Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Сыр сулугуни — рецепт приготовления в домашних условиях. Сыр сулугуни домашнего приготовления

Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.

Что собой представляет сыр сулугуни

Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.

Особенности приготовления сулугуни

В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.

Пепсин. Классический рецепт сулугуни включает этот фермент. Пепсин можно приобрести в аптеке, он выпускается в форме порошка или раствора (10%). Во втором случае одна ампула имеет объём порядка 10 мл.
Сметана. Данный ингредиент требуется не во всех рецептах. Тем не менее, если вы отдаёте предпочтение технологии приготовления сулугуни на основе сметаны, покупайте продукт с жирностью от 30%. Консистенция должна быть средней, не нужно брать слишком густой или жидкий состав.
Молоко. По возможности приобретайте качественный домашний (фермерский) состав, для приготовления сулугуни используется сырое молоко. Откажитесь от пастеризованного обезжиренного состава, в противном случае пострадает вкус и качество сулугуни. В некоторых случаях сыр вовсе может не свернуться, все старания сойдут на «нет».
Подручные материалы. В процессе приготовления молоко разделится на творог и сыворотку. Вам необходимо приготовить марлевую или хлопковую ткань, с помощью которой можно будет отжать и процедить продукт. Также понадобится кулинарный термометр, который позволит соблюсти технологию в полной мере. Другие подручные материалы (посуда, столовые приборы и пр.) вы найдёте у себя на кухне в зависимости от рецепта.

сметана (жирность от 30%) - 235 мл.
укроп свежий - 1 пучок
молоко - 2,2 л.
куриное яйцо - 4 шт.
приправы - по вкусу
соль - 40 гр.

Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное - доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5-7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
Остатки сыворотки выйдут через 3-5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.

Плавленый сыр сулугуни

молоко - 2,8 л.
пепсин - 1 щепотка
соль - 70 гр.
вода питьевая - 1,9 л.

Разведите пепсин в 25 мл. холодной питьевой воды, вымешайте до полного растворения гранул. Перелейте молоко в эмалированную кастрюлю и разогрейте его до 45 градусов.
Как только молочный продукт достигнет необходимой отметки, выключите конфорку и добавьте растворённый пепсин. Очень аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте состав на 30 минут.
По истечении отведённого срока откройте крышку, оцените результат. Если поверхность молока «пружинит», разрежьте состав на небольшие кусочки, чтобы сыворотка быстрей отходила. Вновь выждите четверть часа, затем перемешайте продукт деревянной лопаткой.
Устелите дуршлаг или сито марлей, сложенной в 3 слоя. Свяжите ткань в мешочек, отожмите излишнюю жидкость руками. Подвесьте продукт над глубокой посудой или раковиной, оставьте на 1,5 часа до полного стекания сыворотки.
Приготовьте рассол, смешав между собой соль и питьевую воду. Доведите состав до полного растворения кристаллов, затем извлеките сыр из ткани и погрузите в рассол. Выдержите продукт около 5 часов при естественной температуре.
По истечении срока извлеките сыр, порубите его небольшими кусочками. Налейте в кастрюлю крутой кипяток, погрузите в него кубики сыра, чтобы жидкость полностью покрывала продукт, но не возвышалась над ним.
Вы заметите, что вода начнёт плавить сыр. Перемешивайте состав лопаткой до тех пор, пока масса не станет пластичной. После этого начинайте растягивать сыр, чтобы он стал слоистым.
Выстелите сито марлей, перелейте в него готовый продукт и свяжите ткань узлом. Подвесьте сыр над тазиком, чтобы сыворотка стекла (около 1,5 часов). Сделайте ещё один рассол из воды и соли, взяв вышеуказанные пропорции. Переместите плавленый сыр в жидкость, выждите 6 часов.

пепсин - на кончике ножа
молоко коровье - 270 мл.
козье молоко - 4,7 л.
простокваша - 250 мл.
соль - 15 гр.

Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сулугуни на основе лимонного сока

молоко - 2 л.
лимонный сок - 55 мл.
соль мелкая - 75 гр.

Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

Видео: как сделать сулугуни дома

Сулугуни - знаменитый грузинский сыр, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Кроме того, что он необычайно вкусный, такой сыр можно есть без ограничений тем, кто хочет держать себя в форме, при этом питаться качественными, сытными продуктами.

Стоит однажды попробовать этот продукт, и хочется ввести его в свой ежедневный рацион. Не всегда есть возможность купить сулугуни на рынке или в магазине. Выход есть: этот сыр можно сделать в домашних условиях.

Всё, что нужно для приготовления сулугуни

То, что сделано дома и с любовью, всегда лучше. Идеально, конечно, поехать в Грузию. Там гостеприимные хозяева всегда поставят на стол гостям крупно порезанный сулугуни. Используют этот продукт и для выпечки ароматных хачапури.

Он прекрасно плавится и не теряет своего уникального привкуса, улучшая любое блюдо. Поэтому стоит попробовать сделать сулугуни самостоятельно. Продукты нужно выбрать самые лучшие. Тогда и сыр получится на славу.

Каким должно быть молоко?

Лучшее молоко для сулугуни - это буйволиное. Но где его взять, если не живёшь на Кавказе? Не менее вкусным получится сыр из козьего молока. Если и его не достать, тогда нужно хорошо постараться, и найти цельное коровье. Можно смешать его с козьим. Пастеризованное не пойдёт, он не свернётся должным образом, да и по жирности и насыщенности не дотягивает даже 6-ти процентное. Получится из фермерского или от «домашней» коровы.

Какую брать сметану?

Есть рецепт вкусного домашнего сулугуни, в состав которого входит сметана. Её можно купить в супермаркете, но брать только натуральную, с жирностью не менее 30-ти процентов. Больше шансов, что в такой сметане не будет растительного жира и крахмала.

Фермерскую настоящую сметану нужно брать средней жирности.

Где взять фермент пепсин?

В лучшие рецепты сулугуни входит пепсин. Продаётся он в ампулах по 10 мл в аптеке. Это 10-ти процентный раствор, который вполне сгодится для изготовления сыра. Можно встретить в продаже подходящий пепсин в порошке.

Марля или хлопчатобумажное полотно?

Лучше, конечно, взять марлю и сложить её в 2-4 раза. С помощью такого сеточного полотна можно хорошо отжать заготовку для сыра. Если марли дома не оказалось, но есть тонкая белая х-б ткань, то её можно использовать в этих же целях.

Яйцо куриное, специи, зелень

Яйцо куриное необходимо покупать высшего качества, свежайшее. Двух-трёхнедельной давности, с жидким белком и бледным желтком, не пойдёт. Лучше, конечно, купить такой важный компонент у «проверенной» бабушки на рынке.

На заметку . В состав сыра часто вводят рубленую зелень. Можно запастись кинзой, петрушкой, укропом, базиликом. Свежие ароматные травы можно заменить сушёными специями, либо совместить их. Хорошо, если дома окажется хмели-сунели, паприка, кориандр.

Рецепт сулугуни со сметаной

Приятный нежный вкус у сулугуни, который изготавливается с добавлением сметаны. Понадобятся следующие продукты:

молоко - 4 л.;
сметана - 400 мл.;
яйца куриные - 6 штук;
соль поваренная крупного помола - 3 ст. ложки;
пучок укропа, прованские травы, хмели-сунели - по вкусу.

Из такого набора сулугуни получится всегда. Поэтапное приготовление:

цельное молоко довести в эмалированной ёмкости до кипения;
добавить в горячее молоко соль;
в отдельной миске соединить сметану и яйца, размешать вилкой до гомогенной консистенции (не взбивать, пузырьков быть не должно);
тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в горячее молоко сметано-яичную смесь;
не переставая мешать, добавить зелень и специи;
подождать, пока всё молоко не створожится (появятся белые хлопья);
откинуть заготовку на дуршлаг, застеленный марлевым или х-б полотном;
продукт должен стечь и чуть остыть;
скручивая полотно, продолжать отжимать творожную массу;
поставить под гнёт полученную массу в марлевом мешочке;
оставить продукт на пару часов до окончательного отделения сыворотки.

Когда сулугуни стал плотным, сыворотка выла, марлю можно развернуть. Сыр положить в холодильник. В рассол такой сулугуни не кладут, по технологии он сразу подсоленный.

На заметку . Не следует сыр хранить в целлофановом пакете. Он должен дышать. Поэтому лучше всего его поместить в контейнер с крышкой и вентиляционными отверстиями.

Сулугуни с лимонным соком

Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:

молоко - 4 литра;
достаточно крупный лимон;
чайная ложка соли.

Процесс приготовления несложный:

молоко подогреть до 40 градусов;
добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока;
постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание;
после отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты;
выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей;
закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей);
сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду);
переложить сыр в рассол.

Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.

Сулугуни методом плавления

Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.

Продукты понадобятся следующие:

молоко - 6 литров;
пепсин - 1/2 ч. ложки;
сыворотка либо кипячёная воды - 4 л. (для рассола);
соль - 5 столовых ложек.

Технология приготовления:

в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.

Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.

Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.

Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.

Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.

Видео:

Вконтакте

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС-70 °C в течение 1-2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Ингредиенты:

50 л молока (любое — коровье, козье, овечье),

Пакетик: Сычужного фермента « NaturalRennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»

6 мл 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для мягкого сыра (дуршлаг))

Нагрейте молоко до 35 °C
Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
Нагрейте воду до 70⁰С.
Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.

_____________________________*Приготовление 20% рассола:_______________________________________

Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):

1 литр воды довести до кипения, растворить 250гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1,25мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

_____________________________**Приготовление рассола для сулугуни:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл 6% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях? Секреты и полезные советы. Классический и другие рецепты приготовления сулугуни.
Содержание рецепта:

Сулугуни - рассольный сыр, подобно брынзе, Адыгейскому сыру, Моцарелле. Это визитная карточка Западной Грузии. Сулугуни имеет белый или кремовый цвет, мягкую и слоистую текстуру, а также сливочно-солоноватый привкус. Его рецептов существует множество, но выделяют два основных. Первый - обычный, который можно увидеть в гастрономических отделах. Второй - предназначенный для длительного хранения, поэтому его обрабатывают копчением. Купить такой можно только на исторической родине. В нашей стране сулугуни давно популярен, поэтому попробуем сделать его дома самостоятельно.

Главное требование при готовке сулугуни - добавление фермента пепсина. Продается он в аптеке.
Молоко подходит любое: коровье, козье, буйвола, овечье. Однако традиционный рецепт готовится из овечьего.
Молоко желательно использовать домашнее в сыром виде. Из покупного обезжиренного и пастеризованного молока, сыр может не получиться.
Домашний сулугуни обычно делается из свежего цельного коровьего молока.
Для приготовления сулугуни в домашних условиях кроме молока может понадобиться: сметана; творог, створаживающий компонент.
Створаживающим компонентом может быть микробная закваска промышленного изготовления, как, пепсин или просто лимонный сок.
Единственный минус рецепта - для приготовления сулугуни требуется большой объем молока.
Из подручных материалов необходимо иметь марлевую ткань. С ее помощью будете легко отжать творог от сыворотки.
Хорошо иметь кухонный погружной термометр, т.к. правильная температура закипания молока - результат удачного сулугуни.
Чтобы насладиться молодым сыром, процесс приготовления завершается после того, как молоко образуется в творожную массу. Отжав через марлю остатки сыворотки, сыр готов к употреблению и дальнейшей выдержки в рассоле не требует.
Если сулугуни используется для начинки в выпечку, его размельчают и оставляют на 10 минут в теплой среде, чтобы он расплавился.
Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока. Если сырьё с высоким содержанием жира, то оттенок будет кремовый.
Свежий сулугуни хранится в холодильнике в контейнере до 30 суток. Для более длительного хранения сыр коптят.

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать грузинское блюдо, рекомендую набраться терпения, т.к. процесс весьма трудоемкий. Однако результат того стоит.

Калорийность на 100 г - 290 ккал.
Количество порций - 1,5 кг
Время приготовления - около одних суток

Ингредиенты:

Коровье молоко - 8 л
Пепсин жидкий - 3 мл
Соль - 300 г

Пошаговое приготовление классического сулугуни в домашних условиях, рецепт с фото:

В глубокую емкость налейте молоко и нагрейте до 35 градусов.
В нагретое молоко добавьте пепсин, перемешайте и оставьте в теплом месте на 1 час.
После того, как молоко свернется и образуются плотные комки, все соберите и положите в марлю.
Подвесьте продукт на 1 час, чтобы стекла вся жидкость.
Оставшуюся сыворотку не выливайте, она еще пригодится.
Спустя час попробуйте сыр. Отломайте кусочек и опустите в горячую воду на несколько минут. Если после этого сулугуни тянется, значит, готов, если крошится - оставьте еще на некоторое время.
Когда сыр станет эластичным, нарежьте его крупными пластинами и положите в холодную воду на 20 минут. Это действие поможет остановить процесс брожения.
Нарежьте сулугуни небольшими кубиками, положите в алюминиевую посуду и налейте горячую воду не выше 65 градусов.
Когда сыр начнет плавиться, слейте воду и залейте свежей. Такую процедуру повторяйте, пока не образуется однородная эластичная сырная масса.
Приготовьте рассол. Для этого перемешайте сыворотку с солью.
В рассол поместите сулугуни и оставьте на 12 часов.
Спустя это время отправьте сыр на 2-3 часа в холодильник.

Рецепт легендарного сыра сулугуни с лимоном в домашних условиях несложно готовить, что позволит уже через несколько часов насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков.

Ингредиенты:

Молоко (3,2%) - 4 л
Сычужный фермент - 1 г
Соль - 660 г
Лимонный сок - 100 мл

Пошаговое приготовление домашнего сулугуни с лимоном, рецепт с фото:

Приготовьте закваску. Фермент растворите в 200 мл воды комнатной температуры.
Отмерьте 1/10 часть раствора, т.е. 20 мл.
В молоко добавьте лимонный сок и разведенный фермент.
Отправьте его на медленный огонь и нагрейте до 30-32°C. Посолите.
Размешивайте молоко 3-5 минут, пока оно не свернется, т.е. отделится творожная масса и сыворотка.
Сырную массу перелейте в дуршлаг с марлей.
Дайте стечь всей сыворотке и завяжите марлю с творожной массой.
Сверху установите гнет и настаивайте 40-60 минут.
Переложите сыр на доску и нарежьте кусками.
Отправьте его в сковороду и на медленном огне выпаривайте жидкость 3-5 минут. Периодически помешивайте в одном направлении.
Когда вся жидкость испарится, уберите сковороду с огня.
Творожную массу переложите в дуршлаг с марлей и завяжите края.
Сверху поставьте гнет.
Настаивайте сыр 40-60 минут, чтобы масса сформировалась в плотный сырный шар.
Разверните марлю, возьмите сыр и окуните его в ледяную воду на 1 минуту.
Сделайте солевой раствор из 2 ст. соли и 2 л воды.
Опустите в него сулугуни и оставьте на 3 часа.

Приготовить оригинальный молодой сулугуни в домашних условиях можно из хорошего творога. Данный рецепт подойдет для кулинарных новичков, т.к. готовится продукт очень просто.

Ингредиенты: