Сырое мясо для человека. Как правильно есть сырое мясо

Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.

Что предпочесть?

С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.

Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.

Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.

Риски употребления сырого мяса

Решившись попробовать сырое мясо, не забывайте и о рисках, с этим связанных. В первую очередь – это повышенная опасность инфекций или заражения гельминтами. Редко, но все же встречаются случаи заболевания бычьим цепнем (тениаринхозом), поэтому если вы хотите приготовить тартар или карпаччо в домашних условиях, к выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. Ветеринарный стандарт утверждает также, что заморозка мяса на 5 суток при температуре около -15 °С устраняет риски заражения: личинки бычьего цепня такого холода не выдерживают. Однако заморозка мяса в домашних условиях, без применения новейших технологий, негативно влияет на его вкусовые качества.

Правила выбора сырого мяса

Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.

1. Не покупайте мясо с рук на стихийных рынках и с машин возле дома – неизвестно, чем заражено это мясо и проходило ли оно ветеринарный контроль. Кстати, даже на официальных рынках продукт для сырого употребления лучше не покупать, из-за отсутствия холодильников в таком мясе могут развиться бактерии.
2. Избегайте покупки мяса, расфасованного в герметичные полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку. В такой упаковке может накапливаться кровь – идеальная среда для вредных микроорганизмов.
3. Выбирайте продукцию известных производителей – так у вас будет гарантия качества, а в случае возникновения проблем, вы всегда будет знать, кому предъявить претензию.
4. Выбирайте только свежие куски, без «заветривания», неприятного запаха и пятен.
5. Если вы решили попробовать блюда из сырого мяса в ресторане, выбирайте только заведение с хорошей репутацией, где заботятся о здоровье своих посетителей. В них вы сможете без опасения попробовать вкусные и полезные деликатесы.

Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.

Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?

Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.

Нужно ли есть мясо?

Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.

Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.

Сырое или приготовленное?

С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.

В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.

Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.

Вред сырого красного мяса

Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.

В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.

В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.

Можно ли человеку есть сырое мясо?

Кушать, конечно, можно, но надо ли? Много лет назад у меня была привычка пробовать котлетный или пельменный фарш, в результате я заработала аскариду. Избавилась от нее и прекратила пробовать фарш. А моя бабушка всю жизнь ела замороженную говядину, посыпанную солью и перцем. Она прожила 93 года и не знала, как открывается дверь в поликлинику. Но решать все же Вам.

Если очень хочется, то можно. Муж с родственником резал поросенка и пока они его мыли-чистили отрезали ухо и съели с солью))). Но это свое мясо, домашнее, здоровое, а вот магазинное мясо лучше подольше готовить иначе есть риск в лучшем случае подцепить глистов.

Можно. Я сам лично видел людей, которые едят сырое мясо и даже немного общался с ними. Они не едят его в свежем виде, а только мороженное. Режут замороженное мясо на тонкие ломтики, потом обмакивают в соль и перец и едят. Я на такие эксперименты не готов морально, а им это как котлету съесть.

Но вот печень, они едят сырую и не замороженную. Просто режут мелкими кусочками и едят. И дети их тоже едят сырое мясо.

Кроме того, сырое мясо может быть инфецированно, при этом заболевания, которые можно приобрести поедая сырое мясо, лечатся с трудом, и не всегда вылечиваются вообще.

Люди считают себя хищниками, не имея ни когтей, ни клыков. Мы не можем догнать добычу, разорвать е и съесть. Наш ЖКТ не такой короткий как у хищников, кислота в желудке не такая сильная. Мы не плоТ оядные, мы плоД оядные. Наши руки приспособлены срывать с веток деревьев плоды, орехи и ягоды. Во времена ледникового периода нашим предкам приходилось ради выживания есть мясо, но это не делает из нас хищников и такое не видовое питание не идт на пользу нашему здоровью. Люди не едят сырого мяса, потому что оно невкусное, подобно тому как невкусно для тигра яблоко. Мы жарим, варим или морозим мясо, солим его, добавляем приправы, что бы сделать его более менее съедобным. При виде сырого мяса мы испытываем отвращение. Наши инстинкты не ошибаются в отличие от нашего понимания своей природы.

В комментариях не поместилось, попробую здесь.

С детства мама не могла готовить фарш при мне. Стоило ей отвернуться, как двухлетняя ляля тащила фарш прямо на выходе. Ребенком лет восьми меня на шашлыках брали под особый по причине хищения мяска из кастрюли, пока взрослые костром занимались. Сейчас под полтиник лет, но на рыбалке в горах обожаю разделать свежую форель, присолить, поперчить и уже можно не дожидаться пока подойдет первая ушица. Вне сезон ловли покупаю в магазине любую свежую красную рыбу, пластаю ее, специи теже, но под настроение могу лучка и лаврушки добавить. Говорят через сутки можно отведать, но у меня первый кусок с ножа. А тут жена купила для щенков говяжей вырезки и заморозила все это. Ну чем закончилась эпопея можно не рассказывать (но делился по-честному). Одним словом мыслю я так, что каждому организму присуще свое, и никакие разговоры о размере желудка, кислотности в нем не смогут вегетарианца пихать в себя мясо, а мясоеда пойти пастись на лужок... Ой, пока писал представил себе этот присоленный и поперченный кусочек, а рядом с ним запотевший шкалик и пучек зеленого лучку. А не проникнуть ли на кухню?!!!

Национальные кухни разных стран иногда предлагают довольно экзотические блюда, вроде сырого мяса. Есть и определенная категория любителей таких гастрономических изысков, гурманы уверяют, что сырое мясо имеет тонкий аромат и вкус, намного более приятный, чем у мяса, которое прошло тепловую обработку.

Польза сырого мяса

Не только гастрономические моменты играют свою роль, специалисты называют ряд объективных показателей, которые подчеркивают пользу сырого мяса в питании человека. Мясо относится к наиболее ценным пищевым продуктам, является источником жирорастворимых витаминов, фосфора и белка.

Термическая обработка приводит к тому, что ценные витамины разлагаются, количество микроэлементов из-за разрушения клеток тоже значительно уменьшается.

При приготовлении мяса на пару, варке, запекании или жарении снижается уровень усвояемости белков, особенно тех, которые содержат незаменимые аминокислоты. При горячей обработке коллагеновые волокна мяса размягчаются, но ценные белки теряют влагу, в таком виде они менее доступны организму.

Отрицательные моменты употребления сырого мяса

Есть и другая сторона медали, о которой должны знать любители экзотического блюда. При употреблении сырого мяса значительно возрастает риск подхватить какую-либо инфекцию. Наиболее распространенные случаи – это заражение бычьими цепнями.

Личинки их могут находиться в мясе сколь угодно долго, причем распределяются они неравномерно, поэтому ветеринарный контроль может их не выявить. Сырое мясо или не прошедшее полностью горячую обработку становится источником заражения человека, приводит к неприятным последствиям.

Второе заболевание, с которым могут столкнуться поклонники сырого мясного продукта, – заражение трихинеллами. Называемые еще круглыми червями, они становятся причиной развития трихинеллеза, которое вызывает резкие, сильные боли в мышцах.

Какие виды мяса подходят для употребления в сыром виде?

Можно найти рецепты блюд из следующих видов мяса:

Говядина;

Оленина;

Ягнятина;

Самые известные рецепты – карпаччо и тартар, но важно помнить, что мясо для карпаччо берется сырое, но оно проходит обработку, используют маринад, состоящий из масла, лимонного сока и уксуса. Тартар – это не мясо, а рубленый фарш, смешанный с большим количеством специй и спрятанным в середине яичным желтком.

В чистом виде наибольшую популярность приобрела сырая говядина, так называемое белое мясо (курятина, индейка, крольчатина) априори невкусное в сыром виде. Мясо козы и барана считается слишком жестким, ягнятина – допускается.

Свинина – под запретом, поскольку существует угроза заражения глистами, причем она на порядок выше, чем при употреблении сырой говядины. Свиное мясо в гораздо большей степени подвержено риску заражения трихинеллами и цепнями. Такие же причины становятся главными в отказе от употребления в сыром виде дичи.

Сырая оленина является одним из самых известных блюд у народов Севера, поэтому, отправившись на экзотический отдых к северным берегам, вполне можно позволить себе дегустировать такой вкусный и полезный продукт. Он чаще всего подается в замороженном и наструганном виде, так называемая строганина.

Правила выбора

Если душа просит строганины, или супруга решила порадовать родных изысканным карпаччо, то остается одно – выбрать правильное мясо. Под запретом стихийные рынки, в таких местах нельзя покупать мясные продукты, независимо от того, будет проводиться или нет тепловая их обработка.

Организованные рынки тоже не лучшее место покупки мяса для употребления его в сыром виде. Ветеринарный контроль присутствует, но, как уже говорилось выше, заражение бычьим цепнем может быть пропущено.

К тому же на рынках отсутствуют холодильники, поэтому количество бактерий может значительно возрасти за пару-тройку часов пребывания на открытом воздухе.

Специалисты советуют для покупки свежего мяса выбирать крупные гипермаркеты, в которых есть ряды, где торгуют свежим мясом, причем неупакованным в пленку или целлофан. Этот момент важен, поскольку такая упаковка способствует накапливанию крови и созданию идеальной среды для развития инфекций.

Нельзя покупать мясо, имеющее «загар», то есть бронзовый оттенок, обветренное, с пятнами синего цвета или с неприятным запахом.

Сырое мясо по многим показателям является более полезным продуктом для человеческого организма, чем прошедшее тепловую обработку. Но существует риск заражения различными инфекциями, трихинеллезом, бычьим цепнем, развития других заболеваний.

С особым вниманием нужно подходить к выбору мяса, обходить стороной стихийные и организованные рынки, покупать продукт только в гипермаркетах, отслеживая его свежесть и качество.

Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.

Новый пищевой тренд в Японии и Америке

По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.

Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.

Риск заражения опасными бактериями

Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.

Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.

Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.

Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?

По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.

В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.