Главная Салаты

Пряные специи для бисквитного теста. Какие пряности чаще всего используют для выпечки? Пряности для приготовления грибных блюд

Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:

Анис, бадьян, корица, тмин, чеснок, мята. Эта смесь специй придаёт хлебу (особенно ржаному) острый, пряный вкус и неповторимый аромат.
Тмин, кориандр, анис, фенхель. Данный состав подходит любому хлебному тесту. На 500г муки достаточно 1 столовой ложки смеси.
Эта ароматная комбинация специй называется «гарам масала» и имеет персидское происхождение. Компоненты: кориандр, кумин, чёрный перец, немного корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Измельчённые в порошок пряности добавляются при замесе теста, придают хлебу необыкновенно тонкий аромат.

Наверное, многие из вас, будут в недоумении: как так, эти же специи подходят и к мясу, их добавляют в первые блюда, в салаты и т.д. А теперь не удивляйтесь: Смесь специй для выпечки вполне подойдёт и для рыбы. Достаточно заменить основу: сахар - на соль! Эта способность пряности быть универсальной давно подмечена профессиональными поварами, за эти качества специи ценятся и изучаются. Всё дело в сочетаниях пряных трав между собой и дозах.

Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки

В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.

Ваниль для выпечки

Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.

Гвоздика в выпечке

Нераскрывшийся цветочный бутон миртового дерева, высушенный на солнце, имеет сильный аромат и жгучий вкус. Для выпечки лучше использовать шляпку пряности, имеющую тонкий аромат без горечи ножки. Ценность гвоздики - эфирное масло сложного состава. Его содержание достигает 15%. При закладке в тесто нужно избегать больших доз: на 1кг достаточно 4 головки. Гвоздика хорошо сочетается с корицей. В смесях специй для выпечки закладка должна выдерживаться в пропорции 1:5 или 1:7.

Выпечка с имбирем

Специя для сладкой выпечки используется в виде порошка или мелко измельчённого корня. Излюбленная пряность в приготовлении пряников, бисквитов, булочек, печенья, куличах. Добавляется в тесто либо в процессе замеса, либо в конце. Норма закладки: на 1кг теста - до 1г имбиря.

Кардамон в выпечке

Эта пряность входит практически во все композиции специй для выпечки. Основная функция кардамона - придать изделию необыкновенный аромат. Специя незаменима в выпечке кексов, бисквитов, слоёном тесте, в кофейном торте. Норма закладки должна быть осторожной: достаточно одного измельчённого зерна на 1кг теста.

Выпечка с корицей

Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.

Мускатный орех в выпечке

Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.

Выпечка с цедрой лимона

Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.

Выпечка с шафраном

Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.

Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:

при сочетании пряностей в отдельности с каким-то продуктом, они и вместе будут прекрасно взаимодействовать;
при этом, количество специй, составляющих композицию, не играет роли: их может быть две или десять.

Назначение пряностей - придать тонкие оттенки аромата и вкуса. Огромное количество пряных трав и их смесей можно найти в энциклопедиях и справочной литературе.

Мы ограничились небольшим перечнем самых любимых пряностей. Наличие под рукой широкого ассортимента специй, знания, как и куда употреблять ароматные приправы для выпечки, творческий подход - непременные условия успеха. А дальше - дело техники. Не бойтесь экспериментировать!

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

Анис — разжигает страсть между партнерами.
Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
Кардамон — увеличивает половое влечение.
Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
Шафран — повышает чувствительность.
Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

укроп;
фенхель (с 4-х месяцев);
петрушка (с 10-и месяцев);
базилик;
имбирь;
корица;
чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

красный острый перец;
шафран;
куркума;
горчица;
хрен;
кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

листья и цветы — 1-2 года;
семена 2-3 года;
корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

листья и цветы — 1 год;
семена — 1 год;
корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Специи, как правило, получают из семян, корней и коры растений, обладающих приятным запахом. Специи добавляются в различные блюда, в том числе и в выпечку. Таким образом, кондитерские изделия приобретают свой индивидуальный вкус и аромат.

Кондитерские изделия с добавлением пряностей готовят во всех пекарнях. И сдобу просто невозможно представить без пикантной нотки специй. Какие специи чаще всего добавляют в кондитерские изделия ?

Мы расскажем вам о самых популярных пряностях, которые используют в кулинарии.

Начнем мы, пожалуй, с самой популярной пряности для выпечки – ванилин. Ванилин – это пряность с приятным, сладким запахом, которая добывается из плодов ванили. Практически во все кондитерские изделия добавляется эта специя. Причем чаще всего мы используем химический заменитель пряности, обладающий более насыщенным ароматом. Натуральными являются ванильный сахар или же стручки ванильных веточек, которые также используют в кулинарии.

Еще одна пряность, без которой невозможно представить кондитерские изделия – это корица. Чрезвычайно ароматная и пикантная корица идеально подходит для сдобной выпечки, наделяя ее особенной притягательностью. Молотой корицей посыпают сдобу, добавляют в само тесто или же формируют начинку с ее добавлением. Есть масса способов украсить кондитерские изделия с помощью этой замечательной пряности.

Вкус экзотики придаст выпечке кардамон. Стручок кардамона можно добавить в напитки или же в пирожные, муссы или мороженое. Ни с чем несравнимый аромат и терпкий вкус делает кондитерские изделия более аппетитными и оригинальными. Семена кардамона чаще всего можно встретить в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.

Мускат также используют для того, чтобы разнообразить кондитерские изделия . Особенно приятно сочетание муската в молочных блюдах или же в пудингах. Мускатный орех, как правило, добавляют в выпечку совместно с другими пряностями, чтобы сформировался настоящий пряный букет.

Гвоздика – пожалуй, самая ароматная специя, которая активно используется не только для десертов, но и для приготовления основных блюд. Гвоздика прекрасно сочетается как с мясом, так и со сладкой сдобой. Она дополняет вкус фруктов и наиболее вкусна при использовании совместно с другими специями.

В этом списке пряностей, которые чаще всего украшают кондитерские изделия , нельзя не упомянуть имбирь. Он обладает острым и довольно ароматным специфичным вкусом. Его часто добавляют в торты и печенье для придания пикантности блюду.

Использование пряностей для приготовления сдобы – это дело вкуса каждой хозяйки. Далеко не все из них приходятся по вкусу любителям ароматной выпечки. Но пряности хороши тем, что их можно использовать и после приготовления сдобы. Если вы являетесь большим любителем корицы или, к примеру, гвоздики, их всегда можно будет добавить уже в готовое изделие, посыпав его по своему усмотрению.

Общие слова.
Для выпечки и десертов наилучшим образом подходят пряности, обладающие сладко-жгучим вкусом. Либо такие, горечь которых теряется на фоне сильного аромата.
Носителями запаха могут быть как собственно пряности, так и их натуральные экстракты. Жидкие - в виде ароматизированных вод, алкоголей, сиропов или твердые – в виде ароматизированного сахара или пудры. Для пропитки изделия или приготовления крема или соуса это даже удобнее.
Добавляют пряности или их смеси на разных этапах приготовления и в разные среды, в зависимости от рецепта. Например, для кексов молотые пряности удобнее смешивать с мукой, крахмалом или какао. В дрожжевые пироги пряности добавляют в начинку. Для лавандовых меренг пряности смешивают сахарной пудрой. Для заварного и слоеного теста используют ароматизированные кремы и глазури.
Картинки кликабельны.

КОРИЦА

Обзор пряностей для выпечки логично начать с корицы, как с наиболее распространенной и востребованной пряности. На фото представлены два вида, наилучшим образом подходящих для сладких блюд. Самая лучшая десертная корица – цейлонская. К сожалению, у нас в России я ее не встречала. На фото – это кусочки коры толщиной с лист бумаги, плотно свернутые в несколько слоев в трубочки. Она обладает ярко выраженным сладким вкусом и сложным ароматом, который, к сожалению, быстро улетучивается от нагревания, оставляя только базовый коричный запах. Поэтому цейлонскую корицу лучше оставлять для украшения десертов, выпечки и холодных напитков или пенки капучино перед подачей.
Вытеснила индийскую корицу ее разновидность из Индонезии. На фото – это кусочки коры, толщиной около 2-3мм, скрученные в завиток. Сладости она почти не содержит, и запах у нее проще, чем у цейлонской корицы. Ее достоинство – в универсальности: применяется она и во всех видах выпечки, и для украшения перед подачей. А также в любых типах напитков – и в горячих (чай, глинтвейн и т.д.) и в холодных (молочный коктейль, клюквенный морс и т.д.)

ВАНИЛЬ

Не меньшее число поклонников по части сладких блюд имеет ваниль. На рынке специй представлено большое разнообразие как самой ванили, так и продуктов из нее. Как в них во всех разобраться?
Авторитетный производитель кажет товар лицом, помещая его в прозрачные герметично закрытые пробирки, и качество ванили можно легко различить. Например – как на левом фото. Стручок ванили высшего качества более 20см длиной, около 1,5см толщиной, блестящий на вид, мягкий на ощупь, так что его легко свернуть в кольцо или связать в узел. Чаще всего у нас в продаже встречаются подсохшие или даже ломкие стручки, упакованные в бумажный ламинированный пакетик или в целлофан. Это значит, что эта ваниль - самая дешевая, которую пускают на переработку для получения ванильного экстракта, или стручки плохо долго где-то лежали.
Ванильный экстракт – спиртовое извлечение из некондиционных стручков ванили. Домашний экстракт готовится просто: нужно распотрошить 3-4 стручка ванили на 0,5л бренди или рома.
Часто встречается в продаже «ванильный сахар» или «ванильная пудра». Правильное название этого химического продукта – «ванилиновый сахар». Можно найти и обычный сахар, пропитанный экстрактом ванили, или пудру, с крапинками молотого стручка. В этом случае обычно пишут «с натуральной ванилью» или «с натуральным экстрактом ванили».
Хранить ваниль нужно, так как она есть – в закрытой пробирке, а использовать сразу же весь стручок. Если целого стручка много, остаток можно положить в сахарную пудру.
Добавляют содержимое стручка или натуральный экстракт ванили в жидкую часть, требующуюся по рецепту – яично-масляную смесь, крем, молоко, растопленный шоколад и т.д.
Как правило, ваниль выступает соло, не сочетаясь ни с какими другими пряностями. Традиционно – с шоколадом, молочными десертами, карамелью. Очень хороша ваниль с кокосовой выпечкой.

ИМБИРЬ

Следующий по популярности для выпечки – это имбирь. Сегодня в имбирной выпечке все чаще востребованы все три его лица. Это – свежий имбирь, цукаты из него и имбирный сироп или варенье и сушеный имбирь. Добавляют любой его вид в небольших количествах, иначе он может сильно испортить десерт или выпечку.
Наиболее сложный, свежий запах и сильный жгучий вкус у свежего корня имбиря.
Тот, что бывает у нас в продаже, часто, да почти всегда, довольно волокнистый и жесткий, а центральный корень еще и имеет сильную горечь. Поэтому для применения его в десертах и выпечке удобнее использовать имбирный сок «с мякотью» или пюре. Для небольших количеств можно воспользоваться чеснокодавилкой, или самой мелкой теркой.
Свежие корни прекрасно хранятся около месяца в холодильнике, в отделении для овощей, постепенно теряя влагу. Для более длительного хранения из них легко приготовить имбирный сироп или имбирное варенье. И то и другое прекрасно сочетается с соком и цедрой цитрусовых в лаймово-имбирном конфитюре, например.
Из сушеных корней имбиря, а также из цукатов и сиропа уходит свежесть и снижается горечь.
Сушеный молотый имбирь прекрасно сочетается со всеми классическими пряностями в смесях. Лучше покупать небольшое количество молотого имбиря, долго его лучше не хранить, со временем он приобретает неприятный «землистый» оттенок и в десертных блюдах и выпечке может дать неприятный привкус.
Обработанный имбирь имеет теплый пряный аромат и согревающий жгучий вкус. Сироп используют для украшения и пропитки готовых изделий. Цукаты - для выпечки.

КАРДАМОН

На фото несколько видов кардамонов, самый доступный и ароматный из которых – обычный зеленый стручок. Основной аромат кардамона заключается в семенах, скрытых в коробочке. Очищенный от коробочек кардамон теряет запах довольно быстро, именно поэтому его и продают целым. Свежемолотый кардамон имеет очень приятный, сладкий и одновременно свежий запах, сопровождаемый жарко-жгучим вкусом. Жгучесть кардамона от вида к виду нарастает настолько, что один из видов этой пряности даже называют «перец райские зерна». С другой стороны, отбеленный кардамон – совсем не жгучий, но и аромат у него гораздо слабее. Круглый яванский или китайский кардамон отчетливо напоминает анис.
Для выпечки, напитков и десертов лучше всего подходит зеленый кардамон. С другой стороны, добавляют же чили в шоколад, почему бы и не рискнуть сделать это с черным кардамоном, нужно только удалить «копченую» оболочку с грубоватым камфорным запахом.
Прекрасное сочетание с кардамоном – вся ореховая и маковая выпечка и начинки. Очищенные семена кардамона лучше молоть непосредственно вместе с маком или орехами. Как правило, на 500г маковой начинки досточно 1 ч.л. обычного кардамона.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатные специи тоже доступны у нас в разных видах, и, пожалуй, именно мускатный орех удобнее и лучше всего хранится. Запах свеженатертого ореха, пожалуй, как никакой другой я бы охарактеризовала словом «пряный и пикантный», несмотря на это у пряности довольно горький вкус. Мускатный цвет, мацис, оболочки ореха, гораздо более «легкие» по аромату, но, к сожалению, они продаются либо уже молотыми, либо в поломанном виде. Понять торговцев легко – сухие оболочки хрупкие и ломкие, и их упаковка и транспортировка удорожат специю по сравнению с орехами.
У нас в продаже я не видела, но скорее всего где-нибудь в «пряных странах» можно нарваться на дикий мускатный орех и его оболочки, приводящие к разочарованию: настолько мало они пахнут и моментально теряют запах. На фото крупные куски оболочек. Отличить его просто. Если настоящий орех близок по форме к яйцу, то дикий орех – к желудю.
Мускатный орех традиционно хорош во всех сочетаниях с другими пряностями, отдельно - с шоколадом, какао и взбитыми сливками с коньяком или виски. Мускатный цвет, особенно крупно поломанный, удобнее добавлять в напитки. Какао выдержит и свежемолотый орех.

ГВОЗДИКА

Гвоздика – она и в Африке гвоздика, единственная и неповторимая. На счет выбора и покупки. Через закрытый пакетик, конечно, не увидишь, но чем больше в упаковке целых, не сломанных почек, чем меньше мелких и сморщенных веточек, тем выше качество пряности. Ну и не устаю напоминать – о сроке годности, указанном на пакетике, не устаю повторять, чтобы она была, как можно более свежей.
Гвоздика, на мой взгляд, настолько сильная специя, что ей не страшно вообще ничего – никакие соседи, никакое нагревание забить ее запах не в состоянии. Я предпочитаю покупать целую. Но и в молотой гвоздике особого криминала не вижу, поскольку запах, хоть и теряется, но все равно способен забить все остальное при передозировке. Более того, при выдержке выпечки запах гвоздики сохраняется дольше других и может даже стать преобладающим. Поэтому гвоздику я всегда «экономлю».
Но есть одно классическое сочетание, где гвоздика усмиряет свой нрав. Это – апельсины + гвоздика. Кислота апельсинового сока концентрирует запах гвоздики, в то же время аромат апельсинов облагораживает и смягчает гвоздичную пряность. И не только в глазурях для свинины и утки, но и в кремах, и десертах. Гвоздику нужно нагреть в апельсиновом соке, дать остыть и настояться некоторое время, а затем удалить, чтобы она не затемняла светлый крем, тесто или глазурь. Если такого опасения нет, как, например, в шоколадностях, можно размешать молотую гвоздику в холодном соке или смешать с цедрой.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Душистый перец, также многозадачен как и гвоздика, но гораздо мягче характером. Он тоже соединяет пикантность с практически незаметной горчинкой. Молотый душистый перец покупать не стоит, поскольку эфирного масла в нем гораздо меньше, чем в гвоздике, а измельчить его не составляет никакого труда.
К преимуществам душистого перца относится и то, что с ним труднее ошибиться в дозировке. Самое лучшее сочетание для душистого перца – тростниковый сахар, мед и карамель.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Несмотря на ярко выраженную жгучесть, перец также имеет яркий пряный аромат и в небольших количествах может быть полезен в смесях для пряников. Использовать лучше черный или зеленый перец как более ароматный. При этом, жгучесть в выпечке полностью сохраняется, так что, если добавлять перец, лучше не соединять его с имбирем, поскольку жгучесть будет суммироваться. На большую партию печенья или пряников (40 штук) достаточно добавить к смеси пряностей 1/4 чайной ложки свежемолотого перца.

Сочетания классики
Яблоко с корицей создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.
Сухофрукты с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.
Кофе и кардамон создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.
Мускат привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.
Сочетания тмина и апельсина формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.

Правильный выбор
1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.
2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.
3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.
4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.
5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.
Для хранения ванили следует сделать следующее:
Наполнить стеклянную банку или банку из-под джема сахаром и закопать в него стручок ванили.
Плотно закрыть банку и хранить в темном, прохладном месте в течение нескольких недель.
Чем дольше стручок остается в сахаре, тем более интенсивный аромат он излучает.
Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.

6. Семена кардамона, как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.
7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.
Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.
8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.
9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.
10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.
11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.
12. Шафран обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха.