Как приготовить голову овцы. Кольраби, фаршированная грибами

Закрыть... [X]

Кольраби, фаршированная грибами

У кольраби вынуть сердцевину так, чтобы стенки были толщиной 0,5 см, заполнить грибным фаршем, срезанные верхушки смазать белком, положить на кольраби и перевязать кольраби ниткой. На подсолнечном масле подрумянить нарезанный лук, уложить на него кольраби, полить бульоном из кубика, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности.
Для приготовления фарша залить булочки молоком (только чтобы смочить их). Очистить грибы, нарезать ломтиками. Поставить тушиться на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перец. Снять с огня. Замоченные булочки отжать, измельчить и положить к грибам, влить молоко, отжатое с булочек, добавить муку, сухари, яйца, растопленный животный или растительный жир, посолить и хорошо перемешать. Во время жаренья в грибы можно положить немного молотого тмина.
Для приготовления соуса из масла и муки приготовить светлую мучную заправку, разбавить ее соком от приготовления кольраби, добавить сметану, лимонный сок, немного сахара и посолить по вкусу. В соус положить нарезанный лук.

На 4 порции:
8 небольших молодых кольраби, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 бульонный кубик, соль но вкусу.
Для фарша:
0,03 л подсолнечного масла, 30 г лука, 300 г грибов (шампиньонов, белых, лисичек или любых других), 1 ст. л. муки грубого помола, 0,15 л молока, 2 яйца, 2 булочки, 40 г животного или растительного жира, 2 ч. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса:
40 г сливочного масла, 60 г муки мелкого помола, 1 маленькая луковица, 200 г сметаны, лимонный сок, зеленый лук, сахар, соль по вкусу.

Много лет назад отправившись в Таджикистан учиться варить плов, я поступил в ученики к мастеру Файзулло и о своих опытах рассказал читателям журнала. До этого я, конечно же, ел плов неоднократно. Теперь-то я понимаю, что подававшаяся нам каша с редкими кусочками жестковатого мяса и отдаленно не напоминала не только файзулловское произведение высокого искусства, но и тот обычный плов, который умеет варить любой таджик или узбек. Даже в детском саду, куда я ходил в середине войны, хоть раз в неделю в меню был псевдоплов. На этой неглубокой мисочке комковатой рисовой каши можно было бы построить и развить теорию о культурном взаимовлиянии народов, но сейчас мы не будем этого делать. Когда — будучи уже значительно более взрослым — я познакомился с таджиками и вел с ними беседы о жизни и быте народов Средней Азии, тема плова всплывала неоднократно. Упоминали, скажем, казахов и киргизов. Отзывались о них в целом положительно: «По-узбекски с ними договориться можно» или «Он тебе на барана посмотрит, сразу скажет, где пасли, хорошее мясо или нет». Однако тут же на лицах моих собеседников появлялась как бы сожалеющая улыбка: «Плова они делать не умеют». А другой добавлял насмешливо: «У них бешбармак».

Бешбармак мне есть тогда не доводилось, но оставалось ощущение, что это нечто, абсолютно несравнимое с пловом и, уж конечно, не равное ему. Когда же я впервые попробовал бешбармак и он мне весьма понравился, мысль о плове в голову не пришла: совсем другое блюдо. Что там сравнивать? Наверное, хороша банановая каша с арахисом и жареной саранчой, которую любят люди племени каква в Уганде, но хороша и картошка с подсолнечным маслом и соленым огурцом, которые люди каква не едят, зато немало съел каждый из нас.

Разница была (не говоря обо всем остальном) в том, что бешбармак состоит в основном из мяса, а плов, в котором мясо тоже нужно, но не необходимо, содержит в себе прежде всего рис и приправы, а также и прочие ингредиенты, производимые земледельцами.

Так ведь таджики и были спокон веку земледельцами, а казахи и киргизы — скотоводами-кочевниками.

Оседлый и кочевой миры... Веками они сосуществовали, враждуя и мирясь, противостоя и объединяясь. И дополняли друг друга. Кочевники нуждались в хлебе и овощах, тканях и изделиях ремесленников. Земледельцы приобретали у кочевников шкуры и шерсть, мясо и все, что можно сделать из молока. А любой кочевой народ особо изощрен в приготовлении молочной пищи. Причины тому простые: производя в обилии молоко, кочевники не могли просто по условиям своего существования хранить его в свежем виде, а потому изобрели множество способов переработки и для того, чтобы удобнее было перевозить и чтобы молочное съестное не портилось. О молоке у кочевников мы еще поговорим. Сейчас же нас интересует лишь тот факт, что земледельцы и горожане не могли обойтись без продуктов труда кочевников и наоборот.

Это, впрочем, отнюдь не исключает того, что ряд привычек и обычаев — свойственных одним, оставался чужд и скорее неприятен другим. Даже сейчас, когда стандартизация жизни человечества сгладила во многом разницу между двумя мирами.

Много лет назад мой вьетнамский друг Ле Суан Ту и с ним его соотечественник и коллега — ученый по фамилии Куак ехали из Москвы в Ханой. Ехали они из-за обилия багажа по железной дороге, и многодневный путь их лежал через Монголию и Китай. С ними в купе ехал монгол, выпускник московского института, деликатный и воспитанный человек, намеревавшийся по приезде вступить в законный брак. Это обстоятельство вынудило его купить в Москве магнитофон для подарка уважаемым родителям невесты. Но поскольку он купил магнитофон и своим почтенным родителям, а также еще один для будущей семейной жизни и еще один — для брата, то с беспокойством ждал первого свидания с родиной. Родина должна была предстать перед ним прежде всего в виде строгого монгольского таможенника, который мог неправильно понять его законное желание сделать приятное всем родным и близким.

Чем ближе подходил поезд к границе, тем более нервным становился монгольский попутчик и в конце концов поделился своими опасениями с Ту и ученым Куак. Добрые вьетнамцы, прошедшие школу интернационализма в московских студенческих общежитиях, согласились прийти ему на помощь. Они договорились, что часть багажа объявят своей. Напоминаю, что это было уже много лет назад, когда в Москве можно было свободно приобрести советский магнитофон, а вьетнамцы, страна которых вела героическую борьбу, были любимцами всего социалистического лагеря и даже таможенников на братских, но зорко охраняемых границах.

Итак, таможню миновали благополучно и прибыли в Улан-Батор, где на перроне монгола-выпускника ждали папа, мама и невеста — все в нарядных национальных халатах-дели. Этого требовала традиция. Традиция требовала и соответствующих даров, приличествующих встрече долго отсутствовавшего сына. И почетное место среди этих даров занимала вареная баранья голова, которую счастливые родители и с ними невеста внесли в купе. Дивный аромат баранины наполнил тесное пространство, и, несомненно, был он приятен и радовал ноздри скитальца, как признак того, что наконец-то он вернулся в отчий дом.

К сожалению, обоняния обоих вьетнамцев он не веселил: баранина мало распространена во Вьетнаме, а уж если ее и едят, то свежую. Как известно, стоит баранине постоять, она начинает издавать резкий запах. Родители же варили барана где-то в степи в юрте, потом добирались загодя до Улан-Батора да еще ждали на вокзале. Но это еще было не все. Когда мои вьетнамские друзья любезно и почтительно поздоровались со встречающими, а сын рассказал о братской помощи, отец-монгол не мог их не отблагодарить. Кроме того, он регулярно читал газету «Унэн» и ему было приятно сделать приятное представителям борющегося народа. Короче говоря, с поклоном и улыбкой он вручил голову доктору Ту и г-ну Куак.

Счастливая семья столпилась на перроне, а поезд тронулся в многодневный свой путь. Голова же на столике отправилась с нашими путешественниками. До китайской границы оставалось не менее суток. Время было летнее, и аппетитный запах баранины усиливался с каждым часом. Аппетитным он был для монголов, которых в вагоне было много, и они часто проходили мимо купе, заглядывали туда, дружескими улыбками и жестами подбадривали моих друзей и призывали их приступить к пиршеству, а также всячески изображали удовольствие на своих добродушных широких лицах и даже причмокивали. Бедных же вьетнамцев, вообще-то весьма привычных к резким запахам, именно этот кочевой бараний и очень чуждый вьетнамскому обонянию аромат вынуждал все чаще стоять в коридоре. Есть голову они себя заставить не могли, но и выбросить тоже не могли себе позволить: люди, видевшие, как досталось им лакомство, и очень его ценящие, этого бы не поняли.

День и ночь, прошедшие до границы, Ту вспоминал потом как кошмар. По счастью, монгол-пограничник на китайской границе кидал на голову такие вожделенные взоры, что нельзя было ее не преподнести. Как дар одного братского народа другому.

Но и атрибуты жизни оседлых могут вызывать у кочевников неприятные ассоциации. Арабы-бедуины называют себя «живущими в домах из шерсти» — шатрах, естественно, удобных, проветриваемых и полезных для здоровья. Жителей же городов и деревень именуют «живущими в глине», и это звучит отнюдь не как похвала.

Кстати, об отношении кочевников к оседлым много можно вычитать в Ветхом завете.

Я отнюдь не собираюсь подвергать сомнению боговдохновенность Библии и тем оскорблять чувства верующих, Боже упаси! Но книга содержит в себе и поэзию древних, и обычаи их, и мироощущение. Нас в данном случае интересует то, что народ Израиля времен патриархов был народом бедуинов, кочевников. Именно об этом речь. Даже в легенде о Каине и Авеле кроткий и миролюбивый Авель — скотовод, а братоубийца коварный Каин — земледелец. (Миссионеры, работавшие в Африке, рассказывали, что именно этот момент из Библии прекрасно усваивала их кочевая паства, зато паства оседлая наперебой доказывала, что так не бывает, что так быть просто не может!)

И патриархи, откочевав в Ханаан, запрещали своим сынам жениться «на дщерях сей земли», и праотец Исаак отправил сына своего Иакова жениться в пустыню к кочевнику — Лавану-арамейцу.

Пусть это не покажется странным благосклонному читателю, но я напомнил ему все это для того, чтобы подойти к одному пищевому запрету, широко распространенному на Земле, но берущему начало от кочевников песчаных пустынь Ближнего Востока.

Я имею в виду запрет на свинину — верующие евреи и мусульмане (а также некоторые христиане) считают это мясо нечистым и поганым. Вообще пищевые запреты — вещь нередкая. Для индуиста корова — священна, убивать ее и есть ее мясо — великий грех; молоко же ее благотворно и в некоторых ритуалах его необходимо пить, принимая из рук брахмана в собственные, сложенные лодочкой ладони. Даже навоз ее целителен. Индейцы некоторых племен Северной Америки, возводившие свой род к тотемному предку — какому-нибудь животному, категорически не смели ни убивать его, ни есть его мяса. Но он не был поганым для них, как раз наоборот — святым, родным, и есть его мясо — все равно, что предаваться каннибализму, поеданию себе подобных.

А что же свинья? Существуют талмудическая и кораническая легенды — абсолютно сходные, согласно которым свинину есть нельзя, ибо пророк Моисей (Муса в Коране) превратил в свиней грешников, нарушивших святость субботнего дня. И — таким образом — есть свинину все равно, что есть человечину.

Не вступая в дискуссию со святыми книгами — мне ли тягаться с пророками! — приведу сугубо материалистическое объяснение этого запрета, которое уныло опровергало клерикальную версию, кочуя со страниц одного атеистического издания в другое. Свинина, писали научные атеисты, «не может быть потребляема в странах с жарким климатом, каковой, несомненно, является Ближний Восток, за способностью вышеупомянутой быстро портиться в условиях последнего и тем самым представлять собой опасность для человеческого здоровья».

Настоящим я обязуюсь признать правоту этого утверждения, если кто-нибудь из легиона его авторов докажет мне, что климат Папуа — Новой Гвинеи или Соломоновых островов — а там свинья ценнейшее и единственное домашнее животное — благодатнее и прохладнее климата Палестины и Падан-Арама, откуда вышел в путь свой патриарх Авраам — родоначальник евреев и арабов!

Признаю публично и принесу извинения.

Пока же этого не произошло, позволю себе выдвинуть собственную скромную гипотезу.
Мы уже упоминали о не всегда дружелюбном отношении кочевников и земледельцев друг к другу. (В историческом плане, само собой.) Так вот среди набора скота кочевника — верблюды, коровы, овцы, козы — свинье места нет. Несклонно это животное к путешествиям в силу своих физиологических особенностей — от коротких ног до пристрастий в еде. Зато человеку, в крестьянском хозяйстве которого и дом, и двор, не вытянуть стадо баранов и коз: все мигом съедят вокруг и еще останутся голодными. Зато свинье здесь и стол, и дом — в самом буквальном смысле слова.

Не могла ли стать свинья в глазах кочевника живым и несомненным признаком оседлого — а потому и запретного — образа жизни? Отсюда уже недалеко и до запрета есть ее мясо. Этот запрет в очередной раз должен был отвращать бедуинов от соблазна породниться с оседлыми и поселиться среди них.

Повторяю, это не больше, чем мое предположение, но, как и каждая гипотеза, оно имеет право на существование.

Пищевые запреты требуют чуть-чуть более подробного рассказа, ибо они очень многолики и имеют самое разнообразное происхождение.

Напомним, что в кухне любого народа присутствует то, что дает ему природа. И если природа даровала ему удава и крокодила, то для того, чтобы он, во-первых, не терял бдительности (с такими соседями и сам в корм превратишься), а во-вторых, чтобы постарался использовать столь неприятное соседство себе во благо. А потому, казалось бы, ешь все, что можешь достать в магазине, лесу и реке. Однако же как бы не так!

Скажем, если вы живете по соседству с лающим оленем или крокодилом (оба водятся в Индокитае), то значит ли это, что вы можете лакомиться лающей олениной или свежей кроко-дилятиной когда вам заблагорассудится? Отнюдь! Это может себе позволить далеко не каждый. И тут существует система пищевых запретов.

Например, у малых народов Камбоджи «... мясо лающего оленя нельзя есть замужним женщинам, им же нельзя есть мясо угрей и крокодилов». Эта цитата из труда видного исследователя Индокитая Я.Леснова. Ученый Чеснов дает истолкование этого запрета с предельной простотой и ясностью. «Последнее обстоятельство объясняется тем, что женщинам приходится ходить за водой к рекам, и они согласно поверью могут подвергнуться мщению со стороны крокодилов». (Неясно, правда, что делает у реки лающий олень, но, может быть, он специально ходит туда, выслеживая женщин, дабы «подвергнуть их мщению».)

За отсутствием в наших реках крокодилов мы вряд ли можем подвергнуться мщению со стороны последних. Потому, очевидно, у нас этот запрет и не существует. Что там запрещать, когда потребление крокодила в Европе и так не распространено. Так что и табу не нужно.

Вообще, запрет на какую-то еду точно так же, как и особая любовь к некой пище, может приоткрыть исторический путь народа.

Как не раз и не два бывало в истории человечества, этнос может сменить местожительство, причем забраться в такие дали, что и сам не упомнит, откуда пришел и когда. А поскольку зачастую он при этом сохраняет свои кулинарные пристрастия, те могут помочь в поисках утраченной прародины.

Возьмите китайцев, вьетнамцев, корейцев и японцев. На первый взгляд все у этих народов схоже, а уж стол — тем более: рис, соя, палочки. И застольный этикет. Но вот ведь что интересно: китайцы, совершенно не имеющие запретов в еде, потребляющие практически все, питают отвращение к сырой рыбе. В Европе они избегают соленой рыбы, даже такого деликатеса, как селедка. Я сам тому не раз бывал свидетелем: в студенческой столовой МГУ наши китайские товарищи по учебе никогда не брали селедку, несмотря на ее тогдашнюю дешевизну. Наш соученик Шэн Цзицзюнь однажды поддался на уговоры, купил селедку (сельдь атлантическую, жирную, обезглавленную), с трудом заставил себя проглотить кусочек, сделал гримасу и сказал: «Сырая. Сырая рыба. Не могу». Будучи, однако, студентом небогатым и приученным к бережливости, он не решился ее выбросить и был на следующий день застукан на кухне в общежитии, когда пытался сельдь (!) зажарить. Запах поднялся такой, что сбежались соседи. Бедный китаец был вынужден унести мерзко благоухающую рыбу к себе в комнату, и что с ней случилось далее — мы не знаем. Но его сосед Женя Плахин два дня после этого ночевал у друзей.

Зато японцы, перенявшие у китайцев все, что можно было перенять, и развившие это в своем японском духе, просто обожают сырую рыбу. У них есть коронное блюдо — «сасими», тончайшие лепестки сырой рыбы. В любой стране, где обитает много японцев — а обитают они, удачливые бизнесмены, теперь повсюду,— в японских ресторанах и харчевнях подают сасими. Оно стоит очень дорого (дорог перевоз исходного материала), но, как бы ни экономил японец, он не в силах отказать себе в сасими. И это очень резко отличает его от столь схожих с ним по культуре, обычаям, да и внешне, соседей с Азиатского континента.

Зато очень роднит и сближает с островитянами Южных морей, никогда не слышавшими о конфуцианстве и буддизме. Сопоставляя этот факт с еще некоторыми явлениями японской материальной культуры — легкими жилищами, татуировкой,— можно предположить, что японцы пришли на Японские острова с далекого юга. Что и предполагают многие серьезные исследователи-японисты.

Вернемся же, как говорится, к нашим баранам.

Как бы ни относились кочевники к оседлым и наоборот — больше было взаимообогащения, чем взаимоотталкивания. Разве наш стол мыслим без того, что изобрели за тысячелетнюю свою историю кочевые народы? Сейчас во все языки мира (с недавнего времени я в русский) пришло слово «гогурт» (йогурт) — совершенно тюркское по происхождению. А тюрки — в историческом плане — кочевники, большие любители кислого молока, теоретики его полезности и мастера изготовления. Югурт и есть кислое молоко.

Несколько более запутанная и — я бы сказал — забавная история у шашлыка. Мы его очень любим, но не рассматриваем как исконное русское блюдо. За границей же шашлык (так и пишется латинскими буквами) — обязательная принадлежность русских ресторанов и целая глава в книгах о русской кухне. Еще страннее было мне узнать, что восточные люди — завзятые, по нашему мнению, шашлычники — тоже держат это слово за русское и именно им обозначают шашлык, приготовленный не по вековым восточным правилам.

Дело здесь в том, что у иранских и тюркских народов любое жаркое называется «кебаб». Рубленый кебаб — люля-кебаб, куриный — тавук-кебаб, а приготовленный на вертеле — шиш-кебаб, шешли-кебаб, то есть вертельный кебаб. Ибо «шиш» означает «вертел». (Вспомните, как мы показываем «шиш тебе».) Как это часто бывает, попав в Россию и завоевав популярность, шешли-кебаб утратил вторую часть своего названия и стал — с более привычным для русского уха окончанием — шашлыком. Каковое слово, если попадает на зуб иностранца, считается уже русским.

Однажды я шел возле станции метро и почуял запах жареного мяса. Этот запах меня прельстил. Я оглянулся и увидел лицо кавказских национальностей, в мятых джинсах, стоящее у длинного и дымящегося железного ящика. Это был, несомненно, шашлычник из тех, кого сейчас так много в любом скоплении народа в Москве. Я направился к нему.

На металлических шампурах (шишах) нанизаны были кусочки полуобугленного мяса. Цена обозначена не была.

— Почем кебаб? — осведомился я, пытаясь родным термином вызвать расположение продавца.
— Какой кебаб, какой? — нервно отвечал он вопросом на вопрос.—А-а, это...— и, очевидно, предположив во мне человека, видавшего шиши и получше, доверительно махнул рукой:
— Кебаб, что ли, какой кебаб, обыкновенный шашлык, слушай...

Лев Минц, кандидат исторических наук

Баранья голова - гриб, иначе называемый бараном, или крифолой курчавой. Принадлежит он роду Гривола и относится к семейству Фомитопсисовые. Произрастает он обычно в лесах с широколистными разновидностями деревьев. Как правило, баранья голова (гриб) встречается в кленовых или дубовых лесах. Реже его возможно найти в лесах, где растут каштаны или бук. Сезон для бараньей головы начинается с августа и продолжается до самого конца сентября.

Где растет этот гриб?

Произрастает этот вид у оснований деревьев. Зачастую диаметр плодового грибного тела доходит до восьмидесяти сантиметров. Причем баранья голова (гриб) может весить до 10 килограммов. Он также отличается необычным для большинства внешим видом и строением. Плодовое тело его состоит из большого количества отдельных шляпок, которые имеют диаметр до четырех сантиметров.

Шляпки как будто соединены в одном основании и тем самым образуют плодовое тело "бараньей головы". Гриб-баран является съедобным. Необходимо особенно отметить, что желательнее всего употреблять в пищу молодые грибы. В случаях, когда плодовая шляпка имеет затемнения, лучше не собирать их и не применять в кулинарных целях.

И наоборот, светлый оттенок шляпки "бараньей головы" означает его пригодность в качестве продукта питания. Стоит отметить и то, что в средней полосе он чаще всего в продаже встречается в готовом к употреблению засушенном виде. Что заслуживает внимания, баранья голова (гриб) указан в Международной книге как исчезающий вид. Несмотря на это, на сегодняшний день эти грибы имеют огромную популярность и большой спрос в азиатских странах, особенно в Корее.

Гриб баранья голова: как готовить?

Специалисты в области кулинарии относят гриб-баран к съедобным грибам четвертой категории. Это значит, что он пригоден для употребления в пищу только после термической обработки. Чаще всего эти грибы отваривают либо обжаривают. Кроме того, они идеально подходят для изготовления различных соусов, а также бульонов и супов из самых разнообразных ингредиентов.

Помимо этого, из него производятся начинки для пельменей, а также других мучных изделий. Стоит также отметить, что гриб-баран применяют и в качестве приправы. Для этого "баранью голову" высушивают, после чего измельчают до состояния мелкого порошка. Полученная специя имеет специфический аромат и может добавляться как в первые, так и во вторые блюда.

Чем он отличается?

"Баранья голова" отличается специфическим вкусом, имеющим ореховые нотки, который оценят не все. В Азии гриб-баран подают в маринованном виде, однако такое блюдо получается "на любителя". В свою очередь, обжаренные грибы, залитые сметанным соусом, понравятся большинству угостившихся. В специализированных магазинах можно найти этот сорт грибов, приготовленных по-корейски, наподобие моркови. И независимо от того, какие блюда вы хотите попробовать приготовить, вам понадобится отваривать его в подсоленной воде примерно 20 минут, этого времени достаточно, чтобы подготовить гриб "баранья голова". Рецепты с ним можно использовать любые, где необходимы грибы, но важно не перебить его вкус другими ингредиентами, а подчеркнуть его.

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана - почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса - удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Это особое старинное блюдо. Отварную голову барана подают только самым уважаемым людям и аксакалам. Так водится за праздничным столом и у узбеков, и у киргизов, и у татар, и у казахов.
Казах-аул - небольшое поселение недалеко от Ташкента, где испокон веков живут казахские семьи. Чистые улочки, большие дома и многочисленные пристройки, цветы, скот, тандыры - все традиционно. Многочисленные дети здороваются с вами, даже если видят впервые. И это тоже традиционно. Их с младых ногтей приучают к этому.
Мы приехали в Казах-аул на Суннат той - особый обряд инициации мусульманских мальчиков. И ожидали большого праздника. Я, безусловно, предвкушала праздник кулинарный. Он состоялся…
В огромном дворе постоянно происходили какие-то действа, так что я даже не всегда успевала реагировать. Еще накануне попросила хозяина звать меня, когда будут происходить какие-то ключевые моменты. Хозяин не забыл, и «закрепил» за мной своего младшего брата, который не уставал разыскивать меня и приводить в нужную точку и в нужное время.
- Лиль-опа, идемте - потрогал он меня за рукав, - Там!, -показал он рукой в сторону летней кухни. Я обернулась, и издалека увидела, как пожилой мужчина выносит блюдо с бараньей головой.
- Калла-поча!!
Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.

В дни больших праздников, когда режут барана, голову и ноги отваривают отдельно со специями. Обработка компонентов - процесс не из легких. Сначала голову и ножки ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. С ножек снимаются жесткие части копытца. Все это тщательно промывается.
Удаляют, буквально выбивают зубы верхней челюсти. Нижнюю челюсть отделяют по суставу. Она считается грязной и не используется. Далее извлекаются глаза, язык и мозги. Вырезается «грязная часть» ушных раковин. Все вновь тщательно промывают и выскабливают.

Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.
Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.

Голову и ножки выкладывают на большой ляган. Вместе с блюдом на стол подается доска для разделки мяса, большой нож и тканевые салфетки.

Итак, отварная голова на лягане. Куда же её подадут?
Безусловно на тот большой и нарядный топчан, где сидят старики и уважаемые люди помладше. Уважаемые люди - значит достигшие определенного успеха в жизни.

Аксакалы сидят по старшинству. Самые почетные места - в торце топчана. Боковые места для тех, кто уважаем, но помладше.

Итак, голова на столе. Уважаемые люди из числа помладше принимают решение, кто будет проводить процесс разделки головы.

Решение принято, выбор сделан и процесс пошел. Мясо неспешно и ловко снимается с костей. Головизну разрезают на небольшие куски и раскладывают в тарелки аксакалам. Старики говорят, что такое мясо очень полезно и буквально продлевает жизнь.

Еще один интересный момент. Мы стояли у казана с пловом и беседовали с ошпозом. К нам подбежал юноша с бараньим черепом в руке. Оказалось аксакалы попросили «раскрыть» костный мозг. И юноша прибежал к опытному ошпозу за советом, как это сделать.
Ошпоз показал в основании едва заметную полоску- место соединения, по которому нужно ударить большим ножом на чем-нибудь твердом. Далее разломить место соединения на две части руками. С задачей юноша с успехом справился, и отнес «открывшееся» лакомство обратно аксакалам.

Подача отварной бараньей головы старикам - один из стариннейших обрядов. К счастью сохранился до наших дней, и неизменно повторяется на большинстве праздников в Узбекистане. Однако часто слышу от молодых носителей традиций, что блюдо это они не понимают, и не любят. Замечу, что оно действительно на вкус специфическое. Калла-почу можно отведать во многих чайханах на окраинах Ташкента, и проверить на вкус.
Не удивительно было бы слышать такие отзывы о блюде от европейцев, живущих в Узбекистане. Но уж у тех, кто растет с этими традициями, брезгливое отношение к калла поча по меньшей мере странно.
Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?

Теги: Казахская кухня, Узбекские традиции, Праздничные блюда
Количество показов: 38623