Корсиканский сыр вонючий. Сыр Касу Марцу с живыми личинками: как едят и готовят

Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.

Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 € .

Еще вчера мы рассматривали с вами СЫРНЫЕ Пещеры Рокфора , а вот вам еще один интересный традиционный сыр.

Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов — китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы — сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) — один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».

И недаром — не каждый рискнёт отведать сыр с гнильцой внутри, да ещё с копошащимися внутри личинками! Личинки эти выводятся в сыре специально, путём более долгого выдерживания и намеренного доведения до состояния гниения сыра другого сорта — Пекорино Сардо.

Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен. Давайте узнаем подробнее …

Казу Марцу - это один из самых любимых сыров сардов. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки — попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами. Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью. Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».

В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» — сыр «Мильбенкезе», во Франции - сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!

А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana :

Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей - сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:

Marcetto или caçe fraçeche — в Абруццо

Salterello — во Фриули

Ribiòla cui bèg — в Ломбардии

Furmai nis — в Эмилии-Романьи

Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.

Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille , в Бельгии и Нидерландах - vieux Hollande . На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.

И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе . Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.

Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.

Можно испробовать спагетти из мучных червей . Мучные черви - личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом - собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху - жареные личинки.

В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей . В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго . Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур - прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.

Личинки ос - кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko . Обжаренный шелкопряд - лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца - колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.

В Южной Африке есть кустарник мопане . Там все идет в дело. Само растение - на дрова, кора - на веревки, листья - на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина - для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, - традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц - настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.

Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.

Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.

Для любителей экзотической еды напомню еще несколько интересных и традиционных для некоторых блюд: Яйца мексиканских муравьев или вот Блюда из мозгов обезьяны. Вот всякие Съедобные насекомые , нуа Черные, черные КУРЫ уже наверное не являются экзотикой.

Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.

Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.

Экспресс-инфо по стране

Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.

Столица – Рим

Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция

Форма правления – Парламентская республика

Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)

Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)

Официальный язык – итальянский

Религия – католицизм

ИЧР – 0,873 (27-я в мире)

ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)

Валюта – евро

Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией

Приготовление

Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.

Как есть

Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.

Стоимость в Италии

Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.

Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов - китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы - сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) - один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».

Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен. Давайте узнаем подробнее …

2

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

3

Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

4

Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta)и внеся его в список традиционных продуктов региона.

5

В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» - сыр «Мильбенкезе», во Франции – сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!


А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana:
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

В США в 2011 году был составлен рейтинг запретных деликатесов, некоторые из которых способны убить или покалечить самого гурмана. На первом месте в рейтинге оригинальных рецептов по версии журнала “Newsweek” стоит Касу Марцу.


Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.

Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille, в Бельгии и Нидерландах – vieux Hollande. На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.

И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе. Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.

Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.

Можно испробовать спагетти из мучных червей. Мучные черви – личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом – собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху – жареные личинки.

6

В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей. В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго. Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур – прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.

Личинки ос – кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko. Обжаренный шелкопряд – лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца – колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.

В Южной Африке есть кустарник мопане. Там все идет в дело. Само растение – на дрова, кора – на веревки, листья – на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина – для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, – традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц – настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.

Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.

Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.