Как делают дрожжи хлебопекарные. Сухие дрожжи - их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием. Польза сухих хлебопекарных дрожжей

Все что написано не совсем так, так как я заметил безграмотных людей много а брать на веру все то что пишут готовы. Все что выше описано это не состав дрожжей а вещества используемые при производстве дрожжей и. Моющее средство не. Добавляется в состав дрожжей, а должно быть. На производстве ввиду санитарных норм, обработка и уборка помещения, у нас в армии тоже было жидкое средство Прогресс и им мыли посуду. Почти половина сиська - это не состав дрожжей а то что должно быть на производстве, санитарные нормы того требовали. Это первое. Второе дрожжи разные сейчас использует, есть дрожжи которые берутся с винограда, так как это грибы - дрожжи, вы вообще посмотрите. Состав сахара, которые так любят есть ложками и ахните. Это второе. Третье весь хлеб без дрожжевой, а потому что дрожжи распадаются и не остаются в готовым хлебе, так как при температуре 50 градусов они умирают, а хлеб выпивают при, а температура внутри хлеба испеченного 70 градусов. Так что можно сказать весь хлеб без дрожжевой. Так как в готовым продукты нет дрожжей. И еще раз для тех кто плохо учился в школе и университетах и все черпает только из интернета. Не хочу не кого обидеть, но что за ненормальный вычитал гост по санитарным нормам для предприятия и считает что весь этот состав в дрожжах, нет бешенство это то что должно быть на производстве так как это процесс связан с едой питанием. И еще важный фактор много кислот которые вы так с ужасом читаете и воспринимается есть почти во всех от овощей до не овощей. Фосфор., фосфат и даже кислоты, это нормально, так наш организм, кто не знает химию и биологию человека в нем есть вся почти таблица Менделеева, от кислот желчней и до железа, и гораздо в более большом соотнесшие чем написанное, якобы для производства дрожжей)) . А самый важный фактор вы в школе видели или помните опыта с разными кислотами и прочими элементами.все кислоты от соляной и прочей тоже есть угас в организме в разных формах и соотношение процента. Если Вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то Вы сильно ошибаетесь. Сам организм человека – маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования.

С уважением Александр.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта сайт. Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья. В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

1. Прессованные
2. Сухие активные
3. Сухие быстродействующие (инстантные)
4. Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4 о С. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38 о С. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 о С.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 о С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50 о С. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30 о С заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 о С термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40 о С и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Эпителий кишечника обновляется каждые 5-7 суток, с очень большой скоростью меняется эпидермис кожи и т. д.

Основное условие для успешного протекания регенерации — отсутствие в организме процессов брожения. Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.

Дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, ученые полагают, что дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли.

Первыми об этом открытии заявили немцы. Профессор Кельнского университета Герман Вольф в течение 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи — опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток!

Во время Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом «Der kleine Morder» (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности: паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.

Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака. К тому же в связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют.

Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье:

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих.

Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам.

Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха.

Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочки клетки они продолжают жить.

Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара).

Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.

Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

А теперь посмотрим, какую «медвежью услугу» оказывают термофильные дрожжи нашему организму.

Также достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа: он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей.

В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.

В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели.

Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей.

Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло.

Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает.

Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины.

Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность.

Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему?

Да потому, что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода, является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

По заключению академика Ф. Углова дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола.

Не исключено, что это является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь.

Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта.

В период прикармливания ребенка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол.

В пересчете на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России.

Наша страна оказалась единственной в мире из 212 стран планеты с крупномасштабным кормлением детей слабоалкогольным кефиром. Задумайтесь, кому это нужно?

Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза.

Чрезвычайно интересно исследование В.М. Дильмана, доказывающего, что онкоген газ содержит дрожжи, А.Г. Качужный и А.А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.

В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Рассмотрим подробнее, что же происходит в нашем организме, когда в него проникают дрожжи.

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно вызванном дрожжами.

Брожение сопровождается гниением, развивается микробная флора, травмируется щеточная кайма, патогенные микроорганизмы с легкостью проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови.

Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни.

Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника.

Продолжает нарастать интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, бактериемия (когда они осеменяют нашу кровь).

Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную.

Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них — кальций, происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.

Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе; жировой инфильтрации органов или наоборот — дистрофическим явлениям и в конечном итоге ведет к патологическим изменениям важнейших органов.

Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы.

Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов.

Холестерин в виде шпаклевочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.

При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические.

В норме сердце и легкие и нижележащие органы — желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межреберья.

При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие.

При ограничении ее экскурса, этого не происходит. Все это вместе способствует нарастанию застойных явлений в членах нижних конечностей, малого таза и головы и в итоге — варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета.

В результате человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей).

Когда сотрудники фирмы «Виватон» работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на деятельность сердца.

Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи, которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?

Состав ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ по ГОСТу…

Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:

— свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
— сульфат аммония по ГОСТ 3769;
— сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
— аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
— аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
— аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
— карбамид по ГОСТ 2081;
— диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
— вода питьевая по ГОСТ 2874*;
— кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
— калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
— калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
— калий хлористый технический по НТД;
— магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
— магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
— эпсомит;
— порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
— экстракт кукурузный сгущенный;
— дестиобиотин ЦТД;
— кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
— мальц-экстракт;
— солод пивоваренный ячменный;
— сильвинит;
— микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
— мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
— крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
— бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
— пеногасители;
— кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
— кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
— дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
— масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
— концентрат пекарский фосфатидный;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— дезинфицирующие вещества;
— известь хлорная по ГОСТ 1692;
— известь строительная по ГОСТ 9179;
— известь белильная (термостойкая);
— натр едкий технический по ГОСТ 1625;
— кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
— кислота борная по ГОСТ 9656;
— водорода перекись по ГОСТ 177;
— фурацилин;
— фуразолидон;
— сульфонол НП-3;
— катапин (бактерицидный);
— моющее жидкое средство «Прогресс»;
— калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
— кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
— кальция пантотенат по ФС 42-2530;
— кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
— кислота соляная техническая по НТД;
— кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым, в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. К тому же с помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными для нашего тела химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается…

Вот еще одно шокирующее, но важное видео о хлебе, о том, как людей убивают хлебом и макаронными изделиями, как хлеб и макаронные изделия приводит людей к раку:

В эксперименте, о котором говорится в этом видео, размер раковой опухоли, выращиваемой в пробирке с раствором дрожжевого грибка, утраивался в течении одной недели! Как только из раствора убирали дрожжи опухоль погибала!!!

Как людей травят ядовитым газом с помощью хлеба! (репортаж с РЕН ТВ):

Также подробно о вреде дрожжей и воздействии их на тело человека смотрите в видео ниже. Особенно интересно 3-е видео, в котором биолог Юрий Фролов рассказывает о хлебе.

«Развод по-русски». Опасный Хлеб. Правда о том, как и из чего изготовляют хлеб в России:

Термофильные пекарные дрожжи – это одноклеточные грибки, выведенные искусственно. По сути, это первые выведенные генно-модифицированные организмы. Они размножаются эндоспорами (почками), питаются углеводами (сахаром), а во внешнюю среду выделяют продукты обмена: спирт, углекислоту и токсины.

Отыскав ослабленное место в тканях, грибок прикрепляется туда и прорастает. Природные грибки не могут выжить в организме, а термофильные запросто выживают.

Внедрив свое прогрессивное изобретение, наука еще раз нарушила один из основных принципов Природы: «Природа никогда не допускает главенства одного из видов организмов нигде. Численность видео всегда регулируется естественным образом так, чтобы не нарушалось равновесие». Наука самонадеянно игнорирует природные законы и устанавливает свои. Только потом, как часто бывает, наука спохватывается, опровергает и начинает корректировать саму себя.

Так случилось и в этот раз, когда выяснилось, что дрожжи несут в себе такую нешуточную опасность. Микробиологам удалось выяснить, что дрожжи вырабатывают микотоксин, способствующий росту раковых опухолей. Эксперименты однозначно показали, что дрожжевая среда служит катализатором активации для размножения раковых клеток.

Итак, вред дрожжей очевиден. Как перестать травить свой организм дрожжами?

Есть 3 варианта: 1) перестать кушать хлеб вообще, 2) покупать бездрожжевой домашний хлеб, 3) начать печь бездрожжевой хлеб дома своими руками.

Вариант 1. ПЕРЕСТАТЬ КУШАТЬ ХЛЕБ ВООБЩЕ.

…В США провели исследование и выяснили, что в течение 15 минут после того, как человек съедает 100 граммов рафинированных углеводов (хлеб, чипсы, сахар, белый рис, печенье и т.д.), функция иммунной системы человека ослабевает более, чем на 90 %. Исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний.

Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

На одном из конгрессов по вегетарианскому питанию в Таллинне в 1990 г. прозвучал доклад, в котором рассказывалось о хлебе. Докладчик доказывал, что хлеб - смертельный продукт для здоровья человека. Набухая от кишечных соков, он закисляет внутреннюю среду организма, превращаясь в комья глины, налипая на стенках кишечника и создавая его непроходимость.

Если бы хлеб был бы полезен, то почему бы тогда многие образованные работники зоопарков категорически запрещают кормить им животных, обосновывая тем, что от него (ТАКОГО “ПОЛЕЗНОГО”) у безграмотных животных (видимо, они в медицине не учились и просто не знают о “пользе” употребления данного мучного продукта) бывает заворот кишок! Факты: После голода на Украине в 1933 году очень много смертей, особенно среди детей, было не от голода, а от переедания после того, как появился хлеб нового урожая.

После изнурительного голодания люди просто не могли удержаться, чтобы не наесться досыта, что и приводило к массовым смертям от «заворота кишок». Каким образом готовят хлеб? Выпекание хлеба в духовке происходит при температуре около 300 °С или на сковороде, где нагрев доходит до 250° С. А ведь углеводы и все остальные компоненты пищи, обработанной при температуре выше 100 °С, представляют из себя вещества, ничем не отличающиеся от содержимого мёртвой клетки!

Поедая хлеб, человек ест мёртвую смесь из убитых клеток. Этим объясняется, почему от хлебобулочных очень легко подавиться, их тяжело есть всухую, не прибегая к смешиванию с вредными жирами, жидкостями, что крайне вредно для пищеварения.

К тому же хлеб не содержит ферментов, энергии жизни, а наоборот – он её поглощает для попыток переваривания мёртвых клеток, которые оседают в организме в виде токсинов и ядов. Поэтому любители хлеба чувствуют утомляемость, леность, сонливость, а по утрам имеют слизистые выделения.

Йоги утверждают, что в промышленном хлебе помимо всего прочего, часто содержится слишком много соли.

Большинство булок, калачей, рожков содержат много сахара, молока, в рецептуру часто входят яйца. Такой хлеб значительно больше обычного закисляет организм, может вызвать брожение в желудке и кишечнике, способствует запорам. А дрожжевые грибки, входящие в состав дрожжевого теста, являются сильнейшими аллергенами.

Раньше для выпекания хлеба в домашних условиях использовали натуральные солодовые, хмелевые дрожжи. Они активны лишь при температуре 20-25 ºС, погибая при 37 ºС.

Нынешний хлеб - это смесь дрожжей, разрушающих микрофлору кишечника (что приводит к дисбактериозу и слабому иммунитету), соли-белого яда, сахара-сладкого яда и рафинированной муки. При изготовлении нынешнего магазинного хлеба для ускорения процесса используются термотолерантные дрожжи.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены. Термотолерантные дрожжи являются более стойкими, чем тканевые клетки.

Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма. Но хлебопекарням использование вредных дрожжей экономически очень выгодно. Дрожжи многократно ускоряют процесс приготовления хлеба. Многие и слышать не хотят об их вреде, чтобы не понести денежные потери в производстве. Белая мука.

Пустые углеводы Хлеб, продающийся сейчас в магазинах, вне всякого сомнения, вреден, что признают даже ортодоксальные медики. Его пекут из »мертвого» продукта - муки. А это ни что иное, как пустой углевод. Почти все витамины и микроэлементы удаляются с оболочкой (отрубями) и зародышем.

Затем мука отбеливается, в нее добавляются ароматизаторы, антиоксиданты, искусственные витамины. * Спрашивается - зачем вначале удалять живые витамины, чтобы потом добавлять искусственные? Да в угоду вкусу! Кроме того, такая мука дольше хранится, чем мука »живая».

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает организм человека. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи.

Почему китайцы не едят хлеб:

Галина Сергеевна Шаталова (1916-2011) - врач-нейрохирург, кандидат медицинских наук, академик; учитель здорового образа жизни, автор популярной в СНГ Системы Естественного Оздоровления (СЕО). Лауреат премии им. Бурденко.

Шаталова - самый РЕЗУЛЬТАТИВНЫЙ натуропат в истории СССР. Достигла полного здоровья, исцелила множество людей от инсулинозависимого диабета, рака, хронической гипертонии, сердечной недостаточности и других болезней, которые официальная медицина считает неизлечимыми. Галина Сергеевна написала ряд книг. Только она сумела разглядеть очевидное, провела фантастические исследования и создала серьёзную научную теорию объективного здоровья.

В 80-м, в свои 65, она выглядела на весьма привлекательные 40, заражала своим обаянием и без всякого «напряга» держала большую аудиторию. Седые профессора, физиологи питания, пытались научно возражать, но пара простейших вопросов вводила их в ступор.

Галина Сергеевна всей своей многолетней деятельностью и исследованиями подтвердила, что хронические болезни излечимы, люди могут жить долго и счастливо. Подтвердила это экспериментами, которые ставила на самой себе, совершая с горсткой единомышленников и своими бывшими больными успешные экстремальные многодневные пешие переходы по Каракумам, Алтаю, Тянь-Шаню и Памиру. Это нечеловечески тяжелые походы в экстремальных условиях высокогорья и пустыни, практически без воды и без пищи, доказали, как безграничны возможности человеческого организма, какие нагрузки может он вынести, если живет в согласии с природой.

Вот что пишет Г.С.Шаталова о хлебе в своей книге «Здоровье человека»:

«Об этом вкусном, душистом творении рук человечес­ких мне говорить непросто. Хлеб не раз спасал миллионы людей от голодной смерти, с ним исстари связывали достаток в доме. И я сама с детства воспитана не просто в уважении, а в почтении к этому дару природы.

Но чем старше я становилась, чем глубже проникала в сферу взаимоотношений человека и окружающего его мира, тем чаще возникал вопрос: почему это добрые от природы люди не задумываются, что творят, лишая хлеб его животворной силы. Как можно, взяв полноценное зерно, вырвать из него с помощью совершеннейших ма­шин живой зародыш, ободрать с поверхности зерен все пять слоев белковых оболочек, которые созданы приро­дой для преобразования содержащегося в пшенице крах­мала, и лишать его тем самым важнейших питательных свойств.

Читатель уже знает, что речь, по существу, идет об уничтожении механизма самопереваривания, который по­могает нашему организму лучше усваивать питательные вещества, содержащиеся в пшеничных зернах. И что же остается в тонкой, белоснежной муке, которую мы получа­ем после того, как размолотое хлебное зерно преодолеет все километры труб в недрах мукомольных агрегатов? Голый крахмал, лишенный каких-либо свойств живого. Но на этом злоключения пшеничного зерна не кончаются. Муку обогащают всевозможными искусственными вита­минами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют хими­ческие рыхлители, вкусовые отдушки, а иной раз и сахар, хотя специалистам должно быть хорошо известно, что крахмал и сахар несовместимы. В первой книге «Выбор пути» я описывала известный опыт, свидетельствующий о том, что сладкий вкус во рту является для нашей саморегулирующей системы сигналом: крахмал в сахар преобразован и вводить в слюну крахмалпреобразующий фермент птиалин нет смысла. В результате процесс фер­ментативной обработки хлеба нарушается в самом начале.

В тесто добавляется также поваренная соль, которая оказывает на организм отрицательное воздействие.

И меня вовсе не удивляет тот факт, что в своей врачебной практике я сплошь и рядом сталкиваюсь с не­гативными последствиями употребления хлеба. Да вы и сами можете убедиться в этом, взглянув на наших располневших, со вздутыми животами женщин из низко­оплачиваемых слоев населения, для которых хлеб-пре­обладающий продукт питания.

Я немало размышляла над тем, как приготовить такой хлеб, который был бы лишен недостатков фаб­ричного. Мои многочисленные ученики и последователи хорошо помнят один из рекомендованных мною рецеп­тов: прорастить пшеницу, высушить ее, перемолоть на домашней мельгачке или кофемолке и выпекать лепешки на хмелевых дрожжах, без тех десятков химических доба­вок, которыми «славен» наш «Бородинский», «Рижский» и другие сорта хлеба. В организуемых мною школах здоровья и на семинарах всегда находились умельцы, выпекавшие вкусные, ароматные лепешки.

И все же в результате тщательной проработки этого вопроса, многочисленных экспериментов я пришла к твердому выводу, что и такие лепешки-не более чем средство, позволяющее прийти в конце концов к полному отказу от хлеба.

Не буду лукавить, ломтик хлеба для меня по-преж­нему наилучшее лакомство, и все же я вынуждена была отказаться от него. Потребление хлеба, особенно в пре­клонные годы, создает, в буквальном смысле этого слова, невыносимые условия для нашего организма. Впрочем, вам самим решать, будете ли вы по-прежнему есть хлеб. Но чтобы привычки не взяли верх над разумом, дам вам некоторую информацию к размышлению.

Что, казалось бы, общего между абхазцами и якутами? Одни живут на Кавказе, другие-в студеной Якутии. Правда, представители и одного и другого народа отличают­ся завидным долголетием. Тот, кто хотя бы раз присутство­вал на выступлениях ансамбля танца 100-летних абхазцев, не забудет ошеломляющего впечатления, которое оставляют эти энергичные, грациозные люди. Назвать их стариками у меня просто не поворачивается язык: полет, ветер, вихрь!

Общее между двумя народами-отсутствие в их ра­ционах питания хлеба. А как же чуреки, лаваш, другие не менее известные на Кавказе сорта хлебных изделий? Раз­ве абхазцы не потребляют их? Может быть, это покажет­ся вам странным, но нет, не потребляют. Точнее, в горо­дах потребляют, хотя ни лаваш, ни чурек, ни просто привычный нам хлеб никогда не входили в рацион пита­ния абхазцев. Все это пришло в быт абхазских горцев от представителей других народов. Поднимитесь повыше в горы, и ни в одном абхазском селении вы хлеба и хлеб­ных изделий не найдете. Его заменяет мамалыга. Абхаз­ские женщины перемалывают на ручных мельницах из кованого железа кукурузу и из полученной муки варят нечто вроде очень плотной каши. Ее нарезают ломтями и едят с сыром, зеленью. Кстати, мяса в рационе абхазцев в 5 раз меньше, чем у москвичей. Барашка режут лишь по случаю праздника или приезда гостя.

Еще одна особенность питания абхазцев: пищу они едят только свежеприготовленную. Остатки никогда не разогревают, а сметают со стола и отдают скоту.

Что касается якутов, то об особенностях их быта я впервые услышала в Доме ученых новосибирского Ака­демгородка, где я частая гостья. Но в тот самый первый раз меня привез туда академик А. Г. Аганбегян для уча­стия в клубе интересных встреч. Среди вопросов, которые мне там задавали, был и такой: почему средняя продол­жительность жизни якутов составляет 133 года? При­знаться, для меня это было новостью. И я, не откла­дывая дела в долгий ящик, поехала в Якутию, чтобы познакомиться с бытом коренных жителей.

Там я узнала, что хлеба они тоже не едят, за исключением городских жителей. Основное блюдо в рационе их пита­ния-строганина из свежезамороженного мяса или рыбы, которую присыпают перетертым в порошок сухим оленьим мхом-ягелем или порошком из сушеного хвоста сентябрь­ского изюбра. Как видите, в пищу идут продукты, не подвергшиеся термической обработке, и потому сохраняю­щие свои естественные биологические свойства, в том числе и свойство самопереваривания. Отвлекаясь от темы о хлебе, приведу еще две особенности быта якутов, которые объясня­ют, на мой взгляд, их долголетие. Одну из них я упоминала в первой книге, вошедшей в это издание,- обычай закалива­ния с младенческого возраста, когда голенького ребенка периодически кладут в выкопанную в снегу ямку и держат там некоторое время. Взрослые якуты шапок как таковых не признают, ограничиваясь наушниками, а в пургу набрасыва­ют на голову кагаошоны. И еще. Как мне показалось, всем видам передвижения они предпочитают бег.

Но что было особенно близким и понятным мне с позиций моей Системы Естественного Оздоровления, так это привычка якута петь во время длительных поез­док на оленьих упряжках, описывая все, что он видит в пути. Как выражаются некоторые шутники: «Что вижу» то пою». Это сразу же ассоциировалось у меня с явля­ющейся частью моей Системы динамической аутогенной тренировкой. В чем ее особенность, читатель уже знает: сознание переключается на восприятие природы, чтобы исключить его влияние на подсознательную саморегуля­цию организма. То же самое происходит с человеком, когда он выражает свое восприятие природы в форме песни. И что особенно важно: человек поет, не напрягая голоса, практически на одной ноте. А с физиологической точки зрения это не что иное, как продолжительный выдох, превышающий по длительности вдох. Как чита­тель увидит чуть ниже, на таком принципе построены все восточные дыхательные упражнения.

Кстати, привычка петь в пути свойственна представи­телям многих народов. И подшучивать, а тем более смеяться над ней, как теперь видите, по меньшей мере глупо. Не лучше ли будет, если мы научимся видеть в обычаях других народов, пусть даже представляющихся нам на первый взгляд странными, непривычными, прояв­ления их глубинной, органичной связи с природой, чего человеку искусственному, порожденному современной де­формированной цивилизацией, так не хватает.

Однако вернемся к разговору о хлебе. Я вспоминаю одного из моих самых первых больных Николая Терен­тьевича, страдавшего тяжелой формой гормонально за­висимой астмы. Избыток лекарств, принятых им за годы лечения, превратил Николая Терентьевича в трясущуюся развалину. Я приложила невероятные усилия, чтобы выр­вать его из лап грозной болезни. Сняла все лекарства, которыми его так усердно пичкали, заставила двигаться, выполнять дыхательные упражнения, закаливающие про­цедуры. Вскоре он превратился в видного мужчину с шап­кой густых белоснежных волос и черными выразитель­ными глазами. Дыхание его стало свободным, легким.

Почувствовав себя здоровым, Николай Терентьевич допустил типичную для некоторых излеченных мною пациентов ошибку: он решил, что теперь может позво­лить себе отступления от естественного образа жизни. Как будто бы речь идет о какой-то таблетке: болен- глотаешь ее, поправился-глотать перестаешь. Но, под­черкиваю еще раз, предписанный нам природой образ жизни-не горькое лекарство. Это единственно возмож­ное состояние, в котором только и может нормально функционировать организм. Как, например, рыба в воде.

Так вот, мой Николай Терентьевич вернулся к своему любимому черному хлебу, стал съедать его не менее 1 кг в день. Я уж и стыдила его, и уговаривала:

Николай Терентьевич, ведь умрете же.

Лучше умру, а хлеб есть буду,- отвечал он. И ел.

В результате через какое-то время его не стало. Прав­да, умер он не от астмы, а при явлениях обширного инфаркта. Но это ничего не значит, точнее, означает одно-если вы создаете своему организму противоесте­ственные условия существования, его саморегуляция на­рушается, и болезни, самые разные, не заставят себя ждать. А вот жена Николая Терентьевича, страдавшая раком сигмовидной кишки, прожила в Системе Есте­ственного Оздоровления до глубокой старости и пережи­ла мужа на 15 лет.

Весной 1991 г. я решила провести на себе еще один эксперимент, чтобы проверить, не отказ ли от хлеба является причиной моего хорошего самочувствия. Я вспомнила, что в прежние годы, когда отдыхала в Кис­ловодске в санатории кардиологического профиля, по настоянию врачей должна была в течение нескольких дней проходить период адаптации и избегать прогулок с подъемами в гору. Правда, впоследствии обо всех этих запретах я забыла и по приезде в санаторий первым делом поднималась на Большое седло, даже не ставя врачей в известность.

Но на этот раз, в январе 1991 г., попросила их прокон­тролировать мое состояние перед подъемом на Большое седло и после возвращения. Все физиологические пара­метры-прежде всего дыхание и пульс, оказались в нор­ме. После этого я начала есть хлеб и делала это в течение трех месяцев. Приехав снова в Кисловодск, попросила врачей зафиксировать результаты эксперимента. Но еще до их заключения мне стало ясно, что потребление хлеба не прошло даром. Поднимаясь на Большое седло, я ощу­щала нехватку воздуха, дискомфорт. Данные обследова­ния подтвердили мои субъективные ощущения. Я приба­вила в весе, организм работал с перегрузками, в напря­женном адаптационном режиме, частота дыхания и пульс заметно превышали показатели, зафиксированные три месяца назад.

Тогда у меня отпали последние сомнения в том, что хлеб, несмотря на его древнее происхождение, не прибав­ляет человеку здоровья, а напротив, вызывает нарушения саморегуляции человеческого организма и связанные с ними хронические заболевания.

Очевидно, это объясняется тем, что при выпекании в духовке при температуре около 300° С или на сковоро­де, где нагрев доходит до 250° С, происходят необрати­мые разрушения структуры воды, входящей в состав теста, и белков, что делает их плохоусвояемыми. Здесь, по-видимому, и кроется разгадка негативного отношения многих ученых к хлебу. Так, один из наиболее известных гигиенистов в области питания Г. Шелтон пишет, что самое большое несчастье человека-изобретение хлеба. Очевидно, именно поэтому он считает все зерновые куль­туры неполноценным продуктом питания.

Что касается меня, то я в лечебном питании достаточно широко использую зерновые, хотя и варьирую их примене­ние в зависимости от состояния больного и особенностей его организма. Одним назначаю блюда из овса, другим-из пшеницы, третьим-из риса. Для здоровых же людей никаких ограничений на потребление пшеницы, ячменя, риса, ржи, кукурузы, гречихи, проса и других семян травянистых зерновых растений нет. Их можно проращивать, измельчать, готовить густые или жидкие каши, отваривать клецки, галушки, лапшу, любые другие блюда, какие только придут вам в голову (соусы, например, кремы и т. д.). Главное- соблюдать правила их приготовления, существующие в кух­не целебного питания и приведенные в этой книге. Основные из этих правил-при тепловой обработке исходных продук­тов никогда не превышать температуру кипения воды, а саму термообработку ограничивать несколькими минутами.»

Также обязательно изучите эти материалы:

О ВРЕДЕ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЙ «ЦЕМЕНТИРУЮЩЕЙ» ПИЩИ! КРАХМАЛ – ЭТО ЯД ОТСРОЧЕННОГО ДЕЙСТВИЯ!

БЕЗСЛИЗИСТОЕ ПИТАНИЕ – ПУТЬ К ЗДОРОВЬЮ И ДОЛГОЛЕТИЮ!

А потом решайте сами, кушать или не кушать хлеб…

ВАРИАНТ 2. ПОКУПАТЬ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ.

Покупать магазинный бездрожжевой хлеб рискованно. Часто название «бездрожжевой» — это рекламный ход, и все же дрожжи в такой хлеб добавляются. Проверить это можно проведя эксперимент аналогичный тому, что был показан в видео выше, пусть у вас недельку хлеб полежит, посмотрите, образуется ли на нем плесень.

Лучше покупать у знакомых, людей которых вы знаете и которым доверяете, в которых уверены, что они испекут хлеб без добавления вредных веществ

ВАРИАНТ 3. НАЧАТЬ ИЗГОТАВЛИВАТЬ БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ ХЛЕБЦЫ ИЛИ ПЕЧЬ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ САМОСТОЯТЕЛЬНО.

Если уж вы все еще хотите кушать хлеб, то рекомендуем воспользоваться этими рецептами приготовления хлебцов без заквасок: ЗАМЕНА ОБЫЧНОМУ ХЛЕБУ! 6 РЕЦЕПТОВ ВКУСНЫХ И ЛЕГКИХ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБЦОВ (рецепты подходят для всех, в том числе для вегетарианцев, веганов, сыроедов):

КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ ДОМА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Хлеб можно печь в обычной газовой духовке.

Итак, рецепт хлеба без дрожжей и яиц.

Хлеб делается на закваске.

Заквасок разных очень много, некоторые из них будут представлены ниже. Есть много разных рецептов, каждый может выбрать по душе. Часть закваски используется, часть оставляется в холодильнике, потом обновляется и снова используется часть. В общем, закваска – вещь почти что вечная, если ее содержать в правильных условиях (не перегревать, не замораживать, лучше всего держать в холодильнике, обновлять периодически), то она прослужит очень долго.

Воду при приготовлении хлеба лучше всего использовать структурированную – либо родниковая, либо заморозить, либо работать с энергетикой.

Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
По наблюдениям, если ставить на день – так хорошо не пробулькивает, как ночью.

Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.

Рецепт хлеба – теста:
— стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка)
— 2 ст.ложки закваски
— 1 ч.ложка соли без верха
— 1 ст.ложка сахара без верха (можно использовать мед)
— мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
+ добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)

Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.

Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.

Тесто можно заводить сразу с закваски, а можно делать опарным способом.

Опара:
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.

Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза. Пшенично-ржаной – в 1,5-2 раза. Ржаной – в 0,5 раз.

Хлеб подошел – ставим его в духовку.
Если электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем.
Если газовая – раскаляем, печем первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит.
Каждая печка-духовка индивидуальна. Например, можно раскалить, печь 7 минут на большом огне, потом уменьшить до минимума и печь еще 30 минут – для меня так идеально.

После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью.

Теперь обещанные разные варианты приготовления заквасок:

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Что очень важно! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, так как хлеб может не подняться или упасть.

Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, так как все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь!

В написании статьи использовались материалы.

Одним из главных ингредиентов винокура, пивовара и винодела являются дрожжи. Они выполняют самую важную работу - переработку простых углеводов на спирт, углекислый газ и побочные продукты.

От правильности подбора дрожжевого штамма зависят: сроки брожения, степень сбраживания, будущая органолептика напитка и многие другие факторы.

Типы дрожжей

Дрожжи, используемые в производстве напитков можно условно разделить на 3 основные группы:

• жидкие дрожжи
• прессованные дрожжи
• cухие дрожжи

Жидкие дрожжи

Представляют собой смесь активных дрожжей с раствором питательных компонентов. Преимуществом использования таких дрожжей является быстрое забраживание сусла и включение в работу. Низкие сроки хранения (до 6 месяцев с даты фасовки) являются одним из главных недостатков жидких дрожжей.

Прессованные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей методом сепарирования и последующим отжимом дрожжевого концентрата через фильтр-пресс. На выходе получаются брикеты прессованных дрожжей с влажностью 75%.

Срок хранения прессованных дрожжей составляет до 12 суток. Малый срок хранения связан с упаковкой, которая не защищает дрожжевые клетки от кислорода. В основном данные дрожжи нашли свое применение в хлебопекарной промышленности.

Сухие инстантные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей с помощью специальных методов распылительной сушки. Дрожжи фасуют в герметичные упаковки. Благодаря низкой влаге (до 8%) и отсутствию кислорода упаковка с сухими дрожжами может хранится более 2 лет.

За счет многообразия штаммов, не сковывающих потребителя в приготовлении различных напитков, высоких сроков хранения и удобства дозирования, наибольшую популярность в домашнем производстве напитков получили именно сухие дрожжи.

Невзирая факт, что дрожжи играют огромную роль в приготовление напитков, многие потребители не до конца понимают их физиологию. Из-за чего возникает множество проблем с дозировкой, брожением и условиями хранения.

Давайте вместе разберемся в технологии производства сухих дрожжей, составе дрожжевых клеток и рассмотрим различные факторы, влияющие на их физиологическое состояние.

Физиология дрожжевой клетки

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов Mycota. В основном при приготовлении полученных сбраживанием напитков, используется род – Saccharomyces, вид – cerevisiae.

Дрожжи представляют собой округлую клетку, внутри которой располагается большое количество органелл (органов), отвечающих за ее жизнедеятельность.

Органеллы клетки защищены клеточной мембранной и клеточной стенкой, выполняющие защитную функцию. Транспортная функция в дрожжевой клетке обусловлена перемещением органических веществ из внешней среды вовнутрь клетки и обратно.

На схеме изображено полное строение дрожжевой клетки.

Основными органеллами являются:

Ядро – содержит основную информацию клетки, хранит ее гены и контролирует происходящие в дрожжевой клетке химические процессы.

Митохондрии – отвечают за образование носителей энергии, которые обеспечивают клетку.

Вакуоль – резервное хранилище питательных веществ и ферментов.

Эндоплазматическая сеть – необходима для синтеза протеина и увеличения биомассы дрожжей.

Кроме того, дрожжевая клетка содержит запасные питательные вещества: аминокислоты, жиры, углеводы. Причем при недостатке питания во внешней среде эти внутренние запасы она потребляет.

Получение сухих дрожжей

Для выращивания дрожжей на производстве обычно применяют смесь барды и сахарной мелассы. Данная смесь служит основой будущего сусла.

В зависимости от начального состава мелассы и от вида получаемых дрожжей, смесь дополняют необходимыми питательными компонентами. Самыми важными элементами являются: азот, фосфор и витамины группы В. Они необходимы для нормального развития дрожжевой клетки как на этапе роста, так и на этапах брожения.

Особое внимание уделяется рН среды. Дрожжевая клетка может существовать в широком диапазоне значений рН от 2.5 до 8.0. Но есть оптимум работы, при которой наблюдается максимальный прирост биомассы и максимальное усвоение питательных компонентов. Он находится в пределах 3.8-4.2. Важно не путать рН оптимальный для прироста биомассы с рН оптимальный для брожения, он равен 4.8-4.9.

Температура выращивания зависит от выбранного штамма дрожжей и может варьироваться от 30 до 38 °С.

Выращивание дрожжевых клеток всегда начинается в микробиологической лаборатории с небольшого количества клеток, постепенно увеличивая биомассу дрожжей. Для этого дрожжи помещают в стерильное сусло со всеми необходимыми ростовыми компонентами и по мере набора необходимой массы дрожжи переносят в следующую емкость большего объема и так до тех пор, пока количества дрожжевых клеток не хватит для засева в стерильные бродильные танки.

Дрожжи по своей жизнедеятельности являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут существовать как при наличии, так и при отсутствии кислорода. Отличие в этом существовании заключается в следующем: при наличии кислорода дрожжи потребляют питательные вещества в сусле и расходуют их на рост биомассы (размножение). При отсутствии кислорода начинается спиртовое брожение. В данный момент потребляемые вещества в основном идут на образование спирта и побочных продуктов, и только частично на размножение. На этапе выращивания дрожжей важно следить за концентрацией кислорода и питательных веществ в сусле, чтобы активно шло почкование клеток. Поэтому при выращивании дрожжевых клеток среду непрерывно аэрируют.

Обычно на последнем этапе выращивания объем исчисляется тоннами. По достижению заданного количества дрожжей их отправляют на промывные аппараты для отделения от остатков питательных веществ и всевозможных примесей. После чего сепарируют для получения густой дрожжевой субстанции. Полученная субстанция, фасованная в соответствующую тару, будет является жидкими дрожжами.

Если же густую дрожжевую массу пустить на специальный фильтр-пресс, то будет удалена значительная часть влаги и получатся прессованные дрожжи.

Сухие дрожжи изготовливают из этой же густой массы методом быстрой сушки с минимальным повреждением клеточной мембраны. Для этого в процессе размножения дрожжей создают дополнительные условия для накопления в клетках гликогена (сложный углевод) в большом количестве. Он защищает клетку в процессе сушки, а также является запасным питательным веществом и позволяет клетке длительное время сохранять свою активность. В итоге влажность составляет до 8%.

Сухие дрожжи упаковывают в вакуум или фасуют с использованием бескислородной смеси.

Так как в данном случае дрожжевая клетка содержит минимум влаги и фасовка происходит без доступа кислорода, то дрожжевая клетка может находится в спящем состоянии очень длительный период.

Сроки и условия хранения сухих дрожжей

Что подразумевают под сроком годности дрожжей? Безусловно это гарантированное наличие необходимого количества активных дрожжевых клеток для забраживания заданного объема браги. Иными словами, в упаковке должно содержаться нужное количество живых дрожжевых клеток.

По мере хранения количество живых клеток дрожжей сокращается и в определенный момент их концентрация снизится до уровня, при котором внесение в брагу не обеспечит необходимой интенсивности брожения.

При соблюдении условий хранения активность сухих дрожжевых клеток может сохранятся и спустя несколько лет после окончания срока годности, указанного на упаковке. Чаще всего на этикетке указывают срок хранения “1 год с момента изготовления дрожжей”.

При хранении дрожжей важны следующие параметры:

На практике невскрытая упаковка дрожжей может хранится очень длительный период с минимальным снижением физиологической активности. Один из крупнейших производителей сухих дрожжей, компания Fermentis, это подтвердила в своем эксперименте.

Компания провела очень длительный, но наглядный эксперимент на тему условий и сроков хранения. Данные взяты с закрытой встречи партнеров, проходящей на территории их основного предприятия.

Суть эксперимента заключалась в следующем:

3 упаковки сухих дрожжей хранили в течение 3 лет и 8 месяцев при разных условиях, после чего проводили тесты на активность дрожжей. Все дрожжи были одного штамма и из одной партии в закрытой заводской упаковке.

Все три пачки хранились при разных температурах: -20, +5 и +25 °С соответственно. Снижение до температуры -20 °С вели плавно, без резких перепадов.

В результате по истечении 3 лет и 8 месяцев дрожжи внесли в сусло и засекли скорость сбраживания сахаров + общее время брожения. Полученные результаты сравнили с дрожжами из свежей партии - они выступали эталоном.

Из графика видно, что свежие дрожжи (fresh), как эталон, быстрее забраживают сусло и степень сбраживания на 1 сутки брожения (After 1 day) у них самая высокая. Однако общий срок брожения (Days of fermentation) во всех случаях равен 9 суткам.

Исключением являются дрожжи, хранившиеся при +25 °С. Здесь степень брожения составила 12 суток.

Объяснить данный график можно тем, что дрожжи - живые микроорганизмы. При создании благоприятных условий (наличии кислорода, необходимых питательных элементах) довольно быстро почкуются и увеличивают свою биомассу.

По вкусоароматке пива, полученного с использованием данных дрожжей, компания Fermentis выявила несущественное различие.

Вывод очевиден: при правильном хранении сухие дрожжи будут длительное время сохранять свою активность, что практически не скажется на вкусовом профиле готового напитка.

Важно, при использовании дрожжей избегать резких перепадов температур. Это является одним из сильнейших стрессов, приводящих к гибели дрожжевых клеток.

Работа с сухими дрожжами

Внешне сухая дрожжевая клетка напоминает «шестеренку». Ее мембрана неравномерная, содержит впадины и вогнутости. Для восстановления структуры клетке необходимо набрать влагу, потерянную при сушке. Поэтому сухие дрожжи перед использованием следует обводнить (регидратировать). От правильности проведения данной операции будет зависеть дальнейшее качество брожения и конечного продукта.

Если дрожжи хранятся при низких температурах, то перед обводнением дрожжам нужно дойти до комнатной температуры. Из-за резких перепадов возможен температурный шок и гибель дрожжевых клеток.

После того, как дрожжи нагреются до комнатной температуры, их можно начинать активировать в заранее подготовленной жидкости. Оптимальная температура жидкости для обводнения 25-29 °С. Соотношение дрожжей к жидкости 1 к 10 - на 1 г дрожжей 10 мл воды.

Какую жидкость выбрать для обводнения дрожжей?

Чаще всего регидратируют дрожжи в заранее подготовленном объеме стерильного сусла. Но на самом деле оптимальной средой для обводнения дрожжевых клеток является стерильная питьевая вода. В данном случае дрожжевые клетки быстрее поглощают необходимую им влагу. К тому же из-за разницы плотностей (плотность воды ниже плотности сусла) на дрожжевую клетку оказывается меньше давление.

Почему нельзя использовать дистиллированную воду для регидратации клеток?

Благодаря практически полному отсутствию сухих компонентов в дистиллированной воде у дрожжевых клеток наблюдается гипоосмотический стресс. В этот период в клетку поступает чрезмерное количество влаги, что губительно для нее.

Какой срок хранения у регидратированных дрожжей?

После обводнения дрожжи в жидкости можно хранить недлительный промежуток времени. Связано это с повышенным риском заражения, т.к. являются идеальной питательной средой для развития посторонней микрофлоры.

При температуре 4 °С – срок хранения 18 часов.

При температуре 20 °С – срок хранения 6 часов.

При температуре 25 °С – срок хранения 4 часа.

Норма внесения дрожжей в брагу

Нормой внесения считается количество дрожжевых клеток, которые необходимо задать в сусло для быстрой и активной ферментации. Причем активное брожение должно начаться не позднее 24 часов.

Если внесенных клеток будет недостаточно, существует риск вялого брожения и опасность заражения сусла посторонней микрофлорой. Все это приводит к скисанию.

Избыток внесения дрожжей вызывает прирост биомассы в процессе развития дрожжей, и как следствие, дает большее количество побочных продуктов в результате их автолиза (разрушения). Разрушение клеток может происходить как из-за недостатка питательных компонентов, так в присутствии высоких температур при последующей дистилляции.

Ответственный производитель всегда указывает количество дрожжевых клеток, содержащихся в 1 грамме сухих дрожжей. Данное значение колеблется в зависимости от партии и дрожжевого штамма. Стандартные нормы внесения дрожжей находятся в пределах от 5 до 15 млн клеток на мл сусла. Под стандартными нормами подразумевается невысокая плотность сусла (до 20%) и температура брожения в пределах 15-25 °С. При данных условиях дрожжи чувствуют себя максимально комфортно и практически не испытывают стресс.

На практике норму внесения корректируют, учитывая:

• степень аэрации сусла

наличие питательных компонентов, необходимых для нормального развития

плотность сусла

температуру брожения

Если изначально понятно, что условия для дрожжевых клеток будут тяжелые или близкие к тяжелым, то концентрацию дрожжей следует увеличить и наоборот. Например, при температуре брожения ниже 15 °С дозировка дрожжей увеличивается вдвое.

Стрессы для дрожжевой клетки

Осмотический стресс

Данный стресс вызывает давление, создаваемое плотностью среды на дрожжевую клетку.

Осмотическое давление возникает из-за стремления воды перейти в сторону с более концентрированным раствором (из дрожжевой клетки в раствор или наоборот из раствора в дрожжевую клетку).

При переходе воды из дрожжевой клетки в раствор наблюдается гиперосмотический стресс . Это происходит при использовании дрожжей в плотных растворах, например, в сахарном сусле с начальной плотностью 30%. В результате дрожжевая клетка приобретает морщинистую форму, что приводит к снижению ее активности и гибели. Для адаптации клеток к таким высокоплотным средам клеткам требуется определенное время, которое будет завесить от штаммовых особенностей дрожжей. Побочным продуктом в данном случае будет глицерин, который накаливается в клетке из-за длительного периода ассимиляции клетки.

Переход воды из раствора в дрожжевую клетку в избыточном количестве называется г ипоосмотический стрессом . Наблюдается при разбраживании дрожжевых клеток в дистиллированной воде. В результате количество воды в клетке может достичь критического значения => разрыв мембраны клетки и ее гибель.

Спиртовой стресс

Вызывает этанол, образующийся в процессе брожения.

Основное негативное воздействие этанола заключается в увеличении проницаемости клеточной мембраны (растворение мембраны дрожжевой клетки). Вследствие чего наблюдается проблема в транспортировке питательных компонентов, дефицит свободной воды и т.д. Все это приводит к угнетению роста дрожжей. При концентрации спирта выше 8% рост дрожжевых клеток прекращается полностью. Соответственно, образующийся в процессе брожения этанол угнетает как развитие дрожжевых клеток, так и процесс брожения.

Температурный стресс

Температура оказывает существенное влияние на обменные процессы в клетке. Следовательно, влияет на скорость роста и продуцируемые вещества. Оптимум для развития дрожжевой клетки считается температура 15-20 °С. В данном диапазоне наблюдается достаточная скорость роста и продолжительность генерации.

При повышении температуры (>20°С) скорость роста увеличивается. Вместе с тем увеличивается количество побочных продуктов брожения, а также снижается продолжительность жизни дрожжевой клетки. При температурах выше 37 °С наблюдается автолиз дрожжевых клеток. При понижении температуры (15°С) скорость роста дрожжевых клеток падает. При этом количество побочных продуктов резко снижается и продолжительность жизни дрожжевых клеток увеличивается. При понижении температуры ниже 5 °С рост дрожжевых клеток прекращается и брожение практически останавливается. При дальнейшем снижении температуры наблюдается интенсивное осаждение дрожжевых клеток.

рН сусла

рН сусла влияет на работу ферментов, вырабатываемых дрожжевой клеткой.

При колебаниях рН снижается активность ферментов. Сами ферменты сказываются на потребление питательных компонентов и общем состоянии дрожжей.

Оптимальный рН для брожения 4.8-4.9. В данном диапазоне наблюдается пик активности ферментов и развития дрожжей.

При более низких значениях ускоряется потребление аминокислот и pH начинает быстро снижаться, что приводит к уменьшению зарядов клетки => их слипанию и осаждению на дно бродильной емкости. Результатом являются недоброды.

При более высоких значениях снижается активность ферментов и как следствие уменьшается активность дрожжей. Отсюда в связи со слабой активностью дрожжевых клеток возникает более длительный процесс брожения или закисание браги.

Механический стресс

Происходит за счет действия касательных напряжений. Они возникают в процессе перемешивания браги мешалками с высокими скоростями или при использовании насосов. В результате мембранный слой дрожжевой клетки нарушается и снижается активность. Получаются недоброды и образуется большое количество побочных продуктов.

В заключение статьи хочется подвести итоги и дать конечные рекомендации по использованию сухих дрожжей:

• Помните, что при соблюдении условий хранения реальный срок службы сухих дрожжей значительно выше срока, указанного на упаковке.
• Не храните вскрытую с дрожжами упаковку длительное время.
• Соблюдайте правила при дегидратации дрожжей, так как их нарушение может привести к гибели или существенному ослаблению клеток. Все это существенно скажется на этапе брожения.
• Учитывайте и корректируйте параметры браги для создания оптимальной среды роста и развития дрожжей. В зависимости от созданных условий принимайте во внимание нормы дозировки дрожжей.
• Приобретайте дрожжи только у проверенных компаний. Фабрика Доктор Губер проверяет физиологическое состояние дрожжей каждой партии.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+