Хлеб с добавлением ржаной муки в хлебопечке. Ржаной хлеб в хлебопечке

Ржаная мука придает хлебу слегка кисловатый вкус. Ржаные хлеба обычно бывают очень плотными, поэтому ржаная мука смешивается с пшеничной, чтобы слегка облегчить текстуру. Специально для этих целей мы разработали рецептуру и производим Муку «Здоровье» пшенично-ржаную. Из нее можно выпекать хлеб, используя рецепт выпечки обычного хлеба.

Ниже мы приводим проверенные рецепты выпечки хлеба с использованием ржаной муки .

Пере д тем, как переписать рецепт.

Правило – 1. Последовательность загрузки всех ингредиентов должна быть такой, какая предусмотрена производителем именно Вашей хлебопечки. Т.е. если для Вашей хлебопечки предусмотрено сначала заливать воду, а затем муку, то и очередность загрузки Вы должны производить такой, как рекомендует Ваш производитель, а не как указано в рецепте.

Правило – 2. При загрузке ингредиентов не смешивайте соль, сахар и дрожжи. Это должно произойти уже во время замеса теста, после подогрева ингредиентов.

Правило – 3. Не открывайте без крайней надобности крышку хлебопечки во время подогрева и замеса теста. И уж ни в коем случае не открывайте хлебопечку во время отстоя теста! Тесто может опасть и хлеб уже не взойдет.

Правило – 4. Здесь мы приводим «базовые» рецепты хлеба из муки, которую сами производим. На широких просторах интернета Вы сможете найти множество хороших рецептов приготовления пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного и др. сортов хлеба. Не ограничивайте себя в творческом процессе и экспериментируйте, это очень увлекательный процесс!

Правило – 5. Для выпечки используйте только высококачественные и проверенные ингредиенты. Мы со своей стороны можем рекомендовать такие продукты, как пшеничная мука грубого помола или ржаная мука грубого помола от «Мак-Вар Экопродукт», и Вы, несомненно, будете довольны результатом!

Желаем Вам творческих успехов!

Вы тоже можете присылать нам свои рецепты и фото Ваших шедевров. Мы их опубликуем на нашем сайте и в интернет-магазине с соблюдением авторских прав.

Делитесь понравившимися Вам рецептами на Ваших страничках в соцсетях. Это сделать очень просто — просто кликните на соответствующий значок!

=============> НАШИ ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ <============

Хлеб ржаной с отрубями

Дрожжи сухие быстрорастворимые — 2ч.л. или свежие — 14г

Пшеничная мука — 225г купить>>>

Ржаная мука — 200г купить>>>

Ржаные отруби — 3ст.л. купить>>>

Соль — 1,5 ч.л.

Сахар — 1,5 ст.л.

Сухое молоко — 2ст.л.

Вода — 430мл.

Черный хлеб с тмином

воды — 200 мл.

лимонного сока — 2 ч.л.

подсолнечного масла – 1,5 ст.л.

ржаной муки — 125 гр. купить>>>

пшеничной муки 1сорта — 375 гр.

сухого молока – 1,5 ст.л.

семян тмина – 1,5 ч.л.

соли – 1,5 ч.л.

коричневого сахара — 1 ст.л.

сухих дрожжей — 1 ч.л.

Бородинский хлеб

Предварительно: солод ржаной — 4 ст.л. залить 80 мл. кипятка. купить>>>

Через 5-10 мин. добавить воды — 330 мл. и меда — 3 ст.л. (если мед засахарился, то – 2 ст.л. с горкой) все перемешать и вылить в хлебопечку

Затем добавить:

растительного масла — 2 ст.л.

соли — 1,5 ч.л.

уксуса яблочного — 2 ст.л

кориандра молотого — 1 ч.л.

кориандра зернами — 1 ч.л.

пшеничной муки — 80 гр.

ржаной муки — 470 гр. купить>>>

сухие дрожжи — 2 ч.л.

Дарницкий хлеб

Вода — 300 мл

Растительное масло — 2 ст.л.

Мед — 1 ст.л.

Ржаная мука — 150 г.купить>>>

Пшеничная мука — 250 г. купить>>>

Дрожжи сухие быстродействующие — 1,5 ч.л.

Соль мелкого помола — 1,5 ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Первые 3 компонента предварительно смешиваем; оба вида муки соединяем и просеиваем вместе, крупные частицы от ржаной муки, оставшиеся в сите, добавляем тоже в готовящийся продукт. В остальном все как обычно.

РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ: Основной (3ч.35мин), 750 г., темная корочка

4 ст. ложки солода, запарить 80 мл. кипятка и хорошо перемешать купить>>>

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки меда

50 г. изюма

1 ч.л. кориандр

1,5 ч.л. соль

2 ч.л. дрожжей

Порядок:

• в ведерко выливают сыворотку, доведенную до кухонной температуры, туда же оливковое масло, мед и остывший солод.
• перемешать два вида муки между собой и просеять. Высыпать муку в ведро. По углам высыпать дрожжи и перемешать их с мукой. Потом соль и кориандр тоже перемешать с мукой.
• изюм залить кипятком, помешать ложкой и через 1 минуту слить воду.
• важно не прозевать начало замеса: деревянной лопаткой нужно помочь хлебопечке. Соскрести со стенок остатки муки, чтобы они попали в тесто и перемешались.
• в середине замеса добавить изюм, рассыпая по замесу
• после того как замес закончен и началась расстойка мокрой деревянной лопаткой подравнять тесто, чтобы оно более равномерно распределилось по форме.

Хлеб – незаменимый продукт на нашем столе и сейчас мы вам расскажем, рецепты приготовления ржаного хлеба в хлебопечке. Приготовленный в домашних условиях, он получается вкусным, ароматным, с характерным, только для этого сорта хлеба, кисловатым привкусом. И хотя сейчас прилавки магазинов наполнены разнообразными сортами хлеба и можно выбрать любой на свой вкус, мы рекомендуем приготовить ржаной хлебушек самостоятельно, к тому же в хлебопечке сделать это совсем несложно.

Ингредиенты:

• теплая вода – 250 г;
• мука пшеничная – 250 г;
• мука ржаная – 150 г;
• растительное масло – 20 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• сахар – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 1 ч. ложка.

Приготовление

В емкость хлебопечки выкладываем продукты в таком порядке: теплая вода, сахар, соль, растительное масло, пшеничная мука вперемешку со ржаной, сухие дрожжи. Устанавливаем контейнер в хлебопечь, выбираем программу «Французский хлеб», устанавливаем вес хлеба – 750 г и корочку – среднюю. Нажимаем кнопку «Старт». Так как вес готового изделия небольшой, то в процессе нужно следить, какое получается тесто, чтобы хлеб вышел более ровным, тесто можно подровнять руками. А когда пойдет процесс нагрева и подъема теста – крышку хлебопечи лучше не открывать. Когда вкусный ржаной хлеб в хлебопечке будет готов, аккуратно вынимаем его и перекладываем на решетку, чтобы он остыл.

Ингредиенты:

• вода;
• сухое молоко – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• соль – щепотка;
• растительное масло – 1,5 ст. ложки;
• ржаная мука – 1,4 стакана;
• пшеничная мука – 2 стакана;
• душистый перец – 1 ч. ложка;
• тмин – 1 ст. ложка;
• закваска – 9 ст. ложек.

Приготовление

В хлебопечку выкладываем все ингредиенты, здесь нужно обратить внимание на рекомендации по порядку закладки продуктов, которые дает производитель. Устанавливаем программу «Выпечка ржаного хлеба», выбираем вес – 900 г, цвет корочки – средняя. Ржаной хлеб поднимается медленно, иногда даже лишь в начале процесса выпечки.

После звукового сигнала, оповещающего об окончании процесса приготовления, вы получите ароматный домашний пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в вашей хлебопечке с минимальными усилиями с вашей стороны.

Ингредиенты:

• ржаная обдирная мука – 0,5 кг;
• ржаной ферментированный сухой солод – 40 г;
• закваска (подкислитель) – 35 мл;
• сахар – 50 г;
• соль – 15 г;
• сухие дрожжи – 8 г;
• теплая кипяченая вода – 400 г;
• кипяток – 100 мл.

Приготовление

Если у вас хлебопечка Panasonic SD-253 (252, 254, 255) устанавливаем режим «Без глютена», если Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основной быстрый". Лопатку для замеса можно ставить любую, но лопатка именно для ржаного хлеба сделает процесс замеса более легким. Завариваем солод крутым кипятком и даем постоять минут 5. Теперь выкладываем в контейнер хлебопечки ингредиенты в таком порядке: ржаная обдирная мука, закваска, сахар, соль, сухие дрожжи. Теперь возвращаемся к солоду: добавляем в него теплую кипяченую воду, перемешиваем и выливаем полученную смесь в контейнер хлебопечки. Устанавливаем контейнер в хлебопечь и включаем программу «Без глютена». Сразу начинается замес теста, который будет длиться 15 минут.

Минуты через 3 от начала замеса, взяв длинную лопатку, можно помочь процессу вручную помешивая тесто, особенно в уголках формы. Теперь засекаем 60 минут и по окончанию этого времени сбрасываем программу «Без глютена» и сразу же включаем программу «Выпечка» и время приготовления – 90 минут. При этом крышку хлебопечки открывать не нужно, чтобы тесто не осело. Когда процесс выпекания ржаного хлеба в хлебопечке закончится, выкладываем его на вафельное полотенце и оставляем часа на 2.

Хлеб является основой питания человечества. По всему миру он известен в том или ином виде и является самым почитаемым и уважаемым продуктом. При этом стоит отметить, что на сегодняшний день существует просто огромное количество рецептов его приготовления. Каждый конкретный вид мучного изделия может готовиться с помощью различных методов термической обработки. Например, хлеб ржаной в духовке, рецепт которого предполагает использование одного сорта муки, можно также выпекать в печи, в жарочном шкафу или в мультиварке. При этом рецептура его остается неизменной, поскольку предполагает ручное замешивание. Однако когда заходит разговор о таком устройстве, как хлебопечь, то ржаной хлеб стоит готовить немного иначе.

Проблемы замеса

Дело в том, что при автоматическом замешивании с использованием бытовых устройств могут возникнуть некоторые проблемы. Например, ржаной хлеб в хлебопечке, рецепт которого основан на одном типе муки (ржаная обдирная), просто не сможет правильно приготовиться, потому что компоненты просто не смогут нормально размешаться. Ржаная мука не имеет такой клейковины, как пшеничная, а значит не сможет превратиться в тесто путем автоматического замешивания. Поэтому в такой хлеб вносят дополнительные компоненты, рассчитанные на конкретное устройство.

Ингредиенты

Рецепты ржаного хлеба для хлебопечки основаны на добавлении пшеничной муки. Поэтому для приготовления потребуется:

- мука пшеничная 2 сорт - 200 гр;

Мука ржаная обдирная - 400 гр;

Темный солод - 2 ст.л.;

Патока - 1 ст.л.;

Дрожжи сухие - 1.5 ч.л.;

Вода - 300 мл;

Соль - 1 ч.л.;

Сахар - 1 ст.л.;

Закладка

Рецепты ржаного хлеба для хлебопечки предполагают правильную закладку. Только так можно обеспечить правильный замес, без вмешательства пользователя. Сначала наливают немного воды. Затем в ней растворяют соль. На следующем этапе загружают пшеничную муку. Она содержит клейковину и поможет тесту хорошо вымешаться. После этого добавляют патоку и сахар. Их можно немного перемешать с мукой при помощи силиконовой ложки. Рецепты ржаного хлеба для хлебопечки предполагают, что на первоначальном этапе соль будет находиться отдельно от дрожжей, поэтому их смешивают с ржаной мукой и засыпают после сахара, вместе с солодом. Только после этого заливается вода.

Выпекание

После того как все компоненты уложены, на устройстве выставляют вес 900 гр. и режим для корочки. Некоторые рецепты ржаного хлеба для хлебопечки требуют наличия дополнительных компонентов. Поэтому, когда устройство подаст сигнал, к тесту добавляют изюм и тмин. По истечении отведенного программой времени выпечка будет готова. При этом хлеб получит хрустящую корочку, которая не всем нравится. Чтобы сделать ее мягкой, готовое изделие не достают из печи сразу, а дают ему настояться некоторое время. Таким образом, корочка хлеба пропарится и будет мягкой. При этом не стоит заворачивать свежую выпечку в полиэтиленовый пакет, поскольку тогда она запреет. Необходимо дождаться ее полного остывания.

Еще недавно домашний хлеб был чем-то таинственным и непостижимым для многих хозяек. Следовало найти бабушкины рецепты, разобраться во всех тонкостях, старательно месить и выпекать, учиться и совершенствоваться. Но с началом эры хлебопечек задача максимально упростилась: умная машина готова взять на себя основные хлопоты. Нам остается лишь руководить процессом, а затем наслаждаться прекрасным результатом.

Как испечь хлеб в хлебопечке

Если сотрудничать с девайсом предстоит впервые, есть смысл всесторонне его изучить. Прочтите руководство пользователя, разберитесь с основными режимами и клавишами. Подготовьте ингредиенты в соответствии с рецептурой. Обратите внимание на единицы, в которых измеряются продукты: если речь идет о граммах, не путайте их с миллилитрами и не нарушайте пропорции. Вставьте тестомешальную лопатку.

Далее закладывайте составляющие в таком порядке, как это рекомендует производитель. К примеру, хлебопечка мулинекс потребует сначала жидкость, а уже потом сухие продукты. Если нарушить порядок закладки, машина может плохо вымесить тесто и испечь неважную буханку. В пекарни Panasonic, наоборот, первыми отправляют дрожжи и другие сыпучие компоненты.

Важно! Яйцо относится к жидкостям! Сначала вбиваем его в мерный стакан, а затем доливаем воду до необходимой отметки.

Закладывать продукты более удобно, когда ведерко стоит вне хлебопечки. В противном случае сухие продукты, скорее всего, попадут на тэн, пригорят и дадут неприятный аромат, который хлеб непременно впитает в себя. Такая же неприятность может случиться при первом замесе, поскольку мука сильно пылит и легко проникает в любые щели. Чтобы этого избежать, накройте ведерко влажным полотенцем на время первого цикла.

Периодически поглядывайте на колобок, который формирует машина. Возможно, он будет слишком липким и понадобится добавить немножко муки. Или же тесто окажется сухим, тогда придется долить воду. На любом этапе, когда работает лопатка, эти действия допустимы, однако лучше всего компоненты проникают друг в друга в самом начале, когда скорость замешивания достаточно высокая.

Совет! Силиконовой или деревянной лопаткой убирайте тесто, налипшее на стенки ведерка, ведь оно может пригореть и испортить хлеб.

О готовности теста хлебопечка оповестит вас звуковым сигналом. Это значит, что сейчас можно открыть крышку и засыпать добавки (семена, специи, масла, сухофрукты). Так устроены агрегаты фирмы LG и других известных марок. Некоторые модели домашних пекарен шагнули дальше и предлагают отдельный контейнер для добавок. Так, хлебопечка Kenwood bm 450 в нужный момент сама отправит дополнительные ингредиенты в тесто.

Далее следует подождать, пока устройство закончит работу, извлечь форму, аккуратно вытряхнуть хлеб, достать из буханки лопатку. Когда выпечка остынет до 35-40 градусов, ее можно нарезать и подавать к столу.

Хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Ржаной хлеб считается одним из самых полезных, поэтому выпекать его в домашних условиях просто-таки необходимо. сайт расскажет о самых популярных технологиях приготовления.

Жидкие составляющие:

• 300 мл воды;
• 1 столовая ложка меда;
• 2 столовые ложки оливкового масла.

Сухие составляющие:

• 250 гр пшеничной муки;
• 150 грамм ржаной;
• по 1,5 чайных ложки порошковых дрожжей и мелкой соли.

Все жидкости смешайте. Оба вида муки соедините и просейте. Добавьте в муку те крупные ржаные частички, которые остались в сите. Включите вашу хлебопечку в режим ржаного хлеба (большинство моделей Редмонд тратят на такую выпечку 2 часа 10 минут), установите темную корочку.

Необходимые продукты:

• 330 мл воды;
• 470 гр ржаной муки;
• 80 гр пшеничной;
• 2 чайные ложки сухих дрожжей;
• по 2 столовые ложки меда, растительного масла и яблочного уксуса (если любите кислинку);
• 1,5 чайной ложки соли;
• 4 столовых ложки ржаного солода (залить 80 мл кипятка);
• 1 чайная ложка кориандра.

В домашние пекарни Moulinex встроена программа “бородинский”, в других устройствах допустимо использовать режим “ржаной хлеб”.

Рецепты черных хлебов в хлебопечке

Карельский хлеб из смеси

Ингредиенты:

• 500 гр готовой хлебопекарской смеси “Бородино”;
• 1,5 чайных ложки сухих дрожжей;
• 3 столовые ложки изюма;
• 350 мл воды.

Выпекайте в режиме “ржаной”. Если такая программа отсутствует в вашем устройстве, поставьте основной режим длительностью не менее 3 часов.

Составляющие:

• 150 мл теплой воды;
• 200-220 мл густого кефира с жирностью 3%;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 250 гр ржаной муки и столько же пшеничной;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• по 1,5 чайных ложки соли и сухих дрожжей.

Выпекание в программе “ржаной”, с темной корочкой.

Компоненты:

• по 75 мл воды и крепкой чайной заварки;
• 200 мл нефильтрованного темного пива;
• по 1 чайной ложке какао и растворимого кофе;
• по 1,5 чайной ложки сухих дрожжей и соли;
• 1 столовая ложка белого сахара, столько же растительного масла и молотого кориандра;
• 1,5 столовых ложки сухого картофельного пюре (в порошке);
• 2 столовые ложки сухого молока;
• 300 грамм пшеничной муки;
• 150 грамм ржаной муки.

Оба вида муки смешать с кориандром и порошком картофельного пюре, в таком виде добавлять в жидкость. В процессе замеса добавить пшеничной муки (при необходимости), но не более 3 столовых ложек. Задать хлебопечке режим средней корочки и программу “хлеб из цельной муки”. Особенно удачно получается такая выпечка в устройствах Кенвуд.

Хлеб с солодом в хлебопечке рецепты

Ингредиенты:

• 310 мл воды;
• 50 грамм ржаной и 350 грамм пшеничной муки;
• по 2 столовые ложки подсолнечного масла и сухого ферментированного ржаного солода;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 чайные ложки сухих дрожжей;
• 0,5 чайной ложки тмина;
• 1 столовая ложка сахара.

Выпекайте в программе “французский хлеб” (имеется в хлебопечках Redmond rbm-1905, Zelmer zbm 0900 w, Phillips hd 9046 и других).

Составляющие:

• 3 столовые ложки ржаного ферментированного солода;
• 50 мл воды (не ниже 60 градусов);
• 275 холодной воды;
• 20 грамм маргарина;
• 400 грамм пшеничной и 75 грамм ржаной муки;
• по 1,5 чайных ложки соли и сухих дрожжей;
• 2 чайных ложки сахара;

Солод залейте горячей водой, оставьте на 2 часа в термосе или духовке.Затем заварку остудите, добавьте остальные продукты, установите режим средней корочки и выпечки цельнозернового хлеба.

Сладкий хлеб, шарлотка, кекс

Нам понадобятся:

• 100 мл молока (в крайнем случае воды);
• 3 яйца;
• 6 столовых ложек растительного масла и столько же сахара;
• 450 гр пшеничной муки;
• 2,5 чайных ложки сухих дрожжей;
• 0,5 чайной ложки соли;
• пакетик ванильного сахара;
• яблоки, курага, изюм.

Установить основной режим хлебопечки, программу “Выпечка с изюмом”, средний уровень корочки.

Компоненты:

• 5 яиц;
• 200 гр сахарного песка и столько же муки;
• 5 грамм ванилина;
• 2 крупных яблока.

Взбейте яйца, добавьте сахар и ваниль, взбейте миксером еще раз. Всыпьте муку, перемешайте. Далее – очередь нарезанных яблок. Перемешайте массу, ведерко хлебопечки смажьте маслом. Задайте режим “выпечка”, время приготовления – 1,5-2 часа.

Список ингредиентов:

• 4 яйца;
• 100 мл молока, столько же сахара;
• 150 гр сливочного масла (размягчить);
• 250 гр муки;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 200 гр изюма.

Опишем порядок закладки в хлебопечки, в которых сначала идут жидкости. Яйца взбить с сахаром, вылить на дно. Затем – молоко, мягкое масло, мука, разрыхлитель. Изюм добавьте после соответствующего сигнала. Установить программу выпечки бездрожжевого теста.

Как приготовить хлеб в хлебопечке: видео

Ржаной хлеб содержит много минеральных веществ, витаминов, аминокислот, отличается приятным вкусом и ароматом. Регулярное его потребление насыщает организм необходимыми элементами, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет. В домашних условиях из ржаной муки можно приготовить несколько вариантов хлеба, а удобнее всего использовать для этого хлебопечку.

Выпечка домашнего хлеба из ржаной муки

По содержанию витаминов и минералов ржаной хлеб превосходит пшеничный в несколько раз. Медицинские исследования доказали, что включение в ежедневный рацион продукта из ржаной муки позволит снизить риск возникновения диабета, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Тесто из ржаной муки не прилипает к рукам или лопатке, не тянется и не обладает привычной эластичностью. Для приготовления хлебобулочных изделий его не нужно сильно обминать – оно быстро избавиться от лишнего газа.

Время брожения теста зависит от окружающей температуры. Если хлебопечка имеет функцию подогрева, то тесту достаточно 35-40 минут, если же оно подходит при комнатной температуре (ниже +28°С), то потребуется не менее 2-х часов.

Чтобы хлеб получился красивым, перед выпечкой верх можно смазать теплым молоком, смесью из яйца с молоком или сметаной, или взбитым желтком. Ржаной хлеб может быть как сладким, так и с орехами, с семечками, семенами льна и кунжута, или жареным луком, грибами, сыром и даже травами.

Французский хлеб

Если ржаной хлеб готовится впервые, то лучше попробовать испечь его из смеси пшеничной и ржаной муки. С цельной ржаной мукой нужно научиться работать — она не содержит клейковины, а для того, чтобы достичь оптимальной пористости и влажности — нужен опыт. Главное условие хорошего теста — выверенное соотношение воды и муки.

Для приготовления хлеба по французскому рецепту необходимо взять:

• 340 г муки из пшеницы мелкого помола;
• 60 г ржаной муки;
• 290 мл кипяченой теплой воды;
• 15 мл подсолнечного масла;
• По десертной ложке — сухих дрожжей и соли.

Все продукты закладывают в емкости для выпечки начиная с жидких. Часть дрожжей предварительно можно развести в теплой воде, и дать им время ожить — 10-15 минут. Выпекают по программе «Французский хлеб».

Карельский хлеб из мучной смеси

Приготовление начинается с заварки. Для этого 4-5 г тмина, кориандра и аниса нужно растолочь в ступке, смешать со ржаной мукой (50 г) и горячей водой (150 мл), добавить 25 г солода. Заварку переливают в термос с широким горлышком, и оставляют на 2-4 часа. Оптимальная температура жидкости — 65-68 °С.

Далее приступают к изготовлению опары: 2,5 г пекарских концентрированных дрожжей смешивают с теплой водой (125 мл), просеянной пшеничной мукой (210 г) и засахаренной заварки. Все хорошо перемешивают и ставят еще на пару часов в тепло. Дополнительно емкость с опарой можно укутать полотенцем или пледом.

Ингредиенты для теста:

• 225 г обычной муки или смеси муки из пшеницы высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях;
• Пара чайных ложек соли;
• 30 г тростникового сахара;
• 35 г темного меда или же патоки;
• 20 г светлого сладкого изюма;
• Вода — 0,15 л.

В контейнер хлебопечки вливают воду и засыпают все ингредиенты. Последним кладут сухой изюм. Сверху поливают опарой и включают машину на режиме «цельнозерновой хлеб». Он поддерживает замес теста на протяжении 90 минут, после чего тесто отдыхает и происходит выпекание.

Можно установить поджаренную или среднюю корочку, и программа автоматически подрумянит верх.

Если хлеб планируют выпекать в духовке, то используют рецепт по ГОСТу 26983-86. Дарницкий ржаной хлеб сохраняет свои вкусовые и полезные качества в течение двух суток после выпечки и отличается приятным ароматом и вкусом. Для опары на буханку в 750 г нужно взять:

• 45 г густой закваски;
• Теплой воды — треть стакана;
• Ржаной муки — половину стакана.

Все компоненты хорошо перемешивают, миску закрывают крышкой и ставят в тепло. Минимальное время выдержки — 4 часа, а чем дольше опара будет подниматься, тем пышнее и вкуснее получится хлеб. Для теста необходимо дополнительно:

• 140 г и 195 г муки ржаной и пшеничной соответственно;
• 2,5 свежих пекарских дрожжей;
• 8 г мелкофракционного белого сахара;
• 170 мл воды.

Тесто вымешивают и оставляют в теплом месте на несколько часов. Форму для выпечки смазывают маслом и выкладывают в нее отдохнувшее тесто. Оставляют еще на час для расслойки, после чего смачивают будущий хлеб водой и отправляют в прогретый духовой шкаф. Температура для выпекания — 240°C, время — 40-45 минут.

Дарницкий ароматный с хрустящей корочкой хлеб в хлебопечке готовится проще. Ингредиенты:

• Вода — 0,3 л;
• Оливковое масло — 20 мл.;
• Крупная соль — 7,5 г;
• Темный мед — полторы столовые ложки;
• 10 г концентрированных пекарских дрожжей;
• 240 г муки из пшеницы мелкого помола;
• 180 г свежей ржаной муки.

В теплой воде растворяют мед и добавляют масло. Далее досыпают просеянную муку, делают небольшое углубление для дрожжей и соли. Емкость устанавливают в машину для выпечки и включают режим приготовления цельнозернового хлеба.

Для выпечки скандинавского хлеба понадобится:

• Теплая вода — 0,35 л;
• Мука пшеничная и ржаная по 280 и 180 г соответственно;
• Сливочное масло повышенной жирности — 20 г;
• 20 г светлого меда;
• 15 г соли;
• Сухое молоко — 25 г;
• Жидкий солод — ст.л.;
• Хлебопекарные дрожжи — 15 г и столько же тмина.

Все продукты выкладывают в емкость для выпекания начиная с воды и масла. Последними досыпают семена тмина. Выпекать на режиме «Ржаной хлеб».

Хлеб ржаной с цикорием

Чтобы испечь пряный ржаной хлеб, нужно подготовить следующие ингредиенты:

• Ржаная просеянная мука и мука из пшеницы — по 200 и 120 г соответственно;
• 40 г сухого темного солода;
• Молотый кориандр — ложка;
• Гречишный мед — 20-25 г;
• 3 ч.л. цикория измельченного;
• 45 г мелкого и лучше темного изюма;
• 210 мл кипятка;
• Оливковое масло холодного отжима — 15 мл;
• 1/2 ст.л. крупной соли;
• Уксус бальзамический — 15 мл.;
• Дрожжи и тмин по 15 г.

Пряности залить кипятком (80 мл), а в оставшейся воде растворить мед. В чашу хлебопечки выложить уксус, соль, масло, жидкость с кориандром и медом. Далее добавить сыпучие ингредиенты. Последним закладывают изюм. Режим «Ржаной хлеб».

Ржаная булка на квасе

Упрощенный вариант ирландского содового хлеба. Ингредиенты для приготовления:

• Ржаная и пшеничная мелкого помола мука — соответственно 210 и 150 г;
• 1/2 ч.л. чистой крупной соли и столько же соды;
• Разрыхлитель — ч.л.;
• Темный квас — 300 мл;
• Чайная ложка кардамона;
• Мускатный молотый орех — 1/3 ст.л.

Выложить ингредиенты в форму для выпекания: первым — квас, последние — специи. Выставляют режим «Ржаной» или «Основной».

Подавать можно вместе с паштетами, пряным маслом, соленой рыбой на завтрак или в дополнение к салатам.

Ржаная булка с клюквой

Выпекается в хлебопечке на режиме «Ржаной» или «Основной». Для выпечки потребуется:

• По 220 и 270 муки ржаной и пшеничной соответственно;
• 0,37 л воды (лучше использовать теплую для более быстрого оживления дрожжей);
• Соль — 20 г;
• 30 г коричневого или свекольного сахара;
• Сушеные ягоды клюквы — 120 г (можно добавить сушеной голубики, черники, брусники);
• 100 г смеси из фундука, миндаля, арахиса, грецких орехов;
• Сухие концентрированные дрожжи — 2 ч.л.;
• Масло (подсолнечное, оливковое или кукурузное) — 20 мл;
• Ореховое масло — по вкусу.

Из данного объема продуктов получается стандартная булка, весом 750 г. Перед употреблением дать остыть, обернув полотенцем.

Ржаной хлеб с перцем

Ароматный и пикантный хлеб для полезного завтрака готовится из:

• Муки: берут по 320 г и 160 г соответственно пшеничной и ржаной;
• Измельченного черного перца — 1/3 ст.л.;
• Соли — 10-12 г;
• 15 г дрожжей;
• 20 г натурального молотого кофе;
• Полутора стаканов воды;
• Мака;
• Яйца — для смазки корочки.

Тесто для хлеба лучше готовить самостоятельно и уже готовое закладывать в хлебопечку. Необходимо заранее сварить в турке кофе. В горячий напиток добавить 75 г ржаной муки, хорошо перемешать погружным миксером или венчиком. Охладить, досыпать дрожжи и перец, еще раз перемешать. Перец должен быть свежим и ароматным — от его вкуса многое зависит. Через 15-20 минут добавить оставшиеся продукты, вымесить тесто и оставить на 15-30 минут под полотенцем. Через отведенное время тесто перекладывают в чашу хлебопечки, посыпают маком, и выпекают около часа.

Зерновой хлеб с красным вином

Необычный и ароматный ржаной хлеб. Пекут его на режиме хлебопечки «Цельнозерновой», а подают к любым блюдам из птицы, рыбы и морепродуктов, мяса, дичи, в сочетании с паштетами, как бутербродный и вместе с сыром.

Для приготовления необходимо купить ржаную закваску и сделать предварительно заварку. Заварку делают из 0,2 л кипятка, 65-75 г солода и 50 г муки ржаной. Все ингредиенты перемешивают и оставляют отдыхать на час. Чтобы хлеб получился пористым и пышным, можно сделать заранее опару. Для нее берут по 125 г закваски, воды и добавляют всю заварку. Перемешав продукты, опару оставляют на 4-6 часов.

Когда опера готова, в форму хлебопечки выкладывают: полусухое вино красное — 120 мл, опару, 180 г ржаной муки, 95 г муки грубого помола или цельнозерновой, 25 мл оливкового масла, ст.л. соли и 40 г темного меда, по 50 г тмина и семян льна и 120 г лепестков миндаля.

Бородинский хлеб

Оригинальный рецепт бородинского хлеба появился в 1933 году, а спустя 20 лет был немного изменен и дополнен. Основой его является ржаной солод: проросшие, высушенные и измельченные зерна. Его можно сделать самостоятельно, купить в специализированном магазине или же заменить сухим квасом. Выпекают ржаной хлеб с солодом в хлебопечке, духовке или даже мультиварке.

Рецепт бородинского ржаного хлеба содержит следующие ингредиенты:

• Мука: 220 г — пшеничная, 335 г — ржаная;
• 20 г — дрожжи;
• 12 г — соль;
• 45 г — мед;
• 25 мл — масло подсолнечное или оливковое;
• 35 г — ржаной измельченный солод;
• 0,4 л воды (из них 80 — кипяток);
• Смесь из кориандра и тмина — 15-20 г.

Солод заливают кипятком, перемешивают, дают время на остывание. В емкость хлебопечки заливают воду и досыпают муку, соль, масло, теплый солод и дрожжи. Специи и мед добавляют последними. Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке выпекают на режиме «Ржаной» или «Цельнозерновой» в течение 3,5 часов.

Приготовление хлеба в духовке

В духовом шкафу сделать бородинский хлеб сложнее, но и получается он — вкуснее, ароматнее, с хрустящей коробкой и нежным мякишем. Технология приготовления состоит из нескольких этапов. Первый — закваска. Она делается из 40 г готовой ржаной зрелой закваски влажностью 100% и 55 мм теплой воды. Когда масса начнет пениться, в нее добавляют 80 г ржаной муки и щепотку дрожжей. Смесь оставляют на 5 часов в теплом месте.

Второй этап — получение заварки. Ее готовят из 100 мл воды, 35 г темного и измельченного солода и 90 г муки просеянной ржаной. Продукты перемешивают, и заливают 130 мл кипятка. Миску закрывают и оставляют для осахаривания. Минимальное время — 5 часов.

Заварку перемешивают с закваской, добавляют 140 мл воды и 180 г ржаной муки. Опару закрывают пленкой и оставляют в тепле на 2-3 часа. Дополнительно понадобится:

• Щепотка соли;
• Патока — 30 мл;
• Мелкофракционный сахар — 30 г;
• Вода — треть стакана;
• Мука 2 сорта пшеничная — половина стакана;
• Ржаная мука — стакан;
• Молотый кориандр — 4 г.

Сахар и патоку растворяют в воде, добавляют соль, опару и все хорошо перемешивают. Просеивают муку и досыпают в емкость. Еще раз вымешивают, после чего закрывают пищевой пленкой или крышкой и оставляют на час. Готовое тесто выкладывают на влажный стол и, смочив руки, формируют хлеб. Выкладывают в форму для выпекания, снова закрывают пленкой и оставляют для расслаивания на 50-60 минут.

Перед запеканием поверхность смазывают болталкой — смесью из муки и воды, и посыпают тмином или кориандром.

Духовку прогревают до 260°C, и выпекают при заданной температуре хлеб первые 15 минут. Затем дверцу приоткрывают, чтобы температура упала до 150°C, и продолжают выпекать до готовности.

Готовую буханку оставляют на решетке остывать. Перед употреблением хлебу дают 10-12 часов для стабилизации мякиша.

Бездрожжевой ржаной хлеб

Все классические рецепты подразумевают использование дрожжей, но их можно заменить содой или разрыхлителем. Эти компоненты взаимодействуют с тестом при добавлении воды. По вкусу и аромату хлеб, приготовленный без дрожжей, не уступает привычному ржаному дрожжевому хлебу. Калорийность бездрожжевого хлеба — 195 ккал на 100 г продукта. Необходимые ингредиенты:

• 1/2 стакана молока;
• Яйцо;
• Сливочное масло (размягченное, а не растопленное) — 20 г;
• 1/3 ст.л. соли;
• 35 г мелкого белого сахара;
• Мука ржаная — полтора стакана;
• Пакетик разрыхлителя.

В подогретое молоко нужно добавить муку, масло, сахар и разрыхлитель. Все перемешать и оставить отдыхать на 5-10 минут. Вмешать яйцо. Бездрожжевой ржаной хлеб пекут на режиме «быстрый».

Рецепт сладкого хлеба в хлебопечке

Из ржаной муки готовят также вкусный сладкий хлеб с сухофруктами и фруктами, ягодами, орехами и цукатами. Его можно подать в качестве десерта или дополнения к утреннему кофе. Ингредиенты:

• 260 мл молока;
• Яйцо;
• 40 г коричневого или свекольного сахара;
• 25 г липового меда;
• 45 мл оливкового или кукурузного масла;
• Два полных стакана ржаной муки;
• 15 г концентрированных сухих дрожжей;
• Пара столовых ложек качественного гранулированного кофе;
• Ложка ванилина;
• Смесь из сухофруктов, орехи, ягоды или нарезанные фрукты.

В чашу машины для выпечки хлеба влить подогретое молоко, добавить мед и сахар, яйца и масло, кофе. Засыпать муку, дрожжи, ваниль и сладкий наполнитель. Выпекают на режиме «сладкий хлеб» или «сдоба».

В Финляндии, Норвегии и Швеции данный хлеб традиционно предлагают на завтрак с сыром, соленым или сладким творогом. Он является вкусным дополнениям к рыбным блюдам, салатам с мясом, салатам из курицы. Для приготовления понадобится:

• 450 мл сыворотки;
• Топленое масло — 2,5 ст.л.;
• Щепотка соли;
• 45 мл меда;
• 20 г пекарских сухих дрожжей;
• Полтора стакана пшеничной муки и стакан ржаной.

Дополнительно добавляют:

• Грецкие орехи;
• Лепестки миндаля;
• Арахис;
• Семечки подсолнечника;
• Кунжут и лен;
• Сушеную клюкву, бруснику, чернику;
• Курагу и изюм.

Сухофрукты необходимо промыть и измельчить. Смесь из орехов и семян также измельчить и обжарить на раскаленной сковороде без масла до ровного золотистого цвета. Сыворотку подогреть, добавить масло, соль, мед и дрожжи. Компоненты перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать 20 минут для отдыха. Муку просеять и соединить с сывороткой, сухофруктами и орехами. Выложить в форму для выпекания, дать постоять и включить режим «сдобы».

Сладкий ржаной хлеб с болгарским перцем

Необычный и вкусный хлеб с тонким ароматом для завтрака или полдника. Ингредиенты для буханки в 750 г:

• Ржаная мука — два стакана;
• Пшеничная мука — 1/2 стакана;
• 0,3 л воды;
• Треть стакана светлого изюма;
• Несколько плодов кураги;
• Ч.л. сушеного болгарского перца;
• Мед гречишный — 50-70 мл;
• Оливковое масло — 45 мл.;
• Сухой солод — 50 г;
• 11 г концентрированных дрожжей;
• 25 г сахарного песка;
• Щепотка соли.

Все компоненты засыпаются в чашу хлебопечки. Первыми закладывают жидкие ингредиенты, последними — изюм и курагу. Выпекать хлеб на режиме «Сдоба» или «Сладкий».

Ржаной хлеб с отрубями — богат витаминами, содержит мало калорий и рекомендован для диетического питания, во время восстановления после болезней и операций. Печь хлеб с отрубями можно двумя способами. Ингредиенты для хлеба с уксусом:

• Полтора стакана теплой кипяченой воды;
• 30 г мелкого белого сахара;
• По столовой ложке уксуса яблочного и соли;
• 25 г дрожжей;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 60 г отрубей из пшеницы;
• Половина стакана ржаной муки и полтора — пшеничной;
• 30 г сухого кваса.

В воду добавляют квас, сахар, уксус и все остальные компоненты. Выпекают на «Основном режиме», установив среднюю корочку. Готовый отрубной хлеб оставляют остывать под влажным полотенцем.

Ржаной заварной хлеб

Чтобы заваривать хлеб на солод в миску кладут 225 г ржаной муки, 300 мл кипятка и 50 г ферментированного ржаного солода. Все хорошо размешивают и оставляют на 3 часа. Закваску можно купить готовую или сделать из 7,5 г дрожжей, разведенных в 100 мл воды. К смеси нужно добавить 25 мл фруктозы или сахара и оставить на минут 30. Затем стакан муки ржаной смешать с 0,4 л воды и 50 мл простокваши и добавить дрожжевую смесь. Тщательно перемешать, оставить на 30-36 часов закисать.

В полученную закваску добавляют 50 мл промышленной хлебной закваски, 330 г ржаной муки и 10 г дрожжей, 5 г соли и 15 г сахара. Перемешивают погружным миксером и выкладывают в форму для хлебопечки. Первым устанавливают режим «без глютена», после чего — «выпечка» на 90 минут.

Ржаной хлеб с сыром и грибами

Еще один вариант хлеба, который является полноценным завтраком и отличным дополнением к салатам, закускам и паштетам.

Для закваски нужно взять 30 г ржаной муки, чайную ложку дрожжей и 50 м горячей воды. Муку перемешивают с дрожжами, вливают воду, вымешивают. Масса должна получиться однородной, без комков. Оставляют в теплом месте на 40-50 минут. Для теста берут:

• 0,1 л воды;
• По ч.л. сахара и соли;
• Стакан ржаной муки;
• Твердый тертый сыр — 65 г;
• Сушеные грибы — 45 г (можно заменить свежими, пережаренными с луком);
• 1 яйцо.

В готовую закваску добавляют воду и прочие компоненты. Оставляют еще на минут 20. Затем емкость для хлеба помещают в хлебопечку, досыпают сыр и грибы, яйцо. Выпекают на режиме «основной».

Почему не получается ржаной хлеб

Есть несколько хитростей, которые помогут получить качественное тесто. Первая из них — добавлять масло в два приема, если тесто замешивается вручную. Первую часть вливают во время замеса, вторую — в конце. Часто к основному рецепту добавляют сухую клейковину или глютен, которые придают тесту пышность, а также сухую закваску Аграм или Экстра-Р. Аграм заменяет уксус, а Экстра-Р делают вкус хлеба более насыщенным, солодово-сладким. Чтобы тесто хорошо поднималось, добавляют пищевой парафин.

Часто ржаной хлеб не получается из-за плохой расстойки.

Среднее время, необходимое тесту, весом в 750 гр — 2-3 часа. Объем должен увеличиться в 2 раза, иначе хлеб не пропечется внутри. Перестоявшее тесто напоминает губку и не поднимется при выпекании.

Ржаной хлеб не поднимается или долго не подходит, если его готовят в прохладном помещении. Еще одна причина может крыться в некачественных дрожжах. Перед замесом рекомендуется часть дрожжей растворить в теплой воде, чтобы оживить их. Если хлеб не поднимается, но дрожжи свежие и живые, то причину проблемы стоит искать в нарушении последовательности засыпки ингредиентов в емкость хлебопечки.

Если корочка хлеба опадает, то проблема в несоблюдении технологического процесса. Выпечка ржаной буханки должна проходить при температуре 270-290 °C. При более низких температурах края теста будут запекаться, но середина и верх останется непропеченными.

Часто не получается ржаной хлеб из-за некачественной покупной закваски. Важно перед покупкой проверять срок годности и доверять только проверенным производителям.

Несмотря на кажущуюся сложность процесса — готовить ржаной хлеб нетрудно. Освоив основной простой рецепт, можно начать экспериментировать с добавками, заквасками и дополнительными ингредиентами. Главное — выбирать качественные продукты, так как успех приготовления зависит от них. Свежий ржаной хлеб может стать вкусным и полезным завтраком как для взрослых, так и для детей. Он почти не содержит калорий, а значит его можно кушать даже тем, кто соблюдает диету.

Продукт рекомендован гастроэнтерологами, неврологами и кардиологами для ежедневного употребления. Вкус ржаного хлеба хорошо сочетается с маслом, паштетами, вареньем и соленьями, копченостями и сырами, колбасами, а подсушенный — используется в различных мясных и овощных салатах.