Рецепт эклеров с белковым кремом

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Эклеры многим полюбились благодаря тому, что пирожное очень нежное и воздушное, почти невесомое, а также в меру сладкое. И это потому, что тесто не содержит сахар. Известны эклеры с различными начинками: заварным или творожным кремом, со взбитыми сливками или же эклеры с белковым кремом. Пошаговый рецепт с фото этой выпечки я подробно для вас описала ниже. Также я подготовила для вас рецепт .
Выход: 16-18 шт.

Необходимые продукты:

Для эклеров

- сливочное масло – 40 гр.,
- вода – 110 мл.,
- соль – щепотка,
- пшеничная мука – 50 гр.,
- куриные яйца – 1-2 шт.

Для крема

- яичный белок – 2 шт.,
- сахар – 150 гр.,
- ванильный экстракт – по вкусу,
- темный шоколад для украшения.

Как приготовить с фото пошагово

1. Соедините в сотейнике сливочное масло, очищенную воду и соль.




2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.




3. Снимите с огня и добавьте просеянную пшеничную муку. Хорошо перемешайте.






4. Снова поставьте на огонь и тщательно перемешайте массу, чтобы она стала однородной, без мучных комочков. Снимите с огня.




5. Пока заварная масса еще теплая, введите по одному куриные яйца. Не стоит добавлять следующее яйцо, пока предыдущее полностью не вмешано в массу. Возможно, не потребуется все количество яиц (зависит от их размера). Совет: перед тем как ввести яйцо в тесто, желательно его размешать в отдельной миске до однородности.




6. Идеальное тесто для эклеров должно стекать с ложки «лентой». Оно не должно быть ни слишком густым, и тем более слишком жидким.






7. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой (или зубчатой) насадкой. Противень застелите пергаментной бумагой. Выдавливайте заготовки в виде полосок длиной 6-7 см. В процессе выпекания . немного увеличатся в объеме.




8. Выпекайте заготовки для пирожных в предварительно разогретой духовке при температуре 1800С в течение 20-25 минут. В результате должны получиться суховатые трубочки, полые внутри. Снимите с противня и оставьте, чтобы остыли.




9. Для крема смешайте в миске яичные белки с сахаром. Миску установите на водяную баню таким образом, чтобы ее дно не соприкасалось с уровнем воды. Поставьте на огонь. Постоянно взбивая венчиком, доведите белковую массу до температуры 70-750С. Этот процесс необходим, чтобы обезвредить всевозможные микробы из сырых белков.




10. Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать массу уже миксером, на высоких оборотах, до образования устойчивого и пышного крема. Добавьте по вкусу ванильный экстракт и еще немного взбейте. К концу взбивания крем должен остыть.






11. Готовый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой для крема (длинная трубочка). Заполните им остывшие заготовки. Шоколад растопите в микроволновой печи, и украсьте им поверхность эклеров.




12. Эклеры с белковым кремом готовы.
Приятного аппетита!

Хотите приготовить воздушные пирожные с кремом, но нет идей? Дарим рецепт эклеров, которые приведут в восторг не только детей, но и взрослых сладкоежек. Чтобы сделать горку профитролей к чаю, ознакомьтесь с технологией приготовления заварного теста и приступайте к выпечке.

Эклеры: рецепт

Эклеры - изысканная и легкая французская выпечка, продолговатая по форме и полая внутри. Эту пустоту обычно заполняют сладким воздушным кремом, который гармонирует с пресным тестом.

Чтобы приготовить тесто для десерта из расчета на 5 персон, понадобится:

• молоко или вода - 1 стакан;
• мука - 1 стакан;
• масло или маргарин - 150 г;
• яйца - 5 шт.;
• соль - ½ ч. л.

Эклер без крема - обычная пресная булочка. Необыкновенный вкус и изысканность такой выпечке добавляет белковый крем. Чтобы его приготовить, используйте:

• белки - 5 шт.;
• сахар - 300 г;
• ваниль или ванильный сахар.

Если ни разу не экспериментировали с такой деликатной выпечкой, то ознакомьтесь с последовательностью действий. Результат будет поразительным.

Как приготовить эклеры с белковым кремом

Приготовление эклеров потребует ловкости и усердия. Чтобы тесто получилось воздушным, все действия необходимо выполнять четко и быстро:

• Поставьте на паровую баню емкость, в которую выложите порезанное на кусочки масло или маргарин. Дождитесь, пока масло растает, и влейте молоко. Подогревайте смесь, пока не начнет закипать.
• Просейте муку и добавьте соль. Всыпьте в масляно-молочную жидкость, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
• Когда тесто загустело, снимите с огня и оставьте охлаждаться на 3–5 минут.

• Вбивайте в заварное тесто по одному яйцу и сразу же вымешивайте миксером или венчиком.
• Застелите противень пергаментной бумагой и с помощью кондитерского шприца с большой насадкой или плотного полиэтиленового пакета, у которого срезан уголок приблизительно на 2 см, выдавливайте небольшие полоски длиной 7–10 см. Учтите, что в процессе тепловой обработки эклеры увеличатся в объеме в несколько раз, поэтому оставляйте между ними расстояние на противне не менее 5 см.
• Выпекайте в духовке при температуре 200 °С 10 минут, убавьте температуру до 180 °С и держите эклеры еще 20 минут в духовом шкафу. Не открывайте дверцу, чтобы пирожные не опали. По истечении времени выньте противень. Эклеры будут румяные и плотные.

Если с этой задачей справились, то приступайте к приготовлению белкового наполнителя. Крем для эклеров готовить легко:

• вылейте в емкость белки и остудите их в холодильнике 20–30 минут;
• сварите сироп: в 100 мл воды всыпьте сахар и варите на медленном огне, пока не загустеет. Остудите сироп;
• добавьте щепотку соли и взбивайте, пока не образуется устойчивая густая пена;
• тонкой струйкой вливайте сироп и взбивайте миксером.

Готовый крем поставьте в холодильник на 40 минут. Затем выложите его в кондитерский шприц и наполните эклеры.

Приготовление эклеров требует сосредоточенности, ловкости и четкого следования установленному порядку действий. Придерживаясь представленных инструкций, даже те, кто делает такую выпечку впервые, легко с ней справятся.

Сначала замесим тесто. Для этого кастрюлю поставьте на огонь, добавьте 125 мл воды, 125 мл молока и 100 г сливочного масла. Постоянно помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Добавьте щепотку соли и сахара, тщательно размешайте.

Продолжая помешивать разом всыпьте всю муку и тщательно вымешивайте примерно 2 минуты. Тесто должно стать однородным и начать скатываться в шар. Помешивание должно быть интенсивным, чтобы не осталось комочков, старайтесь переворачивать тесто, чтобы хорошо «заварилась» вся мука.

Переложите тесто в тарелку, чтобы оно остыло. Если тесто не остынет, то яйца сварятся при добавлении.

По одному добавляйте яйца в тесто. Возможно вам понадобится только 4 яйца, это зависит от размера яиц. После каждого добавленного яйца тщательно перемешивайте тесто лопаточкой или специальной насадкой до однородного состояния. Когда тесто сталооднородным, блестящим, мягким. С ложки оно сползает медленно, широкой однородной лентой. Внимание! Если тесто будет слишком густым, то эклеры не поднимутся!!! Поэтому лучше добавлять 4 яйца по частям.

На лист, застеленный пергаментом для выпекания, выложите тесто любой формой. Это могут быть эклеры или профитроли, или все что угодно. Выкладывать тесто удобно кондитерским мешком, если у вас его нет –используйте плотный пакет или просто выложите тесто ложкой. Следите чтобы эклеры не были расположены близко друг к другу, потому что они увеличатся.

Поставьте эклеры на 20 минут в разогретую до 200-240 градусов. Внимание! Не открывайте духовку после того, как поставите туда эклеры и до готовности! Иначе, они «сдуются». Эклеры должны стать золотистыми и сухими сверху, т.е. на них не должно быть ни капли влаги. После этого убавьте до 160 градусов и подержите еще минут 7. Выключите духовку и оставьте остывать. Только когда духовка полностью остынет, приоткройте ее немного (на размер спичечного коробка), убедитесь еще раз, что она остыла, и эклеры можно доставать. А пока они выпекались, вы можете приготовить белковый крем.

Для этого в небольшой кастрюльке смешайте 100 мл воды и стакан сахара. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дождитесь пока сироп начнет загустевать. Если вы уверены, что он готов, наберите немного сиропа в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если шарик скатывается легко, то сироп готов.

Пока вы готовите сироп, начните взбивать яичные белки. Чтобы они лучше держали форму охладите их, добавьте щепотку соли и, по желанию, лимонной кислоты. Внимание! Белки нужно взбивать непрерывно!

Заварное тесто

• Мука пшеничная - 200 г
• Сливочное масло - 100 г
• Вода - 180 г
• Щепотка соли
• Яйца - 5 шт.

Белковый заварной крем

• Белки - 2 шт.
• Вода - 50 г
• Сахар - 140 г
• Пара капель лимонного сока

Закрыть Печать ингредиентов

— ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:) ). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)

Ну, поехали!

Делаем заварное тесто

Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:) ) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.

1. Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
2. Просеиваем в миску 200 г муки.
3. Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
4. Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
5. Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
6. В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
7. Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.

Отсаживаем будущие эклеры!

1. Застилаем противень бумагой для выпечки.
2. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
3. Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.

Выпекаем эклеры!

10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.

Делаем заварной белковый крем

Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)

В общем, сам крем!

1. Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
2. Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
3. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.

Наполняем эклеры белковым кремом

Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!

Приятного вам аппетита!

Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».

Пирожные из пресного заварного теста получили огромную любовь сладкоежек, а произошло это благодаря простоте их приготовления и массе вариантов вкусных для них начинок. Крем для эклеров можно использовать любой, обладающий достаточной устойчивостью, чтобы начинка не вытекла. Ниже приведены проверенные пропорции самых вкусных вариантов такого наполнения.

Заварной крем для эклеров

Этот крем не только прекрасно сочетается с заварным медовым тестом в Медовике или слоеными коржами Наполеона, он может стать вкусным наполнением домашних эклеров. Только в этом случае приготовить его лучше вечером накануне выпечки самих пирожных, чтобы масса смогла достаточно охладиться.

Для наполнения эклеров обсуждаемой основой потребуются:

• 500 мл молока;
• 160 г сахара;
• 40 г муки;
• 2 деревенских яйца;
• 5 мл ванильного экстракта (можно заменить соответствующим количеством ванильного сахара или порошком ванили);
• 150 г сливочного масла.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. ½ часть рецептурного количества сахара вместе с ванильным экстрактом растворить в молоке и отправить на огонь, чтобы нагреть до высокой температуры, но не допустить кипения.
2. Оставшийся сахар смешать с просеянной мукой и растереть с куриными яйцами, чтобы получилась однородная смесь без комочков муки и крупиц сахара.
3. Горячее молоко в два приема влить в яично-сахарную смесь, которую при этом следует обязательно перемешивать, чтобы яйца не свернулись.
4. После этого сладкий молочно-яичный раствор снова вернуть на огонь и уварить до консистенции густой сметаны следя, чтобы заварная основа не подгорела.
5. В горячую основу добавить 40-50 г сливочного масла, размешать до полного растворения. Когда крем достаточно остынет, накрыть его пленкой, чтобы она покрыла всю его поверхность в контакт, и убрать на ночь в холодильник.
6. Оставшемуся сливочному маслу дать нагреться до комнатной температуры, затем взбить его в пышную массу, вливая по одной - две столовые ложки заварной основы. Потом крем слегка охладить в холодильнике и можно приступать к наполнению пирожных.

Начинка с творогом

Начинку для эклеров из творога готовят с добавлением взбитых сливок или сливочного масла. Последний вариант более стабилен и менее капризен, поэтому большинство хозяек отдают ему предпочтение, считая его пропорции классическими.

Чтобы сделать творожный крем для эклеров нужно взять:

• 300 г жирного творога (от 9 до 18% жирности);
• 100-150 г сахарной пудры;
• 70 г мягкого сливочного масла;
• 5 мл экстракта ванили (или ваниль в порошке).

Способ приготовления:

1. Перетертый через частое сито творог соединить с маслом и ванильным экстрактом. Затем следует взять в руки миксер. Им следует взбивать ингредиенты на минимальной скорости до достижения максимально однородной консистенции.
2. Добившись искомой текстуры необходимо небольшими частями добавить последний компонент крема – сахарную пудру. Взбивать все миксером, пока не будет достигнута необходимая густота, пышность и гладкость массы.

Белковый крем для эклеров

Белковый крем также часто используется для наполнения пирожных, но чтобы добиться необходимой текстуры, которая не позволит вытечь начинке, следует пользоваться только проверенными пропорциями белков, сахара и жидкости.

Для одной стандартной порции заварного теста для эклеров достаточно:

• 4 белков;
• 45 мл свежего лимонного сока;
• 100 мл горячей воды;
• 360 г сахара.

Как сделать белковый крем для эклеров:

1. Сначала следует взбить белки с лимонным соком до плотных устойчивых пиков. По поводу того должны ли быть белки охлажденными стоит отметить, что продукт из холодильника взобьется быстрее, но при взбивании белков комнатной температуры образуются более устойчивые связи, что делает массу стабильнее.
2. Отставить ненадолго взбитые белки в сторону и сварить из воды и сахара сироп. Для этого кристаллический продукт залить кипящей или просто горячей жидкостью, помешивая на огне довести до полного растворения и варить до пробы на мягкий шарик. Капля сиропа в холодной воде должна превращаться в мягкий шарик.
3. Снова включить миксер и взбивая белки тонкой струйкой ввести в них горячий сладкий раствор. Далее следует взбивать крем до полного его остывания (10-15 минут). После этого модно приступать к наполнению эклеров.

Вариант на основе сливочного масла

Эклеры готовятся достаточно быстро, поэтому если нет желания долго возиться с заварным или белковым кремом, выручит простой, но очень вкусный масляный крем. Для него следует взять в равных пропорциях сливочное масло и сгущенное молоко.

На 10-12 пирожных потребуется:

• 200 г сливочного масла жирностью 82%;
• 200 г цельного сгущенного молока.

Процесс приготовления:

1. Мягкое сливочное масло (оптимальная его консистенция достигается при температуре в 25 градусов) взбить до пышности и бела.
2. Затем продолжая взбивать, небольшими порциями ввести сгущенное молоко. Его количество можно немного уменьшить, при достижении нужной консистенции крема.
3. Наполненные пирожные отправить в холодильник для стабилизации крема и дальнейшего хранения готового десерта.

С маскарпоне

Нежный сливочный сыр Маскарпоне часто используется для приготовления кремов, которые способны стать начинкой не только тортов, но и эклеров. Важно только помнить, что этот продукт очень капризен (его можно легко перевзбить), поэтому работать с ним нужно осторожно.

На порцию из 16-18 пирожных для крема из сливочно-творожного сыра нужно подготовить:

• 250 г Маскарпоне;
• 350 мл сливок жирностью 33% и выше;
• 140-180 г сахарной пудры;
• ваниль по вкусу и желанию.

Готовим следующим образом:

1. Подержав некоторое время емкость и венчики для взбивания в морозильной камере, взбить охлажденные сливки вместе с сахарной пудрой до консистенции крема.
2. Отдельно взбить также охлажденный сыр. Затем аккуратно силиконовой лопаткой небольшими порциями вмешать сливки во взбитый Маскарпоне. Действовать нужно особенно осторожно, чтобы масса не опала. В конце смешивания можно ввести ваниль или другой ароматизатор.

Из сгущенки

Для наполнения пирожных можно использовать не только крем из сгущенного молока и масла, рецепт которого был приведен выше, но и другие сочетания с этим концентрированным молочным продуктом, например, со сметаной и вареной сгущенкой («ириской»).

Для этого варианта крема потребуются:

• 250 г домашней жирной сметаны;
• 180 г вареного сгущенного молока;
• 10-15 мл коньяка для аромата по желанию.

Ход работы:

1. Несколько минут взбивать миксером сметану в пышную массу. Продукт предварительно лучше охладить. Если сметана слишком редкая, то ее лучше предварительно отвесить или использовать специальный загуститель.
2. Далее небольшими частями добавить вареную сгущенку, также продолжая взбивать крем. В самом конце добавить коньяк и буквально несколькими вращениями венчиков соединить его с готовым кремом.

Очередность кулинарных процессов:

1. Взбитое с сахаром яйцо соединить с немного подогретыми сливками. Отправить эту смесь на огонь и прогреть до загустения. Готовую сливочную основу охладить.
2. Достаточно мягкое сливочное масло взбить в пышную и белую массу. Небольшими долями ввести с нее остывшую до комнатной температуры сладкую сливочно-яичную смесь. В конце для вкуса можно добавить любой ароматизатор.

Шоколадная начинка

Шоколадный крем для эклеров можно приготовить с добавлением какао в любой из приведенных вариантов начинок, но темный шоколад сделает вкус более ярким и насыщенным, как в приведенном ниже варианте шоколадного крема «Муслин».

Для него нужно взять:

• 2 яйца;
• 100 г сахара;
• 30 г крахмала;
• 150 г сливочного масла;
• 100 г черного шоколада;
• 350 мл молока;
• 100 мл сливок.

Приготовление:

1. Смешанные в однородную смесь яйца, крахмал, сахар и молоко поставить на огонь и уварить до консистенции густой сметаны.
2. В горячую заварную основу выложить нарубленный мелкими кисочками шоколад и перемешать до полного его растворения.
3. Охлажденные сливки взбить в отдельной посуде. Остывшую заварную основу взбить с мягким сливочным маслом, затем ложкой вмешать взбитые сливки, и крем готов.