Главная Салаты

Классические макаруны. Пошаговый рецепт с фото. Макаронс с начинкой из мятного ганаша

Как только у нас его не называют — макарон, макарун, макаронс, макарони… Истинные сластены сразу понимают, о чем идет речь. О знаменитом французском десерте на основе миндальной меренги. И хотя выглядит он незамысловато, приготовить его по всем канонам — целое искусство, освоить которое непросто. Сегодня мы раскроем главные кулинарные хитрости легендарного лакомства, разберем оригинальные рецепты, а заодно узнаем историю его возникновения.

При чем здесь макароны?

Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.

Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Филигранная точность

Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.

Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.

Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.

До нужной кондиции

Белки для макарон взбивают, как для — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке.

Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8-10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем. К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.

Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20-25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться.

Идеальная половинка

Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Духовку нужно разогреть до 150 °C. Как только вы поставили в нее противень с пирожными, уменьшите температуру до 140 °C. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5-6 минут. Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа. Если оно пропеклось, то отделится без малейших усилий. Подождите, пока все половинки остынут, и только потом снимайте с пергамента.

В самое сердце

Прослойкам для макарон можно посвятить отдельную статью. Классический вариант — шоколадный ганаш. Делается он легко и быстро. Растопите на водяной бане плитку чистого шоколада и смешайте с 150-160 мл сливок жирностью не менее 33 %. Чтобы ганаш получился густым и «клейким», подбейте его венчиком.

Любите ягоды? Тогда сделайте малиновый или клубничный ганаш. Для этого взбейте 100 г свежих ягод в пюре и пропустите через сито. Смешайте его с 50-60 мл густых сливок и немного уварите на медленном огне.

Для прослойки отлично подходит итальянский мягкий сыр маскарпоне. Из него получится вкуснейший фруктовый крем. Взбейте его с сахарной пудрой по вкусу и добавьте любимые ягоды или фрукты.

Вы сами можете придумать прослойку на свое усмотрение. Самые удачные ингредиенты для этого — джемы, мягкие сыры, сок и цедра лимона, любые орехи, мята или базилик, а также пряности вроде корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха.

Кофейное удовольствие

Предлагаем использовать все полученные знания и разобрать пошаговый рецепт макарон с фото. Начнем с кофейной начинки.

Основные ингредиенты:

яичный белок — 80 г
миндальная мука — 80 г
пшеничная мука — 10 г
какао-порошок — 10 г
сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
эспрессо — 0,5 ч. л.

маскарпоне — 100 г
горький шоколад — 50 г
эспрессо — 1 ст. л.

1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.

2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.

3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.

4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.

5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.

6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10-12 минут.

7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.

8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.

9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.

Чайная история

Чтобы макароны стали цветными, используйте натуральные пищевые красители. Чай матча придаст им красивый нежно-зеленый оттенок.

Основные ингредиенты:

яичный белок — 125 г
миндальная мука — 110 г
сахарная пудра — 225 г
мелкий сахар — 50 г
чай матча — 5 г

Прослойка:

сливки 35 % — 100 мл
белый шоколад — 125 г
ванилин — на кончике ножа

Несколько раз просеиваем муку и сахарную пудру, добавляем чай матча. Взбиваем белки с мелким сахаром до образования стойких пиков. Понемногу подсыпаем муку с сахарной пудрой и матча, плавно вымешиваем макаронаж. Наполняем им кондитерский мешок и отсаживаем круглые половинки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем их в таком виде на 30 минут. После чего выпекаем в духовке при 150 °C примерно 15 минут.

Растапливаем белый шоколад, остужаем, вливаем чуть подогретые сливки. Взбиваем все в пышный гладкий крем, добавляем ванилин. Соединяем половинки пирожных, аккуратно промазав шоколадным кремом. Дальше нужно дать десерту как следует застыть.

Солнечный цитрус

Предпочитаете кислинкой? Тогда попробуйте пирожное макарон с лимонным курдом.

Основные ингредиенты:

яичные белки — 110 г
миндальная мука — 150 г
сахарная пудра — 150 г
сахар — 150 г
вода — 40 мл
желтый пищевой краситель

Лимонный курд:

яичные желтки — 4 шт.
сахар — 50 г
лимонный сок — 50 мл
цедра лимона — 1 ч. л.
сливочное масло — 75 г
кукурузный крахмал — 1 ч. л.
вода — 1 ст. л.

В этот раз начнем с лимонного курда. Смешиваем в сотейнике желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, плавно доводим все до кипения. В процессе вливаем растворенный в воде крахмал. Когда масса станет однородной, добавляем сливочное масло кубиками и полностью растапливаем. Остужаем лимонный курд, затягиваем пищевой пленкой в миске, ставим в холодильник.

Теперь займемся макаронажем. Вначале сварим густой сироп из воды и сахара. Затем просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем белки с сахарной пудрой до крутых пиков. Силиконовой лопаткой смешиваем их с сухой основой. Тонкой струйкой вводим остывший до 45 °C сироп и желтый краситель. Наполняем кондитерский мешок макаронажем, отсаживаем половинки пирожных и запекаем 10-12 минут при 150 °C. Когда они остынут, формируем пирожные макарон и отправляем в холодильник.

Ежевичные ночи

Следующая вариация макарон придется по вкусу любителям ягодных вариаций. Здесь для прослойки мы будем использовать ежевику. Вы можете взять любую другую ягоду.

основатель онлайн-кондитерской Baker-Maker

«Испечь макаруны просто только тогда, когда ты знаешь их основные секреты. Большие проблемы может создать неправильная миндальная мука или ваша духовка. Возможно, придётся изменить под неё рецепт или технологию. Я дома пробовала готовить этот десерт два раза, а потом, столкнувшись с «проблемами новичка», пошла учиться готовить их в кулинарную школу.
Один из главных критериев успеха в приготовлении макарунов - их ровная, гладкая поверхность. Для этого нужно создать тесто с максимально равномерной текстурой. Ещё один секрет - сахарная пудра и миндальная мука должны быть максимально мелкого помола и обязательно просеяны перед использованием! Сама я использую миндальную муку Borges экстратонкого помола».

Алла Комиссарова

шоколатье, владелица шоколадно-кондитерского ателье La Princesse Choco

«Макаруны не самый простой в приготовлении десерт, но, конечно, его вполне можно приготовить в домашних условиях. Очень часто первые макаруны - это зря потраченные ингредиенты и время. Тем, кто собирается готовить их впервые, я советую пойти на кулинарные курсы. Но можно и просто полистать различные блоги, посмотреть уроки на youtube - вдруг в вас откроется талант кондитера. По своему опыту скажу, что проще всего именно сходить на соответствующий мастер-класс. Во-первых, там вы найдёте единомышленников, с которыми можно обмениваться опытом, рецептами или мнением. Во-вторых, там вы будете готовить под руководством шефа, сможете проследить весь процесс, попробуете разные способы окраски макарунов, зададите вопросы и получите на них ответы. В Москве очень много таких уроков, да и длятся они недолго - 3-4 часа.

У меня макаруны получились с первого раза. Я решила не готовить их сама, а сделать это под руководством кондитера. Так вдохновилась, что сразу после мастер-класса пекла их дома до четырёх утра. Бывает так, что когда у тебя не получается какое-то блюдо, ты перестаёшь его готовить. И наступает некоторое разочарование. Но я знала, что у меня всё получится, так как на мастер-классе всё прошло просто отлично».

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Популярный сегодня десерт macaroon происходит из Франции. На сегодняшний день пирожные макарунс можно встретить в кондитерских, кофейнях и ресторанах всего мира. Даже не опытные хозяйки осилят рецепт приготовления французского десерта в домашних условиях.

Как приготовить макаруны дома

Рецепт, как приготовить макаруны своими руками, основывается на нескольких этапах:

Подготовка компонентов.
Создание начинки.
Варка меренги.
Замешивание теста.
Выпекание.
Сборка десерта.

Начинка для макарун

По рецепту цельное разноцветное пирожное состоит из двух половинок, которые должны быть соединены вкусным наполнителем. Начинки для макарун могут быть разными:

ганаш из белого или темного шоколада;
любой крем;
джем;
фруктовое желе;
курд;
конфитюр.

Рецепт макарун в домашних условиях

Вкусные французские пирожные завоевали популярность по всему миру. Рецепт приготовления макарунов требует тщательного соблюдения всех пропорций. В процессе понадобится кухонный термометр и весы. Не у всех сложный разноцветный десерт получается с первого раза, поскольку на успех влияет множество факторов: правильность измерений компонентов, устройство духовки, мастерство хозяйки.

Классические макаруны

Количество порций: 16 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Кухня: французская

Ингредиенты:

вода – 60 мл;
мука миндальная – 150 г;
сахар – 210 г;
белки яичные – 2 шт.;
пищевой краситель (малиновый) – 3 г;
пудра сахарная – 150 г.

Способ приготовления:

За сутки приготовьте начинку – шоколадный ганаш.
Займитесь изготовлением итальянских меренг по рецепту. Соедините сахарную пудру и миндальную муку. Сыпучую массу необходимо просеять и немного прогреть при температуре 120 градусов. Делать это следует 3 мин.
Добавьте 1 белок и краситель, чтобы пирожные имели красивый цвет. Классический рецепт макарун предполагает использование белков комнатной температуры.
Следующим этапом рецепта с фото пошагово станет изготовление сиропа. Разведите в воде сахар, поставьте сладкий раствор на огонь средней силы. Нагревайте жидкость до температуры 110-114 градусов.
В отдельной посуде взбейте второй яичный белок, пока он не превратится в пену. Постепенно вводите готовый сироп, продолжая процесс. Взбивать потребуется около 10 минут. Смесь должна охладиться до 35 градусов.
К перемешанному содержимому емкости с миндальной мукой вводите белковую массу частями. Смешивайте по часовой стрелке, поворачивая емкость в обратном направлении. Остановить процесс потребуется, когда масса станет однородной, будет стекать лентой.
Возьмите кондитерский мешок с плоской круглой насадкой. Поместите крем внутрь приспособления, выдавливайте вкусные печенья на пергамент.
Духовку нужно разогреть до 145-150 градусов, поместите туда противень с макарунс. Выпекайте пирожные 12-14 мин.
Кондитерский конус наполните шоколадным ганашем, приготовленным по рецепту с жирными сливками, выдавите немного на 1 половинку печенья. Придавите наполнитель второй частью десерта.

Как сделать макаруны дома без миндальной муки

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10 персон

Калорийность блюда: 170 ккал

Предназначение: десерт, на завтрак

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

белки яичные – 115 г;
арахисовая мука – 165 г;
пудра сахарная – 165 г;
сахарный песок – 150 г.

Способ приготовления:

Соединив муку и пудру, просейте ингредиенты.
Начинайте взбивать белки, постепенно всыпая сахар, краситель по желанию. Взбивание продолжайте до образования пены.
Смешайте мучную и пенную массу. Следите за тем, чтобы тесто не стало слишком жидким.
С помощью кондитерского мешка сформируйте на пергаментной бумаге макаруны без миндаля. Оставляйте между ними промежутки не менее 3 см.
Оставьте печень подышать около 20 мин.
Отправляйте противень в разогретую до 160 градусов духовку на 15 мин.

Французские макаруны

Время приготовления: 4 часа

Количество порций: 4-6 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Предназначение: на десерт, праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

сахар-песок – 150 г;
вода – 50 г;
краситель пищевой;
сахарная пудра – 150 г;
белки яичные – 100 г.

Способ приготовления:

Муку из миндаля и пудру просейте сквозь мелкое сито, размешайте.
Отделив белки от желтков, возьмите точно 100 г первых.
В отдельной посуде смешайте сахар с водой, добавьте краситель. Варите сироп, пока он не достигнет температуры 110 градусов.
Половину белков взбейте, чтобы получилась тугая консистенция. Горячий сироп постепенно вливайте, продолжая взбивание белковой массы. Оставьте смесь, чтобы она остыла до 45 градусов, влейте туда вторую часть белков.
В ту же емкость отправьте мучную смесь. Соединяйте составляющие до однородной массы силиконовой лопаткой. Субстанция должна приобрести жидковатую консистенцию, плавно стекать по лопаточке.
Полученное тесто выложите внутрь кондитерского мешка. Начинайте формировать макаруны французские на пергаменте. Оставьте их на полчаса на столе. Духовку доведите до 140 градусов. Противень с пирожными поместите на средний уровень духового шкафа, запекайте 12-15 мин.
Готовые половинки следует остудить. Для их соединения приготовьте ганаш, можете использовать варенье, джем или готовый крем.

Макаруны от Лизы Глинской

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 5-6 персон

Калорийность блюда: 233 ккал

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

пудра сахарная – 300 г;
вода – 37 г;
белки – 110 г;
мука миндальная – 150 г.

Способ приготовления:

Смешайте 150 г пудры, краситель и воду. Поставьте на огонь, варите сироп до 118 градусов.
Отделите 55 г белка, взбейте. Осторожно, тонкой струйкой добавьте горячий сироп, взбивайте еще 10 мин.
Смешайте муку и оставшуюся часть сахарной пудры, влейте к смеси вторую половину белка. Затем, добавьте меренгу. Смешивайте компоненты по часовой стрелке, поворачивая миску в другую сторону. Готовая масса должна стекать с лопаточки лентой.
Используя кондитерский мешок с круглым отверстием, отсаживайте макарунес на бумагу для выпечки. Сформированные пирожные оставьте на 1 ч в сухом месте.
Выпекать вкусный десерт следует в духовке, разогретой до 160 градусов 12 мин.
Рецепт макарунов от Лизы Глинской требует переместить готовые изделия с противня на холодную поверхность.
Когда половинки немного остынут, соедините их любой начинкой.

Лимонные макаруны

Время приготовления: 2 дня

Количество порций: 6-8 персон

Калорийность блюда: 265 ккал

Предназначение: праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

миндальная мука – 150 г;
сахарная пудра – 300 г;
белки – 110 г;
краситель желтый;
вода – 37 г;
сахар-песок – 140 г;
желтки – 4 шт.;
цедра лимона;
лимонный сок – 70 мл;
желатин – 2 г;
масло сливочное – 70 г.

Способ приготовления:

Долгое приготовление лимонных макарун связано с созданием начинки, которая должна правильно застыть.
Сначала займитесь созданием наполнителя. Смешайте сок лимона и желатин, оставьте набухать.
Тертую лимонную цедру смешивайте с сахаром, пока сладкий песок не станет влажным. Оставьте постоять 15-20 мин.
Соедините в кастрюле желтки, цедру и сок лимона. Поместите смесь на водяную баню. Варить следует на небольшом пламени, осуществляя постоянное помешивание, до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем, снимите посуду с плиты, добавьте кубики сливочного масла, перемешивайте до растворения молочного продукта. Перелейте в емкость желатин, перемешайте.
Готовый курд требуется остудить, поместив кастрюльку в холодную воду. Затем, перелейте содержимое в миску, накройте пищевой пленкой, поместите в холодильник на ночь.
Тесто для лимонных макарун нужно сделать по технологии предыдущего пошагового рецепта.
Готовое воздушное печенье соедините начинкой, поместите в холодильник.

Мятные макаруны

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 4-5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на праздничный стол

Кухня: французская

Сложность приготовления: сложная

Ингредиенты:

сахар – 325 г;
миндальная мука – 85 г;
сахарная пудра – 160 г;
белок – 90 г;
зеленый краситель;
масло сливочное – 50 г;
вода – 50 мл;
мята свежая – 1 пучок.

Способ приготовления:

Муку и пудру просейте, добавьте половину белков. Компоненты нужно вымешивать до получения однородной консистенции.
Остальной белок и 125 г сахара взбейте на водяной бане в течение 10 мин. Продолжите процесс в миксере до создания тугой белой субстанции. Подмешайте краситель.
Полученную массу соедините с мукой, смешайте движениями снизу вверх до однородности.
Застелите противень бумагой, выложите макарунс с помощью кондитерского мешка, оставьте на 15 мин. При 150 градусах запекайте 10 мин.
Сделайте мятный крем. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле, доведите до кипения.
Мяту измельчите в блендере. Поместите к карамели, уваривайте 10 мин. Полученный сироп для мятных макарунов процедите, остудите.
Масло взбейте до белого цвета, добавьте 4-5 ст. л. сиропа, продолжите процесс.
Поместите крем между половинками воздушного печенья.

Как испечь макаруны – секреты приготовления

Технологию, как приготовить воздушное печенье макаруны, нельзя назвать простым рецептом. Очень важно соблюдать некоторые рекомендации, чтобы получить вкусный десерт:

Рецепт макарунов требует выкладывания заготовок на пергамент в шахматном порядке. Так гладкие кусочки лучше пропекаются.

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно приготовить знаменитые французские пирожные макаруны.

А знаете ли вы, что самый популярный рецепт макарун из Нанси насчитывает более 150 лет? При этом хранится он в строгом секрете. Да и приготовили впервые эту визитную карточку французской десертной кулинарии, возможно, не во Франции, а в Италии! Давайте же узнаем побольше об этом противоречивом пирожном и о том, как его готовить.

Что такое макаруны?

Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля . Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».

В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!

В кондитерской Laduree Дефонтена ежедневно продаётся огромное количество макарун

Какими же должны быть настоящие макаруны?

Аккуратность, идеальная ровность и безупречная круглая форма – важное условие. Эстетика занимает в данном случае далеко не последнее место.

ВАЖНО: Естественно, царапины и так называемые «хвостики» не допускаются.

Внутренняя поверхность также должна быть ровной.
Глянец и лёгкий блеск – то, что нужно!
Настоящий макарун непременно хрустит при раскусывании.
Начинка непременно должна быть сладкой и влажной. Впрочем, некоторые повара экспериментируют и с несладкими начинками, но к классической рецептуре они не имеют отношения.
Толщина начинки равняется толщине печенья.
Несмотря на текстуру начинки, липнуть к пальцам пирожные при надавливании на них не должны .
Ещё один непременный атрибут настоящего макаруна – юбочка или, как её называют французы, «la collerette» .

ВАЖНО: Толщина юбочки – это приблизительная толщина верхнего печенья.

Юбочка la collerette — непременная составляющая макаруна

Обратите внимание на то, что начинка непременно должна выходить за пределы юбочки. Однако при этом ненамного.

Какой должен быть диаметр у макаруна? Сейчас имеются и мини-версии, и макси-пирожные, однако стандартный показатель – 4 или 4,5 сантиметра в диаметре.

Желательно, чтобы цвет ассоциировался со вкусом – по крайней мере, известные кондитеры этого правила придерживаются.

Макаруны: секреты приготовления

Раскрывая секреты создания макарун, начнём с миндальной муки , которая представляет собой молотый миндаль. Без преувеличения можно сказать, что от её качества зависит результат приготовления. Сухая и хорошо измельчённая – такой она должна быть в идеале.

Учтите, что миндальная мука не схожа с привычной пшеничной и в плане хранения. Держите её только в плотно закрытом контейнере и только в холодильнике.

Если она кажется маслянистой либо влажной, стоит разложить её на пекарскую бумагу и положить в предварительно разогретую до 100 градусов духовку. Естественно, мука перед выпечкой должна остыть.

ВАЖНО: Многие интересуются тем, реально ли приготовить самостоятельно подобную муку. Попробовать, конечно, можно, однако промышленных точных стандартов касаемо помола добиться весьма сложно.

Однако вполне может случиться и такое, что миндальную муку вы попросту не нашли. Тогда тщательно исполните следующее:

Уберите с миндаля кожуру
Разложите его на пекарской бумаге , расстеленной на противне
Просушите миндаль 20 или 25 минут в разогретой до 100 градусов духовке. Дверцу стоит слегка приоткрыть
Дайте продукту остынуть
Измельчите его в кофемолке , добавив немного сахарной пудры
Как следует просейте эту смесь через сито. Делайте это не менее 20 минут

ВАЖНО: Решётка у сита должна быть средней.

Тщательно измельчённый миндаль — залог успешного выпекания макарун

Взбивание белков для теста – следующий чрезвычайно важный момент. Многие кулинары рекомендуют достигать состояния «bec d’oiseau» — «птичьего клюва» , который образуется при вынимании лопатки из массы.

Однако лучше всего продержаться 10 минут , так как в некоторых случаях «bec d’oiseau» оказывается недостаточно.

«Где взбивать белки?» — также немаловажный вопрос. Подходит исключительно ёмкость из нержавеющей стали. В ней требуемая смесь получается сравнительно быстро, не оседает, имеет необходимую плотность. Да и в структуру такого материала ничего не проникает.

ВАЖНО: Алюминий же придаст смеси сероватый оттенок, а по пластику и стеклу белки станут скользить. И, что самое важное, пластик впитывает жир, даже если посуда тщательно моется. В такой ёмкости белки никогда не поднимутся как следует.

Посуда из нержавеющей стали для взбивания белков — один из секретов приготовления макарун

Состаривание белко в – чрезвычайно важный этап. Состаривание означает, что за ночь перед выпеканием необходимо достать и из яиц белки, тщательно отделив их от желтков , и накрыть миску с ними пищевой плёнкой. Миска с содержимым всю ночь стоит нетронутой.

Подобная процедура способствует тому, что лишняя влага из белков уходит , и они взбиваются лучше . Также состаренный продукт образует ровную поверхность макарун, их равномерную юбочку.

Однако не допускайте чрезмерного охлаждения белков – безе может не получиться. Комнатная температура – идеальный вариант.

Безе всё же не получилось крепким? Попробуйте добавить сок лимона либо крем тартар.

ВАЖНО: Желтки, жир, вода – всё это не должно оказаться в белках.

Крайне желательно при выпекании макарун использовать специальный прибор, который отделит белок от желтка

Для макарун необходим и сироп. Учтите, что сироп с белками готовится обязательно параллельно! И когда сироп нагреется до 113-115 градусов, белки в идеале должны быть доведены до состояния пышной пены.

Добавки для окрашивания включаются в состав взбитых плотных белков прежде муки . Белки с красителями помешивайте неторопливыми движениями к центру от краёв . И только в это время постепенно добавляйте муку – это помогает всем компонентам распределиться равномерно.

Многие начинающие кулинары озадачиваются тем, сколько нужно совершить вращений-помешиваний. Профессионалы советуют сделать не менее 35-40 , иначе не получится столь необходимой воздушности.

Отдайте предпочтение не популярным ныне коврикам из силикона, а пекарскому пергаменту – масса из миндаля к нему не прилипнет.

ВАЖНО: Не пользуйтесь маслом для того, чтобы избежать прилипания – это отрицательно повлияет на вкус пирожных.

Используйте для приготовления макарун пекарский пергамент

Некоторые повара рекомендуют выпекать макаруны строго при 180 градусах. Однако не забывайте о том, что духовки существует разные , а потому разница в температурах всегда может колебаться в пределах 10 градусов как в одну, так и в другую сторону. Тут разрешается поэкспериментировать, но помните, что лучше отдать предпочтение большему времени пропекания при небольшой температуре.

Для того чтобы юбочка получилась правильной , учтите следующее:

Не позволяйте белкам долго настаиваться перед добавлением миндальной массы.
Не используйте краситель жидкой консистенции.

ВАЖНО: Белки обязательно взбивайте до нужного состояния, но не делайте это слишком интенсивно – так из массы можно выбить воздух.

Дайте половинкам на противне настояться перед подачей в духовку – примерно это должно занять минут 20-40. Ориентируйтесь на их вид – блеск должен пропасть.

Не допускайте нагревания миндальной массы в руках – для этого избегайте слишком длительного выдавливания её из кондитерского мешка.

Если при выдавливании миндальной массы на половинках будущих пирожных образовались воздушные пузырьки, избавьтесь от них с помощью зубочистки.

Старайтесь каждую минуту проверять готовность макарун – они не должны прогибаться. Готовые пирожные тверды.

ВАЖНО: Включение в состав теста вкусовых добавок будет ошибкой – структура теста будет нарушена. Для создания вкусовых оттенков подходит только начинка.

Некоторые кулинары любят начинять макаруны ганашем – кремом на основе шоколада, сливочного масла, сливок либо молока . Учтите, что, если вы хотите создать ганаш с плотной структурой, добавьте больше шоколада. При охлаждении он становится матовым, поэтому разогрейте при необходимости.

Несколько секретов склеивания половинок макаруна:

Подбирайте половинки для склеивания таким образом, чтобы они были приблизительно одного размера.
Если вы решили воспользоваться кулинарным пакетом , выдавите наполнитель размером с вишню . В качестве аналога можно использовать чайную ложку.

Придавливайте половинки пирожного аккуратно , чтобы наполнитель не растёкся.

ВАЖНО: Не забудьте дать настояться пирожному сутки перед употреблением.

Как испечь французские макаруны?

Французская рецептура – одна из двух классических вариаций изготовления макарун. Она считается наиболее простой , но при этом и наиболее привередливой.

Понадобятся:

Миндальная мука – 165 г.
Сахарная пудра – 165 г.
Сахар – 150 г.
Белки – 115 г.

Приступаем:

Для начала смешайте миндальную муку с сахарной пудрой.
Просейте несколько раз данную смесь на весы.

ВАЖНО: В итоге от двух этапов просеивания должно получиться ровно 165 грамм муки. А это значит, что изначально продукта следует взять немного больше.

Начните взбивать белки до образования мягких пиков. Сначала совершайте медленные движения, а затем ускорьте их.
На этом этапе нужно добавить сахар – сыпьте его тонкой струйкой. Если планируете включить в состав краситель , можно именно в этот момент его и добавить. Как правило, нескольких капель гелевого или щепотки сухого оказывается достаточно.

Несколько капель или щепотка красителя — этого для макарун вполне достаточно

Взбивайте всё это до тех пор, пока не образуются жёсткие пики.
Настала пора смешать взбитые белки с миндальной массой – сделать то, что кулинары называют «макаронажем» . В среднем стоит совершить 10-50 движений.

ВАЖНО: Необычайно важно достичь «золотой середины» — белки должны не просто соединиться с меренгой, но и сохранить пузырьки воздуха. Масса должна получиться однородной, но ни в коем случае не жидкой.

Макаронаж

Теперь можно тесто распределить в кондитерский мешочек, а затем выдавить на противень . Совершайте это, держа мешочек вертикально, резко уводя его под конец в сторону. Если тесто вымешано верно, хвостики исчезнут сами собой.

Кулинары советуют приподнять противень и донышком слегка постучать о стол – это способствует избавлению от пузырьков и окончательному исчезновению хвостиков.
Дайте противню 15-20 минут постоять на столе – так образуется корочка, которая удержит воздух. Проверьте её наличие, дотронувшись до поверхности будущего пирожного.
Выпекайте 14 минут ориентировочно при 140 градусах.

ВАЖНО: Дайте испечённым пирожным остыть.

Как испечь итальянские макаруны?

Итальянская рецептура считается более сложной , нежели французская, но зато с тестом по ней проблем возникает меньше.

Итак, пригодятся :

Миндальная мука –300г.
Сахарная пудра – 300 г.
Сахар – 300 г.
Белок – 220 г.
Вода – 75 г.

Можно приступать к изготовлению:

Просейте муку с пудрой. В итоге должно получиться 600 г.

Добавьте 110 г. белка и перемешайте всё. Тогда же можете включить в состав и краситель .
Смешайте воду с 250 г. сахара . Нагрейте такой сироп до 120 градусов.

ВАЖНО: Если термометра нет, возьмите нитку сиропа и растяните его между пальцами. Если она порвётся – сироп не доварен, поломается – переварен. А вот если просто растянется – состояние именно такое, как нужно!

Взбейте оставшиеся 50 г. сахара с белком до появления мягких пиков .
Теперь можно влить сироп , но тонкой струйкой. Миксер же выключать не стоит – масса сперва станет больше, а затем приобретёт необходимые гладкость и блеск.
Настал черёд маккаронажа. Интенсивно вымешивайте – белки и без того крепкие.
Поместите массу в мешочек и выдавливайте её в виде кружочков. Расстояние между кружочками сделайте 2 см . Не забудьте постучать противнем о стол.

Поверхность печенья должна заветриться в течение получаса – и только тогда оно может выпекаться.

ВАЖНО: Если боитесь, что печенье перегреется, установите противень с ним на другой пустой противень.

Осталось лишь соединить половинки печенья с помощью начинки.

Ну вот мы с вами и ознакомились с азами изготовления макарун. Как видите, процесс этот скрупулезный, но вполне осуществимый. В следующей же статье мы расскажем более подробно о некоторых особо популярных рецептах.

Это божественно нежное, легкое и невесомое, тающее во рту печенье макарон приравнивают к сладким шедеврам кондитеров. Раньше его рецептура была тайной за семью печатями, а отведать это лакомство могли себе позволить только представители аристократии. В наше время десерт перестал быть недосягаемым, а при должной кулинарной сноровке его можно приготовить на домашней кухне.

Согласно древним книгам с кулинарными рецептами, сохранившимся в обители близ города Нанси в северо-восточной части Франции, впервые французское печенье макароны было приготовлено в 791 году. Этот рецепт был придуман сестрами монахинями Мари-Элизабет и Маргаритой, которые то ли хотели обойти запрет на употребление сладостей, то ли согласно поучениям святой Терезы Авильской нашли замену мясу в виде миндаля.

Примечательно, что раньше десерт имел не такой внешний вид, как сейчас. Это была просто круглая лепешка, которую покрывали вареньем и обсыпали специями. Свою теперешнюю форму, как и популярность во всем мира, макаронс получили в двадцатом веке.

Классические печенье «Макарон» (macaron)

Печенье «Макарон» состоит из двух круглых половинок (ракушек) с характерной юбочкой, прослоенных начинкой. Самым сложным в процессе их приготовления считается именно выпечка ракушек. Все тонкости процесса подробно раскрыты в классическом рецепте, но стоит сразу отметить, что, не имея под рукой кухонных весов и термометра, сделать макароны невозможно.

Итак, для миндального теста необходимо подготовить:

100 г миндальной муки;
100 г сахарного песка;
37 г яичного белка.

Другой компонент – итальянская меренга готовится из:

100 г белого кристаллического сахара;
29 мл воды;
37 г белков.

Пошаговый рецепт:

На кухонные весы поставить посудину. Сначала сквозь сито пропустить в нее необходимое количество сахарной пудры, потом ореховой муки. Для ровной и гладкой поверхности ракушек в тесто не должны попасть более крупные кусочки ореха.
Далее венчиком хорошенько смешать оба компонента, не лишним будет просеять полученную смесь сквозь сито с мелкими отверстиями. После этого добавить белок и старательно вымешать все до гладкости.
Для меренги сахар залить водой, отправить на плиту и варить, не мешая, чтобы сахар не кристаллизировался на стенках и не пригорал до 110°С.
Когда сладкая жидкость станет 95 градусов, приступить к взбиванию белков до устойчивой пены. Времени взбивания хватит, и сироп успеет дойти до нужной температуры. На следующем этапе его нужно ввести в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать до того момента, когда меренга станет 45 градусов.
Далее соединить оба компонента макронажа. Здесь важно не переусердствовать. Когда месиво будет стекать широкой полосой с лопатки, он готов.
Воспользовавшись кондитерским мешком с круглой насадкой или просто отрезанным кончиком, сформировать заготовки из макронажа на специальном коврике из силикона или пергаменте. Их диаметр должен быть в пределах 3-4 см. Дать отсаженным ракушкам постоять 30-60 минут при комнатной температуре, чтобы образовалась не липнущая гладкая пленочка.
После этого духовку прогреть до 140-150 градусов и поставить противень с печеньями на средний уровень. Через 15-17 минут макаронс начнут при легком поддевании просто отскакивать от пергамента и их нужно вынуть из духовки и вместе с пергаментом перенести на решетку.
В завершение ракушки соединяют попарно, смазывая заварным кремом, фруктовым джемом, конфитюром, ганашем или другой начинкой. Хранят десерт в холодильнике, а к его дегустации можно приступать уже через сутки, когда вкусы всех компонентов успеют объединиться.

Рецепт с шоколадным ганашом

Известная по всему миру сеть французских кондитерских Ladurée тоже вложила свой вклад в рецептуру десерта. Именно ее кондитеры первыми начали использовать шоколадный ганаш для склеивания двух половинок печенья и красители для придания цвета выпечке.

Чтобы приготовить шоколадное печенье макарон, для белково-сахарной составляющей потребуются:

107 г белка;
300 г сахара;
78 мл воды.

Шоколадно-миндальное тесто готовится из:

110 г муки из миндальных орехов;
15 г какао в порошке;
125 г смолотого в пудру сахара;
42 г белка.

Для прослойки из шоколадного ганаша нужны:

50 г черного шоколада;
50 мл жирных (33% или домашних сливок).

Ход работы:

Все ингредиенты миндально-шоколадного теста тщательно просеять и перемешать с яичным белком до однородности.
Сделать итальянскую меренгу по технологии, аналогичной классической рецептуре макаронс. Для более насыщенного шоколадного цвета в меренгу можно ввести пару капель пищевого красителя.
Вмешать меренгу в тесто и отсадить макаронс. После того, как кругляшки печений постоят на кухонном столе и заветрятся, испечь их до готовности при 150 градусах.
Расплавить в одной посудине на паровой бане или воспользовавшись СВЧ-печью шоколад и сливки. Размешать ганаш до однородности и дать ему полностью остыть. Скрепить половинки печений.

С лимонным вкусом

Сами по себе ракушки макаронс – это безе. Многим такая выпечка кажется слишком сладкой, поэтому их приторность прекрасно можно разбавить цитрусовыми нотками. Так, многие считают идеальными печенье «Макарон» с лимонным вкусом.

Пропорции продуктов для орехового теста:

167 г муки из миндальных орехов;
167 г сахарной пудры;
60 г белка куриных яиц;
10 г очень мелко натертой свежей лимонной цедры.

Соотношение компонентов меренги будет таким:

150 г сахара;
50 мл воды;
60 г белка;
2-3 капли гелиевого красителя лимонного цвета.

Чтобы приготовить курд для лимонной прослойки, потребуются:

4 желтка;
57 г сахара;
48 мл сока лимона;
74 г сливочного масла;
9 г кукурузного крахмала, смешанного с 20 мл воды;
5-10 г лимонной цедры.

Технология приготовления:

Процедура замешивания и выпечки половинок печенья идентична классической рецептуре макаронс с той лишь разницей, что во время варки сиропа в него нужно добавить пару капель красителя, а в миндальное тесто мелкую лимонную цедру.
Для начинки все компоненты курда (кроме масла) собрать в сотейнике, размешать венчиком в гладкую смесь и отправить на средний огонь.
При непрерывном перемешивании уварить курд до густоты, убрать с плиты, выложить нарезанное кубиками масло, перемешать до его полного растворения. Охладить крем, накрыв пищевой пленкой в контакт. После чего соединить между собой половинки печенья.

По этой же технологии можно приготовить макаронс с другими цитрусовыми вкусами – лайм или апельсин.

Цветное печенье «Макаронс» с клубникой

Начинки для макаронс – это отдельная тема для разговора. Они настолько разнообразны, что можно хоть каждый день создавать новый шедевр, используя различные варианты ягодного крема (заварной, на основе шоколада, масляный или чиз).

Чтобы приготовить яркие розовые печенюшки «Макаронс» с клубничной начинкой, на 30-35 готовых печений нужно взять для ракушек:

110 г белков;
40 мл воды;
150 г муки из миндаля;
150 г сладкой пудры из сахара;
150 г сахара;
розовый краситель, используемый для пищевых продуктов.

Состав клубничной начинки будет следующим:

175 г ягод клубники в свежем или замороженном виде;
2 желтка;
65 г сахара;
28 г крахмала;
87 г сливочного масла.

Очередность действий:

Размороженную или просто вымытую свежую клубнику соединить с половиной сахара и проварить на огне 5-7 минут после закипания. Затем перетереть ее в пюре.
Желтки вспенить миксером до состояния светлого пышного крема вместе с сахаром и крахмалом, добавить к ним, не успевшее остыть клубничное пюре вернуть крем на огонь и уварить до загустения.
Когда заварная ягодная основа остынет ее нужно взбить, постепенно добавляя мягкое сливочное масло. Крем готов и его можно хранить в холодильнике.
Для макронажа половину белка перемешать с просеянной сахарной пудрой и миндальной мукой. Из сахара и воды, подкрашенной пищевым красителем, сварить сироп. Когда его температура достигнет 110 градусов, влить его тонкой струйкой во вторую половину уже хорошо взбитого белка;
Соединить миндальную составляющую и меренгу. Из полученной массы отсадить крышечки, которые оставить при комнатной температуре, чтобы они заветрились. После чего испечь при 150 градусах до легкого отставания от пергамента.
На половину остывших миндальных ракушек отсадить крем, немного не доходя до краев, и накрыть вторыми половинками. Кремовая прослойка должна составлять 2-4 мм.

По этой же рецептуре можно приготовить другие виды макаронс с фруктово-ягодными начинками, используя вместо клубники малину, чернику, вишню, черную смородину и другие.

Как сделать с мятой

Немного другая технология на базе Швейцарской меренги приведена в рецептуре мятных макаронс, для которых потребуется:

160 г сахарной пудры;
85 г миндальной муки;
90 г яичного белка;
325 г сахара (в том числе 200 г для крема);
55 мл воды;
50 г сливочного масла;
60 г зелени мяты;
пищевой краситель мятного цвета.

Как сделать печенье макарон с освежающим мятным вкусом:

В просеянную муку с пудрой выливаем половину белков и размешиваем до однородного состояния.
Оставшиеся белки вместе с сахаром отправляем на паровую баню, там прогреваем до 60 градусов. Далее массу взбиваем на бане 10 минут, снимаем и еще 10 минут взбиваем миксером.
Белки красим в мятный цвет и перемешиваем с миндальной массой. Далее отсаживаем, подсушиваем и выпекаем ракушки так же, как в классической рецептуре.
Свежую мяту измельчить до пастообразной консистенции в блендере, далее переложить в сотейник, куда всыпать сахар и долить воду. Вскипятить смесь и проварить 10 минут. Готовый сироп полностью охладить и процедить.
Мягкое масло взбиваем добела, добавляя по одной столовой ложке мятный сироп. Затем формируем макаронс, соединяя попарно половинки-ракушки с помощью крема.

Миндальная мука в домашних условиях

Основной ингредиент в составе печенья макаронс – это миндальная мука. Она не такой распространенный продукт, как пшеничная или ржаная, но ее очень легко приготовить в домашних условиях, поскольку это, по сути, молотые ядра миндаля.

Технология приготовления муки из миндальных орехов:

Цельные ядра миндаля в необходимом по рецепту количестве надлежит погрузить в крутой кипяток и оставить минимуму на десять минут. За это время кожица успеет хорошо разбухнуть и ее можно будет легко снять.
Беленькие ядра без кожуры нужно обсушить. Если нужна мука более светлого цвета, то лучше сделать это естественным путем, затратив на сушку при комнатной температуре 5-7 дней. Ускорить процесс поможет духовка, сухая
сковорода или микроволновая печь. Но в этом случае мука получится кремового цвета.
Далее миндаль нужно перемолоть в муку с помощью блендера или кофемолки. Делать это нужно короткими импульсами не более 5 секунд, чтобы не выделилось масло, и масса не сбилась в комок. Если мука нужна для макаронс, то ее можно перемалывать сразу же с сахарной пудрой. Это также предупредить комкование.

Так, для кокосовых макарунов нужно взять:

200 г кокосовой стружки;
200 г сгущенного молока;
2-3 белка куриных яиц;
10 г кукурузного крахмала;
2-3 г ванилина в порошке.

Приготовление:

В посудину с кокосовой стружкой просеять крахмал, перемешать. Затем залить все сгущенным молоком и снова перемешать. Оставить полученную массу на час, прикрыв пленкой, чтобы стручка стала более мягкой.
По прошествии указанного времени яичные белки взбить миксером до мягких пиков и осторожно смешать с кокосовой массой. Тесто разложить ложкой по смазанному маслом противню и отправить в духовку.
Выпекаются макаруны при 165 градусах 15-20 минут. Горячее печенье быстро убрать на решетку для охлаждения. При желании его можно полить шоколадной глазурью.

Калорийность готовых десертов

Печенье макарон, как и многие другие десерты, достаточно калорийное лакомство, но калорийность его во многом зависит от крема, которым соединены обе половинки.

Это легко проследить, сравнив калорийность приведенных выше рецептур:

ракушки макаронс без начинки – 367,2 ккал/100 г;
с начинкой из шоколадного ганаша – 422,8 ккал/100 г;
с лимонным курдом – 369,7 ккал/100 г;
с прослойкой из клубничного крема – 327,3 ккал/100 г;
с мятным вкусом – 361,9 ккал/100 г.

Что касается кокосовых макарунов, то их калорийность без шоколадной глазури и какого-либо крема составит 421,6 ккал/100 г.

Но никакие калории не могут убить интерес и любовь сладкоежек (и не только) к этому лакомству. Кондитеры продолжают свои эксперименты с различными вкусами, и уже набирает популярность десерт со вкусом оливок, сыра и даже перца Чили.

Статьи по теме