Как делают сидр яблочный. Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сидр - это вкусный, ароматный напиток, крепостью не более 8 градусов. Иногда его называют еще и яблочным вином, так как готовят чаще всего из яблок. Кроме них для сидра можно использовать груши, садовые ягоды. Но знаменитым сидр стал именно благодаря оригинальной яблочной нотке. Это ароматный напиток, бодрящий, с медовым вкусом.

Яблочный сидр получают при помощи естественного процесса брожения, в напиток не добавляют дрожжи. Сидры по вкусам делятся на сладкие, полусладкие, горько-сладкие и горькие. По классификации же бывают сухими, сладкими и традиционными. Рекомендуем вам попробовать приготовить сидр в домашних условиях. Это не так уж и сложно, как на первый взгляд может показаться.

История напитка

Несколько полезных нюансов употребления

Выбираем яблоки

Подготовка яблок

Рецепт домашнего яблочного сидра

Ингредиенты:

Яблочный сидр - легкий шампанизированный слабоалкогольный напиток, который изготавливается из натуральных фруктовых соков. Качественный сидр изготавливается путем естественного сбраживания сырья без добавления дрожжей. Несмотря на то, что многие известные производители используют уникальные рецепты для приготовления этого напитка, он не требует получения акцизов и на сегодняшний день не существует определенных требований ни к качеству сырья, ни готовой продукции. Классическая технология производства сидра состоит из двух основных этапов - подготовка сырья и его последующая обработка вплоть до розлива в бутылки.

Промышленная технология производства сидра

Первичная обработка сырья - удаление гнилых и испорченных плодов, после чего пони подвергаются тщательной мойке на специальной моечной машине. Подготовленные яблоки попадают на дробилку, которая может быть молотковой или дисковой в зависимости от требований местных технологов. Полученное сырье - измельченные яблоки, отстаиваются в специальных резервуарах, где отжатый сок охлаждается и фильтруется.

Технология производства сидра в промышленности заключается в том, что готовый сидровый материал дополнительно осветляют и насыщают диоксидом углерода. Для выдержки обработанный напиток разливают в специально подготовленные бутылки и герметично закрывают.

Оборудование для производства сидра

Приготовление этого напитка возможно не только в промышленности, но и в домашних условиях. Чтобы получить этот напиток требуется качественное сырье и оборудование. Необходимое оборудование для производства сидра легко найти в любой квартире:

• измельчитель плодов - мясорубка, соковыжималка, блендер
• фильтры - мелкое сито, марля
• емкости для сусла - эмалированная кастрюля, медный таз, стеклянные банки
• посуда для розлива - банки и бутылки вместимостью 0,5-1 литр

Сидр - приятный шипучий напиток, который служит прекрасной альтернативой квасу и лимонаду. Несмотря на то, что технология приготовления сидра простая и не требует специальных знаний, следует учесть, что не правильно подобранное сырье может стать причиной того, что напиток не получится. Очень важно правильно выбрать яблоки, пригодные для сидра. Многие производители используют специально выращенные сорта, а в домашних условиях подойдут: Антоновка, Донешта, Бумажный Ранет, Грушовка.

В промышленном производстве яблочного сидра часто используют несколько сортов одновременно, получая тем самым очень яркий и насыщенный вкус напитка. В домашних условиях смешивая соки из разных яблок, можно также добиться уникального вкуса и аромата. По желанию можно добавить сок других фруктов - груш, айвы.

Производство сидра в домашних условиях отличается от промышленного не только количеством перерабатываемого сырья, но и купажированием. Домашний сидр готовится в течение нескольких дней, который после фильтрования готов к употреблению.

Можно выдержать готовый напиток в дубовой бочке или стеклянных банках в течение нескольких месяцев, однако для этого очень важно поддерживать температурный режим - 10-12 градусов. Домашний сидр получается не менее вкусным и ароматным, чем приготовленный промышленным способом.

Технология изготовления слабоалкогольного напитка из яблок известна уже несколько столетий. Настоящий сидр делают без добавления дрожжей и без пастеризации готового продукта.

Подготовительный этап

Если вы всерьез заинтересовались тем, как приготовить сидр, тогда вам необходимо определиться с тем, что вам пригодится в процессе его изготовления. Для начала необходимо выбрать яблоки. Для этих целей лучше всего подходят кисло-сладкие сорта этих фруктов. Также для приготовления напитка понадобится сахар, вода и емкость для брожения. Состав дополнительных продуктов зависит от рецепта, который вы выберете для приготовления. Помимо вышеперечисленного, вам понадобится обычная медицинская резиновая перчатка или специальная крышка.

Перед тем как выяснять, как приготовить сидр в домашних условиях, необходимо подготовить яблоки. Их нужно сполоснуть водой, удалить сердцевину с семенами и измельчить на терке, в кухонном комбайне или с помощью ножа. Чистить яблоки не надо, также не стоит обдавать их кипятком или использовать для их очистки моющие средства. На кожуре этих фруктов содержатся дрожжи, которые способствуют брожению.

Приготовление напитка стандартным способом

Одним из наиболее распространенных рецептов яблочного сидра является следующий. Необходимо подготовить описанным выше способом фрукты и заполнить ими вымытую и простерилизованную стеклянную емкость приблизительно на 1/3. Также туда необходимо добавить сахар из расчета 100 грамм на каждый литр яблочной массы или, как ее еще называют, мезги. Также в емкость можно насыпать немного изюма.

Если вам кажется, что яблоки не сочные, тогда в емкость с мезгой следует добавить воду из расчета 1:1. Теперь на горловину банки надевается обычная медицинская резиновая перчатка. По ней можно судить, как идет процесс брожения. Кроме того, она нужна для перекрытия доступа кислорода, иначе мезга может просто скиснуть. Теперь емкость нужно поставить в темное место, где поддерживается круглосуточная температура на уровне 21-30 градусов по Цельсию. Простоять она там должна около недели. Можно считать, что изготовление сидра в домашних условиях прошло успешно, если спустя указанное время вы увидите на банке надутую перчатку. Наступило время ее снять и процедить образовавшийся напиток в банку.

Но это еще не все. Теперь процеженную жидкость необходимо поставить в холодильник и дождаться образования осадка. После этого остается лишь слить с помощью шланга чистый сидр без гущи, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Правильный метод

Тем, кто хочет узнать, как приготовить сидр по классическому рецепту, придется найти спелые дикие яблоки. Из них необходимо будет выжать чистый сок. Он и является основой для приготовления классического слабоалкогольного напитка. Сок наливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы он заполнил ее на 2/3. Используемая банка закрывается специальной крышкой - гидрозатвором. При ее использовании в емкость не попадает воздух, но зато из нее может выходить выделяющийся углекислый газ.

Банку необходимо поставить не менее чем на три недели в темное место, в котором температура будет на уровне 22-х градусов. После этого необходимо слить через шланг чистую жидкость так, чтобы осадок остался в емкости. Этот забродивший сок необходимо разлить по банкам, накрыть крышкой и хранить на протяжении 3-4 месяцев при температуре 10 градусов. Лишь после выполнения всех этих этапов сидр из сока будет готов, его можно будет разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике до трех лет.

Заметьте, при его изготовлении не используется сахар, изюм или дрожжи. Такой продукт считается натуральным.

Старинный рецепт

Но это еще далеко не все способы, как приготовить сидр. Для изготовления напитка по старинному методу вам понадобится холщевый мешок и деревянная бочка. В случае необходимости бочку можно заменить большой эмалированной кастрюлей. Вымытые и вычищенные от сердцевин яблоки высыпаются в мешок, который укладывают в подготовленную тару. После этого можно заняться приготовлением сиропа. Он делается из 6-ти литров воды и 1,6 кг сахара (по желанию вместо него можно использовать мед), такое количество необходимо на 8 кг фруктов. Сверху яблоки накрываются крышкой - она может быть как сплошной деревянной, так и сетчатой. На нее устанавливается гнет - так, чтобы яблоки не могли всплыть.

После завершения этих этапов емкость устанавливается в темное место для брожения.

Когда процесс окончится, жидкость с помощью гибкого шланга сливается в чистую посуду. С одной и той же яблочной мезгой эти этапы можно повторять несколько раз. То есть вам опять нужно приготовить сироп и залить им фрукты, а спустя месяц слить чистую жидкость. Полученные с нескольких подходов напитки перемешиваются и отстаиваются в холодном месте не менее полугода. Лишь после этого слабоалкогольное вино сидр считается готовым.

Рецепт с дрожжами

Многие считают, что использование дополнительных компонентов поможет ускорить процесс приготовления напитка. Но это не всегда так. Для того чтобы приготовить сидр на дрожжах, понадобится более чем полгода. Делается он следующим образом.

Яблоки мелко режутся, складываются в банку и заливаются водой так, чтобы они были полностью покрыты. Эта емкость ставится в теплое место для брожения где-то на две недели, в процессе жидкость необходимо регулярно перемешивать. Через указанный период полученный сок процеживается и немного нагревается.

Теперь необходимо добавить сахар и дрожжи. Главное при этом - соблюсти пропорции. Так, 25 грамм дрожжей и 5 стаканов сахара смешиваются с 4,5 литрами перебродившего сока. Теперь необходимо его поставить в емкость и накрыть крышкой. Как только жидкость начнет бродить, ее необходимо перелить в бочку, после окончания процесса она закупоривается и стоит так около полугода. Лишь спустя 6 месяцев домашний яблочный сидр будет готов, его можно разливать по бутылкам.

Быстрый рецепт

Еще одним вариантом изготовления слабоалкогольного шампанизированного напитка является следующий.

Для него вам понадобится 8 кг яблок, 2 кг сахара, 10 литров воды и цедра двух лимонов. Заметьте, из этих компонентов вы всего за неделю сможете приготовить сидр.

Домашний рецепт с ускоренной технологией выглядит так. Выбираются мелкие яблоки, они очищаются от сердцевины и разрезаются пополам. Подготовленные таким образом фрукты складываются в емкость, засыпаются сахаром и заливаются водой с добавлением цедры лимона. Емкость накрывается марлей, предварительно сложенной в несколько слоев, и ставится в теплое место. Спустя неделю напиток можно процедить и разливать по бутылкам, это уже и будет сидр. Домашний ускоренный способ приготовления, конечно, не совпадает с установленной специалистами технологией изготовления этого напитка без добавления сахара и других компонентов, но зато вы сможете пить его уже через неделю.

Существует еще один способ изготовления этого слабоалкогольного напитка. Его можно делать из свежевыжатого сока из яблок некислых сортов. Учтите, продающиеся в супермаркетах пакетированные напитки не смогут стать основой для сидра.

Для его приготовления необходимо на каждый литр сока добавить 100 грамм сахара, винные дрожжи или специальную закваску. Ее, кстати, можно сделать из немытой малины, воды и сахара. Для этого измельченные ягоды заливаются половиной стакана теплой воды и засыпаются ложкой сахара. Емкость закрывается и ставится в теплое место на три дня. При этом каждый день ее необходимо встряхивать.

Сок, смешанный с закваской и сахаром, наливается в банку и закрывается гидрозатвором. Емкость держится в прохладном месте до тех пор, пока не закончится выделение пузырьков газа, но это еще не сидр. Домашний рецепт приготовления этого напитка требует, чтобы жидкость аккуратно была слита без осадка. После этого нужно вымыть емкость, снова залить туда основу будущего вина и поставить ее на три месяца в холодное место. Спустя этот срок сидр уже можно разливать.

Напиток из сушеных фруктов

Если вы загорелись приготовлением этого напитка в разгар зимы, то не стоит расстраиваться и ждать нового урожая яблок. Для напитка можно купить недорогие свежие яблоки, которые продаются круглый год, и сухофрукты. Делается сидр из этих компонентов следующим образом. В банку или бочонок укладывается слой сушеных яблок, а поверх них - подготовленных, нарезанных крупными кусочками свежих. Фрукты должны заполнить около половины емкости, в который вы планируете делать сидр. Домашний рецепт приготовления напитка из этих компонентов заключается в том, что их необходимо залить кипяченой остывшей водой и закупорить где-то на три недели, оставив в темном месте для успешного брожения. Спустя указанный период сидр уже можно сливать. Основу для этого напитка можно заливать водой и настаивать еще как минимум три раза. Но учтите, вы получите достаточно кислый напиток. Перед употреблением его можно подсластить.

Культура питья

Разобравшись с тем, как готовится сидр, неплохо было бы также выяснить, как его необходимо употреблять. Считается, что сухой напиток идеально подходит к различным морепродуктам, например креветкам, устрицам. Также его можно удачно сочетать с различными сырами, нежирным шашлыком и овощами. А вот сладкие сорта лучше пить с десертами. Такой сидр подойдет к выпечке, йогуртовым тортам, конфетам, шоколаду, маскарпоне.

У этого напитка масса преимуществ. В его составе отсутствуют какие-либо химические добавки, кроме того, он является не только источником витаминов В 6 , В 1 , С, но и железа, кальция, калия, пектина. Также говорят, что сидр способен нормализовать давление и положительно влиять на работу желудка и кишечника. Но не стоит забывать, что в процессе брожения получается алкогольный напиток, поэтому злоупотреблять им не стоит.

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

Готовые идеи для вашего бизнеса

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

269 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113713 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Общий объем инвестиционных затрат в открытие крафтовой пивоварни составляет 9,46 млн. руб. Простой срок окупаемости проекта (PP) – 5 месяцев.

Здесь мы расскажем о том, как в домашних условиях приготовить сидр - вкуснейший яблочный сок, только газированный и алкогольный. Разве можно найти лучшее применение яблокам? Разве что мастерить из них скворечники для голубей!

Откуда пошел сидр

Испания, Франция и Англия спорят о том, кто из них истинная родина яблочного напитка. Они даже не потрудились придумать уйму легенд. Например, про Карла Великого, усевшегося на мешок гнилых яблок и таким образом выжавшего первый сидр. Или про мореплавателей, бравших в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который посреди пути сбраживался и приносил экипажам судов много-много радости. На самом деле сидру уже несколько тысячелетий. Первое упоминание о напитке приписывают Плинию, который в своих трудах отмечал, что сброженным яблочным соком не брезговали в XV–XIII веках до н. э. жители долины реки Нил. Постепенно виноград стал вытеснять яблоки с южных земель куда подальше, то есть на север, и к VIII–IX векам н. э. на территории Европы фруктовых деревьев стало так много, что там начали делать сидр. Даже монахи собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный сок. В этот момент напиток обзаводится общепринятой схемой производства, которая сохранилась до наших дней. Настоящий сидр по-прежнему делают из специальных яблок, не добавляют дрожжи и не пастеризуют. Изменения затронули только оборудование: электрические дробильные машины пришли на смену механическим, металлические чаны (в них легче поддерживать нужную температуру) сменили деревянные бочки и так далее. Поэтому классическим сидром принято считать именно европейский, а не древнеегипетский.

Как готовить сидр

Научить нас приготовлению сидра мы попросили блогера Александра Климова. Он не один год делает напиток дома и иногда рассказывает об этих опытах в своем блоге. Мы выбрали самую простую и быструю схему получения сидра. Есть еще одна - правильная и почти каноническая. О ней мы написали отдельно (поищи ).

Мелко наруби яблоки разных сортов (можно превратить их в кашицу с помощью кухонного комбайна). Предварительно вырежь и выбрось сердцевины - все то, что при поедании стало бы огрызком. Плоды должны быть без гнили и затемнений, сочными и разных сортов. Запоминать названия не нужно, просто купи в магазине или своруй на даче у соседей зеленые, желтые и красные яблоки.

Если яблоки очень грязные, ополосни их водой. Но тщательно лучше их не мыть: на кожуре живут бактерии, участвующие в брожении. Возьми трехлитровые банки или другую посуду с широким горлышком и засыпь измельченные фрукты так, чтобы они заполняли сосуд на треть (можно чуть больше). При желании туда же засыпь горсть изюма и 100 г сахара. Да, ход спорный. Зато так сидр будет бродить быстрее и интенсивнее (а значит, пить готовый напиток ты сможешь совсем скоро). Если при надкусывании плодов (попробуй) сок не брызжет во все стороны, значит, яблоки недостаточно сочные. Выйди из положения, налив в банку литр бутилированной природной воды.

Надень на горлышко бутылки резиновую перчатку. Во-первых, она будет препятствовать поступлению кислорода (с ним брожения не получится: яблоки окислятся, заплесневеют, протухнут). Во-вторых, перчатка будет индикатором стадии брожения, но об этом позже. И да, не закрывай банку крышкой, иначе она, не выдержав давления от образующейся углекислоты, вылетит.

Проделай предыдущие три операции еще несколько раз (одна банка даст не больше полутора литров сидра). Поставь заготовки в теплое темное место и оставь на 5-7 дней при температуре 22-30 ºC. Для этого можешь использовать электрический обогреватель. Чтобы содержимое банки не перегрелось, положи где-нибудь рядом термометр и контролируй температуру.

Брожение можно останавливать, когда перчатка надуется как на нашем фото (для этого перейди на шаг вперед). Да, и не обращай внимания на то, что жидкость темная и мутноватая: цвет твоего сидра будет отличаться от заводского, это совершенно нормально. И еще. Если резиновый колпак не начал наполняться газом даже спустя неделю, вылей заготовку и попробуй сделать сидр еще раз.

С помощью марли процеди полусидр в кастрюлю. Жмых (наруб­ленные яблоки) заверни в ту же марлю, тщательно отожми и выбрось. Поздравляем! Самую грязную работу ты сделал, а потому можешь по праву гордиться собой, написать об этом в «Твиттере» и начать приглашать гостей на дегустацию. Не будешь же ты пробовать собственный кулинарный шедевр первым?

Вылей жидкость в чистую банку и поставь в холодильник на 3-4 дня. Напиток нельзя взбалтывать, чтобы внизу посуды сконцентрировался осадок. Отыщи шланг и перекачай верхнюю часть сидра в бутылку, оставив осадок на дне банки. Заполняй сосуд под завязку (иначе оставшийся воздух спровоцирует окисление и напиток испортится) и закрути пробкой. Готово! Хранить такой сидр в холодильнике можно около года.

Правила пития

Сидр - питье без принюхиваний, оценок цвета, часовых смакований и прочих нюансов. Но, несмотря на всю мужскую бесцеремонность этого напитка, правила его распития все-таки есть.

Сидр нередко называют пенным напитком. Однако пены, если наполнить бокал привычным способом, он не дает. «Возьмите бутылку и поднимите ее на один метр над бокалом, - наставляет Всеволод Дацевич, генеральный директор компании, которая производит натуральный сидр St. Anton, то есть «Яблочный спас». - Лить сидр нужно так, чтобы струя разбивалась о стенки бокала и брызгала во все стороны. Напиток станет пениться, в это время его нужно пить». Во время полета томившаяся в бутылке вожделенная влага наполняется кислородом, что позволяет высвободить накопившуюся углекислоту и максимально раскрыть вкус.

Поскольку пена исчезает в мгновение ока, пить яблочный алкоголь нужно быстро, почти залпом.

Исходя из предыдущего пункта, делаем вывод, что наливать больше 1/4 - 1/3 кружки зараз (для сидра годится пивная посуда) не стоит. Мало того, в некоторых регионах Испании и Франции до сих пор сохранилась традиция разливать одну бутылку напитка сразу по шести бокалам. Правда, для этой затеи тебе придется снова завести друзей, и сразу пятерых.

Подавай сидр охлажденным. «Оптимальная температура - в пределах плюс 12-14 градусов, - говорит эксперт. - Такое охлаждение подчеркивает вкусовые и ароматические качества напитка».

Убийца глинтвейна

Если ты заблудился в лесу, согреться можно в берлоге медведя. Но куда проще достать из холодильника бутылочку сидра, отыскать микроволновку и приготовить достойную альтернативу глинтвейну.

Правда и мифы и сидре

Сидр - это яблочное вино

«Вопреки расхожему мнению, называть сидр яблочным вином некорректно, иначе бы его так изначально и называли. Продают же, скажем, сливовое вино или плодово-ягодное», - говорит уже знакомый тебе Всеволод Дацевич и поясняет, что для того, чтобы превратиться в вино, яблочному напитку нужно бродить дольше позволенного. Вином называется все, что содержит больше 7 градусов алкоголя. В сидре же уровень градусов колеблется от полутора до шести.

ГОСТ гарантирует то, что напиток натуральный

В какой-нибудь другой стране - возможно. «По российскому же стандарту производители имеют право писать на этикетках «натуральный яблочный сидр», даже если его сделали из кон­цент­рированного восстановленного сока, а потом добавили сахар и искусственно газировали», - объясняет эксперт. Именно поэтому читать графу «состав» на этикетке так важно.

Сидр можно приготовить из любых яблок

В домашних условиях это позволительно. Серьезные же производители выводят специальные технические сорта яблок, которые годятся только для производства сидра. Всего их четыре вида: сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. «По вкусу такие фрукты похожи на дикие: их невозможно есть из-за резкого, часто горького вкуса», - говорит наш консультант.

Для длительного хранения сидр необходимо пастеризовать

«Правильно приготовленный напиток хранится без пастеризации три года», - заверяет Всеволод Дацевич. То есть, обнаружив на бутылке надпись «пастеризовано», задумайся о том, действительно ли содержимое можно назвать сидром.

Сидр и еда

Мы попросили наших экспертов составить таблицу сочетаемости напитка с едой. Получилось две категории сочетаний:

Классические

Оригинальные

Узнать некачественный сидр в лицо

Для тех, кто чтит правила, мы публикуем стопроцентно правильную схему производства сидра в квартирных условиях от Всеволода Дацевича. Учти, такой сидр готовится около полугода.

«Чем хуже по вкусу яблоки, тем лучше для вкуса будущего напитка», - говорит эксперт. Поэтому обойди магазин стороной и отправься в ближайший парк. Поскольку специальных сидровых яблок ты не найдешь, ограничься поиском диких яблонь. Собирай плоды, которые все еще висят на ветке, но вот-вот готовы упасть.