Главная Рецепты

Почему домашнее вино мутное и как это исправить. Домашнее виноградное вино — болезни вина и лечение вина Почему тянется домашнее вино

Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус, становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней, эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физикохимическими процессами, происходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков могут быть также отклонения от нормального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (высокая кислотность). Последние иногда называют недостатками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.

Болезни вин и их лечение

Болезни вин в большинстве случаев вызываются различными патогенными микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в винах с низким содержанием алкоголя и невысокой кислотностью. «Нормализовать» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, очень проблематично, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять различные профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются:

уксуснокислое скисание;
молочнокислое скисание,

возбудителями которых являются уксуснокислые и молочнокислые бактерии, часто встречающиеся в винах и хорошо приспособленные к условиям винодельческой промышленности. Также широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами.

Такие заболевания, как:

ожирение вина;
прогоркание;
маннитное брожжение – заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина

Поражает в основном сухие молодые вина, преимущественно красные. Заболевание начинается с появления на поверхности вина тонкой пленки, которая может состоять из нескольких (двух–четырех) видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить исключительно в начале еѐ появления, в дальнейшем пленка увеличивается в толщине и превращается в относительно однородную, рыхлую массу. В случае продолжительного нахождения вина под этой пленкой происходят значительные изменения его химического состава:

значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1–0,5 % об.;
существенно уменьшается экстрактивность;
накапливаются летучие кислоты и эфиры.

Меняются вкус и внешний вид вина:

продукт теряет окраску;
изменяется сортовой аромат;
вино приобретает посторонние неприятные тона;
становится непригодным для употребления.

Эти поверхностные дрожжи развиваются в виноматериалах, содержащих не более 12 % об. спирта, а при температуре 10 °С – не более 10 % об. Исключительно интенсивно они развиваются при доступе кислорода воздуха. Сульфитация не может гарантировать безопасность от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Как следствие, в винах с повышенным содержанием сернистого ангидрида при развитии пленчатых дрожжей появляется специфический сероводородный запах.

Пленчатые дрожжи развиваются зачастую на поверхности вина в неполных резервуарах. Преимущественно они относятся к дрожжам родов:

Candida ;
Hansenula ;
Pichia.

Вид Candida mycoderma (рисунок 1) – основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую или продолговатую форму длиной 4,3–18 мкм и шириной 1,7–4 мкм.

Вид Hansenula anomala (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и цилиндрической форм длиной 4,5–20 мкм и шириной 2,5–6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры характерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4–5 % об. спирта. На вине они образуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползающую по стенкам.

Этот вид является сильным эфирообразователем, он обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и эллипсовидной форм длиной 3,5–7,2 мкм и шириной 3,4–5 мкм. Иногда встречаются палочковидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара исключительно путем окисления, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila , как и С. mycoderma , вызывает, помимо цвели вина, помутнение столовых вин в бутылках, если розлив осуществлялся с доступом кислорода.

Рисунок 1 – Микроорганизмы, вызывающие цвель вина

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все возможные превентивные профилактические меры:

своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом;
систематически проводить микробиологический и технохимический контроль на производстве;
повышать гигиеничность винодельческого производства;
использовать для приготовления столовых вин технологии, обеспечивающие пониженное содержание в них растворенного кислорода.

Уксуснокислое скисание

Поражает различные типы вин, но преимущественно:

малоспиртуозные (до 10 % об. спирта);
низкокислотные;
малоэкстрактивные;
вина как старые, так и молодые.

Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная бурая пленка, по мере развития болезни пленка становится тоньше и частично погружается вглубь резервуара, образуя слизистую массу уксусную матку. В вине появляются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникают колющее и царапающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter (рисунок 2).

Рисунок 2 – Уксуснокислые бактерии, поражающие вина

Они различаются по способности к окислению органических веществ, обусловленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и накоплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять ее в присутствии кислорода воздуха на СО 2 и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них могут образовывать в среде не более 6 г/л уксусной кислоты, другие – до 12 г/л. В определенных условиях окисление этилового спирта в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных (безвоздушных) условиях.

В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Это количество не должно превышать: в молодых вина – 1,0 г/л; в выдержанных – 2,5 г/л.

Установить происхождение уксусной кислоты при малом ее содержании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в результате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксуснокислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе.

В вино они попадают из разных источников:

с ягод;
поверхности оборудования и резервуаров;
развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, развиваются исключительно на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды, некоторые из них могут размножаться при рН 2,0–2,5. Значительное влияние на их развитие оказывает концентрация в среде диоксида серы. 175 мг/л общего количества SO 2 инактивирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине и виноматериалах. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный приостанавливает размножение уксуснокислых бактерий; 60-минутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью подавляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов:

Acetobacter aceti ;
Acetobacter xylinum ;
Acetobacter Kutzingianum ;
Acetobacter Pasterianum .

По морфологическим признакам разные виды похожи друг на друга, имеют палочковидную форму размером 0,5–0,8 мкм, в зависимости от температуры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы. Так, например, в вине крепостью 8–9 % об. при температуре 10–16 °С бактерии имеют вид коротких толстых палочек, в том же вине, но при температуре 30–35 °С, преобладают длинные цепочки, а при температуре 40–45 °С образуются длинные нити со вздутиями.

Acetobacter aceti

Короткие толстые палочки, перетянутые посередине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6–1,8 мкм, ширина 0,8–1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 12 % об. спирта, могут образовывать до 6,5 % уксусной кислоты и эфиров.

Acetobacter xylinum

Клетки палочковидные, короткие и длинные, 2–2,5 мкм в длину и 0,8–1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными изгибами.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скисания нет. Поэтому необходимо строго соблюдать все превентивные профилактические меры:

тщательно сортировать виноград;
сульфитировать сусло;
сульфитировать мезгу;
проводить брожение на активных холодостойких расах чистых культур дрожжей при пониженных температурах, которые препятствуют развитию этих микроорганизмов;
хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здоровым виноматериалом и поддерживая содержание свободного SO 2 на уровне 20–30 мг/л;
строго соблюдать санитарный режим на производстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необходимо:

провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60–62 °С;
профильтровать, через обеспложивающий фильтр
скупажировать со здоровым вином;
провести сульфитацию до 100 мг/л.

Хранить такое вино необходимо в полных емкостях при низких температурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь удалось приостановить в самом начале ее развития, можно применить способ перебраживания виноматериала на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксусной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержание спирта в вине на 0,1 % об.).

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3-х г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание

Поражает многие типы вин:

сухие;
с остаточным сахаром;
десертные;
крепкие;
особенно малокислотные крепкие вина из южных регионов.

При этом заболевании вино:

теряет прозрачность и блеск;
в нем появляются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете);
вкус становится сладковато-кислым, царапающим;
аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей.

На более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого маргарина. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине специфического «мышиного» привкуса.

Молочнокислые бактерии (рисунок 3), вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus .

Рисунок 3 – Молочнокислые бактерии

По морфологическим признакам они:

неоднородны;
имеют форму длинных и коротких палочек, а также кокков;
грамположительны;
не образуют спор;
развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом брожении происходит распад моннозы на две молекулы молочной кислоты. Вместе с основным продуктом – молочной кислотой, образуются также побочные продукты, которые оказывают влияние на сенсорный профиль вина.

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии делятся на две основные группы:

гомоферментативныс бактерии, образующие из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и очень незначительное количество (следы) летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;
гетероферментативные бактерии, сбраживающие 50 % сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода.

Наиболее опасным заболеваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокислых бактерий.

Среди молочнокислых бактерий встречаются высокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при содержании спирта 20 % об.

В присутстваии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается концентрация летучих кислот (до 5 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и муравьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как уровень летучих кислот остается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных сухих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником образования летучих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями.

Молочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью, но крайне чувствительны к содержанию SO 2 . При концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды, развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, можно лечить исключительно на первых стадиях развития болезни. Для этого:

проводят оклейку вина;
проводят обеспложивающее фильтрование вина;
реализуют пастеризацию;
сульфитируют.

Если в вине появился мышиный тон, избавиться от него практически невозможно, такое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах различных видов молочнокислых бактерий, может вызвать в них существенные качественные изменения составных веществ, например:

восстановление фруктозы в манит;
превращение глицерина в акролеин и др.

Маннитное брожение

Наблюдается в:

низкокислотных сладких красных винах южных регионов;
низкокислотных плодово-ягодных винах.

Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum . Эти бактерии обладают свойством включать в свой метаболизм фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино:

становится мутным;
в аромате появляются не характерные фруктовые тона;
вкус становится приторно – сладким.

Количество маннита в таких винах может составить до 50 г/л.

Турн

Заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина.

Возбудителем болезни являются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum . Заболеванию подвержены:

красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ;
белые после окончания яблочно-молочного брожения.

При этом:

содержание винной кислоты может снизиться до 2,7 г/л;
содержание глицерина может снизится до 3,3 г/л;
содержание же уксусной кислоты увеличивается до 3,5 г/л;
содержание молочной кислоыт повышается 2,2 г/л.

При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина - уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино изменяется:

становится мутным;
ухудшается его аромат, вкус и цвет;
красные вина превращаются в желто-бурые;
вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира.

Профилактические меры борьбы с этим заболеванием аналогичны тем, что и при молочнокислом брожении.

Прогоркание вин

Заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителем является микроорганизм Bacterium amoraccylus . В результате этого заболевания вино:

теряет блеск, и постепенно мутнеет;
цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком;
во вкусе появляются неприятные тона;
появляется запах летучих кислот;
на дне образуется осадок.

Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы:

биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина;
химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Лучшим средством является стерильный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Применяют следующие технологические приѐмы:

для удаления из вина горечи его перебраживают;
настаивают на свежих выжимках;
замораживают с последующим оттаиванием
фильтруют при доступе воздуха;
обрабатывают активированным углем;
купажируют со здоровым вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость)

Болезнь, которая поражает разные категории вин:

молодые;
малоспиртуозные;
низкокислотные;
и малоэкстрактивные, основном белые столовые вина с остаточным сахаром.

При заболевании вино изменяется:

теряет свою подвижность;
становится вязким;
при переливании вытекает медленной тягучей струей, как растительное масло;
при глубоко зашедшем заболевании вино превраща ется в слизистую вязкую массу;
вкус становится плоским, невыразительным;
аромат остается без изменения.

Вызывают это заболевание различные микроорганизмы в симбиозе:

уксуснокислые бактерии,
молочнокислые бактерии,
пленчатые дрожжи.

Тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бактерий, которые образуют:

вискозные полимерные углеводы;
диоксид углерода;
манит;
молочную кислоту.

При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кислорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствующие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут использовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.

Ожирение вина относительно легко поддается лечению. Осуществляют его следующим образом:

удаляют слизь;
оклеивают вино с обязательным добавлением танина;
делают переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием;
вино сульфитируют до 100 мг/л.

Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус

Поражает различные типы белых и красных вин:

столовые;
полусладкие;
десертные;
крепкие;
шампанские.

Появляется благодаря микробиологическим процессам, связанным с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, диким дрожжам Brettanomyces и Monilia . Вероятно также его появление в результате химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком окислительно-восстановительном потенциале. В результате жизнедеятельности бактерий, образующиеся продукты обмена могут изменять состав среды и тем самым косвенно способствовать возникновению мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие).

При развитии болезни:

вино мутнеет;
мышиный запах и вкус проявляются все сильнее;
вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Профилактика та же, что и при других заболеваниях.

Наше домашнее вино болеет - такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин - винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше температура хранения вина.

Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока-лука, означает, что ваше вино заболело, «поймало задушку». От этого есть одно лекарство — проветривание (исключим всякие обработки медным купоросом и т.п.). Если переливка вина с параллельным его проветриванием - то есть вино следует лить такой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в баллон или тазик - не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.

Расскажу ещё подробно о винной цвели. Это наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина, она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки или горловину бутыли ощущается неприятный, часто прогорклый запах. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются. Снова плюс к моей иде-фикс «12,5»! 🙂
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) . Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO 2 и более.

Чем же опасна цвель? Алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Лучшим предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка емкостей, используемых для выдержки доверху, контроль кислотности и уровня рН. Существуют специальные препараты на основе парафина, создающие плёнку, препятствующую контакту с воздухом. Советы использовать для этой цели масла (оливковое, виноградное и т.п.) я лично не проверял.
В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина желатином.
Слышал, что некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла. Это даёт неплохие результаты. Красные вина ещё, бывает, исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после слива с нее вина.

Ещё одно из известных заболеваний домашнего вина называется загустение, маслянистость или ожирение, которое превращает его в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость — это очень плохо. Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте что вам «повезло». Ожиревшие вина исправляют (пытаются исправить) переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается. Правда, представить этот приём в отношении белого вина я могу только с содроганием… Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60-65°С.

Нельзя не упомянуть о так называемой «мышиной болезни», вызываемой brettanomyces , или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус. Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем моим , вам эта проблема не грозит. Но если вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, «мышиный» (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где живут мыши) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал грибок Бретта. Если он прижился в дубовой бочке, от неё лучше избавиться. Ну или применить совсем радикальное средства: разборку с переобжигом или заливку с пиросульфитом и лимонной кислотой в дозах, рекомендуемых для . Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.

Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки своего домашнего вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах - так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют «пробковым», а болезнь — «пробковой болезнью». Эту бутылку лучше вылить и открыть другую. Мне за всю жизнь попалось всего лишь две такие бутылки, но мало ли… Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, - и никакого «пробкового» вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, хоть и лояльно отношусь к пластиковым ёмкостям, однако подозрительно — к пластиковым пробкам.

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино. А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ СБРАЖИВАНИЕ САХАРОВ ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ СКИСАНИЕ

Опасность присутствия молочнокислых бактерий в вине, содержащем восстанавливающие сахара, известна давно. Это разложение сахаров, происходящее даже во время брожения на мезге и, как правило, после снятия с дрожжей вин, с не полностью сброженным сахаром, в прошлом называли «маннитным брожением». Гайон и Дюбур (1894-1904) доказали, что присутствие маннита является результатом действия бактерий на фруктозу, еще не использованную дрожжами. Во избежание на практике маннитных болезней вин нужно прежде всего создать наиболее благоприятные условия для спиртового брожения; из этого вытекают и рекомендации, сформулированные Гайоном для ведения брожения: охлаждение чанов, перетяжка с доступом воздуха, короткое брожение на мезге и применение сернистого ангидрида.
Опасность, возникающая от присутствия в вине несброженного сахара, отнюдь не в том, что оно способствует турну, т. е. разложению винной кислоты или глицерина, а в том, что оно вызывает, если этот сахар разлагается бактериями вместо дрожжей, образование уксусной и молочной кислоты (молочнокислое скисание) в тем больших количествах, чем больше осталось несброженного сахара. Именно в годы больших урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара в этом случае протекает с трудом, а малая кислотность способствует развитию бактерий. Достаточно небольшого количества сахара, разложенного бактериями, чтобы заметно ухудшить вино, сделать его резким в результате увеличения летучей и общей кислотности.
Можно сказать, что молочнокислое скисание может проявляться в четырех различных ситуациях: во время приготовления вина; в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром; в сладких натуральных винах и в ликерных винах.
Молочнокислое скисание может особенно быстро проявляться в не полностью выбродивших винах, содержащих довольно высокое количество остаточного сахара. Вначале оно протекает очень скрытно: все молочнокислые бактерии, включая и бактерии яблочно-молочного брожения, способны участвовать в нем; следовательно, его трудно отличить от яблочно-молочного брожения, особенно если оно развивается одновременно и когда бактерии являются гомоферментативными.
В этом случае прежде всего происходит повышение нелетучей кислотности. Гумберт Дроз (1958) предложил называть это гомоферментативное разложение сахаров фруктозо-молочнокислым брожением, которое может возникнуть во время, но чаще сразу же после яблочно-молочного брожения. Оно редко переходит в бурную форму с образованием маннита, но часто бывает причиной повышения летучей кислотности (Шопфер, 1973).
Некоторые способы виноделия способствуют молочнокислому скисанию, например виноделие без дробления или когда производят лишь частичное дробление. В этом случае прессовое вино остается с большим или меньшим содержанием сахара и опасность заключается в том, что дрожжи и бактерии могут здесь развиваться одновременно.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель.
Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров.
Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967-1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10-15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех - свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты.
Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания.
Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Десертные вина

Речь идет о типах вин, известных под названием сладких натуральных вин, ликерных вин, мистелей, крепленых вин, специальных вин, получаемых с добавлением спирта, и обычно крепких, обладающих высоким содержанием восстанавливающих сахаров, низкой кислотностью и повышенным рН. Заболевание начинается еще в бродильном чане, но чаще всего после розлива в бутылки. Когда бутылке придают вращательное движение, наблюдаются «шелковистые волны». Эти вина содержат в избытке углекислый газ и приобретают кислый привкус, .более или менее испорченный аромат, иногда даже так называемый «мышиный тон» или запах ацетамида СН3- CONH2. Авторы наблюдали такие изменения у мускатов Ривсальт, Самос, у вин Баньюль, Порто, Марсала.
Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании связанной кислотности и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.
Молочнокислые бактерии, чаще всего ассоцпируемые с этим видом заболевания сладких высокоспиртуозных вин, принадлежат к роду Lactobacillus (Форнашон, 1936, Форнашон и сотрудники, 1949; Вогн, 1955; Вогн и сотрудники, 1949). Наиболее распространен вид L. trichodes, так как он способен развиваться в винах со спиртуозностью выше 21% об. Он может вызывать заболевания итальянских вермутов (Милан, 1962). Но это не единственный идентифицированный вид. Форнашон (1943) занес в каталог пять групп бактерий, найденных в больных десертных винах: к группе I относятся гетероферментативные Lactobacillus, не сбраживающие ни пентоз, ни яблочной кислоты, которые позднее описали под названием L. trichodes; они могут развиваться при спиртуозности вина 20-21% об. Группа II представлена гетероферментативными Lactobacillus, которые сбраживают ксилозу и яблочную кислоту (родственные L. hilgardii) и развиваются в винах при спиртуозности 18- 20% об. Группы III и IV сбраживают пентозы (L. brevis?) и спиртовыносливы до 18-20% об. Группа V до некоторой степени аналогична группе II. Дюпюи (1957) описал гетероферментативную бациллу, выделенную из ликерных вин, также сравнимую с бактериями группы V. Джини и Вогн (1962) нашли в этих типах вин бактерии, принадлежащие к виду Pediococcus cerevisiae или еще к семи видам рода Bacillus, способных образовывать споры и устойчивым к повышенным температурам.

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы - виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха - временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости - на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься "шапка".

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой "пальцами", пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное - перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.

Статьи по теме