Главная Салаты

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение. Инвертный сироп домашний

Привет-привет! Продолжается сумасшедшее время, когда хочется одновременно все успеть и суметь расслабиться. В декабре как никогда актуальна тема поиска баланса: что таки хочется успеть сделать, но не любой ценой, а что лучше оставить (либо на потом, либо в уже потом ушедшем году).

В конце концов Новый год наступит! Так что я предлагаю вам два рецепта для того, чтобы дополнить закусочный стол. Рыбные закуски всегда в тему, правда?

Мой однозначный топ того, что я всегда оставляю (на потом или в ушедшем году – тут как настроение будет) – это генеральная уборка. Честно, я никогда не делаю генеральных уборок! Традиционное топ-время для этой “радости” – либо перед Новым годом, либо перед Пасхой. Риск, как говорится, максимальный! Но я не зря взяла в кавычки слово “радость”, так как посвящать какое-то длительное время наведению порядков я не люблю, даже если все нужное делать понемногу в течение какого-то времени. Так что “хозяюшка” (одно, кстати, из моих нелюбимых слов!) из меня так себе, а чистоту я стараюсь поддерживать обычными рутинными уборками. Но вот на что-то редкое в это время года я все-таки решаюсь. К примеру, в этом году я перестирала шторы.

Можете осуждать меня за такой подход к ведению хозяйства или не осуждать – в этом деле, как и в еде, все можно выразить всего одним словом: ВКУСОВЩИНА. Кто-то любит сверкающую чистоту и готов наводить ее, посвящая этому время в течение всей недели. Кто-то полярно готов жить в полнейшем хаосе. Кто-то хочет все делать самостоятельно, а для кого-то лучше доверить заботу о чистоте профессионалу. Главное, на мой субъективный взгляд, – необходимые для нормальной жизни санитарные мероприятия, спокойствие и удовлетворенное состояние по итогу. Я считаю, что если плафоны не помыты, а мозг этого не отпускает, нужно либо таки принять данность и успокоиться, либо таки помыть плафоны. Про плафоны пример не случайный – я как раз планирую принять их такими, какие они есть.

Уборки уборками, а Новый год наступит, как у уже говорила в самом начале. Два рецепта, которыми сегодня делюсь - из моей книги (там эти рецепты представлены в пошаговом варианте).

Домашние шпроты

Начну с них. Этот рецепт был для меня аховым: когда я приготовила их, не могла поверить, что мойва, из которой они готовятся в данном случае, может быть реально в точности такой же по вкусу, как шпроты из банки! И можете называть шпроты прошлым веком, “двигаться нужно вперед, а не назад”, но в моей голове бутерброд из черного хлеба со шпротами и маринованным огурчиком – это нечто потрясающее!

800 г свежемороженной мойвы
2 ст. л. черного чая (лучше подойдет средне- или мелколистовой)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. натурального жидкого дыма
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Рыбу разморозьте, удалите головы и внутренности.

Заварку залейте 1 стаканом кипятка и оставьте на 10-15 минут, после чего процедите. Далее процесс я буду описывать для мультиварки, но ведь все то же самое можно делать и просто на плите, а можно и в духовке! Так вот…

В чашу мультиварки влейте заварку, добавьте в нее соль, сахар, соевый соус, жидкий дым, растительное масло и все оставшиеся специи. Уложите в получившийся маринад мойву спинками вверх, стараясь расположить рыбки плотно друг к другу.

Выберите режим работы «Тушение», время – 1 час. По завершении работы программы переключите мультиварку в режим «Томление», если такой есть в вашей модели, и готовьте еще в течение часа. Если такого режима нет, выберите режим подогрева на 1 час. По завершении работы мультиварки выключите ее и оставьте мойву под закрытой крышкой до полного остывания, и лишь потом рыбу можно переложить в удобный контейнер.

Для приготовления на плите просто тушите мойву на самом минимальном огне из возможных в течение 2 часов и оставьте остыть под крышкой.

Для приготовления в духовке отправляйте туда емкость с рыбой и готовьте при 150° в течение 1 часа под крышкой или фольгой, а затем выключите духовку и оставьте в ней мойву до остывания.

Рийет из скумбрии

Это прекрасная и очень легкая в приготовлении закуска! Попробуйте заменить ею стандартную слабосоленую или копченую скумбрию на праздничном столе – так куда интереснее.

1 свежемороженая скумбрия
1 луковица
150 г белого сухого вина
80 г копченой рыбы (у меня лосось)
2 ст. л. рыбного соуса (если его нет, замените соевым)
1 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
6 перьев зеленого лука
соль, перец – по вкусу

Разморозьте скумбрию и отрежьте голову, тщательно очистите от внутренностей и промойте тушку. Лук нарежьте кольцами и вместе с лавровым листом отправьте в чашу мультиварки. Уложите сверху скумбрию. Приправьте солью и перцем. Влейте вино, закройте крышку мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» в течение 15 минут.

Разделайте тушку рыбы при помощи вилок на небольшие кусочки-волокна, удаляя хребет и кости. Добавьте к скумбрии копченую рыбу, нарезанную мелкими кубиками. Нарежьте зеленый лук и смешайте с рыбной основой. Приправьте рийет солью, перцем, влейте растительное масло и добавьте рыбный соус. Тщательно вымешайте.

Подавать такой паштет хорошо на кусочках подрумяненного хлеба.

***
Напомню вам про свою книгу с рецептами для мультиварки – это целая сотня самых разнообразных рецептов, среди которых вы найдете простые и быстрые рецепты на каждый день, а также рецепты для особых случаев. Все, начиная от супов и заканчивая выпечкой и напитками. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу .
Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, - это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

Полисахариды - сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал - белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
Олигосахариды - сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
Дисахариды - углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар - сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
Моносахариды - простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп - это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ - это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ - с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) - сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) - хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) - сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) - это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) - 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
Поможет снизить сладость продукта.
Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С - это приведет к высыханию глюкозы!).
Набирайте глюкозу мокрой рукой.
Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар - это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма:)

Какие бывают растворы глюкозы?

Различают изотонические и гипертонические растворы данного вещества.

5% изотонический раствор глюкозы применяют в целях восполнения запасов жидкости в организме человека. Кроме того, этот раствор глюкозы являет собой серьезный источник питательных веществ, при метаболизме которых выделяется огромное количество энергии в тканях – энергии, которая так необходима для полноценной работы организма.
В свою очередь, гипертонический раствор глюкозы (10-40%) используется для введения в организм внутривенно, и позволяет повышать осмотическое давление крови, улучшать обмен веществ и антитоксические функции нашей печени, усиливать ток жидкости, который направлен от тканей к крови.
Помимо вышеперечисленных функций, использование гипертонических растворов глюкозы также способствует расширению сосудов, увеличению выделяемого организмом объема мочи и активизации сократительной деятельности миокарда (сердечной мышцы).
В качестве общеукрепляющего средства глюкоза может применяться при хронических заболеваниях, сопровождаемых физическим истощением.

Как приготовить раствор глюкозы дома?

Сегодня раствор глюкозы нашел самое широкое применение в медицинской практике врачей абсолютно всех специальностей. Данное средство прописывают пациентам при инфекционных различных заболеваниях, при гепатитах, а также всяческих возможных интоксикациях. Как приготовить раствор глюкозы, нередко раствором глюкозы разбавляют другие препараты, которые вводятся в организм внутривенно.

Запомните для себя, что в повседневной практике врачи в большинстве случаев назначают 5% и 40% растворы глюкозы. Однако. В определенных случаях появляется необходимость в других разведениях глюкозы - это 10%-ные и 20%-ные концентрации данного вещества.

Как приготовить раствор глюкозы и сделать расчет?

Чтобы знать, как приготовить раствор глюкозы самостоятельно, ознакомьтесь и изучите методику приготовления 1 литра раствора глюкозы (40%-ного), которая обычно выступает основой для приготовления подобных составов других концентраций.

Вам необходимо взять стерильную мерную посуду, глюкозу в порошке и растворитель. Зачастую, в качестве растворителя используют воду, которая должна соответствовать ГОСТ ФС9. Глюкозу следует брать в большом количестве, с запасом, учитывая то, что она в процессе подготовки будет выпариваться.

Как приготовить раствор глюкозы - альтернативная формула

Сделайте расчет необходимых массовых долей каждого из компонентов, чтобы приготовить раствор глюкозы, следуя формуле:

(А*100)/(100-Б),
где А – это масса безводной глюкозы,
Б – содержание в ней воды (в процентах; это и будет поправкой на выпаривание).

Таким образом, нужно поместить в мерную колбу 440 г. глюкозы, имеющей влажность 10%, и залить ее небольшим количеством горячей воды. Оставьте раствор до полного расщепления глюкозы и охлаждения. После чего данный объем нужно довести до 1л и профильтровать.

Когда количественное содержание вещества, а значит и концентрация раствора оказалась выше требуемой, поправить ситуацию можно с помощью все той же воды. Требуемый объем воды, чтобы приготовить раствор глюкозы, можно рассчитать так:

Х=(А*(С - В))/В,
где Х - объем воды, необходимый для разбавления (выражается в мл);
A - объем раствора, который получился, в мл;
B - требуемая концентрация раствора (в %);
C - фактическая концентрация раствора (в %).

Когда требуемая концентрация раствора глюкозы будет достигнута, перелейте раствор во флакон, прикрепите на него этикетку с обозначением концентрации раствора и его наименование (желательно также дату изготовления и номер серии).

Храните раствор глюкозы в герметичной посуде вдали от прямых солнечных лучей при температуре не более + 25°C.

как сделать глюкозу дома? как сделать глюкозу дома.

Глюкозу также можно получить с помощью реакции фотосинтеза и реакции полимеризации.

Огромные молекулы крахмала под действием воды гидролизуются, расщепляются на более мелкие молекулы. Сначала образуется растворимый крахмал, потом «обрубки» помельче - декстрины, затем дисахарид, но не всем привычная сахароза, а другой - мальтоза, или солодовый сахар. Наконец, при распаде мальтозы образуется ГЛЮКОЗА, виноградный сахар. Готовый продукт гидролиза часто содержит все переходные вещества; в таком виде он известен под названием патоки.

К половине стакана крахмального клейстера добавьте 1-2 чайные ложки разбавленной, примерно 10%-ной серной кислоты. Не забудьте: при разбавлении серной кислоты обязательно нужно лить кислоту в воду, а не наоборот!

Примерно так же патоку получают в больших количествах на крахмалопаточных заводах.

Другого способа дома нет, если только ферментами слюны на крахмал.. . Но зачем такая глюкоза со слюной и крахмалом?)

Как сделать глюкозу из сахара в домашних условиях?

Если пить каждый час стакан чая с тремя ложками сахара, то в течение дня можно ничего не есть и не быть голодным. В самом организме сахар превращается в глюкозу, на которой и живешь целый день. В чистом виде зачем нужна глюкоза дома? Ответ не находится

Никак. Только скушав сахар, он расщепится до сахарозы, а потом до глюкозы и фруктозы. Так что в домашних условиях заготовить сахар не получится для какого либо использования, только для калорий и потребности в углеводах.

Чем заменить патоку и глюкозный сироп: инвертный сироп (рецепт)

Ингредиенты для приготовления сиропа:

Share This Story

32 коммент.

Здравствуйте! У вас на картинке сироп такой консистенции из холодильника, или комнатной температуры? Сварила по вашему рецепту сироп. Он уже остыл, но практически такой же жидкий как был горячий.

Это у меня из холодильника, при комнатке становится чуть жиже, но не слишком. Вам нужно еще приноровиться к своей плите - подкорректировать время-интенсивность огня. Я меня тоже получается такой не всегда, особенно если приходится варить не дома. Когда варю на своей, выбираю самую маленькую комфорочку, беру кастрюлю на 2 л (хотя варю меньше), потому что практика показала, что в ней лучше результат - кастрюля с толстыми стенками - и варю не строго по минутам (поэтому в рецепте и такой широкий диапазон), а поглядывая на то, как идет процесс. Порой, когда слишком сильно бурлит, я ставлю на комфорку метал. пластинку, или две, чтобы кастрюлю как бы приподнять и уменьшить итак минимальный огонь.

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как долго можно хранить этот сироп?

В холодильнике можно спокойно пару месяцев хранить

Добрый вечер,Галина. Делала сегодня инвертный сироп и он у меня получился очень жидкий в теплом состояни, он еще застынет, если поставить в холодильник?

Оксана, инвертный по консистенции и цвету напоминает молодой мед, но у меня порой получается чуть гуще, и в холодильнике он густеет немного.

Добрый вечер,Галина. Сделала сегодня инвертный сироп, он у меня получился жидким, но пока еще остывает, он застынет или я что-то не правильно сделала?

Спасибо Вам за такой чудный блог, я Ваша большая поклоница, много чего пробывала делать по Вашим рецептам,всегда все вкусно.

Оксана, спасибо вам большое!

здравствуйте Галина,мой сироп стоя в холодильнике стал с мутно белым осадком,что я не так сделала? В вашей практике наблюдалось что либо подобное?

Елена, у меня было такое раз. Я использовала такой сироп (только сам осадок не использовала). Пока не поняла, из-за чего так получилось. Возможно, не до конца прошла реакция нейтрализации. Так, догадка)

Вот сделал по вашему рецепту попробовал, вроде получилось норм. Правда со второго раза. Первый раз делал по одному рецепту, закончил вашим и у меня получились ириски. 😂 Надо применить теперь.

Да, я в своих кулинарных экспериментах всегда на стороне того, чтобы потом все же как-нибудь применить))))

А можно варить на водяной бане?

Не вижу в этом смысла: баня нужна тогда, когда нужно уберечь продукт от слишком сильного и аггрессивного нагрева, а температура кипящей воды в 100 градусов как раз позволяет это сделать, тут же варить нужно до температуры, превыщающей 100 градусов

А кислоту надо класть вместе с сахаром или когда уже сахар расплавится?

Сделала сначала сироп, потом насыпала туда кислоту. Теперь вопрос такой: вылила в сироп соду, все пенилось, пенилось и успокоилось тем, что внизу сироп, а сверху застывшая пена, как в варенье. Постаралась пену снять, до чистого сиропа, но, когда перелила в банку получилось все равно-снизу прозрачный сироп, а сверху мутный, с малюсенькими пузырьками внутри. Не стала пока убирать в холодильник, может, в тепле все "донейтрализуется" до чистого сиропа?

В этом ничего страшного, у меня бывает такое, постепенно станет прозрачным

Спасибо большое за рецепт! Все получилось! Действительно, все отстоялось, стало прозрачным, немножко пены еще сверху сняла и все. Спасибо! действительно, непрофессионалу сироп нужен не очень часто, покупать много смысла нет, а мало- невыгодно. А теперь такой простор для деятельности!)))

Это точно! Всегда есть под рукой, а если и нет, то можно запросто приготовить!

Здравствуйте! Сироп немного переварен. Скажите, мне его нужно переделать? Сильно ли это повлияет на качество глазури?

Сложно дать точный ответ, так как не вижу, насколько он переварен. Я бы посоветовала все же для глазури лучше сварить заново, а этот использовать, например. в пряничное тесто или в других каких-то рецептах, где его густота не будет играть роль.

Спасибо за подробное описание! Все получилось с первого раза

Здравствуйте,а подскажите если сироп прям очень темно коричневый получился это нормально или что-то не так?��

Сироп должен иметь соломенный цвет

у меня такой вопрос: что делать, если нет порошковой лимонной кислоты?

Можно ли заменить её лимонным соком и если да, то в каких пропорциях?

И ещё вопрос: если возмозжна замена, то можно ли погасить соду соком и потом всё это вылить в горячую воду,а затем в сахар?

Заранее благодарна за ответ.

Ваша читательница и поклонница Лариса

Лариса, гасить соду и выливать в раствор нет смысла. Лимонная кислота нужна кристаллическая (так считается, я не экспериментировала пока с заменами) - она тут препятствует кристаллизации сахарного сиропа, поэтому ее добавляют в начале варки. Кроме того, именно кислота способствует распаданию сахарозы на глюкозу и фруктозу - в этом суть инвертного сиропа как такового. Если кислоту добавить к конце, она не выполнит свои функции. Соду же вводят в самом конце, чтобы нейтрализировать оставшуюся в конце варки сиропа остаточную кислоту.

Рецепт простой, но как мне показалось не полный. Новичкам будет трудно понять, как долго варить сироп, когда добавлять лим.кислоту. В процессе приготовления нужно ли мешать его?

А в целом все доступно

Галина - спасибо! Всё получилось с первого раза.

Да, пока горячий был - был жидок, но как начал остывать - стал немного гуще.

Думаю, в холодильнике ещё гуще станет 🙂

Насчет мешать был вопрос - не надо. Лимонка не даёт кристаллизоваться сахару.

супер! Да, я поэтому лимонку добавляю всегда во все сахарные сиропы, чтобы подстраховаться, и всегда в самом начале, а то иногда вижу рекомендации, чтобы добавлять в конце. Но не поняла как-то зачем в конце.

About me

Like on Facebook

Search

Универсальное моюще-чистящее: дешево, но совсем не сердито

Advertising

Blog Archive

2018 (40)
- марта (15)
- февраля (14)
- января (11)

2017 (150)
- декабря (13)
- ноября (14)
- октября (15)
- сентября (9)
- августа (8)
- июля (11)
- июня (13)
- мая (14)
- апреля (14)
- марта (9)
- февраля (14)
- января (16)

2016 (96)
- декабря (15)
- ноября (15)
- октября (10)
- сентября (14)
- августа (2)
- июля (7)
- июня (4)
- мая (4)
- апреля (5)
- марта (11)
- февраля (6)
- января (3)

2015 (85)
- декабря (3)
- ноября (5)
- октября (4)
- сентября (6)
- августа (7)
- июля (4)
- июня (6)
- мая (8)
- апреля (8)
- марта (10)
- февраля (8)
- января (16)

▼ 2014 (100)
- декабря (13)
- ноября (12)
- октября (8)
- сентября (13)
- августа (14)
- июля (6)
- июня (3)
- мая (2)
- апреля (6)
- марта (5)
- февраля (8)
- января (10)

2013 (25)
- декабря (13)
- ноября (4)
- октября (4)
- июля (4)

2012 (24)
- ноября (3)
- октября (1)
- сентября (5)
- мая (1)
- февраля (3)
- января (11)

2011 (26)
- декабря (6)
- ноября (10)
- октября (7)
- сентября (3)

2010 (26)
- декабря (18)
- ноября (8)

Followers

Reccomend

Instagram

Follow

Labels

Глюкозный сироп

Глюкозный сироп - та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сахар 300 Грамм
Вода 130 Миллилитров
Кислота лимонная 1,7 Грамма
Сода пищевая 1,2 Грамма

Шаг 1

Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Шаг 7

Глюкозный сироп в домашних условиях

Ингредиенты

Лимонная кислота - 1,7 г

276 кКал

Процесс приготовления

Я очень люблю рождественскую выпечку, ее аромат, цвет, структуру. Очень часто в рецептах в списке ингредиентов указан глюкозный сироп, но поскольку в магазинах я найти его не могла, то и от рецепта приходилось отказываться. Но как-то я набрела на рецепт глюкозного сиропа, который можно приготовить в домашних условиях. Я попробовала раз его приготовить и с тех пор уже не ищу этот сироп в магазинах, хотя, если честно, уже пару раз видела глюкозный сироп на полках магазинов.

Прелесть домашнего сиропа глюкозы в том, что его можно заготовить впрок, он хорошо хранится, ну, а уж как он облагораживает выпечку, даже и не описать словами, надо просто попробовать!

Для приготовления глюкозного сиропа в домашних условиях возьмите продукты по списку. Тут уж нам придется использовать весы, потому как вес ингредиентов принципиально важен.

Высыпаем сахар в кастрюлю с толстым дном.

Вливаем в кастрюлю к сахару воду.

Ставим кастрюлю на огонь и даем сахару вначале раствориться в воде, а потом сиропу - закипеть.

Добавляем лимонную кислоту.

Готовим сироп минут 25-30, пока он не загустеет.

Снимаем кастрюлю с сиропом с огня. Даем сиропу остыть немного и после этого добавляем соду. Пойдет реакция, на поверхности сиропа появится пена.

Если немного дать сиропу постоять, пена постепенно пропадет.

В итоге у вас получится вот такой домашний глюкозный сироп. Его уже можно использовать для приготовления выпечки.

Я для рождественских пряников готовый глюкозный сироп еще прогреваю на среднем огне минут 5-7, и он приобретает красивый карамельный цвет. Такой сироп делает и выпечку красивого цвета. Но это уже по желанию и предпочтению.

Как видите, в домашних условиях глюкозный сироп получается просто волшебным!

Можете сразу использовать домашний сироп глюкозы для приготовления выпечки, а можете перелить его в стеклянную баночку, закрыть герметично крышкой и хранить в холодильнике довольно долго.

Глюкозный сироп простой рецепт с фото

Думаю, тем хозяйкам, которые частенько делаю различную выпечку самостоятельно, этот рецепт приготовления глюкозного сиропа должен быть знаком. Как я уже говорила, чаще всего такой сироп используется для пряничного теста, приготовления печенья, а также различных кремов и помадок. Особенность этого простого рецепта глюкозного сиропа заключается в том, что при нагревании сахар в нем расщепляется на глюкозу и сахарозу, отсюда и его название. В итоге сироп получается тягучим и прозрачным, он довольно долго хранится и не подвергается засахариванию, что очень важно.

Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.

Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.

После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.

Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течениеминут.

Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.

Когда пузырики почти полностью пропадут, сироп готов к использованию. Вы можете сразу приготовить с ним что-нибудь, а можете перелить сироп в баночку и поставить его в холодильник, хранится сироп довольно долго.

Обжорик желает приятного аппетита!

У нас много других интересных рецептов:

Имбирь богат витаминами, так что его употребление просто необходимо в холодное.

Хотите приготовить невероятный ореховый сироп, который станет отличным.

Ароматный, вкусный и сладкий ванильный сироп для мороженого, блинов, кофе.

Готовим клубничный сироп своими руками! Его использование разнообразно, а для.

Глюкоза — один из самых легко усваиваемых источников ценного питания, который способен повышать энергетические запасы организма и улучшать осуществляемые им функции. Как приготовить раствор глюкозы и для чего, читайте далее в статье.

Какие бывают растворы глюкозы?

Различают изотонические и гипертонические растворы данного вещества.

5% изотонический раствор глюкозы применяют в целях восполнения запасов жидкости в организме человека. Кроме того, этот раствор глюкозы являет собой серьезный источник питательных веществ, при метаболизме которых выделяется огромное количество энергии в тканях – энергии, которая так необходима для полноценной работы организма.
В свою очередь, гипертонический раствор глюкозы (10-40%) используется для введения в организм внутривенно, и позволяет повышать осмотическое давление крови, улучшать обмен веществ и антитоксические функции нашей печени, усиливать ток жидкости, который направлен от тканей к крови.
Помимо вышеперечисленных функций, использование гипертонических растворов глюкозы также способствует расширению сосудов, увеличению выделяемого организмом объема мочи и активизации сократительной деятельности миокарда (сердечной мышцы).
В качестве общеукрепляющего средства глюкоза может применяться при хронических заболеваниях, сопровождаемых физическим истощением.

Как приготовить раствор глюкозы дома?

Запомните для себя, что в повседневной практике врачи в большинстве случаев назначают 5% и 40% растворы глюкозы. Однако. В определенных случаях появляется необходимость в других разведениях глюкозы — это 10%-ные и 20%-ные концентрации данного вещества.

Как приготовить раствор глюкозы и сделать расчет?

Вам необходимо взять стерильную мерную посуду, глюкозу в порошке и растворитель. Зачастую, в качестве растворителя используют воду, которая должна соответствовать ГОСТ ФС 42-2619-89. Глюкозу следует брать в большом количестве, с запасом, учитывая то, что она в процессе подготовки будет выпариваться.

Как приготовить раствор глюкозы — альтернативная формула

(А*100)/(100-Б),
где А – это масса безводной глюкозы,
Б – содержание в ней воды (в процентах; это и будет поправкой на выпаривание).

Х=(А*(С — В))/В,
где Х — объем воды, необходимый для разбавления (выражается в мл);
A — объем раствора, который получился, в мл;
B — требуемая концентрация раствора (в %);
C — фактическая концентрация раствора (в %).

Храните раствор глюкозы в герметичной посуде вдали от прямых солнечных лучей при температуре не более + 25°C.

Как приготовить раствор глюкозы

Как приготовить раствор глюкозы
Что такое физраствор
Из чего можно сварить компот грудному ребенку

где А — масса безводной глюкозы , а Б – процентное содержание воды в ней (это и есть поправка на выпаривание). Таким образом, поместите 440 граммов глюкозы с влажностью 10% в мерную колбу, залейте ее малым количеством горячей воды и оставьте до полного растворения и охлаждения, а затем доведите объем воды до одного литра и профильтруйте.

Что такое инвертный сироп и как его приготовить?

Инвертный сироп – это водный раствор смеси глюкозы и фруктозы, который обладает антикристализационными свойствами. Компонент используют для замены патоки и кукурузного сиропа при производстве выпечки из муки. Это увеличивает срок хранения мучных изделий, придает тесту эластичности и золотистого оттенка при выпекании.

В домашних условиях инвертным сиропом можно заменить кленовый сироп, кондитерскую глюкозу, кукурузную патоку и жидкий мед. Использование компонента позволят добиться таких эффектов:

предотвращение образования кристаллов (в помадках, начинках, кремах, печенье и пр.);
улучшение вкуса и аромата;
повышение степени пористости мякиша хлеба, его эластичности;
продление срока годности готового блюда;
тесто приобретает золотистый цвет.

Инвернтый сироп добавляют в хлеб, торты, печенья, крема, с его помощью готовят мастику, глазурь и маршмеллоу, зефир, и прочие сладости, используя как заменитель сахара. Так, сладость продукта составляет 120% от сладости сахарозы. Сироп также применяется для приготовления самогона, пива, кваса и прочих алкогольных напитков.

Готовим сироп в домашних условиях

Процесс приготовления сиропа подразумевает химическую реакцию — кислотный или ферментативный гидролиз сахарозы. Для приготовления вязкого раствора понадобятся такие компоненты:

300 мл чистой воды;
700 гр. сахарного песка;
4 гр. кислоты лимонной;
3 гр. соды.

Исходя из особенностей формулы протекающего процесса, масса полученного в итоге продукта больше, чем изначально подверженный гидролизу сахар, то есть из 340 частей начального продукта получается 360 частей глюкозы и сахарозы в равных количествах.

Чтобы самостоятельно сделать сироп, нужно следовать такому алгоритму:

для варки берут кастрюлю с толстым дном, чтобы сироп хорошо прогревался и не пригорал, высыпают в нее сахар и заливают водой;
на медленном огне состав, при постоянном помешивании, постепенно доводят до кипения;
когда вода начнет закипать, в состав всыпают лимонную кислоту и перемешивают;
кастрюлю плотно накрывают крышкой и оставляют вариться на полчаса;
по истечению указанного времени сироп должен вытягиваться ниточками, и тогда его выключают;
когда масса остынет до 80 градусов (в среднем по истечению четверти часа без крышки), ее нейтрализуют содой – как результат произойдёт активная реакция с бурным образованием пены;
по мере остывания состав помешивают, чтобы вся пена сошла, и после переливают в банку для дальнейшего хранения.

Масса получится приятного золотистого цвета, умеренно жидкая, а при хранении она застывает. Хранить инвертированный сахарный сироп при температуре 15-20 градусов минимум месяц.

Инвертированный сироп для браги

При инвертировании сахара для браги можно добиться:

быстрого выбраживания – до двух суток. Дрожжи сталкиваясь с сахаром, расщепляют его на моносахариды, и потом перерабатывают в спирт. В случае с инвертным сиропом расщепление производится заранее, и реакция пойдет быстрее;
имеет лучшие органолептические свойства.

Для приготовления сиропа понадобятся те же продукты в следующих пропорциях: на 1 кг сахара 400 мл воды, лимонной кислоты – 4 гр. на килограмм сахарного песка (для создания самогона соду не используют). Приготовление: воду с сахаром нагревают на медленном огне, проваривают около получаса, потом добавляют лимонную кислоту. В зависимости от желаемых вкусовых и ароматических качеств продукта, его можно варить и дольше, вплоть до двух часов – тогда он будет насыщенным и темным.

Обжорик желает приятного аппетита!

У нас много других интересных рецептов:

Имбирь богат витаминами, так что его употребление просто необходимо в холодное.

Хотите приготовить невероятный ореховый сироп, который станет отличным.

Ароматный, вкусный и сладкий ванильный сироп для мороженого, блинов, кофе.

Готовим клубничный сироп своими руками! Его использование разнообразно, а для.

Глюкозный сироп

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Сахар 300 Грамм
Вода 130 Миллилитров
Кислота лимонная 1,7 Грамма
Сода пищевая 1,2 Грамма

Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.

Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.

Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.

После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.

Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течение 30-35 минут.

Инвертный сироп

Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.

Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.

Самый простой рецепт инвертного сиропа

Сахар-песок — 300 г
Горячая вода — 130 мл
Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)

Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.

Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.

Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.

Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой

Сахар — 350 г
Горячая вода — 155 мл
Лимонная кислота — 2 г (2/3 ч.л. без горки)
Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)

Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

Сахар — 350 г
Горячая вода — 150 г
Сода — 5 г
Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование, процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите карамель, что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!