Приготовление солода в домашних условиях. Для хлеба, для кваса. Ржаной солод для приготовления хлеба

Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.

Выбор печи

Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;

Ржаной солод - 35 грамм;

Мука ржаная обдирная - 100 грамм;

Дрожжи сухие - 1 ч.л.;

Соль - 1 ч.л.;

Сахар - 1.5 ст.л.;

Патока - 1 ст.л.;

Вода - 300 мл;

Тмин - 3 грамма;

Порядок закладки

Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.

Выпекание

После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".

По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.

Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.

1. Муку необходимо просеивать.

2. Вода должна использоваться комнатной температуры.

3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.

Хлебушек с добавлением солода получается таким ароматным и хлеб храниться дольше. Тесто, в которое добавлен солод быстрей поднимается, оно получается эластичным. Я пеку хлеб в хлебопечке, беру приблительно 300 грамм муки пшеничной и 50-80 грамм ржаной и на это количество добавляю 1 столовую ложку жидкого солода (для хлеба можно использовать сухой ржаной, тогда его на такое количество муки пойдет около 2 столовых ложки). Солод просто добавляется ко всем ингредиентам к рецепту дрожжевого теста. Нет ничего сложного, обычное дрожжевое тесто с добавлением солода, придает и вкус, и цвет, хлеб получается ноздристым. Для хлебопечки у меня такой рецепт:

300 грамм пшеничной + 80 грамм ржаной муки

300-350 мл воды

2 столовой ложки раст.масла,

1-1,5 стол.ложки солода,

чуть больше чайной ложки сухих дрожжей,

1 чайная ложка соли,

половина столовой ложки меда или сахара,

немного тмина (на любителя).

Замешиваете тесто, ставите на брожение, подъем, все как обычно с дрожжевым тестом.

Солод

в большинстве случаев получают в процессе проращивания семян ячменя и ржи и соответственно его делят на ржаной и ячменный.

Для выпечки хлеба и других мучных изделий применяют ржаной солод. Он может быть ферментированный и не ферментированный.

Неферментированный

его еще называют белый - чуть-чуть сладковатый и имеет светло-желтый цвет.

Применяется в выпечке разных хлебобулочных изделий в том числе в рецептуре рижского хлеба.

Если вы сами печете хлеб, можно добавить совсем немножко белого солода в ваш рецепт из расчета 0,5%-1,5% на вес муки.

Ферментированный

красный - его совсем несложно купить, так как он есть практически в любом большом продуктовом магазине.

Имея более слабую степень ферментной активности он применяется намного шире -

как пищевую добавку для улучшения вкуса его добавляют в салаты, овощные и мясные блюда, супы.

При выпечке хлеба его можно добавить 3%-5% от веса муки в свой рецепт.

И конечно же есть конкретные рецепты

пшенично-ржаной хлеб с солодом и медом для духовки

Ржаной хлеб с ржаным солодом для хлебопечки



Все ингредиенты выложить в хлебопечку и выставить в режим французский хлеб, средняя корка, 1 кг.

Для того,чтобы испечь в домашних условиях хлеб из солода,надо знать некоторые нюансы.Например,перед выпечкой хлеба,солод нужно залить кипятком,остудить,перемешать,только после этого использовать для выпечки.Кроме того солод улучшает текстуру,вкусовые качества,цвет хлеба.Получают солод из пророщенных зерен ржи.

Сейчас продаются много сортов хлеба с солодом. Но действительно, можно и самим попробовать испечь. Солод можно купить готовый в магазине.

Если хотите испечь ржаной хлеб или ржано-пшеничный, то лучше использовать ржаной солод. Он улучшает не только вкусовые качества хлеба и улучшает структуру самого хлеба, но и является более полезным, так как солод - это по сути пророщенное зерно, а затем перемолотое.

В домашних условиях можно использовать различные рецепты хлебов с добавлением солода.

Обычно в тесто кладут 5 процентов солода от веса муки. А остальные компоненты - это 700 граммов муки (сорт по желанию), 400 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 10 г. масла (лучше растительного), 7 г. дрожжей.

Ну, во-первых, нужно понимать, что солод - это пророщенное и размолотое зерно . Он бывает двух видов - белый и красный. Оба вида применяются для выпечки разных сортов хлеба:

Таким образом, мы видим, что хлебопекарное дело без солода потеряло бы свой изысканный вкус и аромат, ведь каждый завод хвалится собственной технологией выпечки того или иного вида хлеба, а в этом им помогает и солод: меняя его дозировку можно добится разных эффектов.

Для приготовления различных видов хлеба используют солод. Это пророщенное, высушенное и размолотое зерно ячменя, ржи, овса и других злаков. Солод добавляют при выпечки различных сортов хлеба: бородинского, рижского. Так же солод применяют для приготовления солодовых дрожжей и сусла для пива и кваса.

Солод - не обязательный компонент в процессе выпечки хлеба, но добиться без его участия приготовления некоторых сортов ржаного хлеба невозможно. Всего 30 граммов красного солода придадут хлебу естественный оттенок, особый аромат и насытят его всеми полезными свойствами пророщенного зерна.

Подберите свой рецепт

По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.

Какой бывает солод и зачем он нужен

Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.

Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.

Как правильно применять солод для выпечки хлеба

Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.

Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.

Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Вы уже знаете, что я сейчас начал дома выпекать хлеб. И вот в поиске за полезным хлебом, начинаю изучать это дело подробней. Очень много сейчас идет разговоров о солоде, хотя мой отец его использовал еще более 30 лет назад, правда не для хлеба, но все же использовал. И я сегодня решил рассказать, точнее показать личным примером, о приготовлении солода в домашних условиях. Как всегда, буду показывать на фотографиях, весь процесс приготовления.

Скажу сразу, ничего сложного в приготовления солода нет. Здесь главное не бояться, и подобрать хорошее зерно. А делать солод можно практически из любого зерна: пшеницы, ячменя, жита, овса… В общем, использовать можно все что прорастает.

Ведь польза солода именно в пророщенном зерне. Когда зерно начинает прорастать, в нем активируются все полезные витамины и минералы, которые были до этого «законсервированы», и практически полностью усваиваются организмом человека. Покажу я на примере солода из пшеницы и ячменя.

Солод из пшеницы для выпечки хлеба

Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.
Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье « «. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях

Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.

Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.

Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.

С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье « «. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.

Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.

Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).

Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза - это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

Технология переработки сырья

Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и

В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.

Польза и применение

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения - образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

Приготовление солода дома. Подготовка сырья

Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Проращивание

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Томление

Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной - открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.

Сушка

Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Где купить солод для хлеба?

Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.