Седло барашка - рецепты в духовке. Английская кухня: «Седло барашка

Спинная часть животного – носит название седло барашка. Готовить блюдо из этого ингредиента – одно удовольствие. На сегодняшний день существует великое множество различных рецептов, при помощи которых легко и в кратчайшие сроки приготовить очень вкусный и сытный обед. Кстати, готовить этот продукт рекомендуется не, только, на плите в казане, но и в духовке. Именно в духовом шкафу замаринованное мясо становиться сочным, поджаристым и максимально мягким.

Седло барашка, запеченное в духовке классический рецепт

Готовить это блюдо лучше всего в холодное время года, ведь оно получается очень калорийным и сытным. И поэтому если вы приняли решение приготовить это изысканное яство к обычному или праздничному обеденному столу, то вам необходимо запастись самыми разнообразными пряностями. Они необходимы для того, чтобы перебить специфический аромат и вкус бараньего мяса.

Продукты необходимые для приготовления этого блюда

1. Баранина один килограмм (1);
2. Свежий розмарин три веточки (3);
3. Чеснок три зубчика средних размеров;
4. Консервированные анчоусы два штуки (2);
5. Оливковое масло пятьдесят мл (50);
6. Белый винный уксус девяносто мл (90);
7. Соль, черный перец горошком на ваше усмотрение;
8. Свежий имбирный корень один маленький;
9. Красное сухое вино сто мл (100);
10. Топленный бараний жир двести мл (200).

Описание блюда

Седло барашка – неповторимый мясной итальянский кулинарный шедевр, пропитанный ароматными специями и травами. Это блюдо хоть и требует внимательности и кропотливости, но зато в результате дарит вашим гостям и вам деликатесный незабываемый вкус, пикантное довольно острое послевкусие и нежность каждого кусочка.

Процесс приготовления этого изысканного блюда

Седло барашка представляет собой мясо с косточкой из нижней части спины животного, а именно – почечная часть спины и нижняя часть корейки. На самом деле, если это мясо правильно приготовить, то оно очень смачное и может занять самое почетное место на праздничном столе.

Сначала нужно промыть кусок мяса под холодной проточной водой, и положить на разделочную доску. При помощи острого ножа очистить мясо от пленки и жира. Затем снова хорошо промыть, вытереть насухо картонным кухонным полотенцем.

Далее очень важно правильно перевязать шпагатной нитью реберные кости, что бы в процессе запекания в духовом шкафу седло барашка попросту не распалось. Для этого продеть нить в иголку, при помощи этих подручных средств, проколоть мясо меж ребрами с первого края, затем закрепить нить, и сделать петлю вокруг первого ребра. Далее перевязать нитью кусок мяса, скручивая петли около каждого ребра через каждый круг. В самом конце завязать нитку вокруг самого последнего ребра, и отрезать при помощи ножниц от иголки.

Консервированные анчоусы способны придать нашему необыкновенному блюду изысканный вкус и аромат. Но сначала их нужно обработать, для того что бы они дали как можно больше аромата и сока баранины.

Для этого выложить рыбу на разделочную доску и измельчить ее ножом на маленькие кусочки. И переложить измельченный анчоус в другую миску.

Розмарин промыть под проточной холодной водой, вытереть насухо. Розмарин придает блюду необыкновенный запах. Но стоит знать: если раньше вы не использовали эту специю, то давно будет добавить, лишь одну веточку и ощутить запах. Розмарин обладает слегка островатым вкусом и камфорным запахом. И если вам понравиться этот запах, то можете добавлять всю оставшуюся специю без колебания.

Часть свежей специи отложить, две веточки мелко порубить и переложить в свободную тарелку. Перец горошком потолочь в ступке до состояния крошки, он придаст нашему блюду остроту и аромат.

В глубокий сотейник налить немного оливкового масла и добавить растопленный бараний жир. В полученную смесь добавить половину измельченных анчоусов и несколько веточек розмарина. Поставить сотейник на огонь, и помешивая обжарить ингредиенты. Затем добавить свежемолотый перец и соль, налить в сотейник вино красное и все тщательно перемешать. Далее выложить в эту смесь баранину, полить несколько раз острой смесью. Поставить сотейник в духовой шкаф и запечь при температуре в двести градусов в течение сорока пяти минут.

Не забывайте, что необходимо периодически доставать сотейник с седлом барашка и поливать его, той смесью, в которой он запекается. Благодаря этому в результате мясо получиться нежным и сочным.

Пока мясо запекается, очищаем чеснок, мелко нарезаем его и перекладываем в миску. Затем очистить имбирь и натереть его с помощью большой терки. Выложить его к чеснок в миску. Также добавить мелко нарезанные анчоусы, и розмарин и перемешать все до однородной массы. Далее в полученную смесь вливаем винный уксус и еще раз все тщательно перемешиваем.

После того как наше седло барашка запеклось, достать его из духовки и переложить в блюдо для подачи на стол. Удалить нить и обильно полить запеченное мясо острой смесью из сотейника и ароматной заправкой. Все блюдо готово, его можно подавать к столу и предложить гостям в качестве гарнира печенный либо жареный картофель, а также различные каши и макароны.

Если по истечению сорока пяти минут мясо в духовке будет жестким, это можно с легкостью проверить, аккуратно вилкой или кончиком ножа проткнув. Тогда продлить время запекания, периодически поливать мясо смесью. Еще проверить готовность мяса можно по его цвету, оно не должно быть на разрезе ярко красного цвета, и из разреза не должна вытекать красная жидкость.

Помимо розмарина в блюдо, смотря на ваш вкус можно добавить самые различные специи и приправы.

Для того что бы быстрее приготовить для седла барашка заправку, можно использовать блендер. Для этого выложить все составляющие продукты в чащу прибора и перемешать на средней скорости в течение тридцати секунд до однородной массы.

Седло барашка в духовку классическое

Для приготовления данного блюда необходимо приобрести:

1. Панировочные сухари пятьдесят грамм (50);
2. Соль;
3. Молотый душистый перец;
4. Сушеный тимьян в зернах пять грамм;
5. Масло оливковое рафинированное сорок мг (40);
6. Масло свежее сливочное пятьдесят грамм (50);
7. Майонез жирность средняя сто грамм;
8. Очищенные соленые фисташки сто пятьдесят грамм (150).

Процесс приготовления этого блюда

Для того что бы приготовить вкусное седло барашка, в первую очередь следует обработать все продукты. Берем мясо, хорошо промываем, срезаем все не нужные элементы, и высушиваем бумажными полотенцами. Очищенные соленные фисташки мелко рубим, выкладываем вместе с панировочными сухарями, и зернами тимьяна в миску. В отдельную посуду ложем сливочное масло, растапливаем его на слабом огне, остужаем и вливаем в миску с орехами, тщательно все перемешиваем и добавляем оливковое рафинированное масло, и еще раз хорошо мешаем.

Тепловая обработка мяса

После того как мясо будет пропитано специями и промариновано, перемещаем его на противень, который выстелен кулинарной плотной фольгой, в эту фольгу заворачиваем плотно мясо. Мясо запекаем в разогретой заранее духовке при температуре двести десять градусов, в течение восьмидесяти минут. Полностью готовым можно считать мясо в том случае, если нож при прокалывании свободно входит в мясо и из надреза бежит прозрачный сок. Готовое блюдо подавать к столу с гарниром из запеченного картофеля.

Седло барашка, в горчичном соусе запеченное в духовом шкафу

Для того что бы приготовить это изысканное блюдо необходимы такие продукты как:

1. Свежа выжатый сок одного лимона;
2. Жирное седло барашка три килограмма (3);
3. Горчица три столовых ложки;
4. Морская соль;
5. Жирная сметана густая пятьдесят мл (50);
6. Зелень петрушки большой пучок;
7. Крупный чеснок два зубчика;
8. Рубленый миндаль пятьдесят грамм;
9. Сушеный базилик одна щепотка;
10. Молотый кориандр десять грамм;
11. Перец.

Подготовка седла барашка к выпеканию

для того что бы приготовить это блюдо, берем жирный кусок мяса, промываем его хорошо, и высушиваем его бумажными салфетками. Сбрызнуть соком лимона и убрать в холодильник на один час. В это время занимаемся приготовлением маринада. Для этого смешиваем в глубокой миски сметану, горчицу, соль морскую, размельченные зубчики чеснока, зелень, молотый кориандр, измельченный миндаль и сушеный базилик. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, обмазываем этой смесью кусок баранины, на котором заранее делаем множество надрезов.

Процесс выпекания мяса в духовке

После того как мясо замариновано, заворачиваем его в плотную фольгу, и выпекаем в духовом шкафу полтора часа. После того как блюдо приготовиться, аккуратно вынимаем его из фольги, разрезаем на одинаковые порционные кусочки, и подаем к столу с любым любимым гарниром.

Фаршированное седло барашка, запеченное в духовке

Фаршированное седло барашка будет великолепным дополнением к праздничному столу.

Что бы приготовить такое изысканное блюдо вам потребуются такие продукты как:

1. Жирное седло барашка от двух килограмм;
2. Почки ягненка два штуки:
3. Некрупные свежие шампиньоны;
4. Масло сливочное;
5. Рафинированное растительное масло двадцать мл;
6. Мелкая соль йодированная;
7. Душистый перец, молотый по вашему усмотрению;
8. Хлеб белый один средний кусок;
9. Коньяк тридцать мл;
10. Большое куриное яйцо;
11. Тимьян две веточки;
12. Свежая зелень – укроп, петрушка.

Обработка ингредиентов и приготовление начинки

Для того что бы приготовить вкусное фаршированное седло барашка, берем двух или трех килограммовый жирный кусок мяса, промываем его холодной водой и высушиваем бумажными полотенцами. Затем готовим ароматную начинку. Для этого промываем и чистим почки ягненка, и нарезаем их на мелкие кусочки. Свежие шампиньоны нарезаем на тоненькие пластинки, выкладываем вместе с почками на разогретую сковороду в сливочное и растительное масло. И обжариваем в течение двадцати минут. По истечению этого времени, снимаем смесь с огня и остужаем. Перекладываем в глубокую миску, добавляем куриное яйцо взбитое, вместе с белым пшеничным хлебом, который заранее необходимо замочить в коньяке. Также в начинку добавляем измельченные веточки тимьяна и рубленую зелень.

Далее выкладываем нашу начинку на кусок мяса и заворачиваем его как рулет, закрепляя зубочистками. Заворачиваем в плотную фольгу и выпекаем в духовом шкафу до готовности, примерно восемьдесят минут. К столу подаем с любимым гарниром.

Седло барашка, приготовленное в микроволновой печи

1. Спинная часть барана;
2. Чеснок три зубчика;
3. Сок одного лимона;
4. Тридцать мл. воды;
5. Вино белое крепленное;
6. Масло оливковое;
7. Перец, соль, майоран.

Способ приготовления

• С обеих сторон приправляем куски баранины перцем и солью, посыпаем майораном. Укладываем мясо в посуду, которая подходит для микроволнойвой печи.
• Чеснок мелко нарезаем, делаем ножом много надрезов в мясе, нашпиговываем им седло барашка, оставшийся чеснок смешиваем с мелкой петрушкой и посыпаем этой смесью мясо.
• Далее баранину сбрызгиваем соком лимона, вином, и обильной порцией оливкового масла.
• Ставим седло барашка в микроволновую печь, при мощности в девятьсот ватт на тридцать минут. И готовим мясо, переворачивая регулярно.
• Готовое мясо нарезаем на порционные куски и подаем с рисом, картофелем, или салатом, сбрызгивая седло барашка собственным соком.

Помните, что мисис Хадсон готовила на обед любимое блюдо доктора Ватсна — седло барашка? Давайте и мы приготовим — это блюдо. Итак…

Седло барашка – изысканное итальянское мясное блюдо, пропитанное ароматными острыми специями. Такое блюдо хоть и требует к себе кропотливости и внимательности, но зато дарит вам и вашим гостям незабываемый деликатесный вкус, нежность каждого кусочка и пикантно острое послевкусие.

Продукты:

1. Мясо баранины — 1 кг.
2. Розмарин свежий — 2 — 3 веточки
3. Чеснок средних размеров 2 — 3 зубчика
4. Анчоусы консервированные — 1 — 2 шт.
5. Масло оливковое — 50 мл.
6. Уксус винный белый — 85 мл.
7. Соль — по вкусу
8. Перец черный горошком — по вкусу
9. Корень имбиря свежий среднего размера — 1/4 часть
10. Вино красное сухое — 100 мл.
11. Жир бараний топленый — 200 гр.

Как приготовить седло барашка:

Седло барашка – это деликатесное мясо с костью из нижней части спины барашка, а именно — нижняя часть корейки и почечная часть спины. На самом деле это очень вкусное мясо и, если правильно его приготовить, тогда блюдо займет почетное место на вашем праздничном столе. Но для начала хорошо промываем мясной ингредиент под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью острого ножа очищаем мясо от жира и пленки. Еще раз хорошо промываем главный компонент блюда под проточной водой и затем – насухо вытираем его кухонными бумажными полотенцами.

Теперь очень важно правильно перевязать реберные кости шпагатной нитью, чтобы в процессе запекания седло барашка не распалось. Для этого продеваем нить в иголку и с помощью этих подручных предметов прокалываем мясо с одного края между ребрами, затем – закрепляем нить, делая петлю вокруг первого ребра. И после – перевязываем нитью кусок баранины, делая петли через каждый круг возле каждого ребра.

У нас должна получиться вот такая вот «корона». В самом конце завязываем нить вокруг последнего ребра и отрезаем ее с помощью ножниц от иглы.

Консервированные анчоусы придадут нашему блюду необычный аромат и вкус. Но для начала нам необходимо их обработать, чтобы они отдали больше сока и аромата баранине. Для этого выкладываем рыбку на разделочную доску и измельчаем ингредиент ножом на небольшие кусочки. Мелко рубленный анчоус перекладываем в свободную тарелку.

Промываем розмарин под проточной водой и насухо вытираем ингредиент бумажным полотенцем. Эта пряность придаст нашему блюду необычайный аромат.

Внимание: но если вы раньше не добавляли эту свежую специю в блюда, тогда стоит вначале добавить буквально 1 веточку и ощутить аромат. Если вам по вкусу такой запах, тогда добавляйте все оставшиеся веточки без сомнений, так как розмарин идеально подходит к такому блюду, как седло барашка. А сам розмарин имеет хвойный, камфорный аромат и слегка островатый вкус.

Часть свежей специи откладываем в сторону, а 1-2 веточки мелко рубим на разделочной доске с помощью ножа. Измельченный ингредиент перекладываем в свободную тарелку.

Выкладываем несколько горошин черного перца в ручную ступку и толчем ингредиент с помощью пестика до состояния крошки. Таким образом, эта специя придаст нашему блюду больше ароматности и остроты.

В кастрюлю или в глубокий противень наливаем небольшое количество оливкового масла и добавляем бараний растопленный жир. В эту же емкость добавляем половину мелко рубленных анчоусов и пару веточек розмарина. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая все деревянной лопаткой, немного обжариваем ингредиенты, чтобы впоследствии придать блюду остроты. Затем добавляем соль и свежемолотый черный перец по вкусу, наливаем в емкость красное вино и снова все хорошо перемешиваем лопаткой. И только после этого, выкладываем в кастрюлю баранину и несколько раз поливаем ее с помощью столовой ложки острой смесью. Ставим емкость с мясом в духовку и запекаем ее при температуре 180°-200°С в течение 45 минут .

Внимание: обязательно время от времени достаем противень с седлом барашка из духового шкафа и поливаем его, воспользовавшись ложкой, острой смесью и выделившимся мясным соком. Таким образом, мясо получится сочнее и нежнее.

С помощью ножа очищаем чеснок от шелухи и сразу же после этого слегка промываем ингредиент под проточной водой. Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и мелко рубим их на небольшие кусочки. Измельченный компонент перекладываем в пиалу.

Для ароматности блюда в него обязательно нужно добавить немного корня имбиря. Для этого очищаем ингредиент от кожуры, воспользовавшись обычной чайной ложкой, и просто соскабливаем с ингредиента шкурку. Затем промываем его под проточной водой и слегка вытираем имбирь бумажным полотенцем.

И теперь, с помощью крупной терки натираем корень на мелкую стружку. Измельченный ингредиент перекладываем в пиалу с чесноком.

Итак, добавляем в пиалу с чесноком и имбирем мелко рубленные розмарин и анчоусы и хорошо все перемешиваем с помощью столовой ложки до однородности.

После этого вливаем в заправку винный уксус и снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем.

По истечению отведенного времени на приготовление барашка, достаем блюдо из духовки и перекладываем его на блюдо для подачи. Удаляем с помощью ножниц нитку и обильно поливаем запеченное седло барашка ароматной заправкой и острой смесью, которая осталась в кастрюле. Сразу же после этого блюдо можно подавать к столу, предлагая гостям в качестве гарнира жареный или печеный картофель, а также любую кашу или макароны.

Внимание : если через 45 минут запекания мясо все еще будет жестковатым, а это можно проверить аккуратно проткнув ингредиент кончиком ножа или вилкой, тогда продлеваем время приготовления блюда, не забывая время от времени поливать баранину смесью и соком в кастрюле. Также готовность мяса можно определить по его цвету. Внутри главный компонент не должен быть ярко красного цвета и после надреза из него не должна вытекать алая жидкость.

Помимо розмарина в блюдо можно добавить и другие специи для мяса на ваш вкус.

Для того, чтобы приготовить заправку для седла барашка, можно воспользоваться блендером. Для этого выкладываем все компоненты заправки в чашу прибора и перемешиваем до однородности на средней скорости в течение 30 секунд – 1 минуты.

«Домашние рецепты» желают Вам приятного аппетита!

Седло барашка – универсальный отруб. Из него можно приготовить нежнейшие медальоны, можно запечь целиком в духовке или на гриле, а можно пожарить шашлык. Сегодня мы расскажем, как приготовить седло барашка несколькими, наиболее популярными, способами.

– это отруб, состоящий из фрагмента позвоночника, реберной части, нежнейшего филе и плотного слоя жира. С точки зрения кулинарии, седло барашка очень интересный.

Как приготовить седло барашка: самый простой способ приготовить седло барашка – это запечь его в фольге, предварительно порубив на порционные куски. Мясо промывается, срезается лишний жир и выкладывается на фольгу. Туда же добавляются овощи, чеснок, сухие специи и оливковое масло. В качестве специй подойдет мята, дущица, чабрец или орегано. Не забывайте про соль и черный перец, а вот жгучую пикантность мясу придаст острый красный перец. Мясо рекомендуют замариновать в сухих специях и оставить хотя бы на пару часов в прохладном месте.

Седло барашка запекают при температуре 180 градусов около часа, затем фольгу разворачивают и запекают еще минут 15 до образования румяной корочки. Перед подачей мясо должно «отдохнуть» 10-15 минут.

Наш совет: на вытопившемся жире можно приготовить рис и подать его в качестве гарнира. Просто слейте жир в сотейник и всыпьте туда 2 стакана риса, добавьте воду и соль. Тушите до готовности под крышкой.

Если у вас достаточно крупное седло барашка, и вы хотите запечь его целиком, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями:

Сделайте ромбовидные надрезы по всему периметру отруба. Это «доставит» соль, перец и другие специи внутрь мясных волокон и поспособствует проникновению тепла, что существенно сократит время приготовления блюда;

В качестве маринада можно приготовить пасту из соли, перца, свежей мяты, базилика и лимонного сока с оливковым маслом. Все ингредиенты нужно тщательно размешать, а лучше растереть до пастообразного состояния и натереть им сырое мясо;

Чтобы понять, что блюдо готово, лучше воспользоваться специальным . Когда отметка покажет 60-65 градусов, блюдо готово. Если вы определяете готовность мяса на глаз, следите, чтобы жирок на поверхности седла не начал обугливаться. Как только он подрумянится, мясо можно достать и проверить, надрезав его. Если внутри оно слегка розовое, а сок уже практически прозрачный, можно доставать. Седло барашка отдохнет в фольге еще несколько минут и за это время дойдет «до кондиции».

Для первого знакомства с седлом барашка, такого рецепта более, чем достаточно. Если же у вас есть время и желание, можно приготовить что-то интереснее.

Фаршированное седло барашка – изысканное ресторанное блюдо французской кухни. Для начала вам понадобится приготовить фарш. А готовят его из обжаренных и измельченных почек, естественно, бараньих. К измельченным почкам добавляют мелко нарезанные сырые шампиньоны, соль и перец. обжаривают на сливочном масле около 4-х минут. Затем его дополняют сухими специями (тимьяном и петрушкой), добавляют яйцо и панировочные сухари, а для большего аромата вливают немного коньяка. Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Для приготовления этого блюда желательно брать седло барашка без костей. Его необходимо развернуть, посолить, поперчить и выложить подготовленный фарш. Далее формируем рулет, перевязываем его кулинарным шпагатом и отправляем в духовку на 1-1,5 часа, периодически поливая вытопившимся жирком. В качестве гарнира подойдут овощи-гриль или картофельный гратен.

Наш совет: , который вы срежете при разделке бараньего седла, не выбрасывайте. Его можно нарезать небольшими кубиками и заморозить порционно. Такой жир можно использовать для приготовления плова, шашлыка и разных восточных блюд в казане.

Баранина – питательный и полезный продукт, но его легко можно испортить при жарке. Как приготовить седло барашка, сделав мясо ароматным, вкусным и внешне привлекательным? Чтобы блюдо не потеряло своих качеств, следует применить опыт кулинаров и воспользоваться испытанными рецептами.

Ингредиенты

Баранина 1 килограмм Жир 2 ст.л. Чеснок 4 зубчика Огурцы 2 штук(и) Помидоры 2 штук(и) Рис 180 граммов

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 10 минут

Седло барашка по-казахски

На востоке баранина более предпочтительна, чем другие виды мяса, а потому готовят ее особенно. Для казахского варианта, белдеме, не потребуется экзотических продуктов, все можно найти на базаре или в супермаркете:

Баранина (часть позвоночника с ребрами) – 1,5 кг;

Жир – 2 ст. л.;

Чеснок – 4–5 зубчиков;

Огурцы, помидоры – по 2 шт.;

Рис – 180 г;

Соль, перец, зелень – по вкусу.

Предпочтительнее выбирать мясо молодого животного. Его следует очистить его от пленочек, срезать пашину, оставив только почечную часть возле хребта с ребрами. Целый кусок натирается солью и перцем. В сделанные ножом надрезы вставляются полоски чеснока. Завернутая в фольгу баранина с жиром ставится в духовку на два часа. Температура выставляется 180 °C, а на последнем этапе поднимается до 210. Не стоит блюдо держать при увеличенном нагреве более 10 минут. На нем только должна появиться аппетитная корочка.

Мясо аккуратно срезается с костей, чтобы хребет с ребрами остался целым. На блюдо выкладываются кости и ломтики баранины. Так создается видимость неразрезанного седла. Вокруг размещаются крупные куски овощей, сверху выкладывается зелень. Отваренный рис поливается полученным при жарке соком и подается отдельно.

Седло барашка: рецепты со Средиземноморья

Блюда средиземноморской кухни отличаются особым ароматом пряных трав, использованием специй и вин. Немного трудоемкий рецепт станет украшением стола. Особо порадует своеобразный вкус нежнейшего мяса. Для приготовления понадобится:

Баранина – 2 седла с 9 ребрами каждое;

Чеснок – 20 зубчиков;

Белое сухое вино – ½ ст.;

Красное вино или коньяк – 2 ст. л.;

Куриный бульон – 1 ст.;

Веточки свежего розмарина, петрушка, соль, перец.

Измельчается отваренный в соленой воде чеснок. На концы ребер надевается фольга, жирная часть натирается специями, баранина укладывается с розмарином на сковородку и 10 мин. жарится в сильно разогретой духовке. Затем мясо заливается белым вином и оставляется в духовке еще на 20 мин. После приготовления выкладывается на тарелку и плотно накрывается.

В сковороду выливается бульон, варится при помешивании 10 мин., затем в него добавляется чеснок, петрушка. Готовый соус снимается с огня и перемешивается с красным вином, солью, перцем. Мясо разрезается на куски и поливается чесночным соусом.

Если придерживаться последовательности указанных в рецептах действий, мясо становится сочным и приобретает нежный вкус. Баранина считается более диетической, чем другие мясные продукты, и отличается рядом полезных свойств. Приготовленные из нее разнообразные блюда стоит регулярно включать в свое меню.

Седло барашка — отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это — одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные или не менее изумительный . Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как «орех».

Медальоны из седла барашка

4 порции

седло барашка весом 1,5 кг.

для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина

Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.

Итак, вы купили седло барашка, которое выглядит примерно так же, как на этой картинке — вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий. На фото видно, что мясо в этом отрубе делит на 4 неравные части «крест», который образуют позвоночник и ребра. Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами — сначала срезаем мясо позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер. В результате вы освободите тонкую полоску мяса — очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.

Переверните седло «спиной» вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше — он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки. Спокойно и уверенно сделайте надрез посередине позвоночника, затем примерно так же, как в начале, срежьте мясо с позвоночника до ребер. Переверните седло и, погрузив нож под каждое из ребер (вот почему он должен быть гибким!), срежьте мясо с ребер. У вас в руках оказался пласт из жира, на котором держится освобожденная от костей вырезка — зачистите мясо от жилок, срежьте лишний жир с внутренней стороны там, где кончается собственно мясо, оставив лишь те же 5 мм., и отложите в сторону. То же самое, естественно, сделайте и с другой стороны.

Остальное — дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки «снизу», которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам — но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений — 2-3 сантиметра будет оптимально.

Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый и оливковое , слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль — сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить — достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.

Для гарнира : отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.

PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной: