Использование алкоголя в кулинарии. Алкоголь в кулинарии

Частенько применяются в приготовлении разных блюд. Используют в малых количествах такой алкоголь, как вермут, ликер, вино, коньяк, водка и ром и другие.

Зачем нужен алкоголь?

У начинающих кулинаров использование спиртного в приготовлении блюд вызывает недоумение. А ведь данные напитки совсем неслучайно добавляют к кушаньям. По какой причине стало популярным использование алкоголя в кулинарии? Он придает яствам неповторимый аромат, который подчеркивает вкус всех компонентов.

Также алкоголь обладает денатурирующими свойствами, благодаря чему смягчается белок мяса. Поэтому частенько применяют как основу для маринада.

Использование алкоголя в кулинарии

Спиртное делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким. Пара капель алкоголя, добавленных в сохранить его кремовую консистенцию, а это значит, что оно не замерзнет.

Также, например, гомеопатическая доза бренди либо коньяка обогатит вкус паштета. Если же добавить пару капель ликера в кондитерский крем, то он получится особенно соблазнительным, но при этом пьянить не будет.

Чтобы еще раз убедиться в том, что алкоголь в очень малых дозах придает блюдам особый вкус и аромат, хотелось бы вспомнить ромовую бабу, которая знакома нам с детства.

Фламбирование

Очень эффектно выглядят фрукты и мясо «фламбе». Перед тем как подавать такие блюда, их поливают (совсем немного) после чего поджигают.

Зрелище получается поистине незабываемым. Вкус при этом меняется. Алкоголь испаряется, но при этом остается его аромат. Также спиртное полностью пропитывает блюдо. Еще одно преимущество фламбирования - после процесса горения образуется аппетитная корочка.

Перед поджиганием фруктов их следует посыпать пудрой сахарной. В результате получится карамель с ярким ароматом коньяка или рома.

Алкоголь и тесто

Не добавляют спиртное к дрожжевому тесту. Так как оно ухудшает его свойства. Иногда готовят тесто на водке. В песочное печенье и кексы тоже добавляют алкоголь. Тогда они становятся рассыпчатыми, тающими во рту. В жареные сладкие изделия, такие как, к примеру, хворост, тоже добавляются алкогольные напитки. Благодаря этому компоненту изделия становятся хрустящими.

Также в тесто добавляют пиво. На основе этого напитка готовят печенье, пирожки и пышки. Кстати, в кляр тоже добавляют его в небольшом количестве.

Печенье на пиве

Как приготовить Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

Для приготовления потребуется:

• пачка маргарина (это 250 грамм);
• стакан пива;
• два стакана муки;
• сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве - простой рецепт приготовления:

1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

Банановое мороженое

Сейчас мы рассмотрим еще одно интересное кушанье с небольшим количеством алкоголя. Называется оно банановое мороженое.

Такой десерт заинтересует многих людей, которые любят холодные лакомства. Мороженое с ликером получается ароматное и нежное. Для готовки потребуется:

• столовая ложка ванильного сахара, ликера;
• две столовые ложки творога;
• 2 чайные ложечки апельсинового сока;
• три банана.

Приготовление домашнего мороженого с бананами и ликером:

1. Первым делом очистите бананы, нарежьте их. Потом поставьте в морозилку на один час.
2. Далее подержите бананы при комнатной температуре пару минут. После измельчите в блендере, добавляя по ложке нежирного творога, сока, ванильного сахар и ликера «Бейлис».
3. Далее полученную массу выложите в форму, поставьте в морозилку до застывания. Такое мороженое приглянется многим.

Соусы и маринады с добавлением спиртных напитков

Существует давняя традиция тушить красном или в соусе на его основе. Особенно популярны они в регионах с развитым виноделием. Там есть возможность экспериментировать с сортами. Именно благодаря им и появились такие блюда, как говядина по-фламандски, петух в вине и другие.

Тушение длится несколько часов. За этот период мясо становится мягким. В процессе тушения выветривается из А остальная жидкость уваривается, становится густой.

Вино, кстати, тоже используется для создания соусов. Для приготовления следует брать только хорошие, качественные напитки. Единственным исключением является маринад с вином. Для приготовления подобных составов необязательно использовать дорогие напитки, например, подойдет обычное, столовое. Но, бесспорно, вино должно быть натуральным, без красителей и суррогатов из спирта.

Маринад для мяса с белым сухим вином

Как приготовить маринад из вина? Просто. Для этого потребуется:

• бутылка сухого вина;
• чеснок;
• немного растительного масла;
• горсть специй (пряные выбирайте, тогда маринад будет пикантнее).

Смешайте эти компоненты. Уложите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. После чего маринованное мясо можете пожарить.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

• зубчик чеснока;
• ч. ложка соли, петрушки сушеной;
• две ст. ложки муки;
• стакан сливок жирных;
• перец молотый (черный);
• 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
2. Далее перемешайте до однородной массы.
3. Затем до кипения доведите соус.
4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Свинина, тушеная в красном вине

Сейчас рассмотрим, как готовится мясо в вине красном. Получается такая свинина нежной, сочной и ароматной.

Для приготовления такого блюда требуется:

• зубчик чеснока;
• полкилограмма спелых помидор;
• 500 грамм свиной вырезки;
• одна луковица;
• 100 мл сухого красного вина;
• растительное масло (для жарки).

Приготовление мясо в ароматном соусе из красного сухого вина:

1. Сначала подготовьте продукты. Промойте мясо под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами либо же салфетками.
2. Далее порежьте свинину порционными кусочками, посыпьте солью, специями, перцем. Если появится необходимость, то отбейте мясо.
3. Далее ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу. Затем порежьте небольшими кусочками.
4. На сковороде разогрейте растительное масло. После обжарьте кусочки свинины с двух сторон до золотистой корочки.
5. Далее очистите луковицу, нарежьте ее. После измельчите чеснок, обжарьте на жире из-под мяса. Когда обжарится все, добавьте вино. Дайте ему наполовину выкипеть.
6. После выложите помидоры. Потушите шесть минут.
7. Далее в готовый соус выложите свинину. Притушите еще минут сорок на малом огне. После чего можете подавать вкусное мясное блюдо на стол.

Небольшое заключение

Теперь понятно, что использование алкоголя в кулинарии является правильным решением. Благодаря этому привычные блюда приобретают новый оригинальный вкус. Не бойтесь экспериментировать.

Алкоголь – спасательная капля для пресного и невкусного блюда! Спирт считается отличным растворителем эфирных масел овощей, фруктов, пряностей. Аромат молниеносно усиливается, полнее раскрывается вкусовая гамма продуктов. Однако не стоит использовать испорченные плоды, ведь неприятный запах гниения будет на первом плане! Следует аккуратнее применять пряные травы со специями: гвоздика в спиртовой среде придаст блюду горьковатое послевкусие, особенно шляпка бутона. Лучше слегка уменьшить количество ароматических добавок, тщательнее их комбинировать, особенно лавровый лист, розмарин, ванилин. Как вы догадались, в этой статье мы поговорим о различных вариантах использования алкоголя в кулинарии.

Алкогольные напитки влияют на консистенцию кушанья, превращают сливки в некрасивые комочки. Пару капель белого вина предотвращают сворачивание сыра при длительном нагревании. Продукт получится текущим, в меру тягучим, не затвердеет при охлаждении. Сырный суп или фондю будет приятной вкусовой гаммы и правильной консистенции. Если добавить в фруктово-ягодное мороженое немного мартини или ликера, то десерт не станет каменным в морозильной камере, а сохранит свою мягкую структуру. Однако со спиртным нельзя переборщить, иначе лакомка получится жидковатой!

Молодым, невыдержанным спиртным напиткам присущи легкие тона послевкусия и нежный аромат, поэтому их лучше применять для приготовления продуктов с тонкой вкусовой гаммой. Алкоголь должен деликатно подчеркнуть специфические нотки морепродуктов, овощей, курицы, сливочных соусов или фруктов, а не перебить их напрочь! Для блюд с более ярким вкусом желательно добавлять зрелые вина и коньяки со сложным и богатым букетом.

Спирт при тепловой обработке свыше 80 градусов бесследно улетучивается, оставляя в кушаньях цветочные, ванильные или карамельные нотки.

Добавлять сливки и другие молочные продукты рекомендуется после его полного испарения. Чтобы дополнить крем или холодный соус изысканным букетом мартини или коньяка, напиток лучше предварительно выпарить.

Однако не стоит пользоваться спиртом во время приготовления пирожков, хлеба и булок, сделанных на основе опары. Изделия могут не подняться, их мякоть станет забитой и невкусной.

Водку часто добавляют в маринад для гуся, курицы или свинины: натирают смесью специй, смазывают напитком и оставляют на полчаса. Для десертов и салатов используют заспиртованный чернослив: сухофрукты вымачивают в алкоголе, обсыпают сахаром и сушат в духовке.

Коньяк – благородная специя

Напиток с цветочными, ванильными или шоколадными нотками раскрывает вкусовую гамму сладкого и сочного персика или абрикоса, мороженого, десертов, различной выпечки.

Коньяк используют для пропитки бисквита в неизмененном или выпаренном виде, вливают во фруктовые салаты, крема для тортов, вишневый соус, кофейный мусс или .

Если добавить несколько капель в тесто для блинов, то оно получится более эластичным, не будет рваться и прилипать к поверхности сковороды.

Благородный напиток незаменим для приготовления яблочной шарлотки и различных десертов с орехами и шоколадом, однако не стоит сочетать с лимоном, иначе вкусовая палитра коньяка ухудшится.

Янтарный напиток добавляют в террины и , особенно из куриной и утиной печени. А также в луковый суп, в блюда из кролика, дичи, домашней птицы, в фаршированную рыбу или котлетную массу (не больше 8 капель на 1 кг).

Коньяк – отличный компонент для маринадов: кусочки фруктов получатся ароматными и пикантными, если проспиртовать перед приготовлением на мангале.

Алкоголь великолепно сочетается с авокадо, грейпфрутом, сыром с умеренным ароматом и нежным послевкусием, фуагрой, устрицами, гребешками, красной икрой, запеченной телятиной. Крепкий напиток используют для фломбирования десертов, мороженого, фруктовых салатов или основных блюд.

У зрелого коньяка слишком насыщенная вкусовая палитра, которая способна перебить тонкие нотки продуктов, поэтому напиток лучше разбавить водкой или белым сухим вином. Он великолепно подойдет для соуса в качестве основы или дополнительного компонента, придаст особые нотки кетчупу.

Из янтарного алкоголя получится великолепный сироп: добавить сахарную пудру, плотно закупорить бутылку и оставить до полного растворения сладости.

Вино – изысканность в каждой капле

Напиток великолепно подходит для маринования любого мяса: спирт и кислота размягчает волокна, блюдо получается нежным и сочным. Лучше всего добавлять сухие вина, а необходимую сладость легко придать с помощью сахара или меда. Блюда приобретают оригинальный вкус с цветочными, ягодными, винными нотками, смягчается резкий специфический запах продуктов.

Однако стоит помнить, что в алкоголе достаточное количество кислоты, чтобы в процессе термообработки овощей замедлить их приготовление. Если напиток добавить в суп до закипания, картофель получится неприятной стеклянной текстуры.

Красное вино – драгоценная приправа для блюд

Сухое рубиновое вино обладает более ярким вкусом, чем белое, и великолепно подходит для тушеного мяса и синей капусты, свиных ребер, жаркого.

Будет вкусно, если замариновать камамбер, запечь в духовке и подать с винно-ягодным соусом. Напиток ускоряет процесс приготовления продуктов, устраняет неприятный запах дичи, рыбы, субпродуктов, придает им приятное послевкусие.

На основе карамели из вина, сахара и бальзамического уксуса получается изысканный соус для салата из лолло россо, вяленых помидоров, крымского лука и телятины, поджаренной на гриле, но плохо сочетается со свежими овощами.

Если алкоголь уварить с ягодами, то получится оригинальное дополнение к утиной грудке, гусю, куриной печени, свинине, террину с фуагры.

Винный соус отлично подойдет к треске с жареным беконом, однако лучше использовать более зрелые сорта напитка.

Рубиновый алкоголь добавляют для приготовления карамелизированного крымского лука или крем-бальзамика. Он освежит и дополнит элегантным букетом компот из сухофруктов, варенье из смородины, ризотто.

Выпаренное красное вино – изумительный декор для любых блюд!

Белое вино – изысканная вкусовая гамма блюд

Невозможно представить утонченную пасту Карбонара или морепродукты без белого вина. Напиток великолепен в сочетании с устрицами, кальмарами, птицей, сыром.

Чайная ложка алкоголя обогатит песочное или блинное тесто, фруктово-ягодный салат, начинку для пирогов, крем для торта, конфитюр. Винный спирт дополнит пикантными нотками карамелизированные яблоки, персик или банан, раскроет аромат веточек тимьяна. Он считается незаменимым компонентом орехового соуса, приготовленного на основе кешью и кунжута.

Рыбные супы и бульоны получаются прозрачными и ароматными с пикантным послевкусием. Кулинары добавляют пару капель белого вина в сковороду с жареным карасем или семгой, а если после приготовления свинины или телятины влить немного алкоголя, то получится изумительный соус для основного блюда (такой прием называется деглазированием).

Под действием напитка тушеные овощи полностью раскрывают свой вкусовой букет, фондю приобретает чарующие нотки.

Для приготовления теста лучше использовать белое сухое вино.

Мирин – изумительное рисовое вино

У сладкого напитка приятный белый оттенок с желтизной, густая консистенция и всего 14% спирта. Он придает пикантный вкус рыбе, мясу, овощам, убирает неприятные специфические запахи продуктов. Если добавить немного сахара и лимонграсс, выпарить до образования карамели, добавить лайм и оливковое масло, то получится отличная заправка для салатов с курицей, манго, айсбергом, овощами. В некоторых ресторанах в насыщенный и соленый соевый соус добавляют рисовое вино и подают к роллам и сушам. Он приобретает изысканность и пикантность, обогащает японские блюда.

Мирин используют как маринад для мясных, рыбных блюд и дайкона. Напиток добавляют при отваривании овощей, во время приготовления тушеных и запеченных блюд, соусов, десертов, мисо супа, заправляют рис. Это рисовое вино отлично сочетается с морепродуктами, фруктами, японской лапшой.

Пиво – элегантная приправа с горчинкой

Пенный напиток используют вместо воды для приготовления кляра, который после жарки получается пышным с небольшими пузырями на аппетитной корочке.Посмотрите греческий рецепт .

Блинное тесто, замешанное на пиве, превращается на сковороде в тонкое и кружевное изделие. Алкоголь добавляют в соуса, тушеные рыбные и мясные блюда, в некоторые виды хлеба, пышки, пирожки и печенье.

Шоколадные конфеты получаются оригинальными с пикантной вкусовой гаммой и легкой горчинкой.

Слегка подогретое пиво – отличное средство при простудных заболеваниях, хотя и пить непривычно.

Светлое пиво из-за легкого аромата, мягкого и сладковатого послевкусия добавляют в мороженое, окрошку, омлеты, баклажанную пасту, маринад для рыбы, даже утка с квашеной капустой получается изысканной.

Пивной алкоголь вливают в сырные и луковые супы, первые блюда с кукурузной и ячневой крупой, фрикадельками, особенно вкусно с устрицами, креветками и крабами.

Пиво хорошо сочетается с курицей, шампиньонами, беконом, изюмом, морепродуктами. Однако не стоит бросать соль в напиток в начале приготовления, иначе оно сильно вспенится, что повлияет на вкус и текстуру блюда.

Темное пиво отличается более яркой вкусовой палитрой. Отлично подходит для маринования свинины и говядины, способствует образованию красивой корочки. Мясо получается мягким, сочным с интересным послевкусием.

Ученые доказали, что напиток сокращает количество вредных веществ, которые провоцируют появление раковых клеток.

Шоколадный пирог с насыщенным темным пивом – изумительный кулинарный шедевр.

Послесловие

Несколько советов:

• Если в маринад для приготовления слабосоленой семги добавить ложку коньяка, то рыба получится изысканной и неповторимой.
• Размоченный изюм в темном роме придаст выпечке особенные нотки.
• Текила с лаймовым фрешем подарит креветкам неповторимый вкус.
• Шампанское незаменимо для бульона из осетровых рыб.

И ещё несколько рецептов:

С белым сухим вином.

Алкогольные напитки – волшебная палочка для многих блюд, если научится их грамотно сочетать с ингредиентами и не увлекаться лишними миллилитрами.

Как ни странно, но очень часто алкоголь и блюда — неразлучные понятия. И речь не идет о поедании пищи и «сдабривании» ее бокалом вина или другого алкогольного напитка. Мы сейчас будем говорить именно об использовании алкоголя в кулинарных рецептах.

Благодаря «градусу» составляющие блюда маринуют, запекают, просто сбрызгивают после приготовления. Использование алкоголя позволит вам смягчить мясо, рыбе добавить изысканной нежности, а десерты и соусы просто насытить удивительным ароматом.

Бутылочка красно вина — незаменимая при приготовлении мяса

Для приготовления мяса кулинары советуют использовать красное сухое вино. Замаринуйте баранину, свинину или телятину в красном сухом вине — и вы получите чрезвычайно мягкое мясо при приготовлении. Не забудьте использовать специи!

Также вы можете добавить вина во время тушения фарша или добавить вина на кусок перед запеканием. Запомните, алкоголь во время приготовления испаряется, но его свойства позволяют сделать мясо таким, что даже жевать не придется! Как говорится — тает во рту.

Бутылочка белого вина — незаменимая при приготовлении рыбы

Для рыбы и морепродуктов вам понадобится белое сухое вино. К примеру, во время приготовления креветок, кальмаров и рыбы — добавьте вина. Так как сам алкоголь испаряется, то он «заберет» с собой и неприятный морской запах. А вот само блюдо получит приятный аромат спелого винограда.

А вот добавлять вино во время запекания рыбы — это древняя итальянская традиция. Не будем рассказывать вам на пальцах, что белое вино может сделать с вашим блюдом! Это стоит хоть раз попробовать.

Пиво — уникальное решение во время приготовления теста

Пиво подойдет вам для приготовления мяса, теста для блинов, кляра. Стоит понимать, что в пиве происходит процесс брожения, что позволяет выпечке приобрести пышные формы. «Пивные страны» предлагают немало рецептов приготовления блюд с применением пива. К примеру, в Германии часто в пиве тушат капусту и свиную рульку. Часто пиво используют при приготовлении говядины и свинины. Что интересно, пиво используют даже при приготовлении десертов.

Водку добавляют в русскую уху

Славяне очень редко используют алкоголь при приготовлении блюд. Но все же можно найти некоторые рецепты. Скажем, традиционно в русскую уху издавна добавляли немножко водки. Этот алкогольный напиток, который прилагается в конце приготовления, позволит выделить акценты в вашем бульоне.

Фламбирование

Если большинство блюд можно приготовить без использования алкоголя, то существуют рецепты, при выполнении которых просто таки невозможно обойтись без алкоголя. Например, французское блюдо «фламбе» готовят исключительно с применением коньяка, рома или виски. Ведь известно, что перед подачей на стол это блюдо поджигается, а сам горящий алкоголь позволяет «разогреть» блюдо.

Такой процесс называется фламбированием. Когда спирт весь выгорает, на дне емкости, то есть в жаровне остается «деликатес», который имеет чрезвычайно приятный аромат. Для этого процесса используйте все разновидности мяса, а также рыбу и курицу.

Сладости с алкоголем

Алкоголь также часто используют при приготовлении кекса, а также некоторых разновидностей пирогов, пирожков и тортов.

Используйте крепкие сладкие ликеры, вам подойдет сладкое десертное вино, а также коньяк, ром и виски. Не используйте настойки, ведь они имеют специфический привкус, который и получит ваш десерт.

Предостерегаем — не используйте слишком много алкоголя!

«Алкогольный» крем

Иногда для приготовления крема можно использовать алкоголь. Так, ликер, ром, брэнди и коньяк подойдут для приготовления холодных десертов. Скажем, для тирамису используют ликер и марсалу. А после того, как блюдо приготовлено, можно устроить праздничный обед за просмотром телевизора.

Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

1. Усиление аромата еды

Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр

Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

Спиртные напитки зачастую являются не только достойным сопровождением к блюдам, но и существенной составляющей самих блюд. Даже в малых количествах алкоголь в кулинарии играет важнейшую роль: вино, коньяк, вермут, ром, ликер придают особое очарование супам и горячим блюдам, выпечке и десертам.

Зачем нужен алкоголь в тарелке?

Алкогольные напитки в перечне ингредиентов для того или иного кушанья нередко вызывают недоумение у начинающих кулинаров. Какой смысл добавлять алкоголь в суп или жаркое? Нельзя ли обойтись без спиртосодержащих напитков при приготовлении десертов? Разве обязательно вымачивать изюм в роме или мариновать мясо в сухом вине? Многие даже предпринимают попытки отказаться от использования спиртных напитков при приготовлении блюд, тем более что обычно речь идет лишь о малом количестве алкоголя.

Результаты подобных экспериментов обычно не радуют. Алкоголь – совсем не случайная добавка к кушаньям. Напитки придают блюдам неповторимый интригующий аромат, подчеркивают вкус других ингредиентов, позволяют ему раскрыться. Кроме того, спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат блюда, а кляр и жареные пирожки с добавлением нескольких капель крепкого напитка получаются хрустящими и аппетитными. Алкоголь обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса – по этой причине спиртные напитки часто используются в качестве основы для маринадов.

Спиртные напитки делают песочное или бисквитное тесто более хрупким, рассыпчатым и нежным. А если добавить несколько капель крепкого алкоголя к домашнему мороженому, то оно сохранит нежную кремовую консистенцию, а не замерзнет, как камень.

Пару капель для аромата

Как правильно использовать алкоголь в кулинарии, зависит прежде всего от того, с какой целью в блюдо добавляют крепкие напитки. Например, алкоголь нередко используется в качестве приправы. Гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным.

В качестве душистой приправы следует использовать только ароматный алкоголь. Чаще всего это коньяк, ром, ликер, фруктовые водки, то есть достаточно крепкие напитки с выразительным приятным запахом.

Иногда, впрочем, блюдо приправляют алкоголем очень щедро. Например, классическая ромовая баба в оригинальном варианте представляет собой кекс, пропитанный большим количеством рома. Такой десерт опьяняет и согревает.

Фламбирование

Мясо, фрукты или даже мороженое «фламбе» выглядят невероятно эффектно. Непосредственно перед подачей на такие блюда выливают немного крепкого алкоголя и поджигают его. Охваченное синими языками кушанье станет поистине незабываемым зрелищем. Что же касается вкуса, то он тоже меняется. Во-первых, хотя алкоголь сгорает без остатка, аромат его остается и пропитывает блюдо. А во-вторых, в процессе горения на продуктах образуется аппетитная корочка. Перед тем как поджечь фрукты, их посыпают сахарной пудрой, чтобы получить карамель с ярким ромовым или коньячным ароматом.

Важно помнить, что эффектный прием подачи блюд может оказаться пожароопасным, если не соблюдать элементарных мер предосторожности. И еще один маленький секрет: несмотря на то, что алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только напитки высокого качества, чтобы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.

Алкоголь и тесто

Алкогольные напитки не добавляют к дрожжевой мягкой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства. А вот песочное печенье или кексы от такой добавки только выиграют: тесто станет рассыпчатым, тающим во рту. Традиционно алкоголь входит и в рецептуру жареных во фритюре изделий, например, хвороста: он делает печенье хрустящим.

Очень хорошо для различных изделий из теста подходит пиво. На основе пенного напитка готовят пирожки, пышки, печенье. Но особенно хорош пивной кляр – жидкое тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки мяса, рыбы или овощей. Обжаренные в таком кляре изделия получаются аккуратными, золотистыми, с хрустящей пузырчатой корочкой.

Соусы и маринады

Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция. Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием: когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать. Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.

Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой. Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат. Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом. Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно. Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.

Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом. В противном случае есть риск испортить кушанье. Единственное исключение из этого правила – маринады. Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки – подойдет самое обычное столовое вино. Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей. Но его цена принципиального значения не имеет.

Приготовить винный маринад совсем несложно. Понадобятся бутылка сухого вина, немного растительного масла, чеснок да горсть любимых специй. Вкус пряных трав проявляется в алкоголе особенно ярко, поэтому маринад обязательно получится пикантным. Через несколько часов можно приступать к жарке шашлыка – мясо порадует нежным и пряным вкусом, а также удивительной мягкостью. Иногда вместо сухого вина используют полусладкое, а некоторые предпочитают мариновать мясо в пиве.

Мария Быкова