Сливочное масло при нагревании. Как жарить на сливочном масле

24/11/2017 05:44

Растительные масла являются неотъемлемой частью рациона человека. Они содержат жирные кислоты, которые помогают расщеплять твердые жиры животного происхождения. Феномен баланса холестерина и жирных полиненасыщенных кислот в нашем организме кроется в полезности употребления растительных масел. Однако положительное влияние на организм возможно только при правильном употреблении этого продукта. Конечно же, лучше всего употреблять в пищу сырые масла. Но научившись правильно использовать в кулинарии растительные жиры, подвергая их термической обработке, можно смело применять их без вреда для организма.

Правильный выбор масла для жарки – на каком жарить менее вредно?

Вред от жарки на масле появляется в тот момент, когда происходит перегрев и начинают выделяться свободные радикалы. Они попадают в пищу, отравляя организм, а избыток свободных радикалов вызывает онкологические заболевания.

Чтобы научиться жарить без вреда для здоровья, стоит запомнить, что свободные радикалы появляются при температуре дымления масла. Поэтому жарить продукты нужно на умеренном огне, уменьшая время термической обработки, почаще меняя масло и не используя немытую сковороду несколько раз.

Также важно знать, что рафинированное масло уже прошло обработку и не может быть использовано для приготовления пищи при высоких температурах.

Для жарки целесообразно использовать нерафинированные масла, температура дымления у которых выше.

В таблице 1 приведена температура дымления различных видов масел.

Таблица 1. Температура дымления масел

Наименование масла	Температура дымления,°С
Наименование масла	Рафинированное	Нерафинированное
Кунжутное
Льняное
Оливковое
Подсолнечное
Рапсовое
Масло виноградных косточек
Масло грецкого ореха
Кукурузное
Арахисовое
Кокосовое
Масло авокадо
Рисовое
Горчичное

Из таблицы видно, что для жарки больше всего подходят: кокосовое, горчичное, рисовое, кунжутное, оливковое, масло авокадо и виноградных косточек. Для быстрой жарки можно применить арахисовое масло.

Кукурузное и рапсовое масло не используют при технологических процессах с высокими температурами, так как образуется много токсинов, несмотря на высокую температуру дымления.

Для жарки категорически не подходят масла: льняное, грецкого ореха. Подсолнечное масло в нерафинированном виде имеет низкую температуру дымления, а жарка на рафинированном не принесет пользы организму.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

Особую пикантность и аромат придают салатам масла, соусы и заправки на их основе:

Квашеную капусту отлично дополнит льняное масло. Его можно применять и в других овощных миксах, где уместна приятная горчинка.
Оливковым маслом приправляют салаты из свежих и отварных овощей. На его основе готовят заправки и майонезы.
Неповторимый аромат придает кедровое масло.
Необычный вкус и пикантную нотку придаст облепиховое масло.
Салаты из отварных овощей и мяса обретут новый вкус, если заправить их тыквенным маслом.
В китайской, индийской и кухнях эти блюда сбрызгивают кунжутным маслом.
Традиционный винегрет заправляют подсолнечным или кукурузным маслом. Использовать нужно нерафинированное масло холодного отжима.
Салаты из моркови, кольраби, редиса, репы, дайкона отлично сочетаются с арахисовым маслом.
На основе кокосового и рисового масла также готовят заправки, дополняющие овощные миксы.

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

Каким маслом полезнее заправить кашу или гарнир?

Полезные каши и гарниры, приправленные растительным маслом, станут вкуснее и будут лучше усваиваться. Некоторые масла не теряют своих свойств при нагревании, поэтому могут использоваться в процессе приготовления. Те, которые теряют свои свойства, лучше добавлять в готовое блюдо – в тарелку перед едой.

Ароматные каши и гарниры:

Кунжутное масло используют для поджарки мяса в плов. Особый вкус оно придает спагетти.
Льняное добавляют в тарелку с гречкой, рисом и тушеными овощами. Вкусным и полезным дополнением к гарнирам может послужить смесь из льняного, подсолнечного, арахисового и оливкового масла. Их можно использовать и по-отдельности.
Пикантные ноты кедрового масла сочетаются с пшеничной, пшенной, полбяной, перловой кашей и овощными блюдами.

Выпечка на растительном масле

Технология приготовления теста зачастую связана с добавлением большого количества сливочного масла. Приверженцы здорового питания, отказываясь от жиров животного происхождения, адаптировали рецептуру, полностью или частично заменив сливочное масло на растительное.

Растительное масло в выпечку – какое добавить:

Без ущерба для вкусовых качеств и текстуры текста половину нормы сливочного масла можно заменить облепиховым.
В тесто для кексов можно добавлять масло виноградных косточек, поскольку оно хорошо переносит температуру и наполняет выпечку виноградным ароматом.
Не сладкую сдобу отлично дополнит аромат кедрового масла.
В тесто для духовых пирогов со сладкой начинкой добавляют тыквенное масло.

Консервы в растительном масле с пользой

Растительное масло в консервацию – какое добавить:

Традиционно для консервирования овощных заготовок используют подсолнечное, оливковое, кукурузное масло. Важным условием является большой срок хранения и отсутствие резкого запаха, который может в процессе хранения испортить вкус продукта.
В небольших количествах добавляют в заготовки масло виноградных косточек, но при условии, что заготовки будут съедены в течение 6 месяцев – таков срок хранения этого масла. Такие же условия хранения консервов, в состав которых входит кунжутное масло.
Для консервации овощных заготовок длительного хранения хорошо подходит масло буковых орешков. Его вкус напоминает оливковое масло.
Но лучше всего для консервирования использовать горчичное масло. Оно обладает такими свойствами, которые способствуют лучшему сбережению консервированных продуктов: не окисляется, не прогоркает и является природным антисептиком. Его срок хранения – 2 года. Это больше, чем у любого другого.

Нельзя использовать для консервирования льняное, кедровое, облепиховое и тыквенное масла. Это обусловлено коротким сроком хранения и быстрым окислением.

Как жарить без масла: 9 проверенных рецептов

Технология жарки без масла

Порой бывает трудно отказаться от жареной пищи. Иногда этого требует диета, которой нужно придерживаться согласно рекомендациям врача или для уменьшения калорийности продуктов с целью снижения веса.

Вред жареных продуктов состоит не в термической обработке продукта, а в применении масла для жарки, которое перегреваясь и наносит вред организму или повышает калорийность блюда. Оказывается, жарить без применения масла можно! Такие продукты практически не имеют противопоказаний.

Для расширения ассортимента блюд лучше запастись специальной посудой:

Жарить без масла можно на тефлоновой сковороде. Только покупать нужно посуду от известных фирм-производителей. Сковорода должна быть достаточно тяжелой, с равномерно нанесенным слоем тефлона.
Изделия из биокерамики подойдут для готовки овощей.
Незаменимой станет чугунная сковорода-гриль – на ней можно обжаривать без масла как овощи, так и мясо.
Толстостенная посуда с двойным дном из нержавеющей стали пригодится для приготовления разных полезных блюд.

Рецепт № 1. Яичница на сковороде без масла

Подойдет тефлоновая сковорода или посудина из биокерамики. На дно надо налить 2-3 столовые ложки воды и дождаться, пока она закипит. В этот момент вылить яйца, посолить и поперчить по желанию. Дождаться, пока белок свернется, а вода выпарится. Аккуратно снять со сковороды яичницу. Приготовленные таким способом яйца очень нежные, и продукт легко усваивается организмом.

Рецепт № 2. Грибы с луком, жаренные без масла

Разогреть тефлоновую сковороду, высыпать туда лук, предварительно нарезав его кубиками или полукольцами. Добавить 2 столовые ложки воды и жарить до прозрачности. По мере необходимости в процессе жарки можно добавлять по 1 столовой ложке воды. Когда вода выпарится, а лук будет готов, нужно засыпать грибы, нарезанные тонкими слайсами. Воду к грибам добавлять не нужно – они сами выделят достаточно жидкости. Как правило, когда она выпарится, блюдо будет готово. Эту поджарку можно использовать как самостоятельное блюдо, в качестве заправки для супа или добавить к картофельному пюре.

Рецепт № 3. Говядина на луковой подушке без воды и масла

Для этого блюда подойдет глубокий сотейник из нержавеющей стали. Лук нужно нарезать тонко, кольцами или полукольцами. Говяжье мясо стоит выбирать от молодого животного. Подготовить нарезку – тонкие ломтики длиной 5-7 см, направляя нож поперек волокон. В холодный сотейник на дно заложить лук, а сверху слоями укладывать слайсы мяса, пересыпая их солью, перцем, специями по-вкусу. Сверху мясо полить лимонным соком (на 1 кг говядины достаточно 3 столовые ложки). Включить медленный огонь, накрыть сотейник крышкой, открывать ее до готовности нельзя. На жарку 1 кг говядины потребуется примерно 1 час 15 минут – стоит следить за тем, как выпаривается сок из готовящегося блюда, чтобы оно не пригорело.

Рецепт № 4. Жаренная на сковороде рыба без капли масла

Рыбу, очищенную и нарезанную ломтиками толщиной 2 см, укладывают в толстостенную сковороду, на дно которой уложена фольга. Важно, чтобы рыба находилась на глянцевой стороне фольги, иначе ничего не выйдет. Золотистая корочка и аромат блюда ничем не отличает его от жаренной на масле рыбы. К тому же обваливать ее в муке нет необходимости, что уменьшает вредность и калорийность продукта.

Рецепт № 5. Блинчики, оладушки, панкейки

На тефлоновой сковороде хорошего качества без сколов и царапин тесто жарится без проблем. Соблюдение температурного режима влияет на качество продукции. Средний огонь, установленный на конфорке, позволит тесту не сгореть и достаточно прожариться внутри. Добавление масла в тесто при замесе добавит калорийности блюду, но жариться оно будет по-другому – при этом не будут образовываться канцерогены, а вкус продукта будет как у жаренного на масле.

Рецепт № 6. Стейк на чистой сковороде

Даже стейк можно пожарить без применения масла. Для этого понадобится тефлоновая сковорода. Ее стоит раскалить до максимальной температуры. Дно посудины посыпается крупной солью, выкладывается мясо и жарится от 2 до 7 минут с каждой стороны в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Трогать мясо в это время не рекомендуется. За 2 минуты можно получить стейк с кровью, степень прожарки Rarе, за 3 минуты – Medium rare, 4 минуты – Medium, 5 минут – Medium well, 6-7 минут – Well done.

Рецепт № 7. Жарка различных видов мяса

Пожарить мясо на сковороде без применения масла можно несколькими способами. Небольшие кусочки мяса без кости можно приготовить, подливая на сковороду по 1-2 столовые ложки воды. В этом случае лучше использовать тефлоновую сковороду.

Ломтики куриной грудки можно пожарить в современной нержавеющей посуде. Отправлять мясо нужно в сильно разогретую сковороду или сотейник, сразу же накрывать крышкой и не трогать, пока цвет мяса не станет матовым – тогда его нужно перевернуть и довести до готовности.

Любое мясо можно готовить на плите в толстостенной посудине, лучше всего чугунной, завернутое в фольгу. Время готовки определять, исходя из массы продукта.

Свинину и телятину можно пожарить на сковороде без масла, предварительно выдержав мясо в горчичном или луковом маринаде. Готовить его нужно в сковороде с тефлоновым покрытием. Маринад не даст мясу пригореть, оно не прилипнет к сковороде, хорошо прожарится.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – находка для жарки без масла

Качественная толстостенная сковорода-гриль предназначена для того, чтобы жарить без масла. Она подойдет для термической обработки любых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Ее можно использовать для разогрева готовых продуктов без использования масла. Чтобы придать продуктам особый вкус, их предварительно маринуют в различных соусах. Это может быть смесь из соевого соуса, меда и специй, луково-винный соус или медово-горчичный.

Рецепт № 9. Как быть с котлетами

Рыбные и мясные котлеты можно пожарить без вреда для здоровья. На фирменной тефлоновой сковороде жарить котлеты можно без масла. Мясные котлеты при нагревании выделят собственный жир, в котором они и будут жариться. Рыбные котлетки можно обжаривать, подливая на сковороду воду.

Если в доме нет сковороды с тефлоновым покрытием, выручит любая толстостенная сковорода. На ее дно стоит уложить фольгу. В этом случае ни воду, ни масло лить не нужно. Фольга не пристанет к сковороде и продукт хорошо прожарится, если котлеты выложить на глянцевую сторону. Это обусловлено тем, что глянцевая поверхность отдает тепло, а матовая – поглощает.

Овощные котлетки также нужно обжаривать на фольге во избежание деформации.

Напоследок

Не стоит закупать для домашней кулинарии большой запас масел. Хороший качественный продукт, как правило, имеет небольшой срок хранения. При этом бутылочку нужно беречь от попадания солнечных лучей. Обычно о ней забывают, срок годности истекает, поэтому лучше покупать небольшие бутылочки.

В открытом виде некоторые масла хранятся не больше 1-2 месяцев, а затем подвергаются окислению. Употребление такого продукта может принести большой вред. Поэтому покупать следующий вид масла, который хочется использовать в пищу, нужно после того, как закончится предыдущий. Достаточно иметь в запасе один вид масла, подходящий для жарки, а другой – для заправки салатов и гарниров.

В последние десятилетия мода на здоровый образ набирает все больше оборотов, и обычные люди все внимательнее начинают относиться к тому, что они едят. Ученые проводят множество специфических исследований, призванных выявить вредное воздействие привычных продуктов, или наоборот, отыскать полезное в той еде, которая раньше особым спросом не пользовалась. Жареная пища уже довольно давно не считается слишком полезной для организма, но большинство людей пока не готово от нее отказаться – другое дело, что жарить, оказывается, можно не на любом масле.

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные. Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде – например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

Рапсовое масло , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

Подсолнечное масло , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
Льняное масло после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

Кукурузное масло по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
Соевое масло представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

Масло виноградных косточек пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

Пальмовое масло – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

Сало, а также гусиный жир – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

Сливочное масло , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Правообладатель иллюстрации BBC World Service

Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,

ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.

НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).

В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?

Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.

НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО

На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.

НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.

По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел