Главная Рецепты прочие

Блюдо нем во вьетнамской кухне. Вьетнамская кухня: что попробовать во Вьетнаме

Благоухание ароматов, масса экзотики, свежая и легкая пища, приготовленная только из натуральных ингредиентов с минимальным количеством жиров, вкусные соусы, необычные пряности и специи - все это присуще самобытной кухне далекого государства Вьетнам.

Характерные черты кухни Вьетнама

Вьетнамская кухня - это некий симбиоз китайских, тайских и японских кулинарных традиций. Тем не менее, несмотря на внешнюю схожесть, она имеет свои особые черты. Основу рациона вьетнамцев составляют лишь натуральные продукты.
Из зерновых тут предпочтение отдают рису. Он является главным компонентов большинства яств. Удачное географическое расположение и близость к морю способствуют большой популярности рыбы и морепродуктов. Осьминоги, крабы, креветки, мидии и гребешки входят в рецептуру едва ли не всех тутошних кушаний. Из мяса обычно используют свинину, говядину и птицу. Востребованы в стране бобовые культуры, в частности горох, чечевица и фасоль.
Для здешней кулинарии характерно использование специй и пряных трав. Кориандр, кинза, базилик, мята и лимонное сорго придают яствам необычный вкус. Чтобы выгодно подчеркнуть вкус морепродуктов, тут используют сок лимона и лайма, а также имбирь.

Региональные особенности

Во Вьетнаме четко присутствуют региональные черты в приготовлении пищи. Кухня на севере державы более традиционна. Здесь отдают предпочтение простым блюдам из мяса и морепродуктов. Специй и приправ используют немного. Излюбленными кушаньями северян являются супы, особенно фо.
Традиции центральных регионов более многогранны и интересны. Большое внимание тут уделяют приготовлению оригинальных экзотических закусок. Местные блюда отличаются острым вкусом, что достигается за счет использования немалого количества приправ, в частности перца чили.
Кулинарные традиции юга формировались под влиянием китайских переселенцев и французских колонистов. В отличие от северной части республики здесь повсеместно используются овощи и экзотические пряные травы. Должное внимание уделяют морепродуктам. Особенно любят южане перец чили, придающий их шедеврам кулинарии легкую остроту. Об иностранном влиянии свидетельствует присутствие французской выпечки, особенно популярны багеты и круассаны, изобилие сыров и всевозможных паштетов.

Салаты

Поскольку вьетнамцы отдают предпочтение правильной и сбалансированной пище, то в их кухне немало интересных рецептов овощных салатов. Наибольшей востребованностью пользуются Goi Buoi и Goicathu.
Goi Buoi - легкий весенний салат из памелы, морепродуктов и свинины. Визуально он сразу привлекает к себе внимание яркой цветовой гаммой, но вкусовые качества тоже ничем не хуже. Множество специй и зелень оттеняют вкус основных ингредиентов. Кокосовые орехи и белый сезам неплохо сочетаются с креветками, а сухая каракатица - с тонкими ломтиками ароматной свинины. Для большей пикантности сюда добавляют немного перца чили и чуточку лимонного сока.
Goicathu вьетнамцы относят к деликатесам. Почему так - не вполне понятно, ведь в салат входят вполне простые ингредиенты. "Звездой" яства является филе свежей скумбрии. Чтобы наиболее удачно подчеркнуть вкусовые качества рыбы, сюда добавляют имбирь, арахис, сок лайма и чеснок. Естественно, не обходится без зелени и разноплановых специй.
К изысканным кушаньям относится и Goingosen . В его состав входят томаты, грецкие орехи и морепродукты. Особым ингредиентом являются молодые побеги лотоса. Заправляют салат кисло-сладким соусом и соком лимона. При подаче украшают мелкоизмельченными орехами, веточками мяты и кинзы.

Вьетнамские супы

Первое место в списке самых популярных горячих блюд кухни Вьетнама почетно занимает фо (Pho) - густой суп с рисовой лапшой и кусочками говядины. Он имеет французские корни, большим спросом стал пользоваться в ХХ веке. Классический рецепт основан на использовании отварной говядины и тонкой лапши. При подаче эти ингредиенты заливают горячим говяжьим бульоном, приправляют специями и зеленью. Но в каждом регионе государства существуют свои варианты его готовки.
Чрезвычайно востребован сайгонский (южный) фо. В отличие от классического варианта он имеет сладковатый вкус, что достигается за счет добавления кандиса (сахара). Помимо говядины и лапши, в нем присутствует лайм и побеги бобов, кусочки красного перца, мята и кинза. При подаче яство украшают тмином, базиликом и соевым соусом. Ханойский (северный) вариант более соответствует классическому рецепту. Основные его ингредиенты - сухая рисовая лапша и говядина. Их вкус дополняют специи, зеленый репчатый лук и рыбный соус. Среди других разновидностей фо выделяют фо га (с куриным мясом) и фо ка (с кусочками жареной рыбы). Популярен также фо фань, приготовленный на основе морепродуктов.
К интересным первым кушаньям относится hot pot, или лау (с англ. "горячий горшок"). Специфика его заключается в том, что каждый имеет возможность взять непосредственное участие в процессе приготовления. Гостям, желающим отведать это кушанье, приносят кастрюлю с горячим бульоном, мини-плитку и ингредиенты, которые те сами выбирают из меню. Все продукты разложены на большой крышке с широким отверстием. В процессе готовки гости сами определяют поочередность закладывания овощей и специй. Через 5-10 минут суп разливают в большие чашки, добавляют в них лапшу и подают к столу. Основой для лау выступают морепродукты (мидии, гребешки, креветки), филе рыбы либо мясо (говядина, курятина, реже - свинина). Разнообразить его вкус помогают грибы, томаты, лемонграсс и зелень.
Дополняют ассортимент первых блюд густые отвары из морепродуктов, в частности бун рьеу и бань кай . В северных регионах популярен супчик из лапши с креветками. На юге предпочтение отдают кислым бульонам с тамариндом - кань юа.
Не менее известен Bun bo Hue (бунь бо) . Он имеет древние корни, ведь родом из императорского города Хюэ. Кушанье внешне напоминает фо, но по вкусовым качествам они совсем разные. Бунь бо также готовят на основе мясного бульона, но на этом все сходства между ними заканчиваются. Так, вместо продолговатой лапши в него добавляют круглую рисовую вермишель. Из мяса используют большие куски говядины. Приятный пряный аромат супчика обеспечивают пряности и зелень. Среди экзотических ингредиентов присутствуют стружки соцветия банана и лимонная трава.
В Ханое можно отведать еще один оригинальный суп - это бун-бунга . Приготовленный на мясном бульоне с добавлением свиных ребрышек и стеблей таро, он имеет необычный мятно-сладковатый привкус. За счет использования множества овощей и зелени яство характеризуется ярким, насыщенным цветом и приятным ароматом. В итоге получается простенько, но довольно-таки вкусно.
К традиционным изыскам местной кухни относятся бун бо хуэ и бун рию . Первый являет собой говяжий суп, напоминает типичный фо. Единственное их отличие заключается в применение множественных специй. В итоге яство получается слишком острым. Второе - это полная противоположность предыдущего, легкий суп из морепродуктов. Поскольку мясо крабов плохо сочетается со специями, то он совсем не острый. Томаты, которые входят в состав, придают ему насыщенный, яркий оттенок, а крабовое филе - немного сладковатый привкус.

Основные блюда

В кулинарии Вьетнама насчитывается около 200 наименований основных блюд. Все они отличаются необычайной легкостью, что достигается за счет использования максимально свежих продуктов. Основой рациона вьетнамцев являются рис и морепродукты. В качестве ключевого ингредиента первый входит в состав практически всех блюд. Он проходит много этапов термической обработки - варка, обжаривание, пропаривание, но при этом имеет очень нежный вкус и необычный аромат.
К наиболее известным яствам, приготовленным из риса, относится Banh Hoi Tom - соте из морепродуктов и рисовой лапши. Его готовят в основном на севере государства. Из морепродуктов используют креветки, мясо лобстера либо краба. Дополняют вкус специи, мята и базилик. Из экзотических ингредиентов сюда вносят лайм и лемонграсс.
Широко известны во Вьетнаме рисовые пирожки, например Banh bao . Внешне они напоминают манты, фаршированные мясом, овощами и перепелиными яйцами. Тесто для них замешивают из рисовой муки, поэтому конечное кушанье получается чрезвычайно пышным и белоснежным на вид.
Разновидностью Banh bao выступает Banh kan , или рисовые лепешки. Их готовят на основе теста из рисовой муки. Чтобы они получились легкими и пышными, в замес добавляют немного вареного риса. Не обходится и без морепродуктов, в частности кальмаров и креветок. Дополняют вкус яства жареный лук шалот, шкварки и арахисовый соус. К столу его подают вместе с зеленью и салатом Latuk.
Среди горячих изысканий выделяется Chao - ароматная рисовая каша с куриным филе, заправленная рыбным соусом и лимонным соком. Не менее интересно выглядит вермишель из риса с ломтиками жареной свинины и бульоном из речных улиток.
К известным блюдам вьетнамской кухни относится и Xoi chien phong (в пер. "раздувающийся липкий рис"). Его подают в качестве гарнира к жареному цыпленку. Благодаря своеобразной технологии приготовления рис имеет липкую консистенцию, что позволяет сворачивать его в небольшие шарики. На тарелке они выглядят очень изящно, да и по вкусу яство от этого только выигрывает.
Гармоничное сочетание зерновых культур и мяса характерно для Com Ga . Основным для него ингредиентом выступает рис, обжаренный во фритюре вместе с мелко нарезанными кусочками куриного филе. Подают его на стеблях лемонграсса, вместе с зеленью и чесночным соусом.
Среди мясных яств выделяется Laumam . Для него характерно использование множества ингредиентов. В состав входят рыба ("голова змеи"), свинина, говядина, морепродукты (в основном креветки и гребешки), а также более 15-ти разновидностей овощей. Дополняет вкус использованных составляющих ароматный соус из арахиса, лайма, красного перца и арахиса. Кушанье подают горячим, оно выступает отличным дополнением к фо.
Традиционной пищей для вьетнамцев считаются Ban Cuon - небольшие блинчики из рисового теста со свиным фаршем и древесными грибами. Готовят их исключительно на пару, при подаче нарезают небольшими кусочками и посыпают сверху жареным луком. К ним прилагается рыбный соус с перцем чили и несколькими дольками лимона.
На севере Вьетнама часто готовят бун ча - свинину с рисовой лапшой. Мясо в данном случае готовят по древнему рецепту. Его тонкие ломтики нанизывают на бамбуковые палочки и запекают над раскаленными углями. Для более яркого аромата филе маринуют с помощью специй и приправ, используя перец чили, уксус и сок лимона. После обжаривания его с румяной корочкой вместе с лапшой сбрызгивают рыбным соусом, посыпают базиликом и подают к столу.
Встречаются во вьетнамской кухне и своеобразные вариации на тему американского сэндвича - это бань ми , хорошо прожаренное филе индейки, завернутое в тонкий блин из теста, приготовленного из риса. В некоторых регионах его готовят из свинины или говядины, но поскольку эти сорта мяса очень дорогие, то рецепт с индейкой получил наибольшее распространение.
Вьетнамцы могут похвастаться и вкусной пиццей, в их варианте она именуется бань сео , что в переводе означает "горячий блин". Для нее специально выпекают тонкие листы из рисового теста. В качестве начинки используют морепродукты, томаты и зелень, на юге государства добавляют также фасоль, арахис и немного соевого соуса.
Из основных блюд стоит выделить ком чьен - вьетнамский вариант узбекского плова. Его и азиатский плов объединяет лишь то, что основой для них выступает рис. В плане начинки вьетнамцы более привередливы. Жирную баранину они заменяют сосисками и перепелиными яйцами, хотя акцент все же больше делают на овощном наполнении.
Востребованы тут и яства из рыбы. Наиболее известны это Ca Kho To - филе сома в карамельном соусе. Мясо готовят на пару, за счет чего оно получается сочным, ароматным и имеет нежную текстуру. Более острым вкусом характеризуется Ca Ran Chua Ngot - жареная рыбка под кисло-сладким соусом. Пикантность ей придают пару ломтиков перца чили и несколько долек чеснока.

Вьетнамские десерты

Вьетнамские сладости такие же специфические, как и все остальные блюда. Впрочем, национальные десерты не отличаются слишком большим разнообразием. Среди таковых зачастую встречаются фруктовые чипсы, домашние конфеты и сухофрукты.
Фруктовые чипсы - это любимое лакомство большинства вьетнамцев. По сути, они являют собой сладкие цукаты, покрытые карамелью, имбирем или обычным сахаром. Сладость проста в приготовлении и имеет неплохой вкус, ее хорошо брать с собой в дальнюю дорогу, ведь она очень калорийная, поэтому долго не вызывают чувства голода. К тому же подобные десерты еще и полезны для здоровья, поскольку фрукты насыщены различными витаминами и минералами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Питательны и вкусны также вьетнамские конфеты, или нхан дау. Изготовленные из простых, натуральных продуктов они обладают ярким вкусом и интересным ароматом. Основными компонентами для них являются сахар, кокосовое молоко и арахис. Зачастую добавляют сюда еще кунжут и имбирь.
Встречается здесь и сладкая выпечка, правда, она весьма оригинальна. На первый взгляд простые печенья выглядят вполне обычно, но их состав удивляет даже самых опытных гурманов. Как правило, в них добавляют ингредиенты, не совсем привычные для типичного обывателя. В качестве таковых могут выступать и соевый соус, и специи, и даже говядина. Технология приготовления тоже уникальна, выпечку готовят на пару, заворачивая готовое тесто в бамбуковые либо банановые листья. Подобное угощение выглядит странновато, но для вьетнамцев это вполне приемлемо.
Не слишком изысканной, но весьма популярной сладостью туристы во Вьетнам называют кокосовый сахар - он может быть как в рассыпчатом, так и в спрессованном виде. Используется и как полноценный десерт, и в качестве ароматической добавки для других кушаний.
К более изысканным и оригинальным десертам относятся Banh cam - маленькие шарики из рисовой лапши. Внутри их фаршируют арахисом, а сверху посыпают измельченным кунжутом. Зачастую такое лакомство встречается на юге страны, оно отлично сочетается с вьетнамским кофе и чаем.
В преддверии новогодних праздников тут частенько готовят пирог бань тет. Основой для него считаются банановые листья, внутри которых находится фруктовая начинка. В качестве наполнителя используют разные экзотические фрукты, сладкую фасоль, бобовые культуры и прочие продукты.
Во Вьетнаме любят кокосовые вафли, или бань кеп ла дюа . Рецепт и технология их приготовления напоминают европейский вариант, но есть один нюанс - это цвет десерта. Благодаря использованию тропического фрукта пандана он приобретает легкий зеленоватый окрас, на первый взгляд кажется, что вафли вообще покрыты плесенью. Но даже глаза порой могут обманывать - это как раз тот вариант. Экзотические ингредиенты придают сладостям уникальный аромат и незабываемый вкус.
К дорогостоящим десертам относятся пудинги (вьет че). Их не часто готовят, так как в условиях жаркого тропического климата они быстро портятся. Для их приготовления используют круглый рис, лесные ягоды и экзотические фрукты. Хотя даже в столько неприхотливом лакомстве вьетнамцы могут сочетать несочетаемое, добавляя, например, фасоль. Как ни странно, но вкус пудинга от этого становится еще более насыщенным и интересным.

Традиционные напитки

Среди напитков во Вьетнаме в основном употребляют чай, кофе, сок сахарного тростника и кокосовое молоко. Из безалкогольных вьетнамцы отдают предпочтение тростниковому соку - миа да. Он очень сладкий, что и объясняет его популярность у местных жителей. В жаркие дни он прекрасно утоляет жажду. Но стоит лишь добавить в него немного льда, кокосового молока и пару кусочков лайма, как он вмиг превращается в изысканный азиатский коктейль.
К экзотическим напиткам относится сок центеллы - рау ма. Внешне он выглядит малопривлекательно. Ядовито-зеленый окрас, неприятный запах - при виде столь печальной картины желание испытать его на вкус мигом пропадает. Тем не менее, как утверждают местные жители, пойло это - почти панацея от всех болезней, поэтому тут оно "на вес золота".
Типичное вьетнамское застолье невозможно без ароматного зеленого чая - Cha da . Его подают к столу дважды - перед трапезой и после ее окончания. Вьетнамцы любят крепкий чаек без сахара. Чтобы немного разнообразить вкус и компенсировать неприятный горький привкус, в него добавляют цветки лотоса, жасмина, магнолии либо хризантемы.
К традиционным напиткам относится кофе . В отличие от европейцев вьетнамцы пьют его холодным, часто добавляя пару кубиков льда. Идеальный вариант - кофе со льдом и сгущенным молоком. Местные жители употребляют его в огромных количествах, да и готовят тоже по-своему. Вместо традиционной турки или кофемашины они используют специальные фильтры с двойным дном, которые устанавливают поверх чашки. Фильтр с измельченными зернами доверху наполняют водою. Постепенно, под давлением пресса, капли кофе стекают в чашку, чаруя всех вокруг дивным ароматом. Как говорится, все гениальное - просто!
Большим спросом пользуются алкогольные напитки, особенно водка, настоянная на высокогорных травах либо змеиных внутренностях. "Огненная вода", в которой плавает змеиное сердце либо части тела других экзотических животных, выглядит очень эффектно, к тому же, по мнению вьетнамцев, она обладает лечебными свойствами. Как говорится, "два в одном" - и расслабиться можно, и здоровье поправить. Главное - не увлечься и не переусердствовать, а то змеиный яд в больших дозах небезопасен.

Экзотические блюда

Человеческая фантазия не имеет границ. Во Вьетнаме этот принцип работает безотказно. Поговаривают, что вьетнамцы могут кушать все, что двигается, местные деликатесы - тому подтверждение. Яства из змеи, филе крокодила, жаркое из мяса собаки или кошки, нежное рагу из крысы, морских червей или летучих мышей - вьетнамская кухня полна экзотики. Конечно, такие изыскания не для слабонервных туристов, но вкус их порой вполне неплохой.
Классика вьетнамской кулинарии - это яства из филе крокодила. Как оказалось, оно очень питательное, сочное и нежное, прекрасно сочетается со многими специями и овощами, поэтому с ним можно экспериментировать бесконечно. Самыми дорогими частями грозного животного считаются лапки и хвост - это деликатесы. Спинная часть довольно-таки жесткая, поэтому ее используют для приготовления стейков.
Крокодил - это еще "цветочки", змеи - вот она истинная "экзотика". Змеиное мясо в кухне Вьетнама очень популярно. Ему приписывают целебные свойства, многие даже верят в то, что приготовленные из него кушанья не только вкусные, но и необычайно полезные для здоровья человека.
Приготовление змеи - это целый ритуал. Изначально животному отрезают голову, затем сцеживают кровь, которую добавляют в бутылку с рисовой водкой. Далее - вынимают сердце (оно еще бьется в течение 20-30 минут), а тушу относят на кухню для дальнейшей обработки. Пока гости дожидаются своего блюда, им предлагают выпить рюмку водки с кровью, а в качестве закуски - сырое сердце змеи, которое нужно глотать целиком. Так можно еще некоторое время ощущать его биение внутри себя! Ритуал этот выглядит весьма странно, но местные верят, что он положительно влияет на человека, обеспечивая ему долголетие и вселенское спокойствие.
Визитная карточка здешней кухни - блюда из собачатины. Копченые туши собак или клетки с живыми животными, размещенные возле кафе и ресторанов, шокируют только приезжих европейцев, для местных - это типичное явление. По статистике, ежегодно во Вьетнаме съедают около 3 млн. собак. Их мясо очень жирное, по вкусу и текстуре напоминает свинину. Филейные части готовят на пару и подают вместе с креветочной пастою и рисовым или лимонным уксусом. Ошеек и ребрышки маринуют в соевом соусе и обжаривают на гриле. Популярны здесь и Doi Cho - колбаски из собачьего филе.
Для многих крысы - ничтожные грызуны, но только не для вьетнамцев. Для них крысятина - почти бесценный продукт. Она очень сочная, имеет яркий розоватый окрас. По текстуре и вкусовым качествам слегка напоминает крольчатину. Крысиные тушки готовят разными способами, в основном же их обжаривают на гриле либо запекают в печах. Подают вместе с кисло-сладким соусом и перцем чили.
Самым избалованным гурманам вьетнамские повара могут предложить яства из летучих мышей. Мясо этих животных имеет неприятный запах, поэтому перед готовкой его активно маринуют в специях и пряных травах, а затем запекают либо обжаривают на гриле. Обычно к нему подают гарнир из риса, много зелени, чеснок и перец чили. Ну и необычным презентом является бокальчик крови, которую обязательно подают как дополнение к основному блюду.
Для не слишком брезгливых туристов вьетнамцы часто предлагают блюда из лягушек - для их приготовления используются лишь задние лапки животного. По вкусу и структуре они напоминают куриные крылышки - такие же сочные, нежные и ароматные. Подают их вместе с овощами и рисовой кашей. Популярно во Вьетнаме и мясо черепахи. По вкусовым качествам оно напоминает лягушачьи лапки, подается вместе с овощами и кисло-сладкими либо острыми соусами.
Ну и самым экзотичным кушаньем вьетнамской кухни считается балут. Внешне оно страха и ужаса не вызывает - обычное себе утиное яйцо. Как оказывается, внутри есть маленький сюрприз - утиный зародыш с крыльцами, клювом и перышками. Зрелище не для слабонервных, хотя сами вьетнамцы утверждают, что эти яйца полезные и отлично утоляют голод. На вкус балут являет собой нечто среднее между вареным яйцом и нежным утиным филе. Зародыш обычно съедают целиком, макая его в рыбный или соевый соус. Аппетита эти яйца может и не вызывают, но вкус их оказывается очень даже неплохим.

Блюда вьетнамской кухни весьма оригинальные. Многие из них вызывают легкий "культурный шок", откровенно удивляя и поражая не только своим вкусом, но и составом. Впрочем, помимо экзотичных кушаний из змей и другой живности, в ней немало интересного, что обязательно стоит попробовать!

Начну с общей характеристики кухни Вьетнама. Как и во многих других азиатских кухнях, во вьетнамской кухне во главе угла стоит баланс. Баланс проявляется в использовании в одном блюде контрастных текстур (мягких и хрустящих), балансе между основными вкусами: сладким, горьким, соленым, кислым и жгучем, балансе цвета ингредиентов, балансе специй и трав. Баланс даже проявляется в гармоничном использовании разогревающих и охлаждающих элементов, согласно принципам Инь-Янь. Другими отличительными чертами вьетнамской кухни являются: свежесть еды - блюда, в основном, готовятся быстро перед подачей и не заготавливаются впрок; широкое использование овощей и свежих трав; популярность блюд с бульоном.

Характерные приправы блюд вьетнамской кухни: лемонграсс, имбирь, кориандр (кинза), тайский базилик, мята, лайм, тайский чили. Широко используются рыбный соус, креветочная паста, чили-соус и соевый соус.

Блюда вьетнамской кухни в большинстве своем не острые, чили-перец и чили-соус подаются обычно отдельно, в качестве дополнительных приправ. Kак аккомпанемент многих блюд подается тарелка свежей зелени. Во вьетнамских кафе и ресторанах обычно принято подавать охлаждённый зелёный чай к любым заказанным блюдам и напиткам, в качестве welcome drink (приветственного напитка, за который не берутся деньги). Белый хлеб очень популярен среди вьетнамцев как рудимент французской колонизации, однако его не принято подавать с супами.

Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) во вьетнамской кухне

Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) используются практически в каждом блюде вьетнамской кухни. Это довольно специфические приправы, основанные на ферментированных морепродуктах. Их сложно заметить «на глаз», поэтому они могут стать проблемой для людей с пищевой аллергией или вегетарианцев, но это не значит, что на вьетнамской кухне можно ставить крест. Из-за широкого распространения Буддизма среди вьетнамцев, существует целый пласт монашеской кулинарии, которая не только является вегетарианской, но и провозглашает себя как pure vegan, то есть не использует никаких продуктов животного происхождения, в том числе, молочных продуктов, яиц и животных жиров. В меню таких кафе можно встретить слова: курица (gà), говядина (bò), рыба (cá), креветки (tôm), но здесь имеются ввиду их вегетарианские заменители. Опознать кафе вегетарианской вьетнамской кухни довольно просто по надписи: Cơm Chay (ком тяй), что прерводится как вегетарианская еда. Часто такие заведения можно встретить рядом с буддийскими храмами.

Что попробовать во Вьетнаме?

Оказавшись во Вьетнаме, легко растеряться в разнообразии экзотических блюд. Разберем самые популярные и интересные блюда вьетнамской кухни, которые стоит попробовать.

Phở (Фо, Pho) — символ вьетнамской кухни

Визитная карточка вьетнамской кухни и, наверное, одно из самых известных вьетнамских блюд. По правде говоря, Phở - это название плоской рисовой лапши, на основе которой приготовлен суп-лапша Phở. Другие блюда с этой лапшой также содержат слово Phở, например Phở xào bò (Жареная лапша фо с говядиной). Но вернемся к супу. Вариант лапши Фо с бульоном является самым популярным как у вьетнамцев, так и у приезжих. Основа супа Фо - крепкий бульон с приправами из говядины (Phở bò), курицы (Phở gà) или овощной (Phở chay). Ароматный пряный бульон готовиться заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляются нарезанные кусочки мяса или тофу, овощи, и все это заливается кипящим бульоном. Тарелку Фо подают со свежей зеленью (обычно базилик), лаймом, перчиками чили, ростками соевых бобов и иногда кисло-сладким густым соусом, которые нужно добавлять в тарелку по своему вкусу. Едят Фо палочками и ложкой. Готовят Фо в кафе и ресторанах, а также просто на улице в кастрюлях на углях. Простые уличные забегаловки с маленькими пластиковыми стульчиками и столиками почти такая же узнаваемая картинка Вьетнама, как вьетнамская треугольная шляпа. Осталось добавить, что Фо не единственный суп-лапша во вьетнамской кухне. В каждом регионе существуют свои вариации супов. Среди самых популярных по всей стране: Bún bò Huế - острый суп с круглой рисовой лапшой (обычно говяжий, но есть и вег. варианты), Mì Quảng - суп с желтой тонкой лапшой, колбасками и арахисовой посыпкой.

Bánh mì (Баньми, Banh Mi)

Знаменитый вьетнамский бутерброд. Отличает от простого хлеба с мясом и делает его знаменитым несколько особенностей. Во-первых, использование большого количества трав и овощей (огурец, кориандр, репчатый лук, маринованная морковь, белый редис, зеленый лук, свежий чили - набор может немного отличаться), во-вторых, использование одного или нескольких соусов (сладкий чили, соевый соус, майонез, масло с зеленым луком и др.), в-третьих, перед приготовлением правильного Баньми белый хлеб немного поджаривают на углях. Вариаций основного наполнителя для Баньми множество: копченое мясо, паштет, колбаски и сосиски, даже консервированные сардины, плавленный сыр или их комбинация. Баньми обычно готовят торговцы на передвижных уличных палатках, хотя иногда можно встретить его и в меню кафе. Баньми во вьетнамской кухне считается перекусом, обычно его едят между основными приемами пищи, непременно заворачивая его в газетку:) Мы со временем приспособились делать собственный Баньми дома, используя только те ингредиенты, которые нам нравятся.

Nem, Cuốn (Spring rolls, Summer rolls, нем, куон, Спринг-ролл)

Роллы - это рулетики из рисовой бумаги с различными наполнителями. Различаются салатные роллы (Gỏi cuốn), иногда называемые «летними» или summer-roll и обжаренные хрустящие «весенние» роллы (Nem rán или Chả giò - на юге и севере называют по-разному), известные как spring-roll (спринг-ролл). Салатные роллы заворачиваются в смоченную рисовую бумагу, подаются сырыми. В начинке используются свежие травы и овощи, вермишель, креветки и мясо. Овощные варианты салатных роллов обычно бывают в вегетарианских Cơm Chay кафе. Подаются роллы с соусом для обмакивания. Эти роллы довольно крупного размера, в отличии от обжаренных спринг-роллов. Двух-четырех штук достаточно для одной порции. Спринг-роллы зажариваются до хрустящей корочки и также подаются с соусом. Они гораздо меньшего размера, чем летние, обычная порция четыре-шесть штук. Начинка спринг-ролла может содержать мясо, грибы, лапшу, капусту кольраби, местные корнеплоды. Чисто овощные спринг-роллы часто встречаются в обычных кафе. Все роллы во вьетнамской кухне обычно едят как закуску, дополнительно к основному блюду.

Bò lá lốt (Бо лалот, Bo Lalot)

Бо лалот - не столь знаменитое как предыдущие экземпляры, но очень популярное среди вьетнамцев и приезжих блюдо вьетнамской кухни. Это своего рода закуска, приготавливаемая на углях. Жаровни со странными зелеными рулетиками вы будете встречать регулярно на улицах Вьетнама. Блюдо представляет из себя говяжий фарш с приправами, завернутый в листья растения перец-лолот и запеченный на углях. Основной изюминкой является яркий жгуче-пряный вкус листа лолот: немного табачный, немного лимонный, немного перечный. Мы встречали это блюдо даже в вегетарианском кафе (Quán cơm chay Bồ Đề, 62-64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), и оно стало одной из моих любимых вьетнамских закусок! Бо лалот однозначно блюдо, которое стоит попробовать во Вьетнаме.

Bánh bao (Бань бао, Banh Bao)

Бань бао - паровая булочка из дрожжевого теста с различными начинками. Блюдо китайского происхождения популярное во Вьетнаме. По сути это наши пирожки, только приготовленные на пару. Классическая начинка булочек во вьетнамской кухне - это свинина с яйцом, но также встречаются овощные и сладкие варианты.

Lẩu (Лoу, хот-пот, Lau)

Lẩu или Hot-pot (хот-пот) - блюдо монгольско-китайского происхождения, известное по всей Азии. Интересен в нем не столько вкус, сколько способ подачи и употребления. Хот-пот дословно означает «горячий горшок». При подаче Лоу во Вьетнаме на центр стола ставят горелку, на которую помещают горшок с кипящим бульоном. Бульон сварен заранее, но в дополнение к нему подают различные добавки, которые можно кидать в кипящий бульон и доваривать прямо на столе. Добавками могут быть кусочки мяса, грибов, морепродуктов, овощей, зелени. Также к блюду подают клейкую рисовую лапшу, которую не нужно варить, а класть себе в тарелку и заливать бульоном из хот-пота, либо просто есть вприкуску с наполнителями. Лоу блюдо для компании, справиться с ним вдвоем довольно тяжело. Для вьетнамцев Lẩu - это один из любимых способов провести время с семьей или друзьями, отметить важное событие.

Bánh chưng (Баньтюнг, Баньтьынг, Banh chung)

Баньтюнг, Баньтьынг - это рулет из клейкого риса, сваренного в банановых листах с начинкой из бобов мунг, перца, соли и свинины. Является столпом вьетнамской кухни, хотя и не так известен за пределами Вьетнама как суп Фо. Баньтьынг - традиционное блюдо вьетнамского Нового Года Тет (Bánh tét), но также может употребляться и в другое время года. Существуют вегетарианские и сладкие варианты рулета Banh Chung. Приготовление традиционного Баньтьынг трудоемкий и длительный процесс, варка занимает 10-12 часов, еще примерно столько же предварительная подготовка. Помимо Баньтьынг, во Вьетнаме часто встречаются похожие блюда вьетнамской кухни в банановых листах, основу которых составляет клейкий рис (небольшие рулетики с начинками, сладости).

Bánh xèo (Бань сео, Banh xeo)

Бань сео - это жареный в масле блинчик из рисовой муки с креветками, луком, иногда грибами. Подается с листьями салата, бобовыми ростками, зеленью и соусом для обмакивания.

Cơm Đĩa (Ком диа,Com dia)

Повседневная еда большинства вьетнамцев - это Cơm Đĩa, что дословно означает «рисовая тарелка». Это блюдо стоит попробовать, если есть желание понять, что едят вьетнамцы в повседневной жизни на завтрак, обед и ужин, помимо Фо и других супов. Основа Cơm Đĩa - вареный рис, на который кладут множество разных наполнителей. Обычно это три-четыре вида овощей и несколько видов мяса (в вегетарианском варианте соя и грибы). Часто кафе организованы по типу столовой, так что каждый может выбрать наполнители по своему вкусу. К тарелке Cơm Đĩa дополнительно принято подавать плошку теплого бульона. Во вьетнамской кухне существует ряд схожих с Com Dia блюд, например: Cơm tấm (рис с несколькими видами свинины и овощей), Cơm gà (рис с курицей), Cơm vịt (рис с уткой).

Chè (Че, Che)

Напиток, пуддинг, сладкий суп - сложно найти точное определение вьетнамского десерта Che. В Chè могут входить бобы, желе, фрукты, семена лотоса, кунжут, кокосовая стружка, тапиока, рис, таро, кукуруза и др., заправленные сладкими кокосовыми сливками или сладким сиропом. Чаще всего Че едят холодным из стеклянного или пластикового стакана. Иногда Че может подаваться в тарелках с ложкой как суп.

Sinh tố (Синь тоу, Sinh To)

Sinh tố - вьетнамский вариант смузи. Густой и сладкий фруктовый напиток, взбитый со льдом. В Sinh tố помимо свежих фруктов и льда может добавляться йогурт, сгущеное молоко, сладкий сироп или все вместе. Хороший Sinh tố имеет консистенцию нежного таящего сорбета и выраженный фруктовый вкус.

Cà phê (Ка фэ, Ca phe) - вьетнамский кофе

Последнее по списку, но не по значимости Cà phê, знаменитый вьетнамский кофе. Если вы употребляете кофе, то попробовать стоит однозначно. Вьетнам является вторым в мире по объему производителем кофе после Бразилии, правда большую часть кофейных зерен составляет Робуста. Вьетнамцы предпочитают очень темную обжарку, что делает кофе довольно горьким. Но вьетнамский кофе - это не столько зерна, сколько способ их приготовления. Для заваривания вьетнамского кофе используют капельные фильтры (phin cà phê), которые устанавливаются на кружку. Иногда в кофе заваривают заранее (особенно, при подаче со льдом), в таких случаях кружку или стакан подают сразу без фильтра.

Вторая особенность вьетнамского кофе как напитка - он всегда сладкий. Сладость используют для балансирования сильной горечи кофе, что выходит весьма неплохо: кофе со сгущенкой приобретает шоколадные и вафельные ноты, а черный - ноты коньяка. Если вы хотите несладкий кофе, вам стоит сказать об этом заранее, так как сахар добавляют всегда. Также стоит иметь ввиду, что под «кофе с молоком» во Вьетнаме обычно подразумевается сгущенка, если вы хотите обычное молоко, то нужно говорить «fresh milk» (фреш милк, свежее молоко). Подается вьетнамский кофе с зеленым чаем, причем, чай подливается без ограничений. Во Вьетнаме не принято заедать кофе, поэтому в кофейнях обычно нет еды и десертов.

Виды вьетнамского кофе

Самые популярные виды вьетнамского кофе: Cà phê sữa (ка фэ суа) - горячий кофе со сгущеным молоком, Cà phê (ка фэ) - черный горячий кофе с сахаром, Cà phê đá (ка фэ да) - черный кофе с сахаром и льдом, лед может подаваться отдельно для самостоятельного добавления в стакан или кофе может быть смешан со льдом в шейкере, что создает плотную кофейную пенку, Cà phê sữa đá (ка фэ суа да) - кофе со льдом и сгущенкой, также может быть перемешан в шейкере или подан отдельно со льдом.

Вкусных приключений во Вьетнаме!

Вьетнамская кухня, как и любая другая азиатская, отличается разнообразием и обилием вкусов. И, как и везде в Азии, основная еда здесь рис – Сom (Ком). Не менее популярна и лапша, тоже, как правило, рисовая. С ней же готовится самый популярный суп во Вьетнаме – Pho (Фо), который едят в любое время суток, в том числе и на ранний завтрак в 5-6 часов утра.

Вынуждены сразу принести свои извинения за плохое качество фотографий, нашему старенькому фотоаппарату в той поездке сильно нездоровилось, что особенно сказывалось на фокусировке.

Кроме лапши и бульона в суп кладут кусочки мяса или курицы, проростки и зелень, которую подают отдельно, щедро наложенную в большую тарелку.

Отдельно подается и острый соус – суп изначально не острый. Вообще вьетнамцы «страшные люди», едят все что увидят – в ход идут и голуби и ящерицы, и кошки с собаками. Такое впечатление, что фразу — «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!» они воспринимают буквально и всецело следуют ей.

Но не бойтесь – без вашего ведома кошатинку вам не положат. Упомянутый ранее рис подается в качестве гарнира к любому блюду вместо хлеба. Из рисовой муки делают также вкусные пирожки с начинкой из мяса и овощей. А также вот такие ну очень вкусные блюда.

Рис – основной ингредиент и сладостей. Например – коробочки из банановых листьев, наполненных сладким рисовым пудингом. Еще одно распространенное блюдо – маленькие блинчики из тончайшего теста с острой начинкой – Spring Rolls. Начинка везде разная, но блины неизменно вкусные.

Вся еда дешевая. Стоимость блюда, конечно, зависит от места его приготовления. Например, суп Фо стоит примерно от 0.8$ в кафе для местных и от 4$ и выше в ресторанах для туристов. Вьетнам – это одна из немногих стран, где можно попробовать все “деликатесы” за копейки. Например, мясо страуса, крокодила, змеи, черепахи и прочие. Распространены кулинарные шоу со змеей с питием крови и поеданием сердца и печени – не для слабонервных.

Из выбранного продукта вам могут приготовить сразу 3 блюда: суп, горячее и что-то типа салата. Вот так, например, приготовили черепаху.

Хорошо готовят и утку – прямо тает во рут! Лягушек приносят целиком, не только бедрышки. Морепродукты также в ходу – все, которые существуют: и лобстеры, и крабы, и кальмары, и осьминоги с устрицами.

Готовят их превосходно, цены – очень приятные, во всяком случае были таковыми в то время…

Везде предлагается и рыба, только мы ее не пробовали – не успели среди такого изобилия.

Часто предлагают ласточкины гнезда по цене примерно 20 — 25$. Но не попробовали тоже, хотя впоследствии жалели. Как оказалось, зря жалели. Гнезда отведали уже в Китае, приготовленные в папайе. Там они еще дороже и как выяснилось совсем невкусные, наверное, предназначенные для особо тонких ценителей.

Сладости, вскользь упомянутые ранее, не особо распространены. Их заменяет изобилие фруктов и разнообразные соки.

Как и во всей Юго-Восточной Азии, в почете и свежие кокосы.

Встречаются ресторанчики и с европейской едой. В Фантьете был замечен и неоднократно посещен нами индийский ресторан – все там было приготовлено на “пятерку” – и шпинат с сыром, и ласи, и лепешки –как

Соленая, кислая, сладкая, пряная, хрустящая и обволакивающая, с перчинкой и необыкновенным запахом, от которого перехватывает дыхание… Еда во Вьетнаме , какая она? Словами всего и не описать, вьетнамские деликатесы надо пробовать, смаковать, ощущать послевкусие, удивляться незнакомым сочетаниям и восхищаться: и как они такое едят ?

Сегодня все о том, что стоит попробовать, отправляясь во Вьетнам . Я не претендую на полноту описания вьетнамской кухни, лишь хочу пробежаться по самым знаменитым блюдам.

Суп Фо (вьет. - Phở)

Вьетнамцы едят суп Фо на завтрак, обед и даже ужин. По всему Ханою, Хошимину и в каждом закоулке даже самых маленьких провинциальных городков стоят огромные чаны с ароматным варевом. Вьетнамцы начинают варить суп Фо еще до рассвета, чтобы уже к 5-6 утра накормить им спешащий на работу люд.

Фо - это насыщенный мясной бульон с секретными пряностями , травками и корешками, свежая домашняя лапша , тоненькие кусочки отварного мяса или курицы , пророщенная соя и много-много зелени, которую полагается есть вприкуску вместо хлеба. На юге Вьетнама в суп Фо еще добавляют порезанные лепестки цветка банана, которые становятся в этом блюде настоящей изюминкой. На севере Вьетнама обязательно стоит попробовать суп Фо из черной курицы .

Процесс поедания супа Фо - тоже искусство . Вьетнамцы едят его палочками и ложкой, которую берут в левую руку и зачерпывают ей бульон. Одновременно они палочками в правой руке захватывают лапшу и мясо и аккуратно кладут в ложку с бульоном. Суп Фо сам по себе не острый (чили вьетнамцы добавляют каждый в свою тарелку), отлично подойдет для кормления детей во Вьетнаме . Наша дочь ест Фо с полутора лет и отлично себя чувствует.

Суп Фо стоит во Вьетнаме от 1 доллара за тарелку в уличном кафе с пластиковыми стульчиками до нескольких долларов в приличном ресторане национальной кухни. Суп Phở бывает с разным мясом , в зависимости от этого, меняется и название: Phở Gà (с курицей), Phở Bò (с говядиной), Phở Heo (со свининой).

Французские багеты с начинкой Бань Ми (вьет. - Bánh mì)

Русские, которые по многу лет живут во Вьетнаме, называют это блюдо "вьетбургер" , хотя с обычным высококалорийным, жирным американским гамбургером, сходства у вьетнамского аналога очень мало. Багет Бань Ми - это полая внутри и практически невесомая, хрустящая и продолговатая булочка, которую начиняют всем, что попадется под руку. Мясо, обжаренное на барбекю, ветчина, тефтельки, свежие или маринованные овощи, обжаренные яйца, сыр, зелень - все это служит начинкой для Бань Ми.

Бань Ми во Вьетнаме обычно едят на завтрак, но лотки с вьетбургерами можно встретить на улицах крупных городов до позднего вечера.

Суп Бунь Бо Хюэ (вьет. - Bún bò Huế)

На первый взгляд может показаться, что супы Фо и Бунь Бо - одинаковые, но это не так . Единственное, что их объединяет - это пряный мясной бульон, которые вьетнамцы варят несколько часов кряду. В Бунь Бо используется не продолговатая лапша, а круглая рисовая вермишель, а вместо тоненьких ломтиков мяса в этом супе огромные шматы говядины на косточке. Кроме того, в бульон для Бунь Бо кладут еще лимонную траву, креветочную пасту и ломтики говяжьей кровянки . Этот суп невозможно представить без стружки соцветия банана и большого количества зелени. Суп Бунь Бо родом из королевского города Хюэ, а значит, он когда-то был завсегдатаем императорских завтраков или обедов.

Вьетнамский фахитос Нем Нуонг (вьет. - Nem Nướng̣)

Nеm Nuong во Вьетнаме едят на ужин , ведь ритуал поедания этого блюда очень хорош для неторопливых дружеских бесед. А еще это блюдо прекрасно подходит для домашней вечеринки. Сделать Нем Нуонг не так и сложно, а накормить им можно за раз большую толпу. Нем Нуонг состоит из нескольких ингредиентов, которые разложены на разных тарелках. Первый - это маленькие свиные домашние колбаски, обжаренные на гриле . В фарш для мяса добавляют чеснок, специи и разрыхлитель для теста, а потом маринуют в холодильнике несколько часов. Благодаря этому котлетки получаются очень нежными и таят во рту.

К мясным колбаскам (в некоторых заведениях фарш обжаривают в форме шариков) подают также свежие и маринованные овощи, обычно это морковь и дайкон, а также много-много всякой зелени: листья салата, базилик, мята, листья одуванчика. Для баланса вкуса к соленым маринованным котлеткам и кислым овощам вам дадут сладкий хрустящий лук шалот, обжаренный во фритюре и сладковатый пряный арахисово-морковный соус .

А теперь самое главное - учимся все это собирать воедино, чтобы почувствовать неповторимый вкус Nem Nuong. На листок рисовой бумаги кладем зелень. Выбирайте то, что любите и не скупитесь, зелени должно быть много. Сверху мясную колбаску, маринованные овощи, хрустящий лук (иногда подают еще обжаренную во фритюре и хрустящую бумагу из яичного теста). Все это сворачивайте в трубочку, обмакивайте в соус и ешьте. Вкуснятина необыкновенная.

Небольшие кафе, где готовят Nem Nuong, можно найти практически в любом городке Вьетнама. Достаточно лишь написать Nem Nướng̣ на бумажке и спросить в лобби отеля , где можно отведать такое блюдо.

Хрустящие блинчики с начинкой (вьет. - Chả giò)

Маленькие хрустящие блинчики из рисовой бумаги со всевозможными начинками можно встретить во многих странах Азии. Во Вьетнаме тоже любят такую еды и готовят ее по собственным рецептам. Разновидностей, равно как и названий таких блинчиков много. В англоязычных меню они обычно называются Spring Rolls .

Cuon Ram - такое название имеют блинчики с зеленью и цельной или порезанной креветкой внутри. Иногда в Ram кладут и другие морепродукты.

Также бывают блинчики с мясной или куриной начинкой, грибами, стеклянной лапшой и овощами . Жареные блинчики - более калорийный аналог предыдущего блюда, но, безусловно, по вкусу это будут совсем разные деликатесы.

Рисовые пирожки с начинкой на пару Bánh bao

Ох уж эти сочитания риса с мясом, овощами и зеленью. Рисовая лапша, бумага, вареная, жареная, сухая… Сколько вариаций ее приготовления? Я думаю, что вьетнамские повара насчитают не меньше сотни способов сделать из этих компонентов не похожие друг на друга блюда.

Например, Bánh bao. Этакие пирожки или даже манты из рисовой муки с начинкой из мяса, перепелиных яиц и овощей . Вариаций Bánh bao множество - это могут быть как совсем закрытые большие белоснежные шарики, которые продаются во всех супермаркетах, на уличных лотках и во многих ресторанах, так и открытые варианты - как принято готовить в Хойане. Хойанцы не тратят время, заворачивая начинку в тесто, а кладут ее поверх.

Пикантное соте из баклажанов Cà Tím Kho Tộ

Самое любимое блюдо, которое лично я могу есть каждый день. Это не уличная еда, а скорее ресторанная, но его не так и трудно найти в маленьких недорогих вьетнамских кафе. Обычно баклажаны готовят в глиняном горшке вместе с помидорами, перчиком чили, луком, картофельной мукой, рапсовым маслом, кокосовым молоком, специями, сахаром, соевым и устричным соусами, приправляют зеленью . Само по себе это блюдо очень пикантное, поэтому без порции риса вприкуску не обойтись.

Cơm всему голова

А вы знаете, кто больше всех в мире съедает риса, из расчёта в килограммах на человека? Конечно же, вьетнамцы - 200 килограммов риса в год (китайцы всего 150 кг). Понятия не имею, как при этом они остаются такими маленькими и стройными…

Рис по-вьетнамски называется Cơm (произносится просто "ком"). На улицах часто можно увидеть такие вывески со словами: Cơm Gà (с курицей), Cơm Bò (с говядиной), Cơm Heo (со свининой) . Именно так: рис на первом месте, а мясное только на втором. Рис во Вьетнаме, как и в других азиатских странах, чаше всего готовят без добавления соли, масла и прочих специй. Рис - это как основа трапезы, на которую потом сверху наслаиваются вкусы других блюд. Рис и должен липким, чтобы удобно было есть палочками, и пресным - чтобы оттенять острую и пикантную пищу.

На уличных лотках большая порция риса с мясом стоит от 1 доллара. В чистеньких мини-ресторанчиках - до 5 долларов, в зависимости от сложности приготовления блюда. Для Саши идеальная еда во Вьетнаме - это как раз рис с кусочками куриного филе на стебле лемонграсса, обжаренными на гриле. Это и вправду очень вкусно.

Вьетнамские салаты

Вьетнамцы хоть и не такие мастера салатов, как тайцы, но все же у них многому можно научиться. Салаты из стружки соцветий банана (вьет. - Nom hoa chuoi ), пророщенной сои, капусты пан чой и других (у меня про них есть отдельный пост с фото) подойдут на легкий ужин. Обычно у таких блюд острая кисло-сладкая заправка, а сверху они украшены орехами. Салаты - это прерогатива ресторанов и кафе, так что среди уличной еды вы их не найдете.

Вьетнамские десерты

Конечно, будучи во Вьетнаме, стоит попробовать французские десерты , которые продаются в многочисленных пекарнях по всей стране. Искусству создания миниатюрных сладких шедевров вьетнамцы научились у французов во время их оккупации в конце девятнадцатого века. Завершить гастрономическую экскурсию по Вьетнаму можно, выпив чашечку очень крепкого и приторного вьетнамского кофе , который заваривают и приносят в специальных алюминиевых кофейниках. А если будете в Ханое , то вам наверняка понравится вкуснейший яичный кофе , который уже даже и не просто напиток, а полноценный десерт.

Кухня Вьетнама неповторима: она полна экзотики, сочетает в себе кулинарные направления разных стран, и сегодня укрепляет свои позиции на берегах Невы.

Недавно в Санкт-Петербурге открылось новое заведение - Pho’n’Roll, уже второе под этим брендом.

О тонкостях вьетнамской кухни и ее «акклиматизации» в России нам рассказал генеральный директор Pho’n’Roll Доан Ван Куанг.

Генеральный директор Pho’n’Roll - Доан Ван Куанг

Куанг, мне известно, что в разных регионах Вьетнама кухня отличается. Расскажите, в чем разница?

Действительно, из-за протяженности границ и береговой линии Вьетнам разделен на три региона: северный с центром в городе Ханой, южный (Хошимин) и центральный (Хюэ). Их кухня отличается из-за климатических особенностей и влияния соседних стран.

Северная кухня наиболее традиционная. Именно здесь появилось самое известное вьетнамское блюдо - суп «фо».

На севере строго следят за соблюдением баланса «пяти вкусов»: соленого, кислого, острого, сладкого и горького. Благодаря этому принципу вьетнамские блюда нельзя назвать слишком острыми или чересчур солеными: их вкус гармоничен.

В южном регионе чувствуется влияние соседствующего с ним Таиланда. На юге любят готовить сладкие и кислые блюда.

В целом, вьетнамская и тайская кухни очень похожи: в обеих странах любят жареный рис и лапшу, а также используют большое количество морепродуктов и свежих овощей.

Город Хюэ в центральной части Вьетнама раньше был столицей, где проживала королевская семья. В этом регионе кухня наиболее разнообразная и необычная.

Ведь для монархов готовили изысканные блюда и соответственно их оформляли. Традиция эстетичного оформления блюд пришла из Японии, хотя вообще это не так важно для вьетнамской кухни.

Вы упомянули о балансе «пяти вкусов», а что еще характерно для вьетнамской кухни?

Многие блюда мы готовим из свежих овощей и фруктов. При жарке используем меньшее количество масла, чем китайцы, поэтому наши блюда не такие жирные.

Из-за близости к морям во Вьетнаме морепродуктов едят больше чем мяса: в среднем на килограмм морепродуктов приходится 200-300 граммов мяса.

Пряности и травы мы используем, но не столь активно, как в Китае. Китайцы добавляют в блюда очень много различных специй. Мы используем имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, красный лук, укроп.

Еще одна особенность кухни Вьетнама - рыбный соус «ныок мам» и рыбная паста. Правда, теперь мы стараемся использовать их в меньшем количестве из-за специфического запаха.

Приготовление сладких блюд во Вьетнаме непопулярно, ведь у нас растет много сладких фруктов: папайя, манго, дуриан. Самый известный десерт - сладкий пудинг из фасоли, клейкого риса и фруктов под названием «те».

Из напитков пользуется спросом зеленый чай, который растет во Вьетнаме, а также кофе, травяные напитки.

Я слышала, что во вьетнамской кухне используется принцип «инь и янь». Что он означает?

Некоторые основы кулинарной философии мы позаимствовали из китайской кухни, и один из таких принципов – соблюдение баланса «инь и янь». Другими словами, это гармоничное сочетание на первый взгляд несовместимых ингредиентов.

Энергии «инь» и «янь» выражены во вкусах: холодная женская «инь» отвечает за кислый, сладкий, острый вкус, а горячая мужская «янь» - за соленый и горький.

К примеру, имбирь - горячий продукт с энергией «янь» хорошо сочетается с рыбой, которой присуща холодная энергия «инь».

Вы сказали, что на вьетнамскую кухню повлияли соседние страны. А что привнесли кухни стран Европы?

До середины 19-го века Вьетнам был закрытой страной, затем он стал французской колонией. Французские повара значительно повлияли на нашу кухню.

К примеру, они взяли традиционный рецепт супа фо и стали готовить его на классическом французском бульоне, который долго варится. Говяжьи кости для фо варятся в течение восьми (!) часов, что для вьетнамской кухни нехарактерно, ведь обычно мы готовим очень быстро.

Из Франции вьетнамцы переняли рецепт сэндвича, известного во Вьетнаме как «бан ми». Для его приготовления используется багет с различными начинками: ветчиной, курицей, рыбный соус, маринованные салаты.

До французов во Вьетнаме не было хлеба в принципе, его заменяли пироги и лапша. Кроме багета, французы показали нам мороженое, кофе с молоком.

Какие блюда сегодня популярны во Вьетнаме?

Основа нашей кухни - это рис. Он может быть вареный, либо жареный с овощами, в виде теплого салата с говядиной либо свининой.

Конечно же, каждый день мы едим фо - говяжий суп с лапшой, бун - рисовую вермишель с мясом, немы - блинчики из рисовой муки с начинкой из овощей и стеклянной вермишели, обжаренные во фритюре.

В целом, кухня в городах и деревнях Вьетнама не сильно отличается. Разница лишь в том, что в деревнях готовят из местных продуктов, а в городе некоторые продукты, как то же мясо, нужно покупать.

Какие вьетнамские блюда можно назвать стритфудом?

Стритфуд - это международное понятие, но для Вьетнама оно нехарактерно. Скорее, это наша традиционная еда, которая попросту продается возле дома на улице.

Во Вьетнаме принято готовить много: у каждой семьи есть свой огород, где выращивают рис и овощи. Часть из приготовленного можно продать возле дома - вот так выглядит стритфуд по-вьетнамски.

В основном, это сэндвичи бан ми, спрингроллы, блинчики немы, банановые роти (блинчики), суп фо, пироги с начинкой из гороха и сахара, жареные креветки и другие блюда.

Есть блюда для вегетарианцев?

За исключением буддийских монахов, во Вьетнаме практически нет вегетарианцев. Поэтому специального вегетарианского меню в нашей кухне тоже нет.

Но мы выращиваем много овощей и фруктов, зелени - блюда из них подойдут и вегетарианцам. Теплые салаты, пирожки, блинчики, овощные спрингроллы… Особенно популярны среди вегетарианцев блюда из соевого творога тофу.

Сложно ли добиться настоящего вьетнамского вкуса, готовя в России?

Я специально посетил различные кафе в Петербурге, в меню у которых значатся блюда вьетнамской кухни, и был разочарован. Многие из них не соответствует тому, как готовят у нас дома. Чтобы сохранить традиционный вьетнамский вкус на должность бренд шефа в Pho’n’Roll я пригласил Хи Ле Нгуена.

Бренд шеф Pho’n’Roll Хи Ле Нгуен

Он приехал в Россию из Хошимина в ноябре прошлого года. Для меню мы выбрали популярные в нашей стране блюда - фо, немы, лапшу - их мы готовим не адаптируя для россиян.

Но в другие блюда добавляем меньшее количество специй и рыбного соуса - вот и вся разница.

Еще мы стараемся максимально использовать местные продукты - овощи, мясо. Но соусы, шиитаке и лапшу, конечно же, привозим из Вьетнама.

Спасибо за интервью!

Рецепт супа ФО на четырех человек

Ингредиенты:

Говяжьи кости – 1 кг

Говядина – 400 грамм

Анис – 10 грамм

Кардамон – 20 грамм

Горчица – 20 грамм

Корень имбиря – 100 грамм

Лук красный – 50 грамм

Рисовая лапша фо – 400 грамм

Зеленый лук – несколько перьев

Черный перец – по вкусу

Лимон либо лайм – по вкусу

Рыбный соус – по вкусу

Мята – по вкусу

Приготовление

Говяжьи кости кладем в холодную подсоленую воду на два часа, потом варим пятнадцать минут в глубокой кастрюле. Вытаскиваем мясо из кастрюли и смотрим – если есть запах, мясо нужно варить еще 15 минут.

Обжариваем натертый корень имбиря, нарезанный красный лук (но можно использовать и репчатый), добавляем анис, кардамон и горчицу. Если кости с большим количеством жира, добавляем больше имбиря.

Варим кости со специями на протяжении восьми часов. Добавляем соль и рыбный соус, корень кинзы. Затем еще час варим бульон вместе с нарезанными ломтиками говядины.

Отвариваем лапшу в кипящей воде пять минут.

В глубокую миску кладем лапшу, бульон, говядину, мелко порезанную зелень: зеленый лук, мяту.

Добавляем черный перец, лимонный сок либо кусочки лимона. Заливаем бульоном.

Наш суп фо готов!

Статьи по теме