Тесто на караимские пирожки. Караимские пироги: незабываемая выпечка. Как приготовить караимский пирог. Осовременный вариант теста

Жить в Крыму и не знать, что такое караимские пирожки, практически невозможно. Жители Севастополя с удовольствием из года в год лакомятся этими вкусными и сытными кулинарными изделиями. Но при этом вряд ли вспоминают об историческом происхождении этого блюда и караимской кухне как таковой.

Между тем на состоявшемся 7 июня празднике Исторического бульвара, где традиционно и во всех своих лучших проявлениях были представлены национально-культурные общества Севастополя, караимская кухня оказалась представлена весьма ярко.

Председатель Севастопольского караимского общества «Фидан» (это название переводится с караимского как «лоза», «росток») Евгений Баккал подробно рассказал о караимской национальной кухне с характерным для нее преобладанием мясных и мучных блюд. По его словам, караимская кухня схожа с крымчакской, а также крымскотатарской, что во многом связано с общим районом проживания. Во многих случаях даже названия повторяются, а иногда блюда вроде бы похожи, а вот названия отличаются. Например, караимский пирожок аяклак и татарская самса.

Это было связано с кочевыми условиями жизни этих народов и с необходимостью длительно хранить продукты питания. Именно поэтому караимская кухня - это вяленое мясо и, например, печеные яйца, которые следует варить в течение 4-6 часов.

Сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куруэт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка.

Использование в рецептах зелени - также непременная составляющая караимской кухни. Кстати, слово «бакал» в переводе означает «зеленщик», - поясняет Е.Баккал. - Караимские пирожки на самом деле являются наиболее известным блюдом нашего народа, но не меньшее распространение получил и кубете (мясной пирог).

Тесто для этих блюд - слоеное. Из мяса предпочтительнее баранина. Так что караимские пирожки с начинкой из свинины или курятины по сути дела караимскими не являются. Еще одна особенность - мясо ни в коем случае не должно быть молотым, а только рубленым! В прежние времена хозяйки рубили мясо двумя ножами так, чтобы получался не фарш, а мелкие кусочки.

Использование картофеля было связано исключительно с финансовыми возможностями конкретной семьи В бедных семьях картофель добавляли, в богатых - начинку делали только из мяса. Обязательным считалось использование курдючного жира, который сейчас активно заменяют маргарином.

Настоящий караимский пирожок в обязательном порядке имеет витую кромку из теста в форме полумесяца, а на его поверхности хозяйки непременно проделывают два небольших отверстия, в которые заливают насыщенный мясной бульон. Это характерно и для кубете, основание которого намеренно утолщалось. Таким образом, сначала съедалась крышка, затем начинка и только после этого все остальное.

Среди овощных блюд самым караимским можно считать селькме, чем-то напоминающее лазанью. С той лишь разницей, что вместо теста используются обжаренные ломтики баклажанов. Блюдо получается очень сочным, сытным и необычайно вкусным.

Те же караимские пирожки, но помельче, выпекаются как сладкое блюдо. Их название - кэтэчик. Для начинки используются изюм, орехи, знаменитый горох нохут, содержащий рекордное количество растительного белка, - вступает в разговор Виктория Габаева. - Караимы традиционно очень мало пили, а из напитков последние лет пятьсот самым популярным был и остается кофе. Жареные зерна измельчались в медных мельницах по количеству порций и так много раз в день.

Вообще караимский стол, как правило, отличается разнообразием подаваемых блюд. Однако мы не станем давать описание многих рецептов, о которых узнали на празднике, а расскажем только о том, как правильно приготовить настоящие караимские пирожки с начинкой из сырого мяса эт аяклак.

Итак, для приготовления теста нам понадобятся 2,5-3 стакана муки, 250 г маргарина, которые следует перетереть с мукой, добавив туда 2 ст. ложки подсолнечного масла. Теперь приготовим так называемую дрожжевую воду, для чего небольшой кусочек прессованных дрожжей растворим в теплой воде. Замесим тесто и поставим его в холодильник на 20-30 минут.

Пока тесто стоит в холодильнике, приготовим рубленый фарш из баранины, для чего нарежем мясо кусочками. Помытый и очищенный картофель чистим, нарезаем небольшими кубиками, добавляем туда мелко нарезанный лук, солим, перчим, добавляем 3-4 столовые ложки воды. Полученную смесь перемешиваем.

Тесто достаем из холодильника и режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.

На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку с горкой начинки, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку». Для этого уголок теста слегка загибаем большим пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.

По краю каждого изделия делаем зубчик, в центре - «носик». Верх смазываем яйцом. Есть караимские пирожки нужно горячими.

Приятного аппетита!

Тесто должно хорошо держать форму и быть достаточно плотным.

Делим тесто на 4 части и каждую часть тоненько раскатываем.

Маргарин растопить и смазать раскатанные пласты.

У меня был спред — это мягкий маргарин (заменитель сливочного масла), поэтому при комнатной температуре его очень легко размазать по пласту теста ножом, что я и сделала.

Смазанные пласты скатываем в рулет и отправляем в холодильник на 15-20 минут.

Готовим фарш для начинки. Жирное мясо (если говядина, то добавляем небольшое количество жира, в оригинале курдючный, но вполне можно заменить свиным салом) мелко рубим ножом — мясорубка здесь не нужна. Лук режем на мелкие кубики и смешиваем с мясом.

Для того, чтобы пирожки были более сочными, вливаем в фарш полстакана воды и хорошенько перемешиваем. Солим и перчим, добавляем немного рубленной петрушки.

Тесто в рулете режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.

На середину лепешки выкладываем столовую ложку с горкой фарша, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку» . Для этого уголок теста слегка загибаем большим пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.

Кибинай (произносится как "кыбыны") - блюдо не совсем литовской кухни. Рецепт этих пирожков завезли в Литву еще в 14 веке караимы. Караимы - немногочисленная народность, исповедующая иудаизм и говорящая на своем языке, который относится к тюркской языковой группе. Не буду уходить в дебри истории, обо всем этом можно прочитать в Википедии.

Только сдается мне, что кибинай очень уж напоминают восточную самсу, отличается только способ лепки и состав теста, хотя и самса тоже готовится по разным рецептам. Как бы то ни было, но кибинай нам очень понравились своим нежным тестом и сочной мясной начинкой.

Итак, для приготовления караимско-литовских пирожков кибинай возьмем все продукты по списку.

В миску просеять муку, добавить соль и порубить масло (маргарин). Некоторые предпочитают натирать масло, а мне нравится рубить, чтобы лишний раз не отмывать терку:) Хорошенько перетереть масло руками - до получения равномерной крошки.

Добавить яйцо и кефир. Вместо кефира обычно используют сметану, а мне захотелось уменьшить жирность теста. С кефиром получается ничуть не хуже. Вымесить тесто на столе, не слишком затягивая процесс, оно очень послушное и получается этаким слоеным.

Готовое тесто накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Тем временем приготовить начинку. Для кибинай мясо раньше всегда рубили вручную, мясорубок не было. Но мы живем в современном мире и допускается прокрутить мясо на мясорубке, используя крупную решетку. Лук нарезать помельче, ни в коем случае не пропускать через мясорубку вместе с мясом. Лук принципиально должен нарезаться. Добавить бульон или кипяченую воду, соль, растительное масло без запаха, посыпать черным перцем и хорошо размешать. Фарш получается не жидким, но сочным.

Тесто достать из холодильника и разделить на равные кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепешку. В центр выложить начинку. Я делала по-разному: у меня некоторые пирожки имеют много начинки внутри - под завязку, а некоторые содержат ее умеренное количество. Так вот умеренное количество мне больше понравилось))

Залепить пирожок, как вареник, тщательно прижимая края, чтобы образовавшийся сок не вытек при выпечке.

А затем, подворачивая полученный краешек теста, залепить его внутрь веревочкой.

Выложить пирожки на противень, смазать яйцом или желтком. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке 35-40 минут. Время выпечки регулируйте по своей духовке. Пирожки должны зарумяниться, и по дому распространится вкусный мясной запах.

Готовые пирожки можно подавать сразу, с пылу с жару. У меня получилось 17 штук. Осторожно с начинкой, горячий сок может обжечь.

Вкусные, мягкие и сочные караимские пирожки кибинай готовы. Фото не передает их сочность. Для разреза попался пирожок с небольшим количеством начинки.

Приятного аппетита!

Выпечка в кулинарной жизни любого народа занимает отнюдь не последнее место. Наверное, ни одна культура не обошлась без печеного. А развившийся в последнее время интерес к кухням разного мира обогатил рецептурники хозяек массой интересных рецептов. Предлагаем внести туда и караимские пироги. Кто путешествовал по Крыму или Литве, наверняка запомнил эту нежную, воздушную и сочную выпечку. А так как приготовить караимский пирог довольно просто (по сравнению с большинством изделий из теста), почему бы не побаловать им семейство. Поверьте, оно вам будет благодарно без меры.

Правильное тесто

Когда-то давно караимы для своих знаменитых пирогов использовали слоеное тесто, причем сделанное по довольно сложной технологии. Однако со временем они стали проще смотреть на мир, и предложили в качестве альтернативы такую основу.

Килограмм лучшей муки просеивается горкой. Треть килограмма нутряного жира, взятого с молодого барана, очень мелко режется. Допускается помолоть его мясорубкой. Жир вводится в муку вместе с чайной ложкой соли, столовой - любого, только не рафинированного, растительного масла и полутора стаканами воды. Жидкость не должна быть ни горячей, ни холодной. Замешивается тесто средней плотности - ни мягкое, ни твердое. Оно прикрывается тканью и оставляется для расстаивания минут на сорок. Считается, что караимские пироги из него получаются самые вкусные и настоящие.

Осовременный вариант теста

Жителям мегаполисов, да и большинству селян, взять бараний жир просто негде. К тому же не все благосклонно относятся к запаху баранины. Поэтому те, кто когда-то вкушал караимские пироги и впечатлился ими, нашли вполне достойную замену. Современный рецепт теста выглядит следующим образом. На тот же килограмм муки берется 450 граммов хорошего маргарина. Его следует сильно охладить, мелко порубить и тщательно перетереть, чтобы получилась мелкая жирная крошка. В основу вбиваются три яйца, вливается стакан сметаны, тесто подсаливается и замешивается - на этот раз, довольно мягким. Оно оборачивается пленкой или завязывается в пакет и на полчаса прячется в холодильник.

У разных поваров наблюдаются определенные расхождения по поводу того, какое тесто лучше звучит в караимских пирожках. Так, некоторые советуют маргарин растопить, а перед введением в муку влить в него вместо сметаны холодную подсоленную воду. Причем яйца в таком замесе отсутствуют полностью. Можете приготовить караимские пироги по обоим рецептам и выбрать то тесто, которое покажется вам удачнее. В холодильнике выдерживать его нужно в любом случае.

Выбор мяса

Настоящий караимский пирог - с бараниной. Рецепт, который одобрят не все (помним о специфическом запахе). Поэтому, в принципе, в начинку можно положить любое мясо. Однако специалисты по пирогам уверяют, что караимские лучше всего «звучат» с индейкой (естественно, для противников бараньего мяса). Любители говядины могут состряпать и с нею, но выбирать нужно кусочки пожирнее или добавлять немного сала. Больше всего портит впечатление от выпечки курятина. И если ножки еще более-менее приемлемы, то сухая грудка просто убивает караимский Что же касается свинины, то тут подход должен быть, как и при выборе ломтя для любого другого блюда. Разве что выбирать, в отличие от говядины, более постный кусочек, поскольку тесто и без того жирное.

Создание начинки

Если вы хотите получить не примитивный беляш, а именно караимский пирог (с бараниной или с другим мясом), главную составляющую непременно нужно порубить, а не перемолоть. При воздействии мясорубки теряется очень много жидкостей, а караимские пироги славятся наличием внутри ароматного мясного сока. Второе условие: лука должно быть немного больше, чем мяса. Его разрешается помолоть, хотя одобряется именно мелко нарезанный. Третье: не перебарщиваем со специями. Традиционно ограничиваются перцем и солью, а приправы заменяются свежей нарубленной зеленью.

Как лепятся караимские пироги

В принципе, тесто можно просто раскатать, однако это будет не совсем то. Масса делится на кусочки, скатывается в жгуты, из которых сворачиваются подобия улиток. Вот эти-то свертки и раскатываются в лепешки. Тесто начинает напоминать изначальное, слоеное. Желательно отдельные заготовки держать в холодильнике, чтобы они сильно не нагревались в ожидании очереди. Принцип, по которому лепятся караимские пироги, схож с сотворением вареника или чебурека: ближе от середины к одному из краев лепешки кладется начинка, накрывается второй половиной, и края защипываются, после чего переворачиваются и немного приминаются швом вверх. Особым кулинарным шиком считается создание «веревочки» на месте защипа. Готовые пирожки выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Промазывать его не нужно - из-за жирности теста выпечка и так не прилипнет. Стандартный разогрев до 160 по Цельсию, полчаса ожидания - и имеем просто восхитительное лакомство.

Адаптация для мультиварки

Подготовка остается та же. Тонкость в конечной обработке. Готовый пирожок не садится на «попку», а оставляется на боку. В таком виде он немного напоминает чебурек. В чашу наливается на самое донышко масло (или оно промазывается кусочком сливочного), и караимские пироги обжариваются с обоих боков на режиме выпечки по четверти часа. Однако пусть вас жарка не огорчает: по вкусу получается ничуть не хуже, нежели приготовленные в духовке.

Чтобы приготовить Караимский пирог с бараниной - кубите необходимо...

Мелко нарезанный бараний жир, муку, соль сложить в чашу блендера и порубить до состояния крошки. Добавить сметану, вымесить тесто, постепенно вливая растительное масло. Скатать из теста шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Для начинки баранину порубить очень мелкими кубиками. Смешать мясо с рубленый кубиками луком, приправить солью и измельченными пряностями, хорошо перемешать.

Тесто разделить на две неравные части. Большую раскатать в круг диаметром 30-35 см, перенести на противень, застеленный пекарской бумагой, сверху распределить начинку, оставляя края свободными.

Меньшую часть теста раскатать в лепешку диаметром 25-30 см, перенести на начинку, смазать слегка взбитым яйцом и защипать края. В центре сделать небольшое отверстие и посыпать кунжутом.

Печь в предварительно прогретой до 180С духовке на 40 минут.

Примерно через 40 минут после начала выпечки, небольшими порциями вливать подсоленную воду (около 1 стакана) в отверстие сверху пирога. После этого печь кубите ещё минут на 10.

Готовый пирог с бараниной достать из духовки, накрыть салфеткой и оставить в форме на 10-15 минут.