. Ľudia skrátka nemali čas na harmonické kombinácie chutí v šalátových ingredienciách. Tak na Oliviera zabudli takmer 50 rokov a potom sa zrazu objavil v centre ako symbol blahobytu v krištáľovej šalátovej mise. Chutná, milovaná, no neskutočne zjednodušená verzia kedysi legendárneho šalátu, na ktorom si pochutnávala elita moskovského publika - s klobásou a strašne vzácnou majonézou a zeleným hráškom...

Otázky terminológie

Kábulová omáčka (alebo kábulská sója) uvedená v recepte je druh pikantného korenia. A produkt s názvom „sója“ s tým zjavne nemá nič spoločné. Existujú minimálne tri názory na to, čo to je. Niekto hovorí, že paradajková omáčka Južnyj, ktorá sa pripravovala v moskovských reštauráciách, je podobná Kábulu. Niektorí si myslia, že ide o zmes feferónky, octu a vývaru. Je tu ešte jedna možnosť: múka podusená na masle (1 polievková lyžica), do ktorej sa pridal vývar (50 ml), strúhaný chren (1 polievková lyžica), smotana (1 polievková lyžica) a soľ. V porozumení receptu je skrátka veľa ťažkostí. Ale ak chcete, môžete vykonať sériu experimentov. A aj keď nahradíte lieskové tetrovy kuracím mäsom a račie krky krevetami, bude to stále chutné!

Rusi sú idealisti a veľkí vynálezcovia. Ruský Sherlock Holmes je najoduševnenejší zo všetkých existujúcich, filmy o kovbojoch sú láskavé a dôkladne presiaknuté ruským duchom a čo povedať o slávnych „troch mušketieroch“... Nuž, môžu sa francúzski pedanti porovnávať s očarujúcim Bojarským so žiarivým úsmevom. To isté sa deje nielen v kine, ale aj v ruskom varení. Mnohé jedlá z cudzokrajných kuchýň sú spracované na mieru, čím v našich podmienkach získavajú novú, niekedy úplne inú chuť. Stalo sa to so šalátom Olivier. História šalátu Olivier je známa len málokomu. Slávny šalát Olivier vynašiel francúzsky šéfkuchár v Rusku v druhej polovici 19. storočia a meno slávneho šéfkuchára mnohých zavádza. Napriek tomu fakt je fakt. Lucien Olivier je zakladateľom slávnej reštaurácie Ermitáž, ako aj autorom skvelého šalátu, ktorý stále žije.

Elitnú reštauráciu Hermitage vybudoval Lucien Olivier po dlhých rokoch života v Moskve, keď si uvedomil, čo v ruskej metropole chýba. Chýbal francúzsky šik. Olivier v spojení s bohatým obchodníkom Jakovom Pegovom kúpi pozemok v centre Moskvy a zamýšľa postaviť prvotriednu reštauráciu podľa najlepších francúzskych štandardov. V polovici 60. rokov 19. storočia na mieste stánku s šnupavým tabakom vyrástla luxusná budova s ​​bielymi stĺpmi, krištáľovými lustrami, izolovanými kanceláriami a luxusnými interiérmi. Pre Moskvu to bola vtedy novinka a do reštaurácie sa nahrnula rodiaca sa buržoázia. Olivierov podnik sa najskôr po rusky nazýval Tavern a čašníci boli tiež oblečení v „krčmovom štýle“. O význame a obľúbenosti reštaurácie môžu vypovedať tieto fakty: v roku 1879 sa v Ermitáži konala slávnostná večera na počesť I.S. Turgenev, v roku 1880 - na počesť F.M. Dostojevskij v roku 1899 - slávna oslava stého výročia Puškinových narodenín, na ktorej sa zúčastnili všetci významní spisovatelia a básnici tej doby. V Ermitáži oslavovali univerzitní profesori výročia a študenti Tatianin deň, zhromažďovala sa inteligencia a hodovali bohatí obchodníci. Vo všeobecnosti Olivierova reštaurácia, ako aj jej vynikajúca kuchyňa, prilákala tých najlepších ľudí tej doby.

Lucien Olivier, najmladší z troch bratov Olivierovcov, u ktorých sa začala história šalátu Olivier, bol veľmi mladý a odišiel pracovať do Moskvy. Ako mnohí Francúzi aj on dúfal, že svoje kulinárske umenie zúročí v krajine, ktorá si francúzsku kuchyňu vždy vážila. Zatiaľ čo jeho bratia varili pre francúzskych gurmánov, Lucien si otváral vlastnú reštauráciu Ermitáž. Podnik spočiatku prinášal značné príjmy a mladý Francúz pripravoval jedlá známe z detstva. K tomuto úspechu výrazne prispel „rodinný“ recept, vylepšenie majonézovej omáčky či majonézy. Začiatkom 19. storočia začala rodina Olivierovcov pri výrobe omáčky pridávať horčicu a tiež niekoľko tajných korenín, vďaka ktorým bola chuť známej omáčky jemne pikantná. Popularita majonézy rodiny Olivierovcov bola taká silná, že starším bratom umožnila ponechať si podnikanie vo Francúzsku a Lucienovi otvoriť moskovskú „pobočku“ na námestí Trubnaya. Budova, v ktorej sa nachádzala reštaurácia, je stále zachovaná, je to dom číslo 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya. Raz sa na ňom môže objaviť pamätná tabuľa alebo celý pamätník „Olivierovho šalátu“.

Ale v tomto svete je všetko prechodné a postupne samotná omáčka na úspech podniku nestačila. Jeho chuť rýchlo omrzela a meniaca sa móda smerovala k vychudnutým bledým slečnám, ktorým na kráse, prirodzene, bránili chutné a kalorické omáčky Olivier. Bola naliehavá potreba niečo vymyslieť. A potom Lucien Olivier prišiel s novým šalátom, skutočným umeleckým dielom. Jeho chuť bola taká vynikajúca, že Francúzovi okamžite priniesla slávu skvelého šéfkuchára a popularita jeho reštaurácie, ktorá začínala slabnúť, vzplanula s novým elánom. Návštevníci nazvali nový šalát „Olivier Salad“, čo bolo celkom v tradícii ruských mien. Odvtedy sa meno Olivier stalo pojmom a šalát sa pokúšali zopakovať nespočetnekrát, až napokon recept zjednodušili natoľko, že jeho moderná verzia je presným opakom originálu. Mnoho kuchárov sa pokúsilo zopakovať Olivierov recept, ale keďže nepoznali všetky komponenty, nevyhnutne zlyhali - chuť skutočného „Olivierovho šalátu“ mohla oceniť iba v reštaurácii Hermitage.

Chuť slávneho jedla bola dosiahnutá do značnej miery vďaka vlastnému receptu na majonézu pána Oliviera. Povedali, že Francúz žiarlivo uchovával recept na varenie a vykonával operáciu prípravy v špeciálnej miestnosti za zatvorenými dverami. Cesta omáčky nebola jednoduchá. Olivier spočiatku pripravoval omáčku s názvom „Herná majonéza“. Pozostávala z uvarených filé z lieskového tetrova a jarabice, navrstvených vrstvami želé z vývaru. Po okrajoch misky ležali uvarené račie krky a malé kúsky jazyka. To všetko bolo dochutené malým množstvom domácej provensálskej omáčky. V strede stavby bol kopec zemiakov s uhorkami a plátkami varených vajec ako ozdoba. Centrálna zemiaková časť bola zároveň podľa plánu autora určená skôr pre krásu. Jedného dňa si Lucien Olivier všimol, že niektorí Rusi, ktorí si objednali toto jedlo, okamžite porušili celý plán, premiešali celú štruktúru lyžičkou a s veľkou chuťou zhltli túto chutnú hmotu. Na druhý deň jeden podnikavý Francúz zmiešal všetky ingrediencie a nalial na to hustú omáčku. Takto sa zrodil slávny šalát, ktorý sa z rafinovanej, no nepohodlnej „hernej majonézy“ premenil na nemenej rafinovaný, no ruskej duši bližšie, „šalát Olivier“.

Tu je recept na klasický šalát „Olivier“, pripravený v lepších časoch v reštaurácii Hermitage (obnovená v roku 1904 podľa opisov jedného štamgasta reštaurácie):
Filet z dvoch varených lieskových tetrovov,
Jeden varený teľací jazyk,
Asi 100 gramov lisovaného čierneho kaviáru,
200 gramov čerstvých šalátových listov,
25 varených rakov alebo jedného veľkého homára,
200-250 gramov malých uhoriek,
Pol pohára kábulskej sóje (sójová pasta),
2 nadrobno nakrájané čerstvé uhorky,
100 gramov kapary,
5 nadrobno nakrájaných vajec uvarených na tvrdo,
Dresing s provensálskou omáčkou: 400 gramov olivového oleja, rozšľahaného s dvoma čerstvými žĺtkami, s prídavkom francúzskeho octu a horčice.

Jedným z tajomstiev klasickej chuti šalátu Olivier bolo pridanie určitých korenín Francúzom. Zloženie týchto dochucovadiel, žiaľ, nie je známe, takže skutočnú chuť šalátu si možno predstaviť len na základe opisov súčasníkov.

Samotná príprava bola nemenej vzrušujúca:

Lieskové tetrovy smažte v 1-2 centimetrovej vrstve oleja na prudkom ohni 5-10 minút. Potom ich vložte do vriacej vody alebo vývaru (hovädzieho alebo kuracieho), pridajte 150 ml Madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 vykôstkovaných olív, 10-20 malých šampiňónov a prikryté varte na miernom ohni 20-30 minút. Keď sa mäso začne mierne oddeľovať od kostí, osolíme, necháme ešte pár minút povariť a vypneme plameň. Panvicu s lieskovými tetrovami bez vylievania vývaru vložte do veľkej nádoby so studenou vodou a nechajte vychladnúť. Účelom je nechať mäso z lieskových tetrov postupne vychladnúť. Faktom je, že keď sa mäso oddelí za tepla, začne sa vysušovať a stráca svoju jemnosť. Treba to však nepreháňať a teplé mäso oddeliť – lieskové tetrovy nenechajte zmrznúť, inak sa úplne prestanú odstraňovať z kostí. Vybraté mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto. Po uvarení húb vývar nevylievajte – vznikne z toho skvelá polievka! (ak nenájdete lieskové tetrovy a rozhodnete sa ich nahradiť kuracím mäsom, nezabudnite - kura sa musí nakrájať na 2-3 časti a variť o niečo dlhšie - 30-40 minút).

Jazyk by mal byť bez tuku, lymfatických uzlín, sublingválneho svalového tkaniva a hlienu. Snáď bude stačiť polovica jazyka. Jazyk dôkladne opláchneme v studenej vode, vložíme do studenej vody, privedieme do varu a na miernom ohni varíme s pevne zatvoreným vekom 2-4 hodiny (doba závisí od veku majiteľa jazyka - u mláďat teľaťu budú stačiť 2 hodiny). Pol hodiny predtým, ako je jazyk pripravený, pridajte do toho istého hrnca nakrájanú mrkvu, koreň petržlenu, cibuľu a kúsok bobkového listu. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ. Hneď ako je jazyk uvarený, ihneď ho vložte do nádoby so studenou vodou na 20-30 sekúnd, potom ho položte na tanier a odstráňte z neho kožu (ak vás jazyk stále páli na prstoch, ponorte ho znova do vody) . Po očistení jazyka vložíme späť do vývaru a rýchlo privedieme do varu, potom vypneme plameň a panvicu necháme vychladnúť vo veľkej nádobe naplnenej ľadovou vodou. Vychladnutý jazyk tiež zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto.

Lisovaný kaviár nakrájame na malé kocky.

Listy šalátu dôkladne umyte, osušte a nakrájajte tesne pred varením.

Živé raky umyté v studenej vode ponorte do vriaceho roztoku hlavou nadol. Na prípravu roztoku na varenie raka vezmite: 25 gramov petržlenu, cibule a mrkvy, 10 gramov estragónu, 30-40 gramov kôpru, 1 bobkový list, niekoľko hrášku nového korenia a 50 gramov soli. Po vložení raka do vriacej vody necháme vodu opäť zovrieť a varíme ešte 10 minút. Po vypnutí tepla ihneď neodstraňujte, ale nechajte raka vylúhovať, potom panvicu s hotovými rakmi ochlaďte vyššie popísaným spôsobom.

Tesne pred mixovaním nadrobno nasekajte kyslé uhorky.

Pred pridaním do šalátu pomelte sójové bôby.

Čerstvé uhorky ošúpeme a nasekáme nadrobno (nie nevyhnutne rovnomerne - môžete tiež „rozdrviť“). Kapary tiež nasekajte nadrobno, po usušení.

Vajcia by mali byť veľké a čerstvé. V žiadnom prípade ich neprepečte. Venujte tejto časti veľkú pozornosť. Vajcia by mali byť čerstvé a bielko by malo byť jemné, nie gumové. Varte 7-8 minút, ale nie 15.

Nasekajte všetky ingrediencie a premiešajte (skúste to urobiť opatrne pohybmi nahor). Pridajte vlastnú domácu majonézu a ihneď podávajte. Je dôležité vziať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia vypijú. Čím viac, tým by mala byť omáčka horkejšia. Ak sú hostia triezvi, potom by bolo logickejšie ochutiť klasickou majonézou, aby sa ocenila jemná chuť všetkých ingrediencií.

Toto bol recept v čase, keď ho reprodukoval jeden z pravidelných zákazníkov reštaurácie. Možno sa niečo nezohľadnilo, ale hlavné zložky, ktoré je ťažké skryť pred sofistikovanou verejnosťou, sú v recepte prítomné. Tajomstvo korenín, vďaka ktorým bola chuť pokrmu charakteristická a jedinečná, sa, žiaľ, stratilo. Po smrti Luciena Oliviera v roku 1883 prešla reštaurácia Hermitage do „Olivier Partnership“; reštaurácia sa dlho odovzdávala z ruky do ruky a slávny recept išiel do bohatých domov hlavného mesta, alebo skôr do kuchýň. týchto domov. Osobní šéfkuchári mnohých z najbohatších ľudí hlavného mesta sa pokúsili obnoviť recept francúzskeho majstra a tento slávny šalát ponúkali na večierkoch. Tento stav mohol trvať večne, nebyť prvej svetovej vojny a potom revolúcie v roku 1917. Náhle zmiznutie mnohých produktov silno zasiahlo Olivier šalát. V tom čase nebol čas na pôžitky - krajina sa na dlhé roky ponorila do temnoty nadčasovosti a čo sa týka jedla - do krutého hladu a prídelového systému na rozdávanie potravín. Ale už v roku 1924 sa začala éra NEP a v krajine sa opäť objavili produkty, ktoré sa zdali nenávratne preč. Veľa sa však už nedalo vrátiť. Značkové „buržoázne“ lieskové krky alebo račie krky sa stali nedostupnými a pre vtedajších obyvateľov miest jednoducho irelevantné. Časy NEP nám poskytli niekoľko možností šalátov. Jednou z týchto reštaurácií, a treba povedať, že bola v tom čase centrálna, keďže v nej obedovali starší pracovníci večierkov, bola moskovská reštaurácia. Na jej čele stál Ivan Michajlovič Ivanov. Zachoval, aj keď v upravenej podobe, recept na slávne jedlo, blízky originálu. A realita času urobila v recepte svoje vlastné zmeny.

Takže, - Recept na šalát Olivier podľa moskovskej reštaurácie v polovici 20. rokov 20. storočia:

Ingrediencie:
6 zemiakov,
2 hlavy cibule,
3 stredne veľké mrkvy,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
200 gramov vareného hydinového mäsa,
1 pohár zeleného hrášku,
3 uvarené vajcia,
pol pohára olivovej majonézy,
soľ a korenie podľa chuti.

Príprava:
Vezmite stredne veľkú čerstvú zeleninu. Všetky ingrediencie nakrájajte jemne a veľmi rovnomerne na rovnaké kúsky. Zemiaky a mrkvu uvaríme, ošúpeme, všetko nakrájame, premiešame a ochutíme majonézou, navrch dáme petržlenovú vňať a plátky jabĺk.

Začiatkom 30-tych rokov šéfkuchár moskovskej reštaurácie Ivan Michajlovič Ivanov upravil recept Luciena Oliviera podľa doby a nazval šalát „Stolichny“. Tento názov sa neodráža v knihe „O chutnom a zdravom jedle“ z roku 1939, obsahuje však „Herný šalát“, ktorého recept je nápadne podobný Olivierovmu šalátu. Kuchárka z roku 1955 „Capital Salad“ má prispôsobené, no napriek tomu blízke pôvodnému zloženiu.

Kapitálový šalát.

Ingrediencie:
60 g hydiny alebo diviny,
60 g zemiakov,
40 g čerstvých, solených alebo nakladaných uhoriek,
10 g zeleného šalátu,
10 g račích krkov,
45 g vajec,
15 g omáčky „Yuzhny“,
70 g majonézy,
10 g kyslej uhorky,
10 olív.

Príprava:
Varenú alebo vyprážanú hydinu alebo divinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, solené alebo nakladané uhorky, natvrdo uvarené vajcia nakrájame na tenké plátky (2-2,5 cm). Listy zeleného šalátu nasekáme nadrobno. Všetko premiešajte, ochuťte majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“. Šalát dáme na kôpku do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, kúskami kyslej uhorky, listami šalátu a hrnčekmi čerstvých uhoriek. Na šalát si môžete dať krásne nakrájané plátky filé z diviny, račie chvostíky alebo kúsky kraba a olív z konzervy.

Hlavný princíp - nasekať všetko a ochutiť majonézou - sa rozšíril po celom sovietskom a postsovietskom priestore, čo viedlo k mnohým variáciám na tému slávneho šalátu a moderná verzia šalátu Olivier sa nazýva „ruský šalát“ alebo „ salade a la Russe“ po celom svete. Lieskové tetrovy boli najskôr nahradené jarabicami, potom kuracím mäsom a potom len klobásou. Existovali aj recepty s hovädzím mäsom, ale toto je príliš tvrdá zložka a hovädzie mäso sa nezakorenilo. Račie krky, žiaľ, upadli do zabudnutia a v 20. storočí sa už do šalátov nepridávali, namiesto nich sa pridávala varená mrkva. Kapary boli nahradené dostupnejším zeleným hráškom a v šaláte sa objavila cibuľa, ktorá mu okamžite dodala štipľavú chuť. Listy šalátu boli nahradené petržlenovou vňaťou. Z receptu zmizla aj sója, teľací jazyk, ale aj lisovaný čierny kaviár (podľa jednej verzie aj hľuzovky). Majonéza bola nahradená z domácej majonézy majonézou vyrábanou v továrni. Nech je to akokoľvek, šalát Olivier žil aj v týchto ťažkých podmienkach a bol pre veľkú časť chudobnej krajiny symbolom šik a jemnosti. V povojnovom období, v druhej polovici 50. rokov, keď krajina zažívala mohutný rast a opäť stúpala životná úroveň, sa na sviatočnom stole opäť objavil starý šalát. Mnoho produktov sa vrátilo do predaja, ale aj banálny hrášok či provensálska majonéza boli strašným nedostatkom a tieto produkty boli vždy odložené na vytvorenie „sviatočného“ šalátu Olivier. Zjednodušene povedané, Olivierov recept na šalát získal to hlavné - z pomerne vysokokalorického jedla s chutnými, ale stále ťažkými a drahými prísadami sa zo šalátu stal zeleninový šalát, ktorého mäsová porcia bola neporovnateľne malá.

Rovnako ako v 19. storočí sa moderný šalát Olivier vyrába z tých produktov, ktoré sú v súčasnosti najdostupnejšie. Ak bol vtedy k dispozícii kaviár, račie krky, lieskové tetrovy a kapary, teraz je to varená klobása, zelený hrášok, mrkva a cibuľa. A majonézu si môžete kúpiť v obchode. Šalát stratil drahé prísady a nevyhnutne si získal popularitu medzi širokými vrstvami obyvateľstva jednej šestiny planéty a teraz sa môže pochváliť nielen názvom, ale aj názvom celej triedy šalátov, ktoré sa začali objavovať v neskorých sovietskych časoch. Koniec koncov, šalát s konzervovanými rybami a krabovými tyčinkami, ako aj mnohé ďalšie sovietske šaláty, sa objavili vďaka vynaliezavosti a čiastočne chudobe pultov, čo núti fantáziu žien v domácnosti a kuchárov pracovať. Symbolický význam šalátu Olivier pre ruskú kuchyňu nemožno preceňovať. Toto je vždy hlavné jedlo na stole, v tej najlepšej šalátovej miske, žiadny iný šalát si nezaslúži takú stálu prítomnosť na slávnostnej hostine. Tradícia ukladania jedla na taniere je príznačná. Olivier je vždy umiestnený buď ako prvý alebo po zemiakoch. Tento úctivý postoj k jednoduchému šalátu sa nedal skryť pred nevtieravým pohľadom zahraničných hostí, ktorých samozrejme pohostil aj šalát Olivier. Vo zvyšku sveta je náš šalát známy ako „ruský šalát“, ale najsprávnejšie je nazývať modernú verziu jedla „sovietsky Olivier“. Rovnako ako „sovietske šampanské“ má svoj vlastný osud, svoju nezabudnuteľnú chuť a považuje sa za rovnaký silný a nezničiteľný symbol dovolenky.

V predvečer novoročných sviatkov vám chceme povedať o histórii hlavnej výzdoby slávnostného stola - šalátu Olivier. Ani jedna novoročná hostina sa nezaobíde bez tohto kulinárskeho majstrovského diela, pripravili ho naše staré mamy a mamy a je to naša oficiálna ochutnávka Nového roka. A všetko to začalo veľmi ruským spôsobom...

Foto © culture.ru

Dejiskom je krčma Ermitáž.

Pôvodný recept na šalát Olivier vymyslel kuchár z Francúzska v 60. rokoch 19. storočia, tento muž sa volal Lucien Olivier. Okrem toho, že Lucien bol vynikajúci kuchár, bol aj majiteľom krčmy Moskovská Ermitáž, ktorá sa nachádzala na Trubnajovom námestí, na rohu Petrovského bulváru a Neglinnaya ulice. Súčasníkom môže byť známa ako budova moskovského divadla „Škola modernej hry“. Reštaurácia bola otvorená od 11:00 do 4:00. Jedlo tu pripravovalo asi 60 kuchárov a denný príjem bol 2 000 rubľov za deň, čo bolo porovnateľné s rozpočtom malého mesta.

V 60. rokoch 19. storočia bol hostinec obľúbený a bol skutočnou parížskou reštauráciou. Reštaurácia, bohato zdobená štukami, krištáľovými lustrami a bronzom, so súkromnými stánkami a vynikajúcou francúzsko-ruskou kuchyňou, sa stala obľúbeným dovolenkovým miestom pre moskovskú elitu. Práve v týchto stenách predstavil šéfkuchár Lucien Olivier náročnú verejnosť vtedy bezprecedentnú studenú omáčku „majonézu“ – predchodcu modernej majonézy.

Šľachta sa nahrnula do novej francúzskej reštaurácie, kde sa okrem spoločenských miestností a kancelárií nachádzala biela stĺpová sála, v ktorej sa dali objednať rovnaké večere, aké Olivier podával v sídlach šľachticov. Na tieto večere boli objednané delikatesy zo zahraničia a tie najlepšie vína aj s certifikátom, že tento koňak pochádza z pivníc paláca Ľudovíta XVI., a s nápisom „Trianon“- V.A. Gilyarovsky "Moskva a Moskovčania".

Foto © pastvu.com/Časopis Iskra č.28, 1907

Majonéza z diviny

Po určitom čase začali pribúdať požiadavky hostí, návštevníci požadovali nové menu. Aby obnovil bývalú slávu svojej krčmy, ako sídla všetkej smotánky, Lucien prišiel s úplne novým jedlom - nezvyčajným typickým šalátom „Olivier“. Nové dielo kulinárskeho umenia nielenže splnilo svoj účel, ale s istotou vstúpilo do histórie a zostalo dnes nepostrádateľným receptom na slávnostnú hostinu.

Je dôležité poznamenať, že šéfkuchár sa pôvodne nesnažil vymyslieť šalát. Francúzska duša požadovala niečo rafinované, a tak sa jeho jedlo pôvodne objavilo pod názvom „Herná majonéza“. Jeho pôvodné zloženie obsahovalo dobre uvarené, nakrájané aspikové mäso z lieskových tetrovov a jarabíc, na ozdobu boli pridané račie chvostíky uvarené v pikantnom vývare a plátky vareného jazyka. Celé toto grandiózne mäsové zátišie bolo ochutené provensálskou omáčkou, pripravenou na báze obyčajnej majonézy, a v strede výstavy boli na kocky nakrájané varené zemiaky, uhorky a varené vajcia.

Francúz si čoskoro všimol, že návštevníci Ermitáže sa touto segregáciou veľmi neinšpirovali. Naopak, z jednoduchosti srdca zmiešajú celý obsah taniera a s veľkou chuťou jedia novodobý pokrm, čím kazia pôvodnú krásu a zámer autorovej prezentácie.

Olivier sa po tomto postrehu netrápil zdĺhavým zdobením svojho podpisového jedla, ale výrazne zjednodušil postup prípravy. Urobil to mimoriadne jednoducho: všetky ingrediencie rozdrvil a zmiešal, pričom ich bohato okorenil charakteristickou omáčkou. Takto uzrel svetlo sveta šalát Olivier.

Dnes nájdeme tucet variácií receptu na vynaliezavý francúzsky šalát. Pôvodná receptúra ​​a technológia prípravy Oliviera však boli, prirodzene, v tom čase prísne utajované a skutočné jedlo podľa klasického receptu bolo možné ochutnať iba v krčme Hermitage.

Mnohí šéfkuchári si lámali hlavu nad neriešiteľnými otázkami: v akom pomere zmiešať ingrediencie a ako pripraviť hlavnú časť šalátu – dokonalú omáčku Luciena Oliviera? Bezprostredne po ohlušujúcej premiére nového jedla sa mnoho kulinárskych myslí v Moskve pokúsilo experimentálne zopakovať pôvodný recept na legendárne občerstvenie, ale všetci utrpeli úplné fiasko. A Lucien ďalej počítal svoje zisky a pripravoval svoj obľúbený šalát.

Foto © aukcia.ru

Po smrti šéfkuchára začala história šalátu Olivier zarastať tajomstvami a verilo sa, že tajomstvo slávneho pravého šalátu sa stratilo. Hrob slávneho šéfkuchára na Vvedenskom cintoríne sa stal pútnickým miestom vtedajších kuchárov a reštaurátorov. Povráva sa, že niektorí z nich sa pokúšali použiť okultné praktiky, aby odhalili tajomstvo obľúbeného receptu.

Foto © Alexander Krivonosov

Tajomstvo receptu

Samozrejme, bolo veľa pokusov rozlúštiť francúzsky podpisový recept, ale všetky pokusy boli neúspešné. No vďaka nekonečným gastronomickým zážitkom pribudlo množstvo nových studených jedál a variácií šalátov a la Olivier. Jedna z týchto vzoriek sa zmenila na šalát Stolichny, ktorého recept sa dnes vydáva za klasický Olivier. Lucien Olivier držal svoj recept v najprísnejšej tajnosti, pretože práve preto prichádzalo ochutnať jeho „tajné“ jedlo čoraz viac návštevníkov.

Podľa niektorých predpokladov presne takto vyzeral klasický, jediný správny recept na šalát Olivier od tvorcu. Je pravda, že v priebehu času sám Lucien urobil nejaké zmeny vo svojom pôvodnom recepte, ale nakoniec sa zloženie občerstvenia zmenilo takto:

Lieskový tetrov – 2 vtáky;
Jazyk mladej jalovice – ½ kusu;
Lisovaný kaviár z jesetera – 100 g;
Listy šalátu - 180 g;
Raky – 20-25 ks.;
uhorky - 200 g;
Kábulská omáčka - 60 g;
Čerstvá uhorka - 2 ks;
Kapary – 0,1 kg;
Varené kuracie vajcia - 5 ks;

Na provensálsku omáčku:

Olivový olej – 0,4 l;
Surové vaječné žĺtky - 2 ks;
Francúzsky ocot - podľa chuti;
Horčica - 2-3 lyžice;

Vtipný a málo známy detail, no pri príprave provensálskej omáčky Lucien Olivier obmieňal množstvo horčice v závislosti od množstva skonzumovaného alkoholu návštevníkmi. Čím je dav opitý, tým je majonéza pikantnejšia. Nepijúcim hosťom sa šalát Olivier podával s tým najjemnejším dresingom, aby mohli oceniť celé jeho čaro.

Šalát a la "Olivier"

Po udalostiach v roku 1917, po prvej svetovej vojne, sa mnohé produkty stali pre väčšinu prevádzok nedostupným luxusom. To dalo impulz kuchárom „novej éry“, aby sa pustili do „kulinárskej horúčky“ pri hľadaní alternatívneho receptu na slávny šalát Olivier.

Pôvodná receptúra ​​zostala utajená, a tak úlohou kulinárskych špecialistov bolo len vytvoriť nový šalát, ktorý matne pripomínal legendárnu pochúťku z krčmy na Trube. Takže v roku 1920 recept na šalát a la „Olivier“ v moskovskej reštaurácii vyzeral takto:

Varenú zeleninu (6 zemiakov a 3 mrkvy), nakladané uhorky (2 ks), 250 g kuracieho mäsa a 3 vajcia nakrájajte na úhľadné kocky. Cibuľa (1 hlava) musí byť jemne nakrájaná.Všetky hotové kusy a 1 šálku zeleného hrášku podľa chuti osolíme a okoreníme, potom zmiešame s majonézou (170 g). Pri podávaní ozdobte porciu šalátu petržlenovou vňaťou a plátkami zeleného jablka.

Foto © fb.ru

V tridsiatych rokoch 20. storočia sa šéfkuchár tej istej „Moskvy“ opäť obrátil k pôvodnému receptu a po niekoľkých autorských zmenách nazval výsledné jedlo novým názvom - šalát „Stolichny“. Až do 50. rokov mal Stoličnyj vedúce postavenie medzi hlavnými sovietskymi dobrotami. Sada ingrediencií na jeho prípravu:

Divina – 50 g;
Čerstvá uhorka - 40 g;
Listy zeleného šalátu – 10 g;
varené zemiaky - 60 g;
Filet z vareného raka – 10 g;
Varené vajcia - 40 g;
uhorky - 10 g;
Olivy - 10 g;
„Južná“ pikantná omáčka – 1 polievková lyžica;
majonéza - 1/3 šálky;
Soľ - podľa chuti;

Dnešný šalát Olivier je viac než len šalát, bez ohľadu na to, aký názov mu dáte. Prekvapivo dnes zosobňuje novoročnú náladu a dokonca okolo seba spája celé rodiny. Varte s radosťou, a čo je najdôležitejšie, s vašou dušou, pretože toto je možno veľmi tajná ingrediencia Luciena Oliviera.

Text © Sasha Vladinets / „Moskva sa mení“

Mnoho ľudí pozná a miluje Oliviera. Ľudia tomu hovoria „mäsový šalát“. Dokonca aj v sovietskych časoch bol prítomný na každom slávnostnom stole a bol považovaný za neoddeliteľnú súčasť sviatku. V tých časoch sa o históriu šalátu Olivier staral len málokto, dôležité bolo len to, aby bol chutný a výživný. Gazdinky zakaždým pripravili „mäsový šalát“ podľa jediného receptu, ktorý každý poznal. Postupom času kuchári začali pridávať svoje vlastné špeciálne ingrediencie, pričom každý tvrdil, že jeho možnosť varenia bola správna. Preto často vyvstáva otázka, čo skutočne treba dať do šalátu Olivier. Pôvodný príbeh pomôže zdvihnúť tento závoj.

Monsieur Lucien Olivier

Predtým, ako dáte vavrínmi tvorcovi šalátu, mali by ste zistiť, kto to bol. Je zaujímavé, že život talentovaného šéfkuchára nám vysvetlí, prečo je toto kulinárske majstrovské dielo medzi ruskými ľuďmi také obľúbené, a spoznáme skutočnú históriu šalátu Olivier. Tvorca tohto jedla sa volal Lucien Olivier, bol to Francúz schopný kulinárskeho umenia. Narodil sa v roku 1838. Mal ešte dvoch starších bratov, ktorí varili nemenej chutne. Rozhodli sa však zostať vo svojej vlasti. V mladosti odišiel Lucien do Moskvy, aby si privyrobil. Vybral si túto konkrétnu krajinu, pretože vedel, že Rusi sa o to zaujímajú. Práve tu sa začala história Olivierovho šalátu. Okamžite stojí za zmienku, že v tejto rodine sa zrodil vylepšený recept na provensálsku majonézu, ktorú Lucien používal vo svojej kuchyni. Olivier začal podnikať otvorením vlastnej reštaurácie „Hermitage“, ktorá mala spočiatku obrovský úspech.

Tajomstvo reštaurácie

Lucien si rýchlo získal popularitu. To všetko sa podarilo vďaka majonéze, do ktorej pridal horčicu v správnom pomere a viacerým koreninám, ktoré dodali omáčke originálnu šmrnc. Obrovský dopyt podnietil šéfkuchára k otvoreniu ďalšej reštaurácie vo Francúzsku. Rovnaký úspech mali aj jeho bratia vo Francúzsku, ktorí si tiež mohli založiť vlastný biznis.

Olivier: príbeh kulinárskeho majstrovského diela

Ako viete, ak jete len klobásu, čoskoro vás to omrzí a chcete vyskúšať niečo nové. Tu fungoval rovnaký princíp: ľudia našli pikantnú monotónnosť a v reštaurácii bolo čoraz menej zákazníkov. Práve vďaka tomu sa Lucien zamyslel nad novým zaujímavým jedlom, ktoré by prilákalo zákazníkov. Počas kulinárskych experimentov prišiel na nový recept, dnes už všetkým známy ako Olivier šalát. História vzniku tohto jedla je taká zaujímavá, že sa už neviete dočkať, kedy ho vyskúšate. Je však známe, že dnešné šaláty sú radikálne odlišné od tých, ktoré boli vytvorené na začiatku. Bolo to vynikajúce a niečo neobvyklé, niečo, čo vrátilo popularitu Ermitáže a jej majiteľovi slávu veľkého kulinárskeho špecialistu. Fanúšikovia tohto jedla mu dali meno Olivier. Príbeh nekončí.

Pôvodný recept

Sám Lucien pomenoval jedlo, ktoré vytvoril, „Herná majonéza“ a nemohol ho nazvať vlastným menom – „Olivier“. Francúzsky šéfkuchár najprv klasickú receptúru nezmenil a pozostával z dobre uvarenej jarabice a lieskového tetrova, medzi ne dal želé, ktoré zostalo z vývaru. Jazyk mladého teľaťa tiež rozrezal na kúsky, po okrajoch ho striedal s malými a potom ho polial malým množstvom majonézy, ktorú si vyrobil vlastnými rukami. V strede zostalo miesto, ktoré vyplnil nahrubo nakrájanými vajíčkami a uhorkami. To všetko naservíroval návštevníkom, ktorým táto kombinácia chutila.

Olivierovo tajomstvo

Dalo by sa povedať, že história vzniku tohto jedla sa práve začala. Mnohí kuchári a gazdinky sa pokúšali zopakovať tento recept vo svojich kuchyniach, ale na ich prekvapenie nič nefungovalo. Mnohí sa pokúšali zistiť, aké je to tajomstvo, ale Lucien pripravoval jedlo sám, vo vnútri, bez toho, aby prezradil svoje tajomstvá. V skutočnosti bolo tajomstvo v tej istej majonéze, ktorou sa návštevníci reštaurácie nedávno „nudili“.

Gurmánske jedlo sa zmení na šalát

Lucien sa snažil, aby jeho nové jedlo bolo nielen chutné, ale aj originálne na pohľad. Čoskoro však musel urobiť nejaké úpravy a zmeniť jeho vonkajšiu krásu, a to neurobilo šalát menej populárnym. Faktom je, že suroviny, ktoré boli umiestnené v strede taniera, boli skôr určené na ozdobu. Ale Rusi nemajú mentalitu, aby nechali jedlo nedotknuté. To je presne to, čo odráža skutočnosť, že história pôvodu Oliviera sa trochu zmenila. Jedného dňa si Lucien všimol, že jeho návštevníci zmiešali všetky ingrediencie a až potom ich zjedli. Uvedomil si, že pre Rusov nie je jedlo také dôležité ako jeho chuť, a tak si vyložil svoj vlastný recept. Teraz kuchár nakrájal všetky ingrediencie na plátky, nalial do nich dostatočné množstvo značkovej majonézy a všetko dobre premiešal. Rusi majú teraz vynikajúci a obľúbený šalát Olivier. Francúzsky šéfkuchár si vzal so sebou klasický recept bez toho, aby prezradil tajomstvo. Veľký kuchár zomrel v roku 1883.

Nový život pre šalát

Dá sa povedať, že ani tu sa príbeh šalátu Olivier neskončil. Hoci Lucien nikdy nikomu neprezradil pôvodný recept, jedlo bolo „zrekonštruované“ v roku 1904.

Jeden bývalý návštevník reštaurácie si spomenul na všetky ingrediencie, ktoré tvorca tohto majstrovského diela pridal. Jedinou nezrovnalosťou bolo zloženie provensálskej omáčky, do ktorej Lucien pridal svoje „tajné“ korenie. Takže nový šalát obsahoval tieto komponenty:

• filé z dvoch varených lieskových tetrovov;
• 25 rakov;
• jeden teľací jazyk;
• pol plechovky kábulských sójových bôbov;
• pol pohára uhoriek;
• 200 gramov šalátu (čerstvého);
• 100 gramov lisovaného kaviáru (čierny);
• dve čerstvé uhorky (nasekané);
• 5 natvrdo uvarených vajec;
• 100 gramov kapary.

Všetky komponenty boli ochutené špeciálnou francúzskou provensálskou. Bol vyrobený zo 400 gramov olivového oleja, octu a dvoch čerstvých žĺtkov. Tieto ingrediencie pochádzajú z Francúzska.

Po preskúmaní, aký bol Olivier, po krátkom oboznámení sa s jeho pôvodom si mnohí všimnú, že moderné jedlo sa zásadne líši od toho, ktoré sa pôvodne podávalo.

To nie je prekvapujúce, pretože v sovietskych rokoch ľudia nemali na svojich stoloch také množstvo jedla, aké si mohli dovoliť bohatí majitelia reštaurácií a šľachtici. Vo väčšine rodín si získala obľubu nová verzia Oliviera, ktorú mnohí používajú dodnes. Od detstva ho miluje takmer každý. Tu je jeho recept:

• 4 natvrdo uvarené vajcia;
• pol kila doktorskej klobásy;
• 4 varené zemiaky;
• 4 nakladané uhorky;
• plechovka konzervovaného hrášku;
• balíček provensálskeho;
• bylinky a soľ podľa želania.

Všetky komponenty sú jemne nakrájané, zmiešané a ochutené slávnou omáčkou. Tu je pripravené obľúbené jedlo zo sovietskej éry!

Výklad šalátov

Dnes má Olivier iné meno a je známejší ako „mäsový šalát“. Mnoho ľudí si preto zapamätalo, že sa do nej nemá pridávať klobása, ale biele mäso. Keďže jarabice a lieskové tetrovy sú ťažko dostupné, gazdinky varia s touto ingredienciou mnoho druhov Oliviera, ktoré sa líšia svojim zložením. Teraz dávajú mrkvu, jablká a cibuľu do šalátov. Ostatné komponenty sú naopak odstránené. Tu je jeden z receptov na upravený Olivier:

• 4 vajcia;
• 4 zemiaky;
• 1 jablko;
• 1 cibuľa;
• 1 prsia;
• 1 plechovka hrášku;
• 3 nakladané uhorky;
• 2 mrkvy.

Zelenina sa ako obvykle uvarí a naseká. Prsia a vajcia sú tiež varené a nakrájané. Cibuľa a uhorky sú nakrájané. Je však potrebné zvážiť, že sa neodporúča skladovať šaláty, do ktorých sa pridáva cibuľa, na dlhú dobu, pretože táto zelenina časom dáva jedlu nepríjemnú pachuť. Ďalej sa hrášok naleje do Oliviera. Všetko sa riedi provensálskym. V prípade potreby pridajte bylinky a soľ.

Ďalšia možnosť je trochu iná. Budete potrebovať stále rovnaké množstvo zemiakov, vajec, mrkvy, pŕs. Nakladaných uhoriek dáme menej, stačí jedna, pridáme 100 gramov hrášku a rovnaké množstvo zaváraných olív. Pridá sa aj nakrájaná čerstvá uhorka. Tankované bežným spôsobom.

Tretia metóda je zaujímavá, pretože budete potrebovať údené filé a 200 gramov šampiňónov z pohára. Sem sa pridáva aj ošúpané jablko s kyslosťou, nakrájané na drobno. Ďalej 200 gramov hrášku, tri „uniformy“, štyri vajcia. Všetky drvené zložky sa zmiešajú. Olivier sa osolí a okorení. Ďalej musíte z chladničky vybrať 250 gramov mastnej kyslej smotany, pridať do nej lyžičku kryštálového cukru a soľ. Táto hmota sa dôkladne pretrepe, potom sa 2 polievkové lyžice nalejú tenkým prúdom. lyžice citrónovej šťavy a lyžica koňaku. Do budúcej omáčky pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica muškátového orieška. Pripravená zmes sa používa na obliekanie šalátu.