Осетр охлажденный в шкуре как готовить. Осетр рецепты приготовления. Рецепт приготовления осетра целиком

Осетрина — рыба дорогая. Ее цена может колебаться от 700 до более чем 1500 рублей. И это за килограмм. Целая рыба весит больше. Поэтому нельзя допустить, чтобы рыба, купленная за такие деньги, оказалась невкусной, горькой. С осетриной так может получиться, потому что при ее разделке есть тонкости, которые нужно учитывать. О том, как правильно готовить осетрину, АиФ-Кухне рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus .

Разделываем

Если вам досталась целая рыба, то ее нужно правильно разделать: удалить жабры, глаза и визигу (жила, которая идет вдоль позвоночника у осетровых). Визига дает при готовке горечь. Для ее удаления нужно сделать надрез около головы и хвоста и вытянуть визигу. Не волнуйтесь, это не очень сложно.

Рыбу еще нужно очень хорошо промыть. Впрочем, это нужно любой рыбе. Я промываю рыбу в течение 20 минут в проточной воде. Просто кладу рыбу в кастрюлю, включаю воду и оставляю так на 20 минут.

Второй момент: нужно снять с рыбы шкуру и удалить жир. Это же относится к филе на коже и просто филе. Жир нужно удалять, потому что он тоже может давать горечь. Особенно если рыба в возрасте. Если будете готовить хорошо разделанное и очищенное филе — все будет нормально.

Варим

Когда варите осетрину, обязательно нужно добавлять пряности: лавровый лист, душистый перец, укроп, другие ароматные травы. Это все сообщит свой вкус и аромат бульону, а через него — рыбе.

Варить рыбу долго нельзя. Бульон варится не больше 40 минут, если, конечно, вы не готовите заливное. И лучше всего отделить кости от филе, мясо рыбы сварить быстро — минут 10 ему хватит — извлечь и доваривать уже кости и головы.

Часто для приготовления бульона используют лимон. Я бы рекомендовал взять немного цедры. Она даст не горечь, но приятный аромат. Иногда добавляют в рыбный бульон или суп водку.

Запекаем

Самый простой и удачный способ приготовления осетрины — запекание. Сейчас на рынке можно попросить, чтобы рыбу разделали при вас, сняли с нее филе. Но и кости-головы-плавники тоже не забудьте. Из хребта вы сварите бульон, а филе можно запечь в духовке при температуре 160 градусов. Лучше всего завернуть его в фольгу. Выпекать надо минут 10-15. Предварительно ее можно подмариновать. Я обычно использую для маринада соусы на основе соевого, получается рыба с азиатским настроением. Можно взять более простой маринад — соль-перец и тимьян. Можно оливки туда добавить, можно сельдерей. В результате получится отличная рыба с бульоном.

В русской кухне осетрина считается одним из самых ценных сортов рыб. Рецептов осетрины множество: можно жарить или запекать, а также просто отваривать – во всех случаях она сохранит свой нежный вкус. Однако у отварной рыбы есть свои преимущества: она готовится достаточно быстро, при этом не пропитываясь лишним жиром.

Осетрина отварная: рецепт

Фото Shutterstock

Осетрина: рецепт с грибами и шпинатом

Вам понадобится: - 200 г шампиньонов; - 1 кг осетрины; - растительное масло; - лавровый лист; - 1 ст. л. бальзамического уксуса; - 200 г свежего шпината; - 1/2 ст. творожного сыра; - 30 г сливочного масла; - соль и свежемолотый черный перец.

В сковороде разогрейте растительное масло. Вымойте и нарежьте шампиньоны, обжаривайте их в масле 5 минут. Снимите с огня и добавьте бальзамический уксус. Шпинат нарежьте, отдельно обжаривайте в течение 3 минут и смешайте с грибами. Посолите и поперчите смесь. Туда же положите творожный сыр, когда начинка немного остынет. Тщательно перемешайте все компоненты.

Если у вас не творожного сыра, замените его на сметану

Осетрину выпотрошите, удалите голову и хвост, а также крупные кости. Разрежьте рыбу на 4–5 порционных кусков, сохранив кожу. Положите рыбу в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и варите 20 минут. Готовую рыбу достаньте, обсушите и уложите на смазанный маслом противень. На каждый кусочек рыбы положите часть смеси из грибов, сыра и шпината, а сверху – немного сливочного масла. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте рыбу 10 минут согласно рецепту. Подавайте блюдо с легким белым вином.

На гарнир к такой осетрине подойдет картофель, обжаренный дольками и посыпанный зеленью

Вареная осетрина: рецепт с овощным рагу

Вам понадобится: - 800 г филе осетрины; - 4 помидора; - 4 средние картофелины; - 2 болгарских перца красного цвета; - 4–5 зубчиков чеснока; - 1 луковица; - оливковое масло; - 1 ст. сметаны; - 1 ст. белого сухого вина; - лавровый лист; - веточка тмина; - соль и свежемолотый черный перец.

Разделите рыбное филе на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, посолите, положите туда лавровый лист, тмин и осетрину. Варите 15 минут, затем нарежьте на небольшие кусочки.

Займитесь овощами. Очистите и измельчите лук и чеснок. Перец избавьте от семян и нарежьте соломкой. Помидоры окуните в кипяток, снимите с них кожицу, а мякоть измельчите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжаривайте в нем лук пару минут, после этого добавьте к нему перец и готовьте еще 3 минуты. Затем положите туда же чеснок и помидоры, посолите и поперчите. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками и также добавьте в рагу. Влейте туда же вино и тушите полчаса на среднем огне. В самом конце приготовления добавьте в рагу сметану и кусочки отварной рыбы. Подавайте рагу горячим.

Как варить осетра

При приготовлении осетра в пищу используется большая часть рыбы, отходов остается всего 14%. В пищу идет даже хрящи и позвонковая струна (визига). Особенно ценится осетровая икра.

Целый осётр варится 30 минут. Разрезанные, порционные кусочки осётра варятся 20-30 минут. В мультиварке осетрину варить 40 минут в режиме «Тушение». Если вы используете пароварку – 2 часа для целого осётра и 1 час для порционных кусочков.

Осетр рыба — одна из самых древних рыб на земле. Они водились еще во времена динозавров. У него нет чешуи — их тело защищают 5 костных пластин. Длина осетра может достигать 6 метров, а вес — до 816 килограмм.

До 90% осетров сосредоточенны в Каспийском море. В России с начала 21 века запрещена ловля почти всех видов осетров. Некоторые виды этой рыбы занесены в Красные книги МСОП и России.

В мясе осетра содержится огромное количество натрия, а также калий, фосфор, кальций, магний, железо, фтор, хлор, никель, молибден. Витамины С, В1, В2, РР. Употребление в пищу осетра снижает риск инфаркта, а икра нормализует давление и обмен веществ. Осетр изображен на гербах некоторых городов, например, Жиганска и Балтийска.

Энергетическая ценность осетра составляет 164 ккал на 100 грамм рыбы

Уха из осетра рецепт

Для приготовления данного рецепта понадобится немного ингредиентов. В результате получается очень вкусный осетр в супе.

1. Голова осетра — 1 штука

2. Картофель — 2 штуки

3. Лук — 1 штука

4. Морковь — 1 штука

5. Лист лавровый

6. Перец душистый — несколько горошин

7. Зелень

8. Шафран — несколько нитей

9. Соль — по вкусу

Голову осетра тщательно промыть, удалить жабры. Залить холодной водой, на медленном огне довести до кипения. После этого добавить половину моркови, луковицу, немного веточек зелени, лавровый лист, перец горошком, посолить.

Дать покипеть минут 30, следя за образующейся пенкой и вовремя ее удаляя. После этого добавить крупно нарезанную картошку и кружочками оставшуюся морковку. За пять минут до окончания добавить шафран. Подавать в порционных тарелках, посыпав нарубленной зеленью и добавить по желанию дольку лимона. Приятного аппетита!

Осетр в духовке – блюдо, которое обязательно нужно попробовать каждому любителю рыбы – это просто нечто! Этот рецепт не требует сложных ингредиентов и манипуляций в процессе приготовления, потому в результате вы прочувствуете именно вкус самого осетра, а не каких-то дополнительных ингредиентов.

Рыба получается невероятно нежной, мягкой и сочной – благодаря тому, что мы будем запекать осетра в духовке на подушке из лука под фольгой. Кроме того, осетр покроется румяной корочкой, — очень вкусно и просто! Рекомендую!

Ингредиенты:

• Осетр (мой был весом 1.200)
• 2 луковицы (для подушки на которой будем запекать)
• Зелень укропа и петрушки по вкусу
• ½ лимона (для начинки и украшения)
• Майонез для украшения
• Растительное масло (для смазывания рыбы)
• Соль, чёрный перец по вкусу
• Свежие овощи и листья салата для подачи к столу

Приготовление:

1. Берем свежего осетра. Мой даже успел поплавать в ванной 🙂

• Для того, чтоб осётр хорошо чистился – его нужно ошпарить кипятком. Вскрываем брюшко и вычищаем содержимое. Хорошенько промываем водой.
• Изнутри делаем надрез под самой головой и максимально под хвостом до хребта и перерезаем его. Вытягиваем визигу (белая трубочка).
• Натираем перцем с солью нашего осетра и срезаем верхние плавники.
• В брюшко осетру кладём дольки лимона с зеленью укропа и петрушки.
• Аккуратно защипываем зубочистками (шкура плотная, потому захватывайте чуть дальше от края – там легче проткнуть).
• Моем и режем лук кольцами.
• Противень для выпечки застилаем фольгой. Выкладываем кольца лука по форме нашего осетра. Лук нам нужен для того, чтоб осетр не прилип к фольге – вот такая у нас получается «луковая подушечка».
• Кладём осетра поверх лука. Смазываем растительным маслом.
• Накрываем осетра фольгой и отправляем в духовку при 170 С на 40 минут. Затем, убираем верхнюю часть фольги и даём осетру в духовке немного призолотиться – 10-15 минут, предварительно еще раз смазав растительным маслом. (Можно включить программу «гриль», если у вас такая есть).
• Готовому осетру обязательно дать остыть.
• Выкладываем на блюдо листья салата. Поверху кладём осетра.
• Украшаем осетра майонезом, буквально разрисовывая его. И по своему усмотрению украшаем овощами наше блюдо.
• Вот такой получился у меня осетр в духовке! Рекомендую попробовать!
• Теперь вы знаете, как готовить осетр в духовке. Приятного аппетита!