Засолить огурцы в бочке. Как засолить огурцы в бочке на зиму холодным способом — простой рецепт соленых огурцов вкусных и хрустящих

Как засолить огурцы в бочке на зиму? Если вам надоело возиться с баночками и некуда девать большое количество огурцов, обратите внимание на этот рецепт. Он просто создан для заготовки овощей в больших количествах. Обратите внимание также и на бонус — рецепт засолки огурчиков в небольших бочонках или стеклянных банках емкостью 10 литров.

Как правильно солить огурцы в бочке

Ингредиенты для засолки:

• 100 кг огурцов;
• 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами);
• 1 кг листьев хрена;
• 300 грамм корня хрена;
• 1 кг листьев черной смородины;
• 10 головок чеснока;
• 10 стручков красного острого перца.

Ингредиенты для рассола:

• 10 литров воды

Лучшие сорта для засолки бочковым способом: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для заготовки в бочках нужно брать огурцы поздних сборов. Отдавайте предпочтение экземплярам длиной 8-15 см, то есть недозрелым плодам с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Приготовление:

Перед укладкой всех ингредиентов нужно тщательно вымыть бочки, сполоснуть кипятком и высушить. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают участками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурчики.

Если засол производят в бочках с двойным дном, то его (дно) вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засолке в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с овощами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней емкость переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном же погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала процесса ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливают рассол дополнительно (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные соленые огурцы имеют такие характеристики: светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие, легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот. У них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

А если не получилось?

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения засоленных в бочонке огурцов около 1 градуса выше нуля.

Качество соленых огурцов иногда ухудшается из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта пригодны для засолки. Не годятся (независимо от сорта) и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Во многом успех засолки зависит и от воды – вода должна быть жесткой.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом при засолке на зиму. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы – огурчики размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

Как засолить огурцы в небольшой бочке или 10-литровой банке

Ингредиенты для засолки:

• 10 кг огурцов;
• 320 грамм укропа;
• 20 грамм чеснока;
• 60 грамм корня хрена;
• 70 грамм листьев сельдерея, петрушки, черной смородины;
• 14 грамм черного горького и красного острого перца.

Ингредиенты для рассола:

• 10 литров воды;
• 836–946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов);
• или 727–836 г (при засоле средних огурцов);
• или 620–727 г (при засоле мелких огурцов).

Обратите внимание, что сделан точный расчет количества соли. Просьба взвешивать все ингредиенты на кухонных весах и не добавлять воды больше, чем нужно.

Приготовление:

В домашних условиях (особенно в городских квартирах и на дачах при отсутствии большого погреба) огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом желательно придерживаться той же последовательности, что и при засоле в обычных бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие ровные огурчики. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с засоленными овощами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней — до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы прямо в этой посуде переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °С. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, емкость доливают рассолом до краев и закрывают крышкой. Хранить соленые этим способом огурцы нужно в прохладном месте.

В давние времена, как известно, не было стеклянных и пластмассовых емкостей для маринования и заготовок овощей и фруктов на зиму. Использовались всевозможные глиняные бочки и кадушки. Да и приправ специальных (уксус, лимонная кислота) для увеличения срока хранения еще не изобрели. Поэтому проводилась в с применением трав и свежих специй. Именно благодаря использованию емкостей, сделанных из натуральных материалов, и приправ, выращенных на своем огороде, заготовки получались необычайно вкусными, хрустящими и ароматными. В этой статье подробно описан в бочке. В крайнем случае, при отсутствии необходимой тары можно использовать большую эмалированную кастрюлю или пластмассовую кадушку.

в бочке : подготовка ингредиентов

Овощи должны быть свежесобранными и хорошего качества. Отберите плоды одинакового размера без каких-либо повреждений (не стоит солить перезрелые и слишком большие огурцы). Помойте их и замочите в холодной воде на 3-4 часа.

Рецепт засолки огурцов в бочке рассчитан на большое количество продукта. Как правило, в деревянных емкостях заготавливают сразу до 100 кг овощей. Но тогда придется позаботиться о месте, где будут храниться соленья. Обычно бочку ставят в подвал или погреб. При меньшем объеме имеющегося сырья можно воспользоваться небольшими кадушками, пластмассовыми бочонками или эмалированными кастрюлями. В городских условиях это более практично и целесообразно. А если вы беспокоитесь о возможном впитывании огурцами запаха искусственного пластика, застелите емкость большим куском плотной полиэтиленовой пленки, расправив ее, чтобы края свободно свисали наружу.

Засолка огурцов в бочке: рецепт маринада

Закипятите воду, а затем в остывшей жидкости растворите соль. На каждый литр понадобится 70-80 г упомянутого продукта. Часто используют родниковую или колодезную воду. Но и в этом случае ее также нужно кипятить.

Рецепт засолки огурцов в бочке : закладка продуктов

В числе обязательных приправ - крупно порезанные кусочки чеснока, зонтики свежего укропа в стадии цветения, порубленный дольками корень хрена и его листья, горький стручковый перец, листочки черной смородины и вишни, петрушки или сельдерея. Все компоненты перемешайте и немного перетрите друг с другом. Треть массы положите на дно емкости, сверху - огурцы, стараясь поплотнее заполнить ими пространство.

Следующий слой - приправы, а затем опять огурцы. Прикрывают овощи остатками зелени. При этом нужно оставить немного свободного места до краев емкости. Подготовленную массу залейте холодным рассолом, накройте хлопчатобумажным полотном и придавите деревянным кругом. Обязательно поставьте на него небольшой груз, чтобы огурцы полностью погрузились в раствор и не всплывали. Поместите тару в прохладное место, где температура не превышает 5-7 °С. Периодически осматривайте соленье, чтобы не было плесени. В этом случае посыпьте сверху огурцы сухой горчицей, предварительно тщательно удалив белесый налет. Через 25-35 дней хрустящие огурчики должны быть готовы. До чего ж они хороши с горячей отварной картошечкой!

На собственных грядках. Издавна наши предки делали заготовки на зиму. В погребах стояли бочки с квашеной капустой, огурцами и помидорами. Сегодня отдают предпочтение закаткам овощей под металлическую крышку. Но все равно огурцы из бочки обладают особым непередаваемым вкусом. Поэтому сохранилась еще традиция солить овощи старым дедовским способом. Хрустящие соленые огурцы, кисленькие помидоры и хрустящая капуста с яблоками внутри это просто деликатесы на нашем столе. И бабушкины рецепты актуальны и в наши дни.

Лучшие сорта для засаливания в бочке считаются огурцы:

• Нежинские
• Сашенька
• Наташа
• Корнишон

Как правильно солить огурцы в бочке на зиму

Огурчики на грядке собирают свежими, зелеными и примерно одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались. Желательно собрать их утром, когда они еще хорошо видны. Что касается корнишонов, то здесь собирают самые маленькие, тогда они будут особенно вкусны, потому, что в них отсутствуют крупные семена. Все поврежденные овощи выбраковывают. Затем огурцы заливают на несколько часов холодной водой в большой емкости.

На дно бочки укладывается третья часть, приготовленных, для засаливания специй, засыпается половина огурцов, потом снова ложатся специи и в бочку закладывают огурцы доверху, кладут оставшиеся специи и вливают готовый рассол. Воду лучше брать родниковую из колодца, тогда огурцы будут хрустящими и обладать изумительным вкусом. Но, если вода соленая или горчит, то она для засолки не годится.

Если вы засаливаете овощи не в бочке, то нужно сверху накрывать их деревянным кругом, затем придавить его тяжелым диким камнем, чтобы рассол покрыл огурцы.

Если вы засаливаете в бочке, то нужно закупоривать и заливать рассолом делают это через отверстие, которое закрывают пробкой из дерева с тканевой прокладкой.

Лучшие по качеству получаются огурцы, которые хранятся при температуре не выше пяти градусов. При повышенной температуре, огурцы вянут.

Рецептура специй и приготовление рассола

Для того, чтобы засолить сто килограмм огурцов в бочке потребуется специй:

• Чеснока крупно нарезанного, 200 грамм
• Укроп зеленый 1,5 кг
• Листья хрена 10 больших листов
• Листья черной смородины 300 грамм.
• Соли мелким огурцам 800 гр. на ведро, крупным огурцам нужен 1 кг на ведро.

Для засолки огурцов воду потребуется прокипятить и охладить, предварительно растворив в ней соль.

Чтобы засолить в бочке овощи, нужно убедиться в ее целостности, наружное дно заливают варом, а кружки из дерева нужно обдать кипятком. На лето бочонки достают из подвала и наполняют водой, которую периодически меняют. Дерево размокает и бочка сохраняет герметичность.

Зимой, когда за окном шумит пурга, а в доме накрыт стол, на котором стоит миска зеленых огурчиков, горячая картошечка, запеченная в духовке, маринованные грибочки и сало из холодильника, нарезанное тоненькими ломтиками, поневоле вспоминается лето, подарившее такую вкуснотищу, и проявляется небывалый аппетит.

Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг)))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама)))

Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!

Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.

А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?

Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!

Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.

А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.

Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.

Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется))

Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.

Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!

Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.

Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.

На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!

А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!

Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути)))

Приятного! Закусывайте!