Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Черная каша на руси из чего. Древнейшее блюдо человечества каши

Когда человеку не хватает сил, про него говорят: «Каши мало ел». Каша, действительно, идеальный источник энергии. Особенно зимой, особенно во время Рождественского поста, когда сил нужно много, а привычные мясные деликатесы оказываются скоромными.

Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.

"Зеленая каша"

Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян.

Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.

Каша сименуха

Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо!

Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше - просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.

Кутья или коливо

С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.

Эту кашу подавали и по поводу крестин малыша, но в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество.

Чем же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.

Гурьевская каша

Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.

Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.

Полбянная каша

Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбянной каши.

Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.

Ячневая каша

Эта каша была любимым блюдом Петра I. Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.

Как приготовить? Нужно взять: 50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом - крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Толокно

Данная каша готовится быстрее всего. По этому поводу неслучайно пишет Даль: «Замеси да в рот понеси». Толокно получают после предварительной обработки зерна: распаривают в воде, высушивают и толкут в ступке. Собственно от этого и произошло название. Надо сказать, что в основу толокна входил не только овес: для каш использовали ржаное и гороховое толокно.

Как приготовить? Самый простой рецепт - просто заварить толокно водой, прибавив масла. Есть и другой вариант: залить толокно молоком, довести до кипения постоянно помешивая, а потом дать прокипеть полминуты. Затем по вкусу можно добавить сахар, варенье или соль - кому как нравится.

Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!

Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.

"Зеленая каша"

Каша сименуха

Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

Кутья или коливо

Гурьевская каша

Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть - обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет. Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.

Полбенная каша

Ячневая каша

Эта каша была любимым блюдом Петра I . Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.

Готовим кашу. 10 рецептов вкусной каши

Каша является одним из древнейших блюд человечества. Существует мнение, что хлеб произошел от каши - густая, переваренная каша являлась прообразом пресной лепешки. Постепенно крупу для такой лепешки стали измельчать и появилась мука, а вместе с ней - пресный хлеб. На Руси каша была одним из главнейших блюд. "Русского мужика без каши не накормишь", - говорили в народе. Впрочем, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. В старинных источниках упоминаются хлебные каши, сваренные из сухарей, рыбные каши и т. п. Да и сейчас еще густой суп называют кашицей.

Каша составляла основу трапезы как бедных, так и богатых людей в будни и праздники. Без каши не обходилось ни одно сколь-нибудь значительное событие в жизни русской семьи: крестины, свадьба, похороны.

Крестины и свадьбы иногда так и назывались "каша". Соответственно "звать на кашу" означало приглашать к участию в семейном торжестве. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь "венчался в Троице, ту (там) кашу чинили, а в Новгороде другую". На свадьбе кашу подавали, как правило, на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а йотом пустой горшок весело разбивали на счастье молодых. Отсюда и первый обед после свадьбы получил название "каша".
На похоронах и в дни поминовения усопших подавалась особая каша - кутия.

Кашей угощали на общих деревенских работах - помочах. У В. Даля приводится такое значение слова "каша" - "помочь на жатве", "пожинки (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями".

Кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречи и других круп. Самой почитаемой в России кашей являлась гречневая: "Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота". Из вареного, высушенного и истолченного овса получали толокно, которое являлось прекрасным продуктом и из которого повсеместно варили толокняные каши. Об овсяной говорили: "Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась". Конечно же, масло необходимо для любой каши - "заварил кашу, так не жалей масла".

Готовили каши из смеси разных круп. Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделяется на виды. Из гречки делают ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупяное зерно), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из цельного дробленого овса - овсяную.

Каша - одно из питательных блюд. Приготовить кашу не сложно. Главное, правильно определить соотношение круп и воды. Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена - 1,75 стакана воды; на 1 стакан риса - 2,5 стакана воды.

Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречи 3 стакана воды; на 1 стакан пшена - 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 4 стакана воды.

Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

Все крупы, кроме манной, перед варкой обязательно моют, а перловую и бобовые - обязательно замачивают. Перебранные и промытые крупы опускают в горячую подсоленную воду. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Если хотите приготовить рассыпчатый рис, нужно его перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, после чего залить рис холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 2,5-3 см. Можно закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь. Рис готов, когда вся вода выкипит и на поверхности риса появятся отверстия.
Самая вкусная каша получается тогда, когда она варится в глиняном горшке в духовке, а еще лучше - в русской печи. Можно кастрюльку с только что сваренной кашей поставить в теплое место, закрыв подушкой на 30 минут (или более), предварительно добавив в кашу 1-2 ложки сливочного масла.

Гречневая каша по-купечески

Ингредиенты:

Для постящихся:

2 стакана гречневой крупы
500 г шампиньонов или других грибов
2 луковицы
растительное масло
сахар, соль, перец
грибной бульон
зеленый лук

Для непостящихся:

Свинина 500 г
мясной бульон
сметана
зеленый лук

Способ приготовления: И в первом и во втором случае берем грибы, моем, разрезаем на 4 части и отвариваем до мягкости, примерно около часа. Затем грибы вытаскиваем, а бульон оставляем - будем его исопльзовать далее в постном варианте. Если вы готовите блюдо с мясом - грибной бульон нам не потребуется. Теперь заливаем крупу бульоном (3 стакана бульона на 2 стакана крупы): в первом случае исопльзуем грибной, во втором мясной. Отвариваем крупу до готовности, не забыв посолить по вкусу. Свинину нарезать на кусочки, приправить и обжарить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить в ратсительном масле, добавить грибы. Теперь берем порционные горшочки. Для обычного рецепта соединяем мясо с гречневой кашей и сметаной, перемешиваем и выкладываем в смазанные сливочным маслом горшки. В постном варианте выкладываем кашу в смазанные растительным маслом горшки, поверх в обоих случаях выкладываем грибы с луком. Закрываем крышкой и ставим минут на 10-15 в разогретую духовку. Подаем к столу, посыпав измельченным зеленым луком.

Кашица костромская (заспица глазунья)

Ингредиенты:

1,5 стакана ячневой крупы
2 л воды
0,5 стакана гороха
1 луковица
2 ст. ложки тимьяна или чабера
3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла
1 ч. ложка соли

Способ приготовления: Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

Каша "Смоленская"

Ингредиенты:

1,5 стакана мелкой гречневой крупы
1 л воды
1 луковица
2 корня пастернака
2-3 ст. ложки зелени петрушки
черный перец
2 ст. ложки масла
соль

Способ приготовления: В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. Затем луковицу вынуть, снять кашу с огня, заправить перцем, петрушкой, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Ингредиенты:

1 стакан зерен пшеницы
100 г мака
100 г ядер грецких орехов
1-3 ст. ложки меда
сахар

Способ приготовления: Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен варят обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Отдельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавляются толченые ядра грецких орехов.

Каша гречневая по-рахмановски

Ингредиенты:

1/2 стакана гречневой крупы
1 бутылка сливок
1/2 рябчика или цыпленка
2 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана тертого сыра
1 1/2 стакана мясного бульона
соль

Способ приготовления: Сварить гречневую кашу на сливках. Подготовленного рябчика или цыпленка жарить на масле "досуха", отделить мякоть от костей и протереть через решето, вмешать в кашу, добавить масло, сыр, бульон, посолить и запень в горячей духовке (30 минут). Отдельно подать мясной бульон или масло.

Ингредиенты:

2 стакана ячневой крупы
3 л воды
1 стакан молока
3/4-1 стакан мака
2-3 ст. л. меда
2 ст. л. клюквенного или смородинового варенья

Способ приготовления: Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по 1/2 ч. ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак перемешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Каша из пяти видов зерновых с фруктами

Ингредиенты:

6 стаканов воды
3/2 стакана коричневого риса
1/2 стакана перловой (ячневой) крупы
1/3 стакана зерен пшеницы
1/3 стакана зерен ржи
1/3 стакана проса
1/2 стакана апельсинового или ананасового сока
1/4 стакана меда
2 стакана нарезанной клубники
1 банан
1 щепотка соли

Способ приготовления: В кастрюле довести воду до кипения, опустить туда рис, перловку, зерна пшеницы, ржи, просо и соль. Вновь довести до кипения. Уменьшить огонь и варить крупы под крышкой до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Периодически помешивать. Перед подачей на стол смешать апельсиновый (ананасовый) сок с медом. Выложить горячую кашу в тарелки, сверху полить смесью сока и меда и посыпать нарезанными клубникой и бананами.

Рисовая каша "Домашняя"

Ингредиенты:

Рис 2 стакана
молоко 1 л
сахар 3 ст. л.
сливочное масло
ванильный сахар
курага 100 г
рис 100 г
сушеные яблоки 100 г
коньяк

Способ приготовления: Для начала приготовим фрукты. Курагу и яблоки нарезать на ломтики, соеденить с изюмом. Залить смесь коньяком и дать ей немного постоять. В большую кастрюлю всыпать рис, промыть его. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, выложить рис и варить 5-6 минут, после чего рис откинуть на друшлаг. Теперь на дно кастрюли положить фрукты, на них рис и осторожно влить горячее молоко, добавить сахар, ваниль и соль. Довести до кипения, варить 5-10 минут. Снять с огня и настаивать минут 20, после чего можно подавать на стол. Перед употреблением в кашу положить кусочек сливочного масла и хорошенько перемешать.

Русская сливочная манная каша

Ингредиенты:

350 г манной крупы
1 л сливок
35 г сахара
200 г сливочного масла
соль

Способ приготовления: Вливаем в кастрюльку свежие сливки и ставим на плиту, когда сливки поднимутся, снимаем пенку и выкладываем ее на блюдечко, и так несколько раз. В оставшиеся сливки тонкой струйкой всыпаем манную крупу, затем сахар, добавляем взбитое сливочное масло и снятые со сливок пенки. Хорошенько перемешиваем, кипятим, перекладываем на противень, смазанный маслом, и помещаем на 5 минут в разогретую духовку. Густо сваренная манная каша на молоке, если ее нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить на масле, прекрасно сочетается с любым вареньем, протертыми ягодами с сахаром, лимонным или вишневым сиропом. В таком виде ее очень любят дети.

Гурьевская каша

Ингредиенты:

1 ст. манной крупы
3 ст. сливок
0,5 ст. сахара
200 гр. очищенных орехов
0,5 ст. изюма
100 гр. мармелада или цукатов
3 ст. ложки варенья
1 ч. ложка сливочного масла
яйца 2 шт.

Способ приготовления: На молоке или на сливках сварите густую манную кашу. Рубленные грецкие орехи обжарьте на сливочном масле и перемешайте с кашей. В остывшую кашу влейте добела взбитые с сахаром яичные желтки, а затем взбитые белки. Молоко или сливки поместите в лотке в раскалённую духовку до образования пенки, снимите её и соберите в отдельную посуду. Повторите несколько раз.
Выложите слоями кашу, пенку и начинку из мармелада, цукатов или порезанных фруктов в керамическую чашку так, чтобы верхним слоем была каша. Присыпьте сахарным песком. Поместите в духовку до образования коричневой карамельной корочки. Украсьте вареньем или фруктами.

Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.

Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.

А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:

Каша – мать наша.

Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.

Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:

из сига;
из сельди;
каша из лосося;
каша семужья;
из стерляди;
из осетра;
белужья каша;
каша с головизной.

Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.

С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.

А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.

Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.

Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.

Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.

Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.

Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.

Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.

Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.

Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.

Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.

В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.

На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.

Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.

И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.

А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.

«Праматерью хлеба» величают ее в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо, и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб. Кстати, современная наука не отрицает этого предположения.
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша — мать наша».

Находки археологов свидетельствуют, что это кушанье было известно нашим предкам более тысячи лет назад,- именно таков возраст каши, обнаруженной в горшке под слоем золы при раскопках древнего города Любеча на Украине.
Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники.
Кстати, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варились из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. В XVIII -XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш из овощей.
Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кущанья. Ее, например, варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так, по описанию свадебных обрядов второй половины XVII века, в комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия.
Согласно более ранним источникам (XVI век), после свадьбы князь Василий Иванович с женою ходил в мыльню, и там новобрачные ели кашу. Часто каша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Свадебный пир в Древней Руси так и назывался - «кашей».
Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там.- В. К., Н. М.) кашу чинили, а в Новгороде другую».
А вот какая история вышла с «кашей» Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, но существовавшему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение. И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Коломне, что лежит почти посередине дороги между двумя славными городами.
Вообще организация свадебного пира и в те времена, видимо, была делом довольно хлопотным, ибо породила поговорку «заварить кашу».

Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «С ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, а не врагу.
Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-либо
до них дотронуться, пока не истопится печь.
Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол, и старшая женщина начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли «княгиней».
После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.
Наконец, она готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, чем если каша вылезет из горшка или, того хуже, горшок окажется с трещиной. Тогда открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник несчастий для семьи.
Кстати, существовало великое множество способов гадания на каше. Чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси накануне рождества, когда едят кутью, был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку этой каши, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.

Кутью готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т. д. Как правило, повсеместно она имела обрядовое поминальное значение, но на Руси ее варили также и на рождество.
Вот что пишет о кутье М. Г. Рабинович в книге «Очерки материальной культуры русского феодального города»: «Кутья упомянута впервые в начале XII в. (в летописном источнике «Повесть временных лет».- В. К., Н. М.). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в.- с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья».
Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) но возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша по особому обряду. Толочь крупу для нее собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.
Каша занимала почетное место на столе и на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно если к делу привлекались наемные работники. Нанимаясь на работу в страду, работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу себе на обед. Особо настаивали на этом, например, карелы, которые считали пшенную кашу большим лакомством.
Любая коллективная работа: будь то жатва или строительство дома - не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли «кашей». Говорили: «Мы с ним из одной каши».
Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис.
Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считается, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.
Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из целого дробленого овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша, ее варили из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи.
Все мы с детства знаем сказку Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это такое? Полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы тоже варили кашу. Она считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.

Кашу, как правило, варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.
Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу, которую просеивали через сито.
Самой почитаемой среди круп считалась гречка. Недаром Россия признавалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то (к сожалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Она всегда выручала россиян в трудную годину, благо росла на «тощей» земле, не требующей глубокой вспашки.
Каша из гречки очень полезна, так как в 100 г гречки (ядрица) содержится 12,6 г белка (белок, которым богаты крупы, хорошо усваивается организмом), 68 г углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В|, Вг, РР. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и т. д.
По питательности гречке не уступают пшено, толокно, овсяная крупа. Значительно меньше минеральных веществ и белка в рисе.
Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330 - 350 килокалорий на 100 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает, помимо самой крупы, еще всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, фрукты и т. д.), то вполне ответственно можно заявить - мало какое другое блюдо сравнится с кашей.
Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нужно с фантазией.

Каша «пуховая»

2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30- 40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара. 5 сырых яичных желтков.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.
Каша из тыквы с рисом
800 г очищенной тыквы, 4,5 стакана молока, 1 стакан
риса, 100 г сливочного масла.
Тыкву нарезать кусочками, залить 1,5 стакана молока, разварить на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, залить молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда она сварится, смешать ее с тыквой, положить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась.
Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.

Каша с луком и шпигом

4 стакана рассыпчатой каши (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая), 2 луковицы, 150 г шпига.
Лук мелко нашинковать и обжарить со шпигом, нарезанным мелкими кубиками.
Горячую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и шкварками шпига.

Каша пшенная с творогом

1 стакан пшена, 1 стакан творога, 50 г сливочного масла, сахар.
В кипящую подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полу- готовности. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена.
К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша пшенная с черносливом

1 стакан крупы (пшена), 1/2 стакана чернослива, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, соль, сахар,
всыпать крупу и сварить вязкую кашу.
Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.

Пшенный каравай

4 стакана крутой пшенной каши, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей.
Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Через 15-20 минут каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.).
Крупеник
4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковородку), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной.
Выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Манная каша на клюквенном соке

1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок.
Клюкву промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить.
Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу.
Горячую кашу разлить в формы и дать остыть. Подавать со сливками.

Статьи по теме